proses pembekuan ikan cakalang produk whole …repository.wima.ac.id/15157/1/cover+abstrak.pdf ·...
TRANSCRIPT
PROSES PEMBEKUAN IKAN CAKALANG
PRODUK WHOLE ROUND (WR)
DI PT. EDMAR MANDIRI JAYA
SIDOARJO
LAPORAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI
PENGOLAHAN PANGAN
OLEH :
DEVINA SETYAWATI B. 6103014031
KENNY 6103014049
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2017
PROSES PEMBEKUAN IKAN CAKALANG
PRODUK WHOLE ROUND (WR)
DI PT. EDMAR MANDIRI JAYA
SIDOARJO
PRAKTEK KERJA INDUSTRI PENGOLAHAN PANGAN
Diajukan Kepada
Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Program Studi Teknologi Pangan
OLEH:
DEVINA SETYAWATI B. 6103014031
KENNY 6103014049
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2017
i
Devina Setyawati Budisarwono (6103014031), Kenny (6103014049).
Proses Pembekuan Ikan Cakalang Produk Whole Round (WR) di PT.
Edmar Mandiri Jaya, Sidoarjo. Di bawah bimbingan:
Ir. Th. Endang Widoeri Widyastuti, MP., IPM.
ABSTRAK
Ikan merupakan salah satu sumber bahan pangan yang mempunyai
nilai gizi tinggi namun mudah rusak. Salah satu cara pengawetan produk
perikanan ialah dengan pembekuan. PT. Edmar Mandiri Jaya merupakan
salah satu perusahaan yang bergerak di bidang pembekuan hasil perikanan.
PT. Edmar Mandiri Jaya memiliki struktur organisasi bentuk lini dan
memiliki kapasitas produksi rata-rata 4.000 ton/tahun. Salah satu jenis
produk yang paling banyak diproduksi oleh PT. Edmar Mandiri Jaya ialah
ikan cakalang beku whole round (WR). Tahapan proses pembekuan ikan
cakalang whole round meliputi pencucian I, sortasi, penimbangan,
pencucian II, penyusunan, pembekuan, metal detecting, storing, dan
stuffing. Produk yang dihasilkan oleh PT. Edmar Mandiri Jaya dipasarkan
secara lokal dan diekspor ke beberapa negara seperti Jepang, Korea,
Thailand, Vietnam, China, Malaysia dan Amerika. Pengiriman produk
dilakukan dengan menggunakan container yang memiliki mesin pendingin.
PT. Edmar Mandiri Jaya menerapkan sistem penyimpanan first in first out
(FIFO). Sanitasi yang dilakukan oleh PT. Edmar Mandiri Jaya adalah
sanitasi lingkungan kerja, sanitasi mesin dan peralatan, sanitasi bahan baku
dan bahan pembantu. Pengawasan mutu dilakukan mulai dari bahan baku
dan bahan pembantu hingga proses produksi maupun produk akhir.
Kata kunci: cakalang, proses pembekuan, PT. Edmar Mandiri Jaya
ii
Devina Setyawati Budisarwono (6103014031), Kenny (6103014049).
Freezing Process of Whole Round (WR) Skipjack in PT. Edmar
Mandiri Jaya, Sidoarjo. Advisor:
Ir. Th. Endang Widoeri Widyastuti, MP., IPM.
ABSTRACT
Fish is one of food commodity which is rich in nutrition. However,
fish is such a perishable food. One of the ways to preserve the fish is by
freezing. PT. Edmar Mandiri Jaya is a company engaged in the freezing of
fishery products. PT. Edmar Mandiri Jaya has a line form organization
structure and has an average production capacity of 4,000 tons/year. One of
the most products produced by PT. Edmar Mandiri Jaya is frozen skipjack.
The processing steps of whole round skipjack are washing I, sorting,
weighing, washing II, arranging, freezing, metal detecting, storing, and
stuffing. The products of PT. Edmar Mandiri Jaya are marketed locally and
exported to several countries such as Japan, Korea, Thailand, Vietnam,
China, Malaysia, and America. The shipping is done by containers which
are equipped with cooling machine. PT. Edmar Mandiri Jaya implemented
the first in first out (FIFO) storage system. The sanitation in PT. Edmar
Mandiri Jaya includes working environment sanitation, machine and tools
sanitation, and materials sanitation. Quality control is done to raw materials
and adjuvant, and also throughout production process and the finished
products.
Keywords: skipjack, freezing process, PT. Edmar Mandiri Jaya
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas
berkat dan rahmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan
Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan dengan judul “Proses
Pembekuan Ikan Cakalang Produk Whole Round (WR) di PT. Edmar
Mandiri Jaya, Sidoarjo”. Penyusunan laporan Praktek Kerja Industri
Pengolahan Pangan ini merupakan salah satu syarat untuk dapat
menyelesaikan pendidikan Program Sarjana Strata-1, Program Studi
Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik
Widya Mandala Surabaya.
Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ir. Th. Endang Widoeri Widyastuti, MP., IPM. selaku dosen
pembimbing yang telah menyediakan waktu, tenaga, dan pikiran
dalam membimbing dan mengarahkan penulis dalam penyusunan
Laporan Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan ini.
