sayuran

IBM Farissa Fatimah, SGz 1

SAYURAN


JENIS SAYURAN BERDASARKAN ASAL

Bunga : bunga kol, brokoli Buah muda : tomat, kapri,

kacang panjang, buncis Daun : kangkung, bayam Batang : asparagus,

rebung Umbi : Kentang,

wortel, lobak


STRUKTUR SAYURANDibagi dalam sistem jaringan:

1. Sistem kulit/selubung pelindung luar Sel epidermal Membran kutikula Mulut kulit (stoma) Lentisel

2. Sistem dasar/fundamental Parenkim Kolenkim Sklerenkim

3. Sistem pembuluh Xilem Floem


CONTOH STRUKTUR SAYURAN DAUN


METABOLISME DALAM SAYURAN

1. Fotosintesa Proses untuk membentuk karbohidrat dgn CO2 dan air serta

zat organik dari tanah, dibantu sinar matahari dan klorofil.

2. Respirasi Proses metabolisme menggunakan O2 dlm pembakaran

senyawa makromolekul (KH< Protein, Lemak) yg akan menghasilkan CO2 dan H2O.

3. Fermentasi Proses glikolisis senyawa organik mjd molekul yg lebih

sederhana (alkohol, aldehid, asam). Terjadi bila persediaan oksigen berkurang, shg pola

pembentukan energi berubah dr respirasi mjd fermentasi.


FOTOSINTESIS

RESPIRASI


KOMPOSISI SAYURAN

Karbohidrat Vitamin dan mineral Pigmen (klorofil, karatenoid,

flavonoid) Kandungan lain (pati, gula, pektin,

asam organik, gum, alkohol, asetat, senyawa aromatik)

Air : 70 – 95% Lemak dan protein rendah


KARBOHIDRAT Sebagian besar dlm bentuk sellulosa yg

tdk dpt dicerna. Jg dlm bentuk pati dan gula Sayuran dgn pati tinggi : jagung, buncis,

kentang, biji-bijian.


VITAMIN DAN MINERAL

Vitamin A : wortel Vitamin C : tomat Vitamin B1 Calsium Besi


PIGMEN

Warna sayuran disebabkan adanya kandungan pigmen, yg terdiri dari : Klorofil : sayuran hijau Karotenoid :

Karoten (oranye) : wortel Xantofil (kuning) : jagung Likopen (merah) : tomat Krosetin (kuning oranye) : kunyit

Flavonoid (antisianin, antoxantin, tanin)


Flavonoid

Antosianin Warna ungu, biru, merah

pH rendah : merahpH netral : birupH tinggi : ungu

Antoxantin Kuning atau putih (kentang, bawang)

Tanin Tidak berwarna


SAYURANCiri umum sayuran yang baik: Bersih, segar (utuh) Warna normal Bau dan rasa tidak menyimpang Tekstur normal, tidak lembek Tdk tdp bekas gigitan serangga Tdk tdp benda asing Tdk berulat Tdk ada residu pestisida & bahan kimia

lainnya


KARAKTERISTIK MUTU SAYURAN

MUTU EKSTERNAL Warna Ukuran Bentuk Cacat fisik Tekstur Flavour


Dipengaruhi oleh

Iklim Angin Curah hujan Kelembaban Cahaya Suhu Elevasi Sifat / kondisi tanah


MUTU INTERNAL

Tekstur Flavour Kandungan zat gizi Toksikan Jasad renik


Dipengaruhi oleh : Varietas Batang bawah Tingkat ketuaan saat dipetik Kandungan mineral Penyemprotan zat kimia Irigasi Serangan hama dan penyakit Pemangkasan Jarak tanam Pengobatan tanah Penanganan paska panen


KRITERIA PEMILIHAN SAYURAN

KRITERIA FISIK Warna kulit Warna daging buah Ukuran dan bentuk Tekstur Kekerasan atau

kepadatan Berat jenis


KRITERIA KIMIAWI

Kandungan gula Keasaman Kandungan lemak Protein Vitamin Mineral

KRITERIA ORGANOLEPTIK Bau Rasa Aroma


KERUSAKAN YANG UMUM TERJADI


PENDINGINAN

Tujuan : mengurangi penyebab

pembusukan, seperti aktivitas

mikroba, proses respirasi, aktivitas

enzim dan penguapan.

