proses produksi dan kontrol kualitas main course … · 2020. 1. 6. · a proses produksi dan...
TRANSCRIPT
A
PROSES PRODUKSI DAN KONTROL KUALITAS MAIN
COURSE (FISH AND CHIPS, BAKMI ALA SPIEGEL DAN
SALMON STEAK) PADA MENU SPIEGEL BAR AND
BISTRO, SEMARANG
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
Tan, Alan Darma Saputra
16.I2.0033
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
KONSENTRASI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2019
99.58% Originality 0.42% Similarity 8 Sources
Doc vs Internet + Library
Web sources: 6 sources found
1. https://blogekawahyuni.blogspot.com/2015/07/laporan-usap-alat-makan-di-lesehan.html 0.23%2. http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/39274/Chapter%20II.pdf;sequence=4 0.23%3. http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/34589/Chapter%20II.pdf;sequence=4 0.23%4. https://khitacollections01.blogspot.com/2017/07/teknik-pengolahan-bahan-pangan.html 0.19%5. http://www.indonesian-publichealth.com/prinsip-sanitasi-rumah-makan-dan-restoran 0.19%6. https://febriyantiramadhanikes.blogspot.com/2016/06/makalah-identifikasi-prilaku-penjamah.html 0.17%
Library sources: 2 sources found
MONIKA CINDAR-KP-21 MEI.docx 0.23%MONIKA CINDAR-25 MEI.docx 0.23%
16.I2.0033 - Tan, Alan...
Uploaded: 06/21/2019
Checked: 06/21/2019
Similarity
Similarity from a chosen source
Possible character replacementabc
Citation
References
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis haturkan kepada hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat
dan karunia-Nya, Laporan Kerja Praktek dengan Judul “Proses Produksi dan Kontrol
Kualitas Main Course (Fish and Chips, Bakmi Ala Spiegel dan Salmon Steak) pada Menu
Spiegel Bar and Bistro Semarang dapat diselesaikan dengan tepat waktu.
Kegiatan Kerja Praktek dan penulisan laporan kerja praktek telah memberi penulis
banyak pengetahuan, pengalaman, dan keterampilan baru, terutama mengenai proses
pembuatan hidangan di Spiegel Bar and Bistro Semarang. Selama menjalani program
Kerja Praktek di Spiegel Bar and Bistro dan waktu pembuatan laporan Kerja Praktek,
penulis tidak lepas dari bantuan pihak-pihak yang sudah mendukung dan membantu
secara langsung maupun tidak langsung. Pada kesempatan ini, penulis ingin
menyampaikan rasa terimakasihnya yang terdalam kepada:
1. Tuhan Yang Maha Esa, atas penyertaan-Nya sehingga kegiatan kerja praktek
dapat berjalan dengan lancar
2. Bapak Probo Yulianto selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Katolik Soegijapranata Semarang
3. Ibu Meiliana, S. Gz., MS. selaku dosen pembimbing kerja praktek sekaligus
koordinator kegiatan kerja praktek yang telah membantu penulis dalam penulisan
laporan kerja praktek.
4. Bapak Dedi Sutopo selaku pembimbing lapangan sekaligus Head Chef dari
Spiegel Bar and Bistro Semarang.
5. Para kitchen staff yang tidak bisa disebutkan namanya satu persatu yang telah
bekerja bersama dan mendampingi penulis dalam melakukan kerja praktek.
6. Ibu Intan selaku Human Resource dari Spiegel Bar and Bistro yang telah
menerima penulis menjadi salah satu staff trainee dalam kitchen Spiegel Bar and
Bistro.
7. Para office staff yang telah membantu penulis dalam memperoleh data – data yang
diperlukan dalam penulisan laporan kerja praktek.
8. Saudari Viona Elora selaku mitra penulis dalam melakukan kegiatan Kerja
Praktek dan penulisan laporan kerja praktek yang selalu memberi semangat
iii
kepada penulis dalam waktu penyusunan laporan sehingga laporan dapat
terselesaikan dengan tepat waktu.
9. Ayah penulis yang selalu memberikan dukungan moril dan materiil kepada
penulis selama melakukan kegiatan kerja praktek.
10. Staff Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dalam
administrasi yang dibutuhkan oleh penulis saat kegiatan kerja praktek
11. Teman – teman penulis yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu yang telah
memberi semangat dalam mengerjakan laporan kerja praktek.
Penulis menyadari bahwa laporan kerja praktek yang ditulis masih memiliki banak
kekurangan dan sangat terbuka terhadap kritik ataupun saran dari pembaca untuk
perbaikan laporan ini.
Semarang, 22 Mei 2019
Penulis,
Tan, Alan Darma Saputra
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................... i
KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii
DAFTAR ISI ................................................................................................................... iv
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... vi
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................................ 1
Latar Belakang ................................................................................................... 1
Lokasi dan Waktu Pelaksanaan ......................................................................... 2
Tujuan Kerja Praktek ......................................................................................... 2
BAB II PROFIL SPIEGEL BAR & BISTRO .................................................................... 3
Sejarah Perusahaan ............................................................................................ 3
Visi dan Misi Perusahaan................................................................................... 3
2.2.1. Visi.............................................................................................................. 3
2.2.2. Misi ............................................................................................................. 4
Struktur Organisasi ............................................................................................ 4
Lokasi ................................................................................................................. 5
BAB III SPESIFIKASI PRODUK SPIEGEL BAR & BISTRO ....................................... 6
Spiegel Resto ..................................................................................................... 6
Hainanese Chicken Rice .................................................................................... 8
Beef Short-Ribs & Polenta ................................................................................. 8
Sicilian Dory ...................................................................................................... 9
Wagyu Tenderloin Steak .................................................................................. 10
Peri – Peri Chicken Platter ............................................................................... 11
Bakery .............................................................................................................. 11
Bar.................................................................................................................... 12
BAB IV PROSES PERSIAPAN BAHAN BAKU MENTAH DI SPIEGEL BAR &
BISTRO ........................................................................................................................... 14
Sanitasi ............................................................................................................. 14
4.1.1. Perkakas & Peralatan Memasak ............................................................... 14
4.1.2. Dishware ................................................................................................... 17
v
4.1.3. Pekerja ...................................................................................................... 18
Proses Preparasi ............................................................................................... 20
4.2.1. Sayur dan Buah ......................................................................................... 20
4.2.2. Produk Daging dan Unggas ...................................................................... 24
4.2.3. Seafood ..................................................................................................... 25
4.2.4. Susu dan Produk Olahannya (Dairy) ........................................................ 26
4.2.5. Makanan Jadi dan Setengah Jadi .............................................................. 26
BAB V PROSES PRODUKSI DAN KONTROL KUALITAS MAIN COURSE PADA
MENU SPIEGEL BAR AND BISTRO SEMARANG .................................................... 28
Proses Produksi ................................................................................................ 28
5.1.1. Fish and Chips .......................................................................................... 28
5.1.2. Salmon Steak ............................................................................................ 29
5.1.3. Bakmi Ala Spiegel .................................................................................... 30
Kontrol Kualitas ............................................................................................... 31
5.2.1. Fish and Chips .......................................................................................... 31
5.2.2. Salmon Steak............................................................................................. 32
5.2.3. Bakmi Ala Spiegel .................................................................................... 33
BAB VI SARAN DAN KESIMPULAN ........................................................................ 34
Kesimpulan ...................................................................................................... 34
Saran ................................................................................................................ 34
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... 35
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Struktur Organisasi PT. Spiegel Nusa Archindo ............................................ 4
Gambar 2. Peta Lokasi Spiegel Bar & bistro di Jalan Letjen Suprapto ........................... 5
Gambar 3. Hainanese Chicken Rice ................................................................................. 8
Gambar 4. Beef Short-Ribs & Polenta.............................................................................. 9
Gambar 5. Sicilian Dory ................................................................................................. 10
Gambar 6. Wagyu Tenderloin Steak ............................................................................... 10
Gambar 7. Whole Peri – Peri Chicken Platter ............................................................... 11
Gambar 8. Area Bakery .................................................................................................. 12
Gambar 9. Roti Baguette yang Diproduksi di Area Bakery ........................................... 12
Gambar 10. Bar di Bagian Dalam Restoran ................................................................... 13
Gambar 11. Steward Sedang Membersihkan Alat di Washing Area .............................. 14
Gambar 12. Peralatan Dapur pada Dapur Spiegel .......................................................... 15
Gambar 13. Bagian Dalam Salamander ......................................................................... 16
Gambar 14. Piring Bersih Ditata di Bagian Bawah Dekat Garnish Station ................... 18
Gambar 15. Penggunaan Atribut Pekerja Kitchen Yang Memenuhi SOP Dimana Terdapat
Chef Jacket, Topi, dan Apron ......................................................................................... 19
Gambar 16. Kotak Berisi Sayuran Untuk Steak ............................................................. 21
Gambar 17. Parsley dan Lokio Sedang Diangin – Angin .............................................. 21
Gambar 18. Fresh Storage dan Dry Storage .................................................................. 23
Gambar 19. Plating untuk Fish and Chips ..................................................................... 29
Gambar 20. Plating untuk Salmon Steak........................................................................ 30
Gambar 21. Plating untuk Bakmi Ala Spiegel ............................................................... 31
1
BAB I
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Dewasa ini, dunia semakin maju diikuti dengan perkembangan teknologi yang juga
semakin luas seperti pada bidang pangan. Dalam upaya untuk menambah wawasan
pengetahuan serta pengalaman bekerja dalam bidang teknologi pangan, mahasiswa
Program Studi Nutrisi dan Teknologi Kuliner Universitas Katolik Soegijapranata
Semarang diwajibkan untuk melaksanakan Kerja Praktek (KP). Selama lima semester
yang telah dilewati, mahasiswa telah mendapatkan banyak pengetahuan mengenai dunia
pangan secara garis besar melalui teori yang diberikan selama proses perkuliahan
termasuk di dalamnya mencakup pengetahuan mengenai pengolahan pangan, ketrampilan
kuliner, gastronomi, Indonesian cuisine, serta hal terkait dalam industri pangan.
