PROPOSAL TUGAS AKHIR SEMESTERJUDUL PENELITIANPERMEN MONOPOLLY (MANGO PODANG JELLY)

BIDANG KEGIATAN:PROPOSAL PENELITIAN

Diusulkan oleh:

Ketua Kelompok: Angga Adya Widita CDR(NIM: 12.14.049)Anggota Kelompok: Kiki NandaPangestuti(NIM: 12.14.920)Auwallina Puspita Wafahadha(NIM: 12.14.042)Regina Berliana(NIM: 12.14.050)

INSTITUT TEKNOLOGI NASIONALMALANG2014

PENGESAHAN PROPOSAL PKM-PENELITIAN1. Judul Kegiatan:Permen Molly (Mango Jelly)2. Bidang Kegiatan: Tugas Akhir Semester Ganjil3. Ketua Pelaksana Kegiatana. Nama Lengkap: Angga Adya Widita CDRb. NIM: 12.14.049c. Jurusan: Teknik Kimia d. Institut: Institut Teknologi Nasional Malange. Alamat rumah dan no. Telp/Hp: Kel. Kertosari Kec. Babadan Kertosari Estate D-41 03/01 Ponorogo (085646300206)f. Alamat email: anggaadyta@gmail.com4. Anggota Pelaksana Kegiatan/Penulis: 4 orang5. Biaya Kegiatan TotalTotal: -6. Jangka Waktu Pelaksanaan:1 minggu

Malang, 15 Desember 2014

Menyetujui, Dosen Pengajar

Dwi Ana AnggorowatiNIP. 197009282005012001

Ketua Pelaksana Kegiatan

Angga Adya WiditaNIM. 1214049

DAFTAR ISILEMBAR JUDUL................................................................................................ILEMBAR PENGESAHAN..................................................................................IIDAFTAR ISI........................................................................................................ IIIIRINGKASAN.......................................................................................................IVBAB 1. PENDAHULUAN...................................................................................1BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA..........................................................................2BAB 3. METODE PENELITIAN........................................................................8BAB 4. BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN...................................................14

RINGKASANPenelitian ini mempunyai tujuan untuk menghasilkan permen yang berbahan dasar buah mangga. Buah mangga atau mango merupakan buah yang sangat populer di indonesia. Buah mangga termasuk jenis buah yang memiliki banyak varietas karena memang saat ini sudah dibudidayakan. salah satu kandungan buah mangga adalah kaya akan antioksidan dimana Senyawa antioksidan yang hadir dalam buah mangga telah ditemukan untuk melindungi terhadap kanker usus besar, payudara, leukemia dan prostat. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen. Sumber data diperoleh secara langsung dengan membuat permen jelly berbahan baku mangga gadung. Metode yang digunakan adalah metode pengeringan, strerilisasi dengan sinar UV, dan penggulaan. permen molly yang dihasilkan menggunakan jenis larutan pengawet alami yaitu garam dapur, dan sedikit pengawet kimia asam sitrun. selain itu menggunakan waktu pengeringan setelah proses pemasakan dan pencetakan yaitu mulai 1-2hari. iv