Cara penyimpanan: memberikan

suhu rendah (-2oC-10oC) dalam

ruang penyimpanan.

Dilakukan sejak panen hingga

dikonsumsi.


PELAPISAN LILIN

Tujuan : mempertahankan mutu sayuran segar karena dapat mengurangi laju respirasi dan traspirasi.

Emulsi lilin akan melapisi lentisel dan mulut daun (stoma) pada jaringan tempat respirasi berlangsung.


Emulsi lilin harus memenuhi persyaratan : Tidak mempengaruhi bau dan rasa Mudah kering dan jika kering tidak lengket Tidak mudah pecah Mengkilat dan licin Tidak menghasilkan permukaan yang tebal Mudah diperoleh, harganya murah Tidak bersifat racun

Lilin yang biasa digunakan adalah lilin tebal, lilin karnauba dan lilin lebah. Emulsifier yang digunakan adalah trietanol dan asam oleat.


LILIN LEBAH

LILIN TEBAL

LILIN KARNAUBA


PENYIMPANAN DENGAN UDARA TERKENDALI

Disebut Control Athmosphere Storage atau (CA-Storage)

Metode ini menghambat respirasi, sehingga menunda proses pelunakkan, pembentukan warna kuning, menghambat perubahan kualitas dan kerusakan lainnya.

Dengan menambah CO2, mengurangi O2 dan tingkat N2 tinggi ----- dibanding udara normal.


JENIS SAYURAN


ASPARAGUS Rebung besar berwarna putih, lunak, dan gemuk. Sbg sayuran segar atau makanan kaleng. Dipanen umur 8-10 bln stlh ditanam

Mutu I : satu hari saat rebung muncul dipermukaan tanah.

Mutu II : satu sampai dua hari sejak muncul dipermukaan.

Mutu III : lebih dari 3 hari stlh muncul dipermukaan.

Asparagus afkiran : dipanen stlh 15 cm diatas permukaan tanah.


BAYAM

Daunnya bertangkai, berbentuk bulat telur, lemas, panjang 5-8 cm, ujung tumpul, pangkal runcing, warnanya hijau, merah atau hijau keputihan.

Dipanen stlh 1-1,5 bln ditanam, selanjutnya setiap 1 minggu.


BAYAM JEPANG

BAYAM MERAH


WORTEL Umbi berwarna kuning

kemerah-merahan. Untuk sayuran dan minuman

(jus). Dipanen stlh 100 hari, dgn

cara dicabut beserta akarnya, sebaiknya pagi hari.


TIMUN / KETIMUN Tanaman semusim yg bersifat menjalar atau

memanjat dgn perantaraan alat pemegang berbentuk pilin atau spiral.

Bagian yg dimakan adalah buahnya, mentah sbg lalap, atau diasinkan.

Dipanen stlh umur 38-40 hari sejak tanam, panjang 18-20 cm, berat 80-120 gram.


TERUNGSyarat Tumbuh Terung sangat mudah dibiakkan karena ia dapat hidup di daerah

dataran rendah hingga dataran tinggi sekitar 1.200 m dpl. Namun demikian, tanah itu harus memiliki cukup banyak kandungan bahan organik dan berdrainase baik. Selain itu, pH tanah harus berkisar antara 5-6 agar pertumbuhannya optimal

Panen dan Pasca Panen Umur terung yang dapat dipanen tergantung dari varietas yang

ditanam. Namun, secara umum terung dapat dipanen sekitar 4 bulan atau 90 hari sejak semai. Sebaiknya terung yang dipetik adalah buah muda yang bijinya belum keras dan daging buahnya belum liat. Waktu panen sebaiknya dilakukan saat pagi hari atau sore hari. Hindari waktu panen saat terik matahari karena dapat mengganggu tanaman dan membuat kulit terung menjadi keriput (kering) sehingga menurunkan kualitas.


