senyawabioaktifpadaumbi-umbianlokal dioscorea sp...

ISBN : 978-602-0856-13-1Seminar Nasional PERAN ZAT GIZI SEBAGAI REGULATOR GEN DAN KESEHATAN

Surabaya 10 Juni 2015

Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri 75Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur

SENYAWA BIOAKTIF PADA UMBI-UMBIAN LOKAL Dioscorea sp.DAN PENGEMBANGANNYA UNTUK PANGAN FUNGSIONAL

(Bioactive Compounds of Local Yam Tubers and Their Applicationfor Functional Foods)

Teti EstiasihProgram Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas BrawijayaJl. Veteran, MalangEmail: [email protected]; [email protected]

ABSTRAKUmbi-umbian lokal keluarga Dioscorea sp. seperti gadung (Dioscorea hispida), gembili

(Dioscorea esculenta), dan ubi kelapa (Dioscorea alata), merupakan umbi-umbian yangpemanfaatannya sangat terbatas, hampir punah serta tidak dikenal masyarakat luas. Umbi-umbian tersebut merupakan tanaman pangan yang tumbuh baik di Indonesia dan dapattumbuh di bawah tegakan tanaman lain atau tegakan hutan sehingga budidayanya dapatbersinergi dengan komoditas lain.Umbi-umbian keluarga Dioscoreasp. (gembili, gadung, ubikelapa) mempunyai senyawa bioaktif yang berkhasiat obat. KeluargaDioscoreasp.mengandung senyawa bioaktif berupa dioscorin, diosgenin, dan polisakaridalarut air (PLA). Dalam bentuk pangan olahan, mie dan beras sehat dari umbi Dioscorea sp.mempunyai kemampuan menurunkan kadar gula darah, kolesterol darah, dan tekanan darahtinggi. Mie dan beras sehat dari keluarga Dioscorea sp juga mempunyai kemampuan sebagaiantioksidan dan hepatoprotektor. Berdasarkan kandungan senyawa bioaktif dalam umbi-umbian Dioscorea sp, umbi-umbian ini berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional.

Kata kunci: dioscorin, diosgenin, gadung, gembili, ubi kelapa, polisakarida larut air

ABSTRACTYam tubers (Dioscorea sp.) such as wild yam (Dioscorea hispida), lesser yam

(Dioscorea esculenta), and greater yam or water yam (Dioscorea alata), are limited utilizationtubers, not wellknown, and almost extinct.These tubers are food crop plants that grow well inIndonesia.They also have the ability to grow under other trees or forest trees, therefore thecultivation can be synergized with other plants. The tubers of yam family (wild, lesser, andgreater or water yams) contain bioactive compounds that have medicinal benefits. Thebioactive compounds of yam tubers are dioscorin, diosgenin, and water solublepolyssaccharides. Yam tuber based products such as healthy artificial rice and noodle canreduce blood glucose level, cholesterol level, and blood pressure. Healthy artificial rice andnoodle also reveal antioxidative properties as well as hepatroprotective. The yam tubers arepotential to develop as functional foods.

Keywords: dioscorin, diosgenin, greater or water yam, lesser yam, water solublepolysaccharides, wild yam

PENDAHULUANIndonesia merupakan negara dengan biodiversitas yang kaya termasuk umbi-

umbian.Saat ini, konsumsi umbi-umbian cenderung mengalami penurunan yang

diakibatkan banyak faktor seperti menjamurnya produk pangan dari luar negeri yang

berbasis terigu, pengolahan yang tidak praktis, ketersediaan terbatas, dan kesan

inferior yang tidak bergengsi.

Umbi-umbian lokal inferior merupakan umbi-umbian yang pemanfaatannya

sangat terbatas dan hampir punah dan tidak dikenal masyarakat luas. Umbi-umbian

mailto:[email protected]





tersebut merupakan tanaman pangan yang tumbuh baik di Indonesia dan dapat

tumbuh di bawah tegakan tanaman lain atau tegakan hutan sehingga budidayanya

dapat bersinergi dengan komoditas lain. Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa

umbi-umbian keluarga Dioscoreacea (gembili, gadung, ubi kelapa) mempunyai

senyawa bioaktif yang berkhasiat obat (Estiasih dan Rachman, 2011; Estiasih dan

Rosyida, 2011; Estiasih Selain itu, keluarga Dioscorea mengandung senyawa

bioaktif berupa fenol (Champagne et al., 2011). Fenol mempunyai kemampuan

sebagai antioksidan dalam tubuh (Gunduc dan El, 2003) dan kemungkinan

mempunyai efek perlindungan terhadap hati.

Hasil-hasil penelitian yang telah ada dari keluarga Dioscoreacea yang lain (D.

alata, D. batatas, D. bulbilfera, D. opposita) menunjukkan bahwa keluarga

Dioscoreaceae mengandung senyawa bioaktif berupa dioscorin (Hou et al., 2001; Liu

et al., 2007; Chan et al., 2006), diosgenin (Chou et al, 2006; Braun, 2008; Yang dan

Lin, 2008), dan polisakarida larut air (PLA) (Liu et al., 2008). Gadung (Dioscorea

hispida) mengandung PLA yang dapat menurunkan kadar gula darah pada kondisi

hiperglikemia (Estiasih et al., 2012), kolesterol darah (Estiasih dan Rosyida, 2011),

dan tekanan darah tinggi (Estiasih dan Rachman, 2011); gembili (Dioscorea

esculenta) mengandung PLA yang dapat menurunkan kadar gula darah (Harijono et

al., 2012) dan kolesterol darah (Herlina, 2010), mengandung dioscorin. Ubi kelapa

(Dioscorea alata) mengandung PLA, diosgenin, dioscorin (Harijono et al., 2012b).

JENIS-JENIS Dioscorea sp DI INDONESIAGembili (Dioscorea esculenta)

Gembili, lesser yam (Dioscorea esculenta), merupakan salah satu jenis spesies

yam pertama yang dibudidayakan. Tanaman ini adalah tanaman asli Asia Tenggara

dan merupakan jenis ketiga yang paling umum dibudidayakan di sana, meskipun

dibudidayakan sangat sedikit di bagian dunia lain (Kay, 1987 dalam Anonymous,

2006). Dioscorea esculenta merupakan salah satu umbi yang dapat dimakan yang

dibudidayakan di India dan di beberapa negara tropis lain termasuk Afrika

(Panneerselvan dan Jaleel, 2008).

Gembili berasal dari Thailand dan Indo China.Tumbuhan liarnya ditemukan di

India, Burma dan New Guinea.Pada jaman pra-histori jenis ini tersebar di Asia

Tenggara dari daratan Asia sampai ke Philippina, kemudian ke bagian selatan dan

tenggara berakhir di bagian barat daya. Setelah tahun 1500-an jenis ini memasuki




kawasan tropis. Saat ini merupakan tanaman budidaya penting di Asia Tenggara,

terutama di New Guinea, Ocenia, Karibia dan China (Wardiyono, 2009).

Tanaman ini juga ditemukan di Nigeria, Mexico dan beberapa negara lain di

dunia (Olayemi danAjaiyeoba, 2007), dan dikatakan pula sebagai tanaman lokal di

Nigeria, Jamica, Brazil, China dan Thailand (Nattapulwat et al., 2008). Produksi

terbatas di Asia Tenggara dan pulau-pulau Pasifik bagian barat, dan ini disebut

“lesser” karena tidak terjaga dan terpelihara dengan baik (Anonymous, 2009).

Gembili nama lokalnya; ubi aung (Jawa Barat), ubi gembili (Jawa Tengah),

kombili (Ambon) merupakan tumbuhan terna memanjat. Akar-akar pada tumbuhan

liarnya berduri, pada tanaman budidaya seringkali tidak berduri.Setiap 1 tanaman

terdapat 4-20 umbi; berbentuk silinder, daging putih.Batang tegak, memanjat

melingkar ke kiri, berduri di bagian dasar dan di bagian atas tidak berduri.Daun

tunggal, berseling, menjantung, seringkali terdapat 2 duri di pangkal.Perbungaan

jantan di ketiak, perbungaan betina melengkung ke bawah, bulir menyerupai

tandan.Buah (sangat jarang ditemukan) kapsul, pipih.Biji bersayap membundar

(Wardiyono, 2009).

Tempat tumbuh alami di daerah tropis lembab dan agak lembab.Sebaran

terbaiknya pada daerah dengan curah hujan 875 - 1750 mm per tahun, dengan suhu

minimum 22,7oC.Penyebarannya menurun pada daerah bersuhu 35°C atau di

atasnya.Perbanyakan dilakukan dengan umbinya.Masa dormansi umbinya sangat

pendek. Umbinya setelah dimasak atau dipanggang rasanya manis dan lezat,

dimakan sebagai makanan tambahan. Umbinya dapat juga diekstrak menjadi tepung;

seratnya halus dan mudah dicerna sehingga digunakan dalam menu penderita

penyakit pencernaan.Parutan kasar umbinya digunakan sebagai tapel untuk obat

pembengkakan, khususnya di kerongkongan (Wardiyono, 2009).

Gadung (Dioscorea hispida)Dioscoreaceae atau suku gadung-gadungan memiliki banyak spesies antara

lain: Dioscorea esculenta, D. alata dan D. hispida (gadung). Tanaman umbi-umbian

ini saat ini jarang dijumpai di pasar. Di berbagai daerah, gadung dikenal dengan

nama bunga meraya (Manado), gadung ribo (Sumatera Barat), gadung (Sunda),

gadung (Jawa), ghadhung (Madura), Skapa (Belitung), dan uwi (Sumbawa). Gadung

merupakan tanaman merambat, tangkainya berduri dan merambat pada tonggak

atau pohon, sedangkan buahnya berwarna putih seperti bengkuang dan daunnya

berbulu halus seperti labuh (Kasno dkk, 2008).




Tanaman gadung tumbuh menjalar, permukaan batang halus, berduri, warna

hijau keputihan, dan melingkar pada batang kayu rambatannya, searah jarum jam.

Daun tunggal, lonjong, berseling, ujung lancip, pangkal tumpul, dan warna hijau.

Bunga berbentuk tandan, di ketiak daun, kelopak berbentuk corong, mahkota

berwarna hijau kemerahan. Bentuk umbi bulat dan setelah tua berwarna biru

kehitaman. Gadung tergolong tanaman tahunan dioceus, umbinya dapat berkayu,

dan diremajakan setiap saat (Kasno dkk, 2008).

Menurut silsilahnya, tanaman gadung berasal dari India bagian barat.Tanaman

gadung ditemukan tumbuh liar di hutan-hutan tanah kering di Himalaya, kemudian

dibudidayakan di pekarangan-pekarangan rumah atau tegalan.Dalam perkembangan

selanjutnya tanaman gadung tersebar ke daerah tropik di Asia Tenggara, termasuk

Indonesia.Di wilayah Nusantara, tanaman gadung umumnya tumbuh liar di hutan

atau tegalan (Rukmana, 2001).Gadung merupakan tanaman yang belum banyak

dibudidayakan sehingga belum ada data konkret dari jumlah produksi

(Putranto,2002).Tanaman ini mampu tumbuh dengan baik di daerah dataran rendah

sampai ketinggian 850 m di atas permukaan laut (dpl), dan bahkan juga ditemukan

tumbuh di daerah yang memiliki ketinggian hingga 1200 m dpl (Rukmana, 2001).

Gadung merupakan salah satu sumber pangan yang berkarbohidrat

tinggi.Gadung dapat memenuhi kebutuhan energi tubuh.Karbohidrat dalam gadung

didominasi oleh pati.Jumlah pati yang terkandung dalam umbi gadung memang

kurang bila dibandingkan dengan sumber karbohidrat lainnya seperti beras, jagung,

maupun ubi kayu. Kandungan karbohidrat beras, jagung, ubi kayu dan gadung dalam

setiap 100 g secara berurutan adalah 40,6 g; 34,8 g; 38,0 g dan 29,7 g. Namun

demikian tanaman gadung selain memiliki kandungan karbohidrat juga mengandung

racun sianida yang dapat menyebabkan keracunan dan mematikan. Sehingga perlu

dilakukan beberapa proses untuk menghilangkan kandungan residu HCN atau

meminimalkannya sehingga umbi gadung menjadi aman dan layak untuk dikonsumsi

sebagai bahan pangan pokok pengganti beras (Kurnia, 2002).

Akar atau umbinya juga mengandung senyawa fitosterol, alkaloid, tannin dan

kandungan pati yang tinggi. Senyawa lain berupa aluminium, asam askorbat, abu,

beta-karoten, kalsium, kromium, kobalt, besi, magnesium, mangan, niasin, fosfor,

potassium, protein, riboflavin, selenium, silikon, sodium, thiamin, tin dan seng (Dweck,

2002).

Indeks glikemik (IG) merupakan pengertian atau istilah yang relatif baru dalam

bidang pangan, berkaitan erat dengan metabolisme karbohidrat. IG pangan




merupakan indeks (tingkatan) pangan menurut efeknya dalam meningkatkan kadar

gula darah. Pangan yang mempunyai IG tinggi bila dikonsumsi akan meningkatkan

kadar gula dalam darah dengan cepat dan tinggi. Sebaliknya, seseorang yang

mengonsumsi pangan ber-IG rendah maka peningkatan kadar gula dalam darah

berlangsung lambat dan puncak kadar gulanya rendah. Sebagai contohnya adalah

beras memiliki kisaran IG sangat luas, dari IG rendah (< 55) sampai IG tinggi (>70)

tergantung dari cara pengolahannya. Pengolahan dapat mengubah struktur dan

komposisi kimia pangan, yang selanjutnya dapat mengubah daya serap zat

gizi.Makin cepat karbohidrat dapat diserap tubuh, IG-nya cenderung tinggi (Widowati,

2007).

Umbi dioscorea merupakan salah satu sumber karbohidrat yang baik karena

memiliki nilai indeks glikemik rendah.Umbi Dioscorea rebus ukuran 3 oz, memiliki

nilai indeks glikemik yang rendah yaitu 51. Sebagai perbandingan adalah umbi talas

kupas rebus ukuran 2 oz indeks glikemik 54; kentang manis rebus ukuran 3 oz

indeks glikemik 54; nasi putih 6 oz indeks glikemik 72, dan pisang matang indeks

glikemik 82 (Brand-Miller et al., 2000)

Gadung merupakan sumber potasium yang bagus, dengan kandungan dua kali

lebih banyak dibandingkan yang terdapat pada pisang berukuran sedang.Gadung

juga merupakan sumber yang baik bagi kandungan vitamin C, B6, folat, zat besi

serta magnesium.Gadung sangat tinggi kandungan patinya serta mengandung enzim

-amilase yang bekerja dalam mengkonversi pati menjadi gula pada saat umbi

matang, disimpan, maupun pada saat dipanaskan (Anonymous, 2007).

Di daerah oriental, spesies Dioscorea yang paling umum dibudidayakan adalah

Chinese yam (Dioscorea batatas Decne atau Dioscorea opposita Thunb).Sejauh ini,

empat kelompok penting senyawa aktif dari Chinese yam telah diisolasi dan

dikarakterisasi melalui analisa fitokimia. Senyawa-senyawa tersebut adalah:

polisakarida lendir, dioscorin sebagai protein penyimpanan, saponin steroid meliputi

dioscin, gracilin, furostanol, dan turunan phenanthrene seperti batatasin (Jeon et al.,

2005).

Ubi kelapa (Dioscorea alata L)Ubi kelapa atau uwi (Dioscorea alata Linn. syn. D. atropurpurea Roxb.) adalah

tumbuhan asli khas Indoesia, yang masih dianggap sebagai tumbuhan liar, dan

kurang mendapat perhatian masyarakat, sehingga umbi ubi kelapa ini harga jualnya

rendah.Umbi ini biasanya dimanfaatkan sebagai bahan pangan pengganti beras atau

makanan selingan karena merupakan sumber karbohidrat (Anonim, 2009). Menurut




Steenis (2005) bahwa ubi kelapa mempunyai bentuk khusus yang membedakannya

dengan kelompok Dioscorea yang lain, yaitu batangnya membelit ke kiri, berdaun

tunggal, helaiannya berbentuk bulat telur dengan pangkal berbentuk jantung dan

ujung meruncing panjang. Umbinya berada dibawah tanah dan kerap kali umbi di

ketiak daun.

Ubi kelapa membentuk umbi di dalam tanah dan juga membentuk umbi batang

pada ketiak daun yang disebut umbi gantung atau bulbil, yang rasanya lebih enak

dibanding umbi tanahnya.Selain untuk dimakan, ubi kelapa dapat juga sebagai obat

tradisional.Komponen tertinggi dalam umbi ialah karbohidrat kurang lebih

seperempat bagian dari berat umbi segar. Sebagian besar karbohidrat dalam bentuk

pati yang terdiri dari amilosa dan amilopektin.Kadar amilosa dalam umbi ubi kelapa

sekitar 19-20% (Richana, 2004).

Ubi kelapa merupakan tanaman perdu memanjat dengan nama latin Dioscorea

alata dengan batang bulat, tinggi dapat mencapai 3-10 m, berdaun tunggal yang

berbentuk jantung. Umbi bulat diliputi rambut akar yang pendek dan kasar.Panjang

umbi berkisar 15.5-27.0 cm, diameter 5.25–10.75 cm. Daging umbi berwarna kuning,

kadang ungu, keras, dan sangat bergetah sehingga ubi kelapa dibedakan

berdasarkan warna dagingngnya yaitu ubi kelapa ungu dan kuning.

a. Ubi kelapa unguUbi kelapa ungu (Dioscorea alata Var Purpurea) ini biasa disebut uwi ireng

(Jawa), kulit umbi bagian dalam berwarna ungu tua dagingnya berwarna ungu muda,

terkadang terdapat bercak-bercak ungu tak beraturan (Gambar 1). Adapun yang

termasuk ubi kelapa ungu adalah uwi dorok (Jawa), uwi memerah/ uwi abang (Jawa).

Daging bagian tengah berwarna merah cerah dan kulit dalamnya berwarna merah

atau coklat kekuningan. Kulitnya kasar berserabut, bentuknya tidak beraturan, dan

berwarna ungu kecoklatan karena warna diikuti warna coklat kayu (Anonim, 2009).

Menurut Lingga dkk. (1986), ubi kelapa ungu secara umum memiliki panjang

batang 10-25 m, bersayap pendek dan jumlahnya empat buah, berdiameter 1 cm,

dan panjang umbi sekitar 80 cm. Ubi kelapa ungu merupakan salah satu varietas

umbi-umbian potensial sebagai sumber bahan pangan karbohidrat non beras. Selain

sebagai sumber pangan non beras, umbi inibermanfaat untuk kesehatan. Varietas

lokal yang berwarna ungu mengandung zat-zat yang bermanfaat untuk kesehatan

dan manfaat lain yang belum banyak diketahui oleh masyarakat (Anonim, 2010).

Tanaman ini tumbuh di tanah datar hingga ketinggian 800 m dpi, tetapi dapat

tumbuh pada ketinggian 2700 m dpi. Pada musim kemarau, umbi mengalami masa




istirahat sehingga umbi harus disimpan di tempat kering atau dibungkus abu supaya

tidak busuk. Ketika musim hujan, umbi ini akan bertunas. Umbi yang telah bertunas

digunakan sebagai bibit. umbi dapat dipanen setelah masa tanam 9-12 bulan

(Plantus, 2008).

b. Ubi kelapa kuningDioscorea alata Linnyang lain adalah ubi kelapa kuning denganumbi yang

berwarna putih kekuningan. Adapun umbi ubi kelapa kuning yang lain, biasa disebut

dengan uwi menjangan, bercabang-cabang dengan panjang 35-60 cm dan tebal 7-10

cm. Daging berwarna kuning kecoklatan atau kuning jeruk kemerahan. Bentuk

umbinya besar tak beraturan dan bercabang-cabang menyerupai tanduk menjangan.

Oleh karena itu, dinamakan uwi menjangan. Umbi melebar seperti kipas ujungnya

berlekuk dalam, sampai berbagi dan ukurannya besar sekali (Lingga dkk, 1986).

Ubi kelapa kuning memiliki umur panen sekitar 6 sampai dengan 8 bulan. Umbi

ini belum memiliki nilai ekonomis di kalangan masyarakat. Salah satu penyebabnya

karena kadar air umbi ini relatif tinggi namun ada beberapa sub tipe Dioscorea alata

yang kadar airnya rendah sementara kadar patinya tinggi (Anonim, 2010).

c. Ubi kelapa putihUbi kelapa putih ini biasa tumbuh cepat dan terlihat bagus. Berbentuk bola atau

silinder. Umbi ini berwarna coklat pada permukaan luarnya dan berwarna putih pada

daging umbinya. Umbi ini tumbuh melalui umbi akar. Ubi kelapa putih (Dioscorea

alata) penyebarannya tidak hanya terbatas di Jawa dan Madura saja melainkan

meliputi pulau-pulau lain di kawasan Indonesia. Bentuk umbinya lonjong, ujungnya

rata atau berlekuk dalam (Lingga dkk, 1986).

Varietas umbi ini dapat tumbuh di daerah pantai sampai ketinggian 850 dpl.

Suhu rata-rata yang diperlukan untuk proses pertumbuhannya sekitar 30°C . Umur

panen ubi kelapa ini berkisar 8-9 bulan. Persamaan umur panen pada umbi

Dioscorea spp. tidak mempengaruhi kandungan komponen pada bahan (Anonim,

2008).

Umbi ubi kelapa ungu, kuning, dan putih sebagian besar dari permukaan

potongan mengandung senyawa getah. Beberapa varietas umbi ubi kelapa

mengandung dioscorin yang larut dalam air dan hilang jika direndam dalam larutan

yang mengandung air kapur dan direbus (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998).

Rachman (2011) menyebutkan bahwa Dioscorin dari umbi Dioscorea terikat kuat

dengan senyawa serat yang disebut polisakarida larut air (PLA) sehingga dalam

proses ekstraksi PLA akan ikut terekstrak protein dioscorin.Dioscorea alataVar




purpurea yang terdapat di Mumbai, Indiajugamengandung senyawa bioaktif

diosgenin (Shah dan Lele, 2012),sehingga dalam umbi ini mengandung beberapa

jenis senyawa bioaktif.

SENYAWA BIOAKTIF Dioscorea spSenyawa bioaktif merupakan metabolit sekunder yang dihasilkan tumbuhan

melalui serangkaian reaksi metabolisme sekunder. Metabolit sekunder disintesis

terutama dari metabolit-metabolit primer seperti asam amino, asetil Co-A, asam

mevalonat dan zat antara dari jalur shikimat. Pada dasarnya tumbuhan yang

berpotensi sebagai tumbuhan obat memiliki kandungan senyawa bioaktif seperti

alkaloid, terpenoid, fenolik, steroid, dan flavonoid dengan jumlahyang sangat

bervariasi (Colegate dan Molyneux, 2000).

Dioscoreaadalah sumber energi yang baik, terutama dari kandungan

karbohidratnya serta rendah lemak.Ubi kelapa juga mengandung senyawa aktif

seperti dioscorin, dioscin, dan diosgenin. Diosgenin dan dioscin merupakan

kelompok saponin sedangkan dioscorin merupakan protein utama yang tersimpan

dalam Dioscorea(Kaimar dan Kanthi, 1999).

Makanan berfungsi sebagai sumber energi dan zat gizi (nutrien).Efek fisiologis

dari berbagai senyawa minor yang ada dalam makanan dapat mempengaruhi

kesehatan. Hal ini telah banyak mendapat perhatian para peneliti dalam tiga dekade

terakhir ini. Kadar senyawa ini biasanya rendah sehingga biasanya dikelompokkan

dalam komponen bioaktif, karena mempunyai efek fisiologis yang positif dan negatif.

Komponen-komponen bioaktif dalam makanan dapat terbentuk secara alami atau

terbentuk selama proses pengolahan makanan (Silalahi, 2006).

Komponen bioaktif ini meliputi senyawa yang berasal dari karbohidrat, protein,

lemak, dan komponen-komponen yang terdapat secara alami di dalam sayuran serta

buah-buahan.Khusus mengenai komponen bioaktif di dalam sayur dan buah-buahan

yang berpengaruh secara fisiologis untuk meningkatkan kesehatan, mencegah, serta

mengobati berbagai penyakit, disebut sebagai phytochemicals.Makanan yang

mengandung phytochemicals, di samping fungsinya sebagai sumber zat gizi, disebut

juga makanan fungsional (Silalahi, 2006).

1. Polisakarida Larut AirPolisakarida larut air (PLA) merupakan serat pangan larut air yang didefinisikan

sebagai komponen dalam tanaman yang tidak terdegradasi secara enzimatis menjadi

sub unit-sub unit yang dapat diserap dilambung dan usus halus. PLA biasa juga




disebut hidrokoloid, dewasa ini banyak sekali dimanfaatkan dalam industri makanan,

guna mencapai kualitas yang diharapkan, dalam hal viskositas, stabilitas, tekstur,

dan penampilan (Trowel, 1976; Ha etal., 2000).

PLA yang dihasilkan dari tanaman merupakan persenyawaan makro molekul

yang terdiri dari polisakarida kompleks dan struktur molekulnya berantai cabang.

Molekul polisakarida yang membentuk PLA adalah hasil kondensasi dari

monosakarida (pentosa dan heksosa) dan asam organik yang terbentuk dari gula-

gula reduksi. Jika PLA dihidrolisis akan menghasilkan bermacam-macam

monosakarida antara lain rhamnosa, fruktosa (metil pentosa), arabinosa, D-glukosa,

D-mannosa, D-galaktosa, asam D-galakturonat atau asam D-glukoronat (Stephen

dan Churms, 1996).

