rangkuman uts prak roku

8/16/2019 Rangkuman Uts Prak Roku

1/9

PRAK 1

1. Sebutkan jenis gula padat yang diamati beserta karakteristik dan kegunaannyaJenis gula Karakteristik *dibandingkan dgn gula pasir Kegunaan

Gula Kastor Lebih halus dibandingkan gula pasir Dikenal dengan ½ gula pasir Putih bersih +

Bahan ampurandalam pembuatan ake!kue kering! pastry

Gula batu 1"# lebih rendah tingkat kemanisannya$ingkat kelelehannya rendah$ekstur lebih keras%arna lebih bening +

Bisa untuk kue! akedll tapi perlu

penghan uran sebelum pengolahan

Gula kubus $ingkat kemanisan lebih rendah%arna bening$ekstur keras

&ntuk kopi atau teh

Gula pasir ' &ntuk seluruh

makanan dan minumanGula tepung $ingkat kemanisannya sangat tinggi

%arna lebih putih ++Di tambahkan mai(ena agar tdk menggumpal

&ntuk taburan kue!donat! dapat digunakansebagai abahan baku)ondant atau )udge

*. Sebutkan jenis sirup gula yang diamati beserta karakteristik dan kegunaannyaJenis Gula Karakteristik *dibandingkan dgn sukrosa KegunaanSukrosa ard andy,ruktosa $ingkat kemanisan lebih tinggi

%arna sedikit beningSo)t andy

glukosa $ingkat kemanisan lebih tinggi sedikit%arna lebih bening

So)t andy

#. Sebutkan karakteristik jenis oklat dan kegunaannyaJenis Coklat Krakteristik KegunaanDark %arna oklat tua

Sangat kerasKandungan kakao - /'0 /

embuat hiasan oklat

%hite %arna putih2gak keras

$erbuat dari lemak oklat

Dekorasi atau sebagaihiasan untuk produk

kue dan lainnyailk %arna oklatKerasKandungan kakao 1 / ditambah susu

permen oklat!manisan oklat danlain'lain.

3. $uliskan hasil pengamatan pada ragi beserta kegunaanJenis Karakteristik Kegunaan


2/9

4agi %arna oklat muda! asam! tekstur kasar engembangkan adonan

5. $uliskan hasil pengamatan pada lemak beserta kegunaanJenis Karakteristik Kegunaan

entega terbuat dari lemak he6ani! mengandung7*/ lemak susu dan 18/ air.

adonan yang berair 9 batter :! kenyal9 dough : dan pasta 9 paste :

argarin mentega sintetis! terbuat dari lemak nabati

Pengganti mentega

Kors;et hampir 1 / lemak yang diperkeras!titik lelehnya di atas suhu tubuh

puff pastry dan danish pastry .

Lemak nabati

mengandung 1 / lemak yang darikelapa! ka ang tanah! atau tumbuh'tumbuhan lainnya.4asa netral

untuk deep frying 9menggorengdalam minyak banyak:! selain itudapat digunakan sebagi alat

penstabil krimentega

putihterbuat dari sebagian besar lemak sayuran 9 vegetable oil : dan shorteningmerupakan 1 / lemak.

Pengempuk ake

8. $uliskan hasil pengamatan pada susu beserta kegunaanJenis Karakteristik Kegunaan

bubuk $ekstur bubuk! aroma susu $ambahan pada adonan roku okgulair $ekstur air! aroma susu + $ambahan pada adonan roku okgul

kental $ekstur kental! aroma gula Pemanis pada roku okgul

-. 2da berapakah jenis ragi yang umumnya digunakan untuk mengembangkan adonan<

Sebutkan dan jelaskan perbedaannya=

$erdapat * jenis ragi yaitu ragi instan dan ragi basah. 4agi instan memiliki

karakteristik putih ke oklatan! beraroma asam dan khas roti! serta memiliki tekstur

halus berbutir. 4agi instan merupakan jenis ragi yang paling sering digunakan karena

aplikasinya lebih praktis. >enis ragi ini memiliki kadar air yang rendah sehingga

ukup aman digunakan di negara?negara tropis dengan tingkat kelembapan udara

yang tinggi seperti @ndonesia. Penggunaan dosis ragi ini hanya sekitar 1'*!5/ dari

berat tepung terigu. Sedangkan ragi basah memiliki kadar air yang ukup tinggi! yaitu

sekitar - /! sehingga harus disimpan pada suhu * '5 A untuk men egah hilangnya

daya pembentuk gas. 4agi ini juga lebih sensiti) terhadap garam sehingga harus

dipisahkan selama pengadukan.