TERUNG

Terung Belanda


BROKOLI / kembang kolSyarat Tumbuh tekstur tanah yang dikehendaki adalah tanah liat berpasir dan banyak

mengandung bahan organik, umumnya broccoli menyukai iklim yang dingin atau sejuk. Kepala bunga varietas iklim panas cepat menjadi tidak kompak atau terpisah-pisah

Panen dan Pasca Panen Broccoli dapat dipanen saat kuntum bunga belum membuka dan kepala

bunga masih kompak atau sekitar 47-65 hari setelah tanam, tergantung varietas yang digunakan.

Apabila panen terlambat, maka warna kuntum bunga akan menjadi kuning dan kepala bunga menjadi longgar sehingga mutu dan harganya akan merosot.

Panen sebaiknya dilakukan pagi hari setelah embun menguap atau sore hari sebelum embun jatuh dengan cara dipotong pada tangkai kepala bunga. Untuk tanaman yang diberi lindungan atau naungan plastik, panen dapat dilakukan tanpa perlu memperhatikan jatuhnya embun.


Brokoli


BUNCISSyarat Tumbuh Buncis cenderung tumbuh lebih baik pada suhu

agak lebih dingin, dan lebih peka terhadap suhu tinggi pada saat pembungaan ketimbang tipe semak

Panen dan Pasca Panen Panen buncis tipe semak dapat dipanen pada umur

60-70 hari; sedangkan buncis tipe merambat umumnya memerlukan sekitar 10-20 hari lebih lama.


Buncis

BUNCIS MERAMBATBUNCIS SEMAK


KANGKUNGSyarat Tumbuh Sayuran ini memang tak rewel dengan syarat

tumbuh. Batilcan daerah perairan tawar seperti sungai kecil, danau, aliran air, kolam, ataupun sawah dapat dijadikan lahan kangkung. Karena toleransinya yang tinggi terhadap daerah perairan ini, sebaiknya tidak menanam kangkung di perairan yang sudah tercemar. Kangkung yang ditanam di tempat tersebut akan menyerap zat-zat beracun yang terdapat di dalamnya. Toleransi dengan tanah kering didapat pada jenis kangkung darat yang bisa dibiakkan di tanah atau bedengan.


KANGKUNG


KENTANGSyarat Tumbuh Kentang dapat tumbuh dengan baik di dataran tinggi

antara 500-3.000 m dpl. Tanah yang baik untuk kentang adalah tanah yang subur, dalam, drainase baik, dan pH antara 5-6,5. Pada tanah yang pHnya rendah, akan dihasilkan kentang yang mutunya jelek.

Panen dan Pasca Panen Umur panen kentang berbeda menurut jenisnya,

tetapi umumnya dipanen saat berumur 3-4 bulan setelah tanam.


KENTANG


KUBISSyarat Tumbuh Tanaman kubis menghendaki keadaan yang

dingin dan lembap. tanah yang baik untuk pertumbuhannya adalah lempung berpasir, subur, serta mengandung banyak humus dengan drainase dan aerasi yang baik.

Panen dan Pasca Panen Umur panen tanaman kubis merah tergantung

pada varietasnya, ada yang berumur genjah dan ada yang berumur dalam


KUBIS


REBUNG Rebung adalah tunas muda dari pohon bambu

yang tumbuh dari akar pohon bambu. Penduduk di Indonesia maupun di Asia biasanya memanfaatkan rebung untuk makanan. Selain untuk isi lumpia sering juga digunakan sebagai bahan sayur untuk masakan khas Jawa Tengah.