15

BAB 1. PENDAHULUANA. Latar Belakang Buah-buahan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk segar, tetapi sebagian besar diolah menjadi berbagai bentuk dan jenis makanan. Pengolahan ini bertujuan selain untuk memperpanjang masa simpan, juga untuk meningkatkan aneka ragam produk. Buah-buahan umumnya dibuat menjadi produk olahan seperti jam, jelly, sari buah, buah kaleng, manisan kering atau basah. Salah satu jenis produk buah-buahan selain manisan adalah dibuat produk permen.Permen molly adalah jenis permen jelly yang berasal dari sari daging buah yang telah dihancurkan, dikeringkan, dan disterilisasi. Pengeringan bisa dilakukan denganmenggunakan blower selama 1 2 hari. Sterilisasi dilakukan selama 5 menit dengan menggunakan sinar UV. Permen ini memiliki daya simpan sampai 12 bulan, bila di simpan pada kondisi penyimpanan yang sesuai. Mangga merupakan salah satu jenis buah-buahan yang produksinya cukup tinggi dan banyak disukai oleh masyarakat. Selain cita rasa, aroma yang enak serta penampakan yang menarik, juga banyak mengandung vitamin dan mineral yang sangat bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan badan.ManggaMangga (Mangifera indica L) merupakan salah satu jenis buah-buahan yang berkeping dua (dikotilen), dengan batang lurus, besar dan kuat serta akar-akar yang jauh masuk kedalam tanah. Susunan buah mangga dapat dibagi dalam tiga bagian yaitu kulit, daging dan biji.Komposisi buah mangga terdiri dari kulit buah dengan bobot berkisar antara 11-18%, biji 14-22% serta daging buah yang berkisar antara 60-75% dari berat buah.Komponen utama buah mangga terdiri dari air, karbohidrat (dalam bentuk gula) dan vitamin. Komponen lain terdiri dari berbagai macam asam, protein, mineral, zat warna, tannin dan zat-zat volatile (ester) yang memberikan bau harum (khas). Vitamin C pada buah mangga berkisar antara 13 mg sampai 80 mg/100 g tergantung varietas.Mangga banyak mengandung gula serta sedikit asam.Mangga mangandung sejumlah asam galat yang baik bagi saluran pencernaan sangat baik untuk desinfektan tubuh sehingga melindungi tubuh dari serangan infeksi.Sedangkan kandungan riboflavinnya sangat baik untuk kesehatan mata, mulut, dan tenggorokan.Buah Mangga juga mengandung senyawa flavonoida.Kandungan flavonoida dalam buah Mangga yang mempunyai gugus hidroksi bebas dapat menghambat aktivitas sitokrom.Mangga adalah sumber karotenoid yang disebut beta crytoxanthin yaitu bahan penumpas kanker yang baik.Satu buah mangga mengandung tujuh gram serat yang dapat membantu sistem pencernaan.Sebagian besar serat larut dalam air dan dapat menjaga kolesterol agar tetap normal.Mangga memiliki sifat kimia dan efek farmakologis tertentu, yaitu bersifat pengelat (astringent), peluruh urine, penyegar, penambah nafsu makan dan antioksidan.Adapun komposisi Kimia Dan Nilai Gizi Buah Mangga dapat dilihat pada Tabel 1 di bawah ini :

Tabel 1. Daftar Komposisi Kimia Dan Nilai Gizi Buah ManggaNoKandungan GiziNilai Rata-Rata Buah Mangga

MentahMatang

1.Air (%) 90,0086,10

2.Protein (%)0,70 0,60

3.Lemak (%)0,100,10

4.Gula Total (%)8,80 11,80

5.Serat(%)-1,10

6.Mineral(%)0,400,30

7.Kapur(%)0,030,01

8.Fosfor(%)0,020,02

9.Besi (Mg/100 G)4,500,03

10.Vitamin A (Mg/100 G)150 U.I4800 U.I

11.Vitamin B1(Mg/100 G)-0,04

12Vitamin B2 (Mg/100 G)0,030,05

12.Vitamin C (Mg/100 G)3,0013,00

13.Asam Nikotinat(Mg/100 G)-0,30

14.Nilai Kalori per 100 G3950-60

Sumber: Pracaya, (2005)Mangga Podang Urang merupakan salah satu produk buah unggulan lokal dari Kabupaten Kediri, Jawa Timur. Kekhasan yang dimiliki oleh mangga Podang Urang terutama adalah pada penampilan warna kulit buah merah jingga menarik, daging buah jingga, bentuk buah cantik, ukuran buah tidak terlalu besar (sekitar 200-250 g/buah), rasa buah manis, aroma buah tajam, serat halus, dan cukup banyak mengandung air sehingga sesuai untuk buah segar maupun olahan. Walaupun rata-rata tanaman telah berumur ratusan tahun, namun mampu berproduksi sekitar 60-200 kg/pohon. Saat ini tanaman mangga Podang telah berkembang di Kabupaten Kediri dengan jumlah tanaman 524.126 pohon, berada di perbukitan sebagai tanaman konservasi pada lahan kering dan sebagai tanaman pekarangan yang di antaranya terdapat mangga Podang Urang. Mangga Podang Urang tampaknya sesuai dengan permintaan konsumen dari Korea, Jepang, dan Singapura yang menyukai mangga berpenampilan menarik dengan rasa buah campuran manis dan sedikit masam. Saat ini pemasaran buah mangga Podang Urang sudah berkembang di Jawa Timur dan di provinsi lainnya. Tampaknya mangga Podang Urang mempunyai pangsa pasar yang baik di tingkat nasional dan perlu terus dikembangkan untuk memenuhi kebutuhan pasar ekspor. Mangga Podang Urang sudah diekspor ke Singapura dan perlu dikembangkan lagi ke beberapa negara lainnya.

