LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANTEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN HASIL PERKEBUNAN

PINDEKAS (SELAI KACANG)(Arachis hypogaea)

Oleh :

Nama: Nur Rahayu SetiawatiNRP: 113020117Kelompok: EMeja: 01 (Satu)Tanggal Praktikum: 28 April 2014Asisten: Faizal Saeful Heri

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2014I PENDAHULUANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan. 1.1. Latar Belakang PercobaanKacang tanah, kacang una, suuk, kacang jebrol, kacang bandung, kacang tuban, kacang kole, kacang banggala (bahasa Yunani: Arachis hypogaea L., bahasa Inggris: peanut, groundnut) merupakan tanaman polong-polongan atau legum dari famili Fabaceae, kedua terpenting setelah kedelai di Indonesia.Kacang tanah merupakan sejenis tanaman tropika. Ia tumbuh secara perdu setinggi 30 hingga 50cm (1 hingga 1 kaki) dan mengeluarkan daun-daun kecil.Sebagai tanaman budidaya, kacang tanah terutama dipanen bijinya yang kaya protein dan lemak. Biji ini dapat dimakan mentah, direbus (di dalam polongnya), digoreng, atau disangrai. Di Amerika Serikat, biji kacang tanah diproses menjadi semacam selai dan merupakan industri pangan yang menguntungkan.Produksi minyak kacang tanah mencapai sekitar 10% pasaran minyak masak dunia pada tahun 2003 menurut FAO. Selain dipanen biji atau polongnya, kacang tanah juga dipanen hijauannya (daun dan batang) untuk makanan ternak atau merupakan pupuk hijau. Kacang tanah kaya dengan lemak, mengandungi protein yang tinggi, zat besi, vitamin E dan kalsium, vitamin B kompleks dan Fosforus, vitamin A dan K, lesitin, kolin dan kalsium. Kandungan protein dalam kacang tanah adalah jauh lebih tinggi dari daging, telur dan kacang soya. Mempunyai rasa yang manis dan banyak digunakan untuk membuat beraneka jenis kue.Kacang tanah mengandung Omega 3 yang merupakan lemak tak jenuh ganda dan Omega 9 yang merupakan lemak tak jenuh tunggal. Dalam 1 ons kacang tanah terdapat 18 gram Omega 3 dan 17 gram Omega 9. Kacang tanah mengandung fitosterol yang justru dapat menurunkan kadar kolesterol dan level trigliserida, dengan cara menahan penyerapan kolesterol dari makanan yang disirkulasikan dalam darah dan mengurangi penyerapan kembali kolesterol dari hati, serta tetap menjaga HDL kolesterol. Kacang tanah juga mengandung arginin yang dapat merangsang tubuh untuk memproduksi nitrogen monoksida yang berfungsi untuk melawan bakteri tuberkulosis.1.2. Tujuan PercobaanTujuan percobaan teknologi pengolahan selai kacang adalah untuk mengetahui cara pembuatan selai kacang dan cara mengawetkan agar selalu terjamin dalam keadaan utuh. 1.3. Prinsip PercobaanPrinsip percobaan teknologi pengolahan selai kacang berdasarkan penyangraian dan penghalusan kacang tanah yang ditambahkan telur, gula dan marrgarin dan dipanaskan sehingga menghasilkan selaii kacang yang lembut.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Alat-alat yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan. 2.1. Bahan yang DigunakanBahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah kacang tanah, gula halus, margarin, dan telur. 2.2. Alatalat yang DigunakanAlat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah baskom, pengorengan, spatula, blender, ulekan, gelas kimia, sendok, jar, penangas, dan piring. 2.3. Metode Percobaan

Penimbangan Penyangraian Pengulitan Penghancuran Pindekas Pemanasan Pencampuran PenghalusanGambar 1. Metode Percobaan Pengolahan Pindekas (Selai Kacang)

Gambar 4. Diagram Alir Proses Pengolahan PindekasIII HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan. 3.1. Hasil PengamatanBerdasarkan penggamatan terhadap pengolahan pindekas (selai kacang) yang telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengolahan Pindekas (Selai Kacang)No.AnalisaHasil

1Nama ProdukPindekas (Selai Kacang)

2Basis200 gram

3Bahan UtamaKacang Tanah (134,2 gram)