Rebung memiliki kandungan, karbohidrat, protein dan 12 asam amino esensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Dengan mengkonsumsi rebung secara teratur merupakan satu tindakan preventif untuk menghambat berbagai jenis penyakit termasuk kanker.


TOMATSyarat Tumbuh Tomat secara umum dapat ditanam di dataran rendah, medium, dan

tinggi, tergantung varietasnya. hasilnya lebih memuaskan apabila ditanam di dataran tinggi yang sejuk dan kering sebab tomat tidak tahan panas terik dan hujan. Tanah yang dikehendaki adalah tanah bertekstur liat yang banyak mengandung pasir. Dan, akan lebih disukai bila tanah itu banyak mengandung humus, gembur, dan berdrainase baik.

Panen dan Pasca Panen Panen tomat dilakukan sesuai dengan tujuan pemasarannya

sehingga perlu diperhitungkan lama perjalanan sampai di tujuan. Umumnya buah tomat dapat dipanen pertama pada waktu berumur 2 atau 3 bulan setelah tanam. Panen dilakukan beberapa kali, yaitu antara 10-15 kali pemetikan buah dengan selang 2-3 hari sekali. Pemetikan dapat dilakukan pagi atau sore hari. Dan, diusahakan buah yang dipetik tidak jatuh atau terluka


TOMAT CHERRY


SELADA

Syarat Tumbuh Selada yang ditanam di dataran rendah cenderung

lebih cepat berbunga dan berbiji. Jenis tanah yang disukai selada ialah lempung berdebu, lempung berpasir, dan tanah yang masih mengandung humus.

Panen dan Pasca Panen Selada dapat dipanen ketika berumur 2-3 bulan

setelah tanam. Cara panen selada dengan memotong bagian

tanaman di atas permukaan tanah. Bisa juga dengan mencabut semua bagian termasuk akar


SELADA


LABU SIAMSyarat Tumbuh Tanaman labu tergolong mudah ditanam. Tak heran

bila wilayah tanamnya menyebar di berbagai belahan dunia, dari daerah beriklim tropis sampai subtropis. Dataran tinggi berhawa dingin maupun dataran rendah berhawa panas cocok ditanami labu.

Panen dan Pasca Panen Labu siam dipanen pertama kali sekitar umur 4 bulan

sesudah tanam. Labu siam dipotong tangkainya dengan pisau, tetapi jangan sampai jatuh. Kulitnya yang halus mudah lecet sehingga dapat mengurangi mutunya.


PARESyarat Tumbuh Pare gampang tumbuh di mana saja. Daerah dengan

ketinggian 1-1.500 m dpl cocok untuk tempat tumbuhnya.

Panen dan Pasca Panen Biasanya panen pertama dilakukan 2 bulan setelah tanam.

Ciri-ciri pare yang tepat untuk dikonsumsi ialah belum tua benar, bintil-bintil dan keriputnya masih agak rapat, dan alumya belum melebar. Ukuran panjang pare gajih yang layak dikonsumsi sekitar 25-30 cm dan pare hijau 15-20 cm. Pemetikan pare sebaiknya tidak dengan tangan. Pohon sering ikut tertarik bila dilakukan dengan cara demikian. Lakukan pemetikan dengan pisan atau alat potong lainnya yang tajam. Potonglah tepat di atas bagian pembungkus.


PARE


PetsayKailan Kemangi

Caisin Daun singkong Rumput Laut


KACANG PANJANG

Labu kuning Gambas Genjer

Kecipir


PAPRIKA


Belimbing wuluh

Jagung manis

Bit segar

Jamur merang


Lobak Pete


PENGOLAHAN SAYURAN

1. Pengeringan sayuran2. Pembuatan sayuran asin3. Pengalengan sayuran4. Pemasakan sayuran

LALAPAN


PENGERINGAN SAYURAN

KERIPIK KENTANG

KERIPIK BAYAM


ASINAN SAYURAN


PEMASAKAN


PENGALENGAN SAYURAN


LALAPAN


Sekian,….Ada pertanyaan????

sayuran

Education