Laporan Praktikum Pengetahuan Bahan dan Teknologi Pasca Panen

PENGARUH KMnO4 TERHADAP KEMATANGAN BUAH-BUAHAN

Oleh :

Nama : Faizal Harits Mulya

Nim : 0805105010035

Kelompok : I (Satu)

Tgl. Percobaan : 17 April 2010

Mengetahui Darusssalam, 25 April 2010

Asisten Praktikan

( ) (Faizal Harits Mulya)

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Hormon gliberelin berkerja secara sfesifik pada tanaman. Hormon ini dapat

menghambat terjadinya pematangan dan menangguhkan terjadinya senescene tetapi

tidak semua tanaman dapat memberikan respon yang baik terhadap hormon ini

misalnya pisang dan tomat dapat dipengaruhi oleh gliberelin sedangkan apel dan

arbei tidak dapat dipengaruhi proses pematangan melalui beberapa reaksi, baik

bertahap maupun berangkai. Gen yang banyak berperan dalam reaksi pematangan

adalah etilen.

Telah diketahui bahwa selama proses pematangan buah-buahan, terutama dalam

kelompok buah-buahan klimaterik yang menghasilkan gas etilen. Etilen ini dapat

memacu proses pematangan buah-buahan, dan dapat mengurangi pengaruh etilen

dengan menggunakan oksidator yang dapat merombak etilen tersebut hingga tidak

dapat berfungsi lagi seperti biasanya. Salah satu oksidator yang biasanya digunakan

adalah KMnO4 sehingga umur simpan buah-buahan menjadi lebih panjang lagi.

KMnO4 dapat digunakan untuk menghambat pematangan buah pisang Ambon.

Dipasaran terdapat bahan pengawet komersial yang dapat diguanakan untuk

menghambat proses respirasi dengan cara menutup pori-pori kulit buah. Untuk

mencegah terjadinya pembusukkan buah dan sayur perlu dilakukan pengawetan,

salah satu cara pengawetan adalah dengan penambahan bahan kimia tertentu

misalnya KMnO4. KMnO4 ini bersifat oksidator kuat yang dapat memperpanjang

umur simpan buah atau sayur tersebut.

B. Tujuan Praktikum

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh KMnO4 dalam

menghambat atau mencegah pematangan pematangan buah-buahan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Pematangan dapat diartikan sebagai perwujudan dari mulainya proses kelayuan

dimana organisasi antara sel menjadi terganggu. Gangguan ini merupakan pelopor

dari kegiatan hidrolisa substrat oleh campuran enzim-enzim yang ada didalamnya.

Selama proses hidrolisa terjadi pemecahan klorofil, pati, pektin dan tannin. Dari hasil

pemecahan senyawa-senyawa tersebut akan terbentuk bahan-bahan seperti etilen,

pigmen flavour energi dan mungkin polipeptida ( Syarief, 1988).

Etilen merupakan suatu senyawa hidrokarbon jenuh yang dapat dihasilkan oleh

buah-buah seperti pisang, alvukat, buah nona, apel, pear dan sebagainya sebagai

produk metabolisme buah menjelang proses pemasakannya. Pisang ambon menjelang

masak (pleclimakterik) pada suhu 12 oC menghasilkan 0,1 mg etilen untuk setiap

Kg buah setiap harinya. Pada saat pemasakan buah jumlah etilen yang dihasilkan oleh

buah-buah pisang masak merupakan katalisator proses pemasakan buah lain diisir-isir

berikutnya. Etilen yang dihasilkan oleh buah tentunya bukan merupakan polutan.

Polusi etilen khususnya terjadi didaerah-daerah pinggir jalan dan daerah industri,

kendaraan bermotor, pabrik plastik, pabrik pembakaran batu bata dan sebagainya

merupakan sumber polusi utama gas etilen di udara (Kalie, 1992).

