i

PROSES PRODUKSI JAHE MERAH INSTAN

PT. SALAMA NUSANTARA YOGYAKARTA

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pangan

Disusun Oleh:

Petra Adventia P. J

NIM : 14.I1.0016

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2017

ii

iii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan

rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul “PROSES

PRODUKSI JAHE MERAH INSTAN PT. SALAMA NUSANTARA

YOGYAKARTA”. Penulisan laporan ini dilakukan guna memenuhi persyaratan untuk

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata

Semarang.

Dalam melaksanakan kerja praktek di bidang produksi jahe merah instan, penulis

mendapatkan banyak pengalaman baru, pengetahuan, serta keterampilan yang baru,

terutama dalam hal-hal yang menyangkut bidang produksi jahe merah instan di PT.

Salama Nusantara. Penulis mengucapkan terima kasih atas bimbingan, dukungan, serta

arahan yang telah diberikan oleh banyak pihak terutama demi kelangsungan kerja praktek

dan penulisan laporan kerja praktek ini. Maka dari itu, pada kesempatan ini, penulis akan

menyampaikan rasa hormat serta rasa terima kasih kepada pihak-pihak yang telah

membantu penulis, khususnya kepada:

1. Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan rahmat penyertaan-Nya yang dengan setia

diberikan kepada penulis.

2. Ibu Dr. V. Kristina Anangningsih, M. Sc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian

Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata.

3. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP selaku dosen pembimbing akademik yang telah

menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan serta arahan kepada penulis

dalam melaksanakan kerja praktek dan dalam penyelesaian laporan ini.

4. Bapak Albertus Adrian Sutanto ST., MT., MSc. selaku dosen Koordinator Kerja

Praktek yang telah membantu merencanakan dan melaksanakan kerja praktek.

5. Ibu Nurmala Uswatun Khasanah dan Ibu Nunung Heri Retnaningsih yang telah

membimbing penulis selama melakukan kerja praktek di PT Frisian Flag Indonesia.

6. Ibu Aoka yang telah membantu penulis memperoleh ijin untuk melakukan kerja

praktek.

iv

7. Drs. HM Maryono selaku pimpinan PT. Salama Nusantara yang berkenan menerima

penulis untuk melakukan kerja praktek.

8. Staff Tata Usaha Teknologi Pangan yang telah membantu dari awal kerja praktek

hingga terselesaikannya laporan kerja praktek ini dalam hal administrasi.

9. Ibu Paijem, Bu Nunung, Bu yang telah memberi saran dan masukkan selama kerja

praktek.

10. Fransiska Agriwati yang telah bersama-sama dengan penulis melakukan kerja

praktek di PT. Salama Nusantara.

11. Seluruh karyawan PT. Salama Nusantara di bagian minuman herbal instan yang telah

memberi informasi, dukungan, dan bantuan selama kerja praktek dilakukan.

12. Maria Puspita, Jessica Ira, Bernadeta Pingkan, Eunike Yunita, Nadia Ajeng, serta

Nidia Cahyaning yang telah memberikan dukungan dan juga semangat selama

penulis melakukan kerja praktek dan penyelesaian laporan ini

13. Semua pihak yang telah memberi dukungan, saran maupun kritik yang sangat

membantu selama penulis melakukan kerja praktek hingga proses penyusunan

laporan ini yang tidak dapat disebutkan satu per satu.

Penulis sangat menyadari bahwa dalam penyusunan dan penulisan laporan kerja praktek

sebagai bukti pertanggungjawaban masih jauh dari kata sempurna serta masih sangat

banyak kekurangan karena keterbatasan yang dimiliki oleh Penulis. Maka dari itu,

Penulis sangat mengharapkan bila ada kritik dan saran yang bersifat membangun dari

para pembaca.

Akhir kata, Penulis berharap semoga laporan pertanggungjawaban kerja praktek ini dapat

bermanfaat dan memberikan sedikit tambahan pengetahuan bagi para pembaca.

Semarang, 6 Juli 2017

Penulis

v

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................................... ii

KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii

DAFTAR ISI ..................................................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL ......................................................................................................... viii

1. PENDAHULUAN ................................................................................................. 1

1.1. Latar Belakang Pelaksanaan Kerja Praktek ........................................................... 1

1.2. Tujuan Pelaksanaan Kerja Praktek ........................................................................ 2

1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kerja Praktek ..................................................... 2

1.4. Metode Pelaksanaan Kerja Praktek ....................................................................... 2

2. PROFIL PERUSAHAAN ...................................................................................... 3

2.1. Sejarah dan Profil Singkat Perusahaan .................................................................. 3

2.2. Visi dan Misi Perusahaan ...................................................................................... 3

2.3. Slogan dan Nama Perusahaan ................................................................................ 4

2.4. Logo Perusahaan .................................................................................................... 4

2.5. Ketenagakerjaan .................................................................................................... 5

2.6. Spesifikasi Produk PT. Salama Nusantara ............................................................. 5

2.7. Sistem Pemasaran Produk ...................................................................................... 7

3. PRODUKSI JAHE MERAH INSTAN ................................................................. 8

3.1. Spesifikasi Bahan Baku ......................................................................................... 8

3.2. Proses Produksi Jahe Merah Instan ..................................................................... 10

4. PEMBAHASAN .................................................................................................. 15

4.1. Jahe Merah ........................................................................................................... 15

4.2. Proses Produksi Jahe Merah Instan ..................................................................... 16

4.2.1. Sortasi ..................................................................................................... 16

4.2.2. Pengupasan, pencucian, dan pemotongan ................................................ 17

4.2.3. Pengeringan.............................................................................................. 18

4.2.4. Penggilingan ............................................................................................ 18

4.2.5. Perebusan dan penyaringan ...................................................................... 20

4.2.6. Pemasakan, kristalisasi, penyaringan ....................................................... 20

4.2.7. Pengemasan.............................................................................................. 21

4.3. Sanitasi ................................................................................................................. 22

5. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................... 24

5.1. Kesimpulan .......................................................................................................... 24

vi

5.2. Saran .................................................................................................................... 24

6. DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 25

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Logo PT. Salama Nusantara ........................................................................ 4

Gambar 2. Produk teh mahkota dewa ............................................................................. 6

Gambar 3. Produk teh insulin ......................................................................................... 6

Gambar 4. Produk jahe merah instan ............................................................................. 6

Gambar 5. Produk temulawak instan .............................................................................. 6

Gambar 6. Produk kunir putih instan.............................................................................. 6

Gambar 7. Produk wedang uwuh ................................................................................... 6