2.DioscorinPada awal ditemukannya dioscorin (C18H19O2N), senyawa ini termasuk sebagai

alkaloid. Alkaloid dioscorin diisolasi dari Dioscorea hirsuta oleh Boorsma (1894) dan

Dioscorea hispida oleh Levya dan Guttierrez (1937) (Broadbent dan Schnieden,

1958). Alkaloid merupakan senyawa yang mengandung atom nitrogen yang tersebar

terbatas pada tumbuhan. Senyawa ini kebanyakkan ditemukan pada Angiospermae

dan jarang pada Gymnospermae dan Cryptogamae.

Seiring dengan berkembangnya penelitian, maka diperoleh hasil penelitian

yang menyebutkan bahwa dioscorin adalah protein yang terdapat dalam umbi

tanaman tropis dari Dioscorea spp. Lendir dari Chinese yam mengandung

dioscorinyang merupakan protein paling dominan. Pada spesies Dioscoreabatatas,

Dioscorea alata dan Dioscorea pseuojaponica, kadar dioscorin mencapai 90% dari

total protein larut air terekstrak (Hou et al., 2000). Penelitian yang lain melaporkan

bahwa dioscorin terhitung lebih dari 80% dari total protein larut pada umbi D.

rotundata (Myoda et al., 2006). Dioscorin dilaporkan memiliki sifat sebagai

antioksidan, antiinflamatori, antiserangga, antipatogen serta memperlihatkan aktivitas

inhibisi terhadap tripsin(Kodan Hsu, 2009). Dioscorin berupa padatan berwarna

kuning kehijauan dengan titik leleh 54-550C.Dioscorin dapat larut dalam air, alkohol,

aseton dan kloroform serta sedikit larut dalam ether, benzene dan petroleum eter

(Anonim, 2012b).

Dioscorintelah dilaporkan memiliki beberapa fungsi penting yaitu sebagai

cadangan protein pada umbi yam (Hou et al., 2000).Dioscorin juga menunjukkan

adanya aktifitas penghambatan tripsin dan carbonic anhydrase (Hou et al.,

1999).Dioscorin yang telah dimurnikan memperlihatkan aktivitas antioksidan




terhadap penangkapan radikal bebas (Hou et al., 2001).Dioscorin juga berfungsi

sebagai suatu senyawa immunomodulatory (Liu et al., 2007).Beberapa penelitian menunjukkan bahwa dioscorin dapat menghambat angiotensin

converting enzyme (ACE) yang akan menyebabkan peningkatan tekanan darah. Liu et al.

(2009) menyebutkan bahwa dioscorin menunjukkan aktivitas antihipertensi secara in

vivo.Selain itu, dioscorin memperlihatkan aktivitas penghambat ACE secara in vitro (Hsu et al.,

2002).Efektifitas dioscorin dengan dosis tertentu dapat menghambat ACE sampai 50% jika

dibandingkan dengan katropil yang merupakan obat standar untuk hipertensi. Dioscorin

menunjukkan penghambatan non kompetitif terhadap ACE.Dioscorin yang telah mengalami

hidrolisis oleh pepsin mengalami peningkatan aktifitaspenghambatan ACE hingga 75%.Oleh

karena itu dioscorin dan hidrolisatnyadiduga berpotensi untuk mengontrol hipertensi (Hsu et

al., 2002).

Gambar 1. Struktur sekunder dioscorin dari D. alata L. yang utama adalah α-helix sedangkanD. alata L. var.purpurea paling banyak adalah antiparallel β-sheetsdengan komposisi asam amino yang

sama (Lu, 2011)

Empat protein utama yang diberi kode DB1, DB2, DB3, dan DB4 diisolasi dan

dikarakterisasi dari umbi Yam Dioscorea batatas.Rasio hasil karakterisasi tersebut

adalah 20: 50: 20: 10.DB1 merupakan lektin terikat mannosa (20 kDa) tersusun atas

subunit 10 kDa.DB2, yang terhitung 50% dari total protein, merupakan protein

cadangan yang disebut dioscorin dan tersusun atas subunit 31 kDa. DB3 merupakan

lektin terikat maltosa, memiliki massa molekul 120 kDa, tersusun atas subunit 66 kDa

dan dua subunit 31 kDa. DB4 merupakan kitinase, homolog dengan kitinase asam

dari Dioscorea japonica.Lektin merupakan protein karbohidrat yang tersebar luas dan

hampir terdapat pada semua makhluk hidup. Peran utama lektin adalah sebagai

antiserangga, antijamur, dan antimikroba. Sumber lektin adalah tanaman biji, umbi,

umbi lapis, rhizoma, dan kulit kayu(Gaidamashvili et al., 2004).

Myoda et al. (2006) membuktikan bahwa adanya interaksi antara protein larut

dengan mannan pada lendir Chinese yam spesies Dioscorea opposita




Thunb.walaupun mekanismenya sangat kompleks dan berbeda antar varietas

Dioscorea.Perlakuan lendir dengan protease atau manosa secara signifikan

mengurangi viskositas lendir yam.Perlakuan lendir dengan selulase tidak

menimbukan efek apapun terhadap viskositas lendir.Tidak ada protein larut yang

terdeteksi pada lendir dengan perlakuan protease.Fakta ini menunjukkan bahwa

adanya interaksi antara protein larut dengan mannan, tetapi tidak dengan selulosa,

yang berperan penting pada viskositas dari lendir Chinese yam.

Myoda et al.(2006) menyebutkan bahwa lendir Chinese yam (Dioscorea

opposita Thunb.) mengandung kurang lebih sembilan jenis protein larut utama,

diantaranya dioscorin, lektin yang terikat mannosa, dan protein fungsional lain pada

sekuen asam amino terminal-N. Sembilan jenis protein larut tersebut teridentifikasi

berada pada berat molekul 50 kDa, 45 kDa, 42 kDa, 32 kDa, 23 kDa, dan 10 kDa.

Protein dengan berat molekul 32 kDa dan 23 kDa teridentifikasi sebagai dioscorin.

Dioscorin diketahui memiliki sekuen asam amino N-terminal

VEDEFSYIEGNPNGPENWGN.Di dalam protein yam terdapat struktur oligomer yang

kemungkinan berkaitan dengan ikatan disulfida dioscorin (32 kDa) (Liao et al., 2004).

Conlan et al. (1995) melaporkan berat molekul dioscorin dari D. cayenensis adalah

28-29 kDa dan Hou et al. (1999) menyebutkan berat molekul dioscorin dari D.

batatas adalah 28 kDa.

Liao et al. (2004) menjelaskan bahwa D. Japonica (Japanese yam), D. alata L.,

dan D. alata L. var. purpurea mempunyai dioscorin dengan berat molekul yang sama.

Komposisi asam amino dan struktur sekunder dioscorin dari D. alata L., D. alata L.

var. purpurea berbeda dengan D. Japonica (Japanese yam). Dioscorin dari D.

japonica lebihsedikit komponen sistein, ileusin, lisin, dan total asam amino

esensialnya dari pada kedua D. alata tersebut. Dioscorin dari D. alata L., D. alata L.

var. purpurea, dan D. Japonica menunjukkan masing-masing strukturnya berupa α-

helix, antiparallel β-sheet, campuran dari α-helix dan antiparallel β-sheet. Perbedaan

spesies memungkinkan perbedaan aktivitas biologi dari umbi tersebut. Aktivitas

antioksidan dioscorin dari spesies Chinese yam (D. alata cv. Tainong No. 1, TN1)

lebih tinggi dibandingkan Japanese yam (D. batatas Decne).

3.DiosgeninDiosgenin dalam tumbuhan pada umumnya terdapat dalam bentuk kompleks

sebagai dioscin (saponin) dengan rumus molekul C45H72O16. Pada proses hidrolisis

kompleks dioscin ini terurai menjadi 1 molekul glukosa (C6H12O6) dan dua molekul

ramnosa (C6H12O5) dan aglikon sapogenin (C27H42O9). Perbandingan atom-atom C: H:




O dalam diosgenin adalah sebagai berikut 78.21 : 10.21 : 11.58. Bobot molekulnya

414.61, berbentuk kristal jarum pipih, tidak berbau, rasanya pahit. Diosgenin bersifat

tidak larut dalam air, tetapi larut dalam alkohol dan pelarut-pelarut organik lainnya

(Uemura, 2010). Diosgenin sering terdapat bersama isomernya (C25) yaitu

yamogenin. Pada tanaman Liliaceae, selain kedua jenis steroid di atas (sapogenin

dan yamogenin) juga diperoleh gantrogenin, chiapagenin dan kriptogenin. Sapogenin

steroid atau diosgenin dapat dikenali dengan reaksi warna yang memberikan warna

ungu kemerahan bila direaksikan dengan asam sulfat, asam perklorat, atau

antimonitriklorida pada kromatografi silika gel lapisan tipis. Selanjutnya dengan

densitometer diukur secara kuantitatif (Uemura, 2010).

Diosgenin [(25R)-5-spirosten-3h-ol], konstituen sapogenin steroid dari biji

fenugreek benih,adalah prekursordarihormon steroid, seperti progesteron,dan anti-

inflamasi steroid, seperti kortison (Norton, 1998).Diosgenin merupakan saponin

steroidal yang dihasilkan dari hidrolisis asam, basa kuat, atau enzim dari saponin,

diekstrak dari umbi Dioscorea seperti Kokoro. Diosgenin digunakan secara komersial

untuk mensintesis kortison, progesteron, dan produk steroid yang lain (Anonim,

2012a). Kadar diosgenin pada D. esculenta 533.33 mg/ 100 g sedangkan pada D.

hispida 825.00 mg/100 g (Behera, 2010).Menurut Shahdan Lele (2012) bahwa

tepung umbi segar dan umbi kering D. alatavar purpurea yang ada di Mumbai India

dalam bentuk umbi segar dan tepungmengandung diosgenin0,078 dan 0,133%.

Gambar 2 menunjukkan struktur kimia dari diosgenin.

Gambar 2. Struktur molekul diosgenin (Shah dan Lele, 2012)

Corbiere (2003) melaporkan bahwa diosgenin dapat menghambat

proliferasisel dalam osteo sarcoma manusia selbaris 1547 dengan induksi apoptosis

dan faseG1 siklus penangkapan sel. Selosteosarcomabaris 1547

tersebutmenunjukkan bahwa diosgenin menyebabkan siklus penangkapan seldan

apoptosis terutama dengan meningkatkan ekspresidarip 53 onko protein supresor

tumor. Berdasarkan penelitian yang telah ada,diosgenin dan biji konstituen fenugreek

memiliki bahan anti kanker yang menunjukkan peran potensialsebagaifitokimia untuk

pencegahankanker usus besar.

http://en.wikipedia.org/wiki/Progesterone




PANGAN FUNGSIONAL DARI Dioscorea spPengembangan pangan fungsional berupa beras sehat dari umbi gadung,

gembili, dan ubi kelapa, menunjukkan bahwa beras sehat tersebut mempunyai

kemampuan menurunkan tekanan darah pada kondisi hipertensi, menurunkan kadar

gula darah pada kondisi hiperglikemia, mampu menurunkan kadar total kolesterol

darah, LDL kolesterol, dan trigliserida serta meningkatkan kadar HDL kolesterol pada

kondisi hiperkolesterolemia. Khasiat yang paling menonjol terdapat pada beras

sehat gadung (Estiasih et al., 2014).

Mie dari tepung umbi-umbian Dioscorea sp menunjukkan kemampuan

penurunan kadar gula darah. Urutan tertinggi penurunan kadar gula darah adalah

kelompok tikus yang mendapat mie gadung. Mie terigu tidak mempunyai kemampuan

menurunkan kadar gula darah yang ditunjukkan setelah konsumsi mie terigu selama

4 minggu, tikus tetap berada pada kondisi hiperglikemia. Mie umbi-umbian juga

mempunyai kemampuan dalam menghambat peningkatan kadar gula darah (Estiasih

et al., 2013). .

Penurunan total kolesterol darah setelah 4 minggu pemberian mie umbi-umbian

menunjukkan asupan mie gadung, mie kimpul, dan mie garut menyebabkan kadar

total kolesterol darah yang normal. Mie gembili dan ubi kelapa setelah 4 minggu

pemberian mie menunjukkan kadar total koleterol darah masih di atas normal

(Estiasih et al., 2013).

Mie dari umbi-umbian Dioscorea sp mempunyai kemampuan menurunkan

tekanan darah. Pemberian mie umbi-umbian menyebabkan penurunan kadar MDA

serum darah. Pemberian mie umbi-umbian menyebabkan peningkatan aktivitas SOD

dibandingkan pemberian pakan standar atau mie terigu. Mie umbi-umbian

mengandung fenol yang dapat berperan sebagai antioksidan. Setelah 4 minggu

pemberian mie umbi-umbian pada kondisi peroksidasi, tikus menunjukkan aktivitas

katalase yang hampir sama dengan tikus normal dan jauh lebih tinggi dibandingkan

tikus yang diberi pakan standar dan mie terigu(Estiasih et al., 2013).

Pemberian mie umbi-umbian selama 4 minggu belum menunjukkan kadar MDA

hepar yang mendekati kadar MDA hepar kelompok tikus normal yang tidak

mengalami peroksidasi dan diberi pakan standar. Pemberian mie umbi-umbian

selama 4 minggu belum menunjukkan aktivitas SOD yang mendekati aktivitas SOD

hepar kelompok tikus normal (Estiasih et al., 2013).

Mie umbi-umbian menghasilkan histopatologi hepar yang beragam bergantung

jenis mie. Mie gadung menunjukkan susunan hepatosit yang teratur tetapi sinusoid




bersifat longgar. Mie gembili menunjukkan hepatosit yang teratur dan sinusoid yang

cukup rapat. Mie ubi kelapa menunjukkan susunan hepatosit yang kurang teratur

dan sinusoid yang agak longgar (Estiasih et al., 2013).

KESIMPULAN

Umbi-umbian keluarga Dioscoreacea (gembili, gadung, ubi kelapa) mempunyai

senyawa bioaktif yang berkhasiat obat. Hasil-hasil penelitian yang telah ada dari

keluarga Dioscoreacea menunjukkan bahwa keluarga Dioscoreaceae mengandung

senyawa bioaktif berupa dioscorin, diosgenin, dan polisakarida larut air (PLA). Dalam

bentuk pangan olahan, mie dan beras sehat dari umbi Dioscorea sp mempunyai

kemampuan menurunkan kadar gula darah, kolesterol darah, dan tekanan darah

tinggi. Mie dan beras sehat dari keluarga Dioscorea sp juga mempunyai kemampuan

sebagai antioksidan dan hepatoprotektor. Berdasarkan kandungan senyawa bioaktif

dalam umbi-umbian Dioscorea sp, umbi-umbian ini berpotensi dikembangkan

sebagai pangan fungsional.

UCAPAN TERIMA KASIHUcapan terima kasih disampaikan kepada Badan Litbang Pertanian,

Kementerian Pertanian atas pendanaan penelitian KKP3N Tahun 2013-2014 yang

hasil penelitian tersebut berkontribusi terhadap tulisan ini.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 2006.Yam.http://www.newworldencyclopedia.org/entry/Yam. Tanggal akses18 November 2009.

Anonymous. 2007. Budidaya Gadung. Direktorat Jenderal Tanaman Pangan -Departemen Pertanian. Tanggal akses November 2008.

Anonymous. 2009. Diabetes Mellitus. http://www.ilmukeperawatan.com/asuhankeperawatan_diabetes_mellitus.html.Tanggal akses 28 Nvember 2009.

Anonim. 2009. Dioscorea alata.www.ecocrop.fao.org. Tanggal akses 4 Maret 2012Anonim.2010. Dioscorea alata.http://vocroyalresources.com/yam.html. Tanggal akses 14

Maret 2012Anonim.2012a. Diosgenin.www.wikipedia.org. Tanggal akses 25 Maret 2012Anonim. 2012b. Dioscorine. Merck and Co., Inc, Whitehouse Station, New York Tanggal

akses 18 Desember 2012Behera, K.K., Santilata,S., andAratibala,P.2010.Biochemical Quantification of Diosgenin

and Ascorbic Acid from the Tubers of Different Dioscorea Species Found inOrissa.Libyan Agriculture Research Center Journal Internation. 1(2): 123-127

Brand-Miller,J. Wolever, T.M.S., Colagiuri, S., and Foster-Powell,K. 2000. Glycemic Index,Carbohydrate and Fat.www.glycemicindex.ca/glycemicindexfoods.pdf. Diaksestanggal 2 Juli 2010.

Braun, L. 2008.Wild Yam Dioscorea sp. Complementary Medicine March/April.

http://www.newworldencyclopedia.org/entry/Yam

http://www.ilmukeperawatan.com/asuhan%20keperawatan_diabetes_mellitus.html

http://www.ilmukeperawatan.com/asuhan%20keperawatan_diabetes_mellitus.html

http://www.ecocrop.fao.org

http://vocroyalresources.com/yam.html.%20%20Tanggal%20akses%2014%20Maret

http://vocroyalresources.com/yam.html.%20%20Tanggal%20akses%2014%20Maret

http://www.wikipedia.org

http://www.glycemicindex.ca/glycemicindexfoods.pdf




Broadbent, J.L. and H. Schnieden. 1957. A Comparison of Some PharmalogicalProperties of Dioscorine and Dioscine. British Journal Pharmacology 13: 213-216

Champagne, A. G. Hilbert, L. Legendre, andV. Lebot. 2011. Diversity of anthocyaninsandother phenolic compounds among tropical root crops from Vanuatu, SouthPacific. Journal of Food Composition andAnalysis Vol. 24: 315–325.

Chan,Y-C., C-K. Hsu, M-F.Wang, J-W.Liao, danT-Y.Su. 2006.Beneficial Effect of Yamon The Amyloid β-Protein, Monoamine Oxidase B andCognitive Deficit in Micewith Accelerated Senescence.Journal of Science Food andAgricultureVol.86:1517–1525.

Chou, S-T., B-H.Chiang, Y-C.Chung, P-C.Chen, andC-K.Hsu.2006. Effects of StorageTemperatures on The Antioxidative Activity andComposition of Yam.FoodChemistry Vol.98: 618–623.

Colegate, S.M and R.J. Molyneux. 2000. Bioactive Natural Products : Detection, Isolation,and Structural Determination. Boca Raton : CRC Press

Corbiere, C., Liagre, B., and Bianchi A. 2003. Different Contribution of Apoptosis to TheAntiproliferative Effects of Diosgenin and other Plant Steroids, Hecogenin andTigogenin, on Human

Dweck, A.C. 2002.The Wild Yam: A Review. Personal Care Magazine 3.http://www.google.com.Tanggal akses 7 Januari 2009.

Estiasih, T. 2006. Teknologi dan Aplikasi Polisakarida dalam Pengolahan Pangan Jilid 1.Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang

Estiasih, T., Harijono, I. Santoso, E. Saparianti, andF.C. Nisaa. 2008. PengembanganTeknologi Makanan Pendamping ASI (MP-ASI), Ibu Hamil, andMenyusui diKabupaten Sampang.Bekerjasama dengan Badan Ketahanan Pangan ProvinsiJawa Timur. Universitas Brawijaya. Malang.

Estiasih, T. danF. Rachman.2011.Efek Antihipertensi Dioscorin yang Terikat padaEkstrak Polisakarida Larut Air Gadung (Dioscorea hispida Dennst.) secara InVivo.Laporan Penelitian, Universitas Brawijaya, Malang.

Estiasih, T. dan N. N. Rosyida. 2011. Efek Hipokolesterolemik Polisakarida Larut Air dariGadung (Dioscorea hispida Dennst.) yang Diekstrak dengan Berbagai Metode.Laporan Penelitian, Universitas Brawijaya, Malang.

Estiasih, T., Harijono, E. Saparianti, F.C. Nisaa, M.N.Cholis, danJ.M. Maligan. 2011.Kajian Pengembangan Beras Analog untuk Ibu Hamil-Menyusui andMasaPertumbuhan Berbasis Tepung Singkong Termodifikasi (Mocaf). LaporanKerjasama dengan BKP Propinsi Jawa Timur. Universitas Brawijaya. Malang.

Estiasih, T. dan D.A. Arini. 2012. Mie Instan untuk Penderita Hipertensi Berbasis TepungUmbi Uwi Putih (Dioscorea alata) andGluten.Laporan Penelitian. UniversitasBrawijaya. Malang.

Estiasih, T. AndS. Nugraheni. 2012. Efek Antihipertensi Mie Instan Berbasis TepungUmbi Gembili (Dioscorea esculenta L.) Dengan Penambahan Gluten Kering YangDiuji Secara In Vivo. Laporan Penelitian. Universitas Brawijaya. Malang.

Estiasih, T. dan I. Wulandari. 2012. Beras Analog Berbasis Umbi Gadung (Dioscoreahispida Dennst) andAlginat sebagai Pangan Berkhasiat Obat (Medicinal Foods)bagi Penderita Diabetes yang Diujikan secara In-Vivo.Laporan Penelitian.Universitas Brawijaya. Malang.

Estiasih, T., Harijono, W.B. Sunarharum, dan A. Rahmawati. 2012. Hypoglycemic Activityof Water Soluble Polysaccharides of Yam (Dioscorea hispida Dennts) Preparedby Aqueous, Papain, andTempeh Inoculum Assisted Extractions. World Academyof Science, Engineering, andTechnology Vol. 70: 323-329.

Estiasih, T., E. Ginting, K. Ahmadi, W.D.R. Putri, dan J.M. Maligan. 2013. Mie dan BerasSehat Fungsional dari Umbi-umbian Lokal Inferior. Laporan KKP3N Tahun 1,LPPM UB, Malang.




Estiasih, T., E. Ginting, K. Ahmadi, W.D.R. Putri, dan J.M. Maligan. 2014. Mie dan BerasSehat Fungsional dari Umbi-umbian Lokal Inferior. Laporan KKP3N Tahun 2,LPPM UB, Malang.

Gaidamashvili, M., Ohizumi Y., IijimaS., Takayama T., Ogawa T. andMuramotoK. 2004.Characterization of the Yam Tuber StorageProteins from Dioscorea batatasExhibiting Unique Lectin Activities.The Journal of Biological Chemistry. 279(25):26028-26035

Gunduc, N.andS.N. El. 2003.Assessing Antioxidant Activities of Phenolic Compounds ofCommon Turkish Food andDrinks on InVitro Low-Density LipoproteinOxidation.Journal of Food Science Vol. 68 No. 8: 2591-2595.

Gutteridge, J.M.C and B. Haliwell. 1996. Antioxidants in Nutrition, Health and Disease.Oxford University Press Inc. New York.

Harijono, T. Estiasih, W.B. Sunarharum, dan I.K. Suwita. 2012a. Efek HipoglikemikPolisakarida Larut Air Gembili (Dioscorea esculenta) yang Diekstrak denganBerbagai Metode. Jurnal Teknologi andIndustri PanganVol. XXIII No. 1: 1-8.

Harijono, T. Estiasih, dan J. Kusnadi. 2012b. Karakterisasi Sifat Fungsional dan BioaktifUbi Kelapa (Dioscorea alata) sebagai Bahan Baku Produk Pangan BerkhasiatObat (Medicinal Foods). Laporan Hibah Pascasarjana Tahun 1. LPPMUniversitas Brawijaya. Malang.

Herlina. 2012. Karakterisasi dan Aktivitas Hipolipidemik serta Potensi PrebiotikPolisakarida Larut Air Umbi Gembili (Dioscorea esculenta). Disertasi Doktor.Program Pascasarjana Universitas Brawijaya. Malang

Hsu, F. H., Y. H. Lin, M. H. Lee, C. L. Lin, and W. C. Hou. 2002. Both Dioscorin, TheTuber Storage Protein of Yam (Dioscorea alata cv. Tainong No. 1), and Its PepticHydrolysates Exhibited Angiotensin Converting Enzyme Inhibitory Activities. J.Agric. Food Chem. 50: 6109-6113.

Jeon, J.R., Lee, J.S., Lee, C.H., Kim, J.Y., Kim, S.D., Nam, D.H. 2006.Effect of EthanolExtract of Dried Chinese Yam (Dioscorea batatas) Flour Containing Dioscin onGastrointestinal Function in Rat Model.Archives of Pharmacal Research Vol 29No 5: Hal 348 – 353.

Kasno, A., Trustinah, Anwari, M., andB. Swasono.2008. Prospek Umbi Gadung sebagaiBahan Pangan dan Sumber Pendapatan.Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Malang.

Ko, Y.H. and HsuK.W. 2009. Dioscorin Protects Tight Junction Protein Expression inA549 Human Airway Ephiteliun Cells From Dust Mite Damage. JournalofMicrobiology, Immunology and Infection42: 457-463

Kurnia, K. 2002. Cara Aman MengkonsumsiGadung.http://www.pikiranrakyat.com/cekt/1202/22/2002.Tanggal akses 20November 2009.

Liao, Y.H., C.H. Wang, C.Y. Tseng, H.L. Chen, L.L. Lin, and W. Chen. 2004.Compositional and Conformational Analysis of Yam Proteins by Near InfraredFourier Transform Raman Spectroscopy. J. Agric. Food Chem. 52: 8190-8196.

