KEBIJAKAN HYGIENE SANITASI MAKANAN

PERATURAN PERUDANG-UNDANGAN HYGIENE SANITASI MAKANANModul 1

PENDAHULUANKemanan pangan adal;ah kebutuhan masyarakatMeliputi hygiene sanitasi makanan, gizi, safetyHygiene Sanitasi makanan pengendalian thd faktor makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yg dapat/mungkin dapat menimbulkan penyakit/gangguan kesehatan lainnyaUkuran keamanan pangan berbeda satu dg lainnya, maka perlu peraturan yg disesuaikan dg budaya dan kondisi.

ISSUEMasih adanya kasus keracunan makananIndustri yang terus bertumbuhUsaha di bidang makanan yang berkembang pesatMasih ditemukan beredarnya produk makanan yg tdk memenuhi syarat

Tujuan umumPeserta memahami dan mengerti isi perundang-undangan HS makanan

Tujuan khususMengetahui, memahami, mengerti dan melaksanakan peraturan perundang-undangan yg berhubungan dg HS makanan

Ruang LingkupUU No 23 Th 1992 ttg KesehatanUU No 7 Th 1996 ttg PanganUU No 8 Th 1999 ttg Perlindungan KonsumenKepmenkes No 715 Th 2003 ttg Persyaratan HS JasabogaKepmenkes 1098 Th 2003 ttg Persyaratan HS RM & RestoranKepmenkes No 942 Th 2003 ttg Persyaratn HS Makanan JajananPP No 28 Th 2004 ttg Keamanan, Mutu & Gizi Pangan

Tiga Pilar Tanggung Jawab(menurut WHO)PemerintahMeyususn standar dan persyaratanMenilai terpenuhinya standar dan persyaratan yg dietapkan Reward and punishmentMenyediakan informasi, penyluhan, konsultasi/perbaikanMenyediakan sarana medis, non medis, penunjang (Dinkes)

Pengusaha dan Penanggung Jawab ProduksiMenyusun standar dan prosedur kerja, cara produksi yg baik dan amanMengawasi proses kerja yg menjamin keamanan produk makananMenerapkan teknologi pengolahan yg tepat dan efisisnMeningkatkan ketrampilan karyawan dan keluarganya dlm pengolahan makanan yg hygienisMendorong karyawan maju dan berkembangMembentuk asosiasi/ Organisasi Profesi Pengusaha Makanan

Masyarakat dan KonsumenMengolah dan menyediakan makanan aman di rumahMemilih dan menggunakan sarana Tempat Penyimpanan Makanan yg memenuhi syarat HSMemilih dan menggunakan makanan yg bebas dari bahan berbahayaMenyuluh anggota keluarga utk mengkonsumsi makanan yg amanMelaporkan kasus ketidkamanan makanan, keracunan atau gangguan kesehatan lain akibat makananMembentuk organisasi konsumen utk membantu pemerintah dalam menilai makanan yg beredar

Peraturan Perundang-undangan

NOBENTUK PERATURANNOMORTAHUN TENTANGBAB / PASAL1Undang-Uandang231992KesehatanPs 21 Pengamanan Makmin2Undang-Undang71996Pangan-Bab II ps 4-9 ttg sanitasi pangan-Ps 10-12 ttg BTM3Undang-undang221999Pemerintah Daerah4Undang-undang41984Wabah Penyakit Menular5PP25

282000

2004-Kewenangan Pemerintah Propinsi sbg daerah Otonom-Keamanan, mutu, dan gizi pangan6Kepmenkes7152003Persyaratan HS Jasaboga

NOBENTUK PERATURANNOMORTAHUN TENTANG7Kepmenkes 10982003Persyaratan HS RM dan Restoran8Kepmenkes 9422003Persyaratn HS Makanan Jajanan9Permenkes3291976Produksi dan peredaran Makanan10Permenkes3301976Wajib Daftar Makanan11Permenks302012BTM12Permenkes 8261987Makanan Iradiasi13Permenkes791978Label dan Periklanan Makanan14Permenkes1801985Makanan Kadaluarsa15Perda Propinsi, perda Kab/Kota, SK Gubernur, SK Bupati/Walikota se Indonesia

Pokok-Pokok Penting

NOPERATURANPASALISI1Undang-Undang No 23 Th 1992Ps 1 btr 1

Ps 4

Ps 6

Ps 10

Ps 21

Ps 22Kesehatan adalah keadaan sejahtera dari badan, jiwa, dan sosial yg memungkinkan setiap orang hidup produktif secara sosial dan ekonomisSetiap orang mempunyai hak yg sama dalam memperoleh derrajat kesehatan yg optimalSetiap orang mempunyai hak yg sama dlm memperoleh derajat kesehatan yg optimalPemerintah bertugas mengatur, membina, dan mengawasi penyelenggaraan upaya kesehatanUtk mewujudkan derajat kesehatan optimal dilakukan upaya kesehatan dg pendekatan promotif, preventif, kuratif, rehabilitatif1) Pengamanan makmin: utk melindungi masyarakat dari makmin yg tdk memenuhi ketentuan sbg standar/persyaratan kesehatan2) Setiap makmin dikemas wajib diberi tanda/label (bhn, komposisi, tgl,bln,th kadaluarsa, ketentuan lain)3) Makmin yg tdk penuhi standar/membahayakan dilarang diedarkan, ditarik dan disita utk dimusnakan sesuai ketentuan per UUSetiap tempat/sarana yanum wajib memelihara & meningkatkan lingkungan yg sehat

Intisari UU No 23 Th 1992Makanan yg diperjualbelikan hrs memenuhi standar dan persyaratan kesehatan termasuk persyaratan kebersihan dan sanitasi (tdk tercemar kotoran, jasad renik, dan bhn berbahya)