Penerapan teori perkuliahan dalam kegiatan praktikum di laboratorium pun banyak
dilakukan dengan tujuan untuk menambah pengalaman dan pemahaman mengenai ilmu
pembelajaran tersebut. Namun, mahasiswa menyadari bahwa ilmu yang telah didapatkan
selama masa perkuliahan masih belum cukup, terutama mengenai wawasan dan
pengalaman mengenai keadaan dan lingkungan kerja secara nyata yang kelak akan
mahasiswa geluti setelah lulus. Oleh sebab itu, mahasiswa diharapkan dapat mengikuti
Kerja Praktek (KP) pada perusahaan atau instansi yang sesuai dengan bidang yang
dipahami dan diinginkannya untuk mempersiapkan diri dalam menyambut dunia kerja.
Upaya untuk menerapkan hard skill yang telah diajarkan selama masa perkuliahan
dilakukan melalui beberapa kegiatan seperti praktikum, KKL (Kuliah Kerja Lapangan)
yang telah dilaksanakan pada awal Maret 2018, serta program KP (Kerja Praktek). Kerja
Praktek merupakan salah satu rancangan mata kuliah dalam Program Studi Teknologi
Pangan yang akan dilakukan oleh mahasiswa menjajaki semester V/VI selama minimal
20 hari kerja. Kerja Praktek (KP) sangat penting dilakukan untuk menambah wawasan,
pengetahuan, dan pengalaman kerja mahasiswa dalam perencanaan, pengelolaan, dan
pengendalian industri pangan, serta untuk mengenal dan memahami situasi di dalam
dunia kerja sehingga mahasiswa dapat menjadi calon tenaga kerja yang unggul dan siap
berkompetisi baik dengan pekerja dalam negeri atau luar negeri.
2
Spiegel Bar & bistro yang berlokasi di Semarang berorientasi pada bidang jasa makanan
dan minuman yang sudah memiliki reputasi yang baik di Kota Semarang, dan telah
menjadi pilihan bagi masyarakat yang tertarik untuk menikmati makanan terutama yang
bertema Western. Kami berharap dapat memperoleh ilmu pengetahuan dan pengalaman
kerja yang berguna bagi kami di dunia kerja nantinya serta dapat mengaplikasikan hard
skill yang diperoleh selama di perkuliahan ke perusahaan dengan melakukan Kerja
Praktek di Spiegel Bar & bistro
Lokasi dan Waktu Pelaksanaan
Kegiatan kerja praktek dilaksanakan Spiegel Bar & bistro yang berlokasi di Jl. Letjen
Suprapto No. 59 Semarang yang dari tanggal 2 Januari 2019 hingga 31 Januari 2019.
Bagian dapur dalam Spiegel Bar & bistro dibagi atas bagian Hot Kitchen dan Bakery
dimana secara garis besar tidak memiliki pembatas yang berarti sehingga kegiatan dan
pengamatan dilakukan di kedua bagian kitchen. Kerja praktek ini dilakukan 6 hari dalam
seminggu, yaitu dengan hari libur antara hari Senin atau Selasa. Jam kerja sendiri adalah
7 jam ditambah 1 jam untuk istirahat, dengan 3 shift yaitu morning (09.00-17.00), middle
(12.00-20.00), evening (16.00-12.00), dan weekend evening (17.00-01.00).
Tujuan Kerja Praktek
Tujuan dari Kerja Praktek (KP) ini antara lain:
- Menerapkan dasar-dasar teori yang telah diperoleh selama masa perkuliahan.
- Mendapatkan gambaran nyata serta mengetahui situasi yang ada dalam dunia pekerjaan.
- Menambah wawasan dan pengetahuan mengenai hal-hal yang berkaitan dengan bidang
pangan.
- Mengetahui pengetahuan tentang cara membuat dan mengolah makanan menjadi
makanan yang lezat
- Mengetahui masalah-masalah yang terkait di bidang pangan yang muncul pada saat di
lapangan serta berusaha mencari solusi yang akan digunakan untuk memecahkan
beberapa masalah yang terjadi.
3
BAB II
PROFIL SPIEGEL BAR AND BISTRO
Sejarah Perusahaan
Spiegel masa lampau berdiri pada 1 Januari 1895 didirikan oleh Herman Spiegel dan
bekerjasama dengan seorang pengusaha dari Padang bernama Tuan Adler. Toko ini
pertama-tama bernama “Adler en Broeder”. Empat tahun kemudian pada 1899, Herman
Spiegel mengubah nama dari Adler en Broeder menjadi H. Spiegel Winkel (Toko
Spiegel). Kemungkinan besar toko di Semarang diakuisisi sepenuhnya oleh Herman
Spiegel. Toko Spiegel diawali di gedung yang lebih kecil dibelakang gedung yang ini kita
kenal sebagai Toko Spiegel. Toko Spiegel adalah sebuah toko serba ada khususnya untuk
benda-benda impor, karena pada masa itu banyak barang-barang yang masih belum bisa
di produksi sendiri oleh perusahaan-perusahaan manufaktur di Hindia Belanda.
Benda-benda yang dijual di Toko Spiegel pada masa lalu antara lain adalah beragam jenis
pakaian, mulai dari pakaian olahraga, kaos, kaos kaki lalu beragam koper dan tas,
beragam benda perkakas rumah tangga dan yang paling terkenal karena kualitasnya
adalah Lampu Gas. Hingga saat ini masih banyak kita temui di para penjual barang antik
lampu gas dengan cap dagang Spiegel.
Pada perkembangannya, Gedung Spiegel sekarang dimiliki oleh pengusaha sekaligus
Direktur Utama dari PT. Spiegel Nusa Archindo. Setelah selesai pemugarannya pada Juli
2015, Spiegel kini menjadi Restoran Spiegel Bar and Bistro (Spiegel) yang berfokus
menyediakan makanan western dan mancanegara. Spiegel kini menjadi salah satu gedung
ikonik yang terdapat di daerah Kota Lama, Semarang.
Visi dan Misi Perusahaan
2.2.1. Visi
Visi dari PT. Spiegel Nusa Archindo:
• Memberikan pengalaman bersantap kasual dalam suasana yang menyenangkan
dengan menawarkan nilai secara konsisten baik dan pelayanan.
4
2.2.2. Misi
Misi dari PT. Spiegel Nusa Archindo:
• Pendekatan modern terhadap bangunan cagar budaya
• Menyajikan bahan baku yang segar dan bergizi
• Memenuhi setiap kebutuhan
Struktur Organisasi
Gambar 1. Struktur Organisasi PT. Spiegel Nusa Archindo
Pada Gambar 1. dapat dilihat bahwa Spiegel Bar and Bistro yang bernaung dibawah PT.
Spiegel Nusa Archindo, dipimpin oleh seorang Direktur Utama yang membawahi seorang
General Manager yang memegang kuasa penuh atas semua kegiatan perusahaan. General
Manager membawahi 2 divisi yaitu Back Office dan Operational. Divisi Operational
memiliki 3 bagian utama yaitu floor, bar, dan kitchen. Bagian floor dipimpin oleh Floor
Manager yang dibawahi Floor Captain yang dibawahi Server. Bagian bar dipimpin oleh
Bar Manager yang dibawahi Bar Captain yang dibawahi Bartender atau Barista. Bagian
kitchen atau dapur dipimpin oleh seorang Head Chef yang dibawahi oleh Sous Chef yang
dibawahi oleh Cook yang dibantu oleh Cook Helper dan Steward.
5
Untuk Divisi Back Office terdapat beberapa staf yang bekerja yaitu Cost Control yang
mengatur dan memastikan segala pengeluaran dan pemasukan sesuai dengan kaidah yang
baik. Staf Accounting bertugas untuk pembukuan dari segala pengeluaran dan pemasukan
yang ada. Staf Purchasing bertugas atas pembelian barang yang dibutuhkan divisi
Operational baik floor, kitchen, maupun bar, dan juga barang yang dibutuhkan oleh
cleaning service. Human Resources Development atau HRD dikepalai oleh seorang staf
Human Resources yang memegang tanggungjawab atas cleaning service dan security
staff, dan bertugas atas pengelolaan sumberdaya manusia yang ada.