2. Ibu Edith Maria selaku pemilik dan direktur operasional dari PT.
Edmar Mandiri Jaya yang telah memberikan kesempatan bagi penulis
untuk menambah wawasan dan ilmu pengetahuan tentang industri
pengolahan pangan dalam bidang pembekuan ikan.
3. Ibu Herfinda Putri M. selaku pendamping yang telah menyediakan
waktu dan pikiran dalam membimbing penulis selama melakukan
Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan di PT. Edmar Mandiri Jaya.
4. Seluruh staf dan karyawan PT. Edmar Mandiri Jaya atas pengarahan
dan kerjasamanya dalam membantu penulis dalam melaksanakan
Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan.
iv
5. Orang tua, keluarga, dan teman-teman penulis yang telah memberikan
bantuan lewat doa dan dukungan yang telah diberikan baik berupa
material maupun moril.
Penulis juga ingin menyampaikan permohonan maaf apabila terdapat
kesalahan yang telah dilakukan baik disadari maupun tidak disadari selama
pelaksanaan Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan maupun selama
proses penyusunan laporan Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan.
Penulis telah berusaha menyelesaikan laporan ini dengan sebaik
mungkin namun menyadari masih ada kekurangan. Akhir kata, semoga
laporan ini bermanfaat bagi pembaca.
Surabaya, Juli 2017
v
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK.............................................................................................. i
ABSTRACT ........................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ............................................................................ iii
DAFTAR ISI .......................................................................................... v
DAFTAR TABEL .................................................................................. viii
DAFTAR GAMBAR .............................................................................. ix
DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................... xi
BAB I. PENDAHULUAN ...................................................................... 1
1.1. Latar Belakang...................................................................... 1
1.2. Tujuan Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan .............. 2
1.2.1. Tujuan Umum .................................................................... 2
1.2.2. Tujuan Khusus ................................................................... 3
1.3. Metode Pelaksanaan ............................................................. 3
1.4. Waktu dan Tempat ............................................................... 3
BAB II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN ..................................... 4
2.1. Riwayat Singkat Perusahaan ................................................ 4
2.2. Visi dan Misi ........................................................................ 5
2.3. Lokasi Pabrik ........................................................................ 5
2.4. Tata Letak Pabrik ................................................................. 8
BAB III. STRUKTUR ORGANISASI ................................................... 12
3.1. Bentuk Perusahaan ............................................................... 12
3.2. Struktur Organisasi ............................................................... 13
3.3. Tenaga Kerja ........................................................................ 16
3.3.1. Deskripsi Tugas dan Kualifikasi Karyawan ...................... 16
3.3.2. Rekruitmen Karyawan ....................................................... 19
3.3.3. Status Karyawan ............................................................... 20
3.3.4. Jam Kerja ........................................................................... 21
3.3.5. Sistem Upah ...................................................................... 22
3.3.6. Kesejahteraan Karyawan ................................................... 23
vi
BAB IV. BAHAN BAKU DAN BAHAN PEMBANTU ....................... 26
4.1. Bahan Baku .......................................................................... 26
4.2. Bahan Pembantu ................................................................... 27
4.2.1. Air ...................................................................................... 28
4.2.2. Es Batu .............................................................................. 30
BAB V. PROSES PRODUKSI ............................................................... 31
5.1. Tahapan Proses Produksi ...................................................... 32
5.1.1. Penerimaan Bahan Baku .................................................... 33
5.1.2. Pencucian I ........................................................................ 35
5.1.3. Sortasi ................................................................................ 36
5.1.4. Penimbangan ..................................................................... 37
5.1.5. Pencucian II ....................................................................... 37
5.1.6. Penyusunan ........................................................................ 37
5.1.7. Pembekuan ........................................................................ 38
5.1.8. Metal Detecting ................................................................. 38
5.1.9. Storing ............................................................................... 38
5.1.10. Stuffing ............................................................................. 39
BAB VI. PENYIMPANAN DAN DISTRIBUSI ................................... 40
6.1. Penyimpanan ....................................................................... 40
6.2. Distribusi .............................................................................. 41
BAB VII. MESIN DAN PERALATAN ................................................. 43
7.1. Mesin .................................................................................... 43
7.2. Peralatan ............................................................................... 48
7.3. Perawatan, Perbaikan, dan Penyediaan Suku Cadang .......... 54
BAB VIII. DAYA YANG DIGUNAKAN ............................................. 56
8.1. Sumber Daya Manusia ......................................................... 56
8.2. Sumber Daya Listrik ............................................................. 57
BAB IX. SANITASI ............................................................................... 58
