PENCEGAHAN DAN

PENGENDALIAN INFEKSI DI

INSTALASI GIZIRAENI NURSANTI, SKEP, NS

TIM PPI RSUP DR SARDJITO

YOGYAKARTA

PPI DI INSTALASI GIZI Tujuan mencegah dan mengendalikan

IRS diprioritaskan pada kejadian infeksi saluran cerna seperti diare, muntaber dll maupun infeksi lainnya yg dapat ditularkan melalui makanan dan minuman.

Pencemaran dan kontaminasi pada makanan merupakan proses terdapatnya mikroorganisme yg tumbuh dan berkembang yg berakibat menimbulkan penyakit tertentu

BANYAK FAKTOR YG MENYEBABKAN PENCEMARAN MAKANAN/ MINUMAN DIANTARANYA

Proses pengolahan yg tidak maksimal Prosedur pengolahan yg tidak benar Peralatan masak yg tidak bersih Peralatan penyajian makanan tidak bersih Penggunaan bahan yg tercemar

Penggunaan air yg terkontaminasi Kurangnya sarana/prasarana yg

memadai Tangan penjamah yg tidak higienis Perilaku penjamah makanan yg tidak

bersih/ sehat Dapur Gizi yang tidak bersih.

TATA RUANG DAN BANGUNAN Lokasi : jauh dari Ranap, terhindar

dari sumber pencemaran ( sampah/limbah dll)

Syarat bangunan dan fasilitas dapur1. Halaman : Bersih, tidak terdapat

penumpukan barang untuk sarang tikus, pembuangan air hujan lancar

2. Konstruksi : memenuhi sarat tehnis konstruksi bangunan yg berlaku

3. Lantai : permukaan lantai rapat air, halus tidak licin mudah dibersihkan

4. Dinding : Permukaan dalam halus, kering tidak mudah menyimpan air, mudah dibersihkan dan warna terang

5. Langit2 : Langit2 harus menutup seluruh bangunan, tinggi langit sekurang2nya 2,4 M di atas lantai

6. Pintu dan Jendela : seluruh pintu dan jendela harus membuka keluar biar udara bisa keluar, dilengkapi kassa strimin, pintu bisa menutup sendiri.

7. Pencahayaan : pencahayaan cukup, sedikitnya 200 lux pd bidang kerja dan tidak menimbulkan silau

8. Ventilasi/penghawaan : ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi dg ventilasi yg dapat menjaga kenyamanan suhu dan kelembaban dlm ruangan. Setiap tungku dilengkapi cerobong asap

9. Dapur formula bayi (dapur susu) Dibuat di ruang tersendiri dg dinding kaca ( bebas dari kuman pathogen) tidak

dipakai kegiatan lain, pembuatan harus steril dan petugas menggunakan APD

10. Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung dg WC, peturasan, KM

11. Fasilitas pencucian dan bahan makanan

Pencucian peralatan makanan harus menggunakan bahan pembersihan detergen. Pencucian bahan makanan yg tidak dimasak digunakan rendaman air mendidih beberapa detik dan disimpan pd tempat yg terlindung

12. Tempat cuci tangan : harus tersedia tempat cuci tangan dg fasilitasnya (air mengalir, sabun cair dan towel tissue)

13. Kwalitas air bersih dan air minum yg memadai

Perilaku PPI untuk petugas Mencuci tangan dg sabun sebelum,

sesudah bekerja Keluar dari KM/WC harus mencuci tangan Memakai pakaian kerja dan APD Bersifat teliti dan hati2 dlm menangani

makanan

KEGIATAN DI INSTALASI GIZI1. Pengadaan/penerimaan bahan

makanan Bahan yg dipilih kwalitas baik Bahan yg kotor dibersihkan dulu Tidak mengandung bahan yg dilarang

(formalin, boraks, melamin dll) Bahan makanan dlm kemasan harus

berlabel dan merk terdaftar di depkes dan dari tempat resmi

2 Pencucian Bahan makanan harus dicuci (sayur,

buah, ikan dll) Gunakan air mengalir saat

membersihkan bahan makanan, tidak dianjurkan dengan bahan pembersih

Tempat penyimpanan bahan makanan harus bersih

3. Penyiapan bahan makanan Tempat penyimpanan bahan makanan

harus selalu terpelihara dan dlm keadaan bersih (dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan lain)