Lokasi
Spiegel Bar and Bistro berlokasi di Jalan Letjen Suprapto no. 59 Semarang. Spiegel Bar
and Bistro berlokasi di daerah Kota Lama semarang, dimana banyak bangunan bersejarah
peninggalan pemerintah Belanda di Kota Semarang, salah satunya adalah Gedung Spiegel
itu sendiri yang sudah ada sejak 1895. Bangunan Spiegel sendiri adalah bangunan yang
dilindungi oleh Pemerintah Kota Semarang sebagai bangunan cagar budaya. Spiegel
berdiri tegak di tengah tengah bangunan kuno lainnya di daerah Kota Lama Semarang.
Gambar 2. Peta Lokasi Spiegel Bar & bistro di Jalan Letjen Suprapto
6
BAB III
SPESIFIKASI PRODUK SPIEGEL BAR & BISTRO
Spiegel Resto
Dining Area dari Spiegel terletak di bagian ruang utama dari Gedung Spiegel dimana
terdapat ruangan yang luas dan terhubung langsung dengan lantai dua dimana terdapat
ruang multifungsi yang biasa digunakan untuk acara – acara sosial dari instansi tertentu.
Menu makanan yang ditawarkan dari restoran sendiri dibagi menjadi beberapa kategori
yaitu, All Day Breakfast, Sup, Salad, Bar Bites, Tapas, The Gogos, Burger &
Sandwhiches, Sides, Pasta, Pizza, Mains dan Sweets. Salah satu makanan yang termasuk
dalam All Day Breakfast adalah menu Big Breakfast yang berisi roti (biasanya roti boule),
telur (bisa dimasak sebagai poached egg, sunny-side up, atau scrambled), beef bacon,
breakfast potato, baked beans, grilled cherry tomatoes, sautéed mushroom.
Menu sup terdiri dari Creamy Mushroom Soup atau sup krim jamur dan Clam Chowder
yang merupakan sup seafood berwarna putih yang berisi kerang. Salad yang disajikan
termasuk Caesar Salad, Sicillian Salad, Greek Salad, dan Salmon Nicoise. Salah satu
salad yang menjadi andalan adalah Salmon Nicoise, yang berisi selada, tomat, edamame,
capers, baked bean, sliced onion, soft-boiled eggs, dan signature dari menu ini adalah
adanya irisan smoked salmon yang lalu diberi topping pink dressing yang berbahan dasar
cream.
Bar Bites terdiri dari beberapa snack kecil yang dapat dimakan sebagai makanan pembuka
atau sekadar menambah hidangan di atas meja. Beberapa menunya adalah Herb Buffalo
Wings, Breaded Onion Rings, Calamari, Bitterballen, Sea-Salt Edamame, Crispy
Chicken dan Fried Snack Basket. Salah satu dari Bar Bites yang sering dipesan adalah
Fried Snack Basket yang terdiri dari chicken strip, fish finger yang terbuat dari ikan dory,
onion rings, dan french fries ditemani oleh Saus Spiegel yang berwarna merah.
Tapas yang berarti makanan dalam porsi kecil, terdiri dari beberapa menu seperti Patata
ala Brava, Chicken & Prawn Dumplings, Escargot, Hummus & Pesto Dip, Spanish
Garlic Shrimp, Spiced-Chicken Pita Pocket. Tapas yang menjadi best-seller di Spiegel
7
adalah Escargot, yang merupakan menu khas Prancis yang terdiri dari daging siput yang
dimasak dengan mentega, bawang putih, dan parsley, lalu dipanggang dengan keju
parmesan dan tepung roti, dan disajikan dengan 3 lembar roti baguette yang dioles
mentega.
The Gogos adalah seri menu khas Amerika Selatan yang terdiri dari Gogo Fries, Gogo
Tacos, dan Gogo Nachos. Gogo Fries dan Gogo Nachos sendiri memiliki kesamaan
topping khas Meksiko yang terdiri dari tomat, saus Bolognese, cabai jalapeno, dan keju
mozzarella dan cheddar, perbedaanya hanya di base yang digunakan yaitu Fries
menggunakan kentang goreng ditambah saus khusus di atasnya, dan Nachos
menggunakan Nachos atau Tortilla goreng khas Meksiko. Sedangkan Tacos terdiri dari
susunan selada bokor, tomat, beef sauce, cabai jalapeno, dan ditutup dengan parutan keju
mozzarella, dan ditata dalam kulit tortilla yang dilipat menjadi setengah lingkaran dan
digoreng.
Burger & Sandwhiches menyediakan beberapa menu roti isi seperti Chicken Club
Sandwhich, Croque Madame, Roast Beef Swiss Melt, Cheese Burger, dan Double Beef &
Cheese. Salah satu menu yang menarik adalah Croque Madame. Croque Madame adalah
menu yang berasal dari Prancis dimana roti ciabatta diisi dengan beef bacon, kemudian
roti diberi saus bechamel dan keju mozzarella di atasnya, dan di-broil menggunakan
salamander sehingga meleleh dan ditutup dengan telur mata sapi, disajikan dengan salad
dan french fries.
Pasta dan Pizza adalah makanan khas Italia yang sudah banyak terkenal di seluruh dunia.
Pasta yang tersedia di Spiegel mencakup Spaghetti, Penne, dan Gigli, dengan beberapa
pilihan saus yaitu Bolognese, Aglio Olio, Ala Vongole, Carbonara, Smoked Salmon
Alfredo, Salmon Pink Sauce. Ada pula Homemade Lasagna Al Forno yang menyuguhkan
sajian Lasagna yang dibuat langsung di kitchen. Untuk pizza sendiri tersedia beberapa
pilihan menu yaitu Margherita, 4-Cheese Pizza, Beef Pepperoni, dan Rustic Chicken.
Sweets atau Dessert yang disediakan di Spiegel diproduksi di bagian belakang kitchen
atau bagian bakery. Beberapa menu yang disediakan adalah Crème Brulee, Sticky Date
8
Pudding Cake, Tiramisu, Granola & Nectarine Parfait, Apple Crumble, dan Key Lime
Pie. Mains atau Main Course adalah hidangan utama yang dihidangkan di Spiegel,
mencakup beberapa menu dari beberapa lini hidangan mancanegara seperti Fish & Chips,
Beef Stew, Beef Short-Ribs & Polenta, Salmon Steak, Sicilian Dory, Char-Grilled Steak,
Chicken Tikka Masala, Bakmi ala Spiegel, Beef “Pho” Noodle, Hainanese Chicken Rice,
Pineapple Fried Rice, Mussel Napoli Big Bowl, Seafood Paella, dan Peri – Peri Chicken
Platter.
Hainanese Chicken Rice
Hainanese Chicken Rice adalah makanan yang terkenal berasal dari Singapura dan
menjadi salah satu makanan yang banyak dijual di negara tersebut. Hainanese Chicken
Rice di Spiegel sendiri terbuat dengan beberapa komponen yaitu nasi hainan, ayam rebus,
dan beberapa condiment seperti sambal, garlic oil, dan minyak wijen. Nasi Hainan sendiri
dibuat dengan nasi yang sudah matang di saute bersama dengan bawang putih, jahe, dan
minyak, dan ditambah sedikit chicken powder, garam dan merica. Komponen ayam dari
menu ini dibuat dengan merebus ayam bersama dengan bawang putih, jahe, dan bawang
bombay, kemudian dipotong menurut bagian ayam dada atau paha.
Gambar 3. Hainanese Chicken Rice
Beef Short-Ribs & Polenta
Beef Short-Ribs & Polenta menawarkan citarasa western dalam seporsi makanannya.
Beberapa komponennya adalah polenta, beef short-ribs, beef short-ribs gravy, dan di
garnish dengan arugula, bonito flakes, dan chopped parsley. Short-ribs sendiri adalah iga
9
pendek sapi yang dimasak dengan metode stewing yang dimasak dengan waktu yang
cukup lama sekitar 3 jam dengan beef stock, bawang bombay, seledri, wortel, tomat
kaleng, beberapa herbs seperti oregano, rosemary, thyme, bayleaf, dan dibumbui dengan
kecap inggris, garam dan merica. Sedangkan polenta terbuat dari jagung dan menurut
Crocker (2016), adalah makanan yang berasal dari negara Eropa bagian timur dan Italia
bagian utara yang kurang lebih adalah bubur tepung jagung.
Gambar 4. Beef Short-Ribs & Polenta
Sicilian Dory
Sicillian Dory adalah salah satu menu yang menggunakan nasi yang berasal dari daerah
Mediterania. Terdiri atas beberapa komponen seperti fried dory fish, turmeric rice, dan
sauce yang berisi capers, diced onion, green olive, black olive, dan raisin. Pertama – tama
turmeric rice dibuat dengan men-saute bersama sama nasi putih, bubuk kunyit, bubuk
paprika, brown sugar, dan dibumbui dengan garam dan merica. Lalu untuk fried dory
fish, ikan dori dibalur dengan tepung bumbu dan digoreng dengan minyak sedikit dengan
griddle pan dan ditata di atas turmeric rice, kemudian dituangkan sauce yang
komponennya di-saute dengan olive oil, lalu di garnish dengan chopped parsley.
