review hasil-hasil penelitian keamanan pangan

7/24/2019 Review Hasil-hasil Penelitian Keamanan Pangan

1/9

Lokakarya Nasional Keamanan Pangan Produk Peternakan

18

REVIEW HASIL-HASIL PENELITIAN KEAMANAN PANGAN

PRODUK PETERNAKAN

RIDWAN THAHIR,S.JONI MUNARSO,danSRI USMIATI

Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen PertanianJl. Tentara Pelajar No. 12, Bogor

PENDAHULUAN

Umumnya bahan pangan asal ternak

memiliki nilai gizi yang tinggi terutama

kandungan protein, asam amino, lemak,

laktosa, mineral dan vitamin. Akan tetapi

bahan pangan tersebut tidak ada artinya bila

tidak aman untuk kesehatan. Upayameningkatkan ketahanan pangan selain

memperhatikan kuantitas bahan pangan, makakualitas bahan pangan perlu mendapat

perhatian termasuk faktor keamanan produk

(food safety), bebas dari cemaran

mikrobiologis, bahan-bahan kimia, logamberat, antibiotika, dan racun (toksin).

Keamanan pangan asal ternak merupakan

interaksi antara status gizi, toksisitasmikrobiologis dan kimiawi yang saling

berkaitan dan saling mempengaruhi.

Kualitas bahan pangan asal ternak harus

memperhatikan asas Aman, Sehat, Utuh dan

Halal (ASUH), sehingga selain mengandungnilai gizi tinggi juga memberikan ketentraman

bathin bagi konsumen. Untuk itu perludiperhatikan mata rantai produksi ternak, mulaidari industri hilir (di peternakan), industri hulu

(industri pengolahan) hingga ke konsumen.

Keamanan pangan asal ternak antara lain

ditentukan ketika panen, pemotongan hewan,pemerahan susu, pengolahan, serta pada saat

melalui rantai pemasaran (tata niaga). Jaminan

mutu atas keamanan produk pangan secarakonvensional (hanya inspeksi produk akhir)

tidak menjamin mutu dan keamanan pangan

secara keseluruhan. Suatu konsep jaminan

mutu yang khusus diterapkan untuk produk

pangan dikenal dengan Hazard Analysis

Critical Control Points(HACCP) yaitu sistempengawasan mutu industri pangan yangmenjamin keamanan pangan dan mengukur

bahaya atau resiko yang mungkin timbul, serta

menetapkan pengawasan tertentu dalam usaha

pengendalian mutu pada seluruh rantai

produksi pangan.

Produk pertanian (termasuk peternakan)umumnya bersifat mudah rusak dan busuk

selama penyimpanan terutama di daerah panas

dan lembab karena mikroorganisme dapatberkembang biak dengan cepat. Dengan

demikian penanganan, pengolahan,

pengawetan dan penyimpanan bahan pangan

yang kurang layak adalah faktor-faktor yang

menimbulkan kerusakan terhadap kualitas,

harga dan ketersediaan produk.Penelitian keamanan pangan produk

peternakan telah dan sedang dilakukan, antara

lain :1.Peningkatan Mutu dan Keamanan Produk

Susu Sapi Perah pada tahun 2000 oleh Balai

Penelitian Veteriner melalui anggaranProyek Pengkajian Teknologi Pertanian

Partisipatif Pusat.

2.Teknologi Penanganan dan PengamananProduk Segar dan Olahan Hasil Ternak pada

tahun 2002 oleh Balai Besar Pengembangan

Alat dan Mesin Pertanian melalui dana ABT

2001 Bagian Proyek Perekayasaan dan

Pengembangan Alsintan Serpong dan ProyekPengembangan Teknologi Agribisnis

Jakarta.

3.Penelitian Perbaikan Mutu dan KeamananPangan Susu di Tingkat Peternak dan

Koperasi Susu oleh Balai Besar Penelitian

dan Pengembangan Pertanian tahun 2004melalui anggaran Bagian Proyek Teknologi

Pascapanen Pertanian Jakarta TA 2004, dan

tahun 2005 masih dilanjutkan.

KEAMANAN PANGAN PRODUK

PETERNAKAN

Keamanan produk dan bahan pangan asal

ternak adalah masalah yang kompleks.Keamanan bahan pangan asal ternak

dipengaruhi oleh segala proses yang terjadi

dalam mata rantai produksi. Kontaminasi yang

menyebabkan pangan tidak aman dapat terjadi


2/9


19

pada setiap proses mulai dari peternakan, saat

panen/pemotongan, pemerahan susu, industripengolahan, transportasi, pengecer, dan

terakhir di konsumen sehingga diperlukan

sistem pengawasan keamanan pangan sejak praproduksi, proses produksi, dan pascaproduksi

hingga pemasaran dan terhidang di konsumen.

Saat ini konsep HACCP sebagaipengawasan mutu yang berdasarkan prinsip

pencegahan telah banyak diterapkan pada

berbagai industri pangan. Konsep pengawasanmutu tersebut adalah sistem jaminan mutu

yang berdasarkan atas kesadaran danpengertian bahwa bahaya akan timbul pada

berbagai titik/tahapan produksi, namun melalui

upaya pengendalian dapat dilakukan

pengontrolan terhadap bahaya tersebut.Pemberdayaan para pelaku usaha yang

terlibat dalam sistem keamanan pangan tidakmudah mengingat tingkat kesadaran dan

pemahanan mereka yang relatif masih rendah.