Lingga, P. 1986. Bertanam Ubi-Ubian. PT Penebar Swadaya. Jakarta.Liu, M.-J., Wang, Z., Ju, Y., Wong, R.N.-S. and Wu, Q.-Y. 2005. Diosgenin induces cell

cycle arrest andapoptosis in human leukemia k562 cells with disruption of Ca2+homeostasis.Cancer Chemoter Pharmacol. 55: 79-90.

Liu, Y-W., H-F.Shang, C-K.Wang, F-L.Hsu, andW-C.Hou.2007. ImmunomodulatoryActivity of Dioscorin, The Storage Protein of Yam (Dioscorea alata cv. Tainongno.1 Tuber.Food andChemical Toxicology Vol. 45: 2312-2318.

Liu, D.Z., H.J. Liang, C.H. Han, S.Y. Lin, C.T. Chen, M. Fan, andW.C. Hou. 2008.Feeding Trial of Instant Food Containing Lyophilized Yam Powder in HypertensiveSubjects. Journal Science Food Agriculture Vol. 89: 138-143.




Liu, Q., E. Donner, Y. Yin, R.L. Huang, and M.Z. Fan. 2009. The physicochemicalproperties andin vitro digestibility of selected cereals, tubers andlegumes grown inChina. Food Chemistry 99: 470–477.

Myoda, T., Y. Matsuda, T. Suzuki, T. Nakagawa, T. Nagai andT. Nagashima. 2006.Identification of soluble proteins andinteraction with mannan in mucilage ofDioscorea opposita Thunb.(Chinese yam tuber).FoodSci.Tech. Res.12(4): 299-302.

Nattapulwat, N.Purkkao, N.and Suwithayapanth, O. 2008.Evaluation of Native andCarboxymethyl Yam (Dioscorea esculenta) Starches as Tablet Disintegrants.Silpakorn U Science & Tech J. 2 (2): 18-25

Norton, S.A. 1998. Useful Plants of Dermatology III : Corticosteroids, Strophanthus, andDioscorea. J. Am Acad Dermatol. 38: 256-259

Olayemi, J,O. and Ajaiyeoba, E,O. 2007. Anti-inflammatory tudies of yam (Dioscoreaesculenta) extract on wistar rats. African Journal of Biotechnology Vol. 6 (16), pp.1913-1915. Department of Pharmacognosy, University of Ibadan, Ibadan, Nigeria.

Panneerselvam, R. and Jaleel, C.A. 2008. Starch and sugar conversion in Dioscoreaesculenta tubers and Curcuma longa rhizomes during storage.Caspian J. Env.Sci.Vol. 6 No. 2 pp. 151~160.

Plantus.2008. Mengenal Plasma Nutfah TanamanPangan.http://anekaplanta.wordpress.com. Tanggal akses 2 Maret 2012

Putranto, C.T. 2002.Analisis Kelayakan Keripik Gadung (Dioscorea hispida Dennst.)Hasil Reprosessing Kajian Pengaruh Perendaman NaCl andNa Bisulfat.FakultasTeknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.

Rachman, F. 2011.Efek Antihipertensi Dioscorin yang Terikat pada Ekstrak PolisakaridaLarut Air Gadung (Dioscoreahispida Dennst.) SecaraIn Vivo. Skripsi. Jurusan Ilmudan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya.Malang

Richana, N. dan T.C. Sunarti. 2004. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Umbi danTepung Pati dari Umbi Ganyong, Suweg, Ubi Kelapa dan Gembili. JurnalPascapanen I: 29-37.

Rubatzky,V.E. andYamaguchi. 1998. Sayuran Dunia I: Prinsip, Produksi, danGizi. Edisi II.Penerbit ITB. Bandung

Rukmana, R. 2001. Aneka Keripik Umbi. Kanisius.Yogyakarta.Shah, H.J. and Lele S.S. 2012. Extraction of Diosgenin, a Bioactive Compound from

Natural Source Dioscorea alata Var purpurae. Journal Analytical & BioanalyticalTechniques. 3(4):1-3

Silalahi, J. 2006. Makanan Fungsional. Penerbit Kanisius. YogyakartaStephen, A.M.. and S.C. Churms. 1996. Gums and Mucilages in Food Polysaccharides

and Their Applications.Marcel Dekker, Maddison Avenue. New York. 377-440Trowel, H. 1976. Definition of Dietary Fiber and hypotesis That It Is a Protective Factor for

Certain Diseases. Am J Clin Nutr.29: 417-427Uemura, T., Hira S., Mizoguchi N., Goto T., and Kawada T. 2010. Diosgenin Present in

FenugreekImproves Glucose Metabolism by Promoting Adipocyte DifferentiationInhibiting Inflammation in Adipose Tissues. Journal Molecular Nutrion FoodResearch. 54(11): 1596-1608.

Wardiyono. 2009. Dioscorea esculenta (Lour.) Burkill.http://www.Dioscorea/browser.php.htm. Tanggal akses 25 Mei 2009.

Widowati, S. 2007. Sehat dengan Pangan Indeks Glikemik Rendah.Warta PenelitiandanPengembangan Pertanian Vol. 29 No. 3, 2007.

Yang, D-J.andJ-T. Lin.2008.Effects of Different Storage Conditions on Steroidal Saponinsin Yam (Dioscorea pseudojaponica Yamamoto) Tubers.Food Chemistry 110:670–677.

http://anekaplanta.wordpress.com




KARAKTERISTIK DAN SIFAT FISIKO KIMIATAHU KEDELAI-KACANG MERAH

Dedin F.Rosida1), Sarofa U 2)dan Priambodo A3)

1,2)Staf Pengajar Program Studi Teknologi Pangan FTI - UPN “Veteran” Jatim,Jl. Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya Jawa Timur

3)Alumni prodi Teknologi Pangan FTI – UPN “Veteran” Jatim,Email : [email protected]

ABSTRAKKedelai sebagai bahan dasar pembuatan tahu merupakan sumber protein nabati

yang cukup penting bagi masyarakat Indonesia. Total produksi kedelai sekitar 80% untukmemenuhi kebutuhan pembuatan tahu dan tempe, sedangkan sebagian lainnya diolah untukkecap, susu kedelai, dan makanan ringan, oleh karena itu perlu adanya bahan lain yangdapat digunakan untuk menggurangi penggunaan kacang kedelai. Kacang merahmengandung protein yang tinggi.Protein kacang merah dapat digunakan untuk pembuatantahu. Tahu merupakan produk makanan yang cukup disukai oleh masyaakat Indonesia. Tahuberasal dari penggumpalan protein yang biasanya menggunakan larutan asam.Penggumpalan protein ini berdasarkan titik isoelektrik. Hasil penelitian menunjukkan bahwaperlakuan terbaik adalah pada perlakuan proporsi kacang kedelai : kacang merah80:20 (b/b)dan penambahan asam asetat 10% yang menghasilkan tahu dengan kriteria penambahanasam asetat 10% yang memiliki kadar air 82,58%,kadar protein 8,91%, rendemen 154,07%tekstur (kekerasan)1,938 mm/gr det.

Kata kunci: Tahu, Kedelai, Kacang merah, titik isoelektrik, asam

ABSTRACTSoybeanasraw materialmanufacturing knowa sourceof vegetable proteinis

important.The totalsoybeanproductionabout 80% to needtofu andtempeh, while othersareprocessedforsoy sauce, soymilk, and snacks. Therefore it was need other materialsthatcanbeusedtoreduce usingsoybean. The red beancontainshigh protein. Red bean can be used astofu. Tofuis one of themost populartraditional foodprocessed usuallyderivedfromsoyaprotein.Red beanproteinwas coagulatedatisoelectricpointin the range ofpH4.6. The resultsshowedthat thebesttreatmentisthetreatment ofsoybeanproportions: red beans80:20(w / w)andthe addition of10% aceticacidwasproducedtofu with82.58% moisture content, protein8.91%, the yield of154.07%, texture1.938mm/g.sec

Keywords:Tofu, red beans, soybean, isoelectric point, acid

PENDAHULUANTahu merupakan makanan berprotein tinggi berbentuk gel yang dibuat dari

protein larut air dengan penambahan koagulan pada susu protein yang telah

dipanaskan. Tahu merupakan salah satu produk olahan kedelai disamping tempe

dan kecap yang sangat digemari di Indonesia. Komponen utama tahu terdiri dari

protein yang terekstraksi. Selama ini bahan baku pembuatan tahu yang dikenal

hanya kacang kedelai. Dalam beberapa tahun terakhir produksi kedelai di Indonesia

terus mengalami penurunan sehingga belum mampu memenuhi kebutuhan. Oleh

karena itu, dibutuhkan alternatif bahan baku lain dalam pembuatan tahu yang bersifat

dapat mensubstitusi produk yang berbahan dasar kedelai.Kadar protein kacang

merah sekitar 24,4%(Kunia, 2008).





Dalam proses pembuatan tahu beberapa faktor yang mempengaruhii

rendemen dan mutu tahu yang dihasilkan antara lain pemilihan bahan baku, bahan

penggumpal, cara penggilingan dan sanitasi proses pengolahan (Koswara, 2002)..

Menurut Shurleff dan Aoyagi (1979) bahan penggumpal tipe asam akan

menghasilkan kualitas tahu yang lebih baik dengan rendemen tahu yang lebih tinggi.

Larutan asam yang umum digunakan adalah asam organik seperti asam cuka atau

asam sitrat. Larutan asam digunakan untuk menggumpalkan protein pada titik

isoelektriknya.

Proses pembuatan tahu terdiri atas 2 bagian, yaitu pembuatan susu protein dan

penggumpalan proteinnya, dan sebagai zat penggumpal yang digunakan adalah

asam cuka, garam kalsium dan biang tahu. Dalam memperoleh mutu tahu

dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu pemilihan bahan baku, bahan penggumpal,

ekstraksi dan sanitasi. Pemilihan bahan bakui mempunyai peranan yang sangat

penting dalam menentukan cita rasa, kualitas dan efektifitas produk tahu. Proses

ekstraksi susu merupakan faktor yang menentukan jumlah protein dan jumlah zat gizi

lain yang terekstraksi. Kandungan gizi yang dihasilkan sangat tergantung dari proses

protein terekstrak.

Penggumpalan yang terlalu cepat menghasilkan tahu yang mudah hancur.

Sebaliknya, jika terlalu lambat maka rendeman tahu yang dihasilkan sedikit dan tahu

menjadi sangat lunak dan sukar dicetak. Dibutuhkan teknik dan keterampilan khusus

serta takaran bahan penggumpal yang tepat untuk bisa menghasilkan tahu yang baik.

(Supardi,1999).

METODOLOGIProses pembuatan tahu diawali dengan melakukan sortasi bahan baku dan

kemudian dilakukan penimbangan. Perendaman bahan baku dilakukan selama 8 jam

dilanjutkan dengan penggilingan biji kedelai atau kacang merah dengan air panas

dengan perbandingan 1 : 10 dan penyaringan menggunakan kain blacu. Pada filtrat

kacang merah dilakukan pengendapan pati terlebih dahulu dengan cara didiamkan

selama 1 jam. Filtrat dipanaskan sampai suhu 70o C selama 10 menit.

Asam asetat 10%,12,5%,15,% ditambahkan pada masing-masing perlakuan

proporsi kedelai dan kacang merah 80:20 ; 70:30 ; 60:40untuk dilakukan

penggumpalan dan diaduk perlahan. Penyaringan curd tahu dengan kain saring yang

diletakkan pada alat pencetak tahu.Pencetakan dan pengerpresan gumpalan tahu

sehingga diperoleh produk tahu, selanjutnya dilakukan analisa kualitas tahu meliputi :




kadar air, kadar protein, rendemen, pH, tekstur dengan penetrometer dan uji

organoleptik yaitu rasa, warna dan tekstur.

Data yang didapat dianalisis menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)

dengan pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor dan masing-masing terdiri dari dari 3

level dengan 3 kali ulangan. Bila terdapat perbedaan nyata antara perlakuan

dilanjutkan dengan uji DMRT (Gasperz, 1991).

HASIL DAN PEMBAHASANKadar Air dan Protein Tahu

Hasil analisis bahan baku menunjukkan bahwa kacang kedelai yang

digunakan mengandung kadar air 7,48%, dan kadar protein 36,71%. Menurut

Anonymousa (1979), kedelai mempunyai kadar air 7,5% dan kadar protein 34,9%.

Hasil analisis pada bahan baku kacang merah yang digunakan mengandung kadar

air 12,12% dan kadar protein 25,82%. Adanya perbedaan hasil kandungan protein

dan kadar air dalam kedelai dan kacang merah dengan litelatur disebabkan oleh

beberapa faktor antara lain jenis kedelai dan kacang merah, usia panen dan kondisi

lingkungan tempat tumbuh, proses pengolahan serta suhu dan waktu pengeringan

bahan.Nilai kadar air tahu dengan perlakuan proporsi kacang merah dan konsentrasi

larutan asam asetat dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1.Nilai kadar air tahuPerlakuan Kadar air

Proporsi Asam (%)kacang merah: kacangkedelai asetat (%)

20:80 10 82.59a12,5 83.41 a

15 82.64 a

30:70 10 82.86 a

12,5 83.56 a

15 83.79 a

40:60 10 83.44 a

12,5 84.36 a

15 85.98 b

Keterangan : Nilai rata-rata diikuti dengan huruf yang berbeda menyatakan adanya perbedaan yangnyata (p≤0.05).

Pada Tabel 1. dapat dilihat bahwa, nilai rerata kadar air dari tahu perlakuan

proporsi kacang merah dan konsentrasi asam asetat dari hasil perhitungan,

menunjukkan bahwa nilai rerata kadar air berkisar antara 82,59% - 85,98%. Pada

proporsi kacang merah 20 dan kacang kedelai 80 dan proporsi kacang merah 30

dan kacang kedelai 70 pada konsentrasi asam asetat 10%, 12,5% dan 15% tidak

memberikan perubahan yang mencolok, tetapi pada proporsi kacang merah 40 :

kacang kedelai 60 mampu memberikan perubahan yang mencolok, hal ini




disebabkan karena pada proporsi kacang merah 40 : kacang kedelai 60 mempunyai

banyak pati sehingga air tertahan didalam pati tersebut dan tidak bisa keluar

walaupun dilakukan pengepresan, dan mengakibatkan tahu lunak dan mudah rusak

Hubungan antara perlakuan proporsi kacang merah dan konsentrasi larutan asam

asetat pada kadar air tahu ditunjukkan pada Gambar 1.

Pada Gambar1. menunjukkan bahwasemakin tinggi proporsi kacang merah

dan kacang kedelai dansemakin tinggi konsentrasi larutan asam asetat akan

menyebabkan kadar air tahu mengalami peningkatan karena pH penggumpalan

dibawah titik isoelektris sehingga air banyak yang terperangkap pada curd tahu dan

menyebabkan kandungan air mengalami peningkatan. Hal inisesuai dengan

pendapat Suhardi (1989), bahwa gaya tarik menarik protein meningkat pada pH titik

isoelektrik dan akan terjadi pengkerutan gel, air keluar sebagian dan dengan

menurunkan gaya tarik menarik yaitu pH jauh dari titik isoelektrik gel dapat

mengurung air dalam jumlah yang besar. Hal ini didukung oleh Kuntz dalam Suhardi

(1989) menyatakanbahwa muatan protein yang diatur pH dapat mempengaruhi

pengikatan molekul air oleh asam amino. Menurut Meyersdan Lee (1997), bahwa

jaringan yang terbentuk oleh senyawa protein berbentuk serabut dan bila terjadi

perubahan pH lingkungan, serabut-serabut akan berikatan satu sama lain

membentuk jaringan tiga dimensi dan air akan terkurung didalamnya.

Gambar 1. Hubungan antara perlakuan proporsi kacang merah : kacang kedelai dankonsentrasi larutan asam asetat terhadap kadar air tahu.

Nilai rerata kadar protein dari tahu perlakuan proporsi kacang merahdan

kacang kedelai dan konsentrasi asam asetat dari hasil perhitungan, menunjukkan

bahwa nilai rerata kadar protein tahu berkisar antara 8,10% - 8,92%. Perlakuan

proporsi kacang merah 20dan kacang kedelai 80 dengan konsentrasi larutan asam

asetat 10% memberikan nilai kadar protein tertinggi (8,91%), sedangkan perlakuan

proporsi kacang merah 40 : kacang kedelai 60 dengan konsentrasi larutan asam




asetat 15% memberikan nilai kadar protein terendah(8.14%). Hubungan antara

perlakuan proporsi kacang merahdan kacang kedelai dan konsentrasi larutan asam

asetat pada kadar protein tahu ditunjukkan pada Gambar 2.

Tabel 2.Kadar protein tahuPerlakuan Kadar air


20:80 10 8.92b12,5 8.72 b

15 8.80 b

30:70 10 8.60 b

12,5 8.54 b

15 8.36 b

40:60 10 8.39 b

12,5 8.30 b

15 8.10aKeterangan : Nilai rata-rata diikuti dengan huruf yang berbeda menyatakan adanya perbedaan

yang nyata (p≤0.05).

Gambar 2. Hubungan antara perlakuan proporsi kacang merah : kacang kedelai dankonsentrasi larutan asam asetat terhadap kadar protein tahu.

Pada Gambar 2. menunjukkan semakin rendah proporsi kacang merah

menyebabkan kadar protein tahu mengalami peningkatan. Pada saat penggumpalan

protein Ion H+ akan bereaksi dengan gugus fungsional pada protein sehingga beda

muatan antara molekul protein semakin kecil dan sifat kelarutannya semakin kecil

sehingga protein akan menggumpal dan mengendap. Pada perlakuan proporsi

kacang merah 20 dan kacang kedelai 80 dengan konsentrasi larutan asam asetat

10% memiliki pH 4,6 pada pH ini merupakan pH isoelektrik protein kacang kedelai

yaitu 4,5 dan juga mendekati titik isoelektrik kacang merah yaitu 4,6 sehingga pada




perlakuan ini diperoleh kadar protein yang paling tinggi karena protein kedelai dan

protein kacang merah kehilangan sifat kelarutannya dan mengendap.Pada proporsi kacang merah 40dan kacang kedelai 60 dengan konsentrasi

larutan asam asetat 12,5%,15% pH penggumpalan yaitu di kisaran 4,4 sampai 4,2 pada

pH tersebut terlalu jauh dari titik isoelektis protein kacang merah dan juga titik isoelektris

kedelai, sehingga kadar protein yang menggumpal akan sedikit sekali / pecah. Keadaan

itu juga terpengaruh dengan protein kacang merah yang lebih rendah dari pada protein

kedelai.

Bila suatu larutan protein mendekati titik isoelektrik, protein akan terdenaturasi

dan berkurang kelarutannya dan akhirnya protein akan menggumpal dan mengendap.

Penggumpalan dengan menggunakan asam, ion hidrogen bereaksi dengan gugus

fungsional protein sehingga mengurangi muatan positif protein, akibatnya protein

tersebut dapat saling berkaitan dan membentuk jaringan 3 dimensi (Meyers dan Lee,

1997).

Menurut Indrasari (1991) kecilnya konsentrasi protein akan menurunkan jumlah protein

terkoagulasi atau menurunkan kekompakan gel protein. Menurut Ono, dkk (1991) dalam

Nuryati (2006) kekurangan atau kelebihan konsentrasi bahan penggumpal akan

menyebabkan kadar protein tahu menjadi rendah dan tahu kurang kompak.

Nilai pH KoagulasiNilai pH koagulasi pada semua perlakuan proporsi penggunaan bahan baku

berada pada nilai pH 4.6, sedangkan pada perlakuan penggunaan konsentrasi asam

asetat dapat diliat pada Tabel 3. Hasil penelitian Tabel 3, diketahui bahwa rerata pH

penggumpalan filtrat berkisar 4,4 - 4,6. Semakin tinggi konsentrasi larutan asam asetat

yang ditambahkan akan menurunkan pH filtrat secara nyata. Hal ini disebabkan adanya

ion H+ pada asam asetat yang akan menurunkan pH. Pada Proses penggumpalan

dipengaruhi oleh kadar protein, bahan penggumpal, konsentrasi bahan penggumpal dan

suhu penggumpalan (Watanabe, 1997).

Tabel 3.Nilai pH koagulasi Tahu

Asam Asetat Rerata pH koagulasi10 4,6 c

12,5 4,5 b

15 4,4 a

Keterangan : Nilai rata-rata didampingi huruf berbeda terdapat perbedaan yang nyata (p ≤ 0,05)

Tranggono (1988) menyatakan salah satu fungsi asam adalah untuk menurunkan

pH. Pada Tabel 3 juga menunjukkan bahwa pH penggumpalan terdapat pada titik

isoelektrik protein kedelai dan protein kacang merah yaitu 4,5 dan 4,6. Hal ini didukung

oleh pendapat Shurleff dan Aoyagi (1979) dalam Nuryati (2006), yang menyatakan




penambahan asam organik pada prinsipnyadapat menggumpalkan protein dengan cara

menurukan pH filtrat sampai dengan titik isoelektrik protein. Titik isoelektrik globulin

kedelai adalah 4,5 (Shurleff dan Aoyagi (1979) sedangkan menurut Zakaria (1996), titik

isoelektrik kacang merah adalah 4,6.

RendemenPada Tabel 4. Didapatkan rendemen tahu padaperlakuan proporsi kacang merah

dan konsentrasi larutan asam asetatberkisar 152.13% - 156.93%. Perlakuan proporsi

kacang merah 40: kacang kedelai 60 dengan konsentrasi larutan asam asetat 15%

memberikan nilai rendemen tertinggi (156.93%), sedangkan perlakuan proporsi kacang

merah 30: proporsi kacang kedelai 70 dengan konsentrasi larutan asam asetat 10%

memberikan nilai rendemen terendah (152,13%).

Tabel 4. Nilai rendemen tahu

Perlakuan Kadar airProporsi Asam (%)

kacang merah: kacangkedelai asetat (%)20:80 10 154.07b

12,5 155.29 b

15 153.86 b

30:70 10 152.13a12,5 155.22 b

15 154.67 b

40:60 10 156.34 b

12,5 155.75 b

15 156.93 b

Keterangan : Nilai rata-rata diikuti dengan huruf berbeda menyatakan perbedaan nyata (p≤0.05).

Hubungan antara perlakuan proporsikacang merahdan kacang kedelaiserta

konsentrasi larutan asam asetat terhadap rendemen tahu ditunjukkan pada Gambar

3.

Gambar 3. Hubungan antara perlakuan proporsi kacang merah : kacang kedelaidan konsentrasi larutan asam asetat terhadap kadar rendemen tahu.




Pada Gambar 3. Menunjukan bahwa semakin tinggi proporsi kacang merah

terhadap pembuatan tahu, akan menimbulkan rendemen yang tinggi. Hal ini

disebabkan kandungan pati kacang merah mengikat air pada saat pembuatan tahu.

Tingginya rendemen pada proporsi kacang merah 40 : kacang kedelai 60,

dikarenakan tingginya kandungan air pada tahu. Dengan penambahan asam cuka

15% pada saat penggumpalan protein akan menimbulkan pecahnya gumpalan

protein, dikarenakan titik isoelektris sudah tercapai. Sedangkan pada penambahan

konsentrasi asam cuka 10%, akan menghasilkan kondisi asam yang mendekati titik

isoelektris sehingga penggumpalan dapat dicapai mendekati optimal

Konsentrasi larutan asam asetat semakin tinggi sebagai penggumpal

menurunkan pH filtrat. Pada perlakuan proporsi kacang merah 20dan kacang kedalai

80 dan pH penggumpal mencapai kisaran 4,6 pada kisaran pH tersebut merupakan

pH isoelektrik protein kacang kedelai yaitu 4,5 dan pada pH tersebut kacang merah

juga mencapai titik isoelektrik yaitu 4,6 . Sehingga pada konsentrasi ini menurut teori

seharusnya diperoleh rendemen yang paling besar karena protein kedelai semakin

kehilangan sifat kelarutannya dan semakin mudah mengendap. Tetapi hal tersebut

diatas tidak terjadi pada tahu dengan campuran kacang merah ini, yang ternyata

rendemen yang paling tinggi terdapat pada tahu dengan penambahan proporsi

kacang merah 40 : kacang kedelai 60, yang diduga air terikat dengan kandungan pati

yang terdapat pada filtrat kacang merah walaupun sudah dilakukan pengendapan

terlebih dahulu dan tidak tercapainya titik isoelektris (4,5 – 4,6) kedua bahan kedelai

dankacang merah) dikarenakan terlalu asam (4,2) karena penambahan konsentrasi

asam asetat 15%.

Hal ini didukung oleh pendapat Suhardi (1989), bahwa pada pH selain pada

titik isoelektrisnya protein mempunyai muatan dan saling menolak tetapi pada titik

isoelektrik beda muatan antar molekul mengecil dan akhirnyamolekul-molekul saling

berdampingan membentuk agregat dan mengendap. Titik isoelektrik globulin kedelai

adalah 4,5 (Shurleff dan Aoyagi (1979)) sedangkan menurut Zakaria (1996), titik

isoelektrik kacang merah adalah 4,6.Menurut Utami (1992) dalam Nuryati (2006),

rendemen tahu dipengaruhi oleh kandungan protein susu, jenis dan konsentrasi

bahan penggumpal dan suhu penggumpalan.