10
Gambar 5. Sicilian Dory
Wagyu Tenderloin Steak
Menu ini adalah salah satu menu steak. Menu steak sendiri memiliki beberapa pilihan
sauces dan sides. Untuk pilihan sauces, terdapat mushroom cream sauce, blackpepper
sauce, dan barbeque sauce. Untuk pilihan sides sendiri terdapat pilihan menggunakan
mashed potato dan french fries. Komponen utama dalam steam adalah steak, sauces,
sides, dan sayuran. Daging yang digunakan, Wagyu Tenderloin adalah daging empuk
(prime cut) yang paling cocok dimasak dengan tingkat kematangan medium rare dimana
bagian dalam daging tidak terlalu matang yang menurut McGee (2004), suhunya adalah
55ºC, tetapi pelanggan dapat memesan dengan tingkat kematangan lain. Sayur yang
digunakan adalah baby carrot, buncis, kembang kol, zukini, dan bawang bombay yang
di-saute dengan api besar, dried-cherry tomatoes in olive oil yang sebelumnya sudah
dikeringkan menggunakan salamander lalu direndam dalam minyak zaitun, lalu diberi
garnish dengan parsley.
Gambar 6. Wagyu Tenderloin Steak
11
Peri – Peri Chicken Platter
Menu ini adalah menu to share atau menu yang sebaiknya dimakan bersama untuk 3
sampai 5 orang. Peri – Peri Chicken Platter sendiri dapat dipesan dengan 2 ukuran yaitu
whole dan half atau ayam utuh dan separuh ayam, dengan jumlah komponen lain yang
disesuaikan pula. Menu ini memiliki beberapa komponen yaitu, grilled peri – peri
chicken, jagung bakar, french fries, dan 2 macam saus yaitu saus peri – peri dan saus
barbeque, dan disajikan di atas wooden serving plate mengikuti ukuran ayam yang
dipesan. Peri – Peri Chicken Platter memiliki citarasa pedas – asin dan diimbangi dengan
asam manis dan asin dari saus barbeque.
Gambar 7. Whole Peri – Peri Chicken Platter
Bakery
Area bakery adalah salah satu dari area kitchen yang terletak di bagian belakang kitchen
bersama dengan fresh storage dan dry storage. Area bakery memiliki sebuah oven besar
yang biasanya difungsikan untuk membuat beberapa menu seperti memanggang pizza,
memanggang steak sebelum dilakukan grilling, memanggang roti yang diproduksi oleh
Spiegel sendiri seperti baguette, dan beberapa menu yang terdapat pada kategori Sweets
seperti Crème Brulee, Apple Crumble, dan Sticky Date Pudding Cake.
12
Gambar 8. Area Bakery
Gambar 9. Roti Baguette yang Diproduksi di Area Bakery
Bar
Spiegel Bar & bistro memiliki 2 tempat berbeda yang bernaung dalam satu tempat besar
yang sama. Bar terletak di bagian tengah ruang makan utama dan bentuknya yang estetis
menjadi satu dengan ornament ruangan yang terkesan vintage. Bar menyediakan menu
minuman untuk para pengunjung yang datang ke Spiegel, menu diklasifikasikan sebagai
menu teh, kopi, bir, mocktails, dan tersedia pula beberapa cocktails yang diklasifikasikan
lagi menjadi Vodka, Gin, Rum, Tequila, Bourbon, Whiskey, dan lain lain.
13
Gambar 10. Bar di Bagian Dalam Restoran Sumber : travel.tempo.co
14
BAB IV
PROSES PERSIAPAN BAHAN BAKU MENTAH DI SPIEGEL BAR & BISTRO
Sanitasi
4.1.1. Perkakas & Peralatan Memasak
Pada Spiegel Bar & bistro terdapat berbagai macam alat yang memiliki fungsi yang
berbeda – beda, secara garis besar alat dapur dibagi menjadi dua jenis yaitu perkakas
(utensil) dan peralatan (equipment). Perkakas memasak yang terdapat di Spiegel antara
lain adalah pisau, ladle, wooden spatula, silicone spatula, plastic spatula, strainer,
talenan, tongs, balloon whisk, microplane, potato masher, peeler, dan lain lain. Perlakuan
sanitasi lebih diutamakan untuk peralatan yang mengalami kontak langsung dengan
makanan. Secara umum, semua jenis perkakas dan peralatan yang mengalami kontak
langsung dengan makanan, mendapat perlakuan yang sama untuk masalah sanitasi, yaitu
dengan dicuci menggunakan sabun cuci yang sudah standar untuk mencuci perkakas
sebelum digunakan untuk keperluan memasak. Kebutuhan cuci – mencuci perkakas dapur
dilakukan di Washing Area oleh steward.
Gambar 11. Steward Sedang Membersihkan Alat di Washing Area
Peralatan memasak yang terdapat di Spiegel antara lain adalah stovetops, salamander,
fryer, griller, exhaust hood, microwave, oven, blender, food processor, rice cooker, wok,
measuring cups, skillet, cooking pot, steamer, colander, tray, bowl, dan peralatan
sejenisnya. Pembersihan untuk beberapa peralatan memasak yang berukuran besar dan
15
tidak bisa dipindahkan biasanya dilakukan saat closing sesaat sebelum restoran akan
tutup, biasanya setengah jam sebelum jam restoran tutup. Pada saat closing berbagai jenis
peralatan akan dibersihkan, termasuk seluruh permukaan stainless steel yang ada pada
seluruh peralatan memasak, dimana hampir semua permukaan peralatan terbuat dari
stainless steel sehingga semuanya akan dibersihkan secara khusus saat closing.
Gambar 12. Peralatan Dapur pada Dapur Spiegel
Stovetops digunakan untuk memanaskan segala sesuatu yang akan dimasak menggunakan
api langsung dari arah bawah, karena penggunaannya yang sangat sering dan paling
sering digunakan, tetapi tidak mengalami kontak langsung dengan makanan,
pembersihannya dilakukan untuk seluruh permukaan stainless steel yang ada dan rangka
baja atas dari stovetops itu sendiri. Di atas stovetops hingga salamander, terdapat exhaust
hood yang berguna untuk memberi jalan bagi udara yang akan dibuang keluar melalui
exhaust fan. Exhaust hood ini memiliki risiko kecil untuk mengakumulasi minyak dan
asap yang akan menempel di kisi bagian bawah exhaust hood, karena risikonya kecil dan
lokasinya yang sulit dijangkau, pembersihan exhaust hood hanya dilakukan saat diadakan
General Cleaning, yang dilakukan oleh semua staf dari Spiegel dalam jangka waktu
sebulan sekali.
Stovetops
Oven
Toaster Griller
Fryer
Salamander
Exhaust
Hood
16
Gambar 13. Bagian Dalam Salamander
Untuk salamander karena digunakan untuk memanaskan makanan dengan metode
broiling, maka tidak terkena makanan secara langsung tetapi ada kemungkinan makanan
akan jatuh di bagian dalam salamander sehingga hanya dibersihkan saat closing jika tidak
terlalu kotor. Liner yang digunakan untuk membantu meletakkan makanan ke dalam
salamander, terbuat dari stainless steel, dibersihkan secara berkala sekitar 1 jam sekali
atau saat dirasa sangat kotor menggunakan sabun cuci piring.
Toaster adalah alat yang digunakan untuk memanggang irisan roti. Pembersihan alat ini
dilakukan dengan membersihkan bagian tatakan bawah dari toaster yang biasanya akan
terdapat banyak remah roti yang jatuh kedalamnya.
Griller adalah alat yang digunakan untuk membakar makanan dengan api langsung dan
juga panas dari baja penyangga makanan. Griller mengalami kontak langsung dengan
makanan di bagian baja penyangga makanan, sehingga pembersihannya dilakukan
sesering mungkin atau sesegera mungkin setelah digunakan sehingga tidak terjadi
kontaminasi silang antar makanan yang diproses dengan alat yang sama.
Fryer adalah alat yang digunakan untuk keperluan menggoreng segala jenis makanan.
Fryer memiliki komponen penyaring makanan yang perlu dibersihkan dari makanan –
makanan yang menempel, sehingga seringkali dibersihkan jika perlu menggunakan sabun
cuci piring, tetapi jarang diperlukan karena fryer tersebut diatur dengan suhu selalu di
Liner
17
atas 150ºC sehingga tidak ada bahaya dari aspek mikrobiologis. Pembersihan dari fryer
dilakukan saat closing dan opening. Saat closing, minyak yang telah dipakai sehari penuh,
dikeluarkan dari fryer dan dibuang segala benda padat yang berasal dari sisa sisa remahan
penggorengan, kemudian bagian tangki minyak dari fryer dibersihkan dengan
menggunakan sabun cuci piring, lalu dibilas bersih dengan air sehingga bersih. Pada saat
opening, bagian dalam dari tangki minyak dilap dengan paper towel dan siap diisi dengan
minyak goreng.