4Bahan TambahanTelur (21,8 gram), Gula Halus (24 gram), Margarin (20 gram)

5Berat Produk111,9 gram

6% Produk78,29 %

7Organoleptik7.1. Warna7.2. Aroma7.3. Rasa7.4. Kenampakkan7.5. TeksturCoklatKhas kacangKhas kacangKasarKasar lembek

8Gambar Produk

(Sumber : Kelompok E, Meja 1, 2014)3.2. PembahasanBerdasarkan proses pengolahan pindekas (selai kacang) dengan basis 200 gram dapat diketahui bahwa berat produk sebesar 181,2 gram dengan persen produk sebesar 90,6 %. Pindekas tersebut memiliki aroma khas kacang, rasa khas kacang, warna coklat, kenampakkan kasar, dan tekstur lembek. Proses pembuatan selai kacang di awali dengan proses penimbangan bahan-bahan untuk mengetahui berat bahan sesuai dengan basis. Kacang tanah yang telah ditimbang disangrai dengan tujuan untuk mematangkan kacang dan meningkatkan aroma khas kacang. Penyangraian yang tidak sempurna merupakan salah satu penyebab dalam pembuatan selai kacang, sehingga selai kacang yang dihasilkan beraroma kacang langu atau mentah dan warna yang dihasilkan tidak sempurna. Selanjutnya kacang didinginkan dengan tujuan untuk memudahkan dalam pengulitan kulit kacang. Pengulitan kacang bertujuan untuk membuang bagian kacang yang tidak diinginkan, karena dalam pembuatan selai kacang kulitnya tidak diinginkan. Penghancuran kacang tanah dilakukan dengan manual menggunakan cobek dan ulekan, penghancuran haruslah dilakukan secara sempurna sampai lemak kacang keluar hal ini bertujuan agar menghasilkan konsistensi dan tekstur selai kacang yang lembut. Pencampuran bahan-bahan seperti sukrosa, susu kental manis dan air bertujuan untuk mencampurkan semua bahan-bahan agar tercampur rata. Fungsi penambahan sukrosa adalah untuk mengentalkan, meningkatkan cita rasa, penambah rasa manis, aroma selain itu dengan konsentrasi gula ini dapat memperpanjang umur simpan karena gula dapat menyerap kadar air dalam bahan selai kacang sehingga tidak dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Fungsi penambahan margarin adalah sebagai pelumas, meningkatkan tekstur selai kacang lebih lembut, meningkatkan cita rasa terutama gurih, meningkatkan aroma dan meningkatkan nilai gizi. Fungsi dari susu kental manis adalah untuk meningkatkan nilai gizi, mengentalkan dan menambah cita rasa. Fungsi penambahan air hangat pada pembuatan selai kacang adalah sebagai pelarut dari bahan-bahan yang ditambahkan. Penggunaan air yang hangat sebenarnya ditujukan untuk melarutkan pektin serta agar pelarutan dapat berlangsung cepat tanpa jeda sehingga tidak terjadi karamelisasi gula dan susu kental manis. Kacang tanah yang akan diolah menjadi selai kacang dipilih yang sudah matang atau tua dan sehat, kacang tanah yang sehat adalah kacang yang tidak busuk, cacat, atau pecah dan bebas hama penyakit. Kondisi tua dan matang diperlukan agar selai kacang yang dihasilkan mempunyai aroma yang kuat dan memberikan tekstur yang halus dan rasa enak (Satuhu, 1996).Sortasi bahan baku seharusnya sudah dilakukan pada saat pembelian bahan. Hal ini akan mempermudah sortasi di dalam pabrik dan sejumlah bahan baku yang tidak layak akan sedikit. Sortasi dilakukan secara manual di atas meja yang bertujuan untuk memisahkan bahan-bahan yang rusak, cacat, busuk serta bahan kotoran lainnya (Hambali, dkk, 2006).Penyangraian adalah proses pengeringan yang relatif cepat. Kadar air kacang tanah akan menyusut dari 5% menjadi 0,5%. Pengurangan kandungan air ini dibarengi dengan keluarnya minyak dari permukaan kotiledon. Minyak kacang ini keluar melalui sitoplasma sehingga sitoplasma menjadi bebas dari minyak (Indrasti, 2003). Penyangraian seyogyanya dilakukan secara merata agar diperoleh warna yang merata pula dan seragam dari pusat sampai ke permukaan setiap biji. Masalah suhu harus di kendalikan dengan baik (tidak terlalu rendah maupun tidak terlalu tinggi) sebab suhu yang terlalu rendah mengakibatkan bau kacang tanah mentah, sebaliknya suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan gosong (Indrasti, 2003).Tahap pendinginan ini dimaksudkan untuk memudahkan pengupasan kulit ari kacang dan untuk mencegah perubahan warna kacang tanah menjadi lebih gelap sehingga kualitas warna dan aroma tetap terjaga serta juga menjaga kualitas rasa dari proses penyangraian tersebut (Indrasti, 2003).Setelah disangrai, kacang