Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1November2012

71

PEMANFAATAN BUAH NAGA SUPER MERAH(Hylocereus costaricensis) DALAM PEMBUATAN JENANG DENGAN

PERLAKUAN PENAMBAHAN DAGING BUAHYANG BERBEDA

Oleh:

Rekna Wahyuni *)*) Tenaga Pengajar Universitas Yudharta Pasuruan

Abstrak

Buah naga super merah (Hylocereus costaricensis ) selain dikonsumsidalam bentuk segar juga diolah menjadi beberapa produk olahan untukmempermudah mengkonsumsi karena buah naga adalah buah yangmengandung kadar air tinggi maka bersifat muda rusak oleh karena itubanyak orang yang membuat olahan buah naga untuk mengurangi jumlahkerugian, adapun produk olahan yang diminati antara lain dodol, sirup,dan kripik buah naga super merah (Hylocereus costaricensis).Rumusan masalah dari penelitian ini adalah apakah ada pengaruhproporsi penambahan daging buah naga super merah (Hylocereuscostaricensis) terhadap kualitas jenang yang dihasilkan dan berapakahproporsi daging buah yang paling baik sehingga menghasilkan jenangbuah naga super merah (Hylocereus costaricensis) yang berkualitas.Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh proporsipenambahan daging buah naga super merah (Hylocereus costaricensis)terhadap kualitas jenang yang dihasilkan dan untuk mengetahui proporsidaging buah yang paling baik sehingga menghasilkan jenang buah nagasuper merah (Hylocereus costaricensis) yang berkualitas.Percobaan dilakukan dengan menggunakan rancangan acak kelompok(RAK) dengan 5 perlakuan dan masing – masing perlakuan diulangsebanyak 3 kali. Pengumpulan data dilakukan dengan melakukan analisiskarakteristik kimia yaitu kadar air dan; karakteristik fisiktekstur/kekenyalan dan karakteristik organoleptik yaitu kesukaan terhadapwarna, rasa, kekenyalan dan aroma.Kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian ini adalah terdapatpengaruh proporsi penambahan daging buah naga super merah(Hylocereus costaricensis) terhadap kualitas jenang yang dihasilkan

Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1November2012

72

yaitu semakin banyak proporsi penambahan daging buah naga supermerah (Hylocereus costaricensis) maka kualitas jenang yang dihasilkansemakin baik.Proporsi penambahan daging buah naga super merah (Hylocereuscostaricensis) yang paling baik adalah perlakuan A5 yaitu proporsipenambahan daging buah naga super merah sebesar 50 gr dengankarakteristik kadar air sebesar 58,977%; tektur 8,67 mm; nilai kesukaanrasa 5,85 nilai kesukaan warna 5,90; nilai kesukaan aroma 4,65 dan nilaikesukaan tekstur 5,40.

Kata kunci: buah naga super merah, jenang, daging buah

PENDAHULUANBuah naga termasuk dalam

buah yang eksotik karenapenampilannya yang menarik,rasanya asam manismenyegarkan dan memilikiberagam manfaat untukkesehatan. Manfaat buah nagamenurut Marhazlina (2008) dalampenelitiannya adalah sebagai antihiperkolesterolemik, sedangkanPedreño dan Escribano (2001)menyatakan bahwa buah nagaberpotensi sebagai anti radikalbebas karena mengandungbetasianin.

Buah naga yang palingdiminati konsumen dewasa iniadalah jenis buah naga supermerah (Hylocereus costaricensis)karena buah naga super merahmemiliki rasa lebih manis tanpa

rasa langu dibanding jenis lainnyadan diyakini lebih berkhasiatuntuk kesehatan tubuh danmemiliki warna yang menarik(Anonymous, 2009). Hal iniditunjang oleh riset yangdilakukan oleh Marhazlina (2008),peneliti Department of Nutritionand Dietetics Faculty of Medicineand Health Sciences UniversitiPutra Malaysia yang menyatakanbahwa buah naga super merahberpotensi membantumenurunkan kadar gula darahdan mencegah risiko penyakitjantung pada pasien diabetes.

Buah naga super merah(Hylocereus costaricensis)selain dikonsumsi dalam bentuksegar juga diolah menjadibeberapa produk olahan untukmempermudah mengkonsumsi

Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1November2012

73

karena buah naga adalah buahyang mengandung kadar air tinggimaka bersifat muda rusak olehkarena itu banyak orang yangmembuat olahan buah naga untukmengurangi jumlah kerugian,adapun produk olahan yangdiminati antara lain dodol, sirup,dan kripik buah naga supermerah (Hylocereuscostaricensis).

Jenang merupakan makanantradisional yang cukup populardibeberapa daerah Indonesia.Jenang diklasifikasikan menjadidua, yaitu jenang yang diolah daribuah-buahan dan jenang yangdiolah dari tepung-tepungan,antara lain tepung beras dantepung ketan.Rumusan Masalah Apakah ada pengaruh proporsi

penambahan daging buah nagasuper merah (Hylocereuscostaricensis) terhadapkualitas jenang yangdihasilkan.

Berapakah proporsi dagingbuah yang paling baiksehingga menghasilkan jenangbuah naga super merah(Hylocereus costaricensis)yang berkualitas.