Gambar 8. Rimpang jahe merah ..................................................................................... 8

Gambar 9. Diagram alir proses produksi jahe merah instan......................................... 10

Gambar 10. Pengeringan jahe merah ............................................................................ 11

Gambar 11. Penyaringan ............................................................................................. 12

Gambar 12. Pemasakan jahe merah instan ................................................................... 12

Gambar 13. Kritalisasi .................................................................................................. 13

Gambar 14. Penyaringan .............................................................................................. 13

Gambar 15. Pengemasan .............................................................................................. 14

Gambar 16. Pemasakan jahe merah instan mencapai titik jenuh ................................. 20

Gambar 17. Ruang produksi ......................................................................................... 23

Gambar 18. Ruang pengemasan ................................................................................... 23

viii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Produk yang diproduksi PT. Salama Nusantara ............................................... 6

Tabel 2. Komposisi jahe merah instan ........................................................................... 9

Tabel 3. Kandungan jahe merah ................................................................................... 16

Tabel 4. Syarat mutu jahe merah segar......................................................................... 17

Tabel 5. Syarat mutu serbuk minuman tradisional ....................................................... 21

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Pelaksanaan Kerja Praktek

Dewasa ini, industri dalam bidang pangan mengalami perkembangan yang cukup pesat.

Masyarakat kini banyak yang mulai mampu mengenali, memahami, dan menyadari

pentingnya pangan bagi kesehatan. Oleh karena itu, penulis sebagai mahasiswa Fakultas

Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata

Semarang dituntut untuk menambah pengetahuan dan pengalaman dalam industri pangan

dengan melakukan Kerja Praktek. Dalam melakukan kerja praktek, penulis dituntut untuk

mengetahui dan memahami situasi yang ada di lapangan serta mendapat pengalaman dan

wawasan baru mengenai dunia kerja yang sesungguhnya agar dapat mempersiapkan diri

memasuki dunia kerja setelah menyelesaikan kuliah. Penulis menyadari pentingnya

menggali dan mengembangkan potensi yang ada sehingga penulis mencoba untuk

mengaplikasikan ilmu yang diperoleh selama perkuliahan dalam dunia kerja yang

sesungguhnya.

Pelaksanaan kerja praktek dilakukan di PT. Salama Nusantara, yang terletak di Kulon

Progo,Yogyakarta, yang memproduksi minuman herbal yang sangat baik untuk

kesehatan. Minuman herbal yang diproduksi beberapa sudah memiliki sertifikasi Badan

Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) dan Pangan Industri Rumah Tangga (PIRT).

Saat ini, masyarakat sudah banyak yang menyadari betapa pentingnya kesehatan dan

berprinsip kembali ke alam dengan mengurangi konsumsi obat-obatan, makanan, serta

minuman yang mengandung bahan pengawet, pewarna, dan bahan sintesis lainnya. Oleh

karena itu, penulis menyadari bahwa melakukan kerja praktek di PT. Salama Nusantara

sangatlah bermanfaat untuk lebih menggali ilmu tentang bahan herbal untuk

dikembangkan menjadi produk yang lebih kenal oleh masyarakat luas. Pada saat

melakukan kerja praktek, penulis ditempatkan pada proses produksi minuman herbal

instan dari awal hingga pengemasan. Dari melihat dan terjun langsung dalam proses

produksi, penulis mendapat pengetahuan baru tentang bahan baku yang digunakan hingga

cara memproduksi serta dapat mengaplikasikan ilmu yang dimiliki sehingga menjadi

minuman herbal instan.

2

1.2. Tujuan Pelaksanaan Kerja Praktek

Tujuan dari dilaksanakannya Kerja Praktek yang telah dilakukan di PT. Salama Nusantara

adalah agar penulis mampu mengetahui proses produksi jahe merah dari bahan baku

sebelum diproduksi hingga menjadi produk minuman instan.

1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kerja Praktek

Kegiatan Kerja Praktek tersebut dilakukan selama 25 hari kerja yang terhitung dari

tanggal 9 Januari 2017 dan berakhir pada tanggal 9 Februari 2017. Tempat pelaksanaan

Kerja Praktek adalah di PT. Salama Nusantara yang beralamat di Jl. KH Ahmad Dahlan

Km. 2 Wonomulyo, Wates, Kulon Progo, Yogyakarta. Kerja Praktek tersebut

dilaksanakan pada hari kerja yakni hari Senin hingga hari Jumat setiap minggunya,

dimulai pada pukul 07.30 hingga 14.00 WIB. Penulis ditempatkan pada produksi

minuman herbal instan.

1.4. Metode Pelaksanaan Kerja Praktek

Terdapat beberapa metode dalam pelaksanaan Kerja Praktek, yaitu:

a. Metode observasi

Metode ini dilakukan dengan mengamati secara langsung proses produksi jahe merah

instan serta kendala yang dihadapi.

b. Metode praktek

Metode ini dilakukan dengan melakukan praktek secara langsung dalam proses

produksi jahe merah instan.

c. Metode interview

Metode ini dilakukan dengan mewawancarai secara langsung karyawan yang bekerja

memproduksi jahe merah dari bahan mentah hingga pengemasan sehingga diperoleh

data yang melengkapi hasil observasi.

d. Metode studi pustaka

Metode yang dilakukan dengan menggali informasi dari berbagai pustaka sebagai

penbanding serta pelengkap data yang diperoleh yang memiliki keterkaitan dengan

pelaksanaan kerja praktek.

3

2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Sejarah dan Profil Singkat Perusahaan

Pada tahun 2003, Drs. HM Maryono yang bekerja sebagai Pegawai Negeri Sipil memulai

usaha home industry. Pada awalnya Beliau tertarik untuk meracik buah mahkota dewa

yang ditambahkan benalu teh dan teh hijau menjadi minuman kesehatan. Dari hasil

racikannya, banyak orang yang merasakan khasiatnya setelah mengkonsumsi teh

tersebut. Oleh karena banyak yang merasakan manfaatnya, akhirnya teh mahkota dewat

tersebut mulai berkembang menembus pasar lokal, nasional, dan internasional. Pada 20

April 2004, Industri Obat Tradisional “SALAMA NUSANTARA” resmi berdiri disertai

dengan ijin resmi dari Balai POM, Halal MUI, dan Dinas Kesehatan serta diawasi oleh

Apoteker dari UGM. Pada tahun 2005, mulai diproduksi teh insulin.