harus didinginkan dengan cepat untuk mempertahankan warna agar tidak gosong, serta mencegah kehilangan minyak yang berlebihan. Kacang yang telah dingin kemudian dikupas kulit arinya (Astawan, 2009).Penggilingan, tahap ini Tahap ini merupakan tahap yang kritis dimana penggilingan disamping bertujuan untuk menghancurkan kacang tanah menjadi bentuk pasta, ternyata juga sangat berdampak terhadap stabilitas emulsi mentega yang terbentuk. Perlu diperhatikan bahwa semakin kecil ukuran partikel pasta akan semakin stabil emulsi mentega yang terbentuk. Untuk menjaga stabilitas, disamping faktor ukuran partikel pasta, maka selama penggilingan sering ditambah dengan bahan pembantu seperti zat pengawet, emulsifier (CMC) sebanyak 5,5%, gula dan garam (Indrasti, 2003).Dalam pemilihan bahan pengemas yang terbaik untuk suatu produk maka faktor-faktor yang saling berkaitan adalah bahan pengemas, produk yang dikemas dan teknik pengemasannya. Bahan pengemas yang terbaik sulit diperoleh tetapi kita dapat memilih kemasan yang optimal untuk satu jenis produk (Suharto, 1991).Pengemasan bahan pangan terdapat dua macam wadah, yaitu wadah utama atau wadah yang langsung berhubungan dengan bahan. Wadah utama harus bersifat non toksik dan inert sehingga tidak terjadi reaksi kimia yang dapat menyebabkan perubahan warna, flavour dan perubahan-perubahan lainnya (Winarno, 1997).Air merupakan cairan yang tidak berasa, berwarna bening, dan tidak berbau. Pada keadaan suhu kamar yang normal, air akan berbentuk cair. Pada keadaan tertentu air akan membentuk 3 titik keseimbangan yaitu : Cair, padat, dan uap. Secara kimia air merupakan suatu zat organik yang terdiri atas dua molekul hidrogen dan memiliki rumus molekul H2O (Winarno, 1997).Air sangat menentukan konsistensi dan karakteristik rheologi dari adonan. Selain itu air juga berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan tambahan (Winarno, 1997).Selai kacang atau mentega kacang (peanut butter) adalah makanan yang dibuat dari kacang tanah yang disangrai dan dihaluskan setelah diberi gula dan garam. Selai kacang dijual dalam kemasan toples plastik atau gelas dengan berbagai macam varian rasa. Jenis selai kacang yang halus disebut creamy atau smooth, sedangkan selai kacang yang ditambah kacang tanah yang digiling kasar disebut crunchy. Varian lain berupa selai kacang dicampur coklat dan honey roasted yang mengandung madu (Anonim, 2013).Di Indonesia, selai kacang juga dikenal sebagai pindakas yang berasal dari bahasa Belanda pindakaas (keju kacang). Selai kacang merupakan makanan populer di seluruh dunia, sedangkan di Eropa selai kacang bersaingan dengan selai hazelnut merek nutella. Selai kacang digunakan sebagai olesan roti, permen rasa kacang, dan perasa pada kue kering rasa kacang. Selai kacang sangat enak dimakan dengan selai buah yang disebut jelly. Sandwich dengan paduan selai kacang dan jelly disebut di Amerika Serikat sebagai peanut butter and jelly sandwich. Selai kacang bisa juga dibuat dari kacang almond, kacang mede dan hazelnut (Anonim, 2013).Perbedaan selai kacang dengan selai lainnya yaitu : pada selai kacang rendah pektin yang merupakan bahan pembentuk gel dan pengental apabila dipanaskan dan dalam keadaan asam yang merupakan bahan yang paling penting dalam pembuatan selai. Selai biasanya di buat dari buah-buahan sedangkan pindekas terbuat dari kacang. Pada pembutan selai ditambahkan CMC (Carbonyl Methyl Cellulosa) yang berfungsi sebagai pengental. Pada pembuatan selai kacang dilakukan penyangraian sementara selai atau jam tidak. Bahan pembuat selai kacang menggunakan kandungan lemak dan protein tinggi sementara pada pembuatan selai umumnya mempunyai kadar gula yang tinggi atau mempunyai rasa yang asam. Biasanya hanya untuk buah-buahan dengan kadar pektin rendah saja, seperti pepaya, apel, stoberi, nanas dan jambu biji. Tujuannya tentu saja untuk mempercepat proses pengentalan selai (Anonim, 2004). Selai didefinisikan sebagai suatu bahan pangan setengah padat yang dibuat tidak kurang dari 45 bagian berat zat penyusun sari buah dengan 55 bagian berat gula. Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65 persen. Zat warna dan cita rasa dapat ditambahkan. Pektin dan asam dapat ditambahkan untuk melengkapi kekurangan yang ada di dalam buah itu sendiri (Desroiser, 1988).Pektin merupakan ekstrak gula dari tanaman yang terbentuk bubuk warna putih atau cokelat terang. Dalam industri makanan, semisal dalam pembuatan selai buah, pektin dimanfaatkan sebagai pengental atau penstabil (stabilizer) supaya selai lebih kokoh dan tidak membentuk endapan. Tidak semua selai membutuhkan penambahan pektin. Pektin merupakan zat yang dapat mengentalkan selai (Anonim, 2004).Peanut butter diperoleh dengan cara menggoreng atau menyangrai kacang tanah (untuk menurunkan kadar air hingga 5 0,5%), mendinginkan, menghilangkan kulit ari, menggiling kacang tanah dan menambahkan bahan-bahan lain seperti antioksidan, stabilizer, gula dan garam. Kandungan peanut butter berupa 90% kacang tanah, sedangkan bahan-bahan lain berjumlah 10%. Bahan-bahan tambahan yang biasa digunakan adalah garam, pemanis alami (gula) dan emulsifier (Susanto dan Saneto, 1994).Selai kacang atau mentega kacang berbeda dari selai secara umum yaitu makanan yang dibuat dari kacang tanah yang disangrai dan dihaluskan setelah diberi gula, garam, penambahan zat pengawet dan emulsifier sebanyak 5 5,5% yang berfungsi untuk membantu stabilitas mentega atau selai kacang tersebut. Selai kacang dijual dalam kemasan toples plastik atau gelas (Anonim, 2010). Produk olahan mentega kacang tanah merupakan suatu emulsi yang bersifat plastis, artinya berbentuk padat maupun setengah padat yang dapat berubah-ubah wujud namun tidak mengalir serta dapat dioleskan. Produk olahan mentega kacang tanah ini termasuk salah satu jenis makanan yang berbentuk "pasta dengan medium minyak, terbuat dari biji kacang tanah yang disangrai kemudian digiling dengan atau tanpa bahan tambahan (Indrasti, 2003).Mentega kacang atau selai kacang merupakan jenis makanan berbentuk pasta yang digunakan sebagai bahan pencampur roti tawar, dibuat dari kacang tanah. Jenis makanan ini sudah banyak beredar di pasaran dan cukup digemari oleh masyarakat Indonesia. Pembuatan selai kacang tidak begitu sulit dan peralatan yang digunakan sangat sederhana. Proses pebuatannya meliputi penyiapan bahan baku (kacang tanah jenis dan kualitasnya baik) pengeringan dapat dilakukan dengan cara penyanggraian atau dioven, pemisahan kulit ari, penghancuran atau diblender, perebusan dan penambahan gula, garam dan penstabil emulsi. Selai kacang selanjutnya sudah dapat dimasukkan ke dalam wadah (Duniaji dan Wisaniyasa, 2008).Biji kacang mengandung kadar lemak dan protein tinggi. Kandungan proteinnya sekitar 23-34%, terdiri dari asam-asam amino esensial seperti arginin, fenilalanin, histidin, isoleusin, leusin, lisin, metionin, triftofan dan valin. Kandungan lemaknya sekitar 16-50%, 76-86% diantaranya adalah asam lemak tidak jenuh seperti asam oleat dan linolenat. Kacang tanah mengandung anti oksidan, yaitu senyawa tokoferol, selain itu mengandung arakhidonat, dan mineral (Kalsium, Magnesium, Phospor, dan Sulfur) serta vitamin (roboflavin, thianin, asam nikotinik, vitamin E dan vitamin A).Critical Control Point dalam pembuatan selai kacang adalah penyangraian. Hal ini merupakan hal yang paling penting karena dapat menentukan aroma dan tekstur bahan yang dihasilkan sehingga produk lebih berkualitas. Penyangraian yang kurang optimal akan menyebabkan bau langu atau bau kacang mentah sehingga aromanya tidak enak. Penghancuran dan penghalusan merupakan hal terpenting dalam pembuatan selai kacang. Penghancuran yang kurang baik akan menghasilkan produk dengan kualitas rendah karena teksturnya kasar seperti berpasir tidak lembut, konsistensi dan aromanya tidak normal ataupun menghasilkan produk yang keras.Menurut SNI syarat mentega kacang tahun 1992 adalah warna, bau, dan konsistensi normal, kadar air maksimal 3%, kadar abu maksimal 2,7%, kadar lemak maksimal 45-55%, kadar protein maksimal 25%, kadar serat kasar maksimal 2%. Logam berbahaya dan Arsen tidak ada, Pb maskimal 2 ppm, Cu maksimal 30 ppm, seng maksimal 40 ppm dan Alfatoksin maksimal 50 ppb (SNI, 1992).Berdasarkan SNI maka dapat disimpulkan bahwa selai kacang yang dibuat masih belum sesuai syarat mutu selai kacang. Hal ini terjadi dikarenakan adanya pengolahan yang kurang sesuai dengan seharusnya yaitu penyangraian yang kurang merata sehingga kacang terlalu matang atau gosong dan proses pemanasan yang tidak merata.