Umumnya mereka cenderung tidak

memperhatikan keamanan produk terhadap

kesehatan dan keselamatan konsumen. Secara

langsung maupun tidak langsung konsumendirugikan. Kasus keracunan dan penyakit

akibat pangan akhir-akhir ini banyak

dilaporkan di berbagai wilayah di Indonesiaseperti salmonellosis, keracunan pangan

kadaluarsa, serta terdeteksinya berbagai

cemaran kimia beracun (pestisida, logam berat,

antibiotik, toksin) dalam bahan pangan asal

ternak. Keberadaan senyawa beracun tersebutmenimbulkan keracunan, imunosupresif dan

karsinogenik yang berbahaya kepadakonsumen.

Berbagai upaya telah dilakukan untuk

membangkitkan kesadaran para pelaku usaha

produk pangan asal ternak diantaranya adalah:(a) pemberlakuan Peraturan Pemerintah no.

22/1983 tentang Kesehatan Masyarakat

Veteriner yang merupakan kebijakanpemerintah dalam melindungi konsumen dari

bahaya yang mengganggu kesehatan akibat

mengkonsumsi bahan pangan asal ternak, dan

(b) penetapan Undang-undang Pangan no.

7/1996 yang memuat keamanan pangan dalamsatu bab tersendiri (ANONIM, 1999). Hal ini

membuktikan betapa pentingnya faktor

keamanan pangan.

Selain mendefinisikan keamanan pangansebagai kondisi dan upaya untuk mencegah

pangan dari kemungkinan cemaran biologis,

kimia dan benda lain yang mengganggu,

merugikan dan membahayakan kesehatanmanusia, juga terdapat pasal khusus yang

menyatakan bahwa setiap orang yang

memproduksi pangan untuk diperdagangkanwajib menyelenggarakan sistem jaminan mutu

sesuai dengan jenis pangan yang diproduksi.

Melalui Badan Standarisasi Nasional (BSN)

pemerintah Indonesia telah mengadaptasi

konsep HACCP menjadi SNI 01-4852-1998

disertai oleh pedoman penerapan untukdiaplikasikan pada berbagai industri pangan di

Indonesia.Perkembangan pasar internasional yang

menuntut keamanan pangan menjadi isu

nasional. World Trade Organization (WTO)

telah menetapkan standar, pedoman danrekomendasi masalah perdagangan produk

pangan yang ditetapkan oleh Komisi GabunganFAO/WHO Codex Alimentarius sebagai tolokukur program pengawasan dan keamanan

pangan oleh masyarakat internasional.

Pengembangan program keamanan pangan

nasional perlu didukung oleh penelitian dan

teknologi dari berbagai bidang keilmuan dankebijakan mencakup medis/kesehatan,

veteriner, pertanian/peternakan serta pangan

dan pengolahannya.

Susu dan produk susu

Susu merupakan bahan pangan sekresikelenjar ambing, diperoleh dari prosespemerahan ternak sapi, kerbau, kuda, kambing

dan hewan lainnya yang mengandungkomponen-komponen gizi penting terdiri atas

lemak, protein, laktosa, mineral, vitamin dan

enzim-enzim, serta beberapa mikroorganisme(LAMPERT, 1980). Kandungan gizi susu

merupakan sumber gizi yang baik bagi

manusia pada semua tingkatan umur, terutamabalita. Susu juga merupakan media

pertumbuhan yang baik bagi mikroorganisme

yang mengakibatkan kerusakan susu. Padatahun 2002 tercatat rata-rata konsumsi susu di

Indonesia sangat rendah yaitu 5,50

kg/kapita/tahun (DIREKTORAT JENDERAL

PETERNAKAN, 2002).

Produksi susu di Indonesia mencapai 479,9

ribu ton dan pada tahun 2003 meningkatmenjadi 521,0 ribu ton dengan peningkatan

konsumsi dari 1.225,6 ribu ton menjadi 1.249,5


3/9


20

ribu ton pada tahun 2003, konsumsi susu ini

sebagian besar masih didominasi oleh susuimpor (DITJEN PETERNAKAN, 2002). Saat ini

konsumsi susu dalam bentuk susu bubuk (yang

sebagian besar bahan dasarnya adalah susuimpor) lebih tinggi dibandingkan konsumsi

susu murni yang dihasilkan oleh peternak

dalam negeri. Hal ini disebabkan antara lain

mutu dan keamanan pangan susu peternak

Indonesia masih relatif rendah terutama nilai

Total Plate Count (TPC) yang masih lebihbesar dari satu juta per ml susu sehingga

industri pengolahan susu (IPS) membatasipembelian susu rakyat. Kondisi ini semakin

sulit ketika SKB tiga menteri tahun 1982 yang

dikukuhkan melalui Inpres No. 2/1985 tentang

kebijakan rasio susu yang mengharuskan IPSuntuk menampung susu rakyat dari koperasi,

dicabut oleh pemerintah melalui Inpres No. 4tahun 1998. Hal ini mengakibatkan peternaksapi perah tidak memiliki posisi tawar akibat

adanya penolakan susu oleh IPS atau kebijakan

pemberlakuan penalti atas rendahnya mutu dan

keamanan susu rakyat.