Pada tahun 2011, PT Salama Nusantara memulai untuk mengembangkan produk, dengan

memproduksi produk minuman herbal seperti memproduksi jahe merah instan, kunir

putih instan, temulawak instan, serta wedang uwuh. Bahan-bahan yang dibutuhkan sangat

mudah didapatkan karena mudah ditanam oleh petani di daerah Samigaluh. Adanya

pengembangan produk ini berkaitan dengan visi dari PT Salama Nusantara sendiri,

sehingga dapat menyediakan minuman herbal yang memiliki khasiat yang bermanfaat

bagi kesehatan. Pada pemasarannya pun cukup mudah karena bahan herbal tersebut sudah

banyak diketahui orang beserta dengan manfaat yang diperoleh, namun masih sedikit

yang menjual dalam bentuk instan, sehingga dengan adanya produk minuman herbal

instan ini dapat memperkenalkan serta memudahkan orang untuk mengkonsumsinya.

2.2. Visi dan Misi Perusahaan

Visi : “Mewujudkan Bangsa Indonesia Sehat Dengan Herbal Tanpa Bahan Kimia Obat”.

Misi : “Menempatkan Herbal Sebagai Solusi Problem Kesehatan menuju Kesejahteraan

Hakiki Sejati”.

2.3. Slogan dan Nama Perusahaan

4

Slogan : Dari Kulon Progo Untuk Indonesiaku Sehatlah Bangsaku, Bersama Kami Anda

Sehat, Sukses, Bahagia Dan Sejahtera.

SALAMA NUSANTARA, terdiri dari Salama yang artinya selamat, Nusantara adalah

hamparan ribuan pulau yang tergabung dalam Negara Kesatuan Republik Indonesia

(NKRI). Dengan hadirnya perusahaan Salama Nusantara, maka bangsa Indonesia

menjadi bangsa yang sehat akhirnya menjadi bangsa yang kuat yang selamat dunia dan

akhirat.

2.4. Logo Perusahaan

Gambar 1. Logo Perusahaan

Keterangan logo perusahaan:

1. Tulisan nama perusahaan Salama Nusantara membentuk bulatan menyerupai globe

yang memiliki arti bahwa itu bumi bulat, dalam era global produk-produk Salama

Nusantara harus tampil dan eksis ditataran lokal, regional, dan global.

2. Sayap yang berjumlah lima, artinya :

5 bisa dilihat dari kaca mata berbangsa bernegara berarti Pancasila.

5 bisa dilihat dari sisi religius berarti rukun Islam

5 bisa dilihat dari sisi fungsi herbal produk Salama Nusantara yakni ; nikmat,

sehat, segar, bugar, sejahtera.

3. Terdapat tulisan huruf jawa yang artinya adalah “JAMU”

1

2 3

4

5

4. Terdapat tulisan Jogja pada bagian bawah logo, merupakan brand “JOGJA NEVER

ENDING ASIA” yang artinya adalah dari Salama Nusantara akan menambah ikon

Jogja, khususnya Kulon Progo di tataran internasional.

Secara keseluruhan maksud dari gambar logo Salama Nusantara adalah untuk menuju

yang 5 ( nikmat, sehat, segar, bugar, sejahtera ) sarananya adalah dengan minum

“JAMU”.

2.5. Ketenagakerjaan

Tenaga kerja berasal dari masyarakat sekitar dengan cara rekruitment dan masa percobaan

2 bulan. Syarat minimal ijazah SMP dengan masa pensiun 56 tahun. Hampir sebagian

besar karyawan adalah wanita. Waktu kerja PT. Salama Nusantara yakni selama 8,5 jam/

hari. Dimana karyawan masuk setiap hari Senin sampai Minggu.

Hari Biasa

Jam masuk : 07.30 – 16.00 WIB

Istirahat pagi : 10.00 – 10.30 WIB

Istirahat siang : 12.00 – 13.00 WIB

Lembur

Lembur pagi : 06.00 – 07.30 WIB

Lembur sore : 16.00 – 18.00 WIB

Lembur malam : 19.00 – 22.00 WIB

Sistem pembagian gaji bulanan diberikan untuk tenaga kerja atau karyawan ditingkat

direksi. Gaji mingguan diberikan untuk karyawan tingkat produksi dan pemberian gaji

dilakukan setiap hari Sabtu. Sistem gaji pada PT. Salama Nusantara berdasarkan jumlah

jam kerja karyawan karena terkadang ada karyawan yang dalam bekerja tidak sampai

batas waktu yang ditentukan. Fasilitas yang diberikan oleh PT. Salama Nusantara kepada

pekerja antara lain tunjangan hari raya, cuti hamil dan cuti tahunan, namun belum ada

asuransi kecelakaan.

2.6. Spesifikasi Produk PT. Salama Nusantara

Produk yang diproduksi oleh PT. Salama Nusantara pertama kali adalah minuman teh

yang dikombinasikan dengan buah mahkota dewa, teh hijau dan benalu teh dengan nama

Teh Mahkota Dewa yang membawa PT. Salama Nusantara dikenal oleh masyarakat.

6

Kemudian dilakukan inovasi dengan memproduksi teh insulin yang dikhususkan bagi

penderita dibetes dan hanya diproduksi jika ada pesanan. Kemudian setelah beberapa

tahun sejak 2011, mulai diproduksi jahe merah instan, temulawak instan, kunyit instan,

kunir putih instan, secang instan, dan yang terbaru yakni wedang uwuh sejak 2016.

Produk yang diproduksi oleh PT. Salama Nusantara dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Produk yang diproduksi oleh PT. Salama Nusantara

Produk Gambar Keterangan

Teh mahkota

dewa

Gambar 2. Teh mahkota

dewa

Teh mahkota dewa memiliki berat

bersih 130 gram per kemasan.

Komposisi dari teh mahkota dewa

terdiri dari buah mahkota dewa,

daun teh hijau, dan benalu teh.

Perkemasannya dijual dengan harga

Rp 40.000,00 sedangkan di luar

pulau Jawa dijual dengan harga Rp

50.000,00.

Teh insulin

Gambar 3. Teh insulin

Teh insulin memiliki berat bersih

130 gram per kemasan. Komposisi

dari teh insulin yakni daun insulin

dan daun teh hijau. Perkemasannya

dijual dengan harga Rp 40.000,00

sedangkan di luar pulau Jawa dijual

dengan harga Rp 50.000,00.

Jahe merah

instan

Gambar 4. Jahe merah

instan

Dalam 1 kotak jahe merah instan

terdapat 10 sachet, dengan masing-

masing sachet memiliki berat bersih

15 gram. Komposisi dari jahe merah

yakni jahe merah, gula pasir, gula

aren, garam. Perkemasannya dijual

eceran untuk pulau Jawa dengan

harga Rp 15.000,00, sedangkan luar

pulau Jawa dijual Rp 20.000,00.

