PROSES PENGENDALIAN DAN PENGAWASAN MUTU

SOSIS SELAMA PROSES COOKING DENGAN

MENGGUNAKAN SMOKEHOUSE

PT. CHAROEN POKPHAND INDONESIA

FOOD DIVISION UNIT SALATIGA

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh

gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

Monica Citra Kusmadyaratri

15.I1.0072

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

ii

KATA PENGANTAR

Puji Syukur dan terimakasih penulis haturkan kepada Tuhan yang Maha Kuasa atas

berkat dan karunia Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan kerja praktek

yang berjudul “PROSES PENGENDALIAN DAN PENGAWASAN MUTU SOSIS

SELAMA PROSES COOKING DENGAN MENGGUNAKAN SMOKEHOUSE PT

CHAROEN POKPHAND INDONESIA FOOD DIVISION SALATIGA”, dengan

lancar dan tepat waktu. Semua ini dapat terlaksana oleh karena doa, nasihat, bimbingan,

serta dukungan dari semua pihak yang selalu mendukung penulis. Maka dari itu, penulis

ingin mengucapkan banyak terimakasih kepada:

1. Tuhan Yesus Kristus yang telah membimbing, melindungi dan menyertai

penulis selama pembuatan laporan kerja praktek ini.

2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi STP, M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

3. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP., sebagai dosen pembimbing yang telah meluangkan

waktu untuk selalu membimbing penulis dalam penyusunan laporan akhir Kerja

Praktek.

4. Bapak Aditya Taufiq Wibowo selaku DGM PT. Charoen Pokphand Indonesia

Food Division Unit Salatiga. yang telah mengijinkan penulis untuk

melaksanakan kerja praktek di PT. Charoen Pokphand Indonesia Food Division

Unit Salatiga.

5. Bapak Tridadi Ismu Nugroho selaku Personalia PT Charoen Pokphand

Indonesia Food Division Unit Salatiga yang telah mengijinkan penulis

melaksanakan kerja praktek di PT. Charoen Pokphand Indonesia Food Division

Unit Salatiga.

6. Bapak Yustinus Adi yang telah bersedia membantu penulis dalam

mempersiapkan kelengkapan berkas kerja praktek

7. Bapak Yohanes Atama Patlasmahira selaku Pembimbing lapangan yang telah

membimbing penulis dalam menyelesaikan laporan akhir kerja praktek

8. Bapak Edi Setyono selaku Pengawas lapangan yang telah mendampingi penulis

dalam pelaksanaan kerja praktek

9. Ibu Chatarina Citra Maria Anggraeni selaku QC yang telah membantu penulis

dalam mengumpulkan data dan informasi untuk kelengkapan laporan akhir kerja

praktek

10. Orang tua, adik dan saudara–saudara penulis yang selalu mendoakan dan

memberi dukungan penulis dalam menyelesaikan laporan akhir kerja praktek

11. Merly Jesica, Ganes Tirza, dan Riza Dian selaku teman seperjuangan pada saat

melaksanakan kerja praktek di PT Charoen Pokphand Indonesia

iii

12. Teman–teman produksi sausage Shift A, Foreman, Forelady yang telah

membantu penulis dalam pengumpulan data untuk laporan akhir kerja praktek

13. Semua pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu, semua pihak yang

selalu memberi dukungan moral maupun material

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan yang penulis lakukan dalam

penyusunan laporan Kerja Praktek ini. Oleh sebab itu, penulis memerlukan kritik dan

saran dari pembaca yang bersifat membangun bagi penulis. Akhir kata, penulis

mengucapkan banyak terima kasih dan semoga laporan Kerja Praktek ini dapat berguna

bagi pembaca.

Semarang,

Penulis

Monica Citra K.

iv

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................... i KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii

DAFTAR ISI ................................................................................................................... iv

DAFTAR TABEL ........................................................................................................... vi

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... vii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................. viii

1. PENDAHULUAN .................................................................................................... 1 1.1. Latar Belakang Kerja Praktek ............................................................................ 1

1.2. Tujuan Kerja Praktek ......................................................................................... 2 1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ........................................................................ 2 1.4. Metode Kerja Praktek ........................................................................................ 2

2. PROFIL PERUSAHAAN ........................................................................................ 4 2.1. Sejarah Perusahaan ............................................................................................ 4 2.2. Visi dan Misi Perusahaan .................................................................................. 5 2.3. Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan ............................................................ 6 2.4. Struktur Organisasi ............................................................................................ 6 2.5. Ketenagakerjaan ................................................................................................. 6

3. SPESIFIKASI PRODUK ......................................................................................... 7

3.1. Jenis Produk ....................................................................................................... 7

4. PROSES PRODUKSI .............................................................................................. 9 4.1. Alur Produksi ..................................................................................................... 9 4.2. Diagram Alir Produksi ..................................................................................... 11 4.3. Meat Preparation ............................................................................................. 12 4.4. Bahan Pengikat dan Pengisi ............................................................................. 18

4.5. Cooking ............................................................................................................ 19 4.6. Pengemasan ..................................................................................................... 19

4.6.1. Pengemasan Sekunder .............................................................................. 21 4.6.2. Pengemasan Tersier .................................................................................. 22

5. PEMBAHASAN ..................................................................................................... 23 5.1. Pendahuluan ..................................................................................................... 23 5.2. Smokehouse ...................................................................................................... 23

5.3. Proses Pengendalian Mutu ............................................................................... 29

6. KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................................. 33

6.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 33 6.2. Saran ................................................................................................................ 33

7. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 34

8. LAMPIRAN ........................................................................................................... 37

v

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Penjadwalan Karyawan PT Charoen Pokphand Indonesia ................................ 6

Tabel 2. Klasifikasi Produk sosis berdasarkan grade ....................................................... 7

Tabel 3. Kandungan gizi daging ayam ........................................................................... 13

Tabel 4. Data reject loss twist produk sosis ................................................................... 39

Tabel 5. Data reject cacat fisik (tekstur tidak kompak) produk sosis ............................ 39

vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Produk Sosis PT Charoen Pokphand Indonesia............................................. 8

Gambar 2. Alur Produksi Sosis ..................................................................................... 11

Gambar 3. Hubungan suhu dengan pertumbuhan bakteri (Mandigan et al, 2009) ....... 26

vii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Struktur Organisasi PT Charoen Pokhpand Indonesia .............................. 37

Lampiran 2. Syarat Mutu Produk Sosis ......................................................................... 38

Lampiran 3. Data Reject ................................................................................................ 39

Lampiran 4. Daftar Presensi Kerja Praktek ................................................................... 40

Lampiran 5. Hasil Plagscan Unicheck ........................................................................... 40

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Kerja Praktek

Industri pangan merupakan salah satu jenis industri yang sangat diperlukan masyarakat

karena industri tersebut memiliki peran penting untuk memenuhi kebutuhan pangan

masyarakat. Proses pengolahan pangan yang modern ini sangat menguntungkan bagi

produsen maupun konsumen. Semakin maju dan berkembangnya pengolahan pangan

saat ini, banyak tercipta produk pangan dengan formulasi dan proses pengolahan yang

semakin beragam. Proses pengolahan yang modern memiliki tujuan untuk memperbaiki

nilai gizi, memperpanjang umur simpan yang dihasilkan oleh suatu industri.

Pengalaman dan peninjauan langsung mengenai proses pengolahan produk pangan

sangat berperan penting bagi mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas

Katolik Soegijapranata Semarang dalam hal pengolahan produk pangan. Konsep

pengolahan produk pangan telah diberikan dalam kegiatan perkuliahan dan

melaksanakan praktikum untuk menunjang teori tersebut. Akan tetapi, hal tersebut

belum cukup untuk menambah pengetahuan mahsiswa terhadap berbagai industri

pangan yang banyak terdapat dilingkungan masyarakat yang pada akhirnya berguna

bagi studi mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik

Soegijapranata Semarang. Maka, perlu dilakukannya kegiatan Kerja Praktek (KP) untuk

menunjang kegiatan studi mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas

Katolik Soegijapranata.

Kerja Praktek merupakan salah satu mata kuliah yang bersifat wajib diikuti oleh

mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan yang dilaksanakan selama kurang lebih 20

hari atau satu bulan. Dengan adanya kegiatan KP ini diharapkan bahwa mahasiswa

dapat menerapkan dan mengembangkan teori yang didapatkan selama perkuliahan.

Kegiatan KP memiliki tujuan untuk menambah pengetahuan mahasiswa dalam hal

pengelolaan dalam industri pangan serta dapat mengamati pengolahan produk pangan

suatu industri dan pengendalian mutu produk pangan secara langsung. Industri yang

dipilih adalah PT Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga yang

merupakan suatu industri pangan yang maju dan berkembang di Indonesia. PT Charoen

Pokphand Indonesia merupakan salah satu perusahaan yang menggunakan teknologi

pengolahan produk pangan yang modern dan menghasilkan produk pangan bermutu

tinggi dan harga yang terjangkau bagi masyarakat.

1.2. Tujuan Kerja Praktek

Tujuan dari dilakukannya Kerja Praktek (KP) pada PT Charoen Pokphand Indonesia

Food Division Unit Salatiga :

Menerapkan dasar-dasar teori yang telah diperoleh selama masa perkuliahan.

Mendapatkan gambaran nyata mengenai situasi di dalam dunia kerja.

Menambah wawasan dan ilmu pengetahuan khususnya mengenai hal-hal yang

berkaitann dengan industri pangan.

Mengetahui masalah–masalah yang memiliki kaitan dengan bidang pangan yang

seringkali muncul di lapangan serta dapat belajar menemukan solusi yang tepat

untuk menyelesaikan masalah yang ada.

1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Kerja Praktek dilaksanakan di PT Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit

Salatiga Jalan Patimura KM.1, Salatiga, Jawa Tengah. Kerja Praktek dilaksanakan

selama 26 hari (2 Januari 2018 dan berakhir 31 Januari 2018). Penempatan Kerja

Praktek pada Divisi Sosis (Sausage Divission).