Proses menjadi masak atau menjadi tuanya hasil tanaman banyak dihubungkan

dengan timbulnya etilen (ethylene), Perubahan zat-zat tertentu dan perubahan fisik

hasil tanaman. Pematangan buah dianggap penting sekali didalam menentukan

hipotesa pematangan itu sendiri, dari semua hipotesa-hipotesa yang diajukan ada dua

buah yang dianggap baik: yang pertama pematangan diartikan sebagai manifestasi

dari sinescene dimana organisasi antara sel menjadi rusak (Winarno, 2002).

Buah dan sayur sebagaimana hasil pertanian lainnya, bersifat mudah rusak

(perishabel). Salah satu faktor yang menyebabkan hal ini adalah karena buah dan

sayur tersebut masih bisa melangsungkan aktifitas metabolisme setelah panen.

Aktifitas metabolisme yang dimaksud adalah respirasi. Untuk mencegah terjadinya

pembusukkan buah dan sayur perlu dilakukan pengawetan, salah satu cara

pengawetan adalah dengan penambahan bahan kimia tertentu misalnya KMnO4.

KMnO4 ini bersifat oksidator kuat yang dapat memperpanjang umur simpan buah atau

sayur tersebut (Fardiaz, 1989).

Beberapa jenis produk memerlukan waktu penyimpanan atau pengangkutan

agar matang sempurna dan ditandai dengan aroma yang kuat. Misalnya buah pisang,

alvukat, mangga dan sebagainya. Proses pematangan melalui beberapa reaksi, baik

bertahap maupun berangkai. Gas yang banyak berperan dalam reaksi pematangan

adalah etilen (Ashari, 1995).

B. Pembahasan

Bahan lain yang dapat digunakan untuk menghambat pematangan buah adalah

Kalium permanganat atau disebut juga KMnO4. Mekanisme bekerjanya bahan kimia

ini berbeda dengan proses pematangan yang lain karena kalium permanganat atau

KMnO4 bersifat oksidator kuat sehingga KMnO4 dapat mengoksidasi etilen. Etilen

yang telah teroksidasi kehilangan kemampuannya untuk mempercepat pematangan

buah. Dipasaran terdapat bahan pengawet komersial yang dapat digunakan untuk

menghambat proses respirasi dengan cara menutup pori-pori kulit buah.

Tetapi pada praktikum ini buah yang ditempatkan pada suhu kulkas yang telah

dibungkus rapat dengan kantong plastik dan telah ditambah dengan kalium

permanganate malah menjadi masak. Hal ini mungkin dipengaruhi oleh kalium

permanganate yang dibungkus kertas, basah oleh uap air yang ada dalam kulkas,

sehingga kalium permanganate tidak dapat berfungsi dengan baik. Sedangkan pada

suhu kamar, kalium permanganatnya masih dalam keadaan utuh, sehingga peran

kalium permanganate yang diharapkan pada penghambatan pematangan buah dapat

berfungsi dengan baik. Pisang mempunyai kandungan gizi sangat baik, antara lain

menyediakan energi cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan lain. Pisang

kaya mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, besi, dan kalsium. Pisang juga

mengandung vitamin, yaitu vitamin C, vitamin B kompleks, B6, dan serotonin yang

aktif sebagai neurotransmitter dalam kelancaran fungsi otak.

Nilai energi pisang sekitar 136 kalori untuk setiap 100 gram, yang secara

keseluruhan berasal dari karbohidrat. Nilai energi pisang dua kali lipat lebih tinggi

daripada apel. Apel dengan berat sama (100 gram) hanya mengandung 54 kalori.

Kandungan energi pisang merupakan energi instan, yang mudah tersedia dalam waktu

singkat, sehingga bermanfaat dalam menyediakan kebutuhan kalori sesaat.

Karbohidrat pisang merupakan karbohidrat kompleks tingkat sedang dan tersedia

secara bertahap, sehingga dapat menyediakan energi dalam waktu tidak terlalu cepat.