7. Sebutkan dan jelaskan bahan'bahan yang tergolong pada bahan dasar pembuatan roti

dan kue serta bahan dasar pembuatan okelat dan kembang gula=

Bahan dasar pembuatan roti dan kue yaitu tepung! ragi! gula! garam! aie dan lemak.


3/9

2ir ber)ungsi dalam konsistensi adonan! hidrasi dalam tepung! membantu dalam

pembentukan gluten! dan pelarut ragi! garam! gula! susu! dan bahan'bahan adikti)

serta mengontrol suhu adonan.

4agi umumnya digunakan untuk mengembangkan adonan.

Peran garam di dalam adonan adalah menstabilkan gluten! memungkinkan toleransi

yang lebih baik pada proses )ermentasi! mempengaruhi 6arna riti dan ake! menutup

rasa manis! dan merupakan bahan penga6et.

,ungsi gula adalah memberi ita rasa manis! memberi 6arna kulit! memberi

kelembutan! dan memperpanjang kualitas penyimpanan.

Bahan baku pembuatan kembang gula adalah gula dan air.

PRAK 2

1. produk apa saja yang diamati pada praktikum

permen mint! yupi! kiss! gum! okelat ha a! meises! sil;er Cueen! hoky' hoky! mu))in!

bolu! roti ta6ar! roti isi! donat

*. kelengkapan pada label kemasan apa saja yang diamati

komposisi! label halal! nama produk! merek dagang! nama perusahaan! alamat perusahaan!

tanggal produksi! tanggal kadaluarsa! berat netto! no penda)taran

#. sebutkan # kelompok on)e tionary

• on)e tionary gula aau permen• okelat

• tepung

3. sebutkan dua )ase oklat

)ase kontinyu berupa lemak kakao! dan )ase diskontinyu berupa padatan yang trdiri dari

gula! kakao! dan susu bubuk

5. sebutkan dan jelaskan media pengembangan adonan pada roti dan Cui k bread

pengembang adonan roti adalah ragi sedangkan untuk pengembang adonan Cui k breadadalah pengembang kimia sehingga 6aktu yangdibutuhkan lebih singkat.

8. bagaimana pemakaian lemak pada pembuatan biskuit dan ookies

pada ookies! lemak di ampurkan bersama dengan bahan lain sampai ter ampur rata!

tetapi pada biskuit! lemak ditambahkan dan di ampur sampai membentuk adonan kasar

agar karakteristik ahir biskuit berlapis'lapis.

-. apa komposisi dari pastry

terigu! lemak! airan7. apakah perbedaan roti dan Cui k bread=


4/9

4oti dan Cui k bread adalah produk yang berbahan dasar terigu! namun terigu yang

dipakai berbeda komposisi proteinnya. Pada pembuatan roti! terigu yang digunakan adalah

terigu berprotein tinggi karena roti memerlukan gluten yang ukup kuat untuk menahan

gas yang terbentuk dari proses )ermentasi ragi. Pada pembuatan Cui k bread! terigu yang

digunakan umumnya yang berproteinsedang atau rendah karena pada pembuatan Cui k

bread! pengembangan ;olume adonan tidak terlalu diharapkan! sehingga tidak perlu

memakai terigu protein tinggi.

Pada pembuatan roti! media untuk mengembangkan adonan yang dipakai adalah ragi!

sedngkan pada Cui k bread media yang digunakan untuk mengembangkan adonan adalah

pengembang kimia. leh karena itu! 6aktu yang diperlukan untuk membuat Cui k bread

lebih singkat dibandingkan dengan 6aktu yang digunakan untuk membuat roti karena ada

proses )ermentasi.

airan sangat penting dalam pembuatan roti karena air mempengaruhi pembentukan

gluten yang ukup kuat untuk menahan gas hasil )ermentasi. 2ir pada pembuatan Cui k

bread ber)ungsi sebagai pen ampur bahan'bahan lain agar tersebar se ara merata

PRAK 3

1. Kandungan apakah yang mempengaruhi uji daya serap tepung terigu<>a6ab E yang mempengaruhi daya serap tepung terigu dalah kandungan protein. Semakin

banyak kandungan protein pada tepung maka daya serap airnya juga akan semakin banyak *. 2pakah )ungsi pengujian daya serap tepung terigu<

>a6ab E Daya serap air pada tepung perlu diketahui untuk menentukan atau membuat suatu