Tujuan Penelitian Untuk mengetahui pengaruh

proporsi penambahan dagingbuah naga super merah(Hylocereus costaricensis)terhadap kualitas jenang yangdihasilkan.

Untuk mengetahui proporsidaging buah yang paling baiksehingga menghasilkan jenangbuah naga super merah(Hylocereus costaricensis)yang berkualitas.

Manfaat PenelitianManfaat yang dapat

diperoleh dari penelitian adalahsebagai salah satu alternatif bagipetani buah naga super merah(Hylocereus costaricensis) dalammemanfaatkan buah naga supermerah menjadi produk olahanyang diminati orang banyak danmenghasilkan nilai ekonomisyang lebih di bandingkan denganpenjualan buah segar.

Tempat dan Waktu PenelitianPenelitian dilaksanakan di

laboratorium Pangan FakultasPertanian Universitas YudhartaPasuruan dan laboratorium THPUniversitas MuhammadiyahMalang pada bulan April 2012sampai Juli 2012.

Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1November2012

74

Metode PenelitianPercobaan dilakukan dengan

menggunakan rancangan acakkelompok (RAK) dengan 5perlakuan dan masing – masingperlakuan diulang sebanyak 3 kali.Secara lengkap perlakuan yangdiberikan adalah sebagai berikut : A1 :Penambahan Daging

Buah Naga Super Merahsebanyak 10 g

A2 :Penambahan DagingBuah Naga Super Merahsebanyak 20 g

A3 :Penambahan DagingBuah Naga Super Merahsebanyak 30 g

A4 :Penambahan DagingBuah Naga Super Merahsebanyak 40 g

A5 :Penambahan DagingBuah Naga Super Merahsebanyak 50 g

Pengumpulan dataPengumpulan data dilakukan

dengan melakukan analisiskarakteristik kimia yaitu kadar airdan; karakteristik fisiktekstur/kekenyalan dankarakteristik organoleptik yaitukesukaan terhadap warna, rasa,kekenyalan dan aroma. Data yangmeliputi karakteristik kimia danfisik diperoleh dari laboratorium,

sedangkan data karakteristikorganoleptik diperoleh daripengisian skor kesukaan olehpanelis minimal 20 orang. Skalanilai kesukaan mulai 1 (sangattidak suka) sampai 8 (sangatsuka).

Analisa DataAnalisa ragam dilakukan

untuk mengetahui adanyapengaruh perlakuan perbandinganproporsi penambahan daging buahnaga super merah terhadap kadarair, tekstur, warna, rasa,kekenyalan dan aroma jenangyang dihasilkan.

Apabila dari hasil analisisragam terdapat pengaruh perlakuanmaka dilanjutkan dengan Uji BedaDuncan (Duncan Multiple RangeTest) terhadap data kuantitatif(kadar air, tekstur,) untuk mengkajiperlakuan mana yang berbedanyata.

Untuk parameter-parameterbersifat kualitatif yaitu kesukaanwarna, rasa, kekenyalan dan aromadilakukan analisis ragam denganmetode Friedman dan jika terdapatperbedaan antar perlakuandilanjutkan dengan uji Friedmantermodifikasi untuk mengetahuiperlakuan mana yang berbeda(Basker, 1988).

Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1November2012

75

Pengambilan KeputusanPengambilan keputusan

dilakukan untuk menentukanperlakuan mana yang terbaikdengan mempertimbangkan keenam variabel tergantungtergantung tersebut. Metodepengambilan keputusan yangdipergunakan adalah metodeindeks efektivitas (deGarmo, 1980)yang dimodivikasi oleh Susrini(2003) .

Pelaksanaan PenelitianProses pembuatan jenang

buah naga super merah(Hylocereus costaricensis) diawalidengan pembuatan selai buah nagasuper merah yaitu pertamamenimbang daging buah naga ,mencuci dan menghancurkannyadengan menggunakan blendersampai benar-benar halus.

Diagram alir pembuatan selai buahnaga super merah (Hylocereuscostaricensis) dapat dilihat padagambar 1.

Selanjutnya dilakukanpembuatan jenang buah naga supermerah (Hylocereus costaricensis)yaitu mengupas kelapa,memarutnya dan ditambahkan airuntuk diambil santannya. Jumlahair yang ditambahkan sama denganberat kelapa parut. Setelah itu,bahan-bahan yang telah disiapkantadi yaitu selai buah naga supermerah (Hylocereus costaricensis)dan santan dicampur dalam satuwadah, kemudian ditambahkanbahan lainnya sepeti gula pasir.Diagram alir pembuatan jenangbuah naga super merah(Hylocereus costaricensis) dapatdilihat pada gambar 2.

Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1November2012

76

Pendinginan ( suhu ruang)

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Selai Buah Naga Super Merah(Hylocereus costaricensis)

Gambar 2. Diagram alir Pembuatan Jenang Buah Naga Super Merah(Hylocereus costaricensis).