Untuk dapat dikonsumsi, susu harusmemenuhi persyaratan keamanan pangan

karena susu adalah bahan pangan yang mudah

terkontaminasi oleh cemaran-cemaran mikroba(bakteri, jamur, kapang, khamir) pathogen dari

lingkungan (peralatan pemerahan, operator dan

sapi), residu pestisida, logam berat, dan

aflatoksin dari pakan, dan residu antibiotika

saat pengobatan penyakit. Kandungan mikrobayang tinggi menyebabkan susu cepat rusak

sehingga IPS memberikan harga penalti ataubahkan menolak (FARDIAZ, 1986), demikianpula jika susu mengandung residu antibiotika

(INFOVET, 2001). Adanya residu antibiotika

dalam susu telah dilaporkan olehSUDARWANTO(2001). Residu antibiotika dapat

menyebabkan resistensi mikroba terhadap

antibiotika (dalam kesehatan manusia)

(TOLLEFSON dan MILLER, 2000).

Pertumbuhan mikroba dalam susu dapatmerusak dan merubah mutu dan keamanan

pangan susu ditandai oleh perubahan rasa,

aroma, warna, dan penampakan (konsistensi).Oleh karena itu susu perlu mendapat

penanganan yang cepat antara lain perlakuan

pasteurisasi (pemanasan susu dengan suhu dan

waktu tertentu untuk membunuh kumanpathogen), atau introduksi senyawa thiosianat

dan hidrogen peroksida bila tidak tersedia

pendingin susu untuk memaksimalkan kerja

laktoperoksidase (enzim yang secara alamiahterdapat dalam susu dan bersifat

bakteriostatik), namun demikian penggunaan

senyawa tersebut masih dikaji terutamamengenai efektivitas dan kontrol residunya.

Dengan adanya jaminan atas mutu

termasuk keamanan pangan dan bahan pangan

asal ternak, diharapkan akan meningkatkan

minat konsumen untuk mengkonsumsi susu

dan produk olahannya. Dalam bidangpersusuan pemerintah telah memiliki beberapa

Standar Nasional Indonesia (SNI) antara lain:(i) Cooling UnitSNI 02-0280-1997; (ii) Tangki

Susu SNI 02-0209-1987; (iii) Kamar Susu SNI

02-0210-1987; dan (iv) Batas Maksimum

Cemaran Mikroba dan Residu dalam MakananAsal Hewan (Susu) SNI 01-3141-1998 dan

SNI 01-6366-2000.

Daging dan produk daging

Daging sapi yang selama ini dikenal olehhampir seluruh masyarakat Indonesia

merupakan daging yang paling banyak

dikonsumsi setelah daging ayam. Pada saat inimasyarakat cenderung menyukai produk yang

cepat saji, dalam bentuk segar dan produk siap

konsumsi. Apabila jenis makanan tersebut

tidak diperhatikan kandungan mikrobanya akanmenimbulkan penyakit yang disebabkan karena

mengkonsumsi daging yang terkontaminasimikroba. Daging juga merupakan media yangbaik bagi pertumbuhan mikroba karena

mengandung kadar air dan kandungan gizi

yang tinggi seperti protein, lemak, vitamin,

karbohidrat dan pH yang baik untuk

pertumbuhan mikroba. Kandungan mikrobayang melebihi ambang batas toleransi akan

menimbulkan kondisi daging menjadi

berlendir, ditumbuhi kapang, jamur dankhamir, bau dan rasa yang tidak enak serta

menimbulkan gangguan kesehatan ketika

dikonsumsi (SUDARWANTO, 2001).Jumlah mikroba pada daging dapat

meningkat karena faktor kontaminasi

lingkungan, sanitasi yang buruk dan adanya

kontaminasi selama proses penanganan

(HAYES, 1996). Beberapa jenis mikroba yang

biasa mencemari daging dan bersifat pathogenadalah Eschericia coli, Salmonella dan

Staphylococcus. Kandungan mikroba yang


4/9


21

melebihi ambang batas akan berpengaruh

terhadap daya simpan dan kualitas dagingseperti bau, rasa, warna dan konsistensi. Telah

diketahui bahwa kandungan mikroba daging

cukup tinggi terutama yang berasal dari rumahpotong hewan yang kotor, rumah potong

hewan tradisional (MUKARTINI et al., 1995),

selama transportasi yang tidak menggunakan

pendingin, serta kontaminasi saat pemasaran di

pengecer.