1.4. Metode Kerja Praktek

Metode yang digunakan pada kerja praktek kali ini yaitu dengan melakukan

pengamatan langsung, melaksanakan diskusi di tempat kerja praktek, dan melalui

literature study yang memiliki keterkaitan dengan kerja praktek. Beberapa kegiatan

yang telah dilakukan selama melakukan kerja praktek adalah:

Orientasi pabrik.

Melakukan diskusi dengan pihak Quality Control (QC) dalam hal pengawasan

mutu dimulai dari bahan baku sampai dengan pengemasan

Melakukan pengamatan serta praktek secara langsung mengenai kegiatan

pengawasan mutu.

Studi pustaka dengan mengumpulkan jurnal-jurnal dan artikel terkait yang

dijadikan referensi serta pelengkap dari data yang diperoleh selama melakukan

kerja praktek.

4

2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Sejarah Perusahaan

PT Charoen Pokphand Indonesia–Food Division, Unit Salatiga adalah salah satu

perusahaan yang tergabung dalam Charoen Pokphand Group Indonesia (CP Group).

Berdiri pada 22 September 2007. Menempati areal seluas 4,6 hektar di Jl. Patimura

KM.1, Salatiga, Jawa Tengah. Dengan Kemampuan produksi sebesar 6.000 ekor per

jam dengan jumlah karyawan sekitar 1400 orang.

Sebagai industri pemotongan dan pengolahan daging ayam, PT Charoen Pokphand

Indonesia, Food Division didukung oleh pengalaman teknologi dan sumber daya

manusia yang terbaik, PT Charoen Pokphand Indonesia telah membuktikan dirinya

sebagai perusahaan pengolahan daging ayam yang bermutu di Indonesia demi kepuasan

seluruh rakyat Indonesia. Visi kami adalah Menjadi produsen kelas dunia makanan

olahan dari daging ayam khususnya dan bahan lain umumnya, Misi kami adalah

Membantu meningkatkan kualitas bangsa Indonesia dan dunia serta memuaskan

pelanggan dan pemegang saham dengan memproduksi makanan olahan yang bermutu

tinggi, halal dengan menerapkan Good Manufacturing Practice (GMP), Sanitation

Standard Operating Procedure (SSOP), HACCP dan ISO 9001:2008

Produk PT Charoen Pokphand Indonesia- Food division merupakan produk dengan

kualitas terbaik, dimulai dengan proses pemilihan bahan baku ayam yang memenuhi

standard ayam yang sehat, bebas dari segala penyakit, proses pemotongan dan

pembersihan ayam yang dilakukan dengan halal dan hygienis, juga proses pengolahanya

yang diawasi secara ketat dan sesuai dengan standard makanan yang bermutu tinggi,

sampai pada kemasan dan kualitas control, serta distribusi yang dilakukan oleh sumber

daya manusia yang terbaik, didukung oleh mesin mesin yang modern dan berteknologi

tinggi.

PT Charoen Pokphand Indonesia-Food Division, memproduksi produk yang bermutu

tinggi untuk keperluan industri makanan di Indonesia. Charoen Pokphand Indonesia-

5

Food Division, sangat mengutamakan kebersihan dan kualitas dari produk yang

dihasilkan, untuk itu masalah sanitasi dan hygenis serta jaminan halal sangat

diutamakan , untuk menghasilkan produk bermutu tinggi dan memenuhi harapan serta

kebutuhan pelanggan.

PT Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Food Division mengeluarkan kebijakan mutu

yang merupakan kebijakan perusahaan yaitu : Senantiasa menghasilkan produk yang

bermutu tinggi, halal dan aman untuk dikonsumsi dalam rangka pencapaian visi & misi

perusahaan sehingga dapat memberikan jaminan kepuasan kepada pelanggan.

Menggalang kerjasama, partisipasi aktif dan positif semua karyawan dalam

mengembangkan dan meningkatkan mutu kerja secara terus-menerus. Sesuai dengan

motto “A Tradition of Quality”.

2.2. Visi dan Misi Perusahaan

Visi

1. Menjadi produsen kelas dunia dalam bidang makanan olahan dari daging ayam

khususnya dan bahan lain umumnya.

2. Menjadi perusahaan yang bertanggung jawab, peduli terhadap dampak sosial

dan lingkungan di dalam menjalankan kegiatan kami.

Misi

1. Membantu meningkatkan kualitas bangsa indonesia dan dunia serta memuaskan

pelanggan dan pemegang saham dengan memproduksi makanan olahan bermutu

tinggi, halal dan aman untuk dikonsumsi dengan menerapkan Good

Manufacturing Practice (GMP), Sanitation Standard Operating Procedure

(SSOP), Sistem jaminan Halal, HACCP dan ISO 9001:2008

2. Menjaga dan menerapkan prinsip-prinsip kelestarian lingkungan hidup sesuai

peraturan perundangan yang berlaku.

6

2.3. Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan

Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan PT. Charoen Pokphand Indonesia adalah :

1. Senantiasa menghasilkan produk yang bermutu tinggi, halal dan aman untuk

dikonsumsi dalam rangka pencapaian visi & misi perusahaan sehingga dapat

memberikan jaminan kepuasan kepada pelanggan

2. Menggalang kerjasama, partisipasi aktif dan positif semua karyawan dalam

mengembangkan dan meningkatkan mutu kerja secara terus-menerus.

2.4. Struktur Organisasi

Untuk menunjang pekerjaan di suatu perusahaan diperlukan suatu struktur organisasi

yang baik. Dimana para pemimpin memiliki suatu tugas yang besar untuk menjaga

kestabilan kinerja karyawannya. Struktur organisasi yang jelas dan sesuai urutan

merupakan suatu struktur organisasi yang mudah dipahami. Di PT Charoen Pokphand

Indonesia memiliki struktur organisasi yang jelas dan sesuai urutan. Struktur organisasi

tersebut dapat dilihat pada Lampiran 1.

2.5. Ketenagakerjaan

Karyawan di PT Charoen Pokphand Indonesia dibedakan menjadi dua yaitu karyawan

non shift (6 hari kerja) dan karyawan non shift (5 hari kerja). Penjadwalan kerja

karyawan dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Penjadwalan Karyawan PT Charoen Pokphand Indonesia

Karyawan Hari Waktu

Jam Kerja Jam Istirahat

Non Shift (6 hari

kerja)

Senin s/d Jumat 08.00-16.00 12.00-13.00

Sabtu 08.00-14.00 12.00-13.00

Non Shift (5 hari

kerja)

Senin s/d Jumat 08.00-17.00 12.00-13.00

7

3. SPESIFIKASI PRODUK

3.1. Jenis Produk

PT Charoen Pokphand Indonesia Sausage Division Cabang Salatiga memproduksi tiga

merek sosis yang berbeda yaitu Fiesta, Champ dan Okey. Ketiga merek dagang tersebut

tersedia dalam berbagai ukuran berat. Klasifikasi produk sosis berdasarkan grade / kelas

dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Klasifikasi Produk sosis berdasarkan grade

Grade Bahan

Utama

Berat per

kemasan

(gram)

Isi per

kemasan

Fiesta Ayam

200 6

300 12

400 12

500 15

Champ

Ayam

75 3

150 6

200 6

375 15

500 15

1000 40

2000 60

Sapi 150 16

375 15

Okey Ayam 500 15

1000 30

Proses dari pembuatan kedua merek tersebut pada dasarnya adalah sama. Perbedaan

beberapa produk tersebut terletak pada jenis bahan baku yang digunakan dan premix

yang digunakan, ukuran panjang sosis dan harga sosis. Proses produksi kedua merek

sosis tersebut menggunakan GMP dan HACCP yang sama. Kemasan sosis yang

digunakan juga menjadi salah satu faktor pembeda beberapa merek sosis tersebut.

Plastik yang digunakan untuk mengemas adalah plastik PE dan untuk packing akhir

8

menggunakan karton. Beberapa contoh produk sosis yang produksi oleh PT. Charoen

Pokphand Indonesia Sausage Division dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Produk Sosis PT Charoen Pokphand Indonesia

(a)

Fiesta 400 gram

(g)

Champ 500 gram

(c)

Champ 1000 gram

(d)

Champ 75 gram

(e)

Champ Beef 375 gram

(f)

Okey 1000 gram

(b)

Champ 350 gram

9

4. PROSES PRODUKSI

4.1. Alur Produksi

Daging sapi segar merupakan salah satu komoditi ternak yang mudah busuk atau rusak

karena perubahan kimiawi dan kontaminasi mikroba. Upaya yang dapat dilakukan

untuk mengatasi kerusakan daging segar adalah dengan melakukan pengawetan berupa

pengolahan terhadap daging. Sosis merupakan salah satu produk dari pengolahan

daging yang memanfaatkan daging sebagai bahan utama. Penggunaan daging dalam

pembuatan sosis karena pengaruhnya yang sangat besar terhadap kestabilan emulsi serta

sifat dari sosis yang dihasilkan (Winanti et al. 2013).

Sosis (Sausage) berasal dari bahasa Latin Salsus yang berarti proses penggaraman.

Dalam arti kata lain adalah daging yang diawetkan dengan proses penggaraman.