IV KESIMPULAN DAN SARANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. 4.1. KesimpulanBerdasarkan proses pengolahan pindekas (selai kacang) dengan basis 200 gram dapat diketahui bahwa berat produk sebesar 181,2 gram dengan persen produk sebesar 90,6 %. Pindekas tersebut memiliki aroma khas kacang, rasa khas kacang, warna coklat, kenampakkan kasar, dan tekstur lembek.4.2. SaranSaran yang dapat diberikan oleh penulis adalah praktikan dapat lebih teliti serta lebih cekatan dalam melakukan prosedur sehingga pengerjaan dapat lebih cepat dan hasil yang didapatkan baik. Pada proses penyangraian harus sangat diperhaikan untuk mendapatkan pindekas yang baik.

DAFTAR PUSTAKAAnonim, 2004, Pektin VS Selai, (http://www.femina.co.id), Akses : 4 Mei 2014.Anonim, 2013, Selai Kacang, (http://www.id.wikipedia.org), Akses : 4 Mei 2014.Anonim, 2010, Selai Kacang, (http://www.Repostory.usu.ac.id), Akses : 4 Mei 2014.Astawan M, dan M.W, 2009, Teknologi Pengolahan Pangan Tepat Guna, Akademik Pressindo, Jakarta.Desrosier, N.W, 1988, Teknologi Pengawetan Pangan, Penerbit Universitas Indonesia, JakartaDuniaji, AS. Wisaniyasa, 2008, Introduksi Pengolahan Sele Kacang Tanah Sebagai Pangan Kaya Nutrisi dan Energi, (http://www.akademik.unsri.co.id), Akses : 4 Mei 2014.Hambali, Erliza. Dkk, 2006, Jarak Pagar Tanaman Penghasil Biodiesel, Penebar Swadaya, Depok.Indrasti, N.S, 2003, Pedoman Pengolahan Kacang Tanah, (http://www.agribisnis.web.id), Akses : 4 Mei 2014.Satuhu, S, 1996, Penangana dan Pengolahan Buah, Penebar Swadaya, Jakarta.SNI, 1992, Mentega Kacang, Departemen Perindustrian. RI.Suharto, 1991, Teknologi Pengawetan Pangan, Rineka Cipta, Jakarta.Susanto, T. dan B. Saneto, 1994, Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian, Bina Ilmu, Surabaya.Tyndyra, 2011, Tentang Kacang, (http://www.tentangkacang.blogspot.com), Akses : 4 Mei 2014.Winarno F.G, (1997), Kimia Pangan dan Gizi, Pernerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