Makanan yg tidak memenuhi standar dan persyaratan kesehatan harus dilarang diedarkan, ditarik dari peredaran dan dimusnakan

Pelanggaran thd ketentuan UU ini dikenakan sanksi penjara/denda

Undang-Undang No 7 Th 1996 ttg PanganPangan meliputi makanan dan bahan makanan baik yg siap makan atau yg perlu pengolahan lebih lanjutProses produksi, penyimpanan, pengangkutan, peredaran wajib memenuhi syarat sanitasiPengolahan pangan utk diedarkan dilarang menggunakan bahan apapun yg dilarang atau BTM melampaui ambang batas maksimal yg ditetapkanPelanggaran dikenai sanksi hukum

GMP (Good Manufacturing Practices) Cara Pengolahan Pangan Yang Baik

GMP (Good Manufacturing Practices) merupakan suatu pedoman bagi industri pangan, bagaimana cara berproduksi pangan yang baik. GMP merupakan prasyarat utama sebelum suatu industri pangan dapat memperoleh sertifikat sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Secara umum perbedaan antara GMP dan SSOP (Standard Sanitation Operating Prosedure) adalah : GMP secara luas terfokus dan pada aspek operasi pelaksanaan tugas dalam pabriknya sendiri serta operasi personel. Sedang SSOP merupakan prosedur yang digunakan oleh industri untuk membantu mencapai tujuan atau sasaran keseluruhan yang diharapkan GMP dalam memproduksi pangan yang bermutu tinggi aman dan tertib.

2. Sanitasi dan Higiene

Sanitasi pangan ditujukan untuk mencapai kebersihan yang prima dalam tempat produksi, persiapan penyimpanan, penyajian makanan, dan air sanitasi. Hal-hal tersebut merupakan aspek yang sangat esensial dalam setiap cara penanganan pangan.

Program sanitasi dijalankan bukan untuk mengatasi masalah kotornya lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan, tetapi untuk menghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan, serta mencegah terjadinya kontaminasi silang.

Program higiene dan sanitasi yang efektif merupakan kunci untuk pengontrolan pertumbuhan mikroba pada produk dan industri pengolahan makanan.

3. Prinsip Dasar Sanitasi Prinsip dasar sanitasi meliputi dua hal, yaitu membersihkan dan sanitasi. Membersihkan yaitu menghilangkan mikroba yang berasal dari sisa makanan dan tanah yang mungkin menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Sanitasi merupakan langkah menggunakan zat kimia dan atau metode fisika untuk menghilangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal pada permukaan alat dan mesin pengolah makanan.

4. Sumber Kontaminasi Beberapa hal yang memungkinkan untuk menjadi sumber kontaminasi pada industri pangan adalah : 1) Bahan baku mentah Proses pembersihan dan pencucian untuk menghilangkan tanah dan untuk mengurangi jumlah mikroba pada bahan mentah. Penghilangan tanah amat penting karena tanah mengandung berbagai jenis mikroba khususnya dalam bentuk spora.

2) Peralatan/mesin yang berkontak langsung dengan makanan Alat ini harus dibersihkan secara berkala dan efektif dengan interval waktu agak sering, guna menghilangkan sisa makanan dan tanah yang memungkinkan sumber pertumbuhan mikroba.

3) Peralatan untuk sterilisasi Harus diusahakan dipelihara agar berada di atas suhu 75 760C agar bakteri thermofilik dapat dibunuh dan dihambat pertumbuhannya.

4) Air untuk pengolahan makanan Air yang digunakan sebaiknya memenuhi persyaratan air minum.

5) Peralatan/mesin yang menangani produk akhir (post process handling equipment) Pembersihan peralatan ini harus kering dan bersih untuk menjaga agar tidak terjadi rekontaminasi.

5. Persyaratan GMP GMP mempersyaratkan agar dilakukan pembersihan dan sanitasi dengan frekuensi yang memadai terhadap seluruh permukaan mesin pengolah pangan baik yang berkontak langsung dengan makanan maupun yang tidak. Mikroba membutuhkan air untuk pertumbuhannya. Oleh karena itu

Persyaratan GMP : mengharuskan setiap permukaan yang bersinggungan dengan makanan dan berada dalam kondisi basah harus dikeringkan dan disanitasi. Peraturan GMP juga mempersyaratkan penggunaan zat kimia yang cukup dalam dosis yang dianggap aman.

6. Tahap-Tahap Sanitasi dan HigieneProsedur untuk melaksanakan higiene dan sanitasi harus disesuaikan dengan jenis dan tipe mesin/alat pengolah makanan. Standar yang digunakan adalah : 1) Pre rinse atau langkah awal, yaitu : menghilangkan tanah dan sisa makanan dengan mengerok, membilas dengan air, menyedot kotoran dan sebagainya.

2) Pembersihan : menghilangkan tanah dengan cara mekanis atau mencuci dengan lebih efektif. 3) Pembilasan: membilas tanah dengan pembersih seperti sabun/deterjen dari permukaan 4)Pengecekan visual: memastikan dengan indera mata bahwa permukaan alat bersih 5) Penggunaan disinfektan : untuk membunuh mikroba.

6) Pembersihan akhir : bila diperlukan untuk membilas cairan disinfektan yang padat 7) Drain dry atau pembilasan kering : disinfektan atau final rinse dikeringkan dari alat-alat tanpa diseka/dilap. Cegah jangan sampai terjadi genangan air karena genangan air merupakan tempat yang baik bagi pertumbuhan mikroba.

TERIMAKASIH

***************