respirasi - rahadiandimas.staff.uns.ac.id · rq < 1 lemak/protein respirasi aerobik c 6 h 12 o 6...
TRANSCRIPT
![Page 1: RESPIRASI - rahadiandimas.staff.uns.ac.id · RQ < 1 lemak/protein RESPIRASI AEROBIK C 6 H 12 O 6 + 6O 2 + 38 ADP +38 Pi → 6CO 2 + 44H 2 O + 38 ATP RESPIRASI ANAEROBIK C 6 H 12 O](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052408/5c80fe0209d3f28e2f8bbe6c/html5/thumbnails/1.jpg)
RESPIRASIOleh:
Dimas Rahadian AM, S.TP. M.Sc
Email: [email protected]
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
![Page 2: RESPIRASI - rahadiandimas.staff.uns.ac.id · RQ < 1 lemak/protein RESPIRASI AEROBIK C 6 H 12 O 6 + 6O 2 + 38 ADP +38 Pi → 6CO 2 + 44H 2 O + 38 ATP RESPIRASI ANAEROBIK C 6 H 12 O](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052408/5c80fe0209d3f28e2f8bbe6c/html5/thumbnails/2.jpg)
RESPIRASI…
![Page 3: RESPIRASI - rahadiandimas.staff.uns.ac.id · RQ < 1 lemak/protein RESPIRASI AEROBIK C 6 H 12 O 6 + 6O 2 + 38 ADP +38 Pi → 6CO 2 + 44H 2 O + 38 ATP RESPIRASI ANAEROBIK C 6 H 12 O](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052408/5c80fe0209d3f28e2f8bbe6c/html5/thumbnails/3.jpg)
RASIO RESPIRASI…
• Hasil pembagian produksi CO2 dengan O2 yang digunakan selama respirasi
• Mengindikasikan jenis substrat yang digunakan
RQ = 1 gula
RQ > 1 asam
RQ < 1 lemak/protein
RESPIRASI AEROBIK
C6H12O6 + 6O2 + 38 ADP +38 Pi → 6CO2 + 44H2O + 38 ATP
RESPIRASI ANAEROBIK
C6H12O6 → 2C3H6O3 + 2 ATP + CO2 + energi
![Page 4: RESPIRASI - rahadiandimas.staff.uns.ac.id · RQ < 1 lemak/protein RESPIRASI AEROBIK C 6 H 12 O 6 + 6O 2 + 38 ADP +38 Pi → 6CO 2 + 44H 2 O + 38 ATP RESPIRASI ANAEROBIK C 6 H 12 O](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052408/5c80fe0209d3f28e2f8bbe6c/html5/thumbnails/4.jpg)
• Kecepatan respirasi menggambarkan aktivitas
metabolik di dalam jaringan bahan hasil
pertanian umur simpan hasil pertanian
• Dinyatakan dalam berat CO2 untuk setiap berat
bahan hasil pertanian segar dan waktu (mg
CO2/kg.jam).