Pembuatan sosis memiliki tujuan untuk mengawetkan daging yang akan dikonsumsi

(Piotrowicz et al., 2015). Sosis merupakan salah satu contoh produk emulsi minyak

dalam air. Lemak memiliki fungsi sebagai fase diskontinyu dan air berperan sebagai

fase kontinyu. Yang berperan sebagai agen pengemulsi adalah protein dalam daging itu

sendiri (Piotrowicz et al., 2015). Suatu proses pembuatan sosis dipengaruhi oleh

beberapa faktor, antara lain penambahan garam pada daging, air dan bahan tambahan

lain yang digunakan seperti polifosfat. Selain bahan tersebut, faktor penting lainnya

adalah penambahan bahan yang berfungsi untuk membentuk emulsi yang stabil (Arif,

2012)

Sosis merupakan salah satu produk pangan yang terbuat dari daging yang dicincang

halus lalu diberi bumbu-bumbu tertentu. Setelah tercampur rata antara daging dan

bumbu, campuran tersebut dimasukkan ke dalam selongsong atau casing. Casing pada

umumnya diklasifikasi menjadi dua jenis yaitu casing yang dapat dimakan dan tidak

dapat dimakan. Casing atau selongsong sosis yang dapat dikonsumsi umumnya terbuat

dari usus hewan dan casing yang tidak dapat dikonsumsi umumnya terbuat dari

kolagen, selulosa, plastik PV, PVC dan PE dan metal (Verly, 2009).

10

Sosis yang memiliki mutu baik adalah produk sosis yang telah memenuhi persyaratan

standar mutu secara kimia. Secara uji organoleptik sosis harus kompak, kenyal atau

bertekstur empuk, serta rasa dan aroma yang baik sesuai dengan bahan baku yang

digunakan. Sosis yang baik dikonsumsi harus memiliki persyaratan mutu. Persyaratan

mutu sosis menurut SNI 01-3820-2015 dapat dilihat pada Lampiran 2.

11

4.2. Diagram Alir Produksi

Proses pembuatan sosis di PT Charoen Pokphand Indonesia menggunakan beberapa

tahapan penting yang harus dilakukan. Berikut tahapan penting yang harus dilakukan

dalam proses produksi sosis dapat dilihat pada Gambar 2.

Diagram alir proses proses produksi dapat dilihat pada Gambar 2.

Seasoning Raw Material Seasoning Raw Material

Formulasi Autogrind Bowl Cutter

Mixing Metal Detector

Metal Detector

Emulsifier

Sunny Pump/ Hopper

Stuffer

CCP Smokehouse Champ dan Fiesta

Evakuasi

Cooling Down

Sosis Matang Cooling

Cutter

Metal Detector

Gambar 2. Alur Produksi Sosis

Champ dan Okey Fiesta

Raw Material

Cooking

Drying

Showering

Smoking

Showering

Packing Manual Packing Thermoformer

Vacuum sealer Cooling

IQF

Kartoning

Warehouse

12

4.3. Meat Preparation

Sebelum memproduksi suatu produk, bahan baku harus dipersiapkan terlebih dahulu.

Bahan baku yang digunakan untuk membuat sosis adalah daging dan premix. Bahan

baku daging disimpan dalam chill room (ruangan pendingin). Chill room memiliki suhu

0C-5C. Suhu dalam chill room dibuat rendah dengan tujuan untuk menghambat

pertumbuhan mikroorganisme dan memperpanjang umur simpan daging tersebut.

Namun, bila suhu chill room melebihi 5C maka pertumbuhan mikroba pembusuk akan

berjalan sangat cepat. Suhu merupakan salah satu faktor pendukung terhadap

pertumbuhan mikroorganisme. Berdasarkan suhu optimum pertumbuhan,

mikroorganisme secara umum dibedakan atas mikroorganisme psikrofil, psikotrop,

mesofil, termofil, dan hipertermofil. Bakteri psikrofil hidup pada kisaran suhu 0-200C

dan. Bakteri psikotrop dapat tumbuh pada suhu 0-350C. Bakteri mesofil dapat tumbuh

pada suhu 20-45C dan bakteri termofil tumbuh pada suhu 45-650C. Bakteri

hipertermofil hidup pada suhu pada suhu di atas 900C dan maksimal pada suhu 1000C,

namun pada beberapa bakteri dapat hidup pada suhu 80-1130C (Sanita Suriani et. al,

2013).

Raw material daging yang digunakan untuk produksi sosis dan chicken nugget (further).

Daging tersebut disimpan dalam ruangan pendingin chill room dikontrol oleh 3 orang

yaitu satu orang checker dan dibantu oleh dua orang helper. Tugas seorang checker

adalah untuk menghitung barang yang datang kemudian dicocokkan dengan jumlah

yang diorder, sedangkan tugas helper adalah untuk membantu checker. Sistem First In

First Out (FIFO) digunakan untuk penggunaan raw material. Sistem FIFO memiliki

arti bahwa bahan yang datang terlebih dahulu harus digunakan terlebih dahulu pula.

Penggunaan sistem tersebut bertujuan untuk memastikan bahwa bahan dan barang yang

disimpan mengalami alur perputaran yang benar, sehingga .perlu dilakukan proses

pelabelan dan pencatatan dengan benar.

Daging ayam dan daging sapi merupakan bahan baku yang digunakan untuk membuat

sosis Di PT Charoen Pokphand Indonesia. Kandungan gizi daging yang lengkap

13

menyebabkan daging menjadi salah satu media pertumbuhan yang baik bagi

mikroorganisme. Daging merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak.

Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu suhu penyimpanan,

waktu, ketersediaan oksigen dan kandungan air pada daging. Penyebab kerusakan

daging tersebut dapat terjadi karena adanya benturan fisik, perubahan kimia, serta

adanya aktivitas mikroba. Kerusakan daging tersebut memberikan beberapa dampak

negatif terhadap kenampakan fisik daging antara lain timbulnya lendir, terjadi

perubahan warna, perubahan bau, perubahan rasa dan ketengikan yang disebabkan oleh

oksidasi lemak daging.

Berdasarkan teori Kusmajadi (2006), kompoisi kimia daging ayam terdiri atas protein

(18,6%), lemak (15,06%), air (65,95%), abu (0,79%). Kandungan nilai gizi pada daging

ayam per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Kandungan gizi daging ayam

Komposisi Jumlah

Protein (g) 18,2

Lemak (g) 25

Kalsium (mg) 15

Fosfor (mg) 200

Besi (mg) 1,5

Vitamin B1 (mg) 0,08

Air (g) 55,9

Kalori (kkal) 302

Sumber : Ditjenak (2009)

Bahan baku daging digiling terlebih dahulu menggunakan mesin grinder dan

selanjutnya ditimbang sesuai formulasi. Proses penggilingan daging bertujuan untuk

memperkecil ukuran daging dan menyeragamkan ukuran daging sehingga mudah untuk

proses pembentukan emulsi. Sosis yang proses produksinya menggunakan daging halus

dengan penambahan minyak dalam proses produksinya hingga terbentuk emulsi disebut

sosis emulsi. Sosis emulsi merupakan jenis sosis yang diproduksi oleh PT Charoen

14

Pokphand Indonesia karena proses produksinya dengan cara menggiling daging hingga

halus sehingga dapat menghasilkan emulsi pada saat proses emulsifikasi.

Untuk bahan pendukung lain seperti tepung, premix, seasoning maupun bahan

pendukung lainnya yang didapatkan dari supplier selanjutnya disimpan dalam gudang

seasoning. Petugas yang bekerja di gudang seasoning terdapat satu orang checker dan

dibantu orang helper. Untuk menyimpan sayur–sayuran yang merupakan bahan

tambahan yang digunakan dalam proses produksi seperti bawang merah dan bawang

putih disimpan dalam vegetable area. Penyimpanan bahan seasoning bertujuan untuk

mencegah adanya kontaminasi silang antara bahan raw material dan bahan pendukung

proses produksi. Bahan–bahan pendukung seperti tepung, premix dan seasoning

diletakkan dirak yang terbuat dari bahan stainless steel. Stainless steel adalah baja

paduan yang memiliki sifat tahan terhadap korosi, sehingga sering digunakan dalam

industri kimia, pupuk, makanan dan minuman, industri yang berhubungan dengan air

laut dan semua industri yang memerlukan ketahanan korosi (Sumarji, 2011).

Bahan–bahan yang digunakan oleh perusahaan ini telah mendapat sertifikat HALAL

yang menyatakan bahwa bahan–bahan yang digunakan untuk memproduksi sosis aman

dan halal untuk dikonsumsi. Bahan–bahan yang masuk selain memiliki sertifikat, harus

dikontrol juga oleh QC agar menjamin bahan tersebut aman dan sesuai standar sebelum

digunakan untuk produksi. Penerapan sistem FIFO juga berlaku bagi bahan–bahan

pendukung produksi seperti tepung, premix dan seasoning. Bumbu dan tepung yang

disimpan termasuk ke dalam jenis dry ingridients. Bahan–bahan dry ingridients

disimpan dalam ruangan dengan kondisi kering. Jika bahan–bahan tersebut disimpan

dalam ruangan yang lembab maka akan cepat mengalami kerusakan.

Sedangkan bawang merah dan bawang putih dikelompokkan pada jenis semidry

ingridients. Bawang putih disimpan dalam ruang aging yang bersuhu 0C-10C,

penyimpanan pada suhu rendah tersebut bertujuan untuk mencegah pembusukan.

Bawang merah tidak disimpan dalam ruang aging tetapi disimpan dalam ruang

vegetable hal itu dikarenakan bawang merah cepat mengalami pertunasan apabila

disimpan dalam suhu rendah. Tujuan dari penambahan bawang putih pada proses

15

pencampuran adonan adalah untuk menghilangkan aroma amis yang ditimbulkan oleh

daging dan juga berfungsi untuk menambah cita rasa. Selain itu, senyawa alicin pada

bawang putih dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan khamir (Hendra, 2017).