7

Temulawak

instan

Gambar 5. Temulawak

instan

Dalam 1 kotak temulawak instan

terdapat 10 sachet, masing-masing

sachet memiliki berat bersih 15

gram. Komposisi dari temulawak

yakni temulawak, gula pasir, dan

garam. Perkemasannya untuk Pulau

Jawa dijual Rp 15.000,00,

sedangkan luar Pulau Jawa dijual

Rp 20.000,00.

Kunir putih

instan

Gambar 6. Kunir putih

instan

Dalam 1 kotak kunir putih instan

terdapat 10 sachet, dengan masing-

masing sachet memiliki berat bersih

15 gram. Komposisi dari kunir putih

instan yakni kunir putih, gula pasir,

dan garam. Perkemasannya untuk

pulau Jawa dijual dengan harga Rp

15.000,00, sedangkan luar pulau

Jawa dijual Rp 20.000,00.

Wedang uwuh

Gambar 7. Wedang uwuh

Komposisi wedang uwuh terdiri

dari kayu secang, jahe, kapulaga,

daun kayu manis, ranting cengkeh,

cengkeh, serta gula batu. Kemasan

kecil dijual dengan harga eceran Rp

2.500,00 sedangkan kemasan

sedang dijual dengan harga eceran

Rp 3.500,00.

2.7. Sistem Pemasaran Produk

Produk dari PT. Salama Nusantara pemasarannya sudah ke luar kota bahkan di ekspor ke

berbagai negara. Promosi dilakukan melalui media cetak, media elektronik dan pameran.

Media cetak yang digunakan meliputi surat kabar, majalah, leaflet, stiker, brosur, spanduk

dan baliho. Media elektronik yang digunakan meliputi website, blog, radio dan televisi

lokal. Pameran yang pernah diikuti antara lain pameran tahunan di alun-alun Kulon

Progo, pameran di JEC (Jogja Expo Center) yang diselenggarakan Dinas Perindustrian,

pameran di Batam yang diselenggarakan pemerintah kota Batam yang bekerja sama

dengan pemerintah Kulon Progo, dan pameran di Bali, diselenggarakan oleh paguyuban

masyarakat Kulon Progo bekerja sama dengan pemerintah Bali.

8

3. PRODUKSI JAHE MERAH INSTAN

3.1. Spesifikasi Bahan baku

Jahe merah

Jahe yang digunakan adalah jahe merah yang khusus dijadikan sebagai obat-obatan.

Jahe merah merupakan tanaman herbal yang termasuk dalam tanaman rumpun

berbatang semu. Bagian yang biasa digunakan untuk membuat minuman instan jahe

merah yakni berasal dari rimpang jahe merah. Pembuatan jahe merah instan

membutuhkan rimpang jahe merah yang berumur minimal 7 bulan dalam keadaan

segar, bagian luarnya berwarna merah, sedangkan dalamnya berwarna kuning.

Rimpang jahe merah dapat dilihat pada gambar 8.

Gambar 8. Rimpang jahe merah (Zingiber officinale Roxb. var Rubra)

Gula pasir

Gula pasir yang digunakan yakni gula yang berwarna putih, berbentuk Kristal, dalam

kondisi kering tidak menggumpal, dan tidak ada butiran lain atau cemaran fisik

lainnya

Gula aren

Gula aren yang digunakan yakni gula aren asli, yakni yang memiliki tekstur halus,

memiliki rasa manis seperti “legit”, tidak pahit, dan tiak berlubang-lubang.

Garam

Garam yang digunakan adalah garam halus dalam kondisi kering dan tidak ada butiran

atau cemaran fisik lainnya.

9

Produksi jahe merah instan dalam 1 kali proses produksi menghasilkan 1,5 kg jahe

merah instan yang dapat dikemas dalam 10 kotak produk jahe merah instan.

Komposisi memproduksi jahe merah instan dalam 1 kali proses produksi dapat dilihat

pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi jahe merah instan dalam 1 kali proses produksi

Bahan Jumlah (gram)

Jahe merah 500

Gula pasir 1000

Gula aren 125

Garam 2

10

3.2. Proses Produksi Jahe Merah Instan

Proses produksi jahe merah instan dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Diagram alir proses produksi jahe merah instan

Pengemasan

Rimpang jahe

merah

Penyaringan

Kristalisasi

Pengupasan

Pencucian

Pemotongan

Pengeringan

Penggilingan

Perebusan

Pemasakan

Penyaringan

Gula pasir, gula

aren, garam

Jahe merah instan

11

Langkah-langkah yang dilakukan untuk membuat jahe merah adalah sebagai berikut:

a. Pengupasan

Jahe merah dikupas hingga bersih, dipisahkan dari kulit dan menghilangkan kotoran-

kotoran yang menempel. Hal ini karena yang akan digunakana bukan kulitnya

melainkan dagingnya, sehingga harus dikupas untuk menghilangkan kotoran serta

kulit dari jahe.

b. Pencucian

Jahe merah dicuci agar tidak ada kotoran yang menempel. Pencucian dilakukan

sebaiknya pada air yang mengalir agar kotoran langsung larut terbawa air.

c. Pemotongan

Jahe merah dipotong kecil-kecil agar memperluas permukaan dari jahe sendiri,

sehingga efektif penggunaan waktu untuk mengeringkan jahe dan memudahkan

untuk dilakukannya penggilingan.

d. Pengeringan

Jahe merah dijemur hingga kering menggunakan cahaya matahari untuk mengurangi

kandungan kadar pada jahe merah. Pengeringan dilakukan hingga jahe merahsudah

berwarna cokelat gelap dan terasa sangat kering. Pengeringan dapat dilakukan selama

seminggu jika panas matahari selalu ada. Proses pengeringan jahe merah yang sudah

dipotong dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Pengeringan jahe merah

e. Penggilingan

Jahe merah yang sudah kering dan berwarna kecoklatan digiling hingga diperoleh

jahe merah berbentuk serbuk.

12

f. Perebusan

Jahe yang sudah digiling, direbus selama 30 menit.

g. Penyaringan

Jahe merah yang sudah direbus kemudian disaring dan diperas hingga diperoleh

sarinya, lalu diletakkan pada wadah. Proses penyaringan dan pemerasan untuk

memperoleh sari hae merah dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11. Penyaringan

h. Pemasakan

Sari jahe merah sebanyak 1 Liter dituang pada wajan, ditambahkan dengan gula 1

kg, gula aren 125 g, dan 1 sdt garam. Kemudian diaduk terus menerus secara perlahan

untuk menghindari terjadinya gosong, dimasak selama 45 menit hingga mengental

dengan api sedang. Proses pemasakan jahe merah instan dapat dilihat pada Gambar

12.

