BAB IPENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangPembudidayaan ikan lele telah banyak dilakukan oleh masyarakat sejak dahulu, dengan tujuan umumnya hanya untuk memenuhi kebutuhan konsumsi pangan sehari-hari. Sebagai salah satu upaya dalam mendukung visi dan misi Kementrian Kelautan dan Perikanan untuk meningkatkan produksi perikanan hingga 353 %, budidaya ikan lele terus dioptimalkan. Namun demikian, apabila kegiatan budidaya ikan lele tersebut tidak diimbangi dengan industri pengolahannya maka upya tersebut tidak sinergis, dimana dalam suatu waktu panen ikan lele yang berlebihan akan menurunkan nilai jualnya karena tidak dibeli oleh masyarakat. Untuk itu diperlukan suatu upaya diverifikasi produk olahan ikan lele agar lebih meningkatkan nilai jualnya serta memanfaatkan limbahnya menjadi suatu produk yang lebih bermanfaat (Suryaningrum, 2010).Salah satu penyebab masih rendahnya tingkat konsumsi ikan lele adalah kurangnya bentuk-bentuk produk olahan ikan yang disukai oleh masyarakat. Sebagian besar hasil produksi perikanan Indonesia saat ini dikonsumsi dalam bentuk segar dan olahan secara tradisional. Oleh sebab itu perlu diusahakan pemanfaatan ikan menjadi produk yang dapat menarik selera masyarakat, sehingga dapat meningkatkan konsumsi ikan lele. Produk olahan perikanan harus memberikan kenyamanan bagi konsumen ditinjau dari kualitas.Menurut Khomsan (2004) dalam Mervina et al., (2012) pangan hewani merupakan sumber gizi yang dapat diandalkan untuk mendukung perbaikan gizi masyarakat. Berdasarkan kajian ilmiah, ikan lele memiliki kandungan protein yang cukup tinggi didalamnya yaitu sekitar 17%, tak hanya itu ikan ini juga memiliki berbagai macam asam lemak, esensial yang dapat mencukupi kebutuhan akan asam lemak harian kita sekitar 9%. Namun batasi konsumsi ikan ini, karena kandungan kolesterolnya juga lumayan tinggi 1 hari 2 ekor sudah cukup memberikanbanyakmanfaat.Keunggulan ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah kaya akan Leusin dan Lisin. Leusin (C6H13NO2) merupakan asam amino esensial yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan nitrogen. Leusin juga berguna untuk perombakan dan pembentukan protein otot. Sedangkan lisin merupakan salah satu dari 9 asam amino esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringnan. Lisin termasuk asam amino yang sangat penting dan dibutuhkan sekali dalam pertumbuhan dan perkembangan anak (Zaki, 2009).Berdasarkan hasil penelitian, lele memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Dalam 500 gram lele dumbo (kira-kira terdiri dari 4 ekor) mengandung 12 gram protein, energi 149 kalori, lemak 8,4 gram dan karbohidrat 6,4 gram. Di samping keunggulan yang dimiliki, ikan lele juga memiliki beberapa kekurangan antara lain kandungan air yang tinggi hingga 80 % dan pH tubuh ikan yang mendekati netral menyebabkan daging mudah rusak. Hal tersebut dapat menghambat penggunaannya sebagai bahan pangan, oleh karena itu perlu proses pengolahan untuk menambah nilai, baik dari segi gizi, rasa, bau, bentuk, maupun daya awet (Adawyah, 2007 dalam Mervina et al., 2012)Tepung ikan merupakan salah satu produk pengolahan hasil sampingan ikan yang sampai saat ini belum dimanfaatkan secara maksimal terutama untuk bahan pangan. Pembuatan tepung ikan berbahan dasar ikan lele dumbo dapat menjadi suatau bentuk alternatif bahan pangan. Penggunaan tepung ikan lele sebagai bahan subtitusi dalam pembuatan produk makanan merupakan salah satu alternatif penggunaan yang menjanjikan, terutama dari segi kualitas zat gizi yang dihasilkan (Mervina et al., 2012).Roti merupakan salah satu produk makanan sumber karbohidrat. Saat ini banyak dijumpai roti yang diperkaya dengan sumber protein seperti roti isi daging ayam, keju dan sosis. Namun demikian roti yang diperkaya dengan sumber protein dari ikan masih sedikit jumlahnya yang dijual di pasaran. Untuk itu perlu dilakukan penelitian tentang pemanfaatan tepung ikan sebagai bahan subtitusi dalam pembuatan roti.Berdasarkan latar belakang tersebut, sehingga mendorong penulis mengangkat judul Analisis Kimia Dan Organoleptik Terhadap Persentase Subtitusi Tepung Ikan Lele Dumbo (Clarias garicpenus) Dalam Pembuatan Roti Tawar. Hal ini merupakan salah satu bentuk upaya untuk meningkatkan konsumsi ikan lele dan mendukung usaha diversifikasi produk pangan.

1.2 Rumusan MasalahAdapun yang menjadi rumusan masalah dalam penelitian ini adalah apakah ada pengaruh subtitusi tepung ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) terhadap kadar kimia dan organoleptik dalam pembuatan roti tawar.

1.3 Tujuan PenelitianAdapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) terhadap kadar kimia dan organoleptik dalam pembuatan roti tawar.

1.4 Manfaat PenelitianAdapun manfaat yang akan dicapai dalam penelitian ini adalah:a. Sebagai upaya diverifikasi produk makanan olahan perikanan yang dapat memberikan peluang usaha bagi masyarakat sehingga memberikan tambahan pendapatan masyarakat dan memberikan tambahan devisa daerah dan negara.b. Memberikan kontribusi yang penting dalam teknologi pangan bila ditinjau dari nilai gizinya.

1.5 Hipotesis Penelitiana. H0 = Tepung ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) tidak mempengaruhi kadar kimia dan organoleptik dalam pembuatan roti tawar.b. H1 = Tepung ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dapat mempengaruhi kadar kimia dan penilaian organoleptik dalam pembuatan roti tawar.

1.6 Kerangka PikirBerdasarkan uraian yang dipaparkan di atas maka perlu ditelaah lebih lanjut mengenai beberapa analisis kimia dari roti yang meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak dan kadar abu serta analisis nilai organoleptik sebagai penilayan preferensi konsumen yang meliputi aroma dan cita rasa, tekstur serta penampakan roti. Adapun kerangka pendekatan studi dapat dilihat pada diagram berikut ini:

Pembuatan Tepung Ikan Lele Dumbo

Pembuatan Roti(Penambahan tepung ikan lele dumbo sebanyak 0%, 25%, 50%, 75% dan 100%)

Pengukuran kadar kimiaPenilaian Organoleptik

Aroma dan Cita RasaKadar Air

TeksturKadar Protein

PenampakanKadar Lemak

Kadar Abu

Roti yang berkualitas dan disukai konsumen

Gambar 1. Kerangka Pikir Penelitian

Keterangan: Penambahan 1 yaitu 25 gram tepung ikan lele dumbo dan 75 gram tepung tapioka sehingga mencapai total 100 gram tepung. Penambahan 2 yaitu 50 gram tepung ikan lele dumbo dan 50 gram tepung tapioka sehingga mencapai total 100 gram tepung. Penambahan tepung 3 yaitu 75 gram ikan lele dumbo dan 25 gram tepung tapioka sehingga mencapai total 100 gram tepung.

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

2.1 Klasifikasi dan Morfologi Lele Dumbo (Clarias gariepinus)Salah satu komoditas perikanan yang cukup populer di masyarakat adalah lele dumbo (Clarias gariepinus). Lele dumbo merupakan hasil persilangan antara lele asli Taiwan dan lele yang berasal dari Afrika. Lele hasil persilangan ini diintroduksi ke indonesia sekitar tahun 1986. Karena memiliki berbagai kelebihan, lele dumbo termasuk ikan yang paling mudah diterima masyarakat. Kelebihan tersebut diantaranya adalah pertumbuhan cepat, memiliki kemampuan beradaptasi terhadap lingkungan yang tinggi, rasanya enak, dan kandungan gizinya cukup tinggi (Khairuman dan Amri, 2002).Ikan lele yang banyak dibudidayakan dan dijumpai dipasaran saat ini adalah lele dumbo (Clarias gariepinus). Sementara itu lele lokal (Clarias batracus) sudah langka dan jarang ditemukan karena pertumbuhannya sangat lambat dibandingkan dengan lele dumbo. Secara umum lele dumbo mirip dengan lele lokal, hanya saja ukuran lele dumbo lebih besar dibandingkan dengan lele lokal. Lele dumbo cenderung lebih panjang dan lebih gemuk dibandingkan lele lokal. Pada tahun 2005, lele dumbo juga menjadi salah satu komoditi perikanan yang dijadikan komoditas unggulan pada Program Revitalisasi Pertanian, Perikanan dan Kehutanan yang dicanangkan oleh Presiden Susilo Bambang Yudhoyono (Mahyuddin 2007).Menurut saanin (1984), klasifikasi ikan lele dumbo adalah sebagai berikut:

Kingdom: AnimaliaSub Kingdom: MetazoaPhylum: VertebrataClass: PiscesSub Class: TeleosteiOrdo: OstariophysoideiSub Ordo: SiluroideaFamily: ClaridaeGenus: ClariasSpesies: Clarias GariepinusSeperti lele pada umumnya, ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) memiliki kulit yang licin, berlendir, dan tidak memiliki sisik sama sekali. Jika terkena sinar matahari, warna tubuhnya otomatis menjadi loreng seperti mozaik hitam putih. Mulut ikan lele dumbo relatif lebar, yaitu sekitar dari panjang total tubuhnya. Tanda spesifik lainnya dari ikan lele dumbo adalah adanya kumis di sekitar mulut sebanyak 8 buah yang berfungsi sebagai alat peraba. Kumis berfungsi sebagai alat peraba saat bergerak atau mencari makan (Khairuman dan Amri, 2002).Badan ikan lele dumbo berbentuk memanjang dengan kepala pipih dibawah (depresed). Ikan lele dumbo memiliki tiga buah sirip tunggal yaitu, sirip punggung, sirip ekor dan sirip dubur. Selain itu, ikan lele dumbo juga memiliki dua buah sirip yang berpasangan untuk alat bantu berenang, yaitu sirip dada dan sirip perut. Ikan lele dumbo mempunyai senjata yang sangat ampuh dan berbisa berupa sepasang patil yang terletak di depan sirip dada (Suyanto, 2009).Menurut Puspowardoyo dan Djarijah (2003), ikan lele dumbo memiliki patil tidak tajam dan giginya tumpul. Sungut ikan lele dumbo relatif panjang dan tampak lebih kuat dari pada lele lokal. Kulit dadanya terletak bercak-bercak kelabu seperti jamur kulit pada manusia (panu). Kepala dan punggunnya berwarna gelap kehitam-hitaman atau kecoklat-coklatan.Menurut Najiyati (2007), ikan lele dumbo memiliki alat pernapasan tambahan yang disebut arborescent organ terletak di bagian kepala. Alat pernapasan ini berwarna kemerahan dan berbentuk seperti tajuk pohon rimbun yang penuh kapiler-kapiler darah. Mulutnya terdapat di bagian ujung moncong dan dihiasi oleh empat pasang sungut, yaitu 1 pasang sungut hidung, 1 pasang sungut maksila (berfungsi sebagai tentakel), dan dua pasang sungut mandibula. Insangnya berukuran kecil dan terletak pada kepala bagian belakang. Gambar morfologi ikan lele dumbo dapat dilihat pada Gambar 2 berikut:

Gambar 2. Karakteristik Morfologi Ikan Lele Dumbo (Clarias Gariepinus)Ikan lele dumbo termasuk jenis ikan pemakan segala atau omnivora tetapi di alam bebas makanan alami ikan lele dumbo terdiri dari jasad-jasad renik yang berupa zooplankton dan fitoplankton (Najiyati, 2007). Ikan lele dumbo termasuk hewan nocturnal, yaitu hewan yang lebih aktif dalam beraktivitas dan mencari makan pada malam hari. Sifat ini juga membuat ikan lele dumbo lebih menyenangi tempat yang terlindung atau gelap (Bachtiar, 2006). Menurut Puspowardoyo dan Djarijah (2003), ikan lele dumbo memiliki sifat tenang dan tidak mudah berontak saat di sentuh atau di pegang. Ikan lele dumbo suka meloncat bila tidak merasa aman.

2.2 Kandungan Gizi Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)Ikan lele merupakan bahan makanan penting sebagai sumber zat gizi. Hasil analisis proksimat daging ikan lele dumbo dengan kadar air 76%, kadar protein 17,7%, lemak 4,8%, karbohidrat 0,3%, abu/mneral 1,2% (Muharikah et al., 2009 dalam Suryaningrum, 2010). Kadar lemak ikan lele cukup rendah yang terletak pada bagian perut, terutama bagian bawah dan dalam hati. Lemak ikan sebagian besar berupa lemak sederhana, yakni trigliserida yang bersifat netral dan ada juga yang berbentuk kompleks seperti fosfolipid dan sterol. Asam lemak ikan umumnya berantai karbon lurus dan mempunyai atom karbon antara 14 sampai 24 atom. Jumlah asam lemak jenuh antara 17% hingga 21% dan asam lemak tidak jenuh antara 79% hingga 83%. Tingkat asam lemak tidak jenuh yang tinggi membuat ikan air tawar, termaksut ikan lele baik untuk menekan kolesterol (Suryaningrum, 2010).Ikan air tawar seperti ikan lele juga mengandung omega-3, meskipun dengan kadar yang jauh lebih rendah dibanding dengan ikan air laut. Kandungan omega-3 pada ikan lele hasil budidaya jauh lebih rendah daripada ikan lele yang hidup di alam bebas. Omega-3 sangat diperlukan tubuh untuk pencegahan penyakit degeneratif seperti penyakit jantung dan penyumbatan pembulu darah. Asam lemak omega-3 juga berperan sangat penting untuk proses tumbuh kembang sel-sel saraf termaksut sel otak. Karbohdrat pada ikan terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit, yaitu sekitar 0% hingga 1,7% yang terdapat dalam bentuk glikogen. Ikan lele dari genus Ictalaurus punctatustidak mengandung karbohidratkarena kadar lemaknya yang cukup tinggi sebagai sumber energi (Suryaningrum, 2010).Protein ikan lele menganung semua asam amino esensial dalam jumlah yang cukup. Protein ikan mengandung lisin dan metionin yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan protein pada susu dan daging. Kandungan protein pada ikan lele dapat dilihat pada Tabel 1 berikut:Tabel 1. Susunan asam amino esensial pada ikan lele dumbo (Clarias gariepinus)NoAsam AminoProtein (%)Stadar FAO

1Arginin6,3-

2Histidin2,8-

3Isoleusin4,34

4Leusin9,57

5Lisin10,55

6Metionin1,43,5

7Fenilanin4,84

8Treonin4,86

9Valin4,75

10Triptofan0,81

11Total Asam Amino Esensial49,9

12Total Asam Amino Nonesensial50,1

Sumber: Astawan, (2008) dalam Suryaningrum, (2010).Kandungan protein ikan erat kaitannya dengan kandungan lemak dan airnya. Ikan yang mengandung lemak rendah rata-rata memiliki protein dalam jumlah besar, sedangkan pada ikan gemuk sebaliknya. Kandungan protein ikan umumnya lebih tinggi dibandingkan dengan hewan darat yang akan menghasilkan kalori lebih tinggi. Dalam tubuh manusia protein memegang peranan penting dalam pembentukan jaringan. Kandungan asam amino esensial pada daging ikan dapat dikatakan sempurna, artinya semua jenis asam amino esensial terdapat pada daging ikan, tetapi perlu diperhatikan beberapa asam amino tidak mencukupi kebutuhan manusia diantaranya fenilalanin, triptofan, dan metionin. Kandungan protein pada daging ikan cukup tinggi dan berpola mendekati pola kebutuhan asam amino di dalam tubuh manusia. Ikan mempunyai nilai biologis yang tinggi. Berdasarkan hasil penelitian daging ikan mempunyai nilai biologis sebesar 90% (Adawyah 2007).Ikan lele juga kaya akan nilai fosfor, nilai fosfor pada ikan lebih tinggi pada daripada nilai fosfor pada telur yang hanya 100 mg. Peran mineral fosfor menempati urutan kedua setelah kalsium. Fungsi utamanya sebagai pemberi energi dan kekuatan untuk metabolisme lemak pada hati, sebagai penunjang kesehatan gigi dan gusi, untuk sintesis DNA serta penyerapan dan pemakaian kalsium. Dilihat dari perbandingan kalium dan natrium yang mencapai 24,5 : 1, ikan lele dapat digolongkan sebagai makanan sehat untuk jantung dan pembulu darah (Suryaningrum, 2010).Ikan lele tergolong makanan yang baik untuk kesehatan jantung dan pembulu darah bila mengandung rasio kalium terhadap natrium minimal 5:1. Kalium diketahui bermanfaat untuk mengendalikan tekanan darah, terapi darah tinggi, serta membersihkan karbondioksida di dalam darah. Kalium juga bermanfaat untuk memicu kerja ototdan simpul saraf. Kalium yang tinggi juga akan memperlancar pengiriman oksigen ke otak dan membantu memperlancar keseimbangan tubuh (Suryaningrum, 2010).

2.3 Tepung IkanPembuatan tepung ikan didasarkan pada pengurangan kadar air pada daging ikan. Kadar air pada daging ikan hal yang menentukan pada proses pembusukan. Bila kadar airnya dikurangi maka proses pembusukan dapat terhambat. Bila proses pengeringannya berjalan terus menerus, maka proses pembusukannya akan berhenti. Pada pembuatan tepung ikan selain menggunakan metode pengeringan dapat didahului dengan pemanasan suhu tinggi. Hal ini digunakan untuk menghentikan proses pembusukan, baik oleh bakteri, jamur, maupun enzim. Proses pembusukan dapat dihentikan sama sekali bila waktu dan suhu yang digunakan cukup.Tepung ikan merupakan bahan baku makanan ternak dan ikan yang bersih dan kering, yang dibuat dari jaringan tubuh ikan, baik seutuhnya, dicampur ataupun tidak dengan sisa prosesing ikan, dan jaringan tersebut belum membusuk. Proses pengolahannya dengan atau tanpa diekstraksi sebagian minyaknya. Tepung ikan adalah suatu produk padat kering yang dihasilkan dengan jalan mengeluarkan sebagian besar cairan dan sebagian atau seluruh cairan lemak yang terkandung di dalam tubuh ikan. Untuk membuat tepung ikan sebenarnya dapat digunakan semua jenis ikan (Afrianto dan Liviawaty, 1997 dalam Muhajir, 2007).Tepung ikan memiliki nilai gizi yang tinggi terutama kandungan proteinnya yang kaya akan asam amino essensial, terutama lisin dan metionin. Disamping itu tepung ikan juga kaya akan vitamin B, mineral, serta memiliki kandungan serat yang rendah. Tepung ikan merupakan juga merupakan sumber kalsium (Ca) dan phospor (P). Tepung ikan juga mengandung trace element seperti seng (Zn), yodium (I), besi (Fe), mangan (Mn) dan kobalt (Co) (Moeljanto 2009).Usaha pembuatan tepung ikan dapat menggunakan limbah ikan karena relatif murah dan mudah didapat, juga menggunakan peralatan yang sederhana (LIPI 2007). Sebagian produksi tepung ikan dunia digunakan untuk makanan ternak. Karena banyak pabrik tepung ikan dibangun di negara-negara yang telah maju industri perikanannya, biasanya tepung ikan dijual dalam bentuk siap pakai. Tepung ikan yang bermutu baik harus mempunyai sifat-sifat berikut: butiran- butirannya agak seragam, bebas dari sisa-sisa tulang, mata ikan dan benda- benda asing lainnya.Menurut Ilyas (2010), urutan pengolahan tepung ikan adalah pencincangan, pemasakan, pengpresan, pengeringan, dan penggilingan.Tepung ikan yang baru selesai diolah biasanya berwarna abu-abu kehijauan. Setelah disimpan, terutama dalam suhu tinggi, warnanya berubah menjadi cokelat kekuningan. Akan tetapi perubahan ini tidak mempengaruhi nilai gizinya. Baunya seperti ikan yang lama-kelamaan menjadi tengik.Komposisi kimia yang ada dalam tepung ikan tidak jauh berbeda dengan yang ada dalam ikan sebagai bahan bakunya, yaitu air, protein, lemak, mineral dan vitamin serta senyawa-senyawa nitrogen lainnya. Namun setelah mengalami pengolahan, komposisi kimia dalam tepung ikan menjadi berubah, terutama akibat terjadinya pengurangan kadar minyak, kadar air dan kerusakan (perubahan) senyawa kimia tertentu terutama dalam pemanasan (thermo processing). Komposisi kimia tepung ikan juga ditentukan oleh jenis ikan, mutu bahan baku yang digunakan dan cara pengolahannya. Menurut LIPI (2007), komposisi kimia tepung ikan ditentukan oleh jenis ikan yang digunakan. Sebagai pedoman, tepung ikan yang bermutu harus mempunyai komposisi sebagai berikut: Air (moisture): 6% - 10% Lemak: 5% - 12% Protein: 60% - 75% Abu: 10% - 20%Tepung ikan dengan kadar protein tinggi menghasilkan kadar mineral sekitar 12% dan 33% untuk kadar protein yang rendah. Sebagian besar abu dan mineral dalam tepung ikan berasal dari tepung-tepung ikan. Kadar mineral tepung akan tinggi bila bahan mentahnya berasal dari sisa-sisa ikan berupa kepala dan tulang-tulang ikan. Sebagian besar abu berupa kalsium fosfat. Tepung ikan juga mengandung trace element, diantaranya Zn, I, Fe, Cu, Mn, dan Co (Moljanto 2009).

2.4 RotiRoti didefinisikan sebagai makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang. Ke dalam adonan boleh ditambahkan garam, gula, susu, lemak dan bahan-bahan pelezat seperti coklat, kismis dan sukade. Di pasaran roti umumnya dijual dalam bentuk roti manis dan roti tawar (Sutrisno, 2009).Menurut Eddy dan Lilik (2010) menjelaskan roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau atau bahan pengembang lainnya, kemudian dipanggang. Untuk menghasilkan roti yang berkualitas baik maka harus menggunakan bahan dasar bermutu. Sebaik apapun proses yang dilakukan tidak akan dihasilkan roti yang berkualitas jika bahan dasarnya tidak baik. Bahan baku pembuatan roti adalah tepung terigu dengan bahan penunjang air, garam, yeast atau ragi, gula, susu, lemak, telur, dan minyak yeast food.Tepung terigu merupakan bahan utama yang biasa digunakan untuk pembuatan roti karena mengandung gluten sebagai kerangka dasar roti. Tepung terigu yang biasa digunakan harus mengandung protein yang lebih tinggi guna mendapatkan volume yang besar (Eddy dan Lilik 2010). Gluten mempunyai sifat viskoelastisitas unik apabila dibasahi dengan air. Gluten sangat dibutuhkan dalam pembuatan roti agar roti yang dihasilkan dapat mengembang. Penambahan bahan protein atau komponen lain dalam jumlah tinggi akan merusak sifat unik dari gluten tersebut.

2.5 Bahan Pembuatan RotiBahan baku untuk proses pembuatan roti dapat digolongkan menjadi tiga kelompok, yaitu bahan pokok atau bahan utama seperti tepung terigu, ragi dan air. Bahan penambah rasa yaitu gula, garam, lemak dalam bentuk shortening/mentega/margarin, susu dan telur. Serta bahan tambahan seperti mineral yeast food (MYF), malt, emulsifier, bahan untuk meningkatkan mutu adonan (dough improver) dan pengawet terutama terhadap jamur (Sutrisno, 2009). Selanjutnya Eddy dan Lilik (2010) menjelaskan bahan penunjang dalam pembuatan roti adalah air, garam, yeast atau ragi, gula, susu, lemak (shortening), telur dan mineral yeast food.2.5.1 TepungBaik roti tawar, roti manis, maupun kue kering bahan dasarnya adalah tepung terigu. Komponen terpenting yang membedakan dengan bahan lain adalah kandungan protein jenis glutenin dan gliadin, yang pada kondisi tertentu dengan air dapat membentuk massa yang elastis dan dapat mengembang yang disebut gluten. Sifat-sifat fisik gluten yang elastis dan dapat mengembang ini memungkinkan adonan dapat menahan gas pengembang dan adonan dapat menggelembung seperti balon. Keadaan ini memungkinkan produk roti mempunyai struktur berongga yang halus dan seragam serta tekstur yang lembut dan elastis. Tepung terigu harus mampu menyerap air dalam jumlah banyak untuk mencapai konsistensi adonan yang tepat, dan memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah yang halus, tekstur lembut dan volume yang besar. Tepung yang demikian disebut tepung keras (hard wheat). Tepung keras mengandung 12-13% protein dan cocok untuk pembuatan roti. Sebaliknya tepung terigu yang kecil kemampuannya menyerap air, menghasilkan adonan yang kurang elastis sehingga menghasilkan roti yang padat serta tekstur yang tidak sempurna. Tepung terigu demikian disebut tepung lunak (soft wheat), mengandung protein sekitar 7,5-8%, bisa digunakan untuk biskuit, bolu, kue kering,dan crakers (Sutrisno, 2009).2.5.2 Air Air merupakan bahan yang berperan penting dalam pembuatan roti, antara lain gluten terbentuk dengan adanya air. Air sangat menentukan konsistensi dan karakteristik reologi adonan, yang sangat menentukan sifat adonan selama proses dan akhirnya menentukan mutu produk yang dihasilkan. Air juga berfungsi sebagai pelarut bahan seperti garam, gula, susu dan mineral sehingga bahan tersebut terdispersi secara merata dalam adonan (Sutrisno, 2009).Air sebagai pembentuk gluten serta pengontrol kepadatan dan suhu adonan. Selain itu, air berperan sebagai pelarut garam, penahan dan penyebar bahan-bahan bukan tepung secara seragam, dan memungkinkan aktifitas enzim. Adapun jenis air yang baik untuk digunakan dalam pembuatan adonan roti adalah air sedang dengan kandungan mineral 50-100 ppm. Air ini menghasilkan adonan yang paling baik daam pembuatan roti karena garam-garam mineral yang ada berfungsi memperkuat gluten (Eddy dan Lilik 2010).2.5.3 GaramGaram adalah bahan utama untuk mengatur rasa. Garam akan membangkitkan rasa pada bahan-bahan lainnya dan membantu membangkitkan harum dan meningkatkan sifat-sifat roti. Garam adalah salah satu bahan pengeras, bila adonan tidak memakai garam, maka adonan agak basah. Garam memperbaiki pori-pori roti dan tekstur roti akibat kuatnya adonan, dan secara tidak langsung berarti membantu pembentukan warna. Garam membantu mengatur aktifitas ragi roti dalam adonan yang sedang difermentasi dan dengan demikian mengatur tingkat fermentasi. Garam juga mengatur mencegah pembentukan dan pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dalam adonan yang diragikan. Pada roti, garam mempunyai fungsi yang lebih penting daripada sekedar memperbaiki rasa. Garam membantu aktifitas amilase dan menghambat aktifitas protease pada tepung. Adonan tanpa garam akan menjadi lengket (agak basah) dan sukar dipegang. Selain mempengaruhi flavor, garam juga dapat berfungsi sebagai pengontrol fermentasi. Bila tidak ada garam dalam adonan fermentasi maka fermentasi akan berjalan cepat. Garam juga mempunyai efek melunakkan gluten. Fungsi garam memberikan rasa gurih pada roti, mengontrol waktu fermentasi, dan menambah keliatan gluten (Sutrisno, 2009).Fungsi garam dalam pembuatan roti adalah penambahan rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lain pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, penambah kekuatan gluten, pengatur warna kulit, dan pencegah timbulnya bakteri-bakteri dalam adonan. Syarat garam dalam pembuatan adonan roti yaitu harus larut 100 % dalam air, jernih, bebas dari gumpalan-gumpalan (lumps), murni dan bebas dari rasa pahit (Eddy dan Lilik 2010).2.5.4 Yeast atau ragi Ragi untuk roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces cereviceae. Dengan memfermentasi gula, khamir menghasilkan karbondioksida yang digunakan untuk mengembangkan adonan. Gula ini dapat berasal dari tepung, yaitu sukrosa atau dari gula yang sengaja ditambahkan ke dalam adonan seperti gula tebu dan maltosa. Di dalam ragi terdapat beberapa enzim yaitu protease, lipase, invertase, maltase dan zymase. Protease memecah protein dalam tepung menjadi senyawa nitrogen yang dapat diserap sel khamir untuk membentuk sel yang baru. Lipase memecah lemak menjadi asam lemak dan gliserin. Invertase memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Maltase memecah maltosa menjadi glukosa dan zymase memecah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida. Akibat dari fermentasi ini timbul komponen-komponen pembentuk flavor roti, diantaranya asam asetat, aldehid dan ester memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga memberikan rasa dan aroma pada roti. Ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan memproduksi gas CO2. Enzim-enzim dalam ragi memegang peran tidak langsung dalam proses pembentukan rasa roti yang terjadi sebagai hasil reaksi maillard dengan menyediakan bahan-bahan pereaksi sebagai hasil degradasi enzimatik oleh ragi. Oleh karena itu ragi merupakan sumber utama pembentuk rasa roti. Pada roti, ragi termasuk bahan baku utama. Ragi untuk roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces cereviceae. Dengan memfermentasi gula, khamir menghasilkan gas karbodioksida yang digunakan untuk mengembangkan adonan. Akibat fermentasi ini, timbul komponen-komponen pembentuk flavor roti, diantaranya asam asetat, aldehid dan ester. Aktivitas ragi roti di dalam adonan dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain enzim-enzim protease, lipase, invertase dan maltase, kandungan air, suhu, pH, gula, dan garam (Sutrisno, 2009).Volume roti yang terbentuk sangat dipengaruhi oleh hasil CO2 selama pengembangan adonan dan karakteristik dari protein untuk menahan gas. Sementara yang berfungsi sebagai pengembangan adonan dan produksi gas CO2 adalah ragi. Selain itu, ragi juga berfungsi sebagai pelunak gluten dengan asam yang dihasilkan serta pemberi rasa dan aroma (Eddy dan Lilik 2010).2.5.5 GulaGula sangat penting dalam pembuatan roti, diantaranya adalah sebagai makanan ragi, memberi rasa, menfatur fermentasi, memperpanjang umur roti (shelf life), menambah kandungan gizi, membuat teksutur roti menjadi lebih empuk, memberikan daya pembasahan pada roti, dan memberikan warna cokelat yang menarik pada kulit karena proses maillard ataukaramelisasi (Eddy dan Lilik 2010).Gula yang digunakan dalam pembuatan roti adalah gula pasir yang memiliki karakteristik sebagai berikut : berkristal kecil, bersih dan mudah larut dalam air. Cara memilih dan menyiapkan gula pasir yaitu menggunakan gula pasir dengan merek dagang Gulaku atau gula pasir produksi pabrik yang dijual dipasaran dengan karakteristik seperti yang sudah disebutkan sebelumnya, kemudian gula ditimbang sesuai komposisi yang dibutuhkan (Fitria, 2013).2.5.6 SusuPenambahan susu dalam pembuatan roti sebaiknya susu padat karena dapat menambah penyerapan (obserpsi) air dan memperkuat adonan. Bahan padat bukan lemak (BPBL) pada susu padat berfungsi sebagai bahan penegar protein tepung sehingga volume roti bertambah. Selain itu, toleransi waktu pengadukan meningkat karena adonan susu padat lebih toleran pada over mixing. Proses fermentasi lebih lama sehingga dapat membantu pembentukan roti yang lebih baik karena BPBL juga akan menurunkan aktivitas enzim. Warna kerak lebih baik karena laktosa, kasein dan protein susu akan membantu menghasilkan kerak kekuning-kuningan dan mempertinggi mutu pemanggangan (toasting). Selain itu, susu padat menjadikan remah roti lebih baik dan halus sehingga mudah dipotong, mempertinggi volume roti, meningkatkan mutu simpan, mempertahankan keempukan roti pada saat penyimpanan, serta menambah nilai gizi karena mengandung mineral, protein, lemak dan vitamin (Eddy dan Lilik, 2010).2.5.7 Lemak (shortening)Lemak yang digunakan dalam pembuatan roti yaitu margarin. Margarin digunakan sebagai bahan pengganti mentega butter karena memiliki komposisi yang hampir sama dengan mentega. Cara memilih dan menyiapkan margarin yaitu dengan menggunakan margarin yang berkualitas baik, tidak tengik, jangka kadaluarsa masih lama. Margarin dijual dipasaran dengan merk dagang Blue band, Palmia, Simas, kemudian margarin ditimbang sesuai dengan komposisi yang dibutuhkan (Fitria, 2013).Lemak berfungsi sebagai pelumas untuk memperbaiki remah roti, mempermudah sifat pemotongan roti memperbaiki kulit roti lebih lunak dan menahan air sehingga shelf life roti lebih lama. Selain itu, lemak juga mengandung gizi, memberikan rasa lezat, mengempukkan dan membantu pengembangan susunan fisik roti yang dibakar/baked bread (Eddy dan Lilik, 2010).2.5.8 TelurTelur yang digunakan untuk pembuatan roti manis yaitu telur ayam negeri. Memilih dan menyiapkan telur yaitu dengan menggunakan telur ayam negeri yang mempunyai karakteristik sebagai berikut : bersih tidak ada kotoran yang menempel pada kulit telur, dan tidak busuk. (Fitria, 2013). Telur berfungsi sebagai pengembang, pembentuk warna, perbaikan rasa, dan penambahan nilai gizi. Penggunaan kuning telur dapat melunakkan roti karena kuning telur mengandung lisin (emulsifier) dengan kandungan air sekitar 50 %. Sementara putih telur mengandung air 86 % dengan sifat creaming yang lebih baik dibandingkan kuning telur (Eddy dan Lilik, 2010).

2.6 Pembuatan RotiEddy dan Lilik, (2010) menjelaskan tahapan pembuatan roti sebagai berikut:a. Seleksi bahanPada tahap seleksi bahan yang harus diperhatikan adalah harga bahan, kualitas bahan, stok yang cukup, dan tempat penyimpanan. Stok disesuaikan dengan daya tahan bahan. Sementara tempat penyimpanan harus dapat mempertahankan kualitas bahan sehingga tidak susut karena hilang atau rusak.b. PenimbanganSemua bahan ditimbang sesuai dengan fotmula. Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan.c. Pengadukan atau PencampuranPencampuran dan pengadukan bahan menggunakan mixing agar memperoleh hasil adonan yang baik.d. Peragian (Fermentation)Peragian (Fermentation) yaitu adonan dibiarkan beberapa saat pada suhu 35 0C dengan kelembapan udara 75 %. Semakin tinggi suhu ruangan semakin cepat proses peragihan, dan sebaliknya semakin rendah suhu ruangan maka semakin lama proses peragihan. Tahap peragian sangat penting untuk mendapatkan hasil warna dan volume yang baik.e. Pengukuran atau Penimbangan Adonan (Divinding)Pengukuran atau Penimbangan Adonan (Divinding) merupakan penyeragaman ukuran, berat dan volume untuk menghasilkan roti yang sama (seragam).f. Pembulatan Adonan (Rounding)Pembulatan Adonan (Rounding) merupakan tahap pembulatan adonan sesuai dengan ukuran yang dikehendaki. Tujuannya untuk membentuk lapisan film di permukaan adonan sehingga dapat menahan gas dari hasil peragihan dan memberi bentuk agar mudah dalam pengerjaan selanjunya.g. Pengembangan Singkat (Intermediate Proof)Intermediate Proof adalah tahap pengistrahatan adonan untuk beberapa saat pada suhu 35-36 0C dengan kelembapan 80-83 % selama 6-10 menit.h. Pembentukan Adonan (Moulting)Tahap pembentukkan adonan dilakukan dengan cara adonan yang telah diistrahatkan digiling dengan roll pin, kemudian digulung atau dibentuk sesuai dengan jenis roti yang diinginkan. Pada saat penggilingan, gas yang ada di dalam adonan keluar dan adonan mencapai ketebalan yang diinginkan sehingga mudah untuk digulung atau dibentuk.i. Pembentukkan Roti (Panning)Panning merupakan tahap pembentukkan roti sesuai dengan bentuk yang diinginkan.j. Pembakaran (Baking)Baking merupakan pemanggangan atau pembakaran roti pada suhu 220-230 0C selam 14-18 menit.

2.7 Pengemasan dan Penyimpanan Bahan PanganPengemasan merupakan perlindungan (pembungkusan) roti dengan menggunakan plastik, karton, dan kertas guna untuk menjaga atau mempertahankan mutu, menjaga kerusakan, melindungi dari pencemaran, dan gangguan fisik (benturan), serta memudahkan penyimpanan dan pengangkutan. Selain itu, pengemasan menjadi sarana promosi untuk menarik minat konsumen (Eddy dan Lilik 2010).Penyimpanan yang ideal untuk roti yaitu dibungkus dengan plastik, kemudian disimpan di udara terbuka dengan kelembapan