>> 1025 | 1 | Februari 2013

PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIAWarta

Produksi Kopi Sidikalangdi Sumatera Utara

Novie Pranata Erdiansyah1), Djoko Soemarno1), dan Surip Mawardi1)

1)Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jl. PB. Sudirman 90 Jember 68118.

Kopi Sidikalang merupakan salah satu produk Kopi Spesialti asal Dairi SumateraUtara yang hingga kini masih dibudidayakan. Ada beberapa aspek teknis budidayayang diterapkan petani untuk menghasilkan kopi Sidikalang, antara lain pemilihanjenis varietas, penerapan sistem pemangkasan dan pengelolaan penaung,pemupukan, dan pengolahan hasil panen. Proses pengolahan kopi Sidikalangsecara umum dilakukan dengan sistem olah basah sehingga dapat menghasilkanbiji yang berkualitas baik dengan citarasa yang khas.

satu produk kopi spesialti dengan nama kopiSidikalang, diambil dari nama ibukota KabupatenDairi. Kota Sidikalang tersebut terletak padaketinggian 1.066 m dpl. yang memang cocokuntuk penanaman kopi Arabika.

Kopi merupakan satu di antara 10 komoditasprioritas dalam pengembangan pertanian diIndonesia sehingga kopi Sidikalang tersebutsebagai salah satu potensi daerah yang perludidukung pengembangannya. Kondisi topografiSidikalang yang terletak di daerah pegunungan,rata-rata di atas 1.000 m dpl. berudara sejuksehingga tidak hanya berpotensi sebagaipenghasil kopi namun juga berpotensi sebagaitujuan wisata yang sekaligus menunjangpromosi kopi Sidikalang kepada para wisatawan.

Kopi Sidikalang termasuk jenis Kopi Spesialtiyang memiliki nilai jual tinggi dengan hargamencapai di atas Rp. 40.000/kg biji HS Kering.Meskipun demikian belum banyak petani dapatmenikmati harga maksimal tersebut akibatpengetahuan yang masih terbatas dalam prosespengolahan untuk menghasilkan biji kopiberkualitas. Di samping itu masih perlu upayameningkatan produktivitas tanaman sebabproduksi kopi di Sidikalang rata-rata hanyamencapai 500 kg HS basah per hektar.Penerapan teknik budidaya tampaknya masih

perlu ditingkatkan, terutama dalam hal pemberian pupuksesuai dosis yang dibutuhkan tanaman dan pemberiantanaman penaung.

Potensi LahanWilayah Kabupaten Dairi memiliki areal pertanaman

kopi Arabika seluas 10.339 ha yang sebagian besarberada di wilayah Kecamatan Sumbul dengan totalproduksi mencapai 10.733 ton/tahun. Di samping kopiSidikalang yang merupakan jenis Arabika, Dairi jugamemiliki potensi kopi lain jenis Robusta yang tumbuh didataran rendah dengan luas areal 14.117 ha danproduksi 6.770 ton/tahun.

Pengalaman petani Dairi dalam bertanam kopisangat bervariasi. Bagi sebagian penduduk yang sudahlama menetap di Dairi memiliki pengalaman puluhan tahundalam berkebun kopi sehingga di sebagian tempatditemukan tanaman kopi Arabika yang sudah berumurpuluhan tahun. Status lahan yang dimiliki juga bervariasimulai milik sendiri, sewa dan sistem bagi hasil. Luaskepemilikan lahan petani kopi di Sidikalang berkisar antara0,25 – 2,0 ha, meskipun demikian masih juga dijumpailahan-lahan kosong yang belum ditanami.

Sistem BudidayaVarietas kopi Arabika yang banyak digunakan untuk

produksi kopi Sidikalang adalah varietas unggul lokalSigarar Utang, sebagian petani setempat menyebutnyakopi Ateng. Nama Sigarar Utang memiliki arti si bayar utangsebagai cerminan kebiasaan petani kopi di Dairi yang

Dairi merupakan salah satu daerahpenghasil kopi Arabika di SumateraUtara. Kopi Dairi dikenal di pasarkopi internasional sebagai salah

11 <<25 | 1 | Februari 2013

PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIAWarta

menunggu hasil panen kopi untuk membayar utang.Selain varietas Sigarar Utang, varietas lain yangditanam adalah Kartika dan Lini S.

Pertanaman kopi dibudidayakan dengansistem batang ganda pada jarak tanam 2 m x 4 m(jarak tanam lebar). Petani kopi Dairi lebih sukamenggunakan jarak tanam lebar agar dapatmenanam sayuran di antara tanaman kopinyasehingga pemanfaatan lahan bisa lebih optimal.Di samping itu petani juga lebih memilih sistembatang ganda dalam pemeliharaan tanamannyaguna mengurangi biaya tenaga kerja. Denganpemeliharaan sistem batang ganda petani cukupmemelihara 2 - 3 cabang kemudian memangkascabang yang sudah tidak produktif kemudian caraini diulangi lagi pada cabang lainnya. Meskipundemikian sistem batang ganda ini memiliki kelemahanyaitu pemanenan tanaman lebih sulit sebabketinggian tanaman dapat mencapai lebih dari 2 mserta intensitas serangan hama dan penyakitmeningkat akibat aerasi udara di pertanaman kurangbaik dan tingkat kelembaban udara yang tinggi.

Setelah tanaman memasuki masa TM 5 - 6, petaniakan melakukan peremajaan tanaman denganmerebahkan batang kopi. Proses perebahantanaman ini akan memunculkan tunas-tunas ortotropyang selanjutnya akan difungsikan sebagai batangbaru. Cara ini efektif untuk peremajaan tanaman kopi,namun umumnya petani akan membongkar tanaman-tanaman yang tidak produktif dan menggantinyadengan bibit baru. Umumnya petani kopi Dairi tidakmenggunakan tanaman pelindung untuk kopi.

Kebiasaan petani Dairi dalam melakukanpemupukan kopi secara umum agak berbeda.Aplikasi pemupukan tanaman kopi dilakukan secaratidak langsung dengan memberikan pupuk padatanaman sayuran yang ditanam di antara tanamankopi. Jenis pupuk yang diberikan umumnya pupuktunggal, dan juga pupuk organik berasal dari kotoranayam. Harga pupuk kandang ayam rata-rata sebesarRp. 10.000 per karung dengan berat ±50 kg. Setiaphektar biasanya diberikan 100 karung pupukkandang ayam. Petani kopi Dairi juga mem-perhatikan konservasi lahan dengan melakukan

Tumpangsari tanaman kopi Arabika dengan tanaman sayuran untuk mengoptimalkan lahan

>> 1225 | 1 | Februari 2013

PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIAWarta

pengaturan irigasi, perbaikan drainase, pem-bumbunan, pembuatan rorak, penanaman pagarhidup, dan pemeliharaan sumber air.

Tahapan Pengolahan Kopi diSidikalang1. Pemanenan

Untuk mendapatkan mutu biji yang baik, saatpenen dilakukan pemilahan antara buah masakyang berwarna merah dengan buah yang masihhijau, buah kering, dan kotoran kemudiandilakukan pemisahan saat pengolahannya. Buahkopi yang berwarna merah diolah dengan sistemolah basah sedangkan yang masih hijau ataukering diolah dengan sistem olah kering. Meskipundemikian sebagian besar (80 - 90%) buah yangdipetik merupakan buah masak (merah). Dalamsistem olah basah semestinya buah-buah yangbaru dipetik langsung dikupas (pulping) namunkebiasaan petani Dairi masih menunggu hingga2 - 3 hari untuk melanjutkan pemetikan pada hariberikutnya agar diperoleh jumlah kopi yang lebihbanyak untuk diolah. Waktu pengolahan jugadisesuaikan dengan hari pasar agar memudahkandalam penjualannya.

2. Perambangan buah kopiSebelum pengupasan, buah kopi merah dilakukanperambangan dengan air dalam sebuah emberatau bak penampung kemudian dipisahkan antara

buah yang mengapung dan tenggelam. Buahmerah yang tenggelam adalah buah kopi bernasyang siap diolah, sedangkan buah yang terapungkebanyakan terserang hama penggerek buahkopi. Selanjutnya kopi diolah secara keringbersama dengan buah hijau, kering, dan cacatlainnya.

3. Pengupas kulit buah (pulping)Sebelum pengupasan, petani biasanya memeriksaalat pulper yang akan digunakan. Pemeriksaandan penyetelan pulper berguna agar hasilpengupasan baik, tidak banyak kopi pecah,bagian kopi HS tidak banyak tercampur kulit, dansebaliknya bagian kulit tidak tercampur biji. Alatpulper yang umum digunakan oleh petani diSidikalang adalah pulper manual, terbuat daribahan kayu dan portable sehingga mudah dibawakemana-mana. Hasil pulping akan diperoleh bijikopi bercangkang (kopi HS basah) untukselanjutnya dilakukan fermentasi dan kulit buahsebagai limbah.

4. FermentasiProses fermentasi dimaksudkan untuk meluruhkanlendir agar mudah dicuci dan untuk membentukcitarasa serta aroma khas kopi Sidikalang. Prosesfermentasi kopi HS basah biasa dilakukan dalamember (berlubang di bagian bawah) atau karungplastik agar cairan lendir dapat meniris keluar.Wadah yang akan digunakan tersebut dibersihkanterlebih dahulu agar terbebas dari bau tajam

Pertanaman kopi Arabika di Dairi tanpa penaung

13 <<25 | 1 | Februari 2013

PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIAWarta

(misalnya: minyak tanah, pestisida, karet, dan lain-lain). Umumnya proses fermentasi dilakukanselama 12 jam (semalam) terhitung sejakdimulainya proses hingga esok hari kemudiandilakukan pencucian.

5. Pencucian dan pembersihan lendir kopi(washing)Pencucian dan pembersihan lendir setelahfermentasi maupun pembersihan kotoran lainmenggunakan air sampai bersih, kemudiansetelah itu dilanjutkan penjemuran. Pencucianumumnya dilakukan secara manual dengantangan. Sangat jarang ditemukan di daerah inipencucian menggunakan mesin pencuci (washer).

6. Penjemuran (drying)Penjemuran kopi merupakan tahapan yangpenting untuk mendapatkan mutu f isik dancitarasa yang baik. Penjemuran umumnyadilakukan di atas terpal plastik atau sarana lainyang serupa seperti tikar. Waktu atau lamanya

penjemuran umumnya bervariasi antara 6 - 10jam (setengah hari sampai satu hari) denganketebalan biji antara 3 - 5 cm. Kopi Arabika yangdihasilkan oleh petani di daerah ini adalah kopiHS basah dengan kisaran kadar air antara30 - 40%. Ada juga petani yang mampu secaraekonomi, menjemur kopinya di atas lantai semenatau kombinasi keduanya. Petani juga sudahmemahami teknik penjemuran ini bahwa untukmenghindari jamur dan mikroba lain serta agarcepat kering kopi perlu dibalik secara rutin setiap1 - 2 jam.

7. Penyimpanan biji kopi HSUmumnya petani Dairi tidak melakukanpenyimpanan biji kopi namun langsung menjual-nya setelah penjemuran dalam bentuk kopi HSbasah. Penyimpanan sementara dilakukan jikacuaca kurang mendukung (hujan), sambilmenunggu cuaca cerah, sehingga perlupenjemuran lanjutan sebelum dijual. Biji dikemas

Alur proses pengolahan kopi Sidikalang

Penjualan ke tengkulakkeliling / ke pasar

Sortasi biji kopi HS darikotoran dan benda asing lain

Fermentasi semalam (12 jam)dalam karung plastik/bak ember

berisi air/tidak berisi air

Kopi HS basah

Pulping (menggunakan pulperkayu secara manual)

- Kopi gelondong segar- Kopi gelondong- Kopi gelondong tersimpan dua hari

Kopi petik merah (70% merah,20% merah-kuning, 10% kuning)

Untuk bahan pupukorganik di kebun kopi

Kulit buah kopi

Pencucian kopi HS basahdengan air

Penjemuran selama ½-1 hari(6-10 jam)

>> 1425 | 1 | Februari 2013

PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIAWarta

dalam karung plastik baru/bersih dan disimpansementara dalam gudang kecil atau di dalamrumah. Sebagian petani ada yang menggunakanpalet (alas) kayu di bawah tumpukan karung untukmenghindari kelembaban dari permukaan lantaidan tidak sampai menyentuh dinding tembok.

Tataniaga Kopi SidikalangUmumnya penjualan kopi di tingkat petani

berupa kopi HS basah. Harga biji kopi HS di tingkatpetani sangat fluktuatif, misalnya harga tahun 2012

berkisar antara Rp. 11.000 - Rp. 12.000 per literHS basah sedangkan tahun 2013 berkisar antaraRp. 6.000 - Rp. 7.000 per liter. Oleh karena itu masihsulit untuk mendapatkan patokan harga.

Petani dapat menjual kopinya kepada pedagangpengepul tingkat desa ataupun langsung di pasarsetempat. Selanjutnya pedagang pengepul tingkatdesa akan menjual biji kopi kepada pedagang besar,dan pedagang besar yang akan berperan sebagaipemasok bagi eksportir. Untuk kopi yang dijual dipasar lokal umumnya digunakan untuk konsumsimasyarakat setempat.

PenutupKopi Sidikalang asal Kabupaten Dairi merupakan salah satu jenis Kopi Spesialti di Sumatera Utara

yang masih perlu didukung pengembangannya. Dalam hal ini perlu ditingkatkan sosialisasi penerapan carabudidaya dan pengolahan yang tepat kepada para petani kopi di Dairi dan sekitarnya guna mendapatkantingkat produksi dan kualitas biji yang maksimal sehingga dapat terjamin keberlanjutan produksi kopi Sidikalang.

Alur tataniaga kopi Arabika Sidikalang

Petani Pengepultingkat desa Pedagang besar Eksportir

Pasar lokal