Terigu merupakan bahan pangan utama yang digunakan untuk membuat makanan di seluruh dunia. Selama beberapa abad, terigu digunakan sebagai bahan baku dalam berbagai jenis makanan seperti roti, kue, crackers, pasta dan mie. Terigu diolah menjadi berbagai macam produk bakery seperti pastry, wafell beku, bagels, kue-kue basah, dan snack (Widaningrum, 2005).Komponen terpenting yang membedakan dengan bahan lain adalah kandungan protein jenis glutenin dan gliadin, yang pada kondisi tertentu dengan air dapat membentuk massa yang elastis dan dapat mengembang yang disebut gluten. Sifat-sifat fisik gluten yang elastis dan dapat mengembang ini memungkinkan adonan dapat menahan gas pengembang dan adonan dapat menggelembung seperti balon. Keadaan ini memungkinkan produk roti mempunyai struktur berongga yang halus dan seragam serta tekstur yang lembut dan elastis. Tepung yang demikian disebut tepung keras (hard wheat). Tepung keras mengandung 12-13 % protein dan cocok untuk pembuatan roti. Sebaliknya tepung terigu yang kecil kemampuannya menyerap air, menghasilkan adonan yang kurang elastis sehingga menghasilkan roti yang padat serta tekstur yang tidak sempurna. Tepung terigu demikian disebut tepung lunak (soft wheat), mengandung protein sekitar 7,5-8 %, bisa digunakan untuk biskuit, bolu, kue kering,dan crakers (Koswara, 2009).Gluten merupakan protein yang terdapat pada beberapa bahan makanan golongan serealia. Bahan makanan golongan serealia yang paling banyak mengandung gluten adalah gandum / tepung terigu. Tepung terigu mengandung gluten sebanyak 80% dari total protein yang terkandung dalam terigu Gluten membentuk tekstur mi menjadi kenyal dan mengembang. Semakin tinggi kadar gluten maka semakin baik tekstur mi yang dihasilkan tetapi tidak semua orang dapat mengkonsumsi dan mencerna gluten dengan baik (Risti, 2013).Protein dari tepung terigu membentuk suatu jaringan yang saling berikatan (continuous) pada adonan dan bertanggung jawab sebagai komponen yang membenuk vicoelastic. Gluten merupakan protein utama dalam tepung terigu yang mengandung gliadin (20-25%) dan glutenin (35-40%). Penggunaan gluten dalam industri roti untuk memberi kekuatan pada adonan, mampu menyimpan gas, membentuk struktur dan penyerapan air. Gluten juga digunakan untuk kebutuhan formulasi, sebagai binder dan bahan pengisi (Fitasari, 2009).Roti adalah produk yang memiliki nilai gizi yang tinggi dan dikonsumsi di sebagian besar belahan dunia , memberi asupan energi, zat besi, kalsium, vitamin dan protein. Roti adalah produk tahan lama dan produksinya melibatkan memasak atau memanggang adonan yang diperoleh dengan mencampurkan tepung terigu, garam (garam meja) dan air minum, difermentasi oleh jenis ragi yang digunakan dalam kue seperti Saccharomyces cerevisiae. Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti terbuat dari sereal, terutama gandum (lvarez, 2009).Gluten adalah gabungan dari prolamin dan glutelin. Gliadin, larut dalam air, dan glutenin, tidak larut dalam air mengandung sekitar 80% dari protein yang terkandung dalam biji gandum. Gluten adalah sumber protein, baik dalam makanan yang disiapkan langsung dari sumber yang mengandung gluten dan sebagai aditif untuk makanan lain rendah protein (Alvarenga, 2011).Tabel 3.1 Pengamatan Pembuatan Roti KrumpulNoKelBahan TeriguGambarParameterKeterangan

SebelumSesudah

1.

SHIFT1Tepung Cakra Kembar 1 kgWarnaRasaAromaCrustCrumb+++++++

2.