Selama ini telah dilakukan upaya untukmemperpanjang masa simpan daging melalui

pemanfaatan pengawet seperti khlorin, nitrat,nitrit dan trisodiumfosfat. Pemanfaatan bahan

kimia pada daging dewasa ini kurang diminati

konsumen karena dapat merubah bau dan

aroma asli daging, serta residu yangberdampak negatif. Untuk itu pemanfaatan

asam organik seperti asam laktat dan asamasetat sebagai bahan untuk menjaga kualitasdan memperpanjang masa simpan daging perlu

dipertimbangkan. Menurut beberapa laporan,

untuk memperpanjang masa simpan daging

dapat dilakukan antara lain melalui

pemanfaatan asam-asam organik danpenyimpanan dingin (RAHMAN, 1999). Untuk

itu perlu dipelajari pengaruh pemberian asam

organik (asam laktat, asam asetat dan asamjawa) pada berbagai konsentrasi terhadap

jumlah mikroba dan masa simpan daging, serta

mengetahui kualitasnya melalui uji

organoleptik.

HASIL-HASIL PENELITIAN

Hasil penelitian mengenai keamanan

produk peternakan yang dilaksanakan sejak

tahun 2000 sampai dengan 2004 adalah sebagaiberikut:

Peningkatan mutu dan keamanan produk

susu sapi perah

Penelitian dititikberatkan kepada

identifikasi kemungkinan bahaya yang timbul

dalam proses produksi susu pasteurisasi selamadalam rantai produksi. Penelitian telahdilakukan di Fajar Taurus (FT), Koperasi

Produsen Susu (KPS) Bogor, Koperasi

Produsen Bandung Selatan (KPBS) dan AlamMurni (AM) Bandung. Dalam rantai proses

pasteurisasi, tiga industri pengolah susu (FT,

KPBS dan AM) melaksanakan standar proses

pasteurisasi yang relatif sama yaitu tahappasteurisasi dilakukan setelah proses

pencampuran susu (mixing) dan homogenisasi

sehingga bila terjadi pencemaran mikroba padaproses mixing dan homogenisasi maka

mikroba dapat dieliminasi pada proses

pasteurisasi.

Ditinjau dari unit prosesing yang tersedia

diketahui adanya keterkaitan fasilitas termasuk

kemampuan personel pelaksana dengankeberadaan cemaran mikroba dalam susu sejak

dari kedatangan susu dari peternak hinggaproduk akhir. Fajar Taurus dan Alam Murni

keduanya memiliki fasilitas pendukung yang

lebih memadai untuk menghasilkan susu

pasteurisasi yang aman terhadap cemaranmikroba dibandingkan KPS dan KPBS.

Laboratorium pengujian Fajar Taurus danAlam Murni berfungsi, ruang prosesing yangtertutup dan terpisah, terdapat kontrol terhadap

kualitas bahan baku, suhu pasteurisasi,

kemasan, produk akhir dan lalu lintas personel

dalam ruang prosesing, kebersihan ruang

prosesing, serta dukungan tingkat kesadaranhigienik pimpinan yang tinggi dengan tingkat

pendidikan dan pengalaman yang sesuai.

Berdasarkan gambaran kandungan mikrobabahan awal, susu yang diterima oleh FT dari

tanki mobil peternakan mengandung nilai TPC

sebesar 10.000 CFU/g susu dan setelah

pasteurisasi menjadi 0; KPS Bogor sebesar 10

juta CFU/g setelah pasteurisasi menjadi kurangdari 1000 CFU/g; KPBS sebesar 10 juta/g dan

setelah pasteurisasi menjadi 1000/g, dan AMkandungan TPC setelah pasteurisasi menjadi

10.000 CFU/g. Menurut SNI 01-6366-2000

ambang batas cemaran mikroba yang

diperbolehkan dalam susu adalah 30 ribuCFU/g, sehingga susu pasteurisasi yang

dihasilkan oleh keempat industri pengolah susu

tersebut dalam batas aman. Dengan demikianmelalui proses pasteurisasi jumlah TPC dapat

diturunkan atau ditiadakan. Pasteurisasi yang

umum digunakan adalah pemanasan pada suhu

72oC selama 15 detik sehingga nilai nutrisi,

konsistensi dan rasa susu tidak berubah.Hasil analisis residu antibiotika terhadap

bahan baku susu sebelum proses pasteurisasi

menunjukkan bahwa hanya susu segar yang

diterima KPS yang mengandung residuantibiotika (penisilin 16,67 ppb). Residu

antibiotika tersebut tidak dapat hilang selama


5/9


22

proses pasteurisasi sehingga akan

membahayakan kesehatan manusia,menimbulkan resistensi mikroba lain yang

menyerang manusia.

Ditinjau dari sistem jaminan mutu HACCP,beberapa titik kritis dapat diidentifikasi dalam

proses pasteurisasi dan bahaya yang mungkin

timbul disajikan dalam Tabel 1.Melalui penerapan sistem HACCP dalam

proses pasteurisasi yaitu pengawasan bahan

baku yang baik, penanganan yang baik, diolahserta didistribusikan secara baik maka akan

menghasilkan produk akhir yang baik danaman dikonsumsi.

Teknologi penanganan dan pengamanan

produk segar dan olahan hasil ternak

Penelitian penanganan dan pengamanan

susu di lapangan

Penelitian dilakukan pada sentra peternakansapi perah anggota Koperasi Unit Desa

Cipanas Cianjur dan Koperasi Produsen Susu

Bogor. Berdasarkan analisa terhadap

kandungan mikroba susu di kedua lokasi,jumlah mikroba susu di Cipanas sebesar 100

ribu CFU/ml lebih rendah dibandingkan di

Bogor. Selama penelitian, terjadi penurunanjumlah mikroba (bakteri) pada minggu ketiga.