Pada saat melaksanakan meat preparation, hal pertama yang harus diperhatikan adalah

suhu ruang. Suhu pada saat proses produksi idealnya adalah 15C-22C, suhu rendah

berfungsi untuk mencegah adanya resiko kontaminasi yang timbul. Meat Preparation

diawali dengan tahap penggilingan daging dengan menggunakan mesin grinder sesuai

dengan formulasi. Daging yang telah digiling halus kemudian disortasi. Tujuan dari

proses sortasi adalah untuk mencegah masuknya barang-barang asing ke dalam daging

sebelum di proses selanjutnya. Daging yang telah disortir dan bahan-bahan seasoning

dan premix yang telah disiapkan kemudian dimasukkan ke dalam meat car berbahan

stainless steel dan telah ditakar untuk proses satu batch. Kemudian bahan dalam meat

car satu persatu dimasukkan ke dalam alat pencampur atau mixer untuk proses

selanjutnya yaitu mixing. Pencampuran atau mixing bertujuan untuk mengurangi

ketidaksamaan kondisi, suhu maupun sifat lain yang terdapat dalam suatu bahan.

Pencampuran fase cair dapat dibagi menjadi dua yaitu :

Pencampuran antara cairan yang saling tercampur (miscible)

Pencampuran antara cairan yang tidak tercampur (immiscible)

Mixer merupakan proses pencampuran suatu bahan atau lebih dengan melakukan

penambahan satu bahan ke bahan lain sehingga menjadikan bentuknya seragam.

Komponen yang memiliki jumlah dominan disebut fase kontinyu dan komponen yang

memiliki jumlah sedikit atau terbatas disebut fase dispersi. Salah satu hal yang dapat

mempengaruhi proses mixing adalah waktu pencampuran. Waktu pencampuran antara

produk dengan merek Champ dan merek Okey waktunya berbeda. Waktu yang

dibutuhkan produk sosis dengan merek Champ lebih lama yaitu 20 menit karena pada

saat proses mixing menggunakan komposisi minyak yang lebih banyak dibandingkan

produk Okey.

Penambahan lemak atau minyak sangat berpengaruh pada tektur produk sosis.

Penambahan lemak yang terlalu banyak dapat menyebabkan tekstur sosis menjadi

16

keriput, sedangkan penambahan lemak yang terlalu sedikit dapat menyebabkan produk

sosis kering dan keras. Waktu pencampuran harus diperhatikan karena apabila waktu

yang digunakan relatif singkat maka bahan tidak dapat tercampur rata sebaliknya bila

waktu terlalu lama maka suhu bahan akan meningkat dan tekstur bahan semakin lembek

untuk masuk ke tahapan selanjutnya.

Bahan baku daging, tepung, premix dicampurkan ke dalam mesin mixing. Pada saat

proses mixing, terdapat penambahan air dan flakes ice. Flakes ice yang digunakan

diproduksi sendiri. Penambahan air berpengaruh terhadap tekstur sosis, apabila jumlah

air yang ditambahakan terlalu banyak maka tekstur sosis akan terlalu lunak (Pinta

Rahma, 2017). Dengan penambahan flakes ice, suhu dapat dipertahankan tetap rendah

sehingga protein daging tidak terdenaturasi, proses denaturasi tersebut disebabkan oleh

adanya gerakan mesin penggiling dan ekstraksi protein berjalan dengan baik.

Selain memperhatikan waktu, hal lain yang harus diperhatikan pada proses mixing

adalah urutan dalam memasukkan bahan. Minyak tidak boleh dicampurkan bersama

dengan air karena minyak dan air tidak dapat bercampur. Jika tercampur akan

mengakibatkan hasil produk matang terdapat gelembung minyak. Pada waktu proses

mixing juga harus diperhatikan viskositas adonannya. Jika viskositasnya terlalu tinggi

maka akan berdampak pada putusnya casing pada proses stuffing. Sedangkan adonan

yang memiliki viskositas rendah berdampak pada proses pengemasan vakum yaitu pada

saat produk dikemas casing akan pecah. Bahan-bahan yang telah melalui proses mixing

ditampung dalam hopper. Suhu pada hopper dibedakan menjadi dua yaitu suhu dari

feeding pump berkisar antara 8C-10C dan suhu dari emulsi berkisar antara 14 ± 2C.

Suhu tidak boleh terlalu tinggi karena dapat menyebabkan hasil akhir produk yang tidak

standar yaitu produk akan matang terlebih dahulu sebelum proses pemasakan.

Adonan yang keluar dari hopper kemudian dilewatkan ke metal detector yang

tersambung oleh pipa antara mesin mixing dan mesin emulsifier, hal tersebut berfungsi

untuk mendeteksi adanya kandungan logam berbahaya dalam adonan. Pada mesin metal

detector terdapat dua saluran yaitu pertama saluran pembuangan yang berfungsi untuk

membuang atau mengeluarkan adoanan yang mengandung metal dan ditampung dalam

17

suatu wadah. Saluran kedua adalah saluran yang tersambung ke mesin emulsifier.

Adonan yang tidak mengandung metal akan lolos dalam pendeteksian dan selanjutnya

masuk ke dalam mesin emulsifier untuk proses emulsifikasi. Semakin tinggi volume

lemak yang lepas semakin rendah stabilitas emulsinya (Arif, 2012)

Proses emulsifikasi merupakan sistem dua fase yang terdiri atas suatu dispersi dua

cairan (cairan yang tidak saling bercampur). Suatu cairan yang membentuk globula-

globula kecil disebut fase terdispersi atau fase diskontinyu. Sedangkan cairan yang

menjadi tempat terdispersinya suatu globula disebut fase kontinyu. Suatu emulsi dapat

dikatakan stabil apabila globula lemak yang terdispersi dalam emulsi diselubungi oleh

emulsifier (protein daging). Produk daging contohnya produk sosis adalah contoh suatu

emulsi lemak dalam air. Dalam pembuatan sosis sering terjadi masalah yang disebabkan

oleh pecahnya emulsi, tekstur yang tidak kompak, tekstur yang terlalu keras maupun

terlalu lunak dan kemampuan daya ikat air rendah (Wulandari et al, 2013).

Setelah adonan keluar dari mesin emulsifikasi, adonan kemudian dialirkan ke mesin

Sunny Pump untuk memperhalus adonan dan kemudian masuk proses pencetakan atau

stuffing dengan menggunakan mesin stuffer. Pada mesin stuffer, adonan sosis

dimasukkan ke dalam casing sosis yang hingga mencapai berat yang telah ditentukan.

Casing tersebut kemudian dipilin sesuai dengan panjang yang telah ditentukan.

Sedangkan proses stuffing adalah pengisian pasta atau adonan sosis ke dalam casing.

Casing atau selongsong mempunyai kegunaan sebagai kemasan primer. Selain memiliki

fungsi sebagai pengemas primer, casing juga berfungsi untuk membentuk sosis menjadi

simetris. Menurut teori Verly (2009), ada 2 macam casing yaitu sintetik dan alami.

Casing alami dapat diperoleh dari usus halus sapi, usus halus babi, dan usus halus

domba atau kambing. Sedangkan casing sintetik dari regenerated collagen (dari

collagen sapi, plastik polyvinyl chlorida (PVC), poly etilen (PE) atau selulosa. Pada PT

Charoen Pokphand Indonesia menggunakan casing sintetis dari selulosa. Kelemahan

dari casing selulosa adalah keras dan tidak dapat dikonsumsi.

Sosis yang telah dibentuk dan dimasukkan ke dalam casing, kemudian digantungkan

pada stick dan kemudian diletakkan pada trolley. Satu buah trolley dapat memuat 60

18

stick untuk produk sosis Champ kecil dan Okey, sedangkan untuk produk Champ besar

satu trolley hanya memuat 42 stick. Setelah stick digantung pada trolley tahap

selanjutnya adalah showering. Showering bertujuan untuk menghilangkan sisa-sisa

adonan yang masih menempel di casing dengan cara menyemprotkan air. Setelah casing

bersih, sosis dimasukkan ke dalam smokehouse. Proses pemasakan (cooking),

pengeringan (drying) dan pengasapan (smoking) merupakan proses yang terjadi pada

smokehouse. Suhu dan kelembaban proses cooking adalah 80C dan 80%. Tujuan dari

proses cooking adalah untuk menyeragamkan tekstur sosis karena proses koagulasi

protein, memantapkan warna sosis dan untuk mempasteurisasi sosis sehingga

memperpanjang umur simpan.

Proses selanjutnya adalah pengeringan (drying). Proses pengeringan ini bertujuan untuk

mengurangi kadar air, membentuk kulit sosis, membentuk tekstur padat dan tidak

lembek. Suhu pengeringan yang digunakan mempengaruhi lama pengeringan, semakin

tinggi suhu pengeringan semakin cepat proses transpirasi didalamnya (Mulyono &

Hidayat, 2007). Tahapan selanjutnya adalah proses pengasapan (smoking). Proses

tersebut bertujuan untuk meningkatkan aroma, rasa dan warna sehingga dapat menarik

penampilan produk.

4.4. Bahan Pengikat dan Pengisi

Selain menggunakan bahan pengemulsi, dalam pembuatan sosis juga menggunakan

bahan pengisi. Bahan pengisi yang digunakan dalam pembuatan sosis antara lain tepung

tapioka, tepung terigu dan tepung sagu. Selain penambahan beberapa jenis tepung

tersebut, penambahan lemak atau minyak digunakan untuk menambah rasa (Arif, 2012).

Bahan pengikat dapat disebut juga binder. Bahan pengikat berfungsi sebagai membantu

pembentukan emulsi dan menstabilkan emulsi serta meningkatkan kemampuan daya

ikat air sehingga dapat mengurangi cooking loss.

Bahan yang biasa digunakan untuk bahan pengisi adalah kasein atau protein susu yang

memiliki kandungan protein tinggi yaitu sekitar 90–95% (Arif, 2012). Selain bahan

19

tersebut, protein nabati juga berfungsi sebagai bahan pengisi, contohnya tepung protein

kedelai (soy concentrate) yang mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi 70%.