Buah Naga 1kg

Pengupasan

Pencucian

Selai Buah Naga

Penghalusan

Santan 300 ml

Pemasakan 15 menit dengan suhu 800

~ Gula 200gr~ Tepung Ketan 100gr~ Selai Buah Naga 50gr

Minyak Kelapa

Pemotongan

- Analisa kimia dan fisik- Kadar air- Tekstur (mm)- Analisa organoleptik- Rasa, Warna, Aroma, Tekstur

Pengepakan

Jenang Buah Naga

Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1November2012

77

Analisa Kimia Kadar AirMenurut Winarno (1992)

dalam bahan makanan, airmerupakan komponen yangpenting, karena air dapatmempengaruhi penampakan,tekstur, serta cita rasa makanan.Disamping itu kandungan airdidalam bahan makanan ikutmenentukan daya tahan bahantersebut. Kerusakan produk panganpada umumnya disebabkan olehaktifitas mikroorganisme, semuajenis mikroorganisme memerlukanair untuk dapat tumbuh danberkembang biak. Kadar air jenangbuah naga super merahmempengaruhi tekstur/kekenyalandan masa simpan produk.

Berdasarkan analisa kadar airyang dilakukan pada jenang buahnaga super merah (Hylocereuscostaricensis) diperoleh rata – ratakadar air antara 45,84 % sampai58,98 %. Sedangkan kadar airproduk yang ada di pasar denganmerk ABATA adalah 43,12% .

Hasil analisa sidik ragamjenang buah naga super merahmenunjukkan bahwa perlakuanpenambahan daging buah naga (A)mempunyai pengaruh sangatberbeda nyata (BNT 5%) terhadapkadar air produk. Rata-rata nilai

kadar air pada berbagai perlakuanditunjukkan pada Tabel 5.

Tabel. 5. Rata-rata Kadar Air (%)pada Berbagai Perlakuan

Perlakuanpenambahandaging buahnaga super

merah

Rata-rata

Notasi

A1 (10 gr) 45,84 a

A2 (20 gr) 48,61 b

A3 (30 gr) 51,78 c

A4 (40 gr) 55,74 d

A5 (50 gr) 58,98 e

BNT 5%

Tabel 5 menunjukkan ujiBNT 5% perlakuan terbaik kadarair diperoleh dari perlakuan (A1)yaitu penambahan daging buahnaga super merah sebesar 10%sebesar 45,84% dengan hasil yangsangat berbeda nyata denganperlakuan yang lain. Masing-masing perlakuan menunjukkanhasil sangat berbeda nyataterhadap perlakuan yang lain.Histogram rata-rata kadar air padaberbagai perlakuan proporsipenambahan daging buah nagasuper merah disajikan padaGambar 3.

Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1November2012

78

Gambar 3. Histogram rata-rata Kadar Air (%) Berbagai Perlakuan ProporsiPenambahan Daging Buah Naga Super Merah

Gambar 3 menunjukkanbahwa kadar air tertinggi diperolehpada perlakuan proporsipenambahan daging buah nagasuper merah sebesar 50 gr yaitu58,977 % dan terendah padaperlakuan proporsi penambahandaging buah naga super merahsebesar 10 gr yaitu 45,841 % .Semakin banyak daging buah nagasuper merah yang ditambahkansemakin tinggi kadar air.Sebaliknya semakin sedikit dagingbuah naga super merah yangditambahkan semakin sedikit kadarair jenang.

Meningkatnya kadar airdengan meningkatnya proporsipenambahan daging buah naga

super merah disebabkan karenabuah naga sangat tinggi kandunganairnya sehingga semakin banyakdaging buah naga super merahyang ditambahkan maka semakintinggi kadar air jenang yangdihasilkan.

Dibandingkan dengan produkyang ada di pasar yaitu jbuah rasa apel dengan merkABATA yang mempunyai kadarair sebesar 43,120 % makaproduk hasil penelitian mempunyaikadar air yang lebih besar yaitu58,977%, hal ini disebabkankarena buah naga super merahkandungan airnya lebih tinggidibandingkan dengan buah apeldan pemasakan jenang buah naga

rata Kadar Air (%) Berbagai Perlakuan ProporsiPenambahan Daging Buah Naga Super Merah

super merah disebabkan karenabuah naga sangat tinggi kandunganairnya sehingga semakin banyakdaging buah naga super merahyang ditambahkan maka semakintinggi kadar air jenang yang

Dibandingkan dengan produkyang ada di pasar yaitu jenangbuah rasa apel dengan merkABATA yang mempunyai kadarair sebesar 43,120 % makaproduk hasil penelitian mempunyaikadar air yang lebih besar yaitu58,977%, hal ini disebabkankarena buah naga super merahkandungan airnya lebih tinggi

bandingkan dengan buah apeldan pemasakan jenang buah naga

Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1November2012

79

kurang lama sehingga kadar airnyalebih tinggi. Kadar air buah apeladalah 43,120% sedangkan kadarair buah naga super merah(Hylocereus costaricensis) adalah58,977%.

Menurut SNI No.01-4295-1996 tentang syarat mutujenang disebutkan bahwa syaratmutu jenang maksimal mempunyaikadar air 20 % (b/b) sedangkanproduk yang dihasilkan dalampenelitian maupun produk yangada di pasar menunjukkan kadarair diatas batas maksimal yangdiperbolehkan dalam SNI No.01-4295-1996 hal ini disebabkankarena pemasakanya kurang lamasehingga kadar air produk jenangyang dihasilkan mempunyai kadarair yang tinggi dan tidakmemenuhi syarat mutu jenangdalam SNI.