Hal ini menunjukkan bahwa peternak

melaksanakan pemerahan susu mengikuti sarandari tim peneliti yang meliputi kebersihan

ambing sebelum dan sesudah pemerahan,

memandikan sapi setelah pemerahan,kebersihan ember penampung susu,

penyaringan susu, kebersihan kandang dantangan sebelum pemerahan, membuang air

susu pertama yang keluar saat pemerahan, serta

pendinginan susu di bawah suhu 10oC atau

segera diproses pasteurisasi sesegera mungkin.Sumber pencemaran bakteri lainnya adalah

sumber air untuk operasional pemerahan. Padakedua lokasi penelitian air yang dipergunakansemua berasal dari satu sumber dan dalam

keadaan kurang bersih sehingga alat-alat

operasional pemerahan menjadi tercemar.

Tabel 1. Identifikasi bahaya dan cara pencegahan pada proses pembuatan susu pasteurisasi

Sumber bahaya Jenis bahaya Pencegahan

Bakteri pathogen Kesehatan sapi

Kebersihan peternakan

Sanitasi dalam pemerahanSusu cepat didinginkan

Pasteurisasi pada suhu dan waktu yang tepatResidu antibiotika Sapi dalam pengobatan tidak diperah

hingga waktu henti obat dilampaui

Bahan baku susu sapi

Residu pestisida, logam berat

dan mikotoksin

Pakan dan lingkungan peternakan tidak

tercemar

Mikroba pathogen Jaminan dari pemasok bahan (sertifikat)

pemanasan sebelum dicampur

Bahan tambahan (gula,

flavoring agent dan lain-lain) Cemaran pestisida, logam

dan bahan kimia lainnya

Jaminan dari pemasok bahan (sertifikat)

Pasteurisasi Bakteri pathogen Setelah pasteurisasi susu segera dikemas

dan didinginkan

Peralatan Tidak dapat dioperasikandengan tepat

Maintenance alat secara regular, termasukkebersihan (rekaman pemeriksaan)

Bakteri, jamur, cemaran

kimia

Pembatasan personal keluar masuk ruang

prosesing

Ruang prosesing

Debu, kotoran Ruangan prosesing terpisah dan tertutupBakteri, jamur Jaminan dari pemasok bahan (sertifikat)Bahan pengemas (plastik,

cup dan lain-lain)Debu, kotoran, cemaran

pestisida dan bahan kimia

lain

Pencucian bahan kemasan

Sterilisasi kemasan sebelum pengisian

Penyimpanan Bakteri pathogen Susu segera disimpan pada suhupenyimpanan 4oC


6/9


23

Hasil isolasi cemaran bakteri dari ember,

saringan dan susu hasil pemerahanmenunjukkan terdapat bakteri golongan

Coliform spp, Streptococcus spp, Bacillus spp

danPseudomonas spp.Berdasarkan hasil analisa residu antibiotika

golongan penisilin, seluruh sampel susu

dinyatakan negatif, tidak terdapat residuantibiotika atau ada residu tetapi masih di

bawah BMR (Batas Maksimal Residu).

Teknologi pengawetan susu dan daging

Penelitian pengawetan susu adalahpenggunaan LPS (Laktoperoksidasei Sistem)

ke dalam susu. Susu dari Cipanas yang diberi

LPS maupun kontrol (tanpa LPS) pada pagihari memiliki total mikroba yang sama

dibandingkan dengan susu pagi hari dari Bogoryang memiliki total mikroba lebih tinggi tanpa

LPS. Hal ini karena pengaruh suhu di Cipanasyang dingin dapat menekan pertumbuhan

mikroba. Hasil analisis residu senyawa

thiosianat dan hydrogen peroksida pada susuyang diberi LPS maupun kontrol menunjukkan

nilai positif. Secara alamiah kedua senyawa

tersebut ada dalam susu, kandungan kedua

senyawa lebih tinggi pada susu yang diberi

LPS. Penggunaan LPS pada suhu dingin (4oC)

menunjukkan bahwa pertumbuhan mikroba

dapat dihambat sampai dengan 6 jam

sedangkan penambahan mikroba pada susu

kontrol terus meningkat setiap jam.Penelitian teknologi pengawetan daging

adalah melalui pencelupan daging ke dalamlarutan pengawet asam asetat, asam laktat,

asam jawa dan STTP masing-masing pada

konsentrasi 1,5 dan 3%. Dari hasil isolasisebelum diberi perlakuan pengawet dan setelah

diberi pengawet ditemukan bakteri yang sama

yaitu Staphylococcus sp danColiform (E. coli)

dengan jumlah koloni lebih sedikit setelah

diberi pengawet. Sekitar 70% daging sapi yang

diperoleh dari rumah pemotongan hewantradisional dan modern positif mengandung E.

coli (>10 organisme/cm2daging) (MUKARTINI

et al.,1995). Hal ini disebabkan karena secaraalamiah E. coli ada dalam pencernaan sapi.

