reference kuesioner orlep.pdf

��

40 �

LAMPIRAN

A. Contoh Kuisioner

Contoh kuisioner uji organoleptik terhadap tekstur

Nama :

Tanggal :

Umur :

Jenis Kelamin :

Tanda Tangan :

Pengujian : kesukaan terhadap tekstur meat analog

Dihadapan Saudara terdapat 9 sampel meat analog. Saudara diminta

untuk memberikan penilaian berdasarkan kesukaan Saudara terhadap tekstur

(kemudahan digigit, kekenyalan) meat analog. Kisaran nilai yang dapat

diberikan adalah 1-9, semakin tinggi nilai yang diberikan maka semakin

tinggi tingkat kesukaan.

Kode sampel Nilai

254

675

601

184

209

719

381

539

861

Penilaian:

1 = amat sangat tidak suka

2 = sangat tidak suka

3 = tidak suka

4 = agak tidak suka

5 = netral

6 = agak suka

7 = suka

8 = sangat suka

9 = amat sangat suka

Komentar:

41 �

Contoh kuisioner uji organoleptik terhadap rasa

Nama :

Tanggal :

Umur :

Jenis Kelamin :

Tanda Tangan :

Pengujian : kesukaan terhadap rasa meat analog


untuk memberikan penilaian berdasarkan kesukaan Saudara terhadap rasa

meat analog. Kisaran nilai yang dapat diberikan adalah 1-9, semakin tinggi

nilai yang diberikan maka semakin tinggi tingkat kesukaan.

Kode sampel Nilai

309

145

915

701

938

205

752

483

375

Penilaian:



3 = tidak suka

4 = agak tidak suka

5 = netral

6 = agak suka

7 = suka

8 = sangat suka


Komentar:

42

Contoh kuisioner uji organoleptik terhadap aftertaste

Nama :

Tanggal :

Umur :

Jenis Kelamin :

Tanda Tangan :

Pengujian : kesukaan terhadap kenampakan meat analog


untuk memberikan penilaian berdasarkan kesukaan Saudara terhadap

aftertaste meat analog yaitu rasa di mulut setelah dimakan. Kisaran nilai

yang dapat diberikan adalah 1-9, semakin tinggi nilai yang diberikan maka

semakin tinggi tingkat kesukaan.

Kode sampel Nilai

340

268

725

274

520

493

501

827

715

Penilaian:



3 = tidak suka

4 = agak tidak suka

5 = netral

6 = agak suka

7 = suka

8 = sangat suka


Komentar:

43 �

Contoh kuisioner uji organoleptik terhadap kenampakan

Nama :

Tanggal :

Umur :

Jenis Kelamin :

Tanda Tangan :

Pengujian : kesukaan terhadap kenampakan meat analog


untuk memberikan penilaian berdasarkan kesukaan Saudara terhadap

kenampakan (tekstur secara visual) meat analog. Kisaran nilai yang dapat

diberikan adalah 1-9, semakin tinggi nilai yang diberikan maka semakin

tinggi tingkat kesukaan.

Kode sampel Nilai

638

810

349

485

361

208

582

618

259

Penilaian:



3 = tidak suka

4 = agak tidak suka

5 = netral

6 = agak suka

7 = suka

8 = sangat suka


Komentar:

44

Contoh kuisioner uji organoleptik terhadap warna

Nama :

Tanggal :

Umur :

Jenis Kelamin :

Tanda Tangan :

Pengujian : kesukaan terhadap warna meat analog


untuk memberikan penilaian berdasarkan kesukaan Saudara terhadap warna

meat analog. Kisaran nilai yang dapat diberikan adalah 1-9, semakin tinggi

nilai yang diberikan maka semakin tinggi tingkat kesukaan.

Kode sampel Nilai

160

913

409

397

472

709

103

148

937

Penilaian:



3 = tidak suka

4 = agak tidak suka

5 = netral

6 = agak suka

7 = suka

8 = sangat suka


Komentar:

45 �

�

B. Data Penelitian Pendahuluan

B.1. Pemilihan Perlakuan Terbaik I

Penelitian pendahuluan diawali dengan mencari perlakuan terbaik

(tanpa laktoferin) antara tepung tempe:gluten mentah, yaitu 12,5:37,5; 25:25;

37,5:12,5. Pengujian dilakukan dengan metode penyajian pengukusan selama

satu jam dan pengovenan selama 15 menit.

