Rahasia Bisnis KulinerDaging Ayam

(Costing dan HACCP)

Dony Riyadi, MM.Par

Bandung, 29.02.2020

DONY RIYADI,MM.ParKomplek Griya Karawaci Blok B 3, No 19 Kel Suka Bakti, Kecamatan Curug, Kabupaten TangerangBanten- HP. 0813.14854219donyr@stp-bandung.ac.id ; dony_riyadi@yahoo.comBlog :http//dony-hospitalityexpert.blogspot.com/- Jabatan Fungsional : Lektor- Jabatan Akademik : Dosen Seni Kuliner- Jabatan Struktural : Kepala Pusat Penelitian dan Pengabdian

Masyarakat- Institusi : Politeknik Pariwisata Palembang- Jabatan Organisasi : Koord. Pendidikan Indonesian Chef Association

BPD SUMSEL- Assesor Reg : MET. 000.001086 2010

Pengalaman Bidang Kuliner

• 2012 Tim Percepatan 30 IKON KULINER TRADISIONAL INDONESIA, Kementerian Pariwisata Republik Indonesia

• 2013 Duta Kuliner Indonesia, Singapura

• 2014 Pengawas Katering Haji Daerah kerja Jeddah, KSA

• 2015 Duta Kuliner Indonesia, Madrid

• 2016 Expert Assesan Skill Competition, Malaysia

• 2017 Pengawas Katering Haji, Daerah Kerja Jeddah, KSA

• 2018 Duta Kuliner Indonesia, Vienna – Austria

Tim Percepatan Program Bisnis Kuliner OKE-OCE DKI Jakarta

• 2019 Tim Seleksi Katering Haji Saudi Arabia

Pengawas Katering Haji Konsulat Jenderal Republik Indonesia di Jeddah

POULTRY – DAGING AYAM• Bisnis Kuliner Merupakan PERISHABLE BUSINESS;

• Daging ayam Merupakan PERISHABLE;

• Daing Ayam merupakan Bahan Baku Makanan disebut WHITE MEAT, NO CONNECTIVE TISSUE

• Bisnis Daging Ayam merupakan Bisnis yang sangat menguntungkan, karenaDaging Ayam Merupakan Bahan Baku yang mudah diolah, Menu POPULER/HIGH POPULARITY namun penghitungan COST/BIAYA harus Hati-hati Menghindari PLOWHORSE MENU CATEGORY;

• Daging ayam Seluruh CARCASS dapat Digunakan dari KEPALA Hingga CEKER, Termasuk DAGING, KULIT, LEMAK Hingga TULANG Dapat Digunakan, hamper tidak ada OVERHEAD;

• Metode Memasak dengan menggunakan DRY HEAT, OIL/FAT, LIQUID/SAUCE

POULTRY – DAGING AYAM• CARCASS – HEAD, NECK, BREAST, LEG.

• Daging Ayam Termasuk HIGH PROTEIN, Maka Makan ditempat Jauh LebihNikmat daripada dibungkus;

• Daging Ayam mengandung Salmonela, Harus segera dimasak, atauPenanganan Basic HACCP;

• Daging ayam memiliki Grade, dengan Tingkat keempukan Daging, Tinggi Kadar lemak, Kualitas daging ayam;

• Daging Ayam segar- Elastis, warna Cerah, Kulit dan lemak menempel, tidak berlendir, Kadar Air kurang dari 20%, Bau Amis Daging dan Tidak

• Potongan - Filleting, Bone-In, Upper Leg, Wing.

• Saus – WHITE SAUCE , SUPRAME,

Cooking technique / Teknik Memasak

• Mengolesi/ Busting;

• Mengikat/ Trussing;

• Merendam/ Marinating;

• Membungkus/ Wrapping;

• Menusuk/ Skewer;

• Menambahkan Lemak/ Larding;

• Membungkus Lemak / Barding;

FOOD – COST Jenis-Jenis Cost• Fixed Costs

• Semivariable Costs

• Variable Costs

Mengapa Cost Control Penting dipelajari?

1. Mengetahui Cost per Portion

2. Mengetahui Potential Cost

3. Mengetahui Profit

4. Mengetahui Harga Jual

BASIC FOOD COST

1.1 Nature of cost

The costs involved in the food and beverage operation be divided into three elements

:

- Materials

- Labor costs

- Overhead

The total of materials, labor costs and overheads is known as the total cost. The

difference between the sales and these costs is the net profit

Example

Total Cost 80% Sales 100%

Material (Food or beverage

costs) meat, vegetables, fruit,

groceries, etc 40 %

Labor costs

Wages, salaries, staff meals,

staff accommodation, social

benefits.

19%

Overheads

Rent, gas, electricity, water,

insurance, repairs 21%

Net Profit

20%

Faktor Penyebab Cost Tinggi

1. Pembelian Bahan Baku Makanan diatas Harga Pasar, tanpa dikendalikan (Purchasing);

2. Tingginya Kerusakan bahan Baku makanan di Gudang/Storage

3. Tingginya biaya Produksi/ Overhead/Penggunaanbahan Baku Makanan;

Berapakah Material Cost ditempat anda?

LATIHAN FOOD COSTNo Menu Profit Cost Sales

Rp % Rp % Rp %

1 Ayam Goreng Kalasan 25900 79,5

2 Sate Ayam 26,5 20000

3 Pepes Ayam 17500 78,9

4 Ayam Betutu 20,6 25500

5 Chicken Cordon Blue 10800 79,6

“HYGIENE” Meningkatkan Penjualan

Latarbelakang

• Bisnis Kuliner itu adalah Perishable Business

• Bisnis Kuliner Sangat Rentan Terhadap Waktu

• Informasi sangat penting diketahui oleh Konsumen;

• Kebersihan adalah hal Penting dalam Bisnis Kuliner;

• Kemasan dapat meningkatkan Penjualan.

KITCHEN BASIC OPERATION

PURCHASING

SERVING

PREPARATION/ COOKING

PRE-PREPARATION

RECEIVING

ISSUING

STORING

Mengapa Hygiene dan Sanitasi itu PENTING...

• SEHAT ITU NIKMAT.....;

• Produktivitas dan etos kerja Tinggi;

• Konsumen sudah sangat selektif dalam menikmati kuliner;

• Apabila terjadi keracunan kerugiannya adalah : Materi/Finansial; Melanggar Hukum (perlindunganKonsumen); Nama Baik; Media;

Siapakah yang rentan terhadap penyakit/ Keracunan

TERJADINYA KERACUNAN MAKANAN

• BALITA;

• LANSIA;

• IBU HAMIL;

• Orang yang sedang masa Penyembuhan;

• BALITA;

• LANSIA;

• IBU HAMIL;

• Orang yang sedang masa Penyembuhan;

PENYEBAB KERACUNAN MAKANAN DAN PENANGANANNYA

• Makanan berbahan baku Rusak / Terkontaminasi;

• Makanan sudah Kadaluarsa;

• Kontaminasi dari Kemasan Makanan (STEROFOAM)

• Alergi terhadap Makanan Protein Tinggi (Ikan, Seafood, Kacang-kacangan);

• Apabila terjadi Keracunan hal-hal yang dapat dilakukan :

• - Tidak Panik, berikan air putih sebanyak-banyaknya dan hubungi segara tenaga medis untuk tindakan selanjutnya

VIDEO

Siapa Mereka

Jenis Packaging

• Direct Packaging

Adalah Pengemasan/Penyajian Langsung, yang dilakukan oleh BisnisRestoran dan Hotel

• Indirect Packaging

Adalah pengemasan / Penyajian yang dilakukan oleh Katering Industri,melalui sistem Distribusi (Pengangkutan)

Kesalahan Packaging• Terlalu Kecil dari bahan Makanan Utama;

• Terlalu Besar dari bahan Makanan Utama;

• Bahan yang terbuat dari bahan berbahaya (STREOFOAM)

• Mengemas saat Masakan Panas;

• Mengemas Makanan Berkuah / Tanpa di kemas tambahan;

• Makanan menjadi Kering dan Keras.

-Packaging Increase Sales-

• Packaging adalah “Silent Salesman”

• Packaging Memuat Informasi Penting Perusahaan /Catering;

• Sertifikasi;

• Packaging dari bahan yang Aman dari Panas;

• Packaging mempunyai Cirikhas dari Bisnis

• Packaging sesuai Tema;

AREA PACKAGING ADALAH SEPERTI RUANG OPERASI

BANDINGKAN…..

BANDINGKAN…..

BANDINGKAN....

Gunakan selalu sarung tangan / Hand Glove pada saat menyentuh makanan siap saji

HATUR NUHUN

REFERENSI

• Eugen Pauli, Classical Cooking the Mordern way;

• Diktat STP.Bandung, Food Safety Hygiene and Sanitation;

• In-Flight Catering Management;

• Wang, C.Y. 1990. Chilling Injury of Holticultura Corps. CRC Press. Boca Raton FL. 313pp;

• Larder Cookery Student Handbook STP.Bandung 2011;

• Vegetable Cookery Student Handbook STP.Bandung 2011;

• Sauce Cookery Student Handbook STP.Bandung 2011;

28