• Setiap komoditas berbeda
KECEPATAN RESPIRASI…
![Page 5: RESPIRASI - rahadiandimas.staff.uns.ac.id · RQ < 1 lemak/protein RESPIRASI AEROBIK C 6 H 12 O 6 + 6O 2 + 38 ADP +38 Pi → 6CO 2 + 44H 2 O + 38 ATP RESPIRASI ANAEROBIK C 6 H 12 O](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052408/5c80fe0209d3f28e2f8bbe6c/html5/thumbnails/5.jpg)
Golongan
Laju pada 5oC
(mg CO2/kg
jam)
Komoditas
Sangat
rendah<5
Kacang-kcangan, kurma, buah dan sayur
yang dikeringkan
Rendah 5-10
Apel, jeruk, anggur, kiwi, bawang, kentang
masak, ubi, bawang bombay, ubi jalar,
bawang putih
Sedang 10-20
Aprikot, pisang, cherry, persik, pir, plum,
kubis, wortel, selada, merica, tomat,
kentang belum masak
Tinggi 20-40Strawberry, blackberry, rasberry, alpukat,
bunga kol
Sangat
tinggi40-60
Bunga potong, sayuran daun, buncis,
tauge/kecambah
Ekstrem >60Asparagus, brokoli, jamur, bayam, jagung
manis, kacang polong
(Sumber : Kader, 1985)
![Page 6: RESPIRASI - rahadiandimas.staff.uns.ac.id · RQ < 1 lemak/protein RESPIRASI AEROBIK C 6 H 12 O 6 + 6O 2 + 38 ADP +38 Pi → 6CO 2 + 44H 2 O + 38 ATP RESPIRASI ANAEROBIK C 6 H 12 O](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052408/5c80fe0209d3f28e2f8bbe6c/html5/thumbnails/6.jpg)
Komoditas Kecepatan respirasi
pada 240C
(mg CO2/Kg.jam)
Asparagus 692
Biji kapri 394
Snap beans 321
Bayam 318
Merica 78,8
Wortel 66,2
Selada iceberg 64,2
Tomat 49,6
Mentimun 44,5
Kentang 11,8
![Page 7: RESPIRASI - rahadiandimas.staff.uns.ac.id · RQ < 1 lemak/protein RESPIRASI AEROBIK C 6 H 12 O 6 + 6O 2 + 38 ADP +38 Pi → 6CO 2 + 44H 2 O + 38 ATP RESPIRASI ANAEROBIK C 6 H 12 O](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052408/5c80fe0209d3f28e2f8bbe6c/html5/thumbnails/7.jpg)
FAKTOR YANG
MEMPENGARUHI RESPIRASI…1. INTERNAL
• Tahap perkembangan komoditas– Jaringan muda > jaringan tua
• Komposisi kimia– kadar air sedikit < kadar air banyak
• Tipe komoditas dan genotip – Jaringan kecil luas permukaan besar respirasi
besar
– Pelapis alami, tebal kutikula, stomata, dll
• Jenis bahan (klimaterik atau nonklimaterik)
![Page 8: RESPIRASI - rahadiandimas.staff.uns.ac.id · RQ < 1 lemak/protein RESPIRASI AEROBIK C 6 H 12 O 6 + 6O 2 + 38 ADP +38 Pi → 6CO 2 + 44H 2 O + 38 ATP RESPIRASI ANAEROBIK C 6 H 12 O](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052408/5c80fe0209d3f28e2f8bbe6c/html5/thumbnails/8.jpg)
KLIMATERIK DAN NON
KLIMATERIK…
![Page 9: RESPIRASI - rahadiandimas.staff.uns.ac.id · RQ < 1 lemak/protein RESPIRASI AEROBIK C 6 H 12 O 6 + 6O 2 + 38 ADP +38 Pi → 6CO 2 + 44H 2 O + 38 ATP RESPIRASI ANAEROBIK C 6 H 12 O](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052408/5c80fe0209d3f28e2f8bbe6c/html5/thumbnails/9.jpg)
BUAH KLIMATERIK…
![Page 10: RESPIRASI - rahadiandimas.staff.uns.ac.id · RQ < 1 lemak/protein RESPIRASI AEROBIK C 6 H 12 O 6 + 6O 2 + 38 ADP +38 Pi → 6CO 2 + 44H 2 O + 38 ATP RESPIRASI ANAEROBIK C 6 H 12 O](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052408/5c80fe0209d3f28e2f8bbe6c/html5/thumbnails/10.jpg)
BUAH NON-KLIMATERIK…
![Page 11: RESPIRASI - rahadiandimas.staff.uns.ac.id · RQ < 1 lemak/protein RESPIRASI AEROBIK C 6 H 12 O 6 + 6O 2 + 38 ADP +38 Pi → 6CO 2 + 44H 2 O + 38 ATP RESPIRASI ANAEROBIK C 6 H 12 O](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052408/5c80fe0209d3f28e2f8bbe6c/html5/thumbnails/11.jpg)
• Suhu
suhu naik, kecepatan
naik; kecuali chilling injury
KOMODITAS SUHU KECEPATAN
Pare 70C 2,53 BTU/lb/hari
100C 3,2 BTU/lb/hari
Gambas 50C 13,7ml CO2/Kg.jam
100C 19 ml CO2/Kg.jam
150C 34,4 ml CO2/Kg.jam
2. EKSTERNAL
CONTOH:
![Page 12: RESPIRASI - rahadiandimas.staff.uns.ac.id · RQ < 1 lemak/protein RESPIRASI AEROBIK C 6 H 12 O 6 + 6O 2 + 38 ADP +38 Pi → 6CO 2 + 44H 2 O + 38 ATP RESPIRASI ANAEROBIK C 6 H 12 O](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052408/5c80fe0209d3f28e2f8bbe6c/html5/thumbnails/12.jpg)
• Konsentrasi O2
Pada saat konsentrasi O2 kurang dari 10% kecepatan
respirasi menurun, namun pada konsentrasi O2 2%
respirasi yang berlangsung adalah respirasi anaerob.
