Rhizopus oryzae

a. Morfologi dan Klasifikasi Rhizopus oryzae

Klasifikasi Rhizopus oryzae menurut Germain (2006) adalah sebagai berikut:

Kingdom : Fungi

Divisio : Zygomycota

Class : Zygomycetes

Ordo : Mucorales

Familia : Mucoraceae

Genus : Rhizopus

Species : Rhizopus oryzae

Menurut Soetrisno (1996) sifat-sifat jamur Rhizopus oryzae yaitu koloni berwarna

putih berangsur-angsur menjadi abu-abu; stolon halus atau sedikit kasar dan tidak berwarna

hingga kuning kecoklatan; sporangiofora tumbuh dari stolon dan mengarah ke udara, baik

tunggal atau dalam kelompok (hingga 5 sporangiofora); rhizoid tumbuh berlawanan dan

terletak pada posisi yang sama dengan sporangiofora; sporangia globus atau sub globus

dengan dinding berspinulosa (duri-duri pendek), yang berwarna coklat gelap sampai hitam

bila telah masak; kolumela oval hingga bulat, dengan dinding halus atau sedikit kasar; spora

bulat, oval atau berbentuk elips atau silinder; suhu optimal untuk pertumbuhan 350C,

minimal 5-70C dan maksimal 440C. Berdasarkan asam laktat yang dihasilkan Rhizopus

oryzae termasuk mikroba heterofermentatif (Kuswanto dan Slamet, 1989).

b. Peran Rhizopus oryzae sebagai Bahan Pangan dan Penghasil Enzim

Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan

tempe (Soetrisno, 1996). Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak

menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat (Purwoko dan Pamudyanti,

2004). Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi

Gambar 1. Rhizopus oryzae (Ellis dan Roland, 2003)

trigliserida dan asam amino (Septiani, 2004). Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu

menghasilkan protease (Margiono, 1992).

c. Rhizopus oryzae sebagai Starter

Jamur sering digunakan sebagai starter dalam pembuatan berbagai jenis keju. Agar

tumbuh pada susu, kultur starter harus mampu untuk memfermentasikan laktosa,

menghasilkan asam amino dari proses proteolisis (Widodo, 1992). Peran utama jamur dalam

pembuatan keju adalah mempertajam cita rasa dan aroma, serta sedikit memodifikasi

penampakan tekstur tahu keju (Daulay, 1991b).