Air Kelapa Jika dilihat dari komposisinya, air kelapa mengandung gula maksimum 4 persen (rata-rata 2%) yang terdiri dari sukrosa, glukosa dan fruktosa. Komposisi air kelapa bervariasi tergantung dari tingkat ketuaan buah (Tabel 1 dan Tabel 2). Dalam komposisi mineral, air kelapa memiliki kandungan potasium yang relatif tinggi dan kandungan sodium yang rendah. Komposisi tersebut memungkinkan air kelapa dapat dibuat minuman siap minum dan sirup air kelapa.Tabel 1. Komposisi Air Kelapa pada Dua Tingkat KematanganKomponenKelapa muda (%)Kelapa tua (%)

Air Protein Lemak Karbohidrat Abu 95.010.130.124.110.6391.230.290.157.271.06

Tabel 2. Total Gula Pereduksi dan Kandungan Protein dari Air Kelapa pada Berbagai Tingkat Umur Buah KelapaUmur (bulan)Total gula pereduksi (g/100ml)Protein (g/100ml)

456789102.202.252.392.562.632.892.790.1040.2100.2620.3560.5040.5120.512

Cuka Air Kelapa Memproduksi cuka dari air kelapa membutuhkan penambahan gula sebesar 10-12%, karena kandungan gula yang rendah pada air kelapa (mengandung 2.6% gula). Fermentasi cuka dimulai pada saat terbentuk 5% etanol pada air kelapa (Sanchez, 1990) namun hal ini akan sedikit mengalami masalah Halal jika pada awalnya air kelapa disengaja difermentasikan untuk menghasilkan etanol (alkohol). Cara lain adalah dengan memberi starter (Acetobacter aceti) secara langsung tanpa melakukan tahap fermentasi alkohol terlebih dahulu, sehingga fermentasi alkohol spontan yang terjadi dapat langsung terfermentasi menjadi asam asetat. Produksi cuka dari air kelapa secara sederhana terdiri dari beberapa tahapan. Tahap pertama adalah persiapan bahan baku air kelapa yang membutuhkan penyaringan untuk meghilangkan kotoran yang ikut terbawa, dan dilanjutkan dengan pasteurisasi untuk membunuh bakteri patogen yanng berbahaya, dan pendinginan. Tahap kedua adalah peningkatan kadar gula untuk memungkinkan fermentasi berjalan, dan pencampuran dengan starter. Starter adalah campuran cuka yang telah mengandung bakteri asetat penghasil asam asetat (Acetobacter aceti) yang dicampurkan dengan air kelapa untuk memulai fermentasi menghasilkan cuka. Tahap berikutnya adalah fermentasi untuk menghasilkan asam asetat, dan pada tahapan ini diperlukan supply udara (oksigen) yang tepat untuk menjamin kondisi fermentasi yang optimum. Selanjutnya adalah pemanenan cuka yang mengandung 4-5% asam cuka untuk dikemas (pembotolan) dan pasteurisasi untuk membunuh bakteri asetat tersbut. Cuka air kelapa yang memiliki karakteristik 4-5% total asam tertitrasi dengan pH 4.0.Skema produksi cuka dari air kelapa adalah sebagai berikut:

Gambar 4. Diagram alir umum produksi cuka air kelapa

Tahap fermentasi secara optimal dapat dilakukan dengan memanfaatkan peralatan acetator yang sederhana namun efektif. Contoh penggunaan dan perakitan Acetator sudah banyak dilakukan oleh produsen cuka air kelapa di Filipina, dengan memanfaatkan teknologi dan sumberdaya lokal. Sehingga teknologi aplikatif seperti itu sangat mungkin digunakan di Indonesia.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Fermentasi adalah proses metabolisme dalam pengubahan ATP melalui penguraian produk bahan-bahan organik yang dapat menyediakan sumber hidrogen sekaligus sebagai aseptor hidrogen, misalnya pada fermentasi bahan yang mengandung gula dapat dihasilkan alkohol, asam laktat dan asam Asetat (Schlegel, 1994). Proses fermentasi merupakan mekanisme respirasi yang aseptor elektron terakhirnya adalah bahan organik. Bila dibandingkan dengan respirasi aerob, jumlah energi yang dihasilkan jauh lebih sedikit. Sebagaimana respirasi aerob, dalam fermentasi, glukosa mula-mula diubah menjadi asam piruvat melalui proses glikolisis. Perbedaannya, pada proses fermentasi asam piruvat diubah menjadi asetildehid dan CO2 oleh enzim piruvat dekarboksilase. Asetildehid kemudian diubah menjadi etanol dan enzim alkohol dehidrogenase dengan melepaskan energi (Madigan et al., 2003).Fermentasi asam cuka merpakan pengubahan alkohol menjadi asam cuka yang dilakukan oleh mikrobia tertentu. Mikrobia yang umum dipakai dalam fermentasi asam cuka yaitu dari genus Acetobacter dan Glucobacter (Adams and Moss, 1997). Asam asetat merupakan senyawa organik yang mengandung gugus karboksilat. Asam asetat dengan kadar 2-12% disebut vinegar (cuka). Senyawa ini yang memberikan rasa asam dan bau tajam pada cuka. Cuka dapat dibuat dari bahan makanan yang mengandung gula atau pati dengan cara fermentasi alkohol, diikuti dengan fermentasi asam cuka. Setiap buah yang megandung gula lebih dari 9% dapat dikonversi menjadi cuka yang mengandung lebih dari 4 gram asam cuka per 100 ml larutan (Radiyati, 2000).

Gambar 1. Reaksi Fermentasi Asam Cuka (Wanto dan Subagyo, 1980)

Salah satu bakteri pembentuk asam cua adalah Axetobacter xylinum. Jika ditumbuhkan dalam medium yang mengandung gula, bakteri tersebut dapat mengubah 19% gula menjadi selulosa. Selulosa ini berupa benangbenang yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk suatu masa dan dapat mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Beberapa faktor yang mempengaruhi perkembangan bakteri Axetobacter xylinum adalah tingkat keasaman medium, lama fermentasi, sumber karbon, sumber nitrogen, konsentrasi starter dan suhu. Suhu merupakan faktor pembatas kehidupan mikrobia, suhu yang tepat bergantung pada mikroorganisme yang terlibat dankondisi fermentasi (Radiyati, 2000).

Tabel 3. Komposisi Kimia Air KelapaNo.KomponenPersentase (%)

1Air95.5

2Kalsium6.6

3Zat Padat Total4.71

4Gula Total2.08

5Gula Reduksi0.80

6Kalium Oksida0.69

7Mineral0.62

8Magnesium Oksida0.59

9Asam Fosfat0.56

10Zat Besi0.50

11Nitrogen0.05

Proses pembasian air kelapa ini memberikan dampak yang positif karena air kelapa secara alami terkontaminasi oleh bakteri asam cuka dan fermentasi awal terjadi dan mengakibatkan turunnya pH air kelapa. Proses pembasian ini tidak berpengaruh signifikan terhadap kualitas air kelapa kecuali jika fermentasi awal berrlngsung lama sehingga kadar gula air kelapa makin menipis dan pada akhirnya air kelapa dapat busuk karena bakteri pembusuk mengambil alih proses dekomposisi lanjut (Anonim, 2004).

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pada umumnya, asam cuka atau asam asetat terbentuk dari oksidasi etanol hasil fermentasi alkohol. Namun pada praktikum ini dilakukan fermentasi asam cuka dengan bahan dasar air kelapa. Sebelum menjadi asam cuka, etanol terlebih dahulu dioksidasi menjadi aldehid. Baru aldehid dioksidasi lagi menjadi asam cuka. Fermentasi asam cuka ini terjadi secara aerob, karena proses oksidasi alkohol membutuhkan oksigen. Air kelapa dimasukkan kedalam tabung reaksi besar, kemudian diinkubasi selama 7 hari. Pada hari ke 0,3, dan 7 dilakukanpengukuran pH. pH awal adalah 6 pada hari ke-0, berubah menjadi 4 pada hari ke 3, dan berkisar antara 3-4 pada hari ke-7, baik pada perlakuan aerasi maupun non aerasi. Hal ini menunjukkan air kelapa berubah menjadi bersifat lebih asam. Pada uji organoleptik rasa, juga menunjukkan perubahan rasa air kelapa yang pada hari ke-0 manis, menjadi asam pada hari ke-3 dan ke-7.Perubahan air kelapa menjadi lebih asam disebabkan oleh aktivitas mikrobia Acetobacter terhadap air kelapa yang mengandung alkohol. Alkohol pada air kelapa dioksidasi menjadi acetaldehid, kemudian acetaldehid dioksidasi menjadi asam asetat atau asam cuka. Asam cuka yang dihasilkan menyebabkan pH air kelapa turun menjadi lebih asam. Fermentasi alkohol menjadi asam cuka ini terjadi secara aerob karena terjadi oksidasi alkohol yang membutuhkan oksigen.Suhu merupakan salah satu faktor yang penting di dalam kehidupan mikrobia. Temperatur pertumbuhan suatu mikrobia dibagi menjadi tiga kategori: Temperatur minimum, temperatur optimum, dan maksimum. Temperatur minimum pada suatu mikrobia ialah temperatur yang paling rendah dimana kegiatanmikrobia masih berlangsung. Temperatur optimum adalah temperature yang paling baik untuk kehidupan mikrobia, sedangkan temperatur maksimum adalah temperatur tertinggi yang masih dapat menumbuhkan mikrobia, tetapi pada tingkatan fisiologi yang paling minimal (Clifton,1958). Pada praktikum ini, pH, dan uji organoleptik asam cuka tidak berbeda signifikan antara perlakuan dipanaskan dan tidak dipanaskan. Namun pada pengukuran kadar asam cuka, terjadi perbedaan yang sigifikan Pada hari ke-7, persentase asam cuka dipanaskan baik aerasi maupun non aerasi adalah 5, sedangkan pada perlakuan tidak dipanaskan % asam cuka 0,21 pada aerasi dan 0,132 pada non aerasi. Kenaikan suhu dapat mempercepat proses reaksi fermentasi, sehingga kadar asam cuka yang dihasilkan lebih banyak.Selain asam cuka, fermentasi asam cuka juga menghasilkan senyawa lain dalam jumlah yang sedikitseperti alkohol, gliserol, ester, pentase, dan garam. Pada fermentasi asam cuka dihasilkan gumpalan-gumpalan putih yang mengapung dipermukaan air kelapa. Gumpalan tersebut meliputi lapisan film yang tersusun oleh substansi gelatinous yang dibentuk oleh mikrobia yang dnamakan Zooglea, yang termasuk golongan bakteri dari genus Acetobacter.Menurut Adam and Mosss (1997), Lapisan hasil fermentasi asam cuka ini bersifat semi solid, terdiri dari bermacam-macam kultur diantaranya A. Guropaenus, A. Hansenii, A. Acidophilum, A. Polyxogenes, dan A. Pasteuerianes. Berdasarkan hasil pengamatan, gumpalan putih pada permukaan air kelapa pada tabung non aerasi lebih banyak daripada tabung aerasi. Hal ini dapat disebabkan karena pada tabung aerasi, nutrisi untuk fermentasi digunakan oleh organisme atau mikroorganisme lain yang dapat masuk ke dalam tabung karena tabung tidak tertutup, sehingga sumber nutrisi untuk zooglea berkurang. Selain itu, warna larutan dari tabung non aerasi lebih keruh dan baunya lebih alkoholis/menyengat dibandingkan pada tabung reaksi.Pada praktikum ini pada perlakuan dipanaskan aik aerasi maupun non aerasi didominasi oleh bakteri gram negatif berbentuk bacillus pada hari ke-3, dan dominan berbentuk coccus pada hari ke-7. sedangkan pada perlakuan yang tidak dipanaskan baik pada aerasi maupun non aerasi didominasi oleh gram negative berbentuk bacillus, lonjong, dan beberapa berbentuk coccus. Bakteri tersebut diduga golongan Acetobacter, selain karena pada pengamatan ini dihasilkan asam asetat, golongan Acetobacter mempunyai ciri-ciri bersifat gram negatif pada sel muda, Sel bakteri ini mampu mengoksidasi berbagai macam senyawa termasuk aseton, alkohol, sorbose dari sorbitol.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

DAFTAR PUSTAKAAdam, M.R. and M.O. Moss. 1997. Food Microbiology. 4th Edition. The royalsociety of Chemistry, Pub. Cambridge, p:291.Anonim, 2004. Sistem informasi Pola pembiayaan Lending model usaha kecil.Http://asam%20cuka/sipuk%20%20Bank%20Sentral%20Republi%20Indonesia.htm.diakses tanggal 15 Mei 2009.Clifton, C.E. 1958. Introduction to the Bacteria. 2nd ed. McGraw Hill BookCompany. New York.Madigan, M.T. John M.M., and Jack P. 2003. Biology of microorganism 10th Ed.Pearson Education. Inc. USA.Radiyati, T. 2000. Pembuatan cuka dari kulit dan buah pisang. ImplementasiTeknologi Tepat Guna di Daerah Pedesaan Tahun 2000. ISBN No.Katalog/Klasifikasi : 06.055:62.001.5 (1-22).Schlegel, Hans G. 1994. Mikrobiologi Umum. Edisi keenam. Gadjah MadaUniversity. Yogyakarta, hal.290,307.Wanto, E.P. dan A. Subagyo. 1980. Dasar-dasar mikrobiologi Industri.Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Jakarta, hal:169.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Fermentasi air kelapa menjadi asam cuka (vinegar)

Air kelapa berubah menjadi asam akibat aktifitas bakteri Acetobacter pada air kelapa yang mengandung alkohol. Alkohol tersebut mengalami penggabungan dengan oksigen dan berubah menjadi acctaldehid. Pada akhirnya acctaldehid pun akan mengalami oksidasi menjadi asam asetat (asam cuka). Rasa asam pada air kelapa disebabkan oleh asam cuka yang menurunkan PH air kelapa. Lama fermentasi itu sendiri tergantung pada kadar keasaman cuka air kelapa yang dihasilkan saat proses. Tingkat keasaman cuka yang dihasilkan air kelapa muda dan air kelapa tua sangat berbeda.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Kelapa Kelapa adalah satu jenis tumbuhan dari suku aren-arenan atau Arecaceae. Tumbuhan ini di manfaatkan hampir semua bagiannya oleh manusia sehingga dianggap sebagai tumbuhan serba guna. Kelapa (Cocos Nucifera L) secara alami tumbuh di pantai dan mencapai ketinggian 30 m (Palungkun,1992). Buah kelapa adalah bagian paling bernilai ekonomi. Sabut, bagian mesokarp berupa serat-serat kasar, diperdagangkan sebagai bahan bakar, pengisi jok kursi, anyaman tali dan lain-lain. Tempurung atau batok bagian endocarp digunakan sebagai bahan bakar, wadah minuman, bahan baku kerajinan dan arang aktif. Endosperma buah kelapa yang berupa cairan serta endapannya yang melekat didinding dalam batok (daging buah kelapa) adalah sumber penyegar yang mengandung beraneka enzim dan memiliki khasiat penetral racun dan memberikan efek penyegar (Palungkun,1992). Air kelapa mengandung air 91,5 %, protein 0,14%, lemak 1,5 %, karbohidrat 4,6%, serta abu 1,06 %. Selain itu air kelapa mengandung berbagai nutrisi seperti sukrosa, destrosa, fruktosa serta vitamin B kompleks yang terdiri dari asam nikotinat, asam pantotenat, biotin, riboflafin dan asam folat.

Air kelapa banyak terbuang sebagai limbah yang belum dimanfaatkan, menurut Atih ( 1979 ) menyatakan bahwa air kelapa yang dihasilkan di Indonesia mencapai 900 juta liter / tahun. Air kelapa tersebut dapat dimanfaatkan untuk dibuat menjadi bahan makanan tambahan yang disebut dengan nata de coco. Kandungan nutrisi yang terdapat didalam air kelapa seperti sukrosa, dekstrosa, fruktosa dan vitamin B kompleks (Onifade, 2003) mendukung pertumbuhan baktkeri Acetobacter xylinum pada saat berlangsungnya fermentasi (Rindit, 2004) untuk membentuk nata.