TeksturPada Tabel 5. Dapat dilihat bahwa nilai rerata tekstur dari tahu perlakuan

proporsi kacang merah dan konsentrasi larutan asam asetat dari hasil perhitungan,

menunjukkan bahwa nilai rata-rata tekstur berkisar antara 1.93 mm/gr.dtk - 2.48




mm/gr.dtk. Nilai rerata tekstur tahu dengan perlakuan proporsi kacang merahdan

kacang kedelaiserta konsentrasi larutan asam asetat dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5.Nilai tekstur tahuPerlakuan Kadar air


20:80 10 1.94 a

12,5 2.03 a

15 1.94 a

30:70 10 2.04 a

12,5 2.11 a

15 1.96 a

40:60 10 2.11 a

12,5 2.41b15 2.48b

Keterangan : Nilai rata-rata diikuti huruf berbeda menyatakan adanya perbedaan nyata (p≤0.05).

Pada proporsi kacang merah 20 dan kacang kedelai 80 akan menghasilkan

tekstur yang lebih padat, karena protein menggumpal dengan baik karena jumlah

protein yang mengalami penggumpalan lebiih banyak dari pada proporsi kacang

merah 30 : kacang kedelai 70 dan kacang merah 40 : kacang kedelai 60. Hubungan

antara perlakuan proporsi kacang merah dan konsentrasi larutan asam asetat pada

tekstur tahu ditunjukkan pada Gambar 4.

Gambar 4. Hubungan antara perlakuan proporsi kacang merah dan kacang kedelaisertakonsentrasi asam asetat terhadap tekstur tahu.

Pada Gambar 4menunjukkan bahwasemakin tinggi proporsi kacang

merahdan kacang kedelaiserta semakin tinggi konsentrasi larutan asam asetatakan

Tekstur(mm/gr.d

tk

20 : 80 30 : 70 40:70Proporsi Kacang Merah : Kacang Kedelai




menyebabkan tekstur tahu yang dihasilkan lunak. Hal ini dapat terjadi karena

semakin tinggi proporsi kacang merah : kacang kedelai dengan semakin tinggi

konsentrasi larutan asam asetat akan semakin lunak ditandai dengan nilai rerata

tekstur yang semakin besar. Hal ini disebabkan kadar air kacang merah lebih tinggi

dan kadar protein lebih rendah dibandingkan kedelai yaitu 12,12% dan 22,82%

sesuai dengan hasil analisis bahan baku. Konsentrasi larutan asam asetat semakin

tinggi dapat menurunkan tekstur tahu. Protein masih bersifat larut menyebabkan gel

yang terbentuk sedikit dan air yang terkurung dalam gel semakin banyak sehingga

tahu yang dihasilkan semakin lunak. Hal ini sesuai dengan pendapat Kriswindari

(1998) dalam Nuryati (2006) bahwa terbentuknya gel pada produk mempengaruhi

tekstur pada produk. Hal ini dikuatkan pendapat Shurleff dan Aoyagi (1979) bahwa

banyak bahan penggumpal yang ditambahkan berpengaruh terhadap pH

penggumpalan dan pada kekompakan tahu.

Menurut Ono, dkk (1991) dalam Nuryati (2006) kekurangan atau kelebihan

konsentrasi bahan penggumpal akan menyebabkan kadar protein tahu menjadi

rendah dan tahu kurang kompak. Sedangkan menurut Winarno (1995) air dapat

mempengaruhi penampakan, tekstur dan cita rasa makanan.

Uji Organoleptik Rasa TahuBerdasarkan Tabel 6 nilai kesukaan panelis terhadap rasa tahu berkisar

antara 65,5-133,5. Tahu dengan perlakuan proporsi kacang merah 20 dan kacang

kedelai 80 dengan konsentrasi larutan asam asetat 10% mempunyai jumlah ranking

yang paling tinggi terhadap kesukaan rasa (133,5) hal ini disebabkan titik isoelektris

tercapai(4,6) sehingga penggumpalan protein tercapai juga dan mengakibatkan

kandungan peptida pada tahu proporsi 20 dan kacang kedelai 80 tinggi dan akan

menimbulkan rasa gurih, sehingga panelis menyukai tahu dengan proporsi kacang

merah 20 dan kacang kedelai 80 sedangkan perlakuan proporsi kacang merah 40

dan kacang kedelai dengan konsentrasi larutan asam asetat 15% mempunyai jumlah

ranking yang paling rendah (65,5). Hal ini karena proporsi kacang merah 20 dan

kacang kedelai 80 dengan konsentrasi asam sitrat 10% rasa tahu yang dihasilkan

khas tahu dan sedikit asam, sedangkan pada proporsi kacang merah 40 dan kacang

kedelai 60 dengan konsentrasi asam asetat 15% rasa tahu yang dihasilkan langu dan

cenderung asam. Winarno (2004) menyatakan bahwa rasa asam ditentukan oleh

konsentrasi ion hydrogen. Hal ini didukung oleh pendapat Tranggono (1988) bahwa

penambahan asam berarti menurunkan pH yang disertai dengan naiknya konsentrasi

ion hidrogen (H+).




Tabel 6. Nilai ranking uji kesukaan rasa tahuPerlakuan Kadar air


20:80 10 133.512,5 121.515 110

30:70 10 13112,5 98.515 98

40:60 10 124.512,5 9115 65.5

Keterangan: Semakin tinggi nilai maka semakin disukai

Sudarmadji (2006) proses pemanasan menyebabkan protein dalam bahan

pangan mengalami perubahan dan membentuk persenyawaan dengan bahan lain

yang membentuk rasa dan aroma makanan. Sedangkan menurut Kinsela (1982),

protein makanan memiliki sifat fungsional dalam pembentukan dan pengikatan

rasa.Demikian juga semakin tinggi proporsi kacang merah yang ditambahkan rasa

tahu menjadi agak langu. Rasa langu (beany flavor) disebabkan oleh enzim

lipogenase menghidrolisa atau menguraikan lemak kacang merah sehingga

menimbulkan rasa langu (Koswara, 2003).

Uji Organoleptik WarnaWarna merupakan salah satu parameter fisik yang penting dari suatu bahan

pangan. Kesukaan konsumen terhadap suatu bahan pangan juga sangat ditentukan

oleh warna. Menurut Winarno (1995), secara fisik faktor warna merupakan hal yang

sangat penting menentukan suatu mutu bahan pangan. Suatu bahan yang dinilai

bergizi, enak, teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna

yang tidak sedap dipandang atau menyimpang dari warna yang seharusnya. Jumlah

ranking perlakuan proporsi kacang merah : kacang kedelai dengan konsentrasi

larutan asam asetatpada tahu dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7.Nilai ranking uji kesukaan warna tahuPerlakuan Kadar air


20:80 10 102.512,5 14615 125

30:70 10 11712,5 12415 130

40:60 10 8412,5 88.515 80





Berdasarkan Tabel 7. Diatas nilai kesukaan panelis terhadap warna tahu

berkisar antara 80- 146. Tahu dengan perlakuan proporsi kacang merah 20dan

kacang kedelai 80 dengan konsentrasi larutan asam asetat 12,5% mempunyai

jumlah ranking yang paling tinggi terhadap kesukaan warna (146) sedangkan

perlakuan proporsi kacang merah 40 : kacang kedelai60 dengan konsentrasi larutan

asam asetat 15% mempunyai jumlah ranking yang paling rendah (80). Warna tahu

pada perlakuanproporsi kacang merah 40 : kacang kedelai 60 adalah berwarna

coklat,yang dikarenakan tingginya kandungan kadar gula reduksi pada tahu dan akan

berubah menjadi coklat pada saat dilakukan penggorengan.Warna coklat yang

ditimbulkan setelah proses pengolahan tahu disebabkan proses penggorengan

karena adanya reaksi maillard . Menurut Winarno (1995), timbulnya reaksi maillard

akibat bereaksinya protein dan gula sederhana pada suhu tinggi.

Uji Organoleptik TeksturTekstur merupakan salah satu parameter fisik uji kesukaan konsumen

terhadap produk pangan. Jumlah ranking perlakuan proporsi kacang merah dan

konsentrasi larutan asam asetat pada tahu dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Nilai ranking uji kesukaan tekstur tahuPerlakuan Kadar air


20:80 10 12212,5 11715 117

30:70 10 12512,5 117,515 118

40:60 10 96,512,5 89,515 82


Berdasarkan Tabel 8. Diatas nilai kesukaan panelis terhadap tekstur tahu

berkisar antara 82 -125. Proporsi kacang merah 40 : kacang kedelai 60 dengan

konsentrasi asam asetat 15% memiliki tekstur yang mudah hancur. Sedangkan pada

proporsi kacang merah30dan kacang kedelai 70 dengan konsentrasi asam asetat

10% memiliki tekstur yang kenyal. Tekstur yang kenyal pada tahu dikarenakan

penggumpalan protein mencapai titik paling mendekati pH isoelektrik sehingga air

yang terkurung paling sedikit dan curd yang terbentuk banyak. Hal ini sesuai

pendapat Winarno (1995) bahwa air dalam bahan berpengaruh pada kenampakan,

tekstur dan citarasa makanan.




KESIMPULANHasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi kacang merah 20 :

kacang kedelai 80 dengan konsentrasi larutan asam sitrat 10% merupakan perlakuan

terbaikdengan kandungan kadar air 82,58%, kadar protein 8,91 % dan tekstur 1,93

mm/gr.dtk. Hasil rata-rata uji hedonik menunjukkan nilai rasa (suka) 133,5, warna

(suka) 102,5 dan tekstur (suka) 122

DAFTAR PUSTAKAAnonimousi . 1979. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat Gizi Departemen

Kesehatan Republik Indonesia. Bharata Karya Aksara. Jakarta.

Gaspers, V. 1991. Metode Perancangan Percobaan. Armico, Bandung.

Indrasari, S. D. 1991. Sifat Fisik dan Kimia Varietas Kedelai dan Hubungannyadengan Rendemen Tahu. Media Penelitian Sukamandi No 9.

Koswara, S. 1992. Teknologi pengolahan Kedelai. Penerbit Pustaka Sinar Harapan,Jakarta.

Meyers dan Lee, 1997., Food Chemistry. Reinstold Publishing, New York.

Nuryati, Anna. 2006.Efeksifitas Asam Sitrat Sebagai Bahan Penggumpal danPengawet Pada Produk Tahu . Skripsi, Jurusan teknologi Pangan. FakultasTeknologi Industri. Universitas Pembangunan Nasional “ Veteran” jatim.Surabaya

Shurtleff, W. and A. Aoyagi. 1979. Tofu and Soymilk Production. The Book of Tofu.Newmage Food Study Center. Lafayette.

Suhardi. 1989. Kimia Suprapti, L. 2005. Kembang Tahu dan Susu Kedelai. Kanusius,Yogyakarta.

Supardi I, Sukamto.1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan.Penerbit Yayasan Adi Karya IKAPI, Bandung.

Watanabe. T. 1997. Science of Tofu-Easy to Uderstand. Food Journal co., Ltd.Kyoto

Winarno, F.G., 1995. Gizi dan Makanan. PT. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.

Zakaria, F.R. 1996. Isolasi dan Karakteristik Protein Kacang Merah (Phaseolusvulgaris) dan Kacang Tolo (Virna unguiculata) Lokal Serta Pangujian SifatAntigeniknya Sebelum dan Sesudah Fermentasi Asam Laktat. Bul. Tek. DanIndustri. Vol no.2




KAJIAN JENIS MINYAK NABATI DAN PENAMBAHAN KUNING TELURAYAMKAMPUNGTERHADAP SIFAT FISIKO-KIMIA

DAN ORGANOLEPTIK MAYONES(Study Of Types Of Vegetable Oil And Addition Of Eggs Yolk

Free-Range Chicken On Physico-Chemical And Organoleptic Mayonnaise)

Ratna Yulistiani*), Sudaryati .HP*), dan Sri Yuni Hartiningsih**)*)Staf Pengajar Progdi Teknologi .Pangan, FTI UPN “Veteran” Jatim

**)Alumni Progdi Teknologi Pangan, FTI UPN “Veteran” JatimJl. Raya Rungkut Madya Gunung Ayar Surabaya 60294

Email :[email protected]

ABSTRAKMayones merupakan produk olahan pangan dengan sistem emulsi minyak dalam air

(o/w).Penggunaan minyak nabati dan kuning telur dalam pembuatan mayones berpengaruhterhadap kualitas fisikokimia dan organoleptik produk mayones yang dihasilkan. Penelitian inibertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis minyak nabati dan konsentrasi kuning telur ayamkampung terhadapkualitas fisikokimia dan organoleptik mayones. Metode penelitianmenggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor dan 2 kaliulangan. Faktor I : jenis minyak nabati (minyak kedelai ; minyak jagung ; minyak kacangtanah). Faktor II : penambahan kuning telur ayam kampung (8% ; 10% ; 12% b/b). Hasilpenelitian menunjukkan perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan jenis minyak jagung danpenambahan kuning telur 10% (b/b). Mayones tersebut mempunyai kadar air2,59%, kadarprotein1,725%, kadar lemak93,33%, stabilitas emulsi 91,665%, viskositas 8,5 Pas.Sedangkan uji organoleptik memiliki tingkat kesukaan terhadap penampakan umum 119,5,warna 133, aroma 156, dan rasa 143,5. Kandungan asam lemak tak jenuh dan asam lemakjenuh masing-masing sebesar 77,948% dan 20,003%.

Kata Kunci : mayones, minyak nabati, kuning telur ayam kampung, kualitas fisikokimiadanorganoleptic

ABSTRACTMayonnaise is a product processed food with oil-in-water emulsion system (o / w).

The use of vegetable oil and egg yolk in the mayonnaise production affect thephysicochemical and organoleptic quality mayonnaise products . The aims of this study toknow the influence of the type of vegetable oil and chicken egg yolk concentration of thephysicochemical and organoleptic quality of mayonnaise. The research method usesCompletely Randomized Design (CRD) factorial design with two factors and two replications.Factor I: types of vegetable oils (soybean oil; corn oil; peanut oil). Factor II: addition of eggyolk free-range chicken (8%; 10%; 12% w / w). The results showed the best treatment wasobtained from the treatment of types of corn oil and egg yolks adding 10% (w / w). Themayonnaise has a water content of 2.59%, 1.725% protein content, 93.33% fat content,91.665% emulsion stability, viscosity 8.5 Pas. While the organoleptic test has a level of 119.5preference for general appearance, color 133, 156 aroma and taste of 143.5. The content ofunsaturated fatty acids and saturated fatty acids each at 77.948% and 20.003%.

Keywords: mayonnaise, vegetable oil, chicken egg yolk, physicochemical and organolepticquality

PENDAHULUANMayones merupakan produk olahan pangan dengan sistem emulsi minyak

dalam air (o/w) dengan konsentrasi minyak yang tinggi, terbuat dari air, garam, gula,




minyak bunga matahari, cuka, kuning telur, ekstrak lemon, antioksidan, dan curcumin

(Laca et al., 2010). Pada umumnya minyak nabati merupakan sumber asam lemak

tidak jenuh, diantaranya terdiri dari asam lemak esensial omega-3 dan omega-6.

Jumlah minyak nabati yang ditambahkan dalam pembuatan mayones dapat

mempengaruhi stabilitas sistem emulsi.Karakteristik minyak yang digunakan sangat

berperan terhadap stabilitas emulsi mayones pada penyimpanan dingin. Jumlah

minyak jagung yang digunakan dalam pembuatan mayones sebesar 68 % dari total

berat mayones (Mutiah, 2002). Beberapa jenis minyak nabati yaitu minyak kedelai,

minyak jagung, dan minyak kacang tanah memiliki perbedaan komposisi asam

lemak tak jenuh.

Dalam aplikasinya, komponen zat pengemulsi (emulsifier) pada kuning telur

yaitu lesitin, memiliki kemampuan untuk berikatan dengan air maupun lemak karena

terdapat ikatan hidrofil dan hidrofob. Lesitin pada telur didominasi oleh kandungan

fosfatidil kolina yang tinggi, gliserolfosfolipid, rantai panjang asam lemak tak jenuh,

asam arakidonat, dan kandungan DHA yang tidak terdapat pada sumber lesitin

lainnya (seperti kacang-kacangan) (Handono, 2013).

Menurut Amertaningtyas (2011), mayones merupakan emulsi minyak dalam air

dengan kuning telur yang berfungsi sebagai pengemulsi. Kuning telur merupakan

pengemulsi yang baik karena kandungan lesitin pada kuning telur terdapat dalam

bentuk kompleks sebagai lesitin-protein. Tahapan penting pembuatan mayones

meliputi pencampuran kuning telur dan bumbu-bumbu dengan air, penambahan

minyak dan penambahan cuka sebagai fase larut air yang akan membantu

terbentuknya emulsi.

Salah satu faktor yang menentukan kualitas mayones yaitu stabilitas emulsi.

Keadaan fase internal, fase eksternal dan bahan pengemulsi berpengaruh terhadap

stabilitas emulsi yang dihasilkan. Lipoprotein dari kuning telur berperan sebagai

pengemulsi sehingga perubahan yang terjadi pada lipoprotein berpengaruh terhadap

stabilitas emulsi mayones. Kuning telur ayam kampung memiliki komposisi lesitin

lebih tinggi dibandingkan kuning telur jenis ayam yang lain sehingga baik digunakan

sebagai bahan pengemulsi mayones.

Pada pembuatan mayones ini menggunakan minyak nabati seperti minyak

kedelai, minyak jagung, dan minyak kacang tanah yang digunakan sebagai bahan

alternatif dan kuning telur ayam kampung dengan penambahan konsentrasi yang

berbeda sebagai emulsifier. Dengan demikian dapat memberikan pengaruh nyata

terhadap sifat fisiko-kimia dan organoleptik pada produk mayones yang dihasilkan.




METODOLOGIBahan

Kuning telur ayam kampung, cuka, sari jeruk nipis, karboksimetil selulosa

(CMC), mustard berserta bumbu-bumbu, minyak nabati (minyak kedelai, minyak

jangung, dan minyak kacang tanah).

Metode PenelitianPenelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial

yang terdiri dari 2 faktor dan dua kali ulangan, Faktor I (A): Jenis minyak nabati A1 =

Minyak kedelai; A2 = Minyak jagung; A3 = MInyak kacang tanah dan Faktor II (B)

Penambahan kuning telur ayam kampung: B1 = 8 % (b/v); B2 = 10 % (b/v); B3 = 12 %

(b/v).

Prosedur Penelitian1. Persiapan bahan-bahan (minyak nabati, telur, CMC, mustard, air, garam, gula

halus, lada bubuk, sari jeruk nipis dan cuka)..

2. Analisa bahan baku minyak nabati, yaitu minyak kedelai, minyak jagung, dan

minyak kacang tanah (kadar protein, kadar lemak, dan kadar air).

3. Pemisahan kuning telur dari putih telur.

4. Penimbangan minyak nabati, kuning telur, CMC, mustard air, garam, gula halus,

lada bubuk, sari jeruk nipis dan cuka.Homogenisasi bahan-bahan yang terdiri

dari kuning telur ayam kampung sesuai perlakuan. CMC 0,2% (b/v), mustard

1,3% (b/v), garam 0,7% (b/v),

5. gula halus 0,6% (b/v), lada bubuk 0,4% (b/v)dengan menggunakan mixer

dengan kecepatan tinggi (knop pengatur kecepatan menunjukkan angka 3).

6. Penambahan masing-masing 100 ml minyak kedelai ; minyak jagung ; minyak

kacang tanah sedikit demi sedikit agar adonan teremulsi dengan baik.

7. Penambahan 4% (v/v) sari jeruk nipis.

8. Penambahan 1% (v/v) cuka.

9. Penambahan 6% (v/v) air

10. Pengisian dalam wadah tertutup rapat.

11. Analisa sifat organoleptik (warna, aroma, rasa, dan penampakan umum ), sifat

kimia (kadar air, kadar protein, dan kadar lemak), dan sifat fisik (stabilitas emulsi,

viskositas, dan ukuran globula lemak) mayones.Sample terbaik dari fisiko-kimia

dan organoleptik dilanjutkan dengan analisa asam lemak




HASIL DAN PEMBAHASANHasil Analisa Bahan Baku

Tabel 1. Kadar kimia bahan baku minyak nabatiParameter

(%) Minyak Kedelai Minyak Jagung Minyak Kacang Tanah

Ka. airKa. proteinKa. lemak

0,02960,031599,6623

0,02390,020199,8769

0,01940,018399,89

1. Kadar ProteinTabel 2. Perbedaan jenis minyak nabati secara statistik tidak menunjukkan

perbedaan yang nyata terhadap rerata kadar protein. Hal ini karena ketiga jenis

minyak nabati memiliki kadar protein yang hampir sama (Tabel 1).Tabel 2. Nilai rerata kadar protein mayones dengan perlakuan jenis minyak nabati

JenisMinyak Nabati

Nilai RerataKadar Protein

(%)Minyak kedelaiMinyak jagungMinyak kacang tanah

1,93 ± 0,2205tn1,74 ± 0,1415tn1,71 ± 0,3304tn

Ket: Nilai yang diikuti huruf yang sama pada masing-masingpengamatan menunjukkan tidakberbeda nyata pada taraf 5% (Uji Tukey)

tn = Tidak Nyata

Tabel 3. Menunjukkan bahwa semakin meningkat konsentrasi kuning telur,

secara nyata menunjukkan peningkatan nilai rata-rata protein mayones. Hal ini

disebabkankadar protein kuning telur tinggi, yaitu 16,3% (Anonim(a) , 2011),

Pernyataan ini didukung oleh Amertaningtyas (2011), bahwa dengan peningkatan

konsentrasi kuning telur ayam buras akan meningkatkan kadar protein mayones

secara nyata.

Tabel 3.Nilai rerata kadar protein mayones dengan perlakuan konsentrasi kuningtelur

Konsentrasi kuning telur(%)

Nilai reratakadar protein

(%)81012

1,63 ± 0,2013b1,74 ± 0,0909ab2,01 ± 0,2724a

Ket: Nilai yang diikuti huruf yang berbeda pada masing-masing pengamatan menunjukkan berbedanyata pada taraf 5% (Uji Tukey)

2. Kadar LemakTabel 4. Menunjukkan perbedaan jenis minyak nabati secara statistik tidak

menunjukkan adanya perbedaan yang nyata terhadap kadar lemak mayones. Hal ini

karena kadar lemak ketiga jenis minyak nabati yang digunakan hampir sama (Tabel1).




Tabel 4. Nilai rerata kadar lemak mayones dengan perlakuan jenis minyak nabati

JenisMinyak Nabati

Nilai Rerata Kadar Lemak(%)

Minyak kedelaiMinyak jagungMinyak kacang tanah

92,63 ± 1,518tn93,49 ± 1,013 tn

93,83 ± 1,005 tn

Ket: Nilai yang diikuti huruf yang sama pada masing-masing pengamatan menunjukkan tidak berbedanyata pada taraf 5% (Uji Tukey)

tn = Tidak Nyata

Tabel 5. Menunjukkan semakin tinggi konsentrasi kuning telur, secara nyata

menyebabkan peningkatan kadar lemak mayones. Hal ini disebabkan karena kadar

lemak kuning telur tinggi, yaitu 31,9% (Anonim(a) , 2011), sehingga dengan

meningkatnya konsentrasi kuning telur, berpengaruh secara nyata terhadap

peningkatan kadar minyak. Hal ini sesuai dengan penelitian Amertaningtyas (2011),

yang mengemukakan bahwa peningkatan konsentrasi kuning telur ayam buras akan

meningkatkan kadar lemak mayones.

Tabel 5. Nilai rerata kadar lemak mayones denganperlakuan konsentrasi kuning telurKonsentrasi kuning telur

(%)Nilai reratakadar lemak

(%)81012

92,25 ± 1,219a93,34 ± 0,747ab94,35 ± 0,745b

Ket: Nilai yang diikuti huruf yang berbeda pada masing-masing pengamatan menunjukkan berbedanyata pada taraf 5% (Uji Tukey)

3. Kadar AirTabel 6. Menunjukkan perbedaan jenis minyak nabati secara statistik tidak

menunjukkan adanya perbedaan yang nyata terhadap kadar air mayones. Hal ini

dkarena ketiga jenis minyak nabati yang digunakan memiliki kadar air yang hampir

sama.

Tabel 6. Nilai rerata kadar air mayones dengan perlakuan jenis minyak nabatiJenis

Minyak NabatiNilai Rerata Kadar Air


2,85 ± 0,4749 tn

2,60 ± 0,1523 tn

2,54 ± 0,1418 tn

Ket: Nilai yang diikuti huruf yang sama pada masing-masing pengamatan menunjukkan tidakberbeda nyata pada taraf 5% (Uji Tukey)tn = Tidak Nyata

Pada Tabel 7. Menunjukkan semakin tinggi konsentrasi kuning telur yang

digunakan, secara nyata menunjukkan peningkatan kadar air mayones. Peningkatan

ini disebabkan karena kuning telur memiliki kadar air tinggi, yaitu 49,4% (Anonim(a),




2011). Hal ini diperkuat oleh pendapat Amertaningtyas (2011), yang menyatakan

bahwa peningkatan konsentrasi kuning telur ayam buras akan meningkatkan kadar

air mayones pada setiap perlakuan.