Analisa FisikTekstur/Kekenyalan

Tekstur merupakan sensasitekanan yang dapat diamati denganmelihat dan dirasakan pada waktudigigit, dikunyah, ditelan ataupunperabaan dengan jari (Kartika,1988). Dalam pengujian fisikterhadap tekstur /kekenyalandipakai alar berupa penetrometer.

Berdasarkan ujitekstur/kekenyalan yangdilakukan pada jenang buah nagasuper merah (Hylocereuscostaricensis) diperoleh rata – ratanilai tekstur antara 13,060 mmsampai 26,010 mm. Sedangkannilai tekstur produk yang ada dipasar dengan merk ABATA adalah2,43 mm.

Hasil analisa sidik ragamjenang buah naga super merahmenunjukkan bahwa perlakuanpenambahan daging buah naga (A)mempunyai pengaruh sangatberbeda nyata (BNT 5%) terhadapnilai tekstur produk. Rata-ratanilai tekstur pada berbagaiperlakuan ditunjukkan pada Tabel6.Tabel. 6. Rata-rata Nilai Tekstur

(mm) pada BerbagaiPerlakuan

Perlakuanpenambahandaging buahnaga super

merah

Rata-rata

Notasi

A1 (10 gr) 4,35 a

A2 (20 gr) 4,78 b

A3 (30 gr) 5,58 c

A4 (40 gr) 6,54 d

A5 (50 gr) 8,67 e

BNT 5%

Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1November2012

80

Masing-masing perlakuan

menunjukkan hasil sangat

berbeda nyata terhadap

perlakuan yang lain.

Histogram rata-rata nilai

tekstur pada berbagai

perlakuan proporsi

penambahan daging buah

naga super merah disajikan

pada Gambar 4

Gambar 4. Histogram rata-rata nilai tekstur (mm) Berbagai PerlakuanProporsi Penambahan Daging Buah Naga Super Merah

Gambar 4 menunjukkanbahwa nilai tekstur tertinggidiperoleh pada perlakuan proporsipenambahan daging buah nagasuper merah sebesar 50 gr yaitu8,670 mm dan terendah padaperlakuan proporsi penambahandaging buah naga super merahsebesar 10 gr yaitu 4,353 mm .Semakin banyak daging buah nagasuper merah yang ditambahkanmaka semakin besar nilai teksturjenang yang dihasilkan atausemakin empuk. Sebaliknya

semakin sedikit daging buah nagasuper merah yang ditambahkansemakin kecil nilai tekstur jenangatau semakin keras.

Meningkatnya nilai teksturdengan meningkatnya proporsipenambahan daging buah nagasuper merahbanyak daging buah naga yangditambahkan semakin banyakkandungan airnya sehingga tekstursemakin lunak, sebaliknya semakinsedikit dagingditambahkan semakin

tekstur pada berbagai

perlakuan proporsi

penambahan daging buah

naga super merah disajikan

pada Gambar 4

rata nilai tekstur (mm) Berbagai PerlakuanProporsi Penambahan Daging Buah Naga Super Merah

semakin sedikit daging buah nagasuper merah yang ditambahkansemakin kecil nilai tekstur jenangatau semakin keras.

Meningkatnya nilai teksturdengan meningkatnya proporsipenambahan daging buah nagasuper merah disebabkan semakinbanyak daging buah naga yangditambahkan semakin banyakkandungan airnya sehingga tekstursemakin lunak, sebaliknya semakinsedikit daging buah yangditambahkan semakin keras

Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1November2012

81

teksturnya hal ini dikarenakanvolume tepung lebih tinggi sehinggajenang lebih keras.

Dibandingkan dengan produkyang ada di pasar yaitu jenangbuah rasa apel dengan merkABATA yang mempunyai nilaitekstur sebesar 2,430 mm makaproduk hasil penelitian mempunyainilai tekstur yang lebih besar, halini disebabkan karena kandunganair pada buah apel lebih sedikitdibandingkan buah naga supermerah dan proporsi tepung yangdicampurkan lebih besardibanding buah apelnya.

Analisa Organoleptik JenangBuah Naga Super Merah.Warna

Warna merupakan salah satuparameter dalam menentukan mutudan tingkat kesukaan konsumen.Bahan pewarna makanan terbagidalam dua kelompok besar yaknipewarna alami dan pewarnabuatan. Di Indonesia, penggunaanzat pewarna untuk makanan (baikyang diizinkan maupun dilarang)diatur dalam SK MenteriKesehatan RI No.235/MenKes/Per/VI/79 dandirevisi melalui SK MenteriKesehatan RI No.

722/MenKes/Per/VI/88 mengenaibahan tambahan makanan.

Pewarna alami diperoleh daritanaman ataupun hewan yangberupa pigmen. Beberapa pigmenalami yang banyak terdapat disekitar kita antara lain: klorofil(terdapat pada daun-daun berwarnahijau), karotenoid (terdapat padabuah – buahan dan sayuranberwarna oranye-merah ).Umumnya, pigmen-pigmen inibersifat tidak cukup stabil terhadappanas, cahaya, dan pH tertentu.Walau begitu, pewarna alamiumumnya aman dan tidakmenimbulkan efek samping bagitubuh.