Gambar Meat Analog yang dihasilkan pada Penelitian Pertama

(a) (b)

(c)

Gambar B.1. Meat Analog Hasil Pendahuluan I dengan Metode Pengukusan (a) = tepung tempe:gluten mentah = 12,5:37,5 (b) = tepung tempe:gluten mentah = 25:25 (c) = tepung tempe:gluten mentah = 37,5:12,5

46

(a) (b)

(c)

Gambar B.2. Meat Analog Hasil Pendahuluan I dengan Metode Pengovenan (a) = tepung tempe:gluten mentah = 12,5:37,5 (b) = tepung tempe:gluten mentah = 25:25 (c) = tepung tempe:gluten mentah = 37,5:12,5

Gambar B.1 menunjukkan bahwa meat analog yang dihasilkan dari

ketiga perlakuan tersebut tidak memiliki kekompakan yang baik. Perlakuan

tepung tempe 12,5% dan 25% meat analog hancur saat dipotong namun serat

daging tidak terbentuk dengan baik, sedangkan tepung tempe 37,5%

memberikan kesan kokoh tapi saat dipotong langsung beremah karena yang

malapisi maeat analog adalah tepung tempe.

Gambar B.2. menunjukkan bahwa meat analog yang dihasilkan dari

ketiga perlakuan tersebut tidak memiliki kekompakan yang lebih baik

47 �

dibandingan metode pengukusan khususnya pada penambahan tepung tempe

37,5%.

Secara organoleptik untuk metode pengukusan dan pengovenan, kesan

tekstur daging belum didapatkan sehingga dilakukan penelitian lanjutan

dengan penambahan tepung tempe yang mendekati 25%, yaitu 22,5%; 30%;

dan 27,5%.

B.2. Pemilihan Perlakuan Terbaik II

Penelitian selanjutnya adalah dengan mencari perlakuan terbaik (tanpa

laktoferin) antara tepung tempe:gluten mentah, yaitu 22,5:27,5; 30:20;

27,5:22,5. Penelitian hanya menggunakan pengukusan yang diorganoleptikan

kepada 25 orang panelis tidak terlatih.

B.2.1. Gambar Meat Analog yang dihasilkan pada Penelitian Kedua

Gambar B.3. Meat analog yang dihasilkan dari Pendahuluan II 1 = tepung tempe:gluten mentah = 22,5:27,5 2 = tepung tempe:gluten mentah = 30,0:20,0 3 = tepung tempe:gluten mentah = 27,5:22,5

Gambar B.3. menunjukkan bahwa meat analog yang dihasilkan

sekilas tampak tidak berbeda nyata dalam hal warna yang dihasilkan. Warna

yang dihasilkan meat analog ini tidak berwarna merah seperti corned pada

48

umumnya. Pemberian warna merah dapat menggunakan angkak seperti

penelitian yang pernah dilakukan oleh Senduk (1994) pada produk meat

analog menggunakan kacang kedelai. Pada penelitian ini, pengembangan

warna seperti daging masak akan dicoba dengan penambahan laktoferin.

Perbedaan dari ketiga perlakuan yang ada dapat diketahui dengan melakukan

uji organoleptik melalui hedonic test. Uji kesukaan yang dilakukan adalah uji

kesukaan terhadap tekstur dan uji kesukaan terhadap rasa.

B.2.2. Uji Kesukaan Terhadap Rasa

Tabel B.1. Data Uji Kesukaan Terhadap Rasa Meat Analog

No

Kode

375 193 406

1 1 5 2

2 1 5 2

3 2 3 2

4 2 3 2

5 2 3 2

6 4 3 2

7 2 1 5

8 3 2 4

9 2,5 3 2

10 4 2 3

11 1 5 4

12 3 3 3

No

Kode

375 193 406

14 2 4 3

15 1 3 4

16 3 1 5

17 2 2 3

18 2 3 3

19 1 2 3

20 1 2 3

21 3 2 4

22 3,5 3 3

23 3 3 3

24 3 2 2

25 4 2 5

Hipotesa

Ho : Tidak ada pengaruh penambahan tepung tempe terhadap rasa daging

tiruan (meat analog).