SHIFT2Tepung Cakra Kembar 0,5 kg dan Tepung Segitiga Biru 0,5 kg

WarnaRasaAromaCrustCrumb+++++++-

Protein dari tepung terigu membentuk suatu jaringan yang saling berikatan (continuous) pada adonan dan bertanggung jawab sebagai komponen yang membenuk vicoelastic. Gluten merupakan protein utama dalam tepung terigu yang mengandung gliadin (20-25%) dan glutenin (35-40%). Penggunaan gluten dalam industri roti untuk memberi kekuatan pada adonan, mampu menyimpan gas, membentuk struktur dan penyerapan air. Gluten juga digunakan untuk kebutuhan formulasi, sebagai binder dan bahan pengisi (Fitasari, 2009).Pada umumnya, semakin tinggi kadar proteinnya maka kadar glutennya juga semakin tinggi. Kandungan gluten ini dipengaruhi oleh jenis gandum yang dipanen. Menurut Suyanti (2008) dalam Respati (2010) berdasarkan kandungan protein (gluten), terdapat 3 jenis terigu yang ada di pasaran, yaitu sebagai berikut :a.Hard flourTerigu jenis ini mempunyai kadar protein 12-13%. Jenis tepung ini digunakan untuk pembuatan mie dan roti berkualitas tinggi. Contohnya, terigu dengan merk dagang Cakra Kembar.b. Medium hard flour. Terigu jenis ini mengandung protein 9,5-11%. Tepung ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie dan macam-macam kue serta biskuit. Contohnya, terigu dengan merk dagang Segitiga Biru.c. Soft flour.Terigu ini mengandung protein sebesar 7-8,5%. Penggunaannya cocok sebagai bahan pembuatan kue dan biskuit. Contohnya, terigu dengan merk dagang Kunci Biru Berdasarkan teori Suyanti (2008) diatas, tepung terigu cakra kembar termasuk dalam tepung terigu hard flour atau tepung terigu yang memiliki kadar protein tinggi. Memiliki kandungan protein sebesar 12-13% sehingga ccok untuk pembuatan mie dan roti. Untuk tepung terigu segitiga biru masuk dalam jenis tepung terigu medium hard flour atau protein sedang karena mengandung 9,5-11% protein saja sehingga coock untuk pembuatan roti, kue serta biskuit.Percobaan yang telah dilakukan oleh shift 1 adalah pembuatan roti krumpul dengan penggunaan tepung terigu cakra kembar 1 kg sedangkan untuk shift 2 menggunakan kombinasi tepung terigu cakra kembar 0,5 kg dan tepung terigu segitiga biru 0,5 kg. Hasil yang didapatkan dari parameter warna di permukaan menunjukkan antara shift 1 dan shift 2 sama yaitu berwarna coklat. Parameter kedua yaitu rasa, pada shift 1 panelis memberikan nilai agak suka sedangkan pada shift 2 panelis memberikan nilai suka. Paramater selanjutnya adalah aroma, pada shift 1 didapati roti krumpul dengan aroma agak harum sedangkan pada shift 2 dengan aroma ............ . Kemudian pada parameter penilaian tektur luar (crust) dari shift 1 mendapatkan hasil crust sedangkan pada shift 2 mendapatkan hasil yang sama. Parameter terakhir adalah penilaian tekstur dalam (crumb) didapati hasil pada shift 1 panelis memberikan nilai yaitu agak crumb sedangkan pada shift 2 panelis memberikan nilai tidak terdapat crumb.

Alvarenga, Nuno Bartolomeu dkk. 2011. Characterization of Gluten-free Bread Prepared From Maize, Rice and Tapioca Flours using the Hydrocolloid Seaweed Agar-Agar. Recent Research in Science and Technology. Vol 11 No 2.lvarez, M.J. Moreno dkk. 2009. Making of bakery products using composite flours: Wheat and cactus pear (Opuntia boldinghii Britton et Rose) stems (cladodes). J. PACD. Vol 11 No 3.Futasari, Eka. 2009. Pengaruh Tingkat Penambahan Tepung Terigu Terhadap Kadar Air, Kadar Lemak, Kadar Protein, Mikrostruktur, Dan Mutu Organoleptik Keju Gouda Olahan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. Vol 4 No 2.Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. eBookPangan : Jakarta.Respati, Andri Nupia. 2010. Pengaruh Penggunaan Pasta Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Untuk Substitusi Tepung Terigu Dengan Penambahan Tepung Angkak Dalam Pembuatan Mie Kering. Skripsi. Universitas Sebelas Maret Surakarta.