Pewarna buatan untukmakanan diperoleh melalui prosessintesis kimia buatan yangmengandalkan bahan-bahan kimia,atau dari bahan yang mengandungpewarna alami melalui ekstraksisecara kimiawi. Warna makananmemegang peran utama dalampenampilan makanan. Karena bilawarnanya tidak menarik akanmengurangi selera orang yangmemakannya. Kadang untukmendapatkan warna yangdiinginkan digunakan zat perwarnayang berasal dari berbagai bahanalam dan buatan. Dalam

Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1November2012

82

pembuatan jenang buah naga supermerah ini menggunakan warna asli.

Berdasarkan pengamatan nilaiorganoleptik mutu warna yangdilakukan pada jenang buah nagasuper merah dari 5 perlakuan A1,A2, A3, A4, A5 menunjukkan mutuwarna berkisar antara 4,70sampai 5,80.

Semakin tinggi ratakesukaan panelis, maka tingkatkesukaan panelis terhadap warnajenang buah naga super merahsemakin besar. Ratakesukaan panelis terhadap warnajenang buah naga super merahditunjukkan pada Gambar 5.

Gambar 5. Histogram Rata-rata Kesukaan Panelis Terhadap Warna JenangBuah Naga Super Merah

Rata-rata nilai kesukaanpanelis terhadap warna jenangbuah naga super merahmempunyai nilai terendah 4,70didapatkan dari perlakuan proporsipenambahan daging buah nagasuper merah sebesar 10 gr,

sedangkan nilai tertinggididapatkan daripenambahan daging buah nagasuper merah sebesar 50 grdikarenakanpenambahan daging buah nagasuper merah mempengaruhi warna

Semakin tinggi rata-rata nilaikesukaan panelis, maka tingkat

panelis terhadap warnajenang buah naga super merahsemakin besar. Rata-rata tingkatkesukaan panelis terhadap warnajenang buah naga super merahditunjukkan pada Gambar 5.

elis Terhadap Warna Jenang

sedangkan nilai tertinggi 5,90didapatkan dari perlakuan proporsipenambahan daging buah nagasuper merah sebesar 50 gr, hal inidikarenakan perlakuanpenambahan daging buah nagasuper merah mempengaruhi warna

Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1November2012

83

jenang yang dihasilkan. Semakinbanyak daging buah yangditambahkan maka semakinterlihat warna merah dari jenangWarna merah dari buah naga supermerah disebabkan karena adanyakandungan antosianin yangmerupakan antioksidan dalamtubuh manusia. Menurut Kanner,J., Harel, S. dan Granit, R. (2001)antosianin dapat berfungsi untukmerendahkan kadar kolesteroldalam darah.

Nilai kesukaan warna untukproduk yang ada di pasar denganmerk ABATA lebih disukaipanelis dibandingkan denganproduk hasil penelitian dengannilai 7,65. Hal ini disebabkankarena panelis belum terbiasamelihat jenang berwarna merahsehingga ada kesan kurang bersihdan lebih suka yang berwarnakuning atau hijau. Jenang apelmerk ABATA berwarna kuningsehingga panelis lebihmenyukainya.

Mutu RasaBahan pangan pada umumnya

tidak hanya memilki salah saturasa melainkan gabungan berbagaimacam rasa secara terpadu. Rasalebih banyak melibatkan panca

indera yaitu lidah, dengan lidahsenyawa dapat dikenali rasanya

Usaha untuk mendapatkancitarasa makanan yang baikdimulai sejak memilih bahanmakanan yang akan digunakan dankemudian menyiapkan bahanmakanan. Pada tahap pengolahanselanjutnya digunakan berbagaicara memasak sehingga diperolehcitarasa yang di inginkan. Citarasamakanan mencakup dua aspekutama yaitu penampilan makanansewaktu dihidangkan dan rasamakanan waktu dimakanan. Keduaaspek itu sama pentingnya untukdiperhatikan agar betul – betuldapat menghasilkan makanan yangmemuaskan.

Berdasarkan pengamatan nilaiorganoleptik mutu rasa yangdilakukan pada jenang buah nagasuper merah dari 5 perlakuan A1,A2, A3, A4, A5 menunjukkan nilaimutu berkisar antara 5,45 sampai5,85.

Semakin tinggi rata-rata nilaikesukaan panelis, maka tingkatkesukaan panelis terhadap rasajenang buah naga super merahsemakin besar. Rata-rata tingkatkesukaan panelis terhadap rasajenang buah naga super merahditunjukkan pada Gambar 6.

Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1November2012

84

Gambar 6. Histogram Rata-rata Kesukaan Panelis Terhadap RasaJenang Buah Naga Super Merah

Rata-rata nilai kesukaanpanelis terhadap rasa jenang buahnaga super merah mempunyai nilaiterendah 5,45 didapatkan dariperlakuan proporsi penambahandaging buah naga super merahsebesar 10 gr, sedangkan nilaitertinggi 5,85 didapatkan dariperlakuan proporsi penambahandaging buah naga super merahsebesar 50 gr, hal ini dikarenakansemakin banyak daging buah yangditambahkan semakin segarrasanya karena buah naga supermerah mempunyai rasa campuranasam dan manis dan disukai olehpanelis.