Hi : Ada pengaruh penambahan tepung tempe terhadap rasa daging


49 �

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

375 (Perlakuan 1) 25 58 2,32 0,9975

193 (Perlakuan 2) 25 69 2,76 1,19

406 (Perlakuan 3) 25 77 3,08 0,993333

ANOVA Source of Variation SS Df MS F P-value F crit

Between Groups 7,28 2 3,64 3,433063 0,037663 3,123907

Within Groups 76,34 72 1,060278

Total 83,62 74Fhitung>Ftabel maka Ho ditolak, Hi diterima

Kesimpulan: Ada pengaruh penambahan tepung tempe terhadap hasil penilaian rasa daging tiruan (meat analog) secara organoleptik.

Dilanjutkan uji LSD

LSD = t£/2

= 1,98

= 1,98 X 0,291242579 = 0,5766

Perlakuan Rata-rata Notasi 375 (Perlakuan 1) 193 (Perlakuan 2) 406 (Perlakuan 3)

2,32 2,76 3,08

a ab b

Kesimpulan: Rasa meat analog perlakuan 1 berbeda nyata dengan perlakuan 3 tetapi tidak berbeda nyata dengan perlakuan 2.

Rasa meat analog perlakuan 2 tidak berbeda nyata dengan perlakuan 1 dan 3.

Rasa meat analog yang paling tidak disukai adalah perlakuan 1 dan yang paling disukai adalah perlakuan 3.

50

B.2.3. Uji Kesukaan Terhadap Tekstur Tabel B.2. Data Uji Kesukaan Terhadap Tekstur Meat Analog

No

Kode

290 105 371

1 1 5 2

2 1 5 2

3 2 3 2

4 2 3 2

5 2 3 2

6 3 3 3

7 3 1 3

8 2 4 3

9 2 3,5 3

10 3 3 3

11 3 4 5

12 3 3 3

No

Kode

290 105 371

14 3 3 2

15 2 1 3

16 3 1 2

17 4 3 4

18 3 3 3

19 4 2 3

20 2 3 4

21 2 4 4

22 4 3,5 3,5

23 3 4 5

24 2 3 4

25 4 5 3

Hipotesa

Ho : Tidak ada pengaruh penambahan tepung tempe terhadap tekstur

daging tiruan (meat analog).

Hi : Ada pengaruh penambahan tepung tempe terhadap tekstur daging


SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

290 25 67 2,68 0,81

105 25 78 3,12 1,255833

371 25 76,5 3,06 0,798333

51 �

ANOVA

Source of Variation SS Df MS F P-value F crit

Between Groups 2,846667 2 1,423333 1,490835 0,232052 3,123907

Within Groups 68,74 72 0,954722

Total 71,58667 74 Fhitung<Ftabel maka Hi ditolak, Ho diterima

Kesimpulan: Tidak ada pengaruh penambahan tepung tempe terhadap hasil penelitian tekstur daging tiruan (meat analog) secara organoleptik.

Tekstur meat analog yang paling tidak disukai adalah perlakuan 1 dan yang paling disukai adalah perlakuan 2.

B.3. Pengujian III (Pembentukan Layer)

Setelah pemilihan perlakuan terbaik, dilanjutkan dengan perbaikan

tekstur meat analog agar tidak beremah, tidak mudah hancur dan lebih kokoh.

Cara yang dilakukan adalah dengan pembentukan layer pada meat analog.

Hasil pengujian III dapat dilihat pada Gambar B.4.

Gambar B.4. Meat analog Hasil Penelitian III a = tepung tempe:gluten mentah = 22,5:27,5 b = tepung tempe:gluten mentah = 30,0:20,0 c = tepung tempe:gluten mentah = 27,5:22,5

��a ��b ��c

52

B.4. Penelitian IV (Penambahan Laktoferin)

Setelah didapatkan perlakuan terbaik dilakukan penambahan

laktoferin pada meat analog. Meat analog dengan penambahan laktoferin

sebelum metode penyajian dapat dilihat pada Gambar B.5. Meat analog

tanpa metode penyajian (kukus) dapat dilihat pada Gambar B.6.