Tabel 7. Nilai rerata kadar air mayones dengan perlakuan konsentrasi kuning telurKonsentrasi Kuning Telur

(%)Nilai Rerata Kadar Air

(%)81012

92,25 ± 1,219a93,34 ± 0,747ab94,35 ± 0,745b

Ket: Nilai yang diikuti huruf yang berbeda pada masing-masing pengamatan menunjukkanberbeda nyata pada taraf 5% (Uji Tukey)

4. Stabilitas EmulsiPada Tabel 8. Menunjukkan perlakuan jenis minyak nabati secara statistik tidak

menunjukkan adanya perbedaan yang nyata terhadap stabilitas emulsi mayones. Hal

ini disebabkan karena ketiga jenis minyak nabati yang digunakan memiliki kadar air

dan kadar protein yang tidak berbeda secara signifikan (Tabel 1). Menurut Mutiah

(2002), kestabilan emulsi dipengaruhi oleh keseimbangan proporsi air dan protein.

Jika jumlah air terlalu tinggi sedangkan protein dalam jumlah terbatas, akan

menyebabkan air cepat memisah karena protein yang ada tidak mampu mengikat

semua air dalam sistem sehingga dihasilkan kestabilan emulsi yang rendah.

Tabel 8. Nilai rerata stabilitas emulsi mayones dengan perlakuan jenis minyak nabatiJenis

Minyak NabatiNilai Rerata

Stabilitas Emulsi(%)

Minyak kedelaiMinyak jagungMinyak kacang tanah

91,520 ± 4,573 tn

90,863 ± 5,182 tn

90,607 ± 5,03 tn

Ket: Nilai yang diikuti huruf yang sama pada masing-masingpengamatan menunjukkan tidak berbeda nyatapada taraf 5% (Uji Tukey)tn = Tidak Nyata

Tabel 9. Diketahui bahwa semakin tinggi konsentrasi kuning telur yang

digunakan, secara nyata menyebabkanpeningkatan stabilitas emulsi mayones. Hal

ini disebabkan karena lesitin dalam protein dalam kuning telur yang bersifat

emulsifier terdapat dalam bentuk yang kompleks sebagai lipoprotein. Jika bahan

pengemulsi (dalam hal ini protein) tersedia dalam jumlah yang cukup, maka akan

terbentuk lapisan antara dua fase sehingga dapat menstabilkan emulsi (Mutiah,

2002).




Tabel 9.Nilai rerata stabilitas emulsi mayones dengan perlakuankonsentrasi kuning telur

Konsentrasi Kuning Telur(%)

Nilai RerataStabilitas Emulsi

(%)81012

85,103 ± 1,197c91,957 ± 0,349b95,930 ± 0,384a

Ket: Nilai yang diikuti huruf yang berbeda pada masing-masingpengamatan menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (Uji Tukey)

ViskositasTabel 10. Menunjukkan perbedaan jenis minyak nabati secara statistik tidak

menunjukkan adanya perbedaan yang nyata terhadap viskositas. Hal ini disebabkan

karena pada minyak kedelai, minyak jagung, dan minyak kacang tanah memiliki

kadar air dan kadar protein yang tidak berbeda secara signifikan (Tabel 1).Minyaknabati bertindak sebagai fase internal sangat mempengaruhi viskositas mayones,

sehingga pada konsentrasi yang berbeda akan memberikan perbedaan terhadap

viskositas mayones (Amertaningtyas, 2011).

Menurut Mutiah (2002), bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi viskositas

adalah ukuran partikel yang halus mempunyai viskositas yang lebih tinggi

dibandingkan dengan emulsi yang memiliki partikel yang kasar, begitu pula emulsi

yang mengandung partikel-partikel seragam mempunyai viskositas yang lebih tinggi

dibandingkan dengan emulsi yang partikel-partikelnya tidak seragam.

Tabel 10. Nilai rerata viskositas mayonesdengan perlakuan jenis minyak nabati

JenisMinyak Nabati

Nilai RerataViskositas


8,83 ± 3,011 tn

8,33 ± 4,070 tn

8,00 ± 4,050 tn

Ket: Nilai yang diikuti huruf yang sama pada masing-masing pengamatan menunjukkantidak berbeda nyata pada taraf 5% (Uji Tukey)

tn = Tidak Nyata

Pada Tabel 11. Menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi kuning telur,

secara nyata menunjukkan peningkatan viskositas mayones. Hal ini disebabkan

karena kuning telurmemiliki kadar protein tinggi, yaitu sebesar 16,3% (Anonim(a) ,

2011),Menurut Amertaningtyas (2011), peningkatan viskositas mayones sesuai

dengan meningkatnya konsentrasi kuning telur ayam buras, karena permukaan

molekul minyak dapat dilapisi dengan baik, sehingga dapat bersatu dengan air.




Tabel 11.Nilai rerata viskositas mayones dengan perlakuan konsentrasikuning telur

Konsentrasi Kuning Telur (%) Nilai Rerata Viskositas (%)81012

5,16 ± 1,941c8,66 ± 0,816b13,33 ± 0,816a

Ket: Nilai yang diikuti huruf yang berbeda pada masing-masingpengamatan menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (Uji Tukey).

Globula LemakBerdasarkan hasil pengamatan mikroskopis, mayones dengan perlakuan

konsentrasi kuning telur 12%, terlihat bahwa ukuran globula lemak mayones lebih

kecil dan ukuran globula lemaknya lebih homogen jika dibandingkan dengan globula

lemak pada mayones dengan perlakuan konsentrasi kuning telur 10% dan 8%. Hal

ini disebabkan karena mayones dengan perlakuan konsentrasi kuning telur 12%

memiliki kadar protein yang lebih tinggi (Tabel 3) dibandingkan dengan mayones

dengan perlakuan konsentrasi kuning telur 10% dan 8%, sehingga berpengaruh pada

ukuran globula lemak mayones yang terbentuk.

Menurut Mutiah (2002), semakin tinggi jumlah protein yang ditambahkan,

semakin kecil ukuran globula yang dihasilkan. Peranan protein sebagai bahan

pengemulsi adalah mencegah bergabungnya kembali globula-globula minyak yang

terpisah akibat proses homogenisasi / pengocokan.Konsentrasi kuning telur (%)

8 10 12

Gambar 1.Keadaan mikrostruktur Mayones dengan pembesaran 40XKeterangan:A = Perlakuan minyak kedelai, B = Perlakuan minyak kedelaiC = Perlakuan minyak kedelai, D = Perlakuan minyak jagung, E = Perlakuan minyakjagung, F = Perlakuan minyak jagung H = Perlakuan minyak kacang tanah G = Perlakuanminyak kacang tanah I = Perlakuan minyak kacang tanah (pembesaran 40X)




Uji OrganoleptikPenampakan Umum

Tabel 12. Nilai rerata skoring terhadap nilai penampakan umum mayones

PerlakuanJumlahRankingMinyak Nabati

Kons.Kuning Telur

(%)

Minyak Kedelai81012

114,5105117

Minyak Jagung81012

135,5119,5144

MinyakKacang Tanah

81012

115137,5137

Ket: Skor tertinggi paling disukai panelis

Panelis paling menyukai mayones dengan perlakuan minyak jagung dan

konsentrasi kuning telur tertinggi yaitu 12%. Hal ini disebabkan karena penggunaan

protein yang terdapat pada kuning telur ini dapat membentuk emulsi pada produk

mayones yang disukai oleh konsumen, dimana protein mampu mengikat air dalam

sistem.

WarnaTabel 13. Nilai rerata skoring terhadap nilai warna mayones

Perlakuan JumlahRankingwarnaMinyak Nabati

Kons.Kuning Telur

(%)

Minyak Kedelai81012

115122,5132,5

Minyak Jagung81012

123133145

MinyakKacang Tanah

81012

105,5120,5134



konsentrasi kuning telur ayam kampung tertinggi yaitu 12%. Hal ini karena perlakuan

ini memiliki warna yang lebih cerah. Konsentrasi kuning telur yang semakin

meningkat dapat memberikan warna yang lebih cerah pada mayones yang

dihasilkan.Menurut Mutiah (2002),sifat pemberi warna ini hanya dimiliki oleh kuning

telur, yaitu dengan adanya pigmen kuning dari xantofil, lutein, beta karoten, dan




kriptoxantin. Sifat ini banyak dimanfaatkan dalam pembuatan es krim, saus, custard

atau produk bakery.

AromaTabel 14. Nilai rerata skoring terhadap nilai aroma mayones

Perlakuan JumlahRankingAromaMinyak Nabati

Kons.Kuning Telur

(%)

Minyak Kedelai81012

108,5111,5125

Minyak Jagung81012

129156134

MinyakKacang Tanah

81012

113,5132116,5



konsentrasi kuning telur ayam kampung tertinggi yaitu 10 %. Produk mayones

merupakan produk asam yang menggunakan cuka dan sari jeruk nipis sebagai

sumber asamnya. Diduga cuka dan sari jeruk nipis dapat menghilangkan bau amis

dari mayones. Adanya penambahan cuka akan menurunkan pH produk, sehingga

mayones digolongkan dalam makanan asam (Mutiah, 2002).Rasa

Tabel 15. Nilai rerata skoring terhadap nilai rasa mayones

PerlakuanJumlahRankingMinyak Nabati

Kons.Kuning Telur

(%)

Minyak Kedelai81012

96,5112,5130,5

Minyak Jagung81012

134143,5126,5

MinyakKacang Tanah

81012

117,5136128



konsentrasi kuning telur 10 %. Hal ini disebabkan karena berhubungan dengan kadar

lemak mayones yang cukup tinggi dan juga terdapat kandungan protein, sehingga

menimbulkan sensasi rasa yang berbeda dan lebih disukai oleh panelis. Menurut




Winarno (2002), penyebab terjadinya peningkatan rasa gurih dari suatu produk

ditentukan oleh besarnya kandungan protein dan lemak.

Penentuan Perlakuan TerbaikBerdasarkan hasil analisa dari parameter kimia, fisik dan organoleptik

menunjukkan bahwa perlakuan jenis minyak jagung dan konsentrasi kuning telur

10% merupakan kombinasi perlakuan terbaik. dengan kualitas fisiko-kimia kadar air

(2,59%), kadar protein (1,725%), kadar lemak (93,33%), stabilitas emulsi (91,665%),

viskositas (8,5 Pa.s) dan globula lemak (Gambar 2). Hasil uji organoleptik

karakteristik penampakan umum (119,5), warna (133), aroma (156), dan rasa (143,5).

Asam Lemak MayonesMayones dengan perlakuan minyak jagung dan konsentrasi kuning telur 10%

diekstraksi untuk mendapatkan lemaknya lalu dilakukan analisa Kadar asam lemak

menggunakan alat kromatografi gas (GC).

Tabel 15. Kadar asam lemak mayones dengan perlakuan minyak jagung dan konsentrasikuning telur ayam kampung 10%

Jenis Asam Lemak

JumlahRelatif

Asam Lemak(%)*

Asam Lemakper 5 gramMayones

(g)

Kalori AsamLemak(%)**

OleatLinoleatPalminatStearat

44,26033,68815,5764,427

0,08850,06740,03120,0088

0,03980,03030,01400,0036

Ket: * Persentase dari jumlah lemak total**Persentase berdasarkan pada kebutuhan 2000 kalori

Kandungan asam lemak yang paling tinggi pada mayones ini, yakni asam oleat

sebesar 44,260%, sedangkan pada asam stearat sebesar 4,427%memiliki asam

lemak paling rendah pada mayones dengan perlakuan minyak jagung dan

konsentrasi kuning telur 10%.Menurut Ketaren (2008), minyak jagung terdiri dari

asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam palmitat dan asam stearat

yang terkandung dalam mayones ini berasal dari bahan baku minyak nabati yang

digunakan.. Golongan asam lemak jenuh yang menyusun trigliserida minyak jagung

adalah asam palmitat, asam stearat(Ketaren, 2008).

Mayones hasil terbaik ini kaya akan asam lemak tak jenuh. Minyak jagung

mengandung asam lemak tak jenuh yang terdiri dari 56% asam linoleat dan 30%

asam oleat (Ici, 2012). Terjadi penurunan kandungan asam linoleat pada mayones ini

karena asam lemak diduga telah mengalami perubahan ikatan rangkap menjadi

senyawa aldehid dan asam lemak jenuh.




.

KESIMPULANHasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan jenis

minyak jagung dan penambahan kuning telur 10% (b/b). Mayones tersebut

mempunyai kadar air2,59%, kadar protein1,725%, kadar lemak93,33%, stabilitas

emulsi 91,665%, viskositas 8,5 Pas. Sedangkan uji organoleptik memiliki tingkat

kesukaan terhadap penampakan umum 119,5, warna 133, aroma 156, dan rasa

143,5. Kandungan asam lemak tak jenuh dan asam lemak jenuh masing-masing

sebesar 77,948% dan 20,003%.

DAFTAR PUSTAKA

Amertaningtyas, Dedes dan Jaya, Firman. 2011. Sifat Fisiko-Kimia Mayonnaise denganBerbagai Tingkat Konsentrasi Minyak Nabati dan Kuning Telur Ayam Buras. JurnalIlmu-ilmu Peternakan 21 (1) : 1 – 6.

Anonima. 2011. Telur Ayam Kampung. www.scribd.com. [Diakses tanggal 9 Maret 2014]

Handono, A. P. 2013. Pemanfaatan Tepung Umbi Suweg (Amorphophallus C) sebagaiSubstitusi Tepung Terigu dalam Pembuatan Cookies dengan Penambahan KuningTelur. Skripsi. Fakultas Teknologi Industri, Universitas Pembangunan Nasional“Veteran” Jawa Timur. Surabaya.

Hanjada, A. L. 2013. Evaluasi Dampak Pengukusan Terhadap Kandungan Asam LemakJenuh dan Tak Jenuh Sosis Jamur Tiram. Skripsi. Fakultas Teknologi Industri,Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur. Surabaya.

Ici, Indari. 2012. Daya Cerna Ransum yang Ditambahkan Minyak Jagung dan Minyak IkanLemuru pada Domba Lokal Calon Induk. Skripsi. Fakultas Peternakan, InstitutPertanian Bogor. Bogor.

Ketaren, S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia(UI-Press). Jakarta.

Laca, A., Saenz, M. C., Paredes, B., Diaz, M. 2010. Rheological Properties, Stability andSensory Evaluation of Low-Cholesterol Mayonnaises Prepared using Egg YoldGranules as Emulsifying Agent. Journal of Food Engineering, 97 (2010) : 234 - 252.www.elsevier.com . [Diakses tanggal 9 Desember 2013].

Mutiah. 2002. Perbandingan Mutu Mayones Telur Ayam dan Mayones Telur Itik. Skripsi.Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Syakdiyah, Chalimatus. 2011. Pengaruh Pengunaan Minyak Nabati Dalam Emulsi W1/OW2Terhadap Karakteristik Keju Putih Rendah Lemak. Skripsi. Fakultas EkologiManusia, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.PEMBUATAN MINUMAN INSTAN DAGING KULIT BUAH MANGGIS

(Garcinia mangostana L.)(Making of Mangosteen Pericarp Instant Drink (Garcinia mangostana L.))

http://www.scribd.com




Sudaryati1 , Ratna Yulistiani1 , dan Halimatur Rosidah2

1)Dosen Progdi Teknologi Pangan, FTI, UPN “Veteran” Jatim2)Alumni Progdi Teknologi Pangan, FTI, UPN “Veteran” Jatim

ABSTRAKPengolahan kulit buah manggis menjadi produk minuman instan diharapkan

dapat memudahkan masyarakat dalam mengkonsumsi dan memanfaatkan khasiat-khasiat kulit buah manggis. Berdasarkan hal tersebut, maka dilakukan penelitian“Karakteristik Produk Minuman Instan Daging Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana L.)dengan penambahan Maltodekstrin dan Na-CMC. Penelitian ini, bertujuan untukmengetahui pengaruh penambahan maltodekstrin dan Na-CMC terhadap kualitasproduk minuman instan daging kulit buah manggis yang paling baik dan disukai konsumen.Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua faktoryaitu penambahan maltodekstrin (10 %, 15 %, dan 20 %) dan Na-CMC (1%, 1,5%, dan 2%).Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah pada penambahanmaltodekstrin 20% dan Na-CMC 2% yang menghasilkan produkminuman instan daging kulitbuah manggis dengan kriteria memiliki kadar air 2,6%, kadar abu 1,43%, rendemen14,52%, daya larut 98,18%, total fenol 1,06%, dan aktivitas antioksidan 91,78%.

Kata kunci : Instan, kulit buah manggis, antioksidan.

ABSTRACTThe processing of mangosteen pericarp into instant beverageproduct is

expected to facilitate people in consume and exploit functional properties of mangosteenpericarp. Based on this, there were research "Characteristics of Mangosteen PericarpInstant Drink (Garcinia mangostana L.) by the addition of Na-CMC and Maltodextrin. This studyaimed to determine the effect of addition of maltodextrin and Na-CMC in the bestquality and most likely mangosteen pericarp instant drink. This study used a completelyrandomized design (CRD) factorial with two factors, namely the addition of maltodextrin(10%, 15%, and 20%) and Na-CMC (1%, 1.5%, and 2%). The results showed that thebest treatment is the addition of maltodextrin 20% and 2% Na-CMC thatproducemangosteen pericarp instant drink with are has moisture content 2.6%, ashcontent1.43%, the yield 14.52%, capacity of solubility 98.18%, total phenol 1.06%andantioxid antactivity91.78%

Keywords : Instant, mangosteen pericarp, fruit, antioxidant

PENDAHULUANKulit buah manggis merupakan bagian terbesar dari buah manggis yang

dikategorikan sebagai limbah. Beberapa penelitian menujukkan bahwa kulit buah manggis

mengandung antioksi dan kompleks dengan kadar yang tinggi, terutama senyawa fenolik

atau polifenol termasuk di dalam nyaxanthon, fenol, tanin dan antosianin (Anonim, 2005)

Senyawa xanthon berperan sebagai antioksidan terbesar di dalam kulit buah manggis

tersusun atas zat-zat gizi meliput i: 3-Isomangostein,alpha-mangostin,beta-mangostin,gama-

mangostin,garcinonA,garcinonB,C,dan D (Puspaningtyas, 2013).

Kulit manggis yang memiliki banyak potensi mendorong perlunya penelitian

pemanfaatan kulit manggis agar lebih optimal. Salah satu pengolahan untuk

memperpanjang umur simpan dan nilai kandungan kulit manggis adalah dengan

memanfaatkannya sebagai bahan baku dalam pembuatan produk minuman instan.

Minuman instan diharapkan dapat memudahkan masyarakat dalam mengkonsumsi dan




memanfaatkan khasiat-khasiat kulit mangis serta masyarakat mengetahui teknik yang benar

dalam penanganan kulit manggis.

Produk minuman instan adalah produk jenis minuman yang berdaya tahan lama,

cepat saji, dan praktis. Proses pembuatan minuman instan secara umum terdiri dari dua

tahapan, yaitu proses ekstraksi dan proses pengeringan (Hartomo,1993). Ekstraksi adalah

metode pemisahan dimana komponen - komponen terlarut dari suatu campuran

dipisahkan dari komponen yang tidak larut dengan pelarut yang sesuai. Pada umumnya

ekstrak siakan bertambah baik bila luas permukaan sampel yang bersentuhan dengan

pelarut makin luas. Semakin halus serbuk sampel, maka semakin baik hasil ekstraksinya,

tetapi dalam pelaksanaanya tidak selalu demikian karena ekstraksi masih tergantung juga

pada sifat fisik dan kimia sampel yang bersangkutan (Anonim, 2009).

Salah satu metode ekstraksi bahan alam, yaitu metode maserasi. Maserasi adalah

metode perendaman. Prinsip kerja ekstraksi ini adalah sampel direndam dalam pelarut

kemudian pelarut akan menembus dinding sel dan masuk kedalam rongga sel yang

mengandung zat aktif sehingga zataktif akan larut, adanya perbedaan konsentrasi larutan

zat aktif didalam sel meyebabkan larutan yang terpekat di desak keluar ( Anonim, 2009).

Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air

dari suatu bahan dengan cara menguapkan air terdebut dengan bantuan energi panas

(Wikepedia,2013).Biasanya kandungan air tersebut dikurangi sampai suatu batas tertentu

agar mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya (Winarno, 2002).

Permasalahan yang sering timbul pada pembuatan bubuk kulit manggis ini adalah

terjadinya pengendapan pada saat dilarutkandan juga terjadi kehilangan komponen-

komponen gizi yang peka terhada proses pengeringan dengan panas. Oleh karena itu perlu

ditamabahkan bahan pengisi yaitu maltodekstrin dan bahan penstabil yang juga berfungsi

sebagai bahan pengental yaitu Na-CMC (Srihari,Dkk., 2010).

Maltodekstrin digunakan sebagai bahan pengikat, Maltodekstrin merupakan salah satu

produk turunan pati yang dihasilkan dari proses hidrolisis parsial oleh enzim amilase.

Maltodekstrin dapat bercampur dengan air membentuk cairan koloid bila dipanaskan dan

mempunyai kemampuan sebagai perekat, tidak memiliki warna dan bau yang tidak

enak serta tidak toksik (Blazek-Welsh, 2001 dalamYudha, 2008).Na-CMC merupakan

turunan selulosa yang digunakan secara luas oleh industri makanan untuk mendapatkan

tekstur yang baik (Winarno, 2002).Na-CMC akan memberi tekstur terhadap bahan karena

peranan natrium karboksimetil sebagai pengikat air, pengental, dan stabilisator campuran

konsentrasi Na-CMC yang makin meningkat ternyata diikuti dengan peningkatan

rendemen, kadar air dan total padatan terlarut (Warsiki,dkk., 1995)

METODOLOGIBahan dan Alat

Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan produk minuman instan ini adalah




daging kulit buah manggis yang didapat dari pasar tradisional Banyuwangi serta maltodekstrin

dan Na-CMC yang diperoleh dari toko bahan kimia Rungkut.

Alat yang digunakan dalam pembuatan produk minuman instan kult daging buah

manggis adalah Cabinet dryer, neraca analitik, blender, ayakan (60 mesh).

Prosedur Penelitian1. Prosedur pembuatan tepung daging kulit buah manggis :

a. Kulit manggis sebanyak 1000gr dibersihkan dari getah kuningnya dan dilakukan

pengupasan kulit terluar yang keras.

b. Setelah didapati daging kulit buahnya kemudian dilakukan pencucian dengan air

mengalir.

c. Daging kulit buah manggis yang telah bersih kemudian dilakukan pengecilan ukuran

± 0, 2 cm.

d. Setelah dilakukan pengecilan ukuran ± 0,2 cm, daging kulit buah manggis

direndam dengan air bersih selama 1jam.

e. Kemudian setelah dilakukan proses perendaman, air perendaman dibuang dan

dilanjutkan proses blanching dengan cara dikukus.

f. Tahapan berikutnya adalah blanching dengan menggunakan suhu 800C selama 5

menit.

g. Setelah proses blanching dilakukan tahap berikutnya adalah pengeringan,

Pengeringan yang digunakan adalah pengeringan menggunakan cabinet drayer dengan

suhu antara 550C selama 8 jam

h. Langkah berikutnya setelah kering adalah penggilingan dengan menggunakan

blender sebagai alat pengecil ukuran. Kemudian dilakukan pengayakan dengan ukuran

ayakan 60 mesh agar produk lebih seragam.

i. Jadilah tepung daging kulit buah manggis yang kemudian dianalisa total fenol dan

aktivitas antioksidan.

2. Prosedur pembuatan produk minuman instan daging kulit buah manggis

a. Setelah menjadi tepung daging kulit buah manggis dilakukan ekstraksi dengan

menggunakan ekstraksi dingin (maserasi) dengan menggunakan perbandingan air dan

tepung sebesar (1:10) dengan menggunakan suhu kamar selama 4 jam.

b. Setelah diekstraksi langkah berikutnya adalah dilakukan penyaringan dan diambil

filtratnya saja, sedangkan ampasnya dibuang.

c. Filtrat yang telah didapat kemudian ditambahkan maltodekstrin (10%, 15%, dan 20%)

dan Na-CMC (1%, 1,5%, dan 2%), kemudian dilakukan pengocokan dengan mixer

selama ± 10 menit supaya homogen.




d. Kemudian setelah homogen dilakukan pengeringan dengan cabinet dryer pada suhu

550C selama 8 jam.

e. Setelah kering dilakukan pengayakan dengan menggunakan ayakan ukuran 60 mesh.

f. Produk minuman instan daging kulit manggis yang kemudian dilakukan analisa

meliputi: kadar air, kadar abu, daya larut, rendemen, total fenol,uji organ oleptik

(warna, aroma, dan rasa).

g. Perlakuan terbaik dilakukan analisa uji aktivitas antioksi danDPPH

HASIL DAN PEMBAHASANAnalisa Bahan Baku

Analisa bahan baku yang digunakan dalam pembuatan minuman instan adalah

tepung kulit daging buah manggis, meliputi aktivitas antioksidan dan total fenol.

.Tabel 1. Hasil analisis tepung daging kulit buah manggis

Hasil analisa terhadap tepung daging buah manggis didapatkan aktivitas

antioksidan besar 95,49%, dan fenol sebesar 4,302%. Menurut DungirStevi,dkk(2012),

aktivitas antioksidan dan fenol pada ekstrak kering daging kulit buah manggis dengan

menggunakan pelarut metanol menghasilkan 96,61% dan 141.837 mg/kg.

Hasil yang lebih kecil tersebut disebabkan adanya perbedaan bahan baku,dan tempat

tumbuh.