Nilai kesukaan rasa untukproduk yang ada di pasar denganmerk ABATA lebih disukaipanelis dibandingkan denganproduk hasil penelitian dengannilai 8,30. Hal ini disebabkankarena panelis belum terbmerasakan jenang buah naga supermerah sehingga kurang bisamenerima rasanya dibandingkandengan jenang apel yang sudahterbiasa dirasakan .

AromaAroma merupakan indikator

yang penting dalam industripangan karena dengan cepat dapat

rata Kesukaan Panelis Terhadap Rasa

Nilai kesukaan rasa untukproduk yang ada di pasar denganmerk ABATA lebih disukaipanelis dibandingkan denganproduk hasil penelitian dengannilai 8,30. Hal ini disebabkankarena panelis belum terbiasamerasakan jenang buah naga supermerah sehingga kurang bisamenerima rasanya dibandingkandengan jenang apel yang sudahterbiasa dirasakan .

Aroma merupakan indikatoryang penting dalam industripangan karena dengan cepat dapat

Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1November2012

85

memberikan hasil penilaianditerima atau tidaknya produktersebut. Aroma (“odour”) meliputiberbagai sifat seperti harum, amis,apek, busuk, dan sebagainya.

Aroma atau bau sendiri sukaruntuk diukur sehingga biasanyamenimbulkan pendapat yangberlainan dalam menilai kualitasaromanya (Hambali, 2004).Perbedaan pendapat disebabkantiap orang memiliki perbedaanpenciuman meskipun mereka dapatmembedakan aroma namun setiaporang mempunyai kesukaan yangberlainan.

Berdasarkan pengamatan nilaiorganoleptik mutu aroma yangdilakukan pada jenang buah nagasuper merah dari 5 perlakuan A1,A2, A3, A4, A5mutu berkisar antara 4,4,85.

Semakin tinggi ratakesukaan panelis, maka tingkatkesukaan panelis terhadap rasajenang buah naga super merahsemakin besar. Ratakesukaan panelis terhadap aromajenang buah naga super merahditunjukkan pada Gambar 7.

Gambar 7. Histogram Rata-rata Kesukaan Panelis Terhadap AromaJenang Buah Naga Super Merah

Berdasarkan pengamatan nilaiorganoleptik mutu aroma yangdilakukan pada jenang buah nagasuper merah dari 5 perlakuan A1,A2, A3, A4, A5 menunjukkan nilaimutu berkisar antara 4,65 sampai

Semakin tinggi rata-rata nilaikesukaan panelis, maka tingkatkesukaan panelis terhadap rasajenang buah naga super merahsemakin besar. Rata-rata tingkatkesukaan panelis terhadap aroma

h naga super merahditunjukkan pada Gambar 7.

rata Kesukaan Panelis Terhadap Aroma

Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1November2012

86

Rata-rata nilai kesukaanpanelis terhadap aroma jenangbuah naga super merahmempunyai nilai terendah 4,65didapatkan dari perlakuan proporsipenambahan daging buah nagasuper merah sebesar 50 gr,sedangkan nilai tertinggi 4,85didapatkan dari perlakuan proporsipenambahan daging buah nagasuper merah sebesar 10 gr, hal inidikarenakan semakin banyakdaging buah naga yangditambahkan aromanya semakinlangu.

Nilai kesukaan aroma untukproduk yang ada di pasar denganmerk ABATA lebih disukaipanelis dibandingkan denganproduk hasil penelitian dengannilai 7,65. Hal ini disebabkankarena jenang buah apel lebihwangi disbanding jenang buahnaga yang terasa langu.

TeksturTekstur merupakan sensasi

tekanan yang dapat diamati dengan

melihat dan dirasakan pada waktudigigit, dikunyah, ditelan ataupunperabaan dengan jari (Hambali,2004). Tekstur secara langsungdapat dilihat kenampakannya (dariluar) oleh konsumen sehinggaberpengaruh terhadap penilaianditerima atau tidaknya produktersebut. Tekstur (konsistensi)adalah hasil pengamatan yangberupa sifat lunak, liat, keras,halus, kasar, dan sebagainya.

Berdasarkan pengamatan nilaiorganoleptik mutu tekstur yangdilakukan pada jenang buah nagasuper merah dari 5 perlakuan A1,A2, A3, A4, A5 menunjukkan nilaimutu berkisar antara 5,00 sampai5,40 .

Semakin tinggi rata-rata nilaikesukaan panelis, maka tingkatkesukaan panelis terhadap teksturjenang buah naga super merahsemakin besar. Rata-rata tingkatkesukaan panelis terhadap teksturjenang buah naga super merahditunjukkan pada Gambar 8.

Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1November2012

87

Gambar 8. Histogram Rata-rata Kesukaan Panelis TerhadapJenang Buah Naga Super Merah

Rata-rata nilai kesukaanpanelis terhadap tekstur jenangbuah naga super merahmempunyai nilai terendah 5,00didapatkan dari perlakuan proporsipenambahan daging buah nagasuper merah sebesar 10 gr,sedangkan nilai tertinggi 5,40didapatkan dari perlakuan proporsipenambahan daging buah nagasuper merah sebesar 50 gr, hal inidikarenakan jenang buah nagadengan proporsi 50 gr mempunyaitekstur yang lebih empuk sehinggapanelis menyukai.

