sistem pangan adalah transformasi bahan baku menjadi produk makanan yang sehat dalam konteks

biofisik dan social-budaya yang dihasilkan dari produksi, pengolahan, distribusi, persiapan dan konsumsi

makanan. sistem pangan meliputi komponen ketersediaan pangan , akses dan pemanfaatan yang

mendukung keamanan pangan pangan (Gregory et al, 2005)

perkembangan populasi dunia telah mengakibatkan tekanan yang lebih besar untuk konsumsi produk

dalam makanan dengan daya tarik estetika dan daya tarik organoleptik; akibatnya menghasilkan

tekanan yang besar pada kebutuhan untuk bahan makanan dengan sifat fungsional ganda. peran kedelai

sebagai makanan tradisional di negara timur jauh lebih diakui digunakan untuk membuat tahu, tempe,

dan susu kedelai, kemajuan teknologi pangan menghasilkan pengembangan berbagai produk pangan

dari kedelai termasuk konsentrat, isolat dan produk hasil ekstruksi; ini merupakan konsekuensi dari

peningkatan konsumsi kedelai dengan populasi wilayah negara maju di dunia (Young and

Scrimshaw,1997) . kedelai yang dibuat menjadi minyak dan makanan berlemak biasanya digunakan

sebagai pakan ternak; persentase yang lebih kecil diproses lebih lanjut menjadi bahan makanan

termasuk tepung kedelai, konsentrat, isolat protein yang berstekstur, sifat fungsional telah didefinisikan

sebagai "sifat fisik dan kimia yang mempengaruhi perilaku protein dalam sistem makanan selama

pengolahan, penyimpanan,pemasakan dan konsumsi (Kinsela 1976)

perilaku fungsional protein dalam makanan dipengaruhi oleh beberapa sifat fisikokimia protein seperti

ukuran, bentuk, komposisi asam amino dan susunannya,komposisi bersih, distribusi muatan,

hidrophobicity, hidrofilisitas, jenis struktur, fleksibilitas molekul / kekakuan dalam menanggapi

lingkungan eksternal seperti ph, suhu, konsentrasi garam atau interaksi dengan makanan lain

(Damodaran,1997)

sifat fungsional adalah karakteristik intrinsik fisikokimia yang mempengaruhi perilaku bahan makanan

dalam sistem pangan selama pengolahan, pembuatan, penyimpanan dan persiapan.sifat fungsional

tersebut meliputi water holding,ikatan minyak, emulsifikasi, kapasitas busa, gelatinisasi,whipping

capacity, viskositas dan lain-lain. Sifat fungsional penting dalam menentukan kualitas (gizi, sensorik,

fisikokimia dan sifat organoleptik) dari produk akhir serta membantu dalam proses dengan mesin seperti

adonan kue atau mengiris olahan daging (Kinsella,1979).karena itu sifat fungsional protein makanan

yang penting dalam pengolahan makanan dan formulasi produk pangan (Wu et al) Namun, sifat ini

berbeda dengan jenis produk makanan; misalnya, protein dengan minyak yang tinggi dan mengikat air

yang diinginkan untuk digunakan dalam daging, sosis, roti dan kue, sedangkan protein dengan

pengemulsi tinggi dan kapasitas berbusa baik untuk saus salad, sosis, bologna, sup, permen, makanan

penutup beku dan kue (Ahmedna et al.1999 )

2. Komposisi makanan dari kedelai

makanan yang terbuat dari kedelai dapat didefinisikan menjadi empat kelas yakni,soy

ingredients,traditional soy foods,second-generation soy foods,and soy functional ingredients (US

Soybean Export Council 2008)

yang termasuk dalam produk tradisional meliputi susu kedelai, tahu, tempe, natto, miso and kecap.susu

kedelai merupakan produk kaya protein yang diperoleh dari proses perendaman dan penghancuran

kedelai dengan penambahan air, atau dari proses hidrasi, tepung kaya lemak,dan pemasakan bubur,

kemudian menyaringnya seluruh atau sebagian dari pulp kedelai atau serat dari cairan makanan kedelai

yang termasuk produk second-generation adalah oalahan daging, burger kedelai, sosis kedelai,tiruan

ayam dan keju.

tepung kedelai

kedelai yang matang optimal,utuh berwarna kuning biasanya digunakan untuk pembuatan tepung

kedelai.tepung kedelai dihasilkan dari biji kedelai yang dihilangkan kulitnya dan kemudian ditumbuk

menjadi bubuk halus, setidaknya telah melewati screen ukuran 100 mesh dan kandungan proteinnya

50% (Berk,1992

pembagian jenis tepung kedelai diklasifikasikan ke dalam tiga kelompok berdasarkan ukuran butir: kasar

10 sampai 20 mesh, menengah 20-40 mesh dan halus 40 -80 mesh (Berk,1992). Terdapat dalam empat

bentuk: enzim-aktif,alami atau penuh lemak, dihilangkan lemaknya, dan lecithinated.klasifikasi pada

komersialisasi tepung kedelai diatur pada Nitrogen Solubility Index (NSI) atau Protein Dispersibility Index

(PDI)

masing-masing tes ini menunjukkan persentase total nitrogen terlarut dalam air, dengan rentang nilai

dari 0 hingga 100 (Dubois,1980)

parameter ini menunjukkan tingkat denaturasi protein dan karenanya intensitas perlakuan panas yang

telah diterapkan pada bahan awal. PDI menurun dengan tingkat yang lebih tinggi dari perlakuan panas

yang telah diterapkan pada bahan awal . nilai PDI menurun dengan peningkatan level dari proses

pemanasan. Metode NSI memberikan nilai yang lebih rendah ,dengan rumus PDI = 1,07 (NSI) + 1 (Lusas

and Riaz 1995;Central Soya Company 1988). Tepung yang dibuat dari butiran mempunyai NSI sekitar

80%,jika terbuat dari butiran panggang menghasilkan nilai NSI sebesar 10-20%. PDI yang tinggi pada

bahan kedelai lebih larut dan mempunyai aktifitas enzyme yang tinggi dan factor anti nutrisi (Lusas and

Riaz,1995)