Terdeteksinya Staphylococcus adalah

bersumber dari lingkungan dan kontaminasiselama penanganan, selanjutnya

memperbanyak diri tanpa menimbulkan

perubahan warna, bau dan rasa daging.

Selama waktu penyimpanan setelah

pengawetan, jumlah bakteri dalam dagingsemakin meningkat pada kelompok kontrol,

sedangkan yang diawetkan sampai dengan 4

jam pertumbuhan bakteri menurun. Hal inikarena asam dapat merusak dinding sel bakteri.

Pada daging sapi kontrol, pertumbuhan bakteri

menimbulkan kebusukan mulai dari jam ke-12ditunjukkan oleh peningkatan jumlah bakteri,

sedangkan daging yang diberi pengawet baru

membusuk pada jam ke-24 penyimpanan disuhu ruang. Pembusukan daging yang

mendapat perlakuan pengawetan belum terjadisampai dengan jam ke-24 pada suhu kamar.

Pengolahan dan pengamanan susu

pasteurisasi

Penelitian dilakukan untuk melihatpengaruh masa simpan susu pasteurisasi pada

suhu 4oC. Terdapat hubungan yang erat antara

waktu penyimpanan pada suhu 4oC

(refrigerator) dengan total mikroba susu

pasteurisasi. Semakin lama susu disimpanmaka semakin tinggi jumlah bakteri yang dapat

dihitung. Hal ini disebabkan karena pada

kondisi yang sesuai mikroba mengalami

pertumbuhan mengikuti deret ukur selama

penyimpanan (SINGH etal., 1980). Prosespasteurisasi pada susu merupakan proses

pemanasan susu yang sesuai untuk membunuh

sebagian bakteri yang bersifat pathogen, oleh

karena itu susu pasteurisasi masih mengandungbakteri (PURNOMOdan ADIONO, 1987).

Penelitian perbaikan mutu dan keamanan

pangan susu di tingkat peternak dan

koperasi susu

Penelitian dilaksanakan di peternak sapi

perah anggota koperasi susu TandangsariSumedang dan Sarwamukti Bandung. Analisis

sampel susu yang berhubungan dengan topik

keamanan pangan meliputi nilai TPC, cemaranlogam berat, residu pestisida dan antibiotik,

cemaran aflatoksin M1 dan cemaranmikrobiologi yang diambil dari peternak,

pengumpul susu dan koperasi susu.

Hasil analisis cemaran mikrobamenunjukkan bahwa susu dari peternak kedua

koperasi mengandung cemaran mikroba

5,53x107 CFU/ml lebih tinggi dibandingkan


7/9


24

persyaratan SNI 01-6366-2000 (106 CFU/ml).

Rata-rata nilai TPC susu peternak Sarwamuktilebih tinggi (>10

7 CFU/ml) dibandingkan nilai

TPC peternak anggota koperasi Tandangsari

(kisaran 106CFU/ml). Selain itu susu peternakmasih positif tercemar bakteri E. coli dan S.

agalactiae. Di tingkat pengumpul susu, nilai

TPC masih terdeteksi tinggi seperti halnya

cemaran kedua jenis mikroba tersebut. Hal ini

mengakibatkan tingkat TPC di koperasi akan

semakin tinggi mengingat koperasi merupakanmuara akhir hasil koleksi susu dari peternak

dan pengumpul susu, semakin bertambahselama perjalanan menuju koperasi. Nilai TPC

susu di tingkat koperasi rata-rata mencapai 8,8

x 107 CFU/ml. Susu di tingkat koperasi juga

mengalami kontaminasi bakteri yang samadengan di tingkat peternak dan pengumpul

susu.Dari segi cemaran aflatoksin M1,

kandungan aflatoksin M1 susu di tingkat

peternak kedua koperasi rata-rata mencapai

0,2275 ppb sedangkan menurut SNI 01-6366-

2000 (0,001 ppm) sehingga nilai tersebut

masih di bawah BMR dan dianggap masihaman dikonsumsi. Susu peternak juga

terdeteksi mengandung antibiotik dengan

berbagai variasi jenis dari golongan penisilin,tetrasiklin, klortetrasiklin dan oksitetrasiklin.

Konsentrasi cemaran antibiotik lebih tinggi di

susu peternak koperasi Sarwamukti namun

nilainya masih di bawah BMR SNI 01-6366-

2000. Konsentrasi cemaran aflatoksin M1 danantibiotik pada tingkat pengumpul susu dan

koperasi semakin menurun bahkan beberapajenis menjadi tidak terdeteksi.

Hasil analisa kandungan cemaran logam

berat menunjukkan bahwa logam Cd dan Pb

ditemukan dalam susu peternak di keduakoperasi. Logam Cd terdeteksi sebesar 0,0122

ppm. Nilai cemaran logam Cd belum

disyaratkan oleh SNI 01-6366-2000 namundibandingkan dengan kandungan Cd dalam air

minum mineral yang diizinkan adalah sebesar

0,003 ppm (RSNI 2004). Demikian halnya

dengan cemaran Pb, walaupun terdeteksi dalam

susu peternak di kedua koperasi (0,04 ppb dipeternak Tandangsari; 0,17 ppb di peternak

Sarwamukti) nilainya masih di bawah BMR

SNI 01-3141-1998 (0,3 ppm) dan semakinmenurun konsentrasinya pada susu di

pengumpul dan koperasi.