Gambar 12. Pemasakan jahe merah instan

13

i. Kristalisasi

Setelah adonan mengental, wajan dipindahkan lalu diaduk terus menerus secara cepat

hingga adonan menjadi bubuk. Proses kristalisasi adonan jahe merah instan dapat

dilihat pada Gambar 13.

Gambar 13. kritalisasi

j. Penyaringan

Bubuk yang sudah dihasilkan diayak menggunakan saringan santan sekitar 80 mesh,

sehingga dapat dipisahkan butiran yang halus dan yang besar. Penyaringan jahe

merah instan yang sudah jadi dapat dilihat pada Gambar 14.

Gambar 14. Penyaringan

14

k. Pengemasan

Bubuk jahe merah yang sudah didiamkan kurang lebih 1 jam bisa dikemas dalam

plastik bening untuk pengemas primernya sebanyak 1 sendok makan atau kira-kira

15 gram. Kemudian plastik di sealing menggunakan sealer. Pengemasan sekunder

menggunakan kardus yang berisi 10 plastik jahe merah. Proses untuk pengemasan

primer dapat dilihat pada Gambar 15.

Gambar 15. Pengemasan

15

4. PEMBAHASAN

4.1. Jahe Merah

Jahe merupakan tanaman herbal yang mudah ditemukan di Indonesia. Jahe memiliki jenis

yang berbeda tergantung ukuran dan warna rimpangnya. Terdapat jenis jahe gajah yang

berukuran paling besar diantara semua jenis jahe, jahe emprit berukuran kecil, dan jahe

merah biasa disebut jahe sunti. Jahe gajah biasanya digunakan sebagai bumbu masakan,

sedangkan yang dijadikan sebagai bahan obat-obatan yakni jahe emprit dan jahe merah

(Sri Yuliani dan Sari Intan, 2009). Pada PT. Salama Nusantara bagian jahe yang

digunakan yakni rimpang jahe merah yang diolah menjadi minuman kesehatan instan.

Minuman kesehatan yakni mengandung zat gizi yang dapat diminum dan dapat memberi

efek yang positif terhadap kesehatan. Hal ini dilakukan sebagai pengembangan untuk

memanfaatkan kandungan pada jahe merah agar mudah diperoleh oleh masyarakat dan

mudah untuk dikonsumsi.

Pada jahe merah (Zingiber officinale Roxb. var Rubra), banyak mengandung minyak

atsiri yang mudah menguap yang memberi aroma khas, minyak tak menguap (oleoresin)

yang memberi rasa pedas dan pahit, dan pati. Kandungan minyak atsiri dan oleoresin pada

jahe merah lebih tinggi dibandingkan jenis jahe lainnya. Dalam minyak atsiri pada jahe,

terdapat n-nonylaldehyde, d-camphene, cineol, geraniol, dan zingiberene yang

merupakan bahan baku penting dalam industri obat-obatan. Zingiberene dan Zingiberol

merupakan kandungan minyak atsiri yang memberi bau harum pada jahe merah. Gingerol

merupakan komponen oleoresin yang sangat berperan memberi rasa pedas, serta shagaol

dan zingeron dalam jumlah sedikit. Titik didih oleoresin lebih tinggi dibandingkan

dengan minyak atsiri (Herlina et al., 2002 dalam Ibnu Arobi, 2010). Menurut Kikuzaki

dan Nakatani (1993) dalam Ibnu Arobi (2010), pada jahe merah terkandung zat

antioksidan yang tinggi karena di dalamnya ada senyawa fenolik, sehingga sel dapat

terlindungi dari kerusakan oksidatif. Mual dan muntah dapat diobati dan dicegah minyak

atsiri yang dikandung oleh jahe merah. Selain itu, kandungan oleoresin juga dapat

meningkatkan nafsu makan, mengatasi permasalahan di usus dengan memperkuat otot

usus, mengobati penyakit diare, batuk, dan radang sendi (Revindran, 2005 dalam Ibnu

16

Arobi, 2010). Kandungan gizi dari jahe merah instan dalam berat kering dapat dilihat

pada Tabel 3.

Tabel 3. Kandungan jahe merah (%) berat kering

Kandungan Persentase (%)

Tepung 40-60

Protein 10

Lemak 10

Oleoresin 4-7,5

Minya atsiri 1-3

Bahan lain 9,5

Sumber : Sazalina (2005)

4.2. Proses Produksi Jahe Merah Instan

Ketika ingin memulai untuk produksi suatu produk pangan, sebelumnya perlu

dipersiapkan Standard Operating Procedure (SOP) yang mengatur dari sistem

penerimaan bahan baku hingga penyimpanan produk yang sudah jadi. Hal ini dilakukan

agar hasil produk minuman jahe merah instan ini dapat konsisten serta terjaga mutu dan

karakteristiknya. SOP ada beberapa, meliputi SOP pekerja, SOP penerimaan bahan baku,

SOP ruang produksi, SOP proses produksi, SOP ruang penyimpanan, dan SOP

penggunaan alat (Tambunan, 2013). Pada PT. Salama Nusantara ini, belum menerapkan

SOP yang merupakan panduan yang harus dilakukan pada berbagai tahapan produksi agar

produksi berjalan lancar dan dihasilkan produk yang berkualitas.

4.2.1. Sortasi

Ketika bahan baku tiba, harus dilakukan sortasi agar mutu terjaga. Dipisahkan jahe merah

yang memiliki kualitas baik dan yang sudah busuk. Kotoran pada rimpang juga sesegara

mungkin dibersihkan. Tujuannya dilakukan sortasi yakni untuk mrngurangi pengotor

yang menempel pada bahan, mencegah permukaan rimpang jahe merah lecet, serta

mempermudah pencucian. Ciri-ciri jahe merah segar yang dapat digunakan untuk

mengolah jahe merah instan berdasarkan mutu menurut SNI 2005 dapat dilihat pada

Tabel 4.