)ormulasi adonan. Penetapan daya serap air juga dapat digunakan untuk menilai mutu

suatu tepung.#. Bagaimana prosedur daya serap tepung dan gluten beserta perhitungannya<

>a6ab E Sebanyak *5 gram sampel dimasukkan ke dalam mangkok dan ditambahkan air

sambil diuleni hingga kalis. Penambahan air dilakukan sedikit demi sedikit agar air yang

ditambahkan tidak berlebihan sehingga adonan tidak bisa kalis. Selain itu! penambahan air juga dilakukan dengan menggunakan gelas ukur agar dapat diketahui berapa banyak air

yang ditambahkan. Kemudian! dilakukan pengamatan si)at organoleptik adonan dan

jumlah air yang ditambahkan digunakan untuk menghitung daya serap air tepung terigu

dengan menggunakan rumus E

3. Bagaimana proses terbentuknya gluten


5/9

>a6ab E Gluten terbentuk dari interaksi antara gliadin dan glutenin saat di ampurkan

dengan air. Kandungan gluten dapat men apai 7 / dari total protein dalam tepung dan

terdiri dari glutenin dan gliadin.5. 2pakah yang sangat berpengaruh terhadap kualitas kembang gula yang terbentuk<

>a6ab E suhu pemasakan sirup gula8. Sebutkan dan jelaskan * ara pengujian sirup gula

>a6ab E 1. enggunakan termometer. Pengujian ini khusus digunakan untuk sampel

kembang gula" andy 9dalam praktikum ini tidak dilakukan:*. uji dengan tangan 9hand testing: yang pada praktikum ini dilakukan.

-. Kriteria apa sajakah yang diamati dalam pengujian sirup gula pada setiap suhunya<>a6ab E 6arna! aroma! testur! dan rasa dari sampel

7. >elaskan pengujian sirup gula metode hand testing>a6ab E Pengujian sirup gula dilakukan dengan ara memanaskan gula hingga suhu

tertentu dengan terus dilakukan pengadukan utuk menghindari kegosongan. Suhu yang

digunakan yaitu 1 5 o ! 115 o ! 1** o ! 1#7 o ! dan 153 o . Pemanasan gula dilakukan

dalam 6ajan dengan menggunakan api sedang dan pengadukan hingga homogen. Setelah

itu! gula yang telah larut tersebut diambil dan dijatuhkan ke air es. >ika gula menggumpal!

gumpalan gula tersebut digenggam atau diremas! lalu diamati keadaannya. Pen elupan

dalam air dingin dilakukan untuk menguji apakah gula mengalami kristalisasi kembali

atau tidak.0. Bagaimana ara menguji akti;itas dari ragi

>a6ab E Langkah yang perlu dilakukan dalam pengujian akti;itas ragi roti adalah

pembuatan adonan dan larutan ragi. Sebanyak 1 gram ragi dilarutkan dalam *5 ml air

hangat. Penggunaan air hangat tidak hanya dimaksudkan agar ragi roti epat larut! tetapi

juga agar suhu ragi tetap konstan karena mikroorganisme pada ragi biasanya tumbuh dan

berkembang pada suhu sekitar *5'# A . Suhu terlalu rendah menyebabkan pembentukan

gas terhamat sedangkan suhu yang terlalu tinggi dapat menghasilkan terlalu banyak gas

dan membuat ;olume adonan menjadi terlalu besar sebelum gluten menjadi de6asa atau

bahkan mengakibatkan matinya sel'sel mikroorganisme. Setelah itu! ragi roti yang sudah

larut di ampurkan ke dalam 5 gram tepung terigu 9protein tinggi! sedang! rendah: yang

sudah dipersiapkan sebelumnya. Penambahan dilakukan sedikit demi sedikit sambil

diuleni hingga membentuk adonan. Kemudian! adonan dimasukkan ke dalam gelas ukur

*5 ml yang sudah diolesi minyak agar adonan tidak menempel pada dinding gelas.

Setelah itu! dilakukan inkubasi pada suhu kamar dan dilakukan pengamatan terhadap

pengembangan adonan setiap 1 menit selama 8 menit.1 . >elaskan apa yang terjadi pada 6aktu pengujian ragi

>a6ab E adonan akan mengembang bertambah tinggi dan besar selama didiamkan! akan

tetapi berhenti mengembang pada menit ke'5 .


