Download - PROTEIN

www.themegallery.com LOGO

PROTEINWidelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc

LOGOwww.themegallery.com

Pendahuluan

• Protein -> sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat.

• Protein -> bahan pembentuk jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh dan mempertahankan jaringan yang telah ada.


• Pada sebagian besar jaringan tubuh, protein merupakan komponen terbesar setelah air.

• Kekurangan protein dalam waktu lama dapat mengganggu berbagai proses dalam tubuh dan menurunkan daya tahan tubuh terhadap penyakit.


Penunjang mekanis

Alat pengangkutDan penyimpan

Pengatur pergerakan

Pengendalianpertumbuhan

Pertahanan tubuh

Sebagai enzim

Fungsi Protein Bagi Manusia


Struktur Protein

Gambar 2. Struktur dasar asam amino


Macam Asam Amino

Eksogen tidak dapat dibentuk oleh tubuh manusia

Asam Amin

o

Endogendapat dibentuk dalam tubuh manusia

Asam amino essensial


Asam Amino Essensial

1. Lisin 2. Leusin 3. Isoleusin 4. Treonin 5. Metionin

6. Valin 7. Fenilalanin 8. Histidin 9. Arginin


Struktur Protein

Struktur primer

Pembentukan Ikatan Peptida


Struktur Protein


Sifat-sifat Protein

Denaturasi

•struktur sekunder•Bersifat irreversible•Menjadi sukar larut •Makin kenyal •Perubahan

Koagulasi

•Pemanasan•Dengan asam•Dengan enzim-enzim•Perlakuan mekanis•Penambahan garam


Koagulasi oleh Pemanasan

Misalnya telur yang dimasak.Putih telur terkoagulasi -> 60 0 CKuning telur terkoagulasi -> 65 – 68 0 CDimanfaatkan dalam:a. Pembuatan puding telurb. Pembuatan cake sepon


• Laktosa• Casein

Susu


Koagulasi oleh enzim-enzim

Misalnya rennetRennet -> nama komersil enzim reninMembuat susu -> kental asam (junket)Susu -> curd/dadih -> keju


Koagulasi oleh perlakuan mekanisTelur -> dikocok -> koagulasi

parsialDipergunakan untuk

mempersiapkan ‘meringue’

(sejenis kembang gula dengan putih telur)


Koagulasi oleh penambahan garam

Telur + NaCl -> Koagulasi putih telurCurd keju + Garam -> KejuDigunakan untuk:1. mengeraskan keju2. menekan pertumbuhan mikroorganisme


Sumber-sumber protein

Meat 54%

Bread19%

Dairy17%

Vegetable6%

Fat, Oils, Sweets3%

Fruit2%


Protein dalam Industri

1. WATER BINDING gelatin, non-fat dry milk solids

2. BROWNING - non enzymatic Maillard - chemical reaction

3. STRUCTUREgluten for bread, egg white meringue

4. SWEETENING aspartame

5. FAT SUBSTITUTE micro sized egg protein


Protein pada Komoditi Perkebunan

Daging kelapa muda → 1%; daging kelapa tua → 3,4%.

www.themegallery.com LOGO

Add your company slogan

Download - PROTEIN

Top Related