Nilai kesukaanproduk yang ada di pasar denganmerk ABATA lebih disukaipanelis dibandingkan denganproduk hasil penelitian dengannilai 8,15. Hal ini disebabkankarena jenangsangat dikenal di pasaran sehinggabisa mempengaruhi persepsipanelis terhadap teksturnyapadahal tekstur jenang buah nagajauh lebih empuk dan kenyal.

Pemilihan alternatif terbaikpenelitian dengan indekefektivitas

rata Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur

Nilai kesukaan tekstur untukproduk yang ada di pasar denganmerk ABATA lebih disukaipanelis dibandingkan dengan

duk hasil penelitian dengannilai 8,15. Hal ini disebabkankarena jenang buah apel sudahsangat dikenal di pasaran sehinggabisa mempengaruhi persepsipanelis terhadap teksturnyapadahal tekstur jenang buah nagajauh lebih empuk dan kenyal.

Pemilihan alternatif terbaikpenelitian dengan indek

Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1November2012

88

Penentuan perlakuan terbaikjenang buah naga super merahdilakukan dengan menggunakanmetode indeks efektivitas (DeGarmo, Sullivan dan Canada,1984) yang dimodifikasi olehSusrini . Metode ini dilakukanpada parameter kimiawi meliputiuji kadar air, parameter fisikmeliputi uji tekstur/kekenyalan

serta uji organoleptik, rasa, warna,aroma dan tekstur.parameter tertinggi adalah radengan bobotmasing-masing warnaaroma 0,190 ;0,157 ; tekstur orlebkadar air 0,067disajikan pada Gambar 9 .

Gambar 9. Bobot parameter Uji Indeks Efektivita

Sedangkan penilaianperlakuan terbaik jenang buah

naga super merah disajikan padaTabel 7.

serta uji organoleptik, rasa, warna,aroma dan tekstur. Bobotparameter tertinggi adalah rasadengan bobot 0,274 diikuti

masing warna 0,226 ;0,190 ; kekenyalan (fisik)

tekstur orleb 0,086 dan0,067. Bobot parameter

disajikan pada Gambar 9 .

Uji Indeks Efektivita

naga super merah disajikan pada

Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1November2012

89

Tabel 7. Penilaian perlakuan terbaik terhadap parameter kimiawi , fisik danorganoleptik pada jenang buah naga super merah perlakuanproporsi penambahan daging buah naga super merah.

Jenang buah naga super merah Nilai Produk

Proporsi penambahan danging buah naga 10 gr (A1) 0,073

Proporsi penambahan danging buah naga 20 gr (A2) 0,128

Proporsi penambahan danging buah naga 30 gr (A3) 0,186

Proporsi penambahan danging buah naga 40 gr (A4) 0,252

Proporsi penambahan danging buah naga 50 gr (A5) 0,365

Produk di pasar merk ABATA 0,776 ** = perlakuan terbaik

Hasil perhitunganmenunjukkan perlakuan terbaikpada penelitian pembuatan jenangbuah naga super merah diperolehdari jenang buah naga super merahdengan proporsi penambahandaging buah naga super merahsebesar 50 gr dengan karakteristiksebagai berikut: rata-rata kadar air58,98% ; nilai fisik tekstur8,67.mm serta rata-rata tingkatkesukaan panelis terhadap rasa5,85; warna5,90 aroma 4,65 dantekstur 5,40.

Dari hasil analisa indeksefektivitas de Garmo yangdimodifikasi Susrini menunjukkanbahwa kualitas terbaik didapatkanoleh produk yang dipasarkandengan merk ABATA.

Kesimpulan- Terdapat pengaruh proporsi

penambahan daging buah nagasuper merah (Hylocereuscostaricensis) terhadapkualitas jenang yangdihasilkan yaitu semakinbanyak proporsi penambahandaging buah naga super merah(Hylocereus costaricensis)maka kualitas jenang yangdihasilkan semakin baik.

- Proporsi penambahan dagingbuah naga super merah(Hylocereus costaricensis)yang paling baik adalahperlakuan A5 yaitu proporsipenambahan daging buah nagasuper merah sebesar 50 grdengan karakteristik kadar airsebesar 58,977%; tektur 8,67mm; nilai kesukaan rasa 5,85

Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1November2012

90

nilai kesukaan warna 5,90;nilai kesukaan aroma 4,65 dannilai kesukaan tekstur 5,40

SaranDari hasil penelitian dapat

disarankan perlunya penelitianlanjutan tentang kandunganantioksidan, lama dan suhupemasakan persentase tepungyang ditambahkan sertapenambahan santan padapembuatan jenang buah nagasehingga dapat dihasilkan produkyang memenuhi standar SNI danlayak untuk dipasarkan.

DAFTAR PUSTAKAAnonymous , 1990. Komposisi

Zat Gizi Indonesia. DepkesRI Direktorat Bina GiziMasyarakat dan Pusat LitbangGizi, Jakarta.

__________, 2007. Hylocereuspolyrhizus Buah Naga.Jabatan Pertanian Sabah.Unit PerkhidmatanPengembangan Pertanian.Pejabat Pertanian Tawau.