Oven yang terlihat pada Gambar 12. adalah oven kecil dibandingkan dengan oven besar
yang berada di bagian belakang dapur. Untuk oven yang ada di Gambar 12, pembersihan
bagian dalam dan luar dilakukan saat closing saja. Terdapat pula oven dengan ukuran
yang lebih besar di bagian belakang kitchen dengan kapasitas lebih besar yang biasanya
digunakan untuk keperluan bakery seperti memanggang roti yang diproduksi sendiri,
pizza, dan beberapa menu lain.
4.1.2. Dishware
Dishware dapat didefinisikan sebagai piring, mangkok, sendok atau garpu dan peralatan
lain yang digunakan untuk makan dan nantinya akan ditempatkan di meja makan. Di
Spiegel sendiri ada beberapa jenis piring dan mangkok yang digunakan untuk beberapa
menu tertentu. Pembersihan dari semua jenis dishware adalah sama untuk semua jenis
yaitu dengan pembersihan manual dengan tangan oleh pekerja pada washing area, yang
kemudian dilanjutkan dengan pengeringan dengan menggunakan lap. Pengerjaan
pembersihan dishware, sama halnya dengan pembersihan perkakas memasak, tidak
sesuai dengan anjuran dari Gisslen (2007), yang menyarankan pencucian piring manual
yang menerapkan beberapa langkah yaitu, bilasan awal (scrape and rinse), mencuci
dengan sabun (wash), membilas dari sabun (rinse), proses mensanitasi (sanitize), dan
pengeringan dengan diangin - angin (drain and air dry).
Jika ditinjau dari proses yang dilakukan di Spiegel, tidak diterapkan langkah sanitasi
menurut Gisslen (2007), yaitu dengan menggunakan air panas bersuhu 77ºC selama 30
detik. Tidak diterapkan pula proses pengeringan dengan diangin – angin melainkan
dikeringkan menggunakan lap, dikarenakan terkadang dibutuhkan dishware bersih
18
dengan segera sehingga jika tidak dilakukan pengeringan dengan lap tidak akan segera
kering dan bersih.
Tetapi jika dikutip dari Peraturan Kementrian Kesehatan no. 1098 tahun 2003, tentang
Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran, dalam bagian persyaratan
tempat pencuci peralatan, Spiegel telah memenuhi beberapa kriteria yaitu tempat mencuci
terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan; tempat
pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah. Pada poin
terakhir, tidak disebutkan keperluan untuk melakukan proses sanitasi seperti yang
dijelaskan Gisslen (2007), tetapi masih belum memenuhi beberapa persyaratan lain dari
Kementrian Kesehatan yaitu untuk air yang digunakan untuk mencuci dilengkapi dengan
air panas dengan suhu 40ºC - 80ºC, dan bak pencucian yang sedikitnya terdiri dari 3 bilik
/ bak pencuci yaitu untuk mengguyur, menyabun dan membilas.
Gambar 14. Piring Bersih Ditata di Bagian Bawah Dekat Garnish Station
4.1.3. Pekerja
Sanitasi pekerja mencakup beberapa aspek dari personal hygiene atau higienitas personal
para pekerja. Beberapa aspek yang harus diperhatikan menurut pedoman Prerequisite
Program dari International Organization for Standardization (ISO) adalah, pertama,
pakaian yang digunakan sesuai, bersih dan dalam kondisi baik; pakaian kerja cukup
memadai untuk menjamin rambut, keringat, dan kontaminan lain, tidak dapat
19
mengkontaminasi produk; rambut, jenggot dan kumis harus terlindungi; sarung tangan
untuk kontak produk harus bersih dan dalam kondisi baik; sepatu yang digunakan di area
pengolahan harus tertutup, dan terbuat dari bahan yang tidak menyerap air (International
Organization for Standardization , 2018).
Poin penting kedua adalah kebersihan pribadi dari pekerja yaitu kewajiban mencuci dan
membersihkan tangan saat sebelum memulai kegiatan, setelah menggunakan toilet, dan
setelah menangani bahan yang berpotensi terkontaminasi; kewajiban personil untuk
menahan diri dari bersin atau batuk di atas produkl; larangan untuk meludah; kewajiban
dari kuku jari pekerja yang harus tetap bersih dan dipotong; kebijakan larangan merokok,
makan, mengunyah, dan penggunaan perhiasan; larangan untuk menggunakan cat kuku,
kuku palsu, bulu mata palsu, tindik dan anting (ISO, 2018).
Kedua poin tersebut sudah ditetapkan menjadi Standard Operational Procedure atau SOP
dari Spiegel yang berdasarkan pantauan saat pelaksanaan kerja praktek, telah dijalankan
dengan baik kecuali beberapa poin seperti penggunaan sarung tangan untuk kontak
produk yang tidak dilakukan karena tangan pekerja sudah dibersihkan dengan cuci
tangan. Untuk poin kedua, terkait dengan kebersihan pribadi dari pekerja, selama
pelaksanaan kegiatan kerja praktek, terpantau sudah baik.
Gambar 15. Penggunaan Atribut Pekerja Kitchen Yang Memenuhi SOP Dimana
Terdapat Chef Jacket, Topi, dan Apron
20
Proses Preparasi
4.2.1. Sayur dan Buah
Sayur dan buah yang digunakan dalam kitchen setelah diterima dari supplier, diletakkan
pada fresh storage di dekat area bakery yang terletak di bagian belakang kitchen.
Perbedaan perlakuan untuk preparasi sayur dan buah dibagi atas beberapa kategori sayur
dan buah yang akan digunakan untuk menu tertentu. Sayuran hijau yang digunakan untuk
salad seperti baby romaine lettuce, kale, cos lettuce, pagoda perlakuannya adalah dengan
mengambil beberapa dari fresh storage yang disimpan beserta akarnnya dalam ember
yang berisi air dengan tujuan untuk tetap menjaga kesegarannya di fresh storage,
kemudian sayur dicuci dan dipotong sesuai dengan cara penyajian, semisal baby romaine
lettuce disiapkan tiap daunnya, kemudian ditempatkan dalam kotak penyimpanan di
chiller siap saji di bagian bawah meja preparasi dengan diberi paper towel di dalamnya
untuk menjaga kelembaban. Perlakuan yang mirip seperti perlakuan salad, juga dilakukan
untuk beberapa sayur siap saji seperti microgreens, arugula, daun ketumbar, daun mint,
tauge dan edible flower.
Sayuran selanjutnya adalah yang digunakan untuk steak, terdiri dari baby carrot,
kembang kol, buncis, asparagus, bawang bombay, baby potato dan zukini. Setelah
diambil dari fresh storage, kecuali bawang bombay, sayur dicuci dengan air mengalir lalu
dipotong sesuai porsi, 1 bagian kecil kembang kol, wortel dikupas dan dipotong tunasnya,
buncis dipotong sepanjang sekitar 5 cm, asparagus dibuang bagian yang keras, bawang
bombay dipotong menjadi 8 bagian secara melintang, baby potato disiapkan dengan
mencucinya terlebih dahulu kemudian direbus hingga hampir matang, zukini disiapkan
utuh saja tetapi diiris melintang menjadi 2 dan dipotong sekitar 1 cm. Sayur – sayuran
tersebut disiapkan dalam 1 wadah sehingga saat menyiapkan steak dapat langsung
diproses. Steak juga menggunakan tomato-in-oil yang diproses dengan mengeringkan
cherry tomato di dalam salamander hingga cukup mengkerut setelah itu direndam dalam
minyak zaitun. Sayuran seperti iceberg lettuce juga memiliki perlakuan yang sama seperti
sayuran salad, tetapi hanya disiapkan per-lembar daun dan digunakan untuk burger.
21
Gambar 16. Kotak Berisi Sayuran Untuk Steak
Terdapat pula 2 jenis sayur yang selalu disediakan untuk menjadi garnish, sayuran
tersebut adalah parsley dan chives atau lokio. Untuk menyiapkan kedua garnish tersebut,
parsley dan lokio dicuci bersih dan ditiriskan. Kemudian untuk parsley, dipisahkan dari
batangnya yang besar, lalu dicincang halus hingga berukuran kecil, sedangkan untuk
lokio, dipotong kecil kira kira 3 mm lalu keduanya diletakkan pada piring yang dialasi
paper towel kemudian sedikit dikeringkan dengan diangin – angin yang bertujuan untuk
memperpanjang shelf life.
Gambar 17. Parsley dan Lokio Sedang Diangin – Angin
22
Selanjutnya ada jamur. Jamur yang digunakan di Spiegel hanya jamur jenis champignon.
Persiapan jamur champignon digunakan untuk beberapa jenis masakan, yaitu Mushroom
Sauce, Mushroom Soup, Roast Beef Swiss Melt, Sautéed Mushroom dan Big Breakfast.
Untuk persiapan bahan yang ditempatkan di atas meja kerja, jamur dipotong melintang
menjadi 4 bagian tanpa dicuci terlebih dahulua, dan siap digunakan untuk menjadi elemen
untuk beberapa hidangan.