Penambahan soy concentrate berguna untuk memperbaiki emulsi adonan serta

meningkatkan daya ikat air. Menurut teori (Piotrowicz et al., 2015), penggunaan

tepung protein kedelai dalam olahan daging berfungsi untuk memberikan tekstur yang

lembut, warna cerah, meningkatkan rasa dan menurunkan biaya produksi. Tepung

dengan kandungan pati yang tinggi dapat berfungsi untuk meningkatkan daya ikat air

dan meningkatkan daya emulsi lemak sehingga dapat menghasilkan mutu sosis yang

baik. Produk sosis yang emulsi diperoleh dari penambah berat atau volume produk pada

sosis yang ditambahkan dengan bahan pengisi.

4.5. Cooking

Proses cooking dilakukan pada saat trolley telah terisi penuh oleh stick. Kemudian

trolley dimasukkan ke dalam smoke house. Di PT. Charoen Pokphand Indonesia

terdapat dua jenis mesin smoke house. Kedua mesin tersebut masing–masing dapat

menampung 4 trolley. Prinsip kerja dari kedua mesin smokehouse ini adalah sama yaitu

drying, smoking, cooking dan evacuation. Proses pemasakan pada kedua mesin tersebut

dikontrol oleh QC. Proses drying dilakukan untuk mengurangi kadar air pada produk

sosis. Proses smoking pada kedua mesin tersebut menggunakan bahan bakar berupa

chip kayu (beechwood) yang berasal dari Jerman. Penggunaan chip kayu bertujuan

untuk meningkatkan rasa dan aroma yang khas pada produk sosis. Chip kayu dengan

jenis beechwood dipilih dengan alasan untuk menimbulkan aroma khas dan rasa yang

sedikit pahit. Proses pengasapan adalah salah satu proses pengawetan daging dengan

cara memberikan asap pada produk daging dalam suhu dan jangka waktu tertentu.

4.6. Pengemasan

Salah satu fungsi kemasan dalam produk pangan yaitu melindungi produk yang dikemas

dari berbagai kerusakan, sehingga kualitas produk dapat dipertahankan dan

memperpanjang umur simpan. Mohammad (2016) mendefinisikan bahwa proses

20

pengemasan melibatkan kegiatan mendesain dan memproduksi, fungsi utama dari

kemasan sendiri yaitu untuk melindungi produk agar produk tetap terjaga kualitasnya.

Menurut Mohammad (2016), kemasan dan pelabelan kemasan memiliki beberapa

tujuan, yaitu:

1. Physical Production yaitu untuk melindungi objek dari suhu, getaran,

guncangan, tekanan.

2. Barrier Protection yaitu untuk melindungi dari hambatan oksigen uap air, debu,

dan sebagainya.

3. Containment or Agglomeration yaitu untuk melindungi benda-benda kecil

biasanya dikelompokkan bersama dalam satu paket untuk efisiensi transportasi

dan penanganan.

4. Information Transmission adalah informasi tentang cara menggunakan

transportasi, daur ulang, atau membuang paket produk yang sering terdapat pada

kemasan atau label.

5. Reducing Theft adalah kemasan yang tidak dapat ditutup kembali atau akan

rusak secara fisik sangat membantu dalam pencegahan pencurian.

6. Convenience merupakan fitur yang menambah kenyamanan dalam distribusi,

penanganan, penjualan, tampilan, pembukaan, kembali penutup, penggunaan

dan digunakan kembali.

7. Marketing merupakan kemasan dan label dapat digunakan oleh pemasar untuk

mendorong calon pembeli untuk membeli produk.

21

4.6.1. Pengemasan Sekunder

Setelah produk melewati proses pemasakan dengan menggunakan smokehouse. Produk

dikeluarkan dan dipotong per pieces (per satuan) dengan mesin cutter atau dengan cara

manual dengan menggunakan pisau. Sosis yang tertata pada trolley akan diambil per

stick untuk dilewatkan ke mesin cutter. Sosis yang telah terpotong kemudian ditampung

dalam keranjang yang telah disediakan. Setelah keranjang terisi penuh dengan sosis

kemudian sosis dipindahkan ke konveyor berjalan untuk dipacking secara manual.

Petugas packing menyiramkan air sedikit demi sedikit dengan tujuan untuk mencegah

adanya sosis yang lengket satu sama lain sehingga mempermudah proses packing sosis.

Jika ada sosis yang tidak terpotong sempurna atau ukuran sosis yang terlalu panjang,

maka sosis tersebut masuk ke dalam kategori reject dan harus dipisahkan dari sosis

yang masih bagus. Sosis reject tersebut tidak langsung dibuang melainkan dapat diolah

kembali.

Pada saat proses pengemasan, produk sosis tidak langsung bersentuhan dengan lantai

karena jika bersentuhan dengan lantai akan menyebabkan kontaminasi produk sosis.

Selanjutnya sosis akan dikemas dengan menggunakan kemasan sekunder yaitu dengan

menggunakan plastik pack. Proses pengemasan tersebut bertujuan untuk melindungi

produk dari kerusakan, mempermudah proses pendistribusian dan dapat menjadi daya

tarik konsumen. Pada proses pengemasan sekunder produk sosis di PT. Charoen

Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga terdapat dua cara pengemasan yaitu

dengan cara thermoformer packaging atau dengan manual packaging. Pada saat proses

pengemasan, QC bertugas untuk mengawasi dan mengontrol kemasan mulai dari

tanggal produksi, kode produksi, tanggal kadaluarsa apakah sudah sesuai atau belum.

Labelling merupakan salah satu proses penting yan mendukung proses pengemasan.

Syarat–syarat yang harus diperhatikan pada saat labelling adalah nama produk, pembuat

produk, alamat pembuat produk, bahan yang digunakan untuk membuat produk, berat

bersih atau netto, komposisi zat gizi produk, masa kadaluarsa, izin depkes atau instansi

terkait, kode produksi dan layanan konsumen.

Setelah dikemas dalam kemasan sekunder, pengemas sekunder tersebut dikemas dengan

menggunakan kemasan vakum. Prinsip kerja kemasan vakum adalah membuat kemasan

22

yang digunakan menjadi kemasan hampa udara. Tujuan dari hal ini adalah

memperlambat proses oksidasi pada produk terutama yang berupa makanan

(Muhammad, 2009). Produk yang berupa makanan dengan mesin press plastik jenis ini

produk dapat bertahan lama. Untuk mengetahui kerusakan produk setelah dikemas

dilakukan pengecekan sampel dengan cara pengambilan sampel secara acak untuk dicek

berat kemasannya. Apabila berat kemasan memenuhi syarat maka akan langsung

dilewatkan ke mesin metal detector. Setelah melawati metal detector kemudian

dilanjutkan ke proses pembekuan dengan menggunakan Individual Quick Freezing

(IQF).

4.6.2. Pengemasan Tersier

Setelah melewati proses pembekuan dengan menggunakan IQF, sosis kemudian

dikemas dengan pengemas tersier yaitu dengan karton. Karton lipat dan kardus adalah

salah satu jenis kemasan yang sering digunakan untuk mengemas karena sifatnya yang

praktis dan harganya yang murah. Bahan yang digunakan untuk membuat kemasan

karton adalah cylinder board yang terdiri dari beberapa lapisan. Untuk memperbaiki

sifat-sifat karton maka perlu dilakukan pelapisan dengan menggunakan selulosa asetat

atau polyvinyl chloride (PVC). Untuk pengemasan kartonik dengan cara pelabelan

dengan menggunakan lakban khusus Charoen Pokphand Indonesia (CPI) dan sebelum

didistribusikan harus dilakukan pengecekkan berat. Apabila beratnya kurang dari

kriteria maka karton akan dipisahkan dan dilakukan pengecekkan ulang.

23

5. PEMBAHASAN

5.1. Pendahuluan

PT Charoen Pokphand Indonesia adalah salah satu perusahaan pangan yang

berkembang dengan berbagai jenis produk pangan unggulan salah satunya adalah sosis.

Proses produksi sosis di PT Charoen Pokphand Indonesia dilaksanakan dengan

higienitas dan prosedur yang sesuai sehingga produk sosis yang dihasilkan memiliki

kualitas dan mutu yang baik. Untuk mendukung prosedur kerja yang baik perlu adanya

standar operasional yang baik pula dimulai dari kebersihan alat hingga kebersihan

karyawan. Seluruh komponen tersebut harus dijaga kebersihannya karena dapat

menimbulkan kontaminasi silang.

Tujuan dilaksanakan pengamatan terhadap pengawasan mutu sosis selama pemasakan

dengan menggunakan smokehouse adalah untuk mengetahui pelaksanaan standar

produksi yang telah ditetapkan oleh perusahaan dan QC serta mengetahui penerapan

yang dilakukan oleh karyawan produksi .

5.2. Smokehouse

Pengasapan dapat diartikan sebagai proses penetrasi senyawa volatil pada daging

yang dihasilkan dari pembakaran kayu yang dapat menghasilkan produk dengan

rasa dan aroma spesifik memperpanjang umur simpan karena adanya sifat anti

bakteri. Smokehouse merupakan modifikasi teknik pengasapan dengan menggunakan

alat. Cara kerja smokehouse dengan menggunakan smoke generator. Smoke generator

merupakan suatu wadah yang digunakan untuk menghasilkan asap. Asap dihasilkan

dengan cara pembakaran yang tidak sempurna yang melibatkan beberapa reaksi

dekomposisi senyawa polimer menjadi senyawa organik dengan berat molekul rendah

karena adanya pengaruh panas yang meliputi reaksi oksidasi, polimerisasi dan

kondensasi (Marasabessy & Royani, 2013).