9.1. Sanitasi Lingkungan Kerja ................................................... 58
9.2. Sanitasi Mesin dan Peralatan ................................................ 60
9.2.1. Sanitasi Mesin ................................................................... 60
9.2.2. Sanitasi Peralatan ............................................................... 61
9.3. Sanitasi Bahan Baku dan Bahan Pembantu .......................... 61
9.3.1. Sanitasi Bahan Baku .......................................................... 61
9.3.2. Sanitasi Bahan Pembantu .................................................. 62
9.4. Sanitasi Pekerja .................................................................... 62
vii
BAB X. PENGAWASAN MUTU .......................................................... 65
10.1. Pengawasan Mutu Bahan Baku .......................................... 65
10.2. Pengawasan Mutu Bahan Pembantu ................................... 67
10.3. Pengawasan Mutu Proses Produksi .................................... 68
10.4. Pengawasan Mutu Produk Akhir ........................................ 74
BAB XI. PENGOLAHAN LIMBAH ..................................................... 80
11.1. Limbah Padat ...................................................................... 80
11.2. Limbah Cair ........................................................................ 81
BAB XII. TUGAS KHUSUS ................................................................. 84
12.1. Kontrol Pelaksanaan Standard Operating Procedure
(SOP) Proses Pembekuan Ikan Cakalang Whole
Round (WR) di PT. Edmar Mandiri Jaya ........................... 84
12.2. Kontrol Pelaksanaan Standard Operating Procedure
(SOP) Bahan Baku Ikan Cakalang di PT. Edmar
Mandiri Jaya........................................................................ 88
BAB XIII. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................ 91
13.1. Kesimpulan ......................................................................... 91
13.2. Saran ................................................................................... 92
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. 93
LAMPIRAN ........................................................................................... 98
viii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 3.1. Unit Kerja, Jumlah dan Jenis Kelamin Karyawan
PT. Edmar Mandiri Jaya ........................................................ 16
Tabel 3.2. Jam Kerja pada PT. Edmar Mandiri Jaya .............................. 22
Tabel 4.1. Persyaratan Kualitas Air Minum ........................................... 29
Tabel 5.1. Lembar Penilaian Organoleptik Ikan Segar
(SNI 2346:2011) .................................................................... 33
Tabel 5.2. Klasifikasi Mutu Ikan berdasar Kualitas Organoleptik
dan Tujuan Penjualan............................................................. 36
Tabel 10.1. Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Ikan Beku .......... 77
Tabel 11.1. Baku Mutu Pengolahan Air Limbah bagi Kawasan
Industri Perikanan secara Terpusat ...................................... 82
Tabel 12.1. Contoh Kontrol Pelaksanaan SOP Proses Produksi
Pembekuan Ikan Cakalang di PT. Edmar Mandiri Jaya ...... 84
Tabel 12.2. Contoh Kontrol Pelaksanaan SOP Bahan Baku Ikan Cakalang
di PT. Edmar Mandiri Jaya ................................................. 89
ix
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1. Denah Lokasi PT. Edmar Mandiri Jaya .......................... 6
Gambar 2.2. Tata Letak Pabrik PT. Edmar Mandiri Jaya .................. 11
Gambar 3.1. Struktur Organisasi PT. Edmar Mandiri Jaya ............... 15
Gambar 4.1. Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) ........................... 27
Gambar 5.1. Diagram Alir Pembekuan Ikan Cakalang...................... 32
Gambar 7.1. Metal Detector .............................................................. 46
Gambar 7.2. Strapping Band ............................................................. 47
Gambar 7.3. Forklift .......................................................................... 48
Gambar 7.4. Digital Instant Thermometer ......................................... 49
Gambar 7.5. Cooler Box .................................................................... 49
Gambar 7.6. Keranjang Plastik Besar ................................................ 50
Gambar 7.7. Keranjang Plastik Kecil ................................................ 50
Gambar 7.8. Meja Sortasi .................................................................. 51
Gambar 7.9. Meja Kerja .................................................................... 51
Gambar 7.10. Rak Penggantung ........................................................ 52
Gambar 7.11. Hand Pallet .................................................................. 52
Gambar 7.12. Platform Scales ........................................................... 53
Gambar 7.13. Timbangan Digital ...................................................... 54
x
Gambar 10.1. Hasil Pemeriksaan Air PDAM dengan Parameter
Fisik dan Kimia ........................................................... 69
Gambar 10.2. Hasil Pemeriksaan Air PDAM dengan Parameter
Mikrobiologis .............................................................. 70
Gambar 10.3. Hasil Pemeriksaan Es Batu ......................................... 71
Gambar 10.4. Hasil Pemeriksaan Ikan Cakalang dengan Parameter
Mikrobiologis .............................................................. 75
Gambar 10.5. Hasil Pemeriksaan Ikan Cakalang dengan Parameter
Kadar Histamin ........................................................... 76
Gambar A.1. Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP) dari FQIA ..... 98
Gambar A.2. Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP) dari
Kementrian Kelautan dan Perikanan ............................ 99
Gambar B.1. Form Nilai Organoleptik Ikan di PT. Edmar
Mandiri Jaya................................................................ 100
Gambar C.1. Form Penerimaan Bahan Baku di PT. Edmar
Mandiri Jaya................................................................ 101
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran A. Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP) PT. Edmar
Mandiri Jaya................................................................. 98
Lampiran B. Form Nilai Organoleptik Ikan .................................... 100
Lampiran C. Form Penerimaan Bahan Baku ................................... 101