![Page 13: RESPIRASI - rahadiandimas.staff.uns.ac.id · RQ < 1 lemak/protein RESPIRASI AEROBIK C 6 H 12 O 6 + 6O 2 + 38 ADP +38 Pi → 6CO 2 + 44H 2 O + 38 ATP RESPIRASI ANAEROBIK C 6 H 12 O](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052408/5c80fe0209d3f28e2f8bbe6c/html5/thumbnails/13.jpg)
• Konsentrasi CO2
- Semakin tinggi, maka kecepatan semakin rendah
- Pada kadar 20% respirasi anaerob
kerusakan jaringan
• Konsentrasi CO
- Konsentrasi 1-10% menurunkan laju, tetapi jika
>10% menaikkan laju pada buah klimaterik
• Konsentrasi etilen
- Klimaterik mempercepat di masa awal
- Non-klimaterik kecepatan berbanding lurus
dengan etilen yang ditambahkan
![Page 14: RESPIRASI - rahadiandimas.staff.uns.ac.id · RQ < 1 lemak/protein RESPIRASI AEROBIK C 6 H 12 O 6 + 6O 2 + 38 ADP +38 Pi → 6CO 2 + 44H 2 O + 38 ATP RESPIRASI ANAEROBIK C 6 H 12 O](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052408/5c80fe0209d3f28e2f8bbe6c/html5/thumbnails/14.jpg)
• Memar/luka- Memar etilen keluar
- Kecepatan berbanding lurus dengan tingkat keparahan
• KelembabanKelembaban turun
kecepatan respirasi turun
• Cahaya Meningkatkan kecepatan respirasi
• Serangan patogen
![Page 15: RESPIRASI - rahadiandimas.staff.uns.ac.id · RQ < 1 lemak/protein RESPIRASI AEROBIK C 6 H 12 O 6 + 6O 2 + 38 ADP +38 Pi → 6CO 2 + 44H 2 O + 38 ATP RESPIRASI ANAEROBIK C 6 H 12 O](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052408/5c80fe0209d3f28e2f8bbe6c/html5/thumbnails/15.jpg)
• Mengukur kandungan gula– Sukar dilakukan karena jumlah gula dalam bahan tidak tetap
(pembentukan gula hasil degradasi karbohidrat bersamaan dengan degradasi gula dalam glikolisis)
• Mengukur kandungan ATP– Sukar dilakukan karena perlu waktu lama dan alat yang canggih
dengan ketelitian tinggi
• Mengukur produksi CO2
– Mudah dilakukan karena produksi CO2 ketika respirasi cukup besar
MENGUKUR KECEPATAN
RESPIRASI…
![Page 16: RESPIRASI - rahadiandimas.staff.uns.ac.id · RQ < 1 lemak/protein RESPIRASI AEROBIK C 6 H 12 O 6 + 6O 2 + 38 ADP +38 Pi → 6CO 2 + 44H 2 O + 38 ATP RESPIRASI ANAEROBIK C 6 H 12 O](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052408/5c80fe0209d3f28e2f8bbe6c/html5/thumbnails/16.jpg)
![Page 17: RESPIRASI - rahadiandimas.staff.uns.ac.id · RQ < 1 lemak/protein RESPIRASI AEROBIK C 6 H 12 O 6 + 6O 2 + 38 ADP +38 Pi → 6CO 2 + 44H 2 O + 38 ATP RESPIRASI ANAEROBIK C 6 H 12 O](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052408/5c80fe0209d3f28e2f8bbe6c/html5/thumbnails/17.jpg)
KETERANGAN:
• V0 = Penurunan volume O2 yang telah dikoreksi
• V1 = Volume O2 yang digantikan oleh air
• Vc = Volume kosong sistem setelah beroperasi
• K = Konstanta untuk mengkoreksi perbedaan