17

Tabel 4. Syarat mutu jahe merah segar menurut SNI 2005

No Karakteristik Syarat Metode pengujian

1 Kesegaran jahe segar Visual (disentuh permukaanya

dan diamati)

2 Rimpang bertunas Tidak ada Visual (dilihat dan diamati)

3 Kenampakan irisan melintang Cerah Visual (diiris secara melintang,

dilihat, dan diamati)

4 Bentuk rimpang Utuh Visual (dilihat dan diamati)

5 Serangga hidup Bebas Visual (dilihat dan diamati)

Sumber: Badan Standarisasi Nasional tahun 2005

Keterangan:

Kesegaran: kulit jahe yang halus, kaku tetapi tidak mengkerut, dan mengkilat.

Rimpang bertunas: jika salah satu atau beberapa ujung rimpang jahe merah sudah bertunas.

Bentuk rimpang: Rimpang yang utuh jika terdapat maksimal 2 anak rimpang yang patah pada pangkal.

Kenampakan irisan melintang: ketika diiris melintang, jahe segar akan memiliki warna cerah khas jahe

merah.

4.2.2. Pengupasan, pencucian, dan pemotongan

Setelah dilakukan sortasi, dipilih rimpang jahe merah yang masih memliki mutu yang

baik untuk diolah lebih lanjut. Dilakukan pengupasan pada rimpang jahe merah untuk

menghilangkan kotoran yang menempel pada jahe merah agar mengurangi kontaminasi

pada rimpang jahe merah. Kemudian dilanjutkan dengan pencucian agar lebih efektif

untuk mencegah kontaminasi dan pembusukan pada rimpang jahe merah. Pencucian

sebaiknya dilakukan dengan penyemprotan tekanan tinggi dengan alat pembersihnya atau

dicuci secara manual dengan air mengalir agar kotoran yang menempel pada jahe

langsung terbawa oleh aliran air. Pemotongan jahe diiris bentuk pipih panjangnya kira –

kira 3-4 cm dan tebal 1- 6,5 mm. Menurut Herlina et al., (2002) dalam Ibnu Arobi (2010),

jahe merah mengandung banyak minyak atsiri sehingga pemotongan tidak terlalu tipis

agar menjaga senyawa volatil yang terdapat pada jahe merah. Jika potongan terlalu tipis,

dapat menyebabkan mudahnya kandungan pada jahe merah menguap saat pengeringan,

pemotongan juga tidak boleh terlalu tebal karena dapat mencegah penguapan air yang

bisa menyebabkan mikroorganisme untuk tumbuh.

18

4.2.3. Pengeringan

Pengeringan adalah proses keluarnya air dari bahan pangan agar diperoleh kadar air yang

setimbang dengan udara sekitar atau yang sesuai dengan yang diinginkan agar

meningkatkan mutu dari bahan pangan dan mencegah tumbuhnya mikroorganisme.

Semakin rendah kadar air, maka umur simpan bahan pangan tersebut akan semakin lama,

sehingga kadar air menjadi salah satu dasar pengukuran yang menyatakan terjadinya

kerusakan pada bahan pangan (Winarno, 1997). Faktor yang mempengaruhi kecepatan

pengeringan yakni luas permukaan dan suhu pemanasan yang digunakan. Pengeringan

jahe merah ada 2 cara yakni menggunakan sinar matahari langsung dan menggunakan

pengering buatan. Jika memanfaatkan sinar matahari langsung dan angin murah dan

praktis, namun hasil yang diperoleh kadang kurang baik karena lama penjemuran tidak

pasti dan kelembaban tidak dapat dikontrol karena mengandalkan cuaca yang tidak

menentu sehingga hasilnya tidak konstan, selain itu juga lebih mudah untuk

terkontaminasi. Jika pengeringan dilakukan secara buatan atau mekanis, menggunakan

udara yang dipanaskan yang dialirkan ke bahan menggunakan alat penghembus.

Keuntungan dari pengeringan buatan ini yakni tidak tergantung cuaca sehingga kapasitas

pengeringan bisa disesuaikan kebutuhan dan kondisi dari hasil pengeringan juga bisa

dikontrol. Bisa juga pengeringan dilakukan menggunakan oven yang dipengaruhi suhu

dan kecepatan udara pengering, namun membutuhkan oven yang memuat kapasitas besar

sehingga membutuhkan modal yang besar dan daya yang besar untuk proses

pengeringannya ( Widiyastuti, 2004).

4.2.4. Penggilingan

Proses penggilingan jahe merah yang sudah dipotong bertujuan untuk memperoleh bahan

yang lebih halus agar memudahkan proses pemasakan. Bahan yang sudah digiling akan

dimasukkan ke karung untuk disimpan agar memudahkan untuk proses produki

selanjutnya ketika dibutuhkan sewaktu-waktu. Adanya penggilingan jahe merah yang

sudah dikeringkan agar umur simpan dari jahe merah lebih tahan lama dan mempermudah

untuk proses produksi selanjutnya. Penggilingan yang dilakukan menghasilkan

penggilingan kasar karena nantinya masih ada proses pemasakan. Namun karena tidak

langsung diolah lebih lanjut, kemungkinan kadar air pada jahe merah bertambah lagi,

sehingga dalam penyimpanan hasil gilingan harus benar dan rapat agar tidak terjadi

19

kontaminasi dan kemungkinan kandungan volatilnya berkurang karena tidak langsung

diolah dan masih mengalami penyimpanan sehingga memungkinkan kontak dengan

udara luar.

4.2.5. Perebusan dan penyaringan

Perebusan dilakukan untuk memperoleh kandungan yang ada pada jahe merah yang sudah

digiling. Dalam proses pembuatan jahe merah instan menggunakan sari dari jahe merah

sehingga dengan adanya perebusan, diharapkan kandungan dari jahe merah bisa keluar

dan bercampur dengan air. Perebusan tidak dilakukan terlalu lama hanya 30 menit saja

agar menghindari rusaknya kandungan dari jahe merah terutama yang bersifat volatile

akibat dari pemanasan. Adanya proses penyaringan dan pemerasan juga bertujuan untuk

memaksimalkan memperoleh semua kandungan yang ada pada jahe merah dalam bentuk

sari.