Selanjutnya adalah kentang. Kentang menjadi salah satu elemen penting yang menjadi
dasar beberapa masakan seperti French Fries, Mashed Potato dan Patata Ala Brava, dan
String Fries. Persiapan French Fries dengan mencuci bersih kentang dengan air mengalir
lalu dipotong diiris dengan ketebalan yang diatur dengan mandolin dan kemudian
dipotong menjadi berbentuk stick panjang. French Fries yang mentah kemudian
direndam dalam air dan disimpan dalam baskom besar. Mashed Potatoes dibuat dengan
merebus kentang yang sudah dikupas, kemudian digiling menggunakan potato masher
dan kemudian ditambahkan krim, mentega, garam, dan merica, lalu diaduk. Persiapan
Patata Ala Brava yaitu dengan mengupas kentang, kemudian dipotong menjadi dadu
kecil dan digoreng setengah matang untuk kemudian dimasak lagi saat terdapat pesanan.
Selanjutnya adalah sayuran kaleng, yang disimpan dalam dry storage. Beberapa sayuran
kaleng yang digunakan adalah tomat, kacang arab (chickpea), pickle, zaitun hitam, zaitun
hijau dan baked beans. Tomat kaleng digunakan untuk membuat sebagian besar dari saus
dan bagian dari masakan, seperti pada Saus Bolognese, Mussel Napoli, saus pizza, Beef
Stew dan Beef Short-Ribs. Tomat kaleng sudah siap diolah dan akan dibuka saat
dibutuhkan. Kacang arab atau chickpea digunakan untuk membuat hummus, dan kaleng
akan dibuka saat hummus akan dibuat. Pickle digunakan untuk burger dan saus. Persiapan
untuk burger yaitu dengan pickle dipotong melintang tipis – tipis kemudian disimpan
dalam kotak di chiller siap saji, sedangkan untuk saus, langsung digunakan saat akan
membuat saus karena akan melalui proses pencincangan menggunakan food processor.
Zaitun hitam dan zaitun hijau digunakan untuk beberapa menu dan disiapkan di
preparation table dalam kotak. Persiapannya adalah dengan diiris tipis tipis kemudian
diletakkan dalam kotak yang ada di atas meja. Baked beans digunakan dalam beberapa
23
menu, seperti Big Breakfast, dan langsung dapat dikonsumsi dari kaleng tanpa melalui
proses preparasi.
Untuk sayur – sayur yang lain akan dipreprarasi saat akan digunakan dalam sebuah resep,
contohnya adalah daun adas yang akan dicincang sebelum membuat Salmon Gravlax;
daun basil, kacang mede, dan bawang putih yang akan disiapkan saat sebelum membuat
pesto; batang seledri yang akan digunakan untuk beef stew dan beef short-rib diambil dari
fresh storage dan kemudian langsung diproses untuk dipotong menjadi bagian kecil dan
dihilangkan daunnya; timun yang digunakan untuk komponen dari Hainanese Chicken
Rice, dicuci, dikupas dan dipotong tipis tipis saat mempersiapkan hidangan; beberapa
sayur dan rempah yang digunakan untuk membuat kaldu dari Beef “Pho” Noodle, seperti
jahe, wortel, dan bawang bombay, sebelumnya sudah dicuci dan dibakar hingga sedikit
gosong pada bagian luarnya kemudian dimasukkan ke dalam kaldu “Pho”.
Beberapa buah yang digunakan dalam kitchen antara lain adalah nanas dan apel. Nanas
digunakan untuk komponen menu Pineapple Fried Rice, nanas disiapkan dengan dikupas
dan dibuang bagian tengahnya dan dipotong melintang menjadi 4 bagian dan dipotong
kecil – kecil seukuran satu gigitan. Lalu nanas disimpan dalam kotak dan disimpan dalam
chiller siap saji. Apel digunakan dalam menu Apple Crumble dikupas, dibuang bijinya
dan dipotong menjadi dadu untuk kemudian dimasak untuk menjadi isian Apple Crumble.
Gambar 18. Fresh Storage dan Dry Storage
24
4.2.2. Produk Daging dan Unggas
Spiegel menerima daging sapi dan ayam dari supplier dengan keadaan beku. Beberapa
produk daging dan unggas olahan atau segar yang ada yaitu steak, short-ribs, tenderloin,
ayam utuh, beef bacon, beef pepperoni, beef sukiyaki slices, daging sapi giling, sayap
ayam, dada ayam tanpa tulang dan kulit ayam. Produk steak diolah menjadi menu steak,
digunakan steak yang sudah di-pack satu persatu dan di vacuum sehingga tahan lama dan
mudah ditangani. Short-ribs segar yang diterima dari supplier, langsung diolah menjadi
komponen untuk menu Beef Short-Ribs and Polenta. Tenderloin sapi digunakan untuk
membuat menu Beef Stew. Tenderloin dibersihkan dari kulit ari yang ada dan dipotong
menjadi bagian kecil dan dimasak dengan teknik stewing.
Ayam utuh yang disimpan dalam meat freezer, digunakan untuk beberapa menu yaitu
Hainanese Chicken Rice dan Peri – Peri Chicken Platter. Untuk persiapan Hainanese
Chicken Rice, ayam direbus secara utuh dengan bumbu bumbu seperti jahe dan bawang
putih, kemudian setelah matang, diangkat, dibiarkan dingin lalu disimpan dalam chiller
siap saji menunggu untuk dipesan. Persiapan ayam untuk Peri – Peri Chicken Platter
yaitu dengan memotong ayam dengan teknik spatchcock yaitu menghilangkan tulang
belakang ayam hingga ayam menjadi lebar. Setelah ayam di spatchcock, ayam dimasak
dengan microwave sehingga ayam hampir matang, dan disimpan dalam freezer
menunggu untuk dipesan.
Beef bacon, beef pepperoni dan beef sukiyaki slices datang dalam kemasan besar,
kemudian dipindahkan dalam kotak dan dimasukkan ke dalam chiller untuk memudahkan
pemrosesan dan penyimpanan. Kemudian untuk pemrosesan daging sapi beku, pertama
– tama dilakukan thawing bisa dalam suhu ruang maupun dengan microwave oven, saat
sudah mencair, dapat langsung digunakan untuk beef patty pada menu Burger dan
dimasak dalam saus Bolognese.
Dada ayam tanpa tulang yang sebelumnya dalam kondisi beku, dithawing dalam suhu
ruang atau menggunakan microwave oven. Dada ayam yang digunakan untuk chicken
strip, dipotong menjadi berukuran panjang, seperti julienne, dan direndam dalam bumbu
25
marinasi dan jika ada pesanan, dilumuri tepung dan digoreng. Dada ayam yang digunakan
untuk grilled chicken atau Pineapple Fried Rice, sebelumnya dimasak hingga matang
dengan menggunakan microwave oven, lalu disimpan dalam chiller siap saji, untuk
kemudian dimasukkan dalam menu Pineapple Fried Rice atau diproses dengan teknik
grilling menjadi grilled chicken untuk topping pada salad.
Sayap ayam yang digunakan untuk Herb Buffalo Wing diproses dengan dimatangkan
terlebih dahulu, dengan direbus. Kemudian selagi sayap ayam masih hangat, ditambahkan
campuran marinasi yang terbuat dari beberapa rempah daun kering dan bawang putih
sehingga dapat meresap, kemudian saat sudah dingin, dilakukan portioning dan disimpan
dalam freezer utama. Kulit ayam yang akan dilakukan preparasi, pertama – tama di-
thawing dan kemudian dibersihkan dari lemaknya dengan menggunakan sendok. Setelah
itu ditambahkan bumbu seperti minyak wijen dan garam. Setelah itu ditiriskan dan
dilakukan portioning.
4.2.3. Seafood
Seafood yang ada di Spiegel antara lain, ikan salmon, ikan dory, udang, udang bago,
kerang hijau, kerang batik, kerang putih, dan cumi – cumi. Untuk preparasi dari ikan
salmon, dilakukan langsung saat barang datang dari supplier. Biasanya, ikan salmon
datang dengan kondisi utuh, maka dari itu, salmon dipisahkan dari tulangnya, dan daging
ikan salmon dipotong menurut porsi yang diinginkan, misal untuk Salmon Steak sebesar
150 gram, kemudian dimasukkan ke dalam freezer utama. Jika salmon akan dibuat
menjadi salmon gravlax, maka seluruh daging utuh dari 1 sisi ikan salmon, dilumuri
dengan bumbu untuk salmon gravlax, seperti garam, gula, merica, dan daun adas.
Ikan dory yang datang dari supplier, dalam kondisi beku, dan langsung disimpan dalam
freezer belakang. Proses preparasi ikan dory meliputi thawing dan portioning. Ikan dory
dipotong dan di-pack menurut kebutuhan, dapat dipotong menjadi ukuran panjang sekitar
150 gram untuk Fish & Chips, ukuran sedang sebanyak 3 potong dengan total berat 150
gram untuk Sicillian Dory, atau potongan kecil sebanyak 50 gram untuk menjadi Fish
Strip. Setelah dipotong dan ditimbang, tiap porsi dimasukkan ke dalam plastik dan
disimpan dalam freezer.