Hasil yang memiliki pola serupa adalah

kandungan residu pestisida. Susu di tingkatpeternak kedua koperasi masih terdeteksi

residu berbagai pestisida seperti lindane,

heptaklor, klorpirifos, aldrin, andosulfan dandieldrin namun dalam konsentrasi yang masih

di bawah BMR berkisar antara 0,0001-0,006

ppb padahal menurut SNI 01-6366-2000 batas

yang masih diperbolehkan berkisar 0,006-0,2

ppm. Dengan demikian masih cukup aman,

terutama setelah susu terkumpul di pengumpuldan koperasi konsentrasinya semakin menurun.

Berdasarkan hasil penelitian tahun 2004tersebut, mandat Balai Besar Litbang

Pascapanen Pertanian adalah peningkatan mutu

dan keamanan susu dari segi milk handling,

maka pada tahun 2005 dilakukan penelitianlanjutan dengan fokus untuk menurunkan nilai

TPC susu yang masih relatif tinggi di peternak,pengumpul dan koperasi Sarwamukti. Hal inibila dikaitkan dengan pembinaan prilaku

petugas dalam mata rantai produksi susu

(peternak, petugas pengumpul dan koperasi),

maka dalam rangka meningkatkan kesadaran

higienik operasional pemerahan danpenanganan susu dilakukan melalui

improvisasi Standard Operational Procedure

(SOP), sosialisasi dan evaluasinya di lapangan.Perbaikan atau improve SOP dilakukan

sebagai upaya menyesuaikan kondisi lapang

yang berbeda antara koperasi Sarwamukti di

Bandung dengan Tandangsari di Sumedang,

dimana pengurus koperasi Tandangsari adalahjuga peternak yang dapat secara langsung

memberikan pembinaan dan contoh carapenanganan susu segar yang baik dan benar

sedangkan para pengurus koperasi Sarwamukti

benar-benar hanya sebagai petugas struktural

koperasi.

KESIMPULAN HASIL-HASIL

PENELITIAN

1. Sistem manajemen keamanan pangan,meningkatkan kesadaran pentingnya

higienik serta implementasi sistem jaminan

mutu HACCP dalam produksi susupasteurisasi perlu dilakukan untuk

mendapatkan produk yang bermutu dan

aman dikonsumsi.

2. Kontrol titik-titik kritis dalam proses

pasteurisasi susu dilakukan mulai dari


8/9


25

penerimaan bahan baku, penyimpanan

dalam cooling unit, proses pasteurisasi,pengemasan, hingga penyimpanan pada

suhu 4oC sebelum produk didistribusikan.

3.

Perbaikan sanitasi dan sumber air yangberkaitan dengan proses pemerahan susu

dan transportasi dapat meningkatkan

kualitas susu dari segi penurunan jumlah

bakteri yang mencemari susu.

4. Laktoperoksidase Sistem (LPS) efektif

menekan pertumbuhan bakteri dalam susudengan dosis setengah dosis anjuran FAO

(14 mg/liter susu) dalam penyimpanan padasuhu ruang.

5. Lama waktu penyimpanan susu pasteurisasi

pada suhu 4oC mempengaruhi peningkatan

jumlah total bakteri produk.6. Larutan asam organik konsentrasi 1,5%

efektif memperpanjang masa simpandaging.

7. Susu di tingkat peternak Sarwamukti

Bandung dan Tandangsari Sumedang masih

terdeteksi aflatoksin M1, antibiotik, logam

berat dan mikrobiologi dengan konsentrasi

di bawah BMR SNI 01-6366-2000 dan nilaikonsentrasi tersebut makin menurun pada

susu segar di tingkat pengumpul dan

koperasi bahkan beberapa menjadi tidakterdeteksi.

8.Nilai TPC, cemaran bakteri pathogen,

logam berat, aflatoksin M1 dan residu

pestisida susu peternak, pengumpul dan

koperasi Sarwamukti Bandung lebih tinggidibandingkan dengan susu di peternak,

pengumpul dan koperasi TandangsariSumedang.

PENUTUP

Kualitas bahan pangan asal ternak harus

memperhatikan asas Aman, Sehat, Utuh danHalal (ASUH). Bahan pangan yang demikian

selain mengandung nilai gizi tinggi juga dapat

memberikan ketentraman bathin bagikonsumen. Untuk itu perlu diperhatikan mata

rantai produksi ternak karena keamanan

pangan asal ternak ditentukan pada saat-saatpanen, pemotongan hewan, pemerahan susu,

pengolahan produk menjadi bahan pangan,

serta ketika melalui rantai pemasaran.Dalam upaya meningkatkan ketahanan

pangan selain memperhatikan kuantitas, maka

kualitas bahan panganpun perlu mendapat

perhatian bebas dari cemaran mikrobiologi,serta cemaran bahan kimia, logam berat,

antibiotika, dan toksin. Keamanan pangan asal

ternak adalah interaksi antara status gizi,toksisitas mikrobiologis dan kimiawi yang

saling berkaitan erat dan saling mempengaruhi.