Tidak boleh ada kebocoran genteng/atap yg menetes pd bahan makanan

Semua bahan makanan disimpan dlm rak dg ketinggian dr lantai 20-25 cm, dr atap 50 cm, dari tembok 10-15 cm

Suhu ruangan < 22derajat C dan kelembaban < 40%

Penyimpanan tidak boleh berdesakan dan selain bahan makanan tidak diperbolehkan

4. Peracikan dan pengolahan bahan makanan

Pengolahan oleh penjamah makanan dg perilaku hygienis

Peralatan atau fasilitas kerja sesuai dg peruntukkannya

Perlindungan kontak dg makanan menggunakan sarungtangan plastik, penjepit makanan, garpu, sendok dl

Tenaga pengolah makanan harus melakukan pemeriksaan kesehatan berkala tiap 6 bln sekali

Penempatan makananpd wadah yg layak terutama makanan yg mudah rusak

5. Pengangkutan makanan Makanan siap saji tidak boleh diangkut

bersama dg bahan mentah Makanan diangkut dg kereta yg bersih,

tertutup, anti karat (steinless steel), dan permukaan mudah dibersihkan

Perlu diperhatikan jalur keluar dan terpisah dg jalur untuk mengangkut bahan/barang kotor

Pengisian kereta tidak boleh penuh agar masih tersedia udara untuk ruang gerak

6. Penyajian makanan Makanan disajikan pd tempat yg bersih

dan tertutup Penyajian dilakukan oleh perilaku yg

sehat dan perpakaian rapi Sebaiknya tata hidang disiapkan

segera dan tidak lama menunggu disantap

letak makanan sebaiknya satu bidang, bila bertingkat jenis makanan basah diatas makanan kering

Selalu menyediakan makanan contoh menu yg dihidangkan hari ini sbg bahan pemeriksaan bila terjadi masalah yg diakibatkan makanan

PERALATAN MAKANAN DAN MINUMAN Bahan untuk peralatan harus terbuat

dari bahan yg kuat, tidak mudah retak, peyok, gompel, robek atau pecah

Bagian permukaan haruslah halus dan mudah dibersihkan

Tidak mudah larut dlm makanan Tidak mengandung bahan beracun atau

logam berat ( timah, arsen, tembaga, seng, cadmium)

Kebersihan peralatan harus dijaga baik, pencucian dan penyimpanan harus sesuai prosedur

Kemudian lakukan disinfeksi dg air panas yg disyaratkan suhu 82 derajat C selama 2 menit atau suhu 100 derajat C selama 1 menit

Bila ada alat diswasher bisa menggunakan alat tsb sesuai protap

Penirisan/pengeringan dg cara terbalik atau miring, tidak boleh dilap gunakan tissue sekali pakai

PERALATAN MASAK DAN WADAH MAKANAN Peralatan masak dan wadah makan

sebaiknya terbuat dr bahan yg sangat kuat dan tidak larut dlm makanan spt stainless steel

Semua peralatan harus mempunyai tutup Peralatan yg bukan logam harus dr

bahan yg kuat dan setelah rusak harus segera dibuang

Penyimpan peralatan masak dan wadah makanan pd rak ditempatkan pd rak ditata rapi dan tweratur

PENCUCIAN PERALATAN Pisahkan segala kotoran atau sisa

makanan, selanjutnya pisahkan sesuai prosedur pengelolaan sampah

Pencucian dg detergen digosok-gosok dan bilas dengan air mengalir sampai benar2 bersih

Kemudian lakukan disinfeksi dg air panas yg disyaratkan suhu 82 derajat C selama 2 menit atau suhu 100 derajat C selama 1 menit

Bila ada alat diswasher bisa menggunakan alat tsb sesuai protap

Penirisan/pengeringan dg cara terbalik atau miring, tidak boleh dilap gunakan tissue sekali pakai

PENYIMPANAN PERALATAN Semua peralatan disimpan dlm keadaan

kering dan bersih Cangkir, gelas, mangkok penyimpanan

harus dibalik Rak penyimpanan harus tahan karat,

tidak aus/rusak Laci2 penyimpanan harus terpelihara

kebersihannya Ruang penyimpanan peralatan tidak

lembab, terlindung dari pencemaran dan binatang perusak