Analisa Produk Minuman Instan Daging Kulit Buah ManggisTabel 2. Pengaruh penambahan maltodekstrin dan Na-CMC terhadap kadar air,

rendemen,daya larut,dan fenol produk minuman instan daging kulit buah manggis

Perlakuan Kadar Air%

Rendemen%

Daya Larut%

Total Fenol%Maltodekstrin % Na-CMC %

101 1,1 10,68 62,62 0,41,5 1,2 11,68 74,52 0,542 1,9 12,23 87,19 0,82

151 1,1 11,91 76,93 0,411,5 1,3 12,36 85,6 0,632 2,1 13,74 90,93 1,05

201 1,2 12,47 79,03 0,581,5 1,6 13,71 87,42 0,672 2,6 14,52 98,18 1,06

Kadar AirPada Tabel 2. menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar air serbuk instan

daging kulit buah manggis dengan perlakuan penambahan maltodekstrin dan Na-CMC

Parameter Hasil Analisa (%)

Aktivitas Antioksidan 95,49

Fenol 4,302




adalah berkisar antara 1,1 -2,6%. Hal ini menunjukkan bahwa semakin meningkat

penambahan maltodekstrin dan Na-CMC,maka akan semakin meningkatkan kadar air

produk minuman instan daging kulit buah manggis. Hal disebabkan karena Na-GMG

dan maltodekstrin adalah bahan hidrokoloid yang bersifat hidrofilik serta mempunyai

gugus hidroksil yang dapat membentuk ikatan hydrogen dengan molekulair.

RendemenPada Tabel 2. Menunjukkan bahwa nilai rata-rata rendemen serbuk instan


adalah berkisar antara 10,6764 -14,5209%. Hal ini menunjukkan bahwa semakin besar

penambahan maltodekstrin dan Na-CMC, maka akan semakin besar pula rendemen

yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena pemakaian maltodekstrin sebagai bahan

pengisi (filler) sangat menguntungkan karena dapat meningkatkat total padatan dan

berat produk dalam bentuk bubuk demikian juga semakin banyak penambahan Na-

CMC, maka pengikatan komponen yang ada dalam filtrat oleh Na-CMC akan semakin

banyak dan jumlah rendemen akan meningkat.

Daya LarutPada Tabel 2. menunjukkan bahwa nilai rata-rata daya larut produk instan

daging kulit buah manggis dengan perlakuan konsentrasi maltodekstrin dan Na-CMC

adalah berkisar antara 62,6167 - 98,1784%. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi

penambahan maltodekstrin dan Na-CMC maka, daya larut akan semakin tinggi.Hal ini

karena maltodekstrin dan Na-CMC memiliki sifat hidrofilik sehingga mempunyai

kelarutan yang tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno (2002), maltodekstrin

merupakan oligosakarida yang sangat mudah larut dalam air, mampu mengikat zat-

zat yang bersifat hidrofilik sehingga mampu membentuk sistem yang terdispersi

merata dan memperbaiki tekstur bahan pangan, sedangkan Na-CMC adalah bahan

hidrokoloid bersifat hidrofilik dan mempunyai daya tarik terhadap air serta mempunyai

gugus hidroksil yang dapat membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air.

Total FenolPada Tabel 2. Menunjukkan bahwa nilai rata-rata total fenol produk instan


adalah berkisar antara 0,4047-1,0617%. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi

penambahan maltodekstrin dan Na-CMC maka total penolakan semakin tinggi.

Peningkatan total fenol ini disebabkan karena maltodekstrin dan Na-CMC yang berperan

sebagai bahan pengisi (filler) memiliki sifat membentuk lapisan film sehingga dapat

melindungi komponen flavor ,senyawa folatil dan senyawa lain yang rentan terhadap




panas. Sedangkan Na-CMC memiliki sifatsebagai stabilisator, butir-butir Na-CMCyang

bersifat hidrofilik akan meyerap air dan kemudian meyelubungi partikel-partikel terdipersi

sehingga bahan yang tersalut menjadi lebih sabil.

Kadar AbuTabel 3. Pengaruh penambahan maltodekstrin dan Na-CMC terhadap kadar abu

produkminuman instan daging kulit buah manggis

Pada Tabel 3. dapat diketahui bahwa penambahan maltodekstrin dan Na-

CMC pada pembuatan minuman instan daging kulit bauh manggis tidak terdapat

interaksi nyata. Akan tetapi masing-masing perlakuan memberikan pengaruh nyata

terhadap kadar abu. Hal ini dikarenakan maltodekstrin tidak memiliki kandungan

mineral, sehingga penambahan maltodekstrin yang semakin besar membuat kadar

air semakin tinggi dan rendemen semakin besar, sedang jumlah abu yang terdapat

pada bahan tetap sehingga kadar abu yang didapat semakin menurun.

Tabel 4. Pengaruh penambahan maltodekstrin dan Na-CMC terhadap kadar abu produkminuman instan daging kulit buah manggis.

Tabel 4. menunjukkan bahwa penambahan Na-CMC berpengaruh nyata terhadap

kadar serbuk minuman instan daging kulit buah manggis. Hal tersebut dikarenakan Na

tergolong dalam mineral makro, sehingga semakin tinggi penambahan Na-CMC maka

kandungan mineral semakin meningkat sehingga kadar abu semakin meningkat.

Uji OrganoleptikHasil uji organ oleptik produk minuman instan daging kulit buah manggis dapat

dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Jumlah ranking uji kesukaan warna, aroma, dan rasa produk minumaninstan daging buah manggis

Perlakuan Jumlah Rangking

PenambahanMaltodekstrin (%)

Kadar Abu (%)

10 2,94115 2,66420 2,214

Penambahan Na-CMC (%)

Kadar Abu (%)

1 1,6861,5 2,4752 3,558




Maltodekstrin Na-CMC Warna Aroma Rasa

10%1% 96 87 111

1,50% 101 94 872% 94 85 92

15%1% 118 107 902% 115 96,5 892% 118 97,5 89

20%1% 86 110 114

1,50% 81 112 982% 94 112 131

WarnaHasil uji organ oleptik terhadap warna produk minuman instan daging kulit buah

manggis diperoleh jumlah ranking rata-rata antara 94 - 118. Secara perhitunggan statistik

diketahui perlakuan penambahan maltodekstrin dan Na-CMC tidak terdapat pengaruh

nyata. Akan tetapi secara uji organoleptik dengan perhitungan jumlah ranking panelis lebih

menyukai warna tidak terlalu coklat yaitu pada penambahan maltodekstrin 15%, sedangkan

pada penambahan maltodekstrin 10% warna yang didapat terlalu coklat, dan untuk

penambahan maltodekstrin 20% warna yang didapat terlalu pucat.

AromaHasil uji organ oleptik terhadap aroma produk minuman instan daging kulit buah

manggis diperoleh skor rata-rata antara 85-112. Secara perhitunggan statistik diketahui

perlakuan penambahan maltodekstrin dan Na-CMC tidak terdapat pengaruh nyata. Akan

tetapi secara uji organ oleptik dengan perhitungan jumlah ranking panelis lebih menyukai

aroma tidak khas manggis yaitu pada penambahan maltodekstrin 20%, sedangkan pada

penambahan maltodekstrin 10% aroma yang didapat masih sangat khas,dan untuk

penambahan maltodekstrin 15% aroma yang didapat tidak terlalu khas manggis.

RasaHasil uji organ oleptik terhadap rasa produk minuman instan daging kulit buah

manggis diperoleh jumlah rangking rata-rata antara 87-131. Secara perhitunggan statistik

diketahui perlakuan penambahan maltodekstrin dan Na-CMC tidak terdapat pengaruh

nyata. Akan tetapi secara uji organ oleptik dengan perhitungan jumlah ranking panelis lebih

menyukai rasamanisnya kuat yaitu pada penambahan maltodekstrin 20%, sedangkan pada

penambahan maltodekstrin 10% rasa yang didapat manisnya lemah, dan untuk

penambahan maltodekstrin 15% rasa yang didapat tidak terlalu manis.

KESIMPULANPerlakuan terbaik didapatkan bahwa produk minuman instan daging kulit buah

manggis dengan perlakuan penambahan maltodekstrin 20% dan Na-CMC2% menghasilkan




kadar air 2,6%, rendemen 14,54%, daya larut 98,18%, dan total fenol 1,06% dan aktivitas

antioksidan 91,78%.

DAFTAR PUSTAKAAnonim,2009.Ekstraksi. http://www.majarimagazine.com. Diakses tanggal 17 Juni 2013.Fennema, O.R.1996.Food Chemistry.Univercity of Wiconsin-Madison, New YorkHartanti S., S. Rohma dan Tamtarini. 2003. Kombinasi Penambahan CMC dan Dekstrin

Pada Pengolahan Bubuk Buah Mangga Dengan Pengeringan Surya. ProsidingSeminar Nasional dan Pertemuan Tahunan PATPI (Juli),Yogyakarta.

Hartomo,A,J.,1993,Emulsi dan Pangan Instan Ber-Lesitin,Penerbit Andi Offset Yogyakarta,Yogyakarta

Puspaningtyas, D. E., 2013. The Miracle of Fuits. Agro Media Pustaka,Jakarta.Srihari, E., Lingganingrum, F.S.,Hervita, R.,Wijaya, H.,2010, Pengaruh Penambahan

maltodekstrin pada Pembuatan santan Kelapa Bubuk, http://www.eprints.Undip.ac.id.Diakses tanggal18 April 2013

Warsiki,E.,E,Hambali,Sunarmani dan M.Z., Nasution., 1995. Pengaruh jenis dankonsentrasi Bahan Pengisi terhadap Rancangan produk Tepung Instan SariBuah Nenas (Anahas Comous LMerr). Vol 5 (3). 172 - 178, IPB, Bogor.

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka. Jakarta

KARAKTERISTIK MINUMAN EFFERVESCENT BINAHONG(Anredera cordifolia (Ten.) Steenis)

(Kajian Perbandingan Binahong Dengan Air Dan Penambahan Dekstrin)

. http://www.majarimag

http://www.majarimagazine.com/

http://www.eprints.undip.ac.id/




Ulya Sarofa1), Enny Karti B.S1), Demy Surya A.W1)Dosen Progdi Teknologi Pangan, FTI, UPN “Veteran” Jatim2)Alumni Progdi Teknologi Pangan, FTI, UPN “Veteran” Jatim

ABSTRAKTanaman binahong merupakan tumbuhan dengan kandungan antioksidan tinggi

namun masih belum banyak proses pengolahan yang dilakukan karena rasa dan aromanyayang kurang disukai. Minuman dalam bentuk effervescent memberikan efek sparkle (soda)yang dapat menutupi rasa obat atau zat dari bahan utama. Binahong memiliki daun yangberlendir, warna yang pekat serta rasa yang cukup pahit oleh karena itu perlu pengenceranuntuk menguranginya. Dekstrin merupakan bahan pengisi (filler) yang mudah larut dalam airdan mampu melindungi aroma serta zat koloid dari proses pemanasan atau pengeringan.Dekstrin mempunyai viskositas yang rendah sehingga dapat digunakan dalam jumlah banyak.Berdasarkan hal tersebut maka dilakukan penelitian “Pembuatan Effervescent Binahong(Anredera cordifolia (Ten.) Steenis) (Kajian Perbandingan Binahong Dengan Air danPenambahan Dekstrin)”. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi binahong:air dankonsentrasi dekstrin terhadap kualitas produk effervescent binahong yang paling baik dandisukai oleh panelis.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengandua faktor yaitu perbandingan binahong:air (1:1, 1:2 dan 1:3) dan penambahan dekstrin (15%,25% dan 35%).

Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan terbaik adalah pada perbandinganbinahong:air 1:3 dan penambahan dekstrin 35% yang menghasilkan produk effervescentbinahong dengan kriteria memiliki aktivitas antioksidan 93,393%, kadar air 1,713%, rendemen32,8%, daya kelarutan 94,537%, kecepatan larut 0,333 gr/det, penyerapan uap air 7,570%dan densitas kamba 0,811 gr/ml.

Kata kunci : binahong, effervescent,antioksidan

PENDAHULUANMeningkatnya gaya hidup yang kurang sehat membuat masyarakat semakin

gemar mengkonsumsi makanan maupun minuman fungsional yang diyakini baik

untuk kesehatan mereka. Biasanya minuman fungsional yang banyak digemari

adalah yang mengandung antioksidan tinggi seperti teh dan sebagainya dalam

bentuk yang praktis dan siap dikonsumsi. Pemanfaatan tanaman herbal sebagai

sumber antioksidan telah banyak dikembangkan namun masih dengan cara yang

kurang praktis untuk di konsumsi juga rasa yang kurang enak. Salah satu tanaman

yang diketahui memiliki kandungan antioksidan cukup tinggi adalah tanaman

Binahong (Ristian, 2009).

Tanaman binahong (Anredera cordifolia (Ten.) Steenis) salah satu tumbuhan

yang memiliki banyak khasiat namun masih belum banyak dikenal oleh masyarakat

umum. Bagian yang digunakan dari tanaman ini adalah daun, umbi bahkan

tangkainya. Tanaman ini dipercaya memiliki kandungan antioksidan tinggi karena

kandungan utama daun binahong merupakan senyawa flavonoid. Bagian dari

tanaman bianhong yang sering dikonsumsi adalah daunnya, daun binahong




berbentuk jantung, berwarna hijau dengan ujung runcing dan mengeluarkan lendir

berwarna kehijauan ketika dipatahkan.

Tanaman dari famili Basellaceae. A. Cordifolia (Ten) Sttenis ini biasanya di

konsumsi dengan menyeduh daun segar dalam air panas kemudian diminum airnya

setelah dingin. Produk olahan pangan binahong yang telah dikembangkan adalah

dalam bentuk puding sedangkan sisanya dalam bentuk obat seperti kapsul yang

banyak di jual di apotik. Tanaman Binahong diketahui mengandung saponin

triterpenoid, flavonoid dan minyak atsiri (Rachmawati, 2008). Minuman dalam bentuk

effervescent banyak digemari oleh masyarakat karena praktis, cepat larut dalam air,

memberikan larutan yang jernih, dan memberikan efek sparkle (seperti rasa minum

soda), serta bisa menutupi rasa obat atau zat dari bahan utama.

Beberapa faktor yang perlu diperhatikan pada pembuatan Effervescent dalam

bentuk serbuk adalah penambahan bahan pengisi (filler), yang digunakan untuk

memadatkan ekstrak bahan menjadi serbuk Effervescent. Pada proses pembuatan

Effervescent diperlukan bahan pengisi yang larut dalam air. (Dadan, 2003). Faktor

lain yang perlu diperhatikan adalah formulasi sumber asam dan sumber karbonat

yang merupakan reaksi Effervescent yang berfungsi untuk menghancurkan serbuk

dan menghasilkan gas karbondioksida pada saat serbuk Effervescent dilarutkan

dalam air, sehingga dihasilkannya rasa soda pada minuman Effervescent (Pulungan,

2004)

Dalam penelitian yang dilakukan oleh Astri (1997), penambahan dekstrin

10% - 25% memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, kecepatan larut,

penyerapan uap air dan daya larut effervescent minuman tradisional. Dekstrin

memiliki sifat yang sangat mudah larut dalam air, dapat melindungi senyawa volatil

dan senyawa yang peka terhadap panas dan oksidasi (lebih stabil terhadap suhu

panas) (Rahayuningdyah, 2004).

Penambahan air pada pembuatan ekstrak binahong akan berpengaruh

terhadap serbuk binahong yang dihasilkan, selain itu juga berpengaruh terhadap sifat

fisik minuman yang dihasilkan. Oleh sebab itu perlu dilakukan penelitian lebih lanjut

terhadap jumlah air yang ditambahkan pada effervescent ekstrak binahong.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan

binahong dengan air dan penambahan dekstrin terhadap kualitas fisiokimia dan

organoleptik serbuk Effervescent binahong yang dihasilkan dan untuk mendapatkan

kombinasi perlakuan terbaik perbandingan binhaong dengan air dan penambahan




dekstrin terhadap serbuk effervescent binahong dengan kualitas yang baik dan

disukai konsumen.

METODOLOGIBahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun binahong yang

diperoleh dari tanaman pekarangan di daerah Mojokerto, dekstrin, asam sitrat,

natrium bikarbonat, DPPH, methanol aquades dll diperoleh dari laboratorium Analisa

Pangan UPN “Veteran” Jawa Timur.

MetodePersiapan ekstrak binahong

Daun binahong di sortir lalu di lakukan pencucian selanjutnya dilakukan

pengecilan ukuran dengan cara pemotongan dilanjutkan penghancuran bahan

dengan blender (Rasio Daun Binahong : Air : 1:1; 1:2 ; 1:3) Selanjtnya dilakukan

penyaringan dengan kain saring hingga didapatkan filtrat binahong.

Pembuatan EffervescentPada filtrate binahong kemudian ditambahkan dekstrin sesuai dengan

perlakuan yaitu 15%, 25% dan 35% selanjutnya dilakukan pengeringan dalam

cabinet dryer pada suhu 60º selama 7 jam kemudian dilakukan penggilingan dengan

menggunakan blenderdan pengayakan dengan ayakan 80mesh . Penambahan asam

sitrat dan natrium bikarbonat pada filtrat kering, selanjutnya dilakukan pengemasan

dalam kemasan aluminium foil.

AnalisaAnalisa yang dilakukan meliputi aktivitas antioksidan, kadar air, rendemen,

daya kelarutan, kecepatan larut, penyerapan uap air, densitas kamba dan uji

organoleptik (Rasa, Aroma, Warna).

HASIL DAN PEMBAHASANHasil analisa fisiko kimia terhadap serbuk effervescent binahong dapat dilihat

pada Tabel 1, menunjukkan bahwa semakin kecil perbandingan air dan binhaong

dan semakin besar penambahan dekstrin, maka semakin besar aktivitas antioksidan

yang dihasilkan. Hal ini disebabkan semakin banyak filtrat binahong yang terlindungi

oleh dekstrin yang berperan sebagai pelindung bahan volatil. Hal ini sesuai dengan

pendapat (Smith, 1982) bahwa dekstrin digunakan sebagai bahan pengikat, untuk

bahan pengisi, pembawa aroma dan koloid pelindung pada minuman. Peningkatan




antioksidan juga dipengaruhi oleh konsentrasi ekstrak binahong yang digunakan,

semakin kental bahan yang digunakan maka semakin banyak antioksidan yang diikat

atau dilindungi oleh dekstrin.

Tabel 1. Hasil analisa fisikokimia serbuk effervescent binahong.

PerlakuanAktivitas

Antioksidan(%)

Kadar air(%)

Rendemen(%)

Dayakelarutan

(%)

Kecepatan Larut(gr/det)

Penyera-pan

Uap Air(%)

DensitasKamba(gr/ml)

PerbandinganBinahong :

AirDekstrin

1 : 115% 78,975 4,430 17,133 90,400 0,145 10,896 0,85625% 90,346 3,320 25,700 92,263 0,166 10,994 0,89035% 96,140 3,277 36,367 93,153 0,186 12,485 0,914

1 : 215% 73,453 3,067 16,600 91,483 0,200 8,567 0,82625% 86,959 2,840 24,167 92,467 0,222 9,670 0,83435% 94,876 2,713 35,333 93,610 0,231 10,201 0,844

1 : 315% 71,723 2,457 15,433 91,863 0,250 5,881 0,77525% 81,902 2,297 23,333 92,743 0,280 6,498 0,80035% 93,346 1,713 32,800 94,537 0,333 7,570 0,811

Pada parameter kadar air, menunjukkan bahwa semakin besar perbandingan air

dengan binahong dan semakin banyak dekstrin yang ditambahkan, maka kadar air

menurun. Hal ini disebabkan semakin encer filtrat binahong dan semakin besar

dekstrin maka jumlah gugus hidroksil semakin besar sehingga jumlah air yang

merupakan air bebas mudah di uapkan pada waktu dipanaskan. Hal ini di dukung

oleh pendapat Sudarmadji dkk., (1989), air yang terikat secara lemah terbentuk

karena mengadakan ikatan hidrogen dengan gugus polar fungsional misalnya seperti

gugus hidroksil (OH) dari gula, alkohol, protein, pati dan pektin.

Rendemen yang dihasilkan menunjukkan bahwa semakin kecil perbandingan

air dengan binahong serta semakin banyak dekstrin yang ditambahkan, maka

rendemen yang dihasilkan semakin tinggi. Hal ini disebabkan semakin pekat filtrat

binahong dan semakin besar penambahan dekstrin yang berperan sebagai bahan

pengisi akan menyebabkan total padatan semakin tinggi dan produk yang diperoleh

semakin berat, sehingga didapatkan rendemen yang semakin besar. Hal ini sesuai

dengan pendapat Fennema dkk., (1976), pemakaian dekstrin sebagai bahan pengisi

(filler) sangat menguntungkan, karena dapat meningkatkan berat produk dalam

bentuk bubuk.

Daya larut menunjukkan semakin encer dan semakin besar dekstrin yang

digunakan, produk yang dihasilkan memiliki daya larut yang tinggi karena dekstrin

mempunyai sifat mudah larut dalam air (Hidrofilik). Diduga semakin encer




konsentrasi filtrat mempengaruhi dektrin dalam mengikat bahan sehingga daya

kelarutan juga meningkat, begitu pula pada parameter kecepatan larut diduga

semakin besar perbandingan air yang juga meningkatkan kecepatan larut produk

terjadi karena dekstrin mengikat lebih banyak air yang terkandung dalam filtrat

sehingga produk yang dihasilkan lebih mudah larut.

Perbandingan air dan binahong pada produk juga meningkatkan persentase

penyerapan uap air, hal ini diduga karena semakin banyaknya bahan baku yang

diikat oleh dekstrin maka kemampuan produk dalam meyerap uap air juga meningkat.

Menurut Suryanto (2001), semakin meningkatnya konsentrasi dekstrin, kemampuan

bubuk mengikat uap air bebas semakin meningkat yang disebabkan oleh gugus

hidroksil dari dekstrin mengikat air dari lingkungan

Pada parameter densitas kamba menunjukkan bahwa semakin kecil

perbandingan air dengan binahong serta semakin banyak dekstrin yang ditambahkan,

maka densitas kamba produk akan semakin tinggi. Dua hal ini disebabkan semakin

pekat filtrat yang di ikat dekstrin yang berperan sebagai filler memperbesar volume

serbuk produk. Menurut Warsiki (1995), Kenaikan konsentrasi dekstrin dari 5-15%

akan meningkatkan rendemen, densitas kamba, penurunan kadar air, total padatan

terlarut serta gula pereduksi tepung instan sari buah nanas.

Hasil analisa organoleptik ditunjukkan pada Tabel 2 sebagai berikut :

Tabel 2. Hasil analisa Organoleptik serbuk effervescent binahong.Perlakuan

Warna Aroma RasaPerbandingan

Binahong : AirDekstrin

1 : 1

15% 55 80,5 98

25% 67 82 86

35% 73 118 96,5

1 : 2

15% 69,5 95 83,5

25% 82 108 125,5

35% 125 95,5 102

1 : 3

15% 116,5 95 56,5

25% 150,5 99,5 112,5

35% 161,5 126,5 135,5

Hasil pengujian organoleptik pada warna menunjukkan panelis lebih

menyukai warna yang tidak terlalu pekat yaitu pada perbandingan 1 : 3, sedangkan




pada perbandingan 1 : 2 warna yang dihasilkan cukup pekat dan untuk perbandingan

1 : 1 warna yang dihasilkan terlalu pekat. Hal ini disebabkan karena semakin banyak

konsentrasi bahan baku menyebabkan warna produk semakin pekat serta sifat

dekstrin yang melindungi warna produk.

Pada parameter kesukaan aroma, dengan perhitungan jumlah ranking panelis

lebih menyukai aroma yang tidak terlalu khas yaitu pada perbandingan 1 : 3,

sedangkan pada perbandingan 1 : 2 aroma yang dihasilkan cukup khas dan untuk

perbandingan 1 : 1 aroma yang dihasilkan masih sangat khas. Hal ini disebabkan

karena aroma khas dari binahong yang tidak terlalu enak, walaupun dalam bentuk

effervescent aroma khas tersebut tidak begitu terasa.

Secara uji organoleptik dengan perhitungan jumlah ranking panelis lebih

menyukai rasa yang tidak terlalu khas yaitu pada perbandingan 1 : 3, sedangkan

pada perbandingan 1 : 2 rasa yang dihasilkan cukup khas dan untuk perbandingan 1 :

1 rasa yang dihasilkan masih sangat khas. Hal ini disebabkan karena kandungan

saponin dan tanin dari binahong yang memiliki rasa pahit, sehingga semakin

sedikitnya penambahan air maka rasa produk yang dihasilkan cukup pahit walaupun

dalam bentuk effervescent rasa khas tersebut sudah jauh berkurang karena gas

karbondioksida yang dihasilkanjuga berfungsi untuk menutupi rasa tertentu yang

tidak diinginkan dari binahong.

KESIMPULANTerdapat interaksi yang nyata antara perlakuan perbandingan binahong

dengan air dan penambahan dekstrin terhadap aktivitas antioksidan, kadar air, daya

kelarutan, densitas kamba, penyerapan uap air dan analisa rendemen. Perlakuan

terbaik diperoleh pada produk Effervescent binahong dengan perbandingan binahong

dengan air 1 : 3 dan penambahan dekstrin 35% yang menghasilkan produk

effervescent binahong dengan aktivitas antioksidan 93,346%, kadar air 1,713%,

rendemen 32,8%, daya kelarutan 94,537%, kecepatan larut 0,333 gr/det, penyerapan

uap air 7,570% dan densitas kamba 0,811gr/ml.

DAFTAR PUSTAKA.Banker, G. S. Dan N. R. Anderson. 1994. Tablet didalam L. Lachman, H.A.