__________, 2008.TurunkanKolesterol dengan BuahNaga.http://www.egamesbox.com.Mei.

__________, 2008. Buah naga.http://www.wikipedia.org/buah naga. Mei.

__________, 2003, HasilkanBuah Naga KualitasPrima, trubus, bonus Mei.

Ariyanto, H, 2006. BudidayaTanaman Buah – buahan.PT. Citra aji parmana.Yogyakarta.

Astawan, W, 1991. TeknologiPengolahan PanganNabati Tepat Guna.Akademi Pressindo. Jakarta.

Buckle, K.A, R.A. Edward, G.H.Fleet, dan M. Wooton. 1987,Ilmu Pangan. UniversitasIndonesia Press, Jakarta.

deMan JM. 1989, KimiaMakanan. Padmawinata K,penerjemah. BandungInstitut Teknologi Bandung.Terjemahan dari: Principlesof Food Chemistry. hlm190-212.

Escribano, J., Pedreño, M.A.,Garcia-Carmona, F. &Muñoz, R. 1998,Characterization of theAntiradical Activity ofBetalains from BetaVulgaris L. Roots.Phytochemical Analysis 9:124-127.

Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1November2012

91

Faridi H. 1994. The Science ofCookie and CrackerProduction. New York:

Fennema, O.R. 1976. FoogChemestry. Department ofFood Science and HumanNutrition Michigan StateUniversity, East Lansing,Michigan

Glicksman M., 1983. GumTechnology in the FoodIndustry. New York:Academic Press. p 214- 224.

Goutara dan Wijandi, 1975. DasarPengolahan Gula. IPB.Bogor.

Hambali, Erliza, 2004. MembuatAneka Olahan RumputLaut. PenebarSwadaya . Jakarta.

Hastuti D. R. dan Rahim A., 2007.Ekonomika Pertanian(pengantar, Teori, dankasus). Penebar Swadaya.Jakarta.

Hellebust JA, Cragie JS, 1978.Handbook of PhycologicalMethods. London:CambridgeUniversity Press. p 54-66.

Hui, Y. H. 1992. Encyclopedia OfFood Science AndTechnology. Vol 3. JohnWiley And Sons, Inc. NewYork.

Irawan, Yuni, 2010. Buah Naga(Dragon Fruit) SolusiSehat Tanpa Obat.http://bisnisukm.com/buah-naga-dragon-fruit-solusi-sehat-tanpa-obat.html.Diakses pada tanggal 17Oktober 2011

Kanner, J. Harel, S. & Granit, R.,2011. Betalains. A NewClass of DietaryCationized Antioxidants. J.Agr. Food Chem. 49 : 5178-5185

Kristanto, D., 2008. Buah NagaPembudidayaan di Pot dandi Kebun. PenebarSwadaya. Jakarata

Langseth, Lilian. 1995. Oxidant,Antioxidant, and DiseasePrevention. International LifeScience Institute press.Belgium.

Luthony, T .H. 1993. TanamanSumber Pemanis.penembar

Middleton Jr, E., Kandaswami, C.,1994. The Impact of PlantFlavonoid on MammalianBiology : Implication forImmunity, Inflammationand Cancer. In: Harborne,J.B, The Flavonoid:Advances in Research Since

Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1November2012

92

1986. Chapman & Hall.London. 619-652.

Mohamed, S. 1985.FoodTechnology In Malaysia.Seminar of FoodTechnology and Nutrition.Gadjah MadaUniversiti.Yogyakarta.

Munadjim. 1983. TeknologiPengolahan. Gramedia,Jakarta

Munasir, dkk. 1987. PenambahanTepung Beras Ketan PutihPada Pembuatan Geplak.PAU Pangan dan GiziUGM. Yogyakarta.

Susanto dan Saneto. 1994.Teknologi Pengolahan HasilPertanian. PT. BinaIlmu. Surabaya.

Nugroho, Andi S., 2009. KhasiatBuah Naga.http://www.buahnaga.us/2009/04/khasiat-buah-naga.html.Diakses pada tanggal 17Oktober 2011.

Rukmana, Rahmad, Ir. Dan Hj.Yuyun Yuaningsih Oesman,B.Sc. , 2003. Kaktus, Cet.S,Kanisius, Yogyakarta.

Satiawihardja, B. 1994. MakananSemi Basah MenurutSelera Dan Tahan Lama.Femina No. 39/XXII 6-12Oktober Hal 98-100. Jakarta

Sherrington. 1981. PengantarIlmu Pangan Nutrisi DanMikrobiologi. Gajah MadaUniversity Press, Yogyakarta.

Sukamto, M. Haris, Dragon Fruit :Buah Nyeleneh dariGuyana. http : //www.Tanindo.com/abdi14/hal 2601.htm. Diakses padatanggal 17 Maret 2000.

Sutomo, Budi. 2007. Buah NagaMerah – Segar danBerkhasiat.http://myhobbyblogs.com

Wanda, widi. 2010. Buah Naga.http://wandawidi.blogspot.com/2010/07/khasiat buah-naga.html. Diakses padatanggal 17 Oktober 2011

Winarno FG, 1988. Kimia PanganDan Gizi. PT. Gramedia,jakarta.