Bahan bakar yang digunakan adalah chip kayu. Tahapan proses yang terjadi dalam

smoke generator antara lain tahap pertama yang dilakuakan adalah chip kayu yang telah

24

disediakan dibuat bara dengan cara manual yaitu dengan menggunakan pembakaran

dengan api. Bagian motor dari alat smoke generator berfungsi untuk menghisap udara

luar. Udara yang telah terkumpul menjadi asap, kemudian dialirkan dalam cerobong

atau pipa. Kemudian, asap masuk ke dalam cooking chamber atau ruang masak. Proses

pemasakan dalam smoke house terjadi selama 25 menit. Setiap 5 menit sekali chip kayu

diputar dan menurunkan chip kayu yang baru dengan menggunakan agitator. Beberapa

faktor yang berpengaruh terhadap besarnya pemakaian bahan bakar adalah waktu

pengasapan, kapasitas ruang pengasapan, jumlah dan ukuran sosis yang akan diasap,

serta kadar air akhir produk yang diasap.

Proses smoking terjadi pada suhu 60C-65C. Sebelum sosis masuk ke dalam

smokehouse sosis harus melewati tahapan showering terlebih dahulu. Tahap showering

berguna untuk membersihkan sisa-sisa adonan yang terdapat pada casing sosis. Suhu

pengasapan diatur sesuai standar agar produk tidak terlalu matang, apabila terlalu tinggi

suhunya maka produk matang yang dihasilkan tidak sesuai standar. Selain suhu,

kelembaban relatif lingkungan juga harus diperhatikan karena kelembaban juga

berpengaruh terhadap penurunan kadar air produk sosis. Menurut SNI (1995)

menyatakan bahwa kandungan kadar air maksimal pada sosis adalah 67,7%. Kandungan

kadar air yang tinggi disebabkan oleh waktu yang terlalu singkat untuk melakukan

pengasapan sehingga menyebabkan proses penguapan air menjadi tidak stabil dan

kandungan airnya masih tinggi.

Pengasapan dilakukan dengan mesin smokehouse dengan memperhitungkan beberapa

parameter yaitu suhu, kelembaban (RH) dan waktu. Cara kerja mesin smokehouse

adalah dengan menggunakan smoke generator. Asap memberikan pengaruh terhadap

nilai organoleptik produk sosis. Sifat organoleptik dipengaruhi oleh reaksi yang

ditimbulkan oleh asam, senyawa fenol, protein, karbohidrat dan lemak (Arif, 2012).

Setelah itu, masuk ke tahap smoking, pada tahap smoking hanya produk tertentu saja

yang melewati tahap tersebut misalnya produk sosis Fiesta dan Champ dan dilanjutkan

dengan tahap cooking selama 12 menit.

25

Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air

dari suat bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi

panas (Winangsih et. al, 2013). Secara umum keuntungan dari pengawetan ini adalah

bahan menjadi awet dengan volume bahan menjadi kecil sehingga memudahkan

dalam pengangkutan. Tujuan dari pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan

hingga mencapai batas dimana mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat

menyebabkan pembusukan akan terhenti, dengan demikian bahan yang dikeringkan

dapat mempunyai waktu simpan yang lama.

Pengeringan dapat dilakukan dengan beberapa cara misalnya pengeringan dengan sinar

matahari langsung, dengan oven atau alat pengeringan, dan dengan menggunakan udara

langsung. Proses pengeringan dapat dilakukan dengan mengontrol suhu dan

kelembaban dan aliran udara pada saat pengeringan, perubahan kadar air dalam bahan

pangan disebabkan oleh adanya perubahan energi dalam sistem. Tahap pengeringan

dilakukan dalam mesin smokehouse sebelum proses cooking dan proses smoking. Proses

pengeringan juga dapat mempengaruhi cooking loss. Semakin tinggi suhu yang

digunakan dalam pengeringan maka kadar air dalam produk menyusut dalam presentase

yang banyak sehingga menyebabkan produk kering atau keriput. Proses pengeringan

dikelompokkan menjadi dua yaitu pengeringan alami dan pengeringan buatan (artificial

drying). Pengeringan alami biasanya menggunakan sinar matahari maupun hembusan

udara. Sedangkan pengeringan buatan menggunakan bahan bakar.

Di PT Charoen Pokphand mengunakan pengering buatan yaitu dengan smokehouse.

Prinsip kerja pengeringan buatan tersebut adalah dengan cara konduksi (penghantaran

panas) atau konveksi (pengaliran panas), kedua proses tersebut memiliki tujuan untuk

mengurangi kadar air dalam bahan pangan yang berbentuk solid. Smokehouse

merupakan salah satu alat yang memiliki proses pengeringan didalamnya. Proses

pengeringan memiliki fungsi yang penting yaitu menghambat pertumbuhan

mikroorganisme, menghindari kerusakan fisik dan kimiawi yang dipengaruhi oleh kadar

air dalam produk, mempermudah proses distribusi dan penyimpanan.

Semua produk sosis yang diproduksi oleh PT Charoen Pokphand melewati tahap

drying. Tahap drying biasanya dilakukan pada suhu standar yaitu 50C-70C, semakin

26

tinggi suhu dapat menyebabkan proses pengeringan yang tidak merata. Suhu merupakan

salah satu faktor penting yang mempengaruhi proses drying. Tepung tapioka merupakan

salah satu bahan yang digunakan untuk bahan campuran pembuatan sosis, tepung

tapioka akan mudah terdegradasi karena mendapat perlakuan suhu tinggi (Netty et al.

2009).

Tahap cooking bertujuan untuk mematangkan produk. Proses cooking dilakukan pada

suhu yang berbeda pada mesin yang berbeda pula. Mesin pemasakan yang dimiliki oleh

PT Charoen Pokphand Salatiga sejumlah dua buah. Kedua mesin tersebut memiliki

suhu ruang dan kelembaban yang berbeda. Tahapan pemasakan juga berbeda pada tiap

mesinnya namun memiliki tujuan dan fungsi yang sama. Proses cooking sangat

berpengaruh terhadap hilangnya kandungan vitamin dan mineral pada bahan pangan

(Dian Sundari et. al, 2015). Pemasakan dapat dilakukan dengan berbagai cara seperti

perebusan, pengukusan, pengasapan ataupun kombinasi cara-cara tersebut. Di dalam

smokehouse, sosis diberi perlakuan pengasapan. Tahapan yang dilakukan sebelum

proses pengasapan adalah tahap showering. Tahap ini dilakukan untuk menghilangkan

sisa–sisa adonan yang masih menempel pada casing. Tujuan pemasakan dengan

menggunakan suhu tinggi adalah untuk membunuh mikroba patogen. Karena beberapa

bakteri dapat rentan tumbuh pada suhu tinggi yaitu bakteri termofil yang dapat tumbuh

pada suhu 40C hingga 65C. Hubungan suhu terhadap pertumbuhan bakteri dapat

dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Hubungan suhu dengan pertumbuhan bakteri (Mandigan et al, 2009)

27

Proses cooking merupakan salah satu proses penentu kematangan suatu produk sosis.

Sehingga proses cooking pada smokehouse menjadi titik kritis yang harus dikontrol.

Sosis teksturnya lembek dan tidak padat. Dengan karaketristik tersebut sosis akan cepat

mengalami perubahan pada aroma yaitu sosis akan beraroma busuk. Selain itu proses

cooking juga berpengaruh terhadap kemampuan daya ikat air. Faktor yang

mempengaruhi kemampuan daya ikat air adalah adanya solubilitas protein, suhu yang

tinggi pada proses cooking dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein dan

menurunkan daya ikat air sehingga kadar air produk rendah (Dian Sundari et. al, 2015).

Pada saat proses cooking dengan menggunakan smokehouse terjadi beberapa proses

yang mempengaruhi kualitas sosis diantaranya drying, smoking dan evacuation. Proses

cooking menjadi Critical Control Point (CCP) pertama dalam rantai produksi sosis

karena proses cooking melibatkan suhu tinggi yang dapat mematikan mikroorganisme.

Proses cooking juga merupakan komponen proses pemasakan dalam smokehouse. Suhu

dalam setiap proses yang dilakukan berbeda-beda. Pada saat proses cooking, suhu

standar yang digunakan untuk proses cooking adalah 80C sedangkan suhu aktual yang

digunakan untuk memasak sosis di PT Charoen Pokphand Indonesia Unit Salatiga

adalah 80C. Menurut teori (Sundari Dian et. al, 2015) bahwa semakin tinggi suhu yang

digunakan dalam proses pemasakan akan mempengaruhi kualitas produk yaitu dapat

memecah emulsi, hal tersebut dapat menyababkan kadar air dan kadar lemak menurun.

Pada saat proses cooking, berat produk atau berat sosis mengalami penurunan atau

cooking loss yang disebabkan oleh proses pemasakan. Cooking loss merupakan berat

produk yang dihasilkan dibandingkan dengan berat bahan yang digunakan dalam

pembuatan sosis (Octavia, et. al, 2014). Cooking loss dapat terjadi karena beberapa hal

yang dapat mempengaruhi yaitu kondisi adonan, proses pemasakan, serta beberapa

reaksi seperti degradasi dan perombakan senyawa kompleks menjadi senyawa yang

lebih sederhana yang dapat menyebabkan penurunan berat (Arif, 2012). Apabila berat

cooking loss melebihi 5% dapat menyebabkan berat matang produk akan under. Berat

produk yang under akan berpengaruh terhadap kelembaban produk yang menyebabkan

tekstur produk kering. Jika berat produk under maka akan mengurangi minat konsumen

untuk membeli produk tersebut.

28

Pengasapan adalah salah satu teknik dehidrasi (pengeringan) yang dilakukan untuk

memperpanjang umur simpan produk dengan mempergunakan bahan bakar kayu

sebagai penghasil asap. Pengasapan bertujuan untuk memberikan cita rasa khas,

mengawetkan dan memberi warna khas. PT Charoen Pokphand Indonesia Unit Salatiga

menggunakan chip kayu dengan jenis beechwood, alasan penggunaan bahan bakar kayu

tersebut adalah untuk menambah cita rasa dan aroma asap pada produk sosis. Dengan

pengasapan akan dihasilkan panas yang menyebabkan berkurangnya kadar air sosis dan

mengakibatkan terhambatnya aktivitas mikroorganisme. Pengasapan dilakukan dengan

suhu tinggi dan kelembaban yang relatif rendah (Marasabessy & Royani, 2013).