LAMPIRAN PERHITUNGANBasis 200 gram Berat Produk 181,2 gram

LAMPIRAN DISKUSI1. Jelaskan mengenai prinsip pembuatan selai !Jawab : Prinsip pembuatan selai kacang adalah berdasarkan penghancuran dan pemanasan dari bahan selai sehingga mengalami pembentukan struktur yang memiliki konsentrasi agak kental.2. Adakah pengaruh signifikan dari bahan yang digunakan terhadap kualitas selai, coba jelaskan !Jawab : Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan selai haruslah bahan yang berkualitas karena. Kacang yang digunakan umurnya tidak terlalu matang, tidak terlalu muda. Kondisinya masih dalam keadaan normal baik itu warna, aroma, bau, tekstur dan kenampakan lainnya. Kacang yang digunakan berkualitas baik bukan afkir. Bahan-bahan yang digunakan sebagai bahan tambahan pun dalam kondisi norma. Misalnya margarin yang digunakan tidak tengik, susu kental manis masih dalam kondisi normal dan gulanya pun tidak banyak menyerap air. Hal ini disebabkan karena akan mempengaruhi kualitas dari produk akhir.3. Adakah cara lain yang dapat digunakan untuk memperbaiki performance selai yang dihasilkan ?Jawab : cara memperbaiki performance dari selai yang dihasilkan yaitu denga penambahan stabilizer penambahan essens ataupun modifikasi dalam hal pengemasan agar lebih tahan lama dari segi umur simpan.

LAMPIRAN SNI MENTEGA KACANG

Tabel 2. Syarat Mutu Mentega KacangNo.Kriteris UjiSatuanPersyaratan

1Keadaan :BauRasaWarnaTeksturNormalNormalNormalNormalNormal

2Kadar Air Maksimal% b/b3

3Kadar Abu Maksimal-2,7

456

Kadar Lemak MaksimaKadar Protein MaksimalKadar Serat Maksimal45-55252

7Cemaran Logam :7.1. Timbal (Pb)7.2. Tembaga (Cu)7.3. Seng (Zn)7.4. Arsen (As)ppm ppmppmppmMaks. 2Maks. 30Maks. 40Maks. 1

6AlfatoksinppbMaks. 50

Sumber : Standar Nasional Indonesia, (1992).LAMPIRAN KUIS1. Jelaskan mekanisme pembentukkan gluten!Jawab :Gluten terbentuk karena adanya reaksi dari glutenin dan gliadin karena penambahan air sehingga gluten yang terdapat dalam tepung akan terbentuk

2. Jelaskan mekanisme ketengikanJawab :Ketengikan disebabkan karena reaksi oksidasi lemak sehingga menghasilkan senyawa peroksida atau epihidrinaldehida yang merupakan hasil dekomposisi senyawa peroksida penyebab ketengikan.

3. Jelaskan perbedaan antara sponge dought dan straight dought!Jawab : Sponge Dought menggunakan ragi yang lebih sedikit, produk roti yang dihasilkan lebih lembut, volume produk lebih besar, dilakukannya 2x pengadukkan dan 3x fermentasi yang mengakibatkan waktu, peralatan, dan tenaga lebih banyak. Straight Dought menggunakan ragi yang agak banyak, tekstur produk kurang baik, volume produk lebih kecil, dilakukan 1x pengadukkan dan 2x fermentasi sehingga alat, tenaga, dan waktu tidak banyak.

4. Apa funggsi dari mentega, telur, dan bread improved?Jawab : Mentega berfungsi untuk melembutkan adonan, penambahh cita rasa, dan agar tidak lengket Telur berfungsi sebagai emulsifier, penambah nilai gizii Bread Improved berfungsi untu melembutkann, mengembangan adonan

5. Diketahui basis 350 gram dengan susu : sari jahe (3:5) sebesar 40% dan sukrosa yang digunakan 60%. Berapa berat susu, sari jahe, dan sukrosa yang digunakan?Jawab :