26
Jenis kerang – kerangan seperti kerang hijau, kerang batik, kerang putih datang dari
supplier dalam keadaan segar. Setelah datang dari supplier, kerang dicuci bersih lalu
langsung dilakukan portioning per porsi dan di-pack dalam kantong plastik, dan
dimasukkan ke dalam seafood freezer. Untuk udang kecil dan udang bago, datang dari
supplier dalam keadaan segar, sehingga langsung dicuci bersih, dan untuk udang kecil,
dikupas dan dibersihkan isi perutnya, lalu dilakukan portioning dan disimpan dalam
seafood freezer. Untuk udang bago, tidak dikupas dan langsung dimasukkan ke dalam
seafood freezer setelah dilakukan portioning. Cumi – cumi yang datang dari supplier
dalam keadaan segar lalu dibersihkan isi perutnya dan dibuang tintanya, lalu diiris – iris
sepanjang 1 cm untuk badannya, lalu dilakukan portioning dan dimasukkan kedalam
freezer utama.
4.2.4. Susu dan Produk Olahannya (Dairy)
Beberapa produk dairy yang digunakan di Spiegel antara lain adalah susu, krim, dan
beberapa jenis keju seperti parmesan, mozzarella, cheddar, blue cheese, feta cheese, dan
processed cheddar. Susu dan krim datang dalam kemasan karton. Susu dan krim yang
telah dibuka disimpan dalam chiller siap saji. Beberapa keju seperti parmesan,
mozzarella dan cheddar, diparut terlebih dahulu dan dimasukkan dalam wadah di dalam
chiller utama, beberapa keju parmesan disiapkan dalam tempat khusus di garnish station.
Keju lain seperti blue cheese dan feta cheese tidak dilakukan preparasi karena dapat
langsung digunakan sebagaimana adanya, contohnya blue cheese untuk Four Cheese
Pizza, dan feta cheese untuk Greek Salad. Processed cheddar digunakan untuk menu
Gogo Nachos dan dipotong dadu seukuran 1 cm x 1 cm, dan disimpan dalam wadah di
dalam chiller siap saji.
4.2.5. Makanan Jadi dan Setengah Jadi
Salah satu trik untuk menyiapkan makanan di dalam restoran adalah dengan membekukan
makanan yang sudah jadi. Beberapa makanan berkuah, telah sebelumnya dimasak, lalu
disimpan dalam freezer, untuk kemudian akan dipanaskan kembali disaat ada pesanan.
Beberapa makanan jadi yang dibekukan antara lain adalah saus Bolognese, Short-Ribs,
Beef Stew, Clam Chowder, Peri – Peri Sauce, Hummus, Pesto, Lasagna, Topping Bakmi
27
Ala Spiegel, Chicken Tikka Masala, Mashed Potato dan Polenta. Beberapa menu juga
disiapkan setengah jadi, dimana hanya perlu melakukan proses terakhir sebelum makanan
siap dihidangkan, seperti digoreng. Beberapa contoh makanan setengah jadi adalah
Bitterballen, Onion Ring, Chicken Wing, Chicken Strip, Fish Strips, Chicken Skin, Pasta,
Rice Noodle, Dumpling.
Makanan jadi yang dibekukan juga berlaku pada menu Sweets, sehingga siap disajikan.
Beberapa menu Sweets yang siap disajikan adalah Crème Brulee, Sticky Date Pudding
Cake, Tiramisu, Apple Crumble, Key Lime Pie.
28
BAB V
PROSES PRODUKSI DAN KONTROL KUALITAS MAIN COURSE PADA
MENU SPIEGEL BAR AND BISTRO SEMARANG
Proses Produksi
5.1.1. Fish and Chips
Fish and Chips terdiri dari beberapa komponen yaitu ikan dory goreng, french fries, saus
tartar, dan lemon wedges. Ikan dory goreng dibuat dengan melumuri ikan dory dengan
adonan tepung yang terbuat dari 1 cangkir tepung terigu, 1 sdt garam, 2 sdt baking soda,
dan air secukupnya sampai kekentalan yang diinginkan, sekitar ¾ cangkir. Kemudian
ikan dory digoreng menggunakan deep fryer selama kurang lebih 7 menit sampai dory
berwarna coklat keemasan. Lalu dory diangkat, ditiriskan, dan dikeringkan minyaknya
menggunakan paper towel, dory siap disajikan.
Pembuatan French Fries dimulai dari pencucian dan pemotongan kentang menjadi
ukuran yang diinginkan kemudian direndam dalam air untuk menghindari browning.
Kemudian kentang digoreng dengan deep fryer selama kurang lebih 8-9 menit hingga
berwarna kuning keemasan. Kemudian diangkat, ditiriskan, dan dikeringkan dalam bowl
yang dilapisi paper towel, kemudian selagi panas, ditambahkan seasoning berupa garam
secukupnya, dan French Fries siap dihidangkan.
Pembuatan saus tartar dibuat dengan 500 gram mayones, 40 gram bawang merah cincang,
dan 40 gram pickle yang sudah dicincang halus. Kemudian ketiga bahan tersebut
dicampur hingga rata dan ditempatkan dalam botol. Saus tartar siap dihidangkan. Lemon
Wedges disiapkan dengan memotong jeruk lemon secara melintang menjadi 4 bagian,
dihilangkan biji dan bagian tengahnya yang berwarna putih, kemudian dipotong
sepanjang kira kira 0.5 milimeter, lemon wedges siap dihidangkan.
Fish and Chips ditata dengan menempatkan French Fries untuk bagian dasar, kemudian
ditempatkan ikan dory goreng di atas French Fries, dan diletakkan lemon wedges di atas
ikan dory. Dihidangkan dengan dilengkapi saus tartar pada wadah saus, lalu ditaburi
dengan chopped parsley untuk garnish.
29
Gambar 19. Plating untuk Fish and Chips
5.1.2. Salmon Steak
Salmon Steak terdiri dari beberapa komponen yaitu Pan-Seared Salmon, Sauteed
Vegetables, Tarragon Sauce, Baby Potatoes, dan diberi topping dengan chopped parsley
dan lemon wedges. Pan-Seared Salmon dibuat dengan, pertama tama membumbui
Salmon Fillet dengan ½ sendok teh garam, ½ sendok teh lada hitam, ½ sendok teh bubuk
bawang bombay, dan ditambahkan minyak zaitun secukupnya. Selanjutnya, Salmon Fillet
dipanggang di atas pan dengan kulit menghadap kebawah, dan ditekan menggunakan
spatula selama 15 detik, dan dibalik setelah sekitar 6 menit, kemudian dimasak sisi
satunya selama kurang lebih 3 menit, kemudian disisihkan.
Sauteed Vegetables yang berisi buncis dan wortel dilakukan blanching terlebih dahulu di
air panas selama 1 menit, kemudian di-saute di atas pan dengan minyak zaitun kemudian
setelah cukup matang, kurang lebih 30 detik, disisihkan. Baby Potatoes dibuat dari Baby
Potatoes yang sudah hampir matang dan dipotong menjadi 2, yang sudah disiapkan di
meja, lalu di-saute bersama dengan buncis dan wortel pada Sauteed Vegetables.
Tarragon Sauce adalah salah satu elemen penting dari Salmon Steak. Saus ini dibuat
dengan mencampurkan ¼ cangkir krim masak, 1 sendok teh daun tarragon kering, 1
sendok teh chicken powder, dan dibumbui dengan garam dan merica secukupnya.
30
Kemudian semua bahan dicampur dan dimasak hingga matang dan siap dilakukan
plating.
Untuk plating dari Salmon Steak sendiri pertama dilakukan dengan menata Sauteed
Vegetables dan Baby Potatoes kemudian meletakkan Pan-Seared Salmon di atasnya,
kemudian dituangkan Tarragon Sauce yang masih panas di samping sisi yang kosong
seperti pada Gambar 20. Kemudian diberi garnish chopped parsley.
Gambar 20. Plating untuk Salmon Steak
5.1.3. Bakmi Ala Spiegel
Bakmi Ala Spiegel adalah menu yang terinspirasi dari menu Mie Ayam khas Semarang
yang biasanya dijual dengan gerobak tetapi dibuat versi lainnya dengan bumbu – bumbu
tertentu. Bakmi Ala Spiegel terdiri dari beberapa komponen seperti mie, topping ayam,
soft-boiled egg, dan garnish yaitu lokio.