6/9

PRAK 41. sebutkan langkah penting dalam pembuatan roti

• gunakan tepung terigu khusus untuk roti yang berkualitas• rajin men oba resep pemrosesan adonan• timbang bahan dengan tepat sesuai resep• usahakan adonan pada suhu ideal• lama pengulenan tepat• 6aktu dan masa pengistirahatan sesuai• pembentukan! pemrosesan! dan pen etakan• pen apaian pro;ing harus pada titik optimal• o;en telah dipanaskan padasuhu yag diminta

*. sebutkan ara pembuatan roti open top dan baguette

roti open top

1. bahan terigu! gari! gula! susu bubuk di ampurkan*. air ditambahkan sedikit demi sedikit hingga F resep dan hingga adonan kalis#. tambahkan garam dan mentega putih3. adonan dibulatkan dan didiamkan 1 menit5. adonan dibulatkan kembali dan didiamkan 15 menit dalam keadaan tertutup8. adonan dikempiskan kemudian peloyangan-. pengembangan selama 1 jam7. adonan dipanggang pada suhu ** o selama * '*5 menit

roti baguette

1. tepung terigu akra kembar! pengembang! ragi instan! garam di ampur

*. tambahkan air dan garam#. uleni hingga kalis3. bulatkan dan panjangkan5. dilakukan pengembangan selama 1 jam8. sayat bagian atas roti-. adonan dipanggang pada suhu ** o selama * '*5 menit

PRAK 5

1. 2pa yang dimaksud dengan Cui k bread dan sebutkan bahan'bahan tambahan yang

digunakan dalam pembuatan Cui k bread<>a6ab E Quick bread merupakan roti yang dibuat dalam 6aktu singkat. Pada pembuatan

quick bread, aksi pengembangan dalam adonan disebabkan oleh uap! baking soda! baking

po6der dan kombinasi ketiganya. Bahan tambahan yang biasa digunakan pada pembuatan

Cui k bread adalah susu! air! gula! telur! garam dan bahan pengembang kimia*. Sebutkan minimal 3 ontoh produk Cui k bread=

>a6ab E donut! mu))in! sus! ake#. >elaskan tahapan pembuatan donut dengan pengembang ragi dan donut dengan

pengembang ragi + baking po6der= 2pakah terdapat perbedaan ara pembuatannya pada

tahapan apa dan bagaimana hasilnya=


7/9

>a6ab E tahapannya hampir sama hanya saja berbeda pada 6aktu pengembangan! donat

yang menggunakan pengembang ragi 6aktu pengembangannya lebih lama yaitu sampai

3 menit sedangkan yang menggunakan ampuran ragi dan baking po6der hanya 15

menit. asil dari donut hampir sama hanya saja yang menggunakan ragi ada aroma asam

sedangkan yang menggunakan pengembang ampuran tidak.3. Bagaimana prosedur pembuatan mu))in<

>a6ab E etode pembuatan mu))in yaitu semua bahan ampuran berbentuk air yaitu telur!

minyak! dan susu dimasukkan ke bahan kering"padat diantaranya yaitu terigu! gula! baking

po6der dan garam yang sudah di ampur. Selanjutnya! diaduk hingga rata. Pen ampuran

dilakukan dengan ke epatan rendah dan 6aktu yang singkat. 2donan yang sudah

ter ampur kemudian dituangkan ke dalam etakan mu))in berbahan alumunium yang

sudah dilapisi kertas mu))in berbentuk up. Setelah itu! dipanggang pada suhu *17 Aselama * menit.

PRAK 6

1. >elaskan prosedur pembuatan kue jelentik

*. >elaskan prosedur pembuatan drop ookies beserta hasil pengamatan


8/9


9/9

digunakan dalam pembuatan cookies karena penyebarannya maksimum dan tetap mudah

dikendalikan sebab pada 6aktu pemanggangan gula meleleh dan menyebar merata.

Sedangkan gula yang yang terlalu halus menyebabkan penyebaran tidak merata dan

menyebabkan pemisahan lemak.7. 2pa )ungsi dari pengolesan kuning telur pada bagian atas kue

2gar tampak kue lebih menarik 0. 2pa )ungsi dari pelapisan margarin pada loyangSebagai penghantar medium panas dan men egah terjadinya pelengketan1 . 2pa beda produk yang dihasilkan dengan hanya menggunakan kuning telur

Kue dengan menggunakan kuning telur akan bertekstur lebih lembut dibandingkan

dengan kue yang menggunakan putih telur. Kuning telur memiliki kandungan protein lbh

banyak yang menyebabkan tektur kue lebih lembut.

rangkuman uts prak roku

Documents