Adanya reaksi-reaksi kimia antara formaldehida dengan fenol yang terdapat pada asap

dapat menyebabkan kenampakan warna coklat mengkilap pada sosis. Ketebalan asap

atau banyaknya asap yang diserap oleh sosis dapat berpengaruh terhadap flavor dan

aroma sosis. Komponen karbonil utama dalam asap adalah senyawa fenol. Senyawa

fenol juga berperan sebagai antioksidan. Selain itu, proses pengasapan juga berfungsi

untuk memperpanjang umur simpan produk sosis (Marasabessy & Royani, 2013).

Setelah rangkaian proses tersebut selesai, maka sosis matang harus melewati tahapan

steam section atau evaluasi selama dua menit. Steam section berfungsi untuk menjaga

suhu sosis agar tidak terlalu panas sebelum dikemas, suhu sosis dijaga 25C. Apabila

suhu sosis terlalu panas maka tekstur sosis akan lunak.

29

5.3. Proses Pengendalian Mutu

Proses pengendalian mutu yang dilakukan pada mesin smokehouse di PT Charoen

Pokphand Indonesia dilakukan pada awal sebelum produk dimasukkan ke dalam alat

pengasapan atau smokehouse hingga produk selesai melewati proses pengasapan dan

dilakukan steam section atau evacuation. Selain melaksanakan pengawasan mutu

terhadap proses yang dilakukan, PT Charoen Pokphand juga melaksanakan Standar

Operasional karyawan sebelum melaksanakan proses produksi. Standar Operasional

merupakan suatu standar yang harus dilakukan secara berurutan atau sistematis agar

proses produksi dapat berjalan dengan lancar. Karyawan yang bekerja di PT Charoen

Pokphand Indonesia wajib melaksanakan standar yang berupa sanitasi personal.

Karyawan yang akan memasuki ruang produksi wajib menggunakan kelengkapan dalam

bekerja seperti seragam, masker, sarung tangan karet, hairnet, sepatu boots khusus.

Setelah karyawan menggunakan atribut kerja lengkap, selanjutnya karyawan diwajibkan

untuk mencuci tangan dengan air mengalir dan sabun yang telah disediakan. Setelah

mencuci tangan dengan sabun khusus, tangan karyawan harus dimasukkan ke dalam

larutan klorin dingin 50 ppm. Klorin merupakan salah satu cairan desinfektan yang

paling banyak digunakan karena efektif pada konsentrasi rendah. Hal tersebut bertujuan

sebagai salah satu tahap desinfeksi.

Desinfeksi merupakan salah satu proses yang bertujuan untuk menghilangkan

mikroorganisme yang bersifat patogenik dengan menggunakan cara pemanasan maupun

dengan cara penambahan bahan kimia. Setelah mencelupkan tangan dalam klorin

dingin, karyawan memasukkan sepatu boots yang mereka gunakan ke dalam larutan

klorin 200 ppm. Perbedaan konsentrasi dapat mempengaruhi terbatasnya efektifitas

densinfeksi terhadap bakteri yang bersifat patogenik (Achmad, 2006). Setelah itu,

karyawan juga harus melewati air shower, air shower adalah udara yang disemprotkan

pada tubuh karyawan yang berfungsi untuk menghilangkan debu dan kotoran yang ada

di seragam. Pembersihan mesin smokehouse dilakukan setiap satu batch sekali dengan

menggunakan larutan vosen.

Sebelum produk dimasukkan ke dalam smokehouse, QC bertugas untuk mengontrol

suhu ruang, kelembaban relatif dan waktu yang digunakan untuk proses pengasapan.

30

Sosis yang telah tertata rapi diatas trolley, harus melewati proses showering terlebih

dahulu yang berfungsi untuk menghilangkan sisa-sisa adonan dari proses stuffing yang

masih menempel pada kulit sosis. Jika adonan yang tersisa tidak dibersihkan, maka

dapat menyebabkan penurunan mutu produk sosis terhadap parameter fisik.

Pengawasan mutu dilakukan juga terhadap berat sosis. Sosis yang telah melewati proses

stuffing, QC bertugas untuk mengambil sampel sebanyak 3 pieces per 30 stick trolley

untuk ditimbang.

Operator dibantu Checker produksi juga bertugas untuk menimbang produk sebelum

dan sesudah dilakukannya pengasapan hal itu bertujuan untuk mengetahui seberapa

banyak cooking loss yang terjadi. Setelah dipastikan sosis bersih, maka trolley

dimasukkan ke dalam smoke house untuk dilakukan pengasapan. Kapasitas mesin

smoke house di PT. Charoen Pokphand adalah 4 trolley pada masing-masing mesin.

Masing-masing trolley berisi 60 stick.

Proses cooking atau pemasakan pada kedua mesin memiliki beberapa tahapan yang

berbeda. QC bertugas untuk selalu mengontrol suhu, kelembaban relatif (RH), dan

waktu. Pengontrolan tersebut bertujuan untuk pengawasan mutu selama proses

pengasapan berlangsung agar tidak terjadi undercook. Apabila terjadi undercook, maka

berat akhir sosis tidak sesuai standar. Di dalam mesin smoke house terjadi beberapa

tahapan yaitu drying, cooking, smoking dan evacuation. Namun tidak semua produk

sosis melewati proses smoking atau pengasapan seperti produk sosis Okey, produk yang

melewati proses pengasapan hanya produk sosis Champ dan Fiesta. Pada tahap drying,

waktu yang digunakan adalah 5-12 menit. Tahap pengeringan yang terjadi tidak hanya

berlangsung satu kali pengeringan, namun bertahap hingga lima proses. Pengeringan

dilakukan secara bertahap agar penghilangan kadar air dalam bahan terjadi secara

maksimal. Apabila kadar air dalam produk tidak sesuai standar maka produk dapat

cepat ditumbuhi oleh mikroorganisme. Karena proses pengeringan ini bertujuan untuk

menghilangkan kadar air dalam produk, pernyataan tersebut sesuai dengan teori

(Mulyono & Hidayat, 2007).

Setelah proses drying selesai, tahapan selanjutnya adalah cooking. Cooking memiliki

tujuan untuk mematangkan produk, selain itu proses cooking juga memiliki tujuan

31

untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang tahan terhadap suhu tinggi yaitu

mikroorganisme thermophyl yang dapat hidup pada suhu 55C - 85C. Suhu merupakan

salah satu faktor penting untuk pertumbuhan bakteri. Contoh bakteri yang termasuk ke

dalam kategori termofil adalah Bacillus, Clostridium, Thermoactinomyces, dan

Methanobacterium. Suhu harus selalu diamati karena apabila suhu terlalu tinggi akan

menyebabkan pecahnya emulsi produk sehingga menjadikan produk tidak sesuai

standar. Maka, proses cooking menjadi titik kritis dalam tahapan pembuatan sosis.

Proses cooking juga dapat menyebabkan terjadinya cooking loss.

Setelah tahap cooking selesai, tahap selanjutnya adalah smoking. Tahap smoking hanya

untuk produk Champ dan Fiesta, produk Okey tidak melewati proses smoking sehinga

setelah proses cooking selesai, produk Okey langsung melewati proses steam section.

Proses smoking juga memiliki tujuan yang sama dengan proses drying yaitu

menghilangkan sebagian kadar air yang terdapat dalam produk sosis sebagaimana

diketahui bahwa air merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme.

Tahap pengasapan dilaksanakan dengan suhu berkisar antara 65C-70C. Suhu

pengasapan tidak boleh melebihi standar karena akan menghasilkan produk yang tidak

standar pula. Lama pengasapan juga dapat mempengaruhi hasil produk. Waktu yang

terlalu lama akan menghasilkan produk sosis yang kering dan keriput.

Tahap selanjutnya yang dilakukan setelah proses smoking adalah steam section atau

evacuation. Tahap tersebut bertujuan untuk menghilangkan uap air yang tersisa selama

proses pengasapan. Proses steam section dan evacuation dilakukan selama 2 menit dan

hingga tercapai suhu produk 25C. Setelah suhu produk 25C, produk segera

dimasukkan ke dalam ruang pengemasan untuk dipotong. Pada saat proses pemotongan,

terdapat beberapa reject dari produk tersebut. Sosis yang dikatakan reject apabila sosis

tersebut loss twist (uliran sosis terlepas) dan cacat fisik (tekstur tidak kompak). Contoh

data reject dapat dilihat pada Lampiran 3. Pada Tabel 4. kerusakan yang terjadi pada

sosis adalah loss twist. Lost twist merupakan kerusakan sosis yang disebabkan karena

lepasnya uliran casing sosis dan menyebabkan bentuk sosis tidak sempurna. Sedangkan

pada Tabel 5. kerusakan yang terjadi adalah tekstur tidak kompak yang disebabkan

karena pada saat proses pemasakan, adonan sosis mengalami pecah emulsi sehingga

32

tekstur terlihat seperti pecah-pecah. Kerusakan atau reject tersebut dapat disebabkan

oleh beberapa faktor antara lain faktor mesin dan faktor tenaga kerja. Hasil data reject

tiap jenis produk dan jenis mesin berbeda karena mesin pengasapan yang digunakan

memiliki spesifikasi yang berbeda serta plan produksi sosis tiap batch nya.