(a) (b) (c) Gambar B.5. Meat Analog Sebelum Metode Penyajian

(a) = Laktoferin 0% (b) = Laktoferin 0,25% (c) = Laktoferin 0,5%

(a) (b) (c) Gambar B.6. Meat Analog Tanpa Metode Penyajian (kukus)

(a) = Laktoferin 0,5% (b) = Laktoferin 0,25% (c) = Laktoferin 0%

53 �

Meat analog dengan metode penyajian oven dapat dilihat pada

Gambar B.7. dan metode penyajian microwave dapat dilihat pada Gambar

B.8.

(a) (b) (c) Gambar B.7. Meat Analog dengan Metode Penyajian Oven


(a) (b) (c) Gambar B.8. Meat Analog dengan Metode Penyajian Microwave


C. Pengujian Tekstur Meat Analog dengan Tekstur Analyzer

C.1. Pengujian Firmness

Pengujian firmness pada meat analog menggunakan tekstur analyzer

ini dilakukan sebanyak tiga kali (triplo) untuk masing-masing perlakuan.

Data firmness meat analog pada Tabel C.1.

Tabel C.1. Data Firmness Meat Analog.

54

Penambahan laktoferin Metode Firmness (g/detik) 0% Kukus

Oven Microwave

208,089 219,350 961,397

0,25% Kukus Oven Microwave

226,530 211,353 415,524


158,909 201,724 220,710

C.2. Pengujian Daya Gigit

Pengujian daya gigit pada meat analog menggunakan tekstur analyzer

ini juga dilakukan sebanyak tiga kali (triplo) untuk masing-masing perlakuan.

Data daya gigit meat analog pada Tabel C.2.

Tabel C.2. Data Daya Gigit Meat Analog.

Penambahan laktoferin Metode Daya gigit (g/detik) 0% Kukus

Oven Microwave

285,122 505,669

1.195,272 0,25% Kukus

Oven Microwave

253,624 300,264 437,721


288,767 145,145 412,261

D. Pengujian Warna dengan Lovibond Tintometer

Pengujian warna dengan Lovibond Tintometer dilakukan sebanyak

tiga kali (triplo) untuk setiap perlakuan. Hasil pengujian warna meat analog

menggunakan metode kukus dengan menggunakan Lovibond Tintometer

dapat dilihat pada Tabel D.1. Hasil pengujian warna meat analog dengan

metode oven dapat dilihat pada Tabel D.2.

55 �

Tabel D.1. Pembacaan Warna Meat Analog Metode Kukus dengan Lovibond Tintometer

Laktoferin M K B P Hasil Kesimpulan 0% 3,4

3,4 3,4

4,3 10,1 5,4

- - -

- - -

3,4O;0,9K 3,4O;6,7K 3,4O;2K

Kuning jingga Kuning jingga Kuning jingga

0,25% 4 4 4

9 7 7

1,9 2

1,9

0,4 0,5 0,2

2,1O;0,5K 2O;3K

2,1O;3K

Kuning jingga kusam Kuning jingga kusam Kuning jingga kusam

0,5% 4 4 4

99 99 99

1 0,9 0,4

0,6 3,2 3,8

3O;95K 3,1O;95K 3,6O;95K


Keterangan: M= Merah K = Kuning B = Biru

P= Putih O = Orange/jingga

Tabel D.2. Pembacaan warna meat analog metode oven dengan Lovibond Tintometer

Laktoferin M K B P Hasil Kesimpulan 0% 3

3 3

9,3 9,2 9,6

1 1

0,9

- - -

2O;4,3K 2O;6,2K

2,1O;6,6K


0,25% 3,1 3,1 3,1

9 9,9 9,5

0,9 0,9 0,9

0,1 0,4 0,2

2,2O;5,9K 2,2O;6,8K 2,2O;6,4K


0,5% 3 3,4 3,2

6 9 8

0,9 0,9 0,9

- - -

2,1O;3K 2,5O;5,6K 2,3O;6,4K




Hasil pengujian warna meat analog dengan metode microwave dapat

dilihat pada Tabel D.3.