DESKRIPSI VARIETAS MANGGA PODANG URANGTinggi tanaman : Dapat mencapai 10 mTajuk tanaman : Melebar, mencapai 20 mBentuk tanaman : Piramida tumpulBentuk batang : BulatWarna batang: KecoklatanKeadaan batang : Agak kasarPercabangan : Sedang, berdaun rapat (rimbun)Bentuk daun : Jorong, ujung meruncingLetak daun : TegakPermukaan daun : BerombakLipatan daun : DatarUkuran daun : 27 cm x 9 cmPanjang tangkai daun : 4,5 cmWarna daun : Hijau tuaBentuk bunga : Piramida lancipWarna bunga : Kuning muda kemerahanWarna tangkai bunga : Hijau kemerahanPanjang malai bunga : Mencapai 20 cmBentuk buah : Jorong berparuh sedikit dan pucuk runcingWarna buah matang : Pangkal merah kekuninganAroma buah : Segar harumRasa buah : Manis dan segarUkuran buah : 12,5 x 7 x 5 cmBerat buah : 220 g/buahBentuk biji : Kecil, lonjong, pipihUkuran biji masak : 10,2 x 3,5 x 1,2 cmKadar gula : 13,95%Kadar asam : 0,088%Kadar vitamin C : 5,331 mg/100 g bahanKadar air : 77%Produksi rata-rata : 60 kg/pohonKetahanan hama danPenyakit:Agak rentan terhadap ulat pengorok buah (Noorda albizonalis) agak tahan terhadap lalat buah (Dacus dorsalis) kurang tahan (ketahanan sedang) terhadap wereng mangga (Idiocerus niveosparsus)Sari Buah Berbagai jenis buah mempunyai kandungan air cukup banyak atau rata-rata kandungan airnya 60 %. Juga diketahui varietas buah memiliki bau, rasa, warna yang diharapkan tidak berubah selama pengolahan. Untuk mendapatkan sari buah yang baik sebaiknya dipilih buah yang masak. Buah yang kurang masak, lewat masak atau busuk akan menghasilkan sari buah yang kualitasnya rendah. Sebelum menjadi sari buah, buah perlu melalui tahap, yaitu pemilihan dan penentuan kemasakan buah, sortasi dan pengupasan, dilanjutkan dengan pemotongan dan pencucian. Kemudian dilanjutkan dengan ekstraksi untuk memperoleh cairan buah yang diinginkan. Sari buah yang diperoleh biasanya masih mengandung partikel padat. Sehingga perlu dihilangkan agar mendapatkan sari buah yang jernih. Penghilangan dapat dilakukan dengan penyaringan menggunakan kain saring (Anonim, 2008). Pemilihan buah dengan teliti dan benar dalam pembuatan permen sangat penting, dan mempengaruhi hasil yang dicapai. Untuk menghasilkan kembang gula yang mempunyai warna, aroma, tekstur, dan rasa yang baik perlu diperhatikan pada saat pemilihan buah. Apabila buah yang dipilih belum matang maka kandungan gizi yang dihasilkan belum maksimal, bila buah yang dipilih telah rusak atau busuk maka dapat dimungkinkan banyak zat-zat gizi yang telah hilang atau rusak (Rahayu, 2006). Buah-buahan mengandung monosakarida seperti glukosa dan fruktosa, dan selama proses pematangan kandungan pati dalam buah-buahan berubah menjadi gula-gula pereduksi yang akan menimbulkan rasa manis.Vitamin CVitamin C atau asam askorbat merupakan vitamin yang larut dalam air.Vitamin C bekerja sebagai suatu koenzim dan pada keadaan tertentu merupakan reduktor dan antioksidan.Vitamin ini dapat secara langsung atau tidak langsung memberikan elektron ke enzim yang membutuhkan ion-ion logam tereduksi dan bekerja sebagai kofaktor untuk prolil dan lisil hidroksilase dalam biosintesis kolagen.Banyak keuntungan di bidang kesehatan yang didapat dari fungsi askorbat, seperti fungsinya sebagai antioksidan, anti atherogenik, immunomodulator dan mencegah flu. Akan tetapi untuk dapat berfungsi dengan baik sebagai antioksidan, maka kadar asam askorbat ini harus terjaga agar tetap dalam kadar yang relatif tinggi di dalam tubuh. Stress oksidatif dapat dibatasi dengan menggunakan antioksidan berupa suplemen Vitamin C dan E. Vitamin C dapat menetralisir radikal hidroksil, superoksid, dan hidrogen peroksida dan mencegah aglutinasi sperma.Asam askorbat adalah 6 atom karbon lakton yang disintesis dari glukosa yang terdapat dalam liver. Nama kimia dari asam askorbat 2-oxo-L-threo-hexono-1,4-lactone-2,3-enediol. Bentuk utama dari asam askorbat yang dinamakan adalah L-ascorbic dan dehydroascorbic acid.