33

6. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

Proses pembuatan sosis ayam PT. Charoen Pokphand Indonesia meliputi proses

pencampuran adonan, pengisisan adonan, pemasakan dan pengemasan

Smokehouse merupakan mesin yang digunakan untuk melakukan proses

cooking, drying dan smoking

Suhu dan kelembaban relatif (RH) dari smokehouse diatur sesuai dengan standar

QC

Proses pengendalian mutu dalam proses pemasakan erat kaitannya dengan suhu

dan kelembaban relatif

PT. Charoen Pokphand Indonesia telah menerapkan sistem pengendalian dan

pengawasan mutu produk dengan baik dan sesuai dengan standar, sehingga

produk yang dihasilkan memiliki mutu yang baik.

6.2. Saran

Berdasarkan pengamatan di lapangan, produksi sosis di PT Charoen Pokphand

Indonesia sudah baik. Namun masih terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan

untuk meningkatkan kualitas produk sosis. Saran yang diberikan adalah:

Sanitasi mesin dan peralatan sudah dilaksanakan sesuai dengan prosedur yang

ada

Mempertahankan konsistensi pelaksanaan sanitasi lingkungan produksi

Menjaga konsistensi preventive maintenance yang telah dilakukan untuk

mencegah terjadinya kerusakan mesin

Mempertahankan kebersihan lingkungan kerja maupun kebersihan diri yang

telah dilakukan karena sangat berkaitan dengan proses produksi

34

7. DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional 3820:2015.

http://infolpk.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/15313 diakses pada

tanggal 20 Juni 2018 jam 22.17

Dotulong, Verly. 2009. Nilai Proksimat Sosis Ikan Ekor Kuning (Caesio spp.)

Berdasarkan Jenis Casing Dan Lama Penyimpanan. Pacific Journal Vol 1 (4) :

506-509.

http://repo.unsrat.ac.id/291/1/NILAI_PROKSIMAT_SOSIS_IKAN_EKOR_KUNI

NG_(Caesio_spp)BERDASARKAN_JENIS__CASING_DAN_LAMA_PENYIMP

ANAN.pdf diakses pada jam 15.57 tanggal 18 Juni 2018

Hasan, Achmad. 2006. Dampak Penggunaan Klorin. Jurnal Tek. Lingkungan P3TL :

90-91 http://www.kelair.bppt.go.id/Jtl/2006/vol7-1/10klorin.pdf diakses pada

tanggal 18 Juni 2018 jam 18.04

Hendra. 2017. Pengaruh Pemberian Ekstrak Bawang Putih (Allium sativum L.) Dan

lama Penyimpanan Terhadap Daya Awet Tahu Putih. Jurnal Biota Vol. 3 (2): 55-56

Ismanto, Arif. 2012. Pengaruh Bahan Pengikat (Karagenan, Albumen dan Gelatin) dan

Lemak Terhadap Komposisi Kimia, Kualitas Fisik dan Karakteristik Sensoris Sosis

Sapi. Jurnal Teknologi Pangan Universitas Mulawarman Vol.8(2): 69-71

https://jtpunmul.files.wordpress.com/2014/03/5-vol-8-no-2-arif-ismanto.pdf

diakses pada tanggal 19 Juni 2018 jam 13.04

Liwa, Irrubai Mohammad. 2016. Strategi Labelling, Packaging Dan Marketing Produk

Hasil Industri Rumah Tangga. Social Science Education Journal, 3 (1) : 19-20

http://journal.uinjkt.ac.id/index.php/SOSIO-FITK/article/download/3794/pdf

diakses pada tanggal 18 Juni 2018 jam 16.05

Maria, Naibaho Netty. dkk. 2009. Studi Waktu Dan Metode Blanching Terhadap Sifat

Fisikokimia Tepung Talas Belitung (Xanthosoma sagitifolium). Jurnal Teknologi

Pertanian 4(2) : 69-74. https://jtpunmul.files.wordpress.com/2013/02/vol-42-4-

netty-naibaho-et-al.pdf diakses pada tanggal 18 Juni 2018 jam 16.55

Miraolania Prijambodo, Octavia. dkk. 2014. Karakterisik Fisikokimia Dan Organoleptik

Sosis Ayam Dengan Proporsi Kacang Merah Kukus Dan Minyak Kelapa Sawit.

Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol

13 (1): 6-11. https://media.neliti.com/media/publications/232280-karakteristik-

fisikokimia-dan-organolept-cbedaf8c.pdf diakses pada tanggal 18 Juni 2018 jam

14.59

35

Nur, Muhammad. 2009. Pengaruh Cara Pengemasan, Jenis Bahan Pengemas Dan Lama

Penyimpanan Terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi Dan Organoleptik Sate Bandeng

(Chanos chanos). Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Vol 14 (1) : 2-3.

http://jurnal.fp.unila.ac.id/index.php/JTHP/article/view/49 diakses pada tanggal 20

Juni 2018 jam 10.56

Piotrowicz, I. B. B. and Mellado, M. M. S. 2015. Chemical, technological and

nutritional quality of sausage processed with surimi. International Food Research

Journal 22 (5): 2103-2110.

http://www.ifrj.upm.edu.my/22%20(05)%202015/(50).pdf diakses pada tgl 18 Juni

2018 jam 14.48

Rahma, Pinta dan Aji Sutrisno. 2017. Sosis Analog Berbasis Tempe Kedelai Hitam

(Glysine soja) (Perbedan Presentase Gel Glukomanan dan Jenis Pati). Jurnal

Pangan dan Agroindustri Vol.5 (2):74-84.

http://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/viewFile/532/389 diakses pada tanggal 19

Juni 2018 jam 13.32

Restu, Winanti Enggar. dkk. 2013. Pengaruh Penambahan Bit (Beta vulgaris) Sebagai

Pewarna Alami Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori Sosis Daging

Sapi. Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 (4): 18-24

https://jurnal.uns.ac.id/teknosains-pangan/article/view/4460/3806 diakses pada

tanggal 18 Juni 2018 pada jam 17.11

Sjafardan, Royani Dani. dkk. 2015. Rekayasa Alat Pengasapan Ikan Tipe Kabinet

(Model Oven). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol.4 (2) : 74-76

http://www.jatp.ift.or.id/index.php/jatp/article/viewFile/130/95 jam 15.04 tgl 18

Juni 2018

Sumarji. 2011. Studi Perbandingan Ketahanan Korosi Stainless Steel Tipe SS 304 Dan

SS 201 Menggunakan Metode U-Bend Test Secara Siklik Dengan Variasi Suhu

Dan pH. Jurnal ROTOR, Volume 4 (1) : 1-8.

https://jurnal.unej.ac.id/index.php/RTR/article/download/2289/1895/ diakses pada

tanggal 20 Juni 2018 jam 10.52

Sundari, Dian. dkk. 2015. Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi

Bahan Pangan Sumber Protein. Media Litbangkes, Vol. 25 (4):235 – 242.

https://media.neliti.com/media/publications/20747-ID-pengaruh-proses-pemasakan-

terhadap-komposisi-zat-gizi-bahan-pangan-sumber-protei.pdf diakses tanggal 18

Juni 2018 pada jam 17.11

Suradi, Kusmajadi. 2006. Perubahan Sifat Fisik Daging Ayam Broiler Post Mortem

Selama Penyimpanan Temperatur Ruang. Jurnal Ilmu Ternak Vol. 6 (1) : 23.

http://journals.unpad.ac.id/jurnalilmuternak/article/viewFile/2261/2113

diakses pada tanggal 18 Juni 2018 jam 15.24

36

Suriani, Sanita. dkk. 2013. Pengaruh Suhu dan pH terhadap Laju pertumbuhan Lima

Isolat Bakteri Anggota Genus Pseudomonas yang diisolasi dari Ekosistem Sungai

Tercemar Deterjen di sekitar Kampus Universitas Brawijaya. J-PAL, Vol. 3 (2).

http://download.portalgaruda.org/article.php?article=308851&val=7340&title=PEN

GARUH%20SUHU%20&%20pH%20TERHADAP%20LAJU%20PERTUMBUH

AN%20LIMA%20ISOLAT%20BAKTERI%20ANGGOTA%20GENUS%20Pseud

omonas%20YANG%20DIISOLASI%20DARI%20EKOSISTEM%20SUNGAI%2

0TERCEMAR%20DETERJEN%20DI%20SEKITAR%20KAMPUS%20UNIVER

SITAS%20BRAWIJAYA diakses pada tangal 20 Juni 2018 jam 07.57

Winangsih. dkk. 2013. Pengaruh Metode Pengeringan Terhadap Kualitas Simplisia

Lempuyang Wangi. Buletin Anatomi dan Fisiologi Vol. XXI (1) : 19-25

https://ejournal.undip.ac.id/index.php/janafis/article/view/6268/5284 diakses pada

jam 16.43 tanggal 18 Juni 2018

37

8. LAMPIRAN

Lampiran 1. Struktur Organisasi PT Charoen Pokhpand Indonesia

38

Lampiran 2. Syarat Mutu Produk Sosis

Sumber : SNI 01-3820-2015

39

Lampiran 3. Data Reject

Tabel 4. Data reject loss twist produk sosis

Produk Jenis Mesin Berat reject

(kg)

Presentase reject (%)

**

Champ

Mesin 1

1.66 1.10

1.40 0.93

Okey 2.88 2.40

3.32 2.77

Champ

Mesin 2

1.48 0.99

1.36 0.90

Okey 1.80 1.50

2.12 1.77

Tabel 5. Data reject cacat fisik (tekstur tidak kompak) produk sosis

Produk Jenis Mesin Berat reject

(kg)

Presentase reject (%)

**

Champ

Mesin 1

2.80 2.33

1.34 0.89

Okey 2.80 2.33

2.80 2.33

Champ

Mesin 2

2.70 1.80

4.93 3.28

Okey 3.20 2.67

4.93 4.10

**Rumus :

Keterangan :

Jumlah stick Champ / batch = 150 stick

Jumlah stick Okey / batch = 120 stick

40

Lampiran 4. Daftar Presensi Kerja Praktek

Lampiran 5. Hasil Plagscan Unicheck

41