Karbohidrat pisang merupakan cadangan energi yang sangat baik digunakan dan

dapat secara cepat tersedia bagi tubuh. Gula pisang merupakan gula buah, yaitu

terdiri dari fruktosa yang mempunyai indek glikemik lebih rendah dibandingkan

dengan glukosa, sehingga cukup baik sebagai penyimpan energi karena sedikit lebih

lambat di metabolisme. Glukosa darah terutama didapat dari asupan makanan sumber

karbohidrat. Pisang adalah alternatif terbaik untuk menyediakan energi di saat-saat

istirahat atau jeda, pada waktu otak sangat membutuhkan energi yang cepat tersedia

untuk aktivitas biologis. Namun kandungan protein dan lemak pisang ternyata kurang

bagus dan sangat rendah, yaitu hanya 2,3% dan 0,13%. Meski demikian, kandungan

lemak dan protein pisang masih lebih tinggi dari apel, yang hanya 0,3%. Karena itu,

tidak perlu takut kegemukan walau mengonsumsi pisang dalam jumlah banyak.

Pisang kaya mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, kalsium, dan besi. Bila

dibandingkan dengan jenis makanan nabati lain, mineral pisang, khususnya besi,

hampir seluruhnya (100%) dapat diserap tubuh. Berdasarkan berat kering, kadar besi

pisang mencapai 2 mg per 100 gram dan seng 0,8 mg. Bandingkan dengan apel yang

hanya mengandung 0,2 mg besi dan 0,1 mg seng untuk berat 100 gram. Kandungan

vitaminnya sangat tinggi, terutama provitamin A, yaitu betakaroten, sebesar 45 mg

per 100 gram berat kering, sedangkan apel hanya 15 mg. Pisang juga mengandung

vitamin B, yaitu tiamin, riboflavin, niasin, dan vitamin B6 (piridoksin). Kandungan

vitamin B6 pisang cukup tinggi, yaitu sebesar 0,5 mg per 100 gram. Selain berfungsi

sebagai koenzim untuk beberapa reaksi dalam metabolisme, vitamin B6 berperan

dalam sintesis dan metabolisme protein, khususnya serotonin. Vitamin B6 juga

berperan dalam metabolisme energi yang berasal dari kerbohidrat. Peran vitamin B6

ini jelas mendukung ketersediaan energi bagi otak untuk aktivitas sehari-hari.

V. KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari percobaan ini adalah :

1. Untuk mencegah proses pemasakan dengan menggunakan etilen, maka

digunakan KMnO4 sebagai indikator.2. Proses pematangan diatur oleh hormon antara lain AUXIN, sithokinine,

gibberellin, asam-asam absisat dan ethylene.

3. Meskipun sudah dikemas dalam karton atau disimpan dalam ruang

berpendingin, buah tetap bisa membusuk.

4. Peranan KMnO4 pada proses penghambat pematangan adalah untuk

menghambat atau mencegah terjadinya pematangan buah.

5. Kalium permanganat bersifat sangat oksidator kuat salah satu oksidator yang

digunakan adalah KMnO4 sehingga umur simpan buah-buahan bisa menjadi

lebih panjang lagi.

6. Gejala kelayuan pada tanaman ditandai dengan mulai menguningnya daun,

perontokan daun dan buah pada bagian bunga, pematangan buah, serta

pengurangan daya tahan terhadap penyakit.

DAFTAR PUSTAKA

Ashari. 1995. Holtikultura Aspek Budidaya. UI Press, Jakarta.

Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi

Pusat Antat Universitas Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

Kalie, M. B. 1992. Mengatasi Buah Rontok dan Berulat. Penebar Swdaya ,

Jakarta.

Syarief, R dan Irawati, A. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Indutri Pertanian.

PT. Mediatama Sarana Perkasa, Jakarta.

Winarno, F.G. 2002. Fisiologi Lepas Panen Produk Hortikultura. M-Brio

Press, Bogor.