56

Tabel D.3. Pembacaan warna meat analog metode microwavedengan Lovibond Tintometer

Laktoferin M K B P Hasil Kesimpulan 0% 2,9

3 3

90 93 93

0,1 1,1 1,2

- 0,2 0,1

2,8O;6,1K 1,9O;90K 1,8O;90K

Kuning jingga Kuning jingga kusam Kuning jingga kusam

0,25% 3,2 3

3,3

99 99 99

1,1 1,1 1

- - -

2,1O;95,8K 1,9O;96K

2,3O;95,7K


0,5% 3,2 3,3 3,3

99 99 99

0,3 0,3 0,2

- 5 6

2,9O;95,8K 3O;95,7K3,1O;95,7K

Kuning jingga Kuning jingga kusam Kuning jingga kusam



E. Rencana Kerja Penelitian Utama

Tabel E.1. Rencana Kerja Penelitian Utama Bulan Juni

Senin 6 Membuat produk

13 Membuat produk

20 27 ICP di ITS

Selasa 7 Penyimpanan Produk + Membuat reagen

14 Penyimpanan Produk + Membuat reagen

21 28

Rabu 1 8 Uji Organoleptik + Kadar air

15 Uji Organoleptik + Kadar air

22 29

Kamis 2 9 Uji Tekstur + warna

16 Uji Tekstur + warna

23 30

Jumat 3 10 Uji protein + pengabuan

17 Uji protein + pengabuan

24

Sabtu 4 11 Uji protein + pengabuan

18 Uji protein + pengabuan

25

Minggu 5 12 19 26

57 �

F. Spesifikasi Bahan Baku dan Bahan Pembantu yang Digunakan

Tempe Kedelai Kuning

100% kedelai murni.

Lama pemesanan 4 hari mulai dari kedelai mentah hingga menjadi tempe

kedelai.

Tepung Terigu “Cakra Kembar”

Komposisi: Biji gandum / wheat grain

Tabel F.1. Informasi Nilai Gizi per 100 gram: Tepung Terigu Protein Tinggi “Cakra Kembar” Jumlah Persajian Energi Total 345 Kal

% AKG Lemak total 0.9 gram Protein 11,2 gram kH total 71 gram Kalsium 13 mgr Vit B1 Vit B2 Asam Folat Zat Besi Seng

2% 22% 22%

2% 21% 31% 50% 17% 28%

%AKG berdasarkan pada diet 2000 Kalori. AKG dapat lebih tinggi atau lebih

rendah tergantung pada kebutuhan kalori masing-masing.

Gula Pasir “Gulaku”

Komposisi: 100% Gula Tebu

Pala “Koepoe-Koepoe”

Komposisi: Biji Pala

Minyak Wijen “Cap Lowo”

Komposisi: wijen (nabati)

58

Garam “Cap Kapal”

Mengandung KIO3 30-80 ppm

Tabel F.2. Spesifikasi Garam Meja “Cap Kapal”

Kriteria Uji Satuan Persyaratan Mutu

Hasil Uji SNI 01-3556-2000Keadaan: - Bau - Rasa - Warna Natrium Klorida (NaCl) Air (H2O) Iodium sebagai KIO3

Kalsium dan Magnesium dihitung sebagai Kalsium Sulfat (SO4) B a g i a n t a k l a r u t a i r Cemaran logam: - Timbal (Pb) - Tembaga (Cu) - Raksa (Hg) Arsen (As) Kalium Fero Sianida Kehalusan ayakan No. 16 (1,19 mm)

- - - % %

mg/kg

% % %

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

%

Normal Asin

Putih normal Min 99,75

0,1-0,5 30-80

Max 0,1 Max 0,1 Max 0,1

Max 0,1 Max 3

Tak ternyata Tak ternyata Tak ternyata

100

- - -

Min 94,7 Max 7 Min 30

- - -

Max 10,0 Max 10,0 Max 0,1 Max 0,1

- -

59�

�

G.

Tab

el A

ngka

Kec

ukup

an G

izi 2

004

Bag

i Ora

ng I

ndon

esia

Tab

el G

.1 T

abel

Ang

ka K

ecuk

upan

Giz

i 200

4 B

agi O

rang

Ind

ones

ia

�

Sum

ber:

Sut

anto

, 201

1

reference kuesioner orlep.pdf

Documents