4.2.6. Pemasakan, kristalisasi, penyaringan

Pemasakan dilakukan dengan mencampurkan semua bahan yakni sari jahe merah, gula

pasir, gula jawa, dan garam. Proses kristalisasi terjadi beberapa saat setelah pemasakan

berlangsung. Kristalisasi sendiri yakni proses pemisahan bahan padat dari larutan

membentuk kristal. Suatu larutan yang mengandung gula, jika diuapkan maka

konsentrasinya dan titik didihnya akan meningkat. Keadaan ini akan terus berlangsung

hingga seluruh air menguap. Jika terus berlangsung hingga semua air menguap, maka

cairan tidak lagi terdiri dari air, melainkan cairan sukrosa yang lebur dan mengkristal

(Gaman & Sherrington, 1994). Adanya penggunaan gula pasir sebagai bahan katalisator

atau inti kristal dari luar. Semakin lama pemasakan larutan akan menjadi pekat karena air

akan menguap sehingga konsentrasi gula akan meningkat. Selama pemasakan dilakukan

pengadukan terus-menerus agar proses pemasakan merata dan tidak terjadi gosong pada

bagian bawah wajan. Pemasakan bahan terus ditingkatkan hingga konsentrasi gulanya

mencapai kondisi jenuh, yaitu konsentrasi bahan kering mencapai 80%. Pada saat itu

bahan mengalami perubahan dari fase cair menjadi fase padat (Soetanto, 1998).

Pemasakan dianggap cukup bila larutan telah berubah menjadi pekat, dengan ciri-ciri

kental dan mulai agak mengeras. Ciri-ciri pemasakan dianggap sudah cukup dan

dihentikan dapat dilihat pada Gambar 16.

20

Gambar 16. Pemasakan jahe merah instan mencapai titik jenuh

Pada dasarnya pengkristalan adalah mengubah senyawa yang terlarut menjadi bahan

padat dalam bentuk kristal atau serbuk. Jika pemasakan sudah mencapai titik jenuh,

pemasakan dihentikan dan dijauhkan dari api, kemudian diaduk kuat-kuat. Selanjutnya,

dilakukan kristalisasi dengan cara diberi inti kristal dari luar. Inti kristal diperoleh dengan

cara mengosok-gosok bagian pinggir panci menggunakan pengaduk kayu hingga

dihasilkan bahan padat berbentuk kristal. Setelah dingin selanjutnya dilakukan

penyaringan atau pengayakan sehingga diperoleh kristal-kristal yang besarnya sama.

Kristal-kristal bahan yang masih berukuran besar harus dihancurkan dengan cara digerus

agar bisa masuk dalam saringan (Soetanto, 1998).

Ciri-ciri gula yang penting adalah kemampuannya membentuk kristal. Menurut Soetanto

(1998), pada pembuatan minuman instan dalam bentuk serbuk, gula(sukrosa) memiliki

peran yang sangat penting. Gula berperan dalam memberikan rasa manis pada bahan

minuman tanpa meninggalkan rasa asli dari minuman instan yang dibuat. Selain itu, gula

juga berperan sebagai pengawet pada minuman instan. Gula bisa dijadikan bahan

pengawet karena dapat mencegah timbulnya mikroorganisme dan memberikan pengaruh

terhadap umur simpan bahan karena memiliki kadar gula yang tinggi sehingga akan sulit

untuk rusak, selain itu juga menjadi bahan pengkristal. Pada proses pemasakan, gula

mengikat molekul-molekul air sehingga dapat menyebabkan campuran menjadi sangat

kental dan dengan bantuan suhu pemasakan yang tinggi, maka pada campuran tersebut

akan terbentuk suatu padatan kristal halus akibat dari proses rekristalisasi gula pada saat

pemasakan. Adanya penambahan garam juga berguna selain untuk menambah cita rasa,

21

juga memurnikan bahan (Gaman & Sherrington, 1994). Setelah proses kristalisasi,

dilakukan penyaringan guna memperoleh kristal yang seukuran dengan memisahkan

kristal yang berukuran besar dan berukuran kecil. Kristal bahan yang berukuran besar dan

tidak dapat masuk dalam saringan harus dihancurkan dengan cara digerus dan kemudian

disaring / diayak (Soetanto, 1998).

4.2.7. Pengemasan

Pada tahap terakhir yaitu pengemasan, sebaiknya digunakan mesin pengemas. Biasanya

digunakan sealer untuk menjaga kualitas dari serbuk jahe merah, menghindari terjadinya

penggumpalan karena perubahan suhu akibat oksidasi dalam kemasan. Lebih baik jika

pengemas primernya menggunakan plastik alumunium untuk meminimalkan terjadinya

oksidasi dan kontak dengan cahaya dari luar, sehingga kandungan pada jahe merah tetap

terjaga, tidak menurunkan kualitas, dan umur simpan bisa tahan lama dengan menjaga

agar kadar air tetap rendah dengan pengemasan yang rapat ( Widiyastuti, 2004). Tempat

penyimpanan produk jadi disimpan di tempat yang bersih, kering, dan jauh dari sumber

pencemaran. Pada produk jahe merah instan yang sudah dikemas, harus sesuai dengan

syarat mutu menurut Standar Nasional Indonesia 01-4320-1996 tentang serbuk minuman

tradisional agar layak untuk dipasarkan seperti pada Tabel 5.

Tabel 5. Syarat mutu serbuk minuman tradisional menurut SNI 01-4320-1996

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan:

1.1 Warna Normal

1.2 Bau Normal, khas rempah-rempah

1.3 Rasa Normal, khas rempah-rempah

2 Air, b/b % Maks 3,0

3 Abu, b/b % Maks 1,5

4 Jumlah gula (dihitung sebagai

sakrosa), b/b

% Maks. 85,0

5 Bahan tambahan makanan

5.1 Pemanis buatan -

Sakarin Tidak boleh ada

Siklamat Tidak boleh ada

5.2 Pewarna tambahan - Sesuai SNI 01-0222-1995

6 Cemaran logam:

6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,2

6.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 2,0

6.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 50

22

6.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0

7 Cemaran arsen(As) mg/kg Maks. 0,1

8 Cemaran mikroba;

8.1 Angka lempeng total koloni/gr 3 x 103

8.2 Coliform APM/gr < 3

Sumber : Badan Standarisasi Nasional tahun 1996

4.3. Sanitasi

Sanitasi merupakan tindakan yang dilakukan untuk menggabungkan prinsip

pelaksanaan, perawatan, dan peningkatan kondisi yang mengacu pada tindakan

higienitas dengan memperhatikan lingkungan dalam pengolahan dan penyimpanan

pangan (Rauf, 2013). Pada PT. Salama Nusantara, belum adanya kesadaran akan sanitasi.