Lieberman, and J.L. Kanig. Teori dan Praktek Farmasi Industri.Terjemahan : Siti Suyatmi. Jilid II. Edisi 3. UI Press. Jakarta.

Belitzt, H.D and W. Grosch., 1987, Food Chemistry. Library of Congres Catalogingin Publication Data. Spiger-Verlag. Berlin. Germany.

Charley, H. C., 1989. Food Science. Oregon State University. John Wiley and Sons,Inc. New York




Cheung. 2003. A Systematic Screening of Total Antioxidants in Dietary Plants.Journal of Nutrition.

Fennema, O.R., (1996), Food Chemistry, Thrid Edition, Marcel Dekker Inc, NewYork.

Guyton, A. C. dan J. E. Hall. 1997. Buku Ajar Fisiologi Kedokteran. Edisi 9.Terjemahan : I. Setiawan. EGC, Jakarta.

Hartanti, S., S, Rohmah dan Tamtarini. 2003. Kombinasi Penambahan CMC danDekstrin pada pengolahan Bubuk Buah Mangga dengan PengeringanSurya Prosiding Seminar Nasional dan Pertemuan Tahunan PATPI ( Juli ),Yogyakarta.

Hui, Y.H., 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. Jhon Wiley andSons Inc. New York.

Martindale. 1989. The Extra Pharmacopoeia, 29'h edition. The PharmaceuticalPress, London.

Mohrle, R., 1989. Effervescent Tablets, dalam Pharmaceutical Dossage FormsTablet. Volume I. Edisi ke-2. H.A. Lieberman, L.Lathmanel dan J.B.Schwentz (ed). Marcel Dekker, Inc. New York

Potter, N. N., 1968. Food Science. Avi Publishing Company. New YorkPulungan, H., Suprayodi dan B. Yudha, 2004. Effervescent Tanaman Obat. Trubus

Agrisarana. SurabayaRachmawati, S., 2008, Study Makroskopi, Mikroskopi dan Skrining Fitokimia

Daun Anredera cordifolia (Ten.) Steenis, Thesis, Airlangga University,Surabaya.Ristian and Devi (2009). "Uji aktivitas penangkap radikal ekstrakpetroleum eter, atil asetat dan etanol daun binahong (Anrederacordifolia (Tenore) Steen) dengan metode DPPH (2,2-difenil-1-pikrihidrazil) ". Surakarta, Fakultas farmasi UMS.

Siagian, P., 1987. Penelitian Operasional Teori dan Praktek. Universitas IndonesiaPress. Jakarta

Straatsma J, Van Houwelingen G, Steenbergen AE, De Jong P. 1999. Spray Dryingof Food Products: 2. Prediction of Insolubility Index. Journal of FoodEngineering, 42: 73-77.

Sutardi, Suwedo Hadiwiyoto dan Constansia R. 2010. Pengaruh Dekstrin dan GumArab Terhadap Sifat Kimia dan Fisik Bubuk Sari Jagung Manis(Zeamays saccharata). [Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol XXI No2 Th 2010]. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta

Warsiki,E.E, Hambali, Sunarmani dan M.Z.Nasution, 1995. Pengaruh Jenis danKonsentrasi Bahan Pengisi Terhadap Rancangan Produk TepungInstan Sari Buah Nenas. Skripsi. IPB. Bandung

PENGARUH JENIS PELARUT DAN LAMA EKSTRAKSI TERHADAP AKTIVITASANTIOKSIDAN DAN TOTAL FENOL DAUN LIBONGGA (PIPER, sp)

Sri Djajati1),Sudaryati1) dan 2)Nias Wienda




1)tenaga pengajar Teknologi Pangan UPN “VETERAN” Jatim2)Alumni Teknologi Pangan UPN”VETERAN” Jatim

ABSTRAKLibongga (Piper, sp) adalah salah satu tumbuhan sejenis daun sirih (Peper Betle )

yang dapat tumbuh pada ketinggian 1600 m dpl, di pegunungan tengah Jayawijaya Papua.Untuk mengetahui senyawa bioaktif yang terkandung di dalam suatu bahan perlu dilakukanpemisahan, salah satu cara dengan ekstraksi. Secara umum teknik ekstraksi menggunakanpelarut organik dapat dibedakan menjadi tiga, yaitu maserasi, digestion, dan perkolasi.Maserasi merupakan proses ekstraksi dengan penghancuran sampel menggunakan pelarut,perendaman beberapa hari dan dilakukan pengadukan, kemudian dilakukan penyaringanatau pengepresan sehingga diperoleh cairan. Pada penelitian ini, pelarut yang digunakandalam proses ekstraksi adalah heksan, air, dan etanol yang ketiganya berturut-turutmerupakan senyawa nonpolar, semi polar, dan polar.Sedangkan lama waktu maserasimasing-masing 24, 36 dan 48 jam.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya aktivitasantioksidan, senyawa fenolik dari daun libongga dan pengaruh jenis pelarut dan lamaekstraksi terhadap aktivitas antioksidan dan total fenol daun libongga. Penelitian inimenggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor dan masing-masing perlakuan kombinasi diulang sebanyak 2 kali. Faktor I Jenis pelarut ( Air, Etanol,Heksan ). Faktor II Lama ekstraksi ( 24jam, 36 jam, 48 jam).Hasil penelitian menunjukkanhasil analisis ekstrak etanol 48 jam merupakan perlakuan terbaik dilihat dari hasil analisa totalfenol dan aktivitas antioksidan. Dari hasil GC-MS, dari 45 komponen tersebut puncak tertinggiyang terdeteksi sebanyak 8 komponen yaitu puncak ke 4 sebesar 11,703% yaitu Cyclohexane,puncak 13 sebesar 23.139% yaitu 2-Naphthalenemethanol, sebesar 5.876% yaitu 6 Methoxy-1-phenyl-3,4 dihydronapthalene, sebesar 8.967% yaitu 1-formyl-2,2-dimethyl-3-cis-(3-methy-2buten-1-yl), sebesar 2.004% yaitu (4R) -2-(2-Aminophenyl)-4-phenyloxazoline, sebesar2.552% yaitu EXO-5-Dimethylaminotricyclo (2.2.1.0*2,6)-Heptan-3-ol, sebear 2.819% yaituGlaucene(RS)-(1) (Racemic), puncak 38 sebesar 8.248% yaitu Barbatusol. Sedangkankomponen senyawa antioksidan yang terdeteksi antara lain : 4',5-Dihydroxy-7-methoxyflavanone ; 4',5-Dihydroxy-7-methoxyflavanone ;3,5-Dihydroxy-4', 7-dimethoxyflavonedan D, alpha.- Tocopherol.

Kata kunci : Antioksidan, Libongga, Maserasi, Total fenol, GS-MS

PENDAHULUANLibongga(Piper, sp) merupakan tumbuhan endemik di pegunungan tengah

Jayawijaya sebagai tumbuhan (herba) yang dapat digunakan sebagai bahan

penyedap masakan, bahan ramuan obat dan pengharum minuman. Untuk

mengetahui senyawa bioaktif yang terkandung di dalam suatu bahan perlu dilakukan

pemisahan, salah satu cara dengan ekstraksi. Ekstraksi merupakan salah satu cara

pemisahan yang paling banyak digunakan untuk menarik atau memisahkan

komponen bioaktif dari suatu bahan baku.Ekstraksi dapat diartikan sebagai suatu

proses penarikan komponen yang diinginkan dari suatu bahan dengan menggunakan

pelarut yang dipilih sehingga komponen yang diinginkan dapat larut (Ansel1989).

Daun libongga diyakini memiliki senyawa antioksidan sepert daun sirih pada

umumnya. Antioksidan mampu melawan radikal bebas yang menimbulkan kerusakan

sel pada tubuh. Senyawa antioksidan yang terkandung dalam daun sirih antara lain




hidroksikavikol, kavibetol, kavibetol asetat, dan eugenol.Daun sirih dapat digunakan

sebagai agen antibakteri karena mengandung 0,7–2,6% minyak atsiri yang sebagian

besar (60-80%) terdiri dari fenilpropana (alilbrenkatekin): hidroksikavikol, kavikol,

kavibetol, estragol, eugenol, metil eugenol, karvakrol, sineol, psimol, terpinen dan

seskuiterpen, dan mengandung 0,8-1,8% tannin (Aisyah, 2007).

Secara umum daun sirih mengandung minyak atsiri 1-4,2% yang terdiri dari

hidroksikavikol, kavikol, kavibetol, metal eugenol, karvakol, terpena, seskuiterpena,

fenipropana, tannin, enzim diastasae 0,8- 1,8%, enzim katalase, gula, pati, vitamin A,

B dan C (Rostiana, dkk, 1991). Menurut Sugianti (2005) dalam penelitiannya

menunjukkan bahwa 82,8% komponen penyusun minyak atsiri daun sirih terdiri dari

senyawa-senyawa fenol, dan hanya 18,2% merupakan senyawa bukan fenol.

Senyawa anti bakteri dapat bersifat bakterisidal, fungisidal, maupun germisidal

(Fardiaz, 1989).

Daun sirih juga mengandung senyawa yang dapat digunakan sebagai bahan

antioksidan (Chandra dkk., 2012). Antioksidan mampu melawan radikal bebas yang

menimbulkan kerusakan sel pada tubuh. Senyawa antioksidan yang terkandung

dalam daun sirih antara lain hidroksikavikol, kavibetol, kavibetol asetat, dan eugenol.

Daun sirih dapat digunakan sebagai agen antibakteri karena mengandung 0,7–2,6%

minyak atsiri yang sebagian besar (60-80%) terdiri dari fenilpropana (alilbrenkatekin):

hidroksikavikol, kavikol, kavibetol, estragol, eugenol, metil eugenol, karvakrol, sineol,

psimol, terpinen dan seskuiterpen, dan mengandung 0,8-1,8% tannin (Aisyah, 2007).

Cara ekstraksi untuk memperoleh senyawa antioksidan dari bahan alam

membutuhkan pelarut dan metode ekstraksi yang tepat. jenis pelarut yang banyak

digunakan untuk ekstraksi antioksidan adalah metanol dan etanol. Hal ini berkaitan

dengan senyawa antioksidan alami yang umumnya adalah senyawa fenolik yang

bersifat polar, senyawa polar larut dalam pelarut organik yang sifatnya polar

(Houghton dan Raman, 1998). Selain itu pelarut lain yang digunakan adalah air,

heksana, etil asetat dan aseton.

METODOLOGIBahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun libongga (piperbetle

Sp) Papua yang diperoleh dari Hutan pegunungan jayawijaya di wamena Papua,

aquades, Etanol, Heksan, Larutan Folin-Ciocalteu, larutan Na2CO3, asam

galat/asam tanat, 1,1-Difenil-2- pikrihidrazil (DPPH).




METODOLOGIPenelitian ini mengunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), yang disusun

secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor I Jenis pelarut ( air, etanol dan heksan ).

Faktor II. Lama ekstraksi ( 24 jam, 36 jam dan 48 jam ).

Parameter yang diamati dalam penelitian ekstrak daun libongga (Piper, sp)

meliputi:Uji Aktivitas Antioksidan Metode DPPH, Uji total fenol, Identifikasi senyawa

kimia dengan metode GC-MS, Uji kualitatif senyawa tanin dan Flavonoid

Prosedur penelitianPreparasi Bahan Baku

Daun libongga yang telah dipetik ditimbang sebanyak 3 kg, dicuci, dipotong

dan dikeringkan diudara terbuka dalam suhu ruangan selama 12 hari, kemudian

dihancurkan.

EkstraksiSampel daun libongga (Piper, Sp) yang sudah dikeringkan dan dihaluskan

sebelumnya, ditimbang masing-masing sebanyak 20 gram. Sampel kemudian di

maserasi dengan menggunakan pelarut air, etanol dan heksan dengan perbandingan

1 : 10 dengan lama maserasi masing-masing selama 24 jam, 36 jam dan 48 jam. Hasil

maserasi disaring menggunakan kertas saring hingga diperoleh filtrat dan residu.

Kemudian filtrat diukur volumenya dengan menggunakan gelas ukur. Selanjutnya

filtrat tersebut diuapkan menggunakan Rotary Evaporator dengan suhu 400C.

Ekstrak yang didapat kemudian ditempatkan pada botol vial. untuk uji aktivitas

antioksidan metode DPPH, total fenol, analisa kualitatif senyawa flafonoid dan tanin

dan analisa GC-MS hasil aktivitas antioksidan terbaik.

Analisa GC-MSSampel diencerkan dengan etanol dengan perbandingan 1:10 lalu sampel

dikocok sampai homogen dan ambil secukupnya untuk saring dengan membran

nylon 0,2 mikron kemudian dipindahkan kedalam vial GC untuk dianalisa.

HASIL DAN PEMBAHASANAnalisa Total Fenol

Berdasarkan hasil analisis ragam dapat diketahui bahwa secara statistik tidak

terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan lama ekstraksi dan jenis pelarut,

demikian juga pada perlakuan lama ekstraksi tidak berpengaruh nyata terhadap

analisa total fenol ekstrak daun libongga yang dihasilkan, akan tetapi pada perlakuan




jenis pelarut memberikan pengaruh yang nyata terhadap analisa total fenol ekstrak

daun libongga yang dihasilkan.

Tabel 1. Pengaruh lama perendaman terhadap total fenol ekstrak daun libongga.Lama ekstraksi Total Fenol (ppm)

243648

15630,7±131.3a20534 ±158.1a24914 ±170.4a

Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata.

Pada Tabel 1. Menunjukkan bahwa lama ekstraksi tidak berbeda nyataterhadap senyawa fenol yang terekstrak. Tetapi secara kuantitatif nilai pada Tabel 1.menunjukan bahwa terjadi peningkatan jumlah total fenol ekstrak daun libongga,seiring dengan semakin lama waktu ekstraksi yang dilakukan. Purwani dkk, (2008)yang menyatakan bahwa semakin lama waktu ekstraksi yang dilakukan makasenyawa yang terekstrak semakin banyak, karena semakin lama waktu ekstraksi,kesempatan untuk berinteraksi antara solute dengan solvent semakin besar sehinggahasil ekstraksi semaikin banyak.Tabel 2. Pengaruh jenis pelarut terhadap total fenol ekstrak daun libongga.

Pelarut Total Fenol (ppm) DMRT 5%AirEtanolHeksan

36705,5±92,64b23814,3±96.56b558,85±3,46a

0,570,54-


Pada Tabel 2. Dapat diketahui bahwa perlakuan jenis pelarut yang digunakanmenunjukkan perbedaan yang nyata terhadap total fenol ekstrak daun libongga yang

dihasilkan.Penggunaan pelarut dengan tingkat kepolaraan yang berbeda terhadap

kadar total fenol masing-masing pelarut menunjukan bahwa pelarut etanol dan air

dapat mengekstrak total fenol lebih baik dari pelarut heksan. Houghton dan Raman

(1998) menyatakan bahwa kompenen fenolik umumnya larut dalam pelarut organik

yang bersifat polar, sehingga sesuai dengan pernyataan tersebut dan hasil penelitian

ini, pelarut air dan etanol yang dapat mengekstrak senyawa fenolik lebih baik dari

heksan.

Harborne (1983) menyatakan bahwa komponen fenolik dapat diekstraksi dari bahan

tumbuhan dengan menggunakan pelarut polar seperti air, etanol, metanol dan aseton.

Penggunaan etanol dan air sebagai pelarut membuat senyawa fenolik dalam daun

libongga terekstraksi, karena kedua pelarut dapat melarutkan senyawa yang bersifa

polar maupun semi polar.

Uji Aktivitas AntioksidanBerdasarkan hasil analisa ragam dapat diketahui bahwa tidak terdapat

interaksi yang nyata antara perlakuan lama ekstraksi dan jenis pelarut (air, etanol




dan heksan), tetapi masing-masing faktor memberikan pengaruh yang nyata

terhadap aktivitas antioksidan yang dihasilkan.

Tabel 3. Pengaruh lama ekstraksi terhadap aktivitas antioksidan ekstrak daunlibongga

Lama ekstraksi Aktivitas Antioksidan (%) DMRT 5%243648

49.486±17.60a57.606± 6.24ab68.29± 5.89b

-17,1517,90


Hal ini menunjukan bahwa semakin lama waktu ekstraksi yang dilakukan

maka semakin besar senyawa antioksidan yang dihasilkan, karena pengaruh

waktu operasi pada proses ekstraksi adalah semakin lama proses ekstraksi senyawa

antioksidan yang terekstrak juga semakin besar, karena semakin lama proses

ekstraksi maka kontak antara solvent dan solute akan semakin lama sehingga proses

pelarutan antioksidan oleh solvent akan terus terjadi sampai solvent jenuh terhadap

solute.Purwani dkk, (2008) yang menyatakan bahwa semakin lama waktu ekstraksi

yang dilakukan maka senyawa yang terekstrak semakin banyak, karena semakin

lama waktu ekstraksi, kesempatan untuk berinteraksi antara solute dengan solvent

semakin besar sehingga hasil ekstraksi semaikin banyak.

Tabel 4. Pengaruh jenis pelarut terhadap aktivitas antioksidan ekstrak daun libonggaPelarut Aktivitas Antioksidan (%) DMRT 5%Air

EtanolHeksan

41.708±18.55a74.016±19.36b59.657±8.93b

-17,9017,15


Pada Tabel 4. Diketahui bahwa ekstraksi dengan pelarut etanol memiliki

kemampuan aktivitas penangkal radikal bebas yang paling tinggi diikuti dengan

ekstraksi pelarut heksan dan yang terendah ekstrak dengan pelarut air. Suatu bahan

dikatakan aktif sebagai peredam radikal bebas jika memiliki persentase peredaman

lebih besar atau sama dengan 50% (Rahmawati, 2004; Djatmiko, dkk, 1998). Oleh

karena itu, ketiga fraksi dikatakan aktif sebagai peredam radikal bebas, tetapi fraksi

etanol merupakan fraksi yang paling aktif, sehingga selanjutnya fraksi etanol

dianalisis lebih lanjut dengan GC-MS untuk mengetahui komponen-komponen kimia

yang terkandung pada ekstrak etanol 48 jam daun Linbongga (Piper,sp).

Hasil pengukuran aktivitas antioksidan metoda aktivitas penghambatan

radikal DPPH menunjukkan bahwa ekstrak etanol memiliki kemampuan

penghambatan terhadap radikal bebas DPPH paling tinggi dibanding ekstrak heksan




dan air. Secara umum, ekstrak dengan kandungan fenolik yang tinggi menunjukkan

aktivitas penghambatan radikal bebas yang tinggi pula (Anagnostopoulou et al.,

2004). Bila dibandingkan dengan total fenol dari masing-masing fraksi yaitu air,

etanol dan heksan, maka total fenol dari air dan etanol lebih besar dari heksan.

Sedangkan pada aktivitas antioksidan fraksi etanol dan heksan lebih besar dari fraksi

air. Hal ini disebabkan karena pelarut etanol merupakan pelarut organik yang bersifat

semipolar sehingga dapat mengekstrak senyawa antioksidan yang bersifat polar

maupun non polar sedangkan heksan mampu mengekstrak senyawa antioksidan

yang bersifat nonpolar seperti senyawa eugenol dan karotenoid. Dengan demikian

fraksi etanol ekstrak daun libongga (piper,sp), dapat dikatakan memiliki aktivitas

antioksidan alami yang kuat dalam meredam radikal bebas, sehingga dapat

bermanfaat untuk kesehatan manusia.

Skrining FitokimiaHasil skrining fitokimia ekstrak etanol daun libongga dapat dilihat pada (Tabel 5).Tabel 5. Hasil skrining fitokimia Daun libongga

Golongan Senyawa Hasil Uji KeteranganFlafonoid + Timbul noda warna kuningTanin - Tidak ada endapan putih

Berdasarkan hasil uji kualitatif skrining fitokimia daun libongga yang terdapat

pada Tabel 5. Menunjukan bahwa ekstrak etanol daun libongga terdapat adanya

senyawa flavonoid tapi tidak terdeteksi adanya senyawa tannin. Ini membuktikan

ekstrak etanol mengandung senyawa metabolit sekunder turunan fenol berupa

flafonoid tapi tidak mengandung tanin. Pada pengujian flavonoid menunjukan hasil

positif dengan munculnya warna kuning pada uji KLT. Pada gelatin tidak muncul

endapan putih, sehingga pada sampel ekstrak etanol 48 jam daun libongga

dinyatakan tidak ada senyawa golongan tannin. Senyawa kimia yang bermanfaat dari

tumbuhan adalah hasil dari metabolit sekunder yang berupa alkaloid,

steroida/terpenoida, flavonoid atau fenolik. Senyawa ini diantaranya berfungsi sebagai

pelindung terhadap serangan atau gangguan yang ada disekitar, sebagai antibiotik

dan juga sebagai antioksidan.

Analisa GC-MS (Gas Chromatography – Mass Spectrometry)Hasil analisis ekstrak etanol 48 jam daun libongga dengan Kromatografi Gas

menunjukkan adanya puncak-puncak serapan dari senyawa aktif yang terkandung

dalam ekstrak tersebut. Nama-nama senyawa yang terkandung dalam ekstrak etanol

daun libongga dapat terlihat pada Tabel 6. berikut.




Tabel 6. Analisa GC-MS Ekstrak Etanol 48 Jam Daun Libongga

SenyawaCyclohexanolCitronlella

.beta.-CitronellolCyclohexane

Isopropylimidazole-2-thioneCis-Chrysanthemol

Nerolidol2,6-Dimethyl-3-(methoxymethyl) -p-enzoquinone

(+) SpathulenolCaryophylene oxide

Guaiol12-Oxabicyclo{9.1.0} dodeca-3

2-NaphthalenemethanolDihydro-Cis-.alpha.-copaene-8-0l(2S,4aS,5S, 8aR)- perhydro-5

2-Octen-1-olHexadecanoid acid (CAS)Bicyclo{3.1.1} heptan-3-one

Heptanoic acid6-Methoxy-1-phenyl-3,4-dihydronapthalene

1-formyl-2,2-dimethyl-3-cis-(3-methy-2 buten-1-yl).alpha.-trans-sequicyclogeraniol

(4R) -2-(2-Aminophenyl)-4-phenyloxazoline2-Hexadecen-1-ol

EXO-5-Dimethylaminotricyclo (2.2.1.0*2,6)-Heptan-3-ol9,12,15-Octadecatrien-1-ol(CAS)

sesquisabinene hydrateCyclopropanecarboxylic acidGlaucene(RS)-(1) (Racemic)

1-(3'-Hydroxypropyl)-2,5-dimethoxy-3,4,6-trimethylbenzene

LanjutanSenyawa

5-Nitro-3-phenylindole2-Propen-1-one, 1-(2,4-dihydroxy-6-methoxyphenyl)-3-(2-

hydroxyphenyl)-4',5-Dihydroxy-7-methoxyflavanone4',5-Dihydroxy-7-methoxyflavanone




6-Octen-1-ol, 3,7-Dimethyl-, formate(1RS,4 aRS, 8aRS)-5,5, 8a-trimethyldecahydronapthalene-1-

carbaldehyde3,5-Dihydroxy-4', 7-dimethoxyflavone

Barbatusol4H-1-benzopyran-4-oneD, alpha.- Tocopherol

5H-Naphtho {2,3-c} carbazole, 5- methyl-Stigmasterol

(23S)-ethylcolest-5-en-3.beta.-olEstra-1,3,5 (10) - triene- 6, 17- dione

Lanostane-3, 12-dione

Dari 45 komponen tersebut puncak tertinggi yang terdeteksi sebanyak 8

komponen yaitu puncak ke 4 dengan waktu retensi 28.017 sebesar 11,703% yaitu

Cyclohexane, puncak 13 dengan waktu retensi 39.166 sebesar 23.139% yaitu 2-

Naphthalenemethanol, puncak 20 dengan waktu retensi 46.640 sebesar 5.876%

yaitu 6-Methoxy-1-phenyl-3,4-dihydronapthalene, puncak 21 dengan waktu retensi

46.740 sebesar 8.967% yaitu 1-formyl-2,2-dimethyl-3-cis-(3-methy-2 buten-1-yl),

puncak 23 dengan waktu retensi 48.260 sebesar 2.004% yaitu (4R) -2-(2-

Aminophenyl)-4-phenyloxazoline, puncak 25 dengan waktu retensi 48.734 sebesar

2.552% yaitu EXO-5-Dimethylaminotricyclo (2.2.1.0*2,6)-Heptan-3-ol, puncak 29

dengan waktu retensi 58.187 sebear 2.819% yaitu Glaucene(RS)-(1) (Racemic),

puncak 38 dengan waktu retensi 62.719 sebesar 8.248% yaitu Barbatusol.

Sedangkan komponen senyawa antioksidan yang terdeteksi antara lain : 4',5-

Dihydroxy-7-methoxyflavanone ; 4',5-Dihydroxy-7-methoxyflavanone ; 3,5-Dihydroxy-

4', 7-dimethoxyflavone dan D, alpha.- Tocopherol.

KESIMPULANHasil skrining fitokimia pada pelarut etanol dengan lama ekstraksi 48 jam

menunjukkan adanya senyawa flavonoid. Dan pada hasil analisa GC-MS dari ekstrak

etanol daun libongga dengan waktu 48 jam diketahui terdapat sebanyak 45 senyawa

aktif

DAFTAR PUSTAKA

Aisyah, S., Pengujian Aktivitas Ekstrak Daun Sirih (Piper betle Linn.) terhadapPhytium sp. Penyebab Penyakit Lodoh pada Persemaian Pin us secara InVitro. Skripsi sarjana, Fakultas Kehutanan, Institut Pertanian Bogor, Bogor,2007.

