phaseolus radiatus l

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

i

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KECAMBAH KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.) TERHADAP KUALITAS KIMIA DAN

TINGKAT KESUKAAN BAKSO DAGING AYAM BROILER

Skripsi untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh derajat Sarjana Peternakan di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Program Studi Peternakan

Oleh : ERNA DWI RAKHMAWATI

H0506050

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA 2011


commit to user

ii



yang dipersiapkan dan disusun oleh

Erna Dwi Rakhmawati H 0506050

telah dipertahankan di depan Dewan Penguji pada tanggal : 21 September 2011

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Tim Penguji:

Ketua

Anggota I

Anggota II

Ir. Pudjomartatmo, MP NIP. 19480110 198003 1 001

Adi Magna P. N, S.Pt., MP NIP. 19671104 199903 1 001

Ir. Lutojo, MP NIP. 19550912 198703 1 001

Surakarta, September 2011

Mengetahui Universitas Sebelas Maret

Fakultas Pertanian Dekan,

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS NIP. 19560222 198601 1 001


commit to user

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan karunia dan

hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul

Pengaruh Penambahan Tepung Kecambah Kacang Hijau (Phaseolus

radiatus L.) Terhadap Kualitas Kimia dan Tingkat Kesukaan Bakso Daging

Ayam Broiler sebagai salah satu persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana

Peternakan di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih yang

sebesar-besarnya kepada:

1. Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.

2. Ketua Jurusan/Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret.

3. Bapak Ir. Pudjomartatmo, MP sebagai Dosen Pembimbing Utama dan Ketua

Penguji serta bapak Adi Magna P. N., S.Pt., MP sebagai Dosen Pembimbing

Pendamping dan Penguji yang telah banyak memberikan bimbingan dan

pengarahan.

4. Bapak Ir. Joko Riyanto, MP sebagai Dosen Pembimbing Akademik atas

bimbingannya selama menempuh kuliah.

5. Bapak Ir. Lutojo, MP sebