protein
DESCRIPTION
PROTEIN. Widelia Ika Putri , S.T.P., M.Sc. Pendahuluan. Protein -> sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat . - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
www.themegallery.com LOGO
PROTEINWidelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc
LOGOwww.themegallery.com
Pendahuluan
• Protein -> sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat.
• Protein -> bahan pembentuk jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh dan mempertahankan jaringan yang telah ada.
LOGOwww.themegallery.com
• Pada sebagian besar jaringan tubuh, protein merupakan komponen terbesar setelah air.
• Kekurangan protein dalam waktu lama dapat mengganggu berbagai proses dalam tubuh dan menurunkan daya tahan tubuh terhadap penyakit.
LOGOwww.themegallery.com
Penunjang mekanis
Alat pengangkutDan penyimpan
Pengatur pergerakan
Pengendalianpertumbuhan
Pertahanan tubuh
Sebagai enzim
Fungsi Protein Bagi Manusia
LOGOwww.themegallery.com
Struktur Protein
Gambar 2. Struktur dasar asam amino
LOGOwww.themegallery.com
Macam Asam Amino
Eksogen tidak dapat dibentuk oleh tubuh manusia
Asam Amin
o
Endogendapat dibentuk dalam tubuh manusia
Asam amino essensial
LOGOwww.themegallery.com
Asam Amino Essensial
1. Lisin 2. Leusin 3. Isoleusin 4. Treonin 5. Metionin
6. Valin 7. Fenilalanin 8. Histidin 9. Arginin
LOGOwww.themegallery.com
Struktur Protein
Struktur primer
Pembentukan Ikatan Peptida
LOGOwww.themegallery.com
Struktur Protein
LOGOwww.themegallery.com
Sifat-sifat Protein
Denaturasi
•struktur sekunder•Bersifat irreversible•Menjadi sukar larut •Makin kenyal •Perubahan
Koagulasi
•Pemanasan•Dengan asam•Dengan enzim-enzim•Perlakuan mekanis•Penambahan garam
LOGOwww.themegallery.com
Koagulasi oleh Pemanasan
Misalnya telur yang dimasak.Putih telur terkoagulasi -> 60 0 CKuning telur terkoagulasi -> 65 – 68 0 CDimanfaatkan dalam:a. Pembuatan puding telurb. Pembuatan cake sepon
LOGOwww.themegallery.com
• Laktosa• Casein
Susu
LOGOwww.themegallery.com
Koagulasi oleh enzim-enzim
Misalnya rennetRennet -> nama komersil enzim reninMembuat susu -> kental asam (junket)Susu -> curd/dadih -> keju
LOGOwww.themegallery.com
Koagulasi oleh perlakuan mekanisTelur -> dikocok -> koagulasi
parsialDipergunakan untuk
mempersiapkan ‘meringue’
(sejenis kembang gula dengan putih telur)
LOGOwww.themegallery.com
Koagulasi oleh penambahan garam
Telur + NaCl -> Koagulasi putih telurCurd keju + Garam -> KejuDigunakan untuk:1. mengeraskan keju2. menekan pertumbuhan mikroorganisme
LOGOwww.themegallery.com
Sumber-sumber protein
Meat 54%
Bread19%
Dairy17%
Vegetable6%
Fat, Oils, Sweets3%
Fruit2%
LOGOwww.themegallery.com
Protein dalam Industri
1. WATER BINDING gelatin, non-fat dry milk solids
2. BROWNING - non enzymatic Maillard - chemical reaction
3. STRUCTUREgluten for bread, egg white meringue
4. SWEETENING aspartame
5. FAT SUBSTITUTE micro sized egg protein
LOGOwww.themegallery.com
LOGOwww.themegallery.com
LOGOwww.themegallery.com
LOGOwww.themegallery.com
Protein pada Komoditi Perkebunan
Daging kelapa muda → 1%; daging kelapa tua → 3,4%.
www.themegallery.com LOGO
Add your company slogan