Ansel, H., 1989. Pengantar Bentuk Sediaan Farmasi. Edisi ke – 4. UI Press. Jakarta




Chandra, V.; Tripathi, S.; Verma, N.K.; Singh, D.P.; Chaudhary, S.K.; Roshan, A.,Piper betel: phytochemistry, traditional use and pharmacological activity,International Journal of Pharmaceutical Research abd Development, 2012,4(4), 2 16-223.

Cheung ML, Peter CK Cheung dan Vincent EC Ooi. 2003. Antioxidant activity andtotal phenolics of edible mushroom extracts. Food chemistry 81. 249-255

Chung, et al. (1989). One-step preparation of competent Escherichiacoli:Transformation and storage of bacterial cells in the same solution.Proc.Natl. Acad. Sci. 86, 2172-2175.

Fardiaz, S., 1989. Mikrobiologi Pangan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi PusatAntar Universitas IPB, Bogor.

Harborne, J.B, Metode Fitokimia, 1987. Penentuan Cara Modern menganalisisTumbuhan, Edisi II, diterjemahkan oleh K. Pandanawita & I. Soediro, ITB,Bandung.

Robinson, T. (1995). Kandungan Organik Tumbuhan Tingkat Tinggi. Bandung.Penerbit ITB Bandung. Hal: 152-154

Rusdi. (1998). Tumbuhan sebagai Sumber bahan Obat. Padang: Pusat PenelitianUniversitas andalas. Hal:6-7

Sugianti (2005). Pemanfaatan Tumbuhan Obat Tradisional Dalam PengendalianPenyakit Ikan (Makalah Pribadi Falsafat Sains). Sekolah Pasca Sarjana.Institut Pertanian Bogor. http://www.rudyct.com/PPS702-ipb/10245/budi_sugianti.pdf (Diakses 14 April 2014)].

Winarno, F.G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit : PT. Gramedia PustakaUtama. Jakarta.

ISOLASI BIOAKTIF DARI POD HUSK KAKAOSEBAGAI MATERIAL ANTIOKSIDAN

Gatot Siswo HutomoFakultas Pertanian Universitas Tadulako

ABSTRAK




Material bioaktif di dalam pod husk kakao sangat potensi sebagai bahan antioksidan dalambentuk senyawa polifenol. Senyawa bioaktif tersebut terdapat di biji dan kulit kakao (Podhusk). Permasalahan pada isolasi bioaktif tersebut adalah adanya senyawa pektin, lignin danselulosa yang dapat menghambat proses isolasi, sehingga diperlukan ekstraksi yangmenggunakan pelarut bebas air.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan kondisi isolasi yang terbaikmenggunakan pelarut organik yang bebas air. Proses isolasi akan digunakan pelarut alkohol98% dan siklik heksan, sedangkan material yang berasal dari kulit (pod husk) kakao dalambentuk basah dan kering. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorialdengan ulangan tiga kali. Uji kapasitas antioksidan menggunakan DPPH dan Total polifenolmenggunakan asam gllat.

Hasil asnalisis menunjukkan bahwa isolasi menggunakan haksan dalam kondisi pod huskkakao basah mempunyai kapasitas antioksidan 14,16% dari total polifenol 5,53 mg/gsedangkan kondisi pod husk kakao kering diperoleh kapasitas antioksidan 12,54% dari totalpolifenol 4,97 mg/g. Hasil isolasi menggunakan pelarut alkohol 98% dengan material podhusk kakao basah diperoleh 61,56% dari total polifenol 47,90 mg/g dan dengan material podhusk kakao kering diperoleh kapasditas antioksidan 92,15% dari total polifenol 80,33 mg /g.

Kata kunci :pod husk, kaka, polifenol, antioksidan.

PENDAHULUANTanaman kakao (Theobroma cacao L.) banyak dibudidayakan di Indonesia karena

potensi produksi yang mencapai 650 ton biji kering serta Indonesia sebagai negara

terbesar ke 3 di dunia setelah Pantai Gading dan Ghana dalam produksi biji kakao.

Hasil samping dari perkebunan kakao adalah pod husk kakao atau kulit buah kakao

yang belum banyak dimanfaatkan serta tidak cocok sebagai pakan ternak karena

kristalinitas selulosa masih sangat tinggi yang berakibat sulit dicerna oleh ternak.

Kandungan bioaktif pada pod husk kakao besarnya dua kali dibandingkan pada

bagian biji kakao. Kandungan bahan bioaktif yang utama yaitu senyawa golongan

polifenol antara lain yaitu katekin, epikatekin, proanthocyanidin, asam fenolat dan

tanin, serrta mempunyai sifat sebagai antioksidan. Bioaktif polifenol mempunyai

peran untuk kesehatan terutama antioksidan yang kuat, antiplak pembuluh darah,

anti kangker, dan anti bakteri pembusuk atau penyakit.

Permasalahan isolasi bahan bioaktif di dalam pod husk kakao yaitu adanya

komponen lain yang dapat menghambat proses ekstraksi. Adanya senyawa pektin

yang mudah membentuk gel jika terkena air akan sangat menghambat proses

ekstraksi, senyawa yang lain yaitu adanya air di dalam pod husk kakao yang terikat

dengan jaringan juga dapat menghambat ekstraksi polifenol.

Hasil ekstraksi polifenol dari pod husk kakao akan digunakan dalam pembuatan

minuman seduh, minuman instant dan bioaktif kapsul yang mempunyai peran

fungsional bagi kesehatan sebagai antioksidan.

METODOLOGI




Bahan PenelitianKulit buah buah (pod husk) kakao jenis Lindak (Turunan Forastero) yang

berasal dari Kabupaten Donggala. DPPH ( 2,2 diphenyl-2-picrylhydrazyl (Sigma),

etanol absolut, siklo heksana dari e-Merck, dan aquades.

Metode1. Pengelolaan sample

Kulit buah (pod husk) kakao hasil panenan rakyat dilakukan perajangan dengan

ketebalan 1-2 milimeter. Sebagian hasil rajangan pod husk kakao ditumbuk kasar

dan dilakukan ekstrasi menggunakan etanol dan siklo heksana. Sebagian lagi hasil

rajangan pod husk kakao di keringkan seta diging dan dilakukan pengayakan 60

mesh, selanjutmnya dilakukan ekstraksi menggunakan etanol dan siklo heksana.

Perbandingan bahan padatan dengan pelarut yaitu 1 : 3 . Selama ekstraksi

dilakukajn perendaman dengan pelarut tersebut selama 24 jam, selanjutnya

dilakukan penyaringan dan pengendapan.

2. Uji Kualitatif PolifenolDipersiapkan larutan 1% FeCl3, diambil cairan hasil ekstraksi sebanyak 5 ml ke

dalam tabumng reaksi, selanjutnya ditambahkan 1 ml larutan 1% FeCl3. Larutan

sample akan berubah warna manjadi hijau sampai hitam menandakan mengandung

senyawa polifenol.

3. Uji DPPHDipersiapkan larutan DPPH 0,4 mM, diambil sample 1 ml ditambahkan 1 ml

larutan DPPH 0,4 mM serta ditambah etanol 5 ml di-vorteks didiamkan selama 30

menit, selanjutnya diukur absorbansinya pada panjang gelombang 517. Aktifitasnya

dihitung sebagai :

1- AbsSampleAktifitas (%) = ----------------- x 100

AbsBlangko4. Uji Total Fenol

Dipersiapkan larutan standar asam gallat 1mg/ml sebanyak 10 ml, masing-

masing dipipet ke dalam tabung reaksi 1 , 1,5 , 2 , 2,5 dan 3 ml, selanjutnya

ditambahkan pereaksi 0,2 ml Folin-Ciocalteu (yang telah dilarutkan dengan aqudes

1:1), divorteks 10 detik dan ditambahkan 2 ml Na2CO3 7% divorteks kembali 30 detik

dan ditambahkan 5 ml aquades selanjutnya disimpan ditempat gelap selama 95

menit, kemudian ditera pada panjang gelombang 765 nm. Sample dilakukan seperti

pada standar dan hasilnya dinyatakan dengan ekivalen mg asam gallat.




HASIL DAN PEMBAHASANHasil uji kualitatif terhadap seluruh hasil isolasi bioaktif polifenol menunjukkan

hasil positif dengan adanya perubahan warna menjadi hitam. Perubahan warna

polifenol menjadi hitam dikarenakan terjadinya komplek ion Fe+3 dengan senyawa

polifenol, warna yang hitam menunjukkan jumlah polifenol yang tinggi, jika warnanya

hijau menunjukkan jumlah polifenol agak rendah.

Pada penelitian pendahuluan telah digunakan pelarut etanol yang mengandung

air yaitu etanol 70% ternyata munculnya senyawa pektin yang keluar dari pod husk

kakao sangat menghalangi isolasi bioaktif polifenol, sehingga dilakukan pemilihan

pelarut yang bebas air.

Berdasarkan hasil isolasi menggunakan bahan pod husk kakao basah dengan

pelarut heksan diperoleh kapasitas antioksidan 14,16% dari total fenol yang setara

asam galat 5,53 mg dan menggunakan pelarut etanol absolut diperoleh kapasitas

antioksidan sebesar 61,56% dari total fenol sebesar 47,90 mg setara asam gallat.

Isolasi bioaktif pod husk kakao dalam kondisi kering menggunakan bubuk pod husk

kakao dengan pelarut heksan diperoleh kapatitas antiokasidan sebesar 12,54% dari

4,97 mg setara asam gallat dan menggunakan pelarut etanol absolut diperoleh

kapasitas antioksidan sebesar 92,15% dari total fenol sebesar 80,10 mg setara asam

gallat.

Pada kondisi basah kulit buah (pod husk) kakao senyawa polifenol masih

terisolasi oleh beberapa senyawa seperti pektin serta adanya ikatan hidrogen dengan

jaringan di dalam pod husk kakao sehingga tidak mudah akan terikut oleh pelarut

baik etanol maupun sikloheksan.

Etanol mempunyai sifat yang polar sehingga akan memudahkan isolasi bioaktif

polifenol yang mempunyai sifat hidrofilik, dibandingkan dengan sikloheksan maka

etanol mempunyai kepolaran yang lebih baik. Etanol juga tidak bersifat racuk (toksik)

karena hasil isolasi akan digunakan sebagai bahan pangan yang bersifat fungsional.

Penggunaan etanol absolut sebagai pelarut untuk isolasi bioaktif polifenol dari

pod husk kakao sangat efektif serta mudah diuapkan untuk perlakuan selanjutnya

dengan enkapsulasi menggunaka malto dekstrin.

KESIMPULANPelarut yang terbaik untuk isolasi bahan bioaktif dari pod husk kakao yaitu

etanol absolut.




DAFTAR PUSTAKA

Aguirre-Cruz, A., G. Mendez-Montealvo, J. Solorsa-Feria dan L.A. Bello Perez. 2005. Effectof carboxymethylcellulose and xanthan gum on the thermal functional and rheologicalproperties of dried nixtamalised maize masa. Carbohydrate Polymer. 62:222-231.

Ambriz, S.L.R., J.J.L. Hernandes, E.A. Acevedo, J. Tovar dan L.A.B. Perez, 2008.Characterization of a fibre-rich powder prepared by liquefaction of unripe banana flour.Food Chemestry 107:1515-1521.

Anonim, 2010. Laporan Market Inteligence: Perkembangan Agribisnis Kakao di Indonesia.http://www.datacon.co.id/Agri-2010Kakao.htmldiunduh tanggal 11 Januari 2012.\

ASKINDO,2005. Prospek Agroindustri Kakao Indonesia di Pasaran Dunia sampai dengan2010. Temu Teknis Agroindustri Kakao. Jember, 27 September 2005.

Azman, M.A., Shafik, H., Maria, A.P. dan Maria G.G. 2013. Solvent effect on AntioxidantActivity and Total Phenolic Content of Betula alba and Convolvulus arvensis.International Journal of Biological Food, Vaterinery and Agricultural Engineering. (7)5:152-156.

Baar, A. dan W.M. Kulicke, 1994. Nuclear magnetic resonance spectroscopic charac-terisation of carboxymethylcellulose. Macromol. Chem. Phys. 195:1483-1492.

Bar-Nir, B.B.A. dan J.F. Kadla. 2009. Synthesis and structural characterization of 3-O-ethylen glycol functionalized cellulose derivatives. Carbohydrate Polymer. 76:60-67.

Barai, B.K., R.S. Singhal dan P.R. Kulkarni, 1997. Optimization of process for prepa- ringcarboxymethyl cellulose from watert hyacint (Eichornia crassipes). CarbohydratePolymers. 32 : 229-231.

Bayarri, S., L.G. Tomas dan E. Costell, 2008. Viscoelstic properties of aqueous andmilk system with carboxymethyl cellulose. Food Hydrocolloids. Doc. 10.1016/Foodhyd.2008.02.002.

Beatriz, A.P., G.T. Ciaocco dan E. Frollini. 2006. Cellulose acetat from linter and sisal :corelation between synthesis condition in DMAc/LiCl and product properties.Bioresource Technology. 97:1696-1702.

Beatriz, A.P., M.N. Belgacem dan E. Frollini. 2006. Mercerized linters cellulose :characterization and acetylation in N,N-dimethylacetamide/lithium chloride.Carbohydrate Polymer. 63:19-29.

Biswal, D.R. dan R.P. Singh. 2004. Characterization of carboxymethyl cellulose andpolyacrylamide graft copolymer. Carbohydrate Polymer. 57:379-387

.Browning, B.L. 1967. Methodes of Wood Chemistry. Vol II. Interscience Publishers

A Division of John Wiley and Sons. New York. USA.

Burdock, G.A., 2007. Review : Safety Assessment of Hydroxy Propyl Methyl CelluloseAs a Food Ingredient. Food and Chemical Toxicology. 45 : 2341-2351.

Camino, N.A., O.E. Perez dan A.M.R. pilosof. 2009. Molekuler and fungsional modification ofhydroxypropylmethylcellulose by high-intencisty ultrasound. Food Hydrocolloid.23:1089-1095.

http://www.datacon.co.id/Agri-2010Kakao.html%20




Capitani, D., Porro F. Dan Segre A.L. 2000. High filed NMR analysis of the degree ofsubstitution in carboxymethyl cellulose sodium salt. Carbohydrate Polymers 42:283-286.

Chen, C.L., P.Y. Li, W.H. Hu, M.H. Lan, M.J. Chen dan H.H. Chen. 2008. Using HPMC toimprove crust crispness in micriwave-reheated battered mackerel nuggets : waterbarrier effect of HPMC. Food Hydrocolloid. 22:1337-1344.

Chen, H.H. dan Y.C. Huang. 2008. Rheological properties of HPMC enhance surimianalyzed by small- and largestrain test II : effect of water content and ingredients.Food Hydrocolloid. 22:313-322.

Chen, Y., Y. Wang, J. Wan dan Y. Ma. 2010. Crystal and pore structure of wheat strawcellulose fiber during recycling. Cellulose. 17:329-338.

Cheng, H.N. dan A. Biswas. 2011. Chemical modification of cotton based natural materials;products from carboxymethyl cellulose. Carbohydrate Polymer. 84:1004-1010.

Cheng, L.H., A.A. Karim dan C.C. Seow. 2008. Characterization films made of konjacglucomanan (KGM), carboxymethyl cellulose (CMC) and lipid. Food Chemistry.107:411-418.

De la Motte, H., Hasani M., Brelid H. dan Westman G. 2011. Molecular characterization ofhydrolyzed cationized nanocrystalline cellulose, cotton cellulose and softwood kraftpulp using high resolution 1D and 2D NMR. Carbohydrate Polymers. 85:738-746.

Durgin, A.G., 1957. The Alkaline Process. In : Calkin, J.B. dan G.S. Withman (editor)Modern Pulp Paper Making. 3ed. Reinhold Publishing Corp. New York, USA.

Eremeeva, T.E. dan T.O. Bykova, 1998. SEC of Mono-Carboxymethyl Cellulose (CMC)In a Wide Range pf pH; Mark-Houwink Constant. Carbohydrate Polymers 36:319-326.

Fang, J.M., R.C. Sun dan J. Tomkinson. 2000. Isolation and characterization ofhemicellulose and cellulose from rye straw alkalin peroxide extraction. Cellulose7:87-107.

Fatimi, A.,J.F. Tassin, S. Quillard, M.A.V. Axelos dan P. Weiss, 2008. The RheologicalProperties of Silated Hydroxypropylmethylcellulose Tissue Engineering Matrics.Biomaterial, 29:533-543.

Fengel, D dan G. Wegener, 1995. Kayu : Kimia Ultrastruktur, Reaksi-Reaksi. Ied.Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Fennema, O.R. 1996. Food Chemistry. Third Ed. University of Wisconsin- Madison,Marcel Dekker Inc. New York, USA.

Fessenden, R.J. dan J.S. Fessenden, 1999. Kimia Organik. 3ed. Penerbit Erlangga.Jakarta.

Floyd, F., L. Ho dan D.W. Kloeiwicz. 1980. Proton nuclear magnetic ResonanceSpectrometry for determination of substituents and their distribution incarboxymethylcellulose. Analytical Chemistry. 52:913-916.

Funami, T., Kataoka, Y., Hiroe, M., Asai, I., Takahashi, R. dan Nishinari, K. 2007. Thermalaggregation of methylcellulose with different molekuler weights. Food Hydrocolloid.21:46-58




Haryanti, P., 2009. Sintesis dan Karakterisasi Hydroxypropylcellulose Dari TandanKosong Kelapa Sawit Serta Aplikasinya Sebagai Pengental Saos Tomat. TesisPasca Sarjana Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.

Heinze, T. dan K. Pfeiffer, 1999. Studies on the Sythesis and Characterization of Car-Boxymethyl Cellulose. Die Angenwandte Makromolekulare Chemi, 266:37-45.

Heinze, T., U. Erler, I. Nehls dan D. Klemm. 1994. Determination of the substituent pattern ofheterogenously cellulose by using high-performance liquid chromatography. DieAngewandte Makromolekulare Chemie. 215: 99-106.

Heinze, U.T.E., J. Schaller, T. Heinze, S. Horne, B. Saake dan J. Pulse. 2000.Characterization of regioselectively funcionalized 2,3-O-carboxymethyl cellulose byenzymatic and chemical methods. Cellulose. 7:161-175.

Hergert., A.L. dan T.E. Muller. 1978. Modified Cellulose – An Overview of TheFuture. In Modified Cellulosics. Edited by R.M. Rowell dan R.A. Young.Academic Press. New York.

Horner, S., Puls J., Saake B., Klohr E.A. dan Thielking H. 1999. Emzyme aidedcharacterization of carboxymethylcellulose. Carbohydrate Polymers. 40:1-7.

Huson, E., Buchoux S., Avondo C., Cailleu D., Djellab K., Gosselin I., Wattraint O danSarazin C. 2011. Enzymatic hydrolysis of ionic liquid pretreated celluloses :contribution of CP-MAS 13C NMR and SEM. Bioresource Technology.102:7335-7342

Jiang, L., Y. Li, X. Wang, L. Zhang, J. Wen dan M. Gong. 2008. Preparation and propertiesof nano-hydroxyapatite/Chitosan/carboxymethyl cellulose composite scaffold.Carbohydrate Polymer, 74:680-684.

Jumel, K., S.E. Harding, J.R. Mitchell, Kar-Mun To, I. Hayter, J.E. O’Mullane danS.W. Smith, 1996. Molar Mass and Viscometric Characterisation of HydroxyPropylMethyl Cellulose. Carbohydrate Polymers. 29:105-109.

Larsen, F,H., Schobitz M. dan Schaller J. 2012. Hydration properties of regioelectivelyEtherified cellulose monitored by 2H and 13C solid-state MAS NMR spectroscopy.Carbohydrate Polymers. 9:640-647.

Larsson, M., Viriden A., Stading M. dan Larsson A. 2010. The influence of HPMCsubstitution pattern on solid-state properties. Carbohydrate Polymers. 82:1074-1081.

Lin, O.H., R.N. Kumar, H.D. Rozman dan M.A.M. Noor. 2005. Grafting of sodiumcarboxymethylcellulose (CMC) with glycidyl methacrylate and development of UVcurable coating s from CMC-g-GMA induce by cationic photoinitiator. CarbohydratePolymer. 59:57-60.

Liu, S.Q., S.C. Joshi, Y.C. Lam dan K.C. Tam. 2008. Thermoreversible gelation ofhydroxypropylmethylcellulose in simulated body fluid. Carbohydrate Polymer. 72:133-143.

Li Y.M., G.Y. Xu, X. Xin, X.R. Cao dan D. Wu, 2008. Dilational Surface Viscoelasticityof Hydroxypropyl Methyl Cellulose and CnTAB at Air-Water Surface.Carbohydrate Polymers. 72:211-221




MacGregor, E.A. dan C.T., Greenwood, 1980. Polymer in Nature. John Wiley and Sons,USA.

Maftoonazad, N. dan H.S. Ramaswamy. 2005. Post-harves shelf-life extension of avocadosusing methylcellulose based coating. Lebensm-Wiss. U-Technol. 38:617-624.

Mailoa, M.N., Mahendradata, M., Laga, A., dan Djide Natsir. 2013. Tannin Extract of GuavaLeaves (Psidium guajava L) Variation with Concentration OrganicSolvents.International Journal of Scientific and Technologi Research (2) 9:106-110.

Majdanac, L.D., D. Poletti dan M.J. Trodosovic, 1990. Determination of The Crystali-nity of Cellulose Samples by X-Ray Diffraction. Acta Polymers. 42:351-357.

Marchessault, R.H. dan P.R., Sundararajan, 1983. Cellulose In : Aspinall, G.O. (editor)The Polysaccharide.. Academic Press. Inc. London.

Melander, M. dan T. Vuorinen. 2001. Determination of the degree of polymerization ofcarboxymethyl-cellulose by size exclusion chromatography. Carbohydrate Polymer.46:227-233.

Mezdour, S., G. Cuvelier, M.J. Cash dan C. Michon, 2007. Surface Rheological Proper-ties of Hydroxy Propyl Cellulose at Air-Water Interface. Food Hydrocolloids.21 : 776-781.

Misnawi, Selamat, J., Bakar, J., and Saari, N., 2002, Oxidation of polyphenols in unfermentedand partly fermented cocoa beans by cocoa polyphenol oxidase and tyrosinase, J. ofthe Sci of Food and Agric.

Mohdy, F.A.A., E.S.A. Halim, Y.M.A. Ayana dan S.M. El Sawy, 2009. Rice Straw as aNew for Some Beneficial Uses. Carbohydrate Polymers. 75:44-5.

Naruenartwongsakul, S., M.S. Chinnan, S. Bhumiratana dan T. Yoovidhya. 2004. Pastingcharacteristic of wheat flour-based batters containing cellulose ethers. Lebensm-Wiss.U-Technol. 37:489-495.

Olaru, N., L. Olaru, A. Stoleriu, dan D. Timpu, 1997. Carboxymethylsellulose SynthesisIn Organic Media Containing Ethanol and or Acetone. Applied Polymers Science

. 67 : 481-486.

Pekel, N., F. Yoshii, T. Kume dan O. Guven. 2004. Radiation crosslinking of biodegradablehydroxypropylmethylcellulose. Carbohydrate Polymer. 55:139-147.

Petzold-Welcke, K. M. Kotterritzach dan T. Heinze. 2010. 2,3-O-methylcellulose : studies onsynthesis and structure characterization. Cellulose. 17:449-457

.Pouomoge, V., G. Takam dan J.B. Pouemegne, 1997. A preliminary evaluation of cacao husk

in practical diets for juvenile Nile tilapia. Aquaculteru. 156:211-219.

Pushpamalar, V., S.J. Langford, M. Ahmad, dan Y.Y. Lim, 2006. Optimization of ReactionConditions for Preparing Carboxymethyl Cellulose from Sago Waste.CarbohydratePolymers. 64 : 312-318.

Sobamiwaand, O. dan O.G. Longe, 1994. Utilization of cocoa pod pericarp fractions inbroiler chick d iets. Feed Science and Technology. 47 : 237-244.




Vriesmann, L.C., R.D.M.C., Amboni dan C.L.O. Petkowics, 2011a),. Cacao pod husk(Theobroma cacao L.) Composition and hot water-soluble pectins. Lebensm-Wiss.U-Technol. 34:1173-1181.

Vriesmann, L.C., R.D.M.C., Amboni dan C.L.O. Petkowics, 2011b). Optimization of nitric acidmediated extraction of pectin from cacaonpod husk (Theobroma cacao L.) usingresponse surface methodology. Carbohydrate Polymers. 84:1230-1236.

Vriesmann, L.C., R.F. Teoflo dan C.L.O. Petkowics, 2012. Extraction and characterization ofpectin from cacao pod husk (Theobroma cacao L.) with citric acid. LebensmWiss.U-Technol. 49:108-116.

KRISTALISASI PELARUT SUHU RENDAH PADA EKSTRAKSIVITAMIN E DAN FITOSTEROL DARI DISTILAT ASAM LEMAK MINYAK SAWIT

(Low Temperature Solvent Crystallization Of Vitamin E And Phytosterol ExtractionFrom Palm Fatty Acids Distillate)

senyawabioaktifpadaumbi-umbianlokal dioscorea sp...

Documents