Saat akan memulai produksi, sebaiknya perlu diterapkan sanitasi secara personal dari

setiap pekerja seperti mencuci tangan dengan bersih, menggunakan sarung tangan,

menggunakan tutup kepala, dan menggunakan masker. Hal ini dilakukan agar setiap

pekerja dapat melakukan pekerjaan dengan baik dan produk yang dihasilkan dapat baik

secara mutu tanpa tercemar oleh pekerja (Purwiyatno, 2009). Selain itu, diperlukan

sanitasi peralatan yang digunakan selama proses produksi. Peralatan yang digunakan

harus terbuat dari bahan yang tidak bereaksi dengan bahan pangan. Pada wajan yang

digunakan untuk memasak, masih sering ditemukan kotoran hitam yang mengerak pada

wajan. Ketika proses pemasakan, adanya pengadukan menyebabkan kerak tersebut

terangkat dan bercampur dengan produk. Pada wajan yang menggunakan logam, bisa

terjadi reaksi langsung dengan produk pangan karena dapat memicu komponen radikal

yang tidak baik bagi kesehatan, sehingga lebih baik menggunakan wajan stainless steel

karena aman digunakan dan dapat meminimalisir bahaya kontak langsung dengan bahan

pangan karena memiliki sifat tidak mudah bereaksi (Purwiyatno & Ratih, 2009). Kayu

yang digunakan untuk mengaduk saat pemasakan mudah lapuk dan berpori jika

digunakan terus-menerus sehingga susah untuk dibersihkan dan menyebabkan mikroba

dapat tumbuh sehingga pada kayu yang digunakan untuk mengaduk sering timbul aroma

yang tidak sedap. Selain itu, diperlukan sanitasi ruang produksi agar proses produksi

dapat berjalan dengan baik dan produk pangan yang dihasilkan tetap terjamin mutu dan

kualitasnya. Pada PT. Salama Nusantara penerangannya pada ruang produksi masih

kurang dan barang diletakkan kurang rapi sehingga ada beberapa bagian di ruang

produksi yang tidak dapat dibersihkan dengan baik. Desain tata letak dari ruang produksi

23

sebaiknya luas, lantai, dinding, langit-langit mudah dibersihkan, adanya ventilasi agar

sirkulasi udara dapat berjalan dengan baik serta penerangan yang cukup agar para pekerja

juga dapat nyaman dalam bekerja (Rauf, 2013). Kondisi dari ruang pengemasan jahe

merah instan dapat dilihat pada Gambar 14 sedangkan kondisi ruang produksi jahe merah

merah instan dapat dilihat pada Gambar 15.

Gambar 17. Ruang pengemasan Gambar 18. Ruang produksi

24

5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Tahap-tahap dalam memproduksi jahe merah instan yakni sortasi, pengupasan,

pencucian, pemotongan, pengeringan, penggilingan, perebusan, pemerasan dan

penyaringan, pemasakan, pengkristalisasian, penyaringan, pengemasan. Pengupasan dan

pencucian bermanfaat untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada jahe rimpang.

Dalam proses pengeringan menggunakan alat lebih efektif meminimalkan resiko

penurunan mutu dibandingkan dengan pengeringan menggunakan cahaya matahari.

Pemasakan bahan dilakukan hingga konsentrasi gulanya mencapai kondisi jenuh

ditandai dengan larutan yang pekat dan mengental. Adanya penambahan gula berperan

untuk proses pengkristalan. Penyaringan/pengayakan berfungsi untuk memisahkan

serbuk yang berukuran kecil dan besar. Pengemasan menggunakan plastik alumunium

meminimalisir terjadinya oksidasi dan memperpanjang umur simpan. Sanitasi karyawan,

peralatan, dan ruang produksi perlu dilakukan agar tetap menjamin mutu dan kualitas

jahe merah instan.

5.2. Saran

Perlu ditingkatkan lagi proses produksi yang baik mulai dari bahan baku hingga

dipasarkan dengan mengedepankan kualitas terutama higienitas agar produk lebih

mendukung menjadi bahan pangan yang bermanfaat bagi kesehatan. Selain itu, perlu

dilakukan sortasi dan pengujian lebih lanjut terhadap bahan baku yang digunakan berkitan

dengan mikroba yang ada. Selain itu, perlu dilakukan sanitasi karyawan, peralatan, dan

ruang produksi sehingga dapat memperbaiki mutu dan kualitas agar lebih baik lagi

hasilnya. Sebaiknya jahe merah instan yang diproduksi PT. Salama Nusantara memiliki

nilai lebih dibanding produk serupa di pasaran, agar semakin meningkat produksinya.

25

6. DAFTAR PUSTAKA

Arobi, Ibnu. (2010). Pengaruh Ekstrak Jahe Merah (Zingiber officinale Rosc) terhadap

Perubahan Pelebaran Alveolus Paru-Paru Tikus (Rattus norvegicus) yang terpapar

Allethrin. Skripsi Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Maulana

Malik Ibrahin Malang.

Gaman, P. B. & K. B. Sherrington. (1994). Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan

Mikrobiologi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Herlina R, Murhananto JE, Listyarini T, dan Pribadi ST. (2002). Khasiat dan Manfaat

Jahe Merah: Si Rimpang Ajaib. Media Pustaka. Jakarta.

Kikuzaki dan Nakatani, (1993) . Antioxidant effects of some ginger constituents. J. Food

Science.

Matondang, I. (2005). Zingiber officinale L. Pusat Penelitian dan Pengembangan

Tumbuhan Obat UNAS

Purwiyatno H dan Ratih D.H. (2009).Petunjuk Sederhana Memproduksi Pangan yang

Aman.Jakarta :Dian Rakyat.

Rauf, Rusdin. (2013). Sanitasi Pangan dan HACCP. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Ravindran PN, Nirmal BK. (2005). Ginger: The Genus Zingiber. USA: CRC Press. p.

87-97

Sazalina (2005). Optimisation of Operating Parameters for The Removal of Ethanol from

Zingiber Officinale Roscoe (Ginger) Oleoresin Using Short-Path Distillation”.

Master Thesis Faculty of Chemical and Natural resources Engineering. Universiti

Teknologi Malaysia hal 42-46.

Soetanto, N.E. (1998). Teknologi Tepat Guna Membuat Gula Kelapa Kristal. Kanisius.

Yogayakarta.

Sri Yuliani dan Sari Intan Kailaku. (2009). Pengembangan Produk Jahe Kering dalam

Berbagai Jenis Industri. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian: Vol.5

Standar Nasional Indonesia 01-4320-1996 tentang serbuk minuman tradisional.

Standar Nasional Indonesia 01-7087-2005 tentang jahe sebagai bahan baku obat.

26

Tambunan, R. M. (2013). Standard Operating Procedures (SOP) Edisi 2. Jakarta:

Maeistas Publishing

Widiyastuti S, Yuli. (2004). Penanganan Hasil Panen Tanaman Obat Komersial. Penebar

Swadaa. Jakarta

Winarno, F.G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

27