Suatu konsep jaminan mutu yang khusus

diterapkan untuk pangan dikenal dengan

Hazard Analysis Critical Control Points

(HACCP) yaitu sistem pengawasan mutuindustri pangan yang menjamin keamanan

pangan dan mengukur bahaya atau resiko yangmungkin timbul, serta menetapkan pengawasan

tertentu dalam usaha pengendalian mutu pada

seluruh rantai produksi pangan.

Penelitian keamanan pangan produkpeternakan telah dilakukan yaitu: (1)

Peningkatan Mutu dan Keamanan Produk SusuSapi Perah pada tahun 2000; (2) TeknologiPenanganan dan Pengamanan Produk Segar

dan Olahan Hasil Ternak pada tahun 2002; dan

(3) Penelitian Perbaikan Mutu dan Keamanan

Pangan Susu di Tingkat Peternak dan Koperasi

Susu oleh Balai Besar Penelitian danPengembangan Pertanian tahun 2004, dan

masih dilanjutkan pada tahun 2005 dengan

fokus penelitian untuk meningkatkankesadaran higienik pada pelaku usaha

peternakan sapi perah (peternak, petugas

pengumpul susu dan petugas koperasi susu

Sarwamukti) melalui improve (perbaikan)

SOP.

DAFTAR PUSTAKA

ANONIMUS. 1999. Mempertanyakan dasar ilmiahpelarangan AGP. Infovet 063. Hal.: 30-32.

BADAN STANDARISASI NASIONAL. 1998. SNI 01-

2782-1998, Metoda pengujian susu segar.

BEZOEN, A., W. VANHAREN, and J.C. HANEKAMP.1998. Emergence of debate AGPs and public

health. Human health and antibiotic growth

promoters (AGPs), reassessing the risk,

Heidelberg Appeal Nederland Foundation.

DIREKTORAT JENDERAL PETERNAKAN. 2002. BukuStatistik Peternakan. Ditjen Bina Produksi

Peternakan. Departemen Pertanian.

FARDIAZ,S. 1992. Mikrobiologi pengolahan pangan

lanjut. Pusat Antar Universitas Pangan dan

Gizi Institut Pertanian Bogor.


9/9


26

HAYES,P.R. 1996. Food Microbiology and hygiene.

Second Edition Chapman and Hall. London.

LAMPERT, C.M. 1980. Modern dairy product. New

York Publishing, Co. Inc.

LEVIE, A. 1978. The meat hand book. The AVI

Publishing Company Inc. Westport.

Connecticut.

MUKARTINI, S., C. JEHNE, B. SHAY, and C.M.L

HARPER. 1995. Microbiological status of beef

carcass meat in Indonesia. J. of Food Safety.Vol 15.pp 291-303. Food and Nutrition Press,

Inc. Trumbull.

MURDIATI. T. B., M. POELOENGAN, R. MARYAM, S.RACHAMAWATI,W.SUWITO,E.MASBULAN,S.M.NOOR dan ABUBAKAR. 2002. Teknologi

penanganan dan pengamanan produk segar

dan olahan hasil ternak. Laporan akhir 2002.

Balai Besar Pengembangan Alsintan, Badan

Litbang Pertanian, Departemen Pertanian.

MURDIATI, T. B., S. RACHMAWATI, A. PRIADI dan

YUNINGSIH. 2000. Peningkatan mutu dan

keamanan produk susu sapi perah. Laporan

akhir 2000. Balai Penelitian Veteriner, BadanLitbang Pertanian, Departemen Pertanian.

PURNOMOdan ADIONO, 1987. Ilmu pangan. Cetakan

Pertama. UI Press Jakarta.

RAHMAN, M.S. Handbook of food preservation.

Macre Dekker. Inc. New York.

ROSWITA, S., S.J. MUNARSO, ABUBAKAR, S.USMIATI, H. SETIYANTO, TRIYANTINI,MISGIYARTA,N.NURDJANNAH,N.RICHANA,I.MUHADJIR,P.LAKSMANAHARDJA,E.IMANUEL,SUGIARTO, KUSNINGSIH, G. ADOM, H.HERAWATI dan DEWI R. 2004. Penelitian

perbaikan mutu dan keamanan pangan susu ditingkat peternak dan koperasi susu. Laporan

akhir 2004. Balai Besar Litbang Pascapanen

Pertanian. Badan Litbang Pertanian,

Departemen Pertanian.

RSNI-2-2004. Batasan cemaran logam pada produk

pangan. Badan Standarisasi Nasional.

SINGH,J.A.,KHANNAand H.CHANDER. 1980. Effect

of incubatioan yemperature and heat treatmentof milk from cow and buffalo on acid and

flavor production by S. thermophillus and L.bulgaricus. J. Food Protection 43: 3999-400.

SUDARWANTO, M. 2001. Higiene makanan. Bahan

kuliah Pascasarjana. Program Studi Kesehatan

Masyarakat Veteriner. Program Pascasarjana

Institut Pertanian Bogor.

TOLLEFSON, L. and M.A. MILLER. 2000. Antibiotic

use in food animals: Controlling the human

health impact. J. of AOAC 83 (2): 245-254.

review hasil-hasil penelitian keamanan pangan

Documents