Topping ayam dibuat dengan beberapa bahan yaitu bumbu halus yang terdiri dari kemiri,
bawang putih, dan bawang merah, kemudian bahan lain seperti bawang bombay, batang
seledri, dada ayam, chicken powder, kecap inggris, kecap asin, dan kecap manis. Pertama
tama, tumis ayam di atas pan kemudian masukkan bumbu halus, bawang bombay dan
batang seledri yang sudah dicincang halus. Kemudian dimasak hingga wangi, kemudian
ditambahkan air hingga cukup basah dan tambahkan kecap inggris, kecap asin, kecap
manis, dan chicken powder dan masak hingga air menjadi mengental. Setelah matang,
31
topping ayam dikemas dalam gelas plastik kecil untuk kemudian dibekukan dan
digunakan ketika dibutuhkan. Sama halnya untuk telur atau soft-boiled egg, yang dibuat
dengan merebus telur selama kira kira 7 menit dan dikupas dan dikemas dalam kotak
yang disiapkan dalam chiller siap saji.
Proses preparasi dari Bakmi Ala Spiegel adalah dengan menyiapkan topping ayam yang
ada di gelas plastik kecil, ke dalam microwave oven dan dipanaskan selama 1 menit.
Separuh bagian soft-boiled egg diambil lalu dipanaskan dalam microwave oven selama
30 detik. Bakmi dibuat dari spaghetti yang sudah disiapkan di freezer utama, kemudian
dilakukan blanching untuk menghangatkan serta melelehkan spaghetti, kemudian
spaghetti ditumis bersama dengan bumbu – bumbu minyak zaitun, red pepper flakes,
onion powder, garlic powder, chicken powder, kecap inggris, kecap asin, dan sedikit
minyak wijen, dan semuanya diaduk hingga rata. Setelah semua elemen disiapkan,
dilakukan plating sesuai dengan Gambar 21. dimana bakmi diletakkan di bagian bawah,
lalu ditempatkan topping ayam dan soft-boiled egg di pinggir mangkok dan diberi garnish
lokio di atasnya.
Gambar 21. Plating untuk Bakmi Ala Spiegel
Kontrol Kualitas
5.2.1. Fish and Chips
Hal yang perlu diperhatikan dari keempat komponen dari Fish and Chips adalah antara
lain untuk ikan dory adalah ikan dory goreng tidak boleh terlalu gosong, kualitas ikan
sebelum digoreng harus diawasi agar dipastikan segar dan tidak berbau busuk. Untuk
french fries beberapa poin penting adalah jumlah dari french fries agar tidak terlalu
32
banyak, kurang lebih seperti yang ada di Gambar 19; kentang juga tidak boleh digoreng
terlalu gosong atau kurang matang, yang dapat dilihat dari kentang yang saat dimakan
tidak terlalu keras tetapi belum berwarna terlalu gelap. Saus tartar juga harus dipastikan
agar masih dalam kondisi yang baik dan tidak berbau. Chopped parsley yang digunakan
untuk garnish, secara periodik dilihat untuk kesegarannya, disaat chopped parsley sudah
berwarna gelap atau berbau busuk, akan diganti dengan yang baru.
Menurut pengamatan yang dilakukan saat pelaksanaan kegiatan Kerja Praktek, dilihat
bahwa penampilan dari Fish and Chips dari hari ke hari terlihat bagus dari segi
konsistensi, dimana penampilan penataan elemen dalam piring dari menu Fish and Chips
dari hari ke harinya sudah bagus dan konsisten. Beberapa poin penting yang dinilai masih
kurang adalah bagaimana ikan dory ini digoreng. Beberapa kali kerap terlihat ikan dory
yang bentuknya kurang bagus karena tidak digoreng dengan benar, dimana ikan dory
yang sudah dilumuri adonan harus dicelup separuhnya dan digoyangkan kedepan dan
kebelakang hingga adonan agak mengeras kemudian dicelupkan seutuhnya. Beberapa
kali pekerja tidak melakukan penggorengan ikan dory seperti semestinya, sehingga
didapatkan hasil yang tidak diinginkan.
5.2.2. Salmon Steak
Hal yang perlu diperhatikan dari keempat komponen untuk Salmon Steak adalah antara
lain tingkat kematangan dari ikan salmon, dimana kulit harus renyah, dan bagian dalam
ikan salmon matang. Untuk Sauteed Vegetables, tingkat kematangan dari buncis dan
wortel harus pas, dan saat di-saute tidak boleh terlalu gosong. Untuk Baby Potatoes,
tingkat kematangan dari Baby Potatoes, harus sudah matang dan tidak terlalu keras saat
dimakan. Tingkat kematangan Baby Potatoes dapat dipantau dan diamati sejak
dipreparasi dan ditempatkan dalam kotak di atas meja preparasi. Untuk Tarragon Sauce,
hal yang harus diperhatikan adalah rasa, dimana rasa harus konsisten dari waktu ke waktu
dan tidak ada bahan yang terlalu banyak ditambahkan, terutama garam.
Menurut pengamatan yang dilakukan saat pelaksanaan kegiatan Kerja Praktek, dilihat
bahwa penampilan dari Salmon Steak ini dari hari ke hari terlihat bagus dilihat dari
penampilan secara keseluruhan. Beberapa kesalahan yang pernah terlihat adalah pekerja
33
yang melakukan pan-sear pada salmon, memanaskan pula salmon fillet pada bagian
samping, dimana seharusnya tidak dilakukan menurut Head Chef yang bertugas. Poin
penting lain yang memiliki resiko cukup tinggi adalah pembuatan Tarragon Sauce
dimana seringkali pekerja memasak dengan tidak menggunakan pengukuran dengan alat,
tetapi hanya dengan memperkirakan saja.
5.2.3. Bakmi Ala Spiegel
Hal yang perlu diperhatikan dari ketiga komponen dari Bakmi Ala Spiegel antara lain,
tingkat kematangan dari bakmi atau spaghetti, dimana spaghetti yang disimpan dalam
freezer sebelumnya sudah termasak dengan tingkat kematangan al dente, sehingga saat
dimasak kembali tidak menjadi terlalu lembek maupun terlalu keras. Pembuatan topping
ayam perlu memperhatikan tingkat kekentalan dari topping, dimana cairan di dalam
topping harus cukup kental untuk dapat menyelimuti ayam, jika kurang kental, maka akan
dimasak lagi untuk mengentalkan topping ayam. Dalam merebus telur hal yang perlu
diperhatikan adalah waktu dan kondisi dari telur. Telur yang akan direbus sebaiknya
adalah telur suhu ruang dan dimasukkan kedalam air yang dingin yang kemudian direbus.
Proses perebusan telur selama 7 menit dihitung dari mulai air mendidih, dan langsung
dimasukkan kedalam ice bath setelah waktu habis untuk menghentikan proses
pemasakan.
Menurut pengamatan yang dilakukan saat pelaksanaan kegiatan Kerja Praktek, tidak
ditemui hal – hal yang kurang baik terkait persiapan dan pembuatan dari menu Bakmi
Ala Spiegel. Terlihat bahwa penyajian dari menu ini dari hari ke harinya selalu baik.
Terkait dengan spaghetti, ada indikasi bahwa penyimpanan spaghetti yang terlalu lama
di dalam freezer mengakibatkan tekstur menjadi lembek dan tidak seperti sebelum
disimpan dalam freezer. Untuk mengatasi hal ini, dilakukan pengurangan stok dari
spaghetti agar tidak menunggu di dalam freezer terlalu lama.
34
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Spiegel Bar and Bistro adalah restoran yang menawarkan berbagai macam hidangan
mancanegara khususnya western. Persiapaan bahan mentah di Spiegel dilakukan
berdasarkan jenisnya, seperti sayur, daging, seafood, dairy, pasta, dan lain lain. Persiapan
bahan mentah dilakukan untuk mempercepat penyajian makanan yang dipesan. Untuk
lebih mempercepat dan membuat segala prosesnya efisien, dilakukan pemasakan dalam
jumlah banyak untuk beberapa menu seperti saus Bolognese dan Beef Stew lalu akan
dilakukan portioning dan disimpan dalam freezer sehingga ketika terdapat pesanan,
hidangan dapat disajikan secepat mungkin. Pengawasan untuk kontrol kualitas pada
proses produksi untuk beberapa menu main course di Spiegel telah dilakukan dengan baik
hanya saja masih ada beberapa bagian yang harus diperbaiki khususnya dalam hal resep
standar dan hal kualitas dari tiap bahan yang sudah dimasak, seperti temuan spaghetti
yang ditemukan menjadi lembek karena penyimpanan dalam freezer.
Saran
• Penggunaan alat ukur sesuai kebutuhan untuk mengukur semua bahan dengan baik.
• Penulisan semua resep standar dengan baik sehingga pekerja baru tidak kesulitan
dalam menjalankan pekerjaannya.
• Penulisan tanggal untuk stok makanan khususnya makanan jadi sehingga dapat
diketahui apabila makanan sudah disimpan terlalu lama.
35
DAFTAR PUSTAKA
Crocker, B. (2016). Betty Crocker Cookbook 12th Edition : Everything You Need to Know
to Cook from Scratch. Minnesota: General Mills, Minneapolis.
Gisslen, W. (2007). Professional Cooking 6th Edition. New Jersey: John Willey & Sons.
International Organization for Standardization . (2018). Food Safety Management System
(ISO 22000:2018).
Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. (2003). Keputusan Menteri Kesehatan
McGee, H. (2004). On Food and Cooking. New York: Scribner.