kelarutan O2 dan N dalam air pada suhu
tertentu
• P = Tekanan sebenarnya dalam wadah E
• P1 = Tekanan awal
• PH2O = Tekanan uap air saat suhu tertentu
• T = Suhu absolut
RUMUS
![Page 18: RESPIRASI - rahadiandimas.staff.uns.ac.id · RQ < 1 lemak/protein RESPIRASI AEROBIK C 6 H 12 O 6 + 6O 2 + 38 ADP +38 Pi → 6CO 2 + 44H 2 O + 38 ATP RESPIRASI ANAEROBIK C 6 H 12 O](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052408/5c80fe0209d3f28e2f8bbe6c/html5/thumbnails/18.jpg)
PENGHAMBATAN RESPIRASI…
• Penyimpanan pada suhu rendah
• Penurunan konsentrasi etilen
• Pencegahan terhadap kerusakan pasca panen
• Pelapisan lilin
• Penyimpanan MAS atau CAS
– Penurunan konsentrasi O2
– Peningkatan kadar CO2
– Pemberian nitrogen 350 cm3/menit
![Page 19: RESPIRASI - rahadiandimas.staff.uns.ac.id · RQ < 1 lemak/protein RESPIRASI AEROBIK C 6 H 12 O 6 + 6O 2 + 38 ADP +38 Pi → 6CO 2 + 44H 2 O + 38 ATP RESPIRASI ANAEROBIK C 6 H 12 O](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052408/5c80fe0209d3f28e2f8bbe6c/html5/thumbnails/19.jpg)
PENGARUH PERLAKUAN
NITROGEN
![Page 20: RESPIRASI - rahadiandimas.staff.uns.ac.id · RQ < 1 lemak/protein RESPIRASI AEROBIK C 6 H 12 O 6 + 6O 2 + 38 ADP +38 Pi → 6CO 2 + 44H 2 O + 38 ATP RESPIRASI ANAEROBIK C 6 H 12 O](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052408/5c80fe0209d3f28e2f8bbe6c/html5/thumbnails/20.jpg)
PENGARUH BERBAGAI
PERLAKUAN
![Page 21: RESPIRASI - rahadiandimas.staff.uns.ac.id · RQ < 1 lemak/protein RESPIRASI AEROBIK C 6 H 12 O 6 + 6O 2 + 38 ADP +38 Pi → 6CO 2 + 44H 2 O + 38 ATP RESPIRASI ANAEROBIK C 6 H 12 O](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052408/5c80fe0209d3f28e2f8bbe6c/html5/thumbnails/21.jpg)
Komponen
utama
Komoditas Keuntungan Faktor pembatas
Lilin dan
minyak
Jeruk, apel,
pir, tomat,
pisang
- mempertahankan kandungan
air & gas
- masa simpan meningkat
- kenampakan baik
- penurunan memar&abrasi
permukaan
Kadang
menginduksi
terjadinya
respirasi
anaerobik
Polisakarida Jeruk,
mangga,
apel, pir,
pisang
- mempertahankan gas tanpa
memicu terjadinya respirasi
anaerobik
- masa simpan panjang
Hidrofilik dan
kemampauan
mempertahankan
air minimal
Kitosan Aple, pir,
strawberry
- proses pemasakan menurun
- kenampakan meningkat
Kemampauan
mempertahankan
air minimal
Protein
(gandum,
kedelai, jagung)
Tomat - mempertahankan kandungan
air & gas
Kemampauan
mempertahankan
air minimal
PELAPISAN
![Page 22: RESPIRASI - rahadiandimas.staff.uns.ac.id · RQ < 1 lemak/protein RESPIRASI AEROBIK C 6 H 12 O 6 + 6O 2 + 38 ADP +38 Pi → 6CO 2 + 44H 2 O + 38 ATP RESPIRASI ANAEROBIK C 6 H 12 O](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052408/5c80fe0209d3f28e2f8bbe6c/html5/thumbnails/22.jpg)
TERIMA
KASIH