Gambar 2. Struktur Vitamin C (Asam askorbat) (Hart, 1987)AntioksidanAntioksidan adalah senyawa-senyawa yang mampu menghilangkan, membersihkan, menahan pembentukan ataupun memadukan efek spesies oksigen reaktif.Adanya antioksidan alami maupun sintetis dapat menghambat oksidasi lipid, mencegah kerusakan, perubahan dan degradasi komponen organik dalam bahan makanan sehingga dapat memperpanjang umur simpan (Rohdiana, 2001).Tubuh manusia menghasilkan senyawa antioksidan, tetapi jumlahnya sering kali tidak cukup untuk menetralkan radikal bebas yang masuk ke dalam tubuh. Sebagai contoh, tubuh manusia dapat menghasilkan Glutathione, salah satu antioksidan yang sangat kuat, hanya tubuh memerlukan asupan vitamin C sebesar 1.000 mg untuk memicu tubuh menghasilkan glutathione ini. Kekurangan antioksidan dalam tubuh membutuhkan asupan dari luar. Bila mulai menerapkan pola hidup sebagai vegetarian akan sangat membantu dalam mengurangi resiko keracunan akibat radikal bebas. Keseimbangan antara antioksidan dan radikal bebas menjadi kunci utama pencegahan stress oksidatif dan penyakit-penyakit kronis yang dihasilkan.Permen Permen ataupun kembang gula dapat diklasifikasikan ke dalam empat jenis, yaitu permen keras, permen lunak, permen karet, dan permen nir gula. Permen jelly termasuk permen lunak yang memiliki tekstur kenyal atau elastik. Permen jelly memiliki karakteristik umum chewy yang bervariasi, dari agak lembut hingga agak keras (Farida, 2008). Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah dan bahan pembentuk gel, yang berpenampilan jernih transparan serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Bahan pembentuk gel yang biasa digunakan antara lain gelatin, karagenan dan agar. Permen jelly tergolong dalam semi basah, oleh karena itu produk ini cepat rusak bila tidak dikemas secara baik. Penambahan bahan pengawet diperlukan untuk memperpanjang waktu simpannya (Malik, 2010). Permen jelly mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Prinsip pengolahan pangan semi basah yaitu dengan menurunkan Aw pada tingkat tertentu sehingga mikroba pathogen tidak dapat tumbuh. Permen jelly merupakan produk permen semi basah dengan kadar air antara 20-40% dari berat dan Aw antara 0.95-1,00. Pada kondisi telah cukup untuk menghambat aktivitas mikrobiologi dan biokimia sehingga pada kondisi ini tidak terjadi kerusakan (Minarni, 1996). Pembentukan gel terjadi hanya dalam satu rentang pH yang sempit. Kondisi pH yang optimum untuk pembentukan gel berada dekat dengan pH 3,2. Dibawah nilai ini didapatkan kekuatan gel menurun dengan pelan-pelan, diatas nilai pH 3,5 tidak ada kesempatan pembentukan gel pada rentang kadar bahan padat terlarut normal. Rentang kadar bahan padat terlarut optimum diperoleh sedikit diatas 65% (Desrosier, 1988). Kealotan dan tekstur permen jelli banyak tergantung pada bahan gel yang digunakan. Jadi jelli gelatin mempunyai konsistensi yang lunak dan bersifat seperti karet ; jelli gar-agar lunak dengan tekstur rapuh. Pektin menghasilkan gel yang rapuh dan lunak tapi menghasilkan gel yang baik pada pH rendah (Buckle et.al., 1987). Syarat mutu permen lunak menurut (SNI 3547.02-2008) dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 4. Syarat Mutu Permen Lunak (SNI 3547.02-2008)NoKriteria UjiSatuanJelli

1.

2.3.4.5.6.

7.8.Keadaan - Rasa - Bau Kadar Air Kadar Abu Gula reduksi (gula invert) Sakarosa Cemaran logam - Timbal (Pb) - Tembaga (Cu) - Timah (Sn) - Raksa (Hg) Cemaran Arsen (As) Cemaran mikroba - Bakteri coliform - E. coli - Salmonella - Staphilococcus aureus - Kapang dan khamir

%fraksi massa %fraksi massa %fraksi massa %fraksi massa

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

AMP/g AMP/g

koloni/g koloni/g Normal Normal Max 20 Max 3 Max 25 Min 27

Max 2 Max 2 Max 4 Max 0.03 Max 1

Max 20 < 3 Negatif/25g Max 1x102 Max 1x102

Gelatin, Sukrosa dan SirtrunGelatin adalah suatu produk yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen yang berasal dari kulit, jaringan ikat dan tulang hewan. Tahapan pembuatan geltin dari kulit hewan meliputi penyabunan komponen lemak dengan kapur, pengasaman, pemucatan dan pencucian, ekstrasi gelatin dengan air, pemekatan, penyebaran, pengeringan serta penepungan.Gelatin dapat berfungsi sebagai pembentuk gel, pemantap emulsi, pengental,penjernih, pengikat air, pelapis dan pengemulsi.Dalam fungsinya sebagai pembentuk gel yaitu mengubah cairan menjadi padatanyang elastis, atau mengubah bentuk sol menjadi gel, gelatin mempunyai sifat reversibel yaitu jika gel dipanaskan kan membentuk sol dan bila didinginkan akan membentuk gel kembali. Keadaan ini yang membedakan gelatin dari bahan pengental lain seperti pektin, pati, low methoxy pek tin, akginat, albumen telur dan protein susu yang bentuk gelnya tidak reversibel.Gelatin tidak larut dalam air dingin, tetapi jika kontak dengan air dingin akanmengembang dan membentuk gelembung-gelembung yang besar. Jika dipanaskan padasuhu sekitar 710C, gelatin akan larut karena pecahnya agregat molekul dan membentukdispersi koloid makromolekuler. Jika gelatin dipanaskan dalam larutan gula maka suhu yang diperlukan dalah diatas 820C. Jumlah gelatin yang diperlukan untuk menghasilkan gel yang memuaskan berkisar antara 5 12 % tergantung dari kekerasan akhir produk yang diinginkan.Gula pasir atau sukrosa Adalah hasil dari penguapan nira tebu (Saccharum officinarum). Gula pasir berbentuk kristal berwarna putih dan mempunyai rasa manis. Gula pasir mengandung sukrosa 97,1%, gula reduksi 1,24%, kadar airnya 0,61%, dan senyawa organik bukan gula 0,7% (Suparmo dan Sudarmanto, 1991). Menurut Fenemma (1976), gula berfungsi sebagai sumber nutrisi dalam bahan makanan, sebagai pembentuk tekstur dan pembentuk flavor melalui reaksi pencoklatan. Menurut Buckle, dkk (1985) daya larut yang tinggi dari gula dan daya mengikatnya terhadap air merupakan sifat-sifat yang menyebabkan gula sering digunakan dalam pengawetan bahan pangan. Konsentrasi yang cukup tinggi pada olahan pangan dapat mencegah pertumbuhan bakteri, sehingga dapat berperan sebagai pengawet. Komposisi kimia gula pasir dalam 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel.

Tabel 3. Komposisi Kimia Gula Pasir dalam 100 gram bahan Sumber : Anonim (1981)KomponenJumlah

Kalori364

Protein (gram)0

Lemak (gram)0

Karbohidrat (gram)94

Kalsium (mg)5

Fosfor (mg)1

Besi (mg)0

Vitamin A (SI)0

Vitamin C (mg)0

Air (gram5,40

Di dalam teknologi pangan, sukrosa dapat berperan sebagai pemanis, pengawet, substrat fermentasi serta dapat untuk memodifikasi tekstur (Birch and Parker, 1979). Dalam pembentukan gel, campuran glukosa atau fruktosa dengan sukrosa menghasilkan tekstur yang lebih liat, tetapi sifat kekerasan permen cenderung turun (Ward and Courts, 1977)Asam sitrat Merupakan salah satu jenis asam yang banyak digunakan dalam pengolahan bahan makanan. Asam sitrat termasuk dalam golongan asamorganik berbentuk.kristal dan berwarna putih (Tranggono, dkk, 1990). Asam sitrat merupakan salah satu asam yang penting dan ditemukan pada sejumlah produk-produk alam seperti pada beberapa jenis buah-buahan segar misalnya jeruk. Asam sitrat merupakan asam organik kuat dan mempunyai efektivitas mengikat logam yang merusak warna dan flavor, serta menghambat oksidasi (Mucthadi, dkk, 1992). Asam sitrat merupakan bahan pengawet dalam industri pangan, disamping itu asam sitrat dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks,sehingga dapat menghambat sifat dan pengaruh jelek logam tersebut dalam bahan. Asam sitrat adalah suatu asam organik kuat, mudah larut dalam air dan mempunyai kelarutan dalam alkohol tetapi sukar larut dalam eter. Asam sitrat digunakan sebagai bahan untuk memantapkan rasa, menstabilkan warna dantekstur. Asam sitrat merupakan salah satu zat aditif kimia yang banyak digunakan dalam proses pengawetan. Zat aditif kimia adalah substansi giziyang ditambahkan ke dalam bahan makanan dalam jumlah tertentu untuk memperbaiki kenampakan dan citarasa. Menurut Enie (1993) asam sitrat yang ditambahkan pada produk permen antara 5 20 gram.PengeringanAdalah suatu cara untuk mengurangi kadar air suatu bahan, sehingga diperoleh hasil akhir yang kering. Pengeringan ini bertujuan untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan. Pengeringan adalah suatu proses pindah panas dan pindah masa. Pindah panas berlangsung melalui suatu permukaan yang padat, di mana panas dipindahkan ke dalam bahan melalui plat logam alat pemanas. Selanjutnya air dalam bahan keluar dan menguap. Pada dasarnya penguapan air suatu bahan sangat bervariasi sesuai dengan aliran panas. Pengeringan akan lebih efektif pada aliran udara yang terkontrol.Ada dua cara pengeringan yang biasa digunakan pada bahan pangan yaitu pengeringan dengan penjemuran dan pengeringan dengan alat pengering pada umumnya proses pengeringan dilakukan dengan sinar matahari. Ada dua keuntungan penjemuran di bawah sinar matahari, yaitu adanya daya pemutih karena sinar ultra violet matahari dan mengurangi degradasi kimia yang dapat menurunkan mutu bahan. Sedangkan kelemahannya dapat terkontaminasi bahan oleh debu yang dapat mengurangi derajat keputihan tepung.Dalam proses pengeringan sering timbul berbagai masalah seperti sulitnya pengontrolan suhu dan kelembaban udara, terjadinya kontaminasi mikroba, serta ketergantungan pada kondisi cuaca setempat. Pengeringan dengan alat pengering buatan akan memperoleh hasil seperti yang diharapkan asalkan kondisi pengering dapat terkontrol dengan baik. Umumnya pengeringan dengan menggunakan alat pengering berlangsung lebih cepat dibandingkan dengan penjemuran dan dapat lebih mempertahankan warna bahan yang dikeringkan.Jenis bahan yang akan dikeringkan, mutu hasil akhir yang dikeringkan dan pertimbangan ekonomi mempengaruhi pemilihan alat dan kondisi pengering yang akan digunakan misalnya untuk jenis bahan padatan atau yang berbentuk lempeng maka alat yang sesuai untuk mengeringkan bahan tersebut adalah pengering kabinet atau tray drier. Sedangkan untuk bahan yang berbentuk pasta atau puree maka alat yang sesuai untuk mengeringkannya adalah pengering drum. Pengering dengan sistem yang kontinyu menggunakan spray drier, tunner drier, drum drier, dan rotery drier.Metode pengeringan yang paling baik adalah metode yang tidak mahal dan dapat menghasilkan kualitas, serta karakteristik produk yang diinginkan. Agar bahan pangan kering dapat diterima konsumen, harganya harus dapat bersaing dengan berbagai jenis bahan pangan awet yang baik, memiliki rasa, bau, dan penampakkan yang sebanding dengan produk-produk segar atau produk-produk yang diolah dengan cara yang lain, dapat direkonstitusi dengan mudah, masih memiliki nilai gizi yang tinggi dan harus memiliki stabilitas penyimpanan yang baik.Pengering Kabinet (Cabinet Drier)Pengering kabinet terdiri dari suatu ruangan yang terisolasi dengan baik untuk mencegah kehilangan panas. Untuk penggunaan komersial sumber panasnya bisa berasal dari tenaga listrik atau gas. Pengering kabinet umumnya digunakan untuk potongan-potongan buah dan sayuran dengan kecepatan aliran udara 500-1000 ft/menit. Pengeringan akan memakan waktu 5-10 jam atau kurang tergantung dari jenis bahan dan tingkat kadar air yang diinginkan.Bahan yang akan dikeringkan bisa diletakkan di atas nampan yang berlubang-lubang atau loyang sebagai laposan yang tipis. Pada pengering kabinet yang besar nampan diletakkan di atas trolley untuk memudahkan penanganan. Untuk ukuran yangkecil dapat diletakkan di atas penopang yang permanen. Kipas yang berada dalampengering kabinet mengalirkan udara melalui elemen-elemen pemanasan danmenyebarkannya secara merata melalui nampan-nampan yang berisi bahan yang akandikeringkan. Alat pengering ini dilengkapi sebuah saluran untuk mengeringkan udara yang penuh dengan uap air sebelum proses resirkulasi.SterilisasiSterilisasi yaitu suatu proses untuk mematikan semua organisme yang dapat menjadi kontaminan. Metode yang lazim digunakan untuk mensterilisasikan media dan alat-alat ialah dengan pemanasan. Jika panas digunakan bersama-sama dengan uap air disebut sterilisasi basah (menggunakan autaklaf), sedangkan jika tanpa uap air disebut sterilisasi kering (menggunakan oven). (Mila Ermila, 2005, Penuntun Praktikum Mikrobiologi)Sterilisasi harus dapat membunuh jasad renik yang paling tahan panas yaitu spora bakteri. Dalam pengolahan pangan dikenal istilah sterilisasi komersial yaitu suatu proses untuk membunuh semua jasad renik yang dapat menyebabkan kebusukan makanan pada kondisi suhu penyimpanan yang ditetapkan. Makanan yang telah mengalami sterilisasi komersial mungkin masih mengandung sejumlah jasad renik yang tahan proses sterilisasi, tetapi tidak mampu berkembang biak pada suhu penyimpanan normal yang ditetapkan untuk makanan tersebut.Radiasi sinar ultra violetSinar ultra violet dengan panjang gelombang yang pendek memiliki daya antimikrobial yang sangat kuat. Daya kerjanya adalah absorbsi oleh asam nukleat tanpa menyebabkan kerusakan pada permukaan sel. Kerusakan tersebut dapat diperbaiki bila disinari dengan berkas yang mempunyai gelombang yang lebih panjang (Lay dan Hastowo, 1992).B. TujuanTujuan dari penelitian ini yaitu1. Mengetahui proses pembuatan permen jelly yang berbahan dasar mangga podang2. Mengetahui pengaruh metode pengawetan pada permen monopolly3. Mengetahui tekstur, warna, dan rasa dari permen monopolly

C. ManfaatManfaat dari pelaksanaan penelitian ini adalah1. Membuat makanan ringan yang berasal dari Bahan Alami yaitu Mangga2. Penggunaan Produk Pertanian Buah Mangga yang tidak tahan lama, mudah busuk/rusak dalam pengolahan produk makanan yaitu untuk pembuatan Permen.3. Memberikan informasi kepada masyarakat akan pentingnya pemanfaatan Mangga Gadung karena kaya akan vitamin C yang dapat mengurangi senyawa-senyawa radikal yang berbahaya bagi tubuh.BAB 2. METODE PENELITIANPenelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Bahan Makanan ITN Malang. Tahap penelitian adalah studi literatur, persiapan penelitian, pelaksanaan penelitian, pengumpulan data, analisa data, evaluasi dan terakhir pembuatan laporan. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen dengan mengambil data dari hasil eksperimen. Berikut adalah variabel tetap dan berubah, alat, bahan, dan prosedur dilanjutkan dengan diagram alir penelitian dan deskripsi peralatan.Variabel tetapVariabel tetap antara lain: Berat mangga: 2 kg Suhu pengeringan permen mangga: 55oC Lama pengeringan: 1:4 Ukuran loyang: 32 x 27 cm Lama sterilisasi UV: 5 menitVariabel berubah antara lain: Bentuk permen: Dadu, lingkaran.Komposisi pembuatan permen jelly:1. Agar-agar: 21 gr2. Gelatin: 225 gr3. Gula Kastor: 1 kg4. Gula pasir: 525 gr5. Glukosa: 300 gr6. Margarin: 0,5 kg7. Putih telur: 3 butir8. Sari jeruk nipis: 300 mL9. Sari mangga: 300 mL10. Sari pandan: 50 mL

Alat-alat yang digunakan Juicer Blower Loyang Mixer Saringan Perasan jeruk nipis Sterilisasi Pengaduk Panci Solet Cetakan PisauBahan-bahan yang digunakan Sari buah mangga Sari Pandan Sari Jeruk Nipis Pengering Gelatin Glukosa Sitrun Gula pasir Gula kastor Margarin Putih telur Agar-agarProsedur Penelitian Mencampur sari wortel, jeruk nipis, gelatin, agar-agar dan pengering. Panaskan dan aduk hingga bercampur sempurna Memasukkan glukosa dan gula pasir, aduk kembali hingga campuran bahan atau adonan mengental kemudian masukkan sitrun Mencetak adonan kedalam loyang yang telah diolesi dengan mentega Untuk lapisan selanjutnya, dengan bahan dan cara yang sama, adonan yang telah dimasak dan mengental dicampurkan kedalam putih telur yang telah dikocok kaku Mendinginkan adonan permen sampai mengeras kemudian dipotong sesuai selera Melapisi permen jelly dengan gula kastor Mensterilisasi permen jelly Mengemas permen jelly.

Mangga

Diagram 1. Diagram Alir pembuatan Permen MonopollyPengemasan UV (5 menit)Sterilisasi Pengeringan Gula KastorPenggulaanPengeringan Pemotongan Pengeringan Pencetakan Pemasakan PencampuranBahan tambahan:Gula pasirGlukosaDaging BuahBahan Tambahan:GelatinAgar-agarJeruk nipisPemasakan(sampai tercampur sempurna)Pencampuran Sari BuahPenghancuranPenyaringan Pengupasan Pencucian

BAB 3. BIAYA Anggaran BiayaRingkasan anggaran biaya disusun sesuai dengan format Tabel 3.Tabel 3. Format Ringkasan Anggaran Biaya No.Jenis PengeluaranJumlahBiaya (Rp)

1.Mangga2 kg10.000

2.Jeruk nipis1 kg16.000

3.Gelatin500 gr55.000

4.Agar-agar250 gr8.000

5.Gula pasir1 kg14.000

6.Telur500 gr5.000

7.Gula Kastor1 kg15.000

8.Margarin1 sachet1.000

Rencana Biaya

No.Nama BarangJumlahHarga Satuan (Rp)Jumlah(Rp)

A. Investasi Alat

1.Loyang1 buah15.000,-15.000,-

2.Cetakan2 buah8.000,-16.000,-

3.Tabung gas1 buah16.000,-16.000,-

B. Bahan Habis Pakai

1.Plastik Kemasan100 pcs15.000,-15.000,-

2.Kawat pengikat1 bks6.000,-6.000,-

C. Biaya Bahan Baku

1.Biaya bahan baku dan bahan pendukung124.000,-

D. Biaya Publikasi

1.Promosi50.000,-50.000,-

Total Investasi awal242.000,-

Sasaran PemasaranSasaran Pemasaran ditujukan kepada anak-anak hingga orang tua atau pencita permen, atau para pecinta makanan manis-manis.Startegi Pemasaran Produk: cocok sebagai cemilan sehat Harga jual: sesuai harga pasar Promosi: dilakukan secara langsung

Proyeksi rugi/laba dalam satu kali produksiNo.Pendapatan Total (Rp)

1.Total Penjualan Bungkus biasa 80 x 1500Bungkus cantik 20 x 2000120.000,-40.000,-

Total Pendapatan160.000,-

Biaya Produksi

1.Biaya Variabel (Variabel Cost)

Biaya bahan baku dan bahan baku pendukung lainnya124.000,-

2.Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya listrik20.000,-

Total Biaya Tetap20.000,-

Total Biaya Produksi144.000,-

Laba

Total Pendapatan160.000,-

Total Biaya Produksi144.000,-

Laba Bersih16.000,-