Pengaruh Persentase Penambahan

Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum) terhadap Daya Terima dan Daya Simpan Susu Kacang Hijau (Phaseolus radiatus, L.)

PROPOSAL PENELITIANHusnul HatimahDosen Pembimbing: Meilla Dwi Andrestian SP., M.Si.

BAB IPendahuluan

A. Latar BelakangKacang Hijau

Data Produksi Kacang Hijau di Indonesia

2010 2011 2012 20130

50,000

100,000

150,000

200,000

250,000

300,000

350,000

400,000

Data Produksi Kacang Hijau di Kalimantan Selatan

2010 2011 2012 20130

200

400

600

800

1000

1200

1400

1600

Bubur Kacang Hijau

Susu Kacang Hijau UHT

Susu Kacang Hijau + Jahe Merah

Rumusan Masalah

Pengaruh persentase penambahan sari jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum) terhadap daya terima dan daya simpan susu kacang hijau (Phaseolus radiatus, L.).

Persentase penambahan sari jahe merah yang disukai dan memiliki daya simpan yang cukup lama.

Tujuan Penelitian

Mengetahui pengaruh persentase penambahan sari jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum) terhadap daya terima dan daya simpan susu kacang hijau (Phaseolus radiatus, L.).

Mengidentifikasi daya terima dan daya simpan dari susu kacang hijau dengan persentase penambahan sari jahe merah yang berbeda.

Menganalisis pengaruh persentase penambahan sari jahe merah terhadap daya terima dan daya simpan susu kacang hijau.

Manfaat Penelitian

Sebagai upaya diversifikasi pangan

Sebagai pengganti susu hewani

Sebagai makanan fungsional (minuman kesehatan)

Memperpanjang umur simpan susu kacang hijau

Meningkatkan kualitas susu kacang hijau

Keaslian Penelitian

Dika Pramitasari (2010) Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber Officinale Rosc.) Dalam Pembuatan Susu Kedelai Bubuk Instan Dengan Metode Spray Drying: Komposisi Kimia, Uji Sensoris Dan Aktivitas Antioksidan

Farukil Ulum (1997) Studi Pengolahan dan Karakteristik Mutu Sari Kacang Hijau

Agus Triyono, Nurhaidar Rahman dan Yusuf Andriana (2010) Pengaruh Proporsi Penambahan Air Pengekstraksi Dan Jumlah Bahan Penstabil Terhadap Karakteristik Susu Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus , L,)

Kacang Hijau

Kacang Hijau

Daya Cerna Pati

Tinggi

Antioksidan

Asam amino

seimbang

Zat antigizi rendah

Rendah Lemak

Susu Kacang Hijau

Prinsip : Teknik pengolahan dan pengawetan dengan panas (pasteurisasi)

Pembuatan susu kacang hijau hampir sama dengan pembuatan susu kacang-kacangan lain (Widowati, 2007).

Ekstraksi kacang hijau tidak memerlukan perlakuan khusus seperti pada pembuatan susu kedelai untuk mengurangi bau langu (Wijaningsih, 2008).

Syarat mutu Susu Kedelai (SNI 01-3830-1995)

Kriteria Uji SatuanPersyaratan

Susu (milk)Minuman

(drink)pHAngka lempeng total

-koloni/ml

6,5 – 7,0Maks. 2 X 102

6,5 – 7,0Maks. 2 X 102

JAHE

Jahe Gajah

Jahe Emprit

Jahe Merah

Manfaat jahe

Sebagai antimikroba = Gingerone dan gingerol berperan dalam menghambat pertumbuhan bakteri E. coli dan B. subtilis,

Sebagai antioksidan = Gingerol dan shogaol yang bertindak sebagai antioksidan primer terhadap radikal lipida.

Kerangka Teoritis

Kerangka Konsep

Hipotesis Penelitian

Ada pengaruh persentase penambahan sari jahe merah berpengaruh terhadap daya terima (warna, aroma, rasa dan kekentalan) serta daya simpan susu kacang hijau.

Jenis, Desain/Rancang Bangun Penelitian

Jenis Penelitian: Eksperimen

Desain penelitian: true experiment

Bentuk: posstest only control design

Rancangan Acak Lengkap 5 perlakuan

Tempat dan Waktu Penelitian

Laboratorium Teknologi Pangan dan Laboratorium Mikrobiologi Politeknik Kesehatan Banjarmasin Jurusan Gizi di Banjarbaru

Waktu penelitian pada bulan Desember 2013 hingga bulan Juli 2014.

Populasi dan Sampel

Populasi : kacang hijau dan jahe merah yang diperoleh dari perkebunan di Desa Kahelaan Kecamatan Sungai Pinang Kabupaten Banjar Kalimantan Selatan.

Sampel : kacang hijau dan jahe merah yang berkualitas baik dapat dilihat dari segi fisik yang tidak rusak dan masih segar.

Variabel Penelitian dan Definisi Operasional

Variabel terikat adalah pengaruh daya terima dan daya simpan susu kacang hijau.

Variabel bebasnya adalah persentase penambahan sari jahe merah. dengan beberapa perlakuan yaitu, P0, P1, P2, P3 dan P4

Definisi Operasional

Sari Jahe Merah Persentase Penambahan Sari Jahe

Merah Susu Kacang Hijau Daya Terima Daya Simpan

Metode Pengumpulan Data (Jenis Data dan Cara Pengumpulan data)

Bahan yang diperlukan: kacang hijau, jahe merah, gula pasir, air, CMC, garam fisiologis, PCA.

Alat yang digunakan: Panci, komporgas, blender, pisau, sendok pengaduk, botol, peniris, gelasukur, timbangan, cawan petri, autoklaf, tabung reaksi, lampu bunsen, spiritus, botol kaca, pipet volumetrik, pengaduk, inkubator, erlenmeyer,

labu ukur, gelas ukur, pipet tetes dan pH-meter.

Skema Pembuatan Susu Kacang Hijau

Pengolahan Data dan Analisis data

Uji daya terima atau organoleptik dilakukan dengan metode Hedonic Scale Scoring dengan kuosioner sebagai alat ukurnya. Daya terima meliputi, aroma, warna, rasa dan kekentalan, dianalisis dengan Uji Friedman.

Uji daya simpan dilihat dari jumlah mikroba yang tumbuh untuk mengetahui angka lempeng total (ALT) dengan hitungan metode cawan sebar , data dianalisis dengan One way ANOVA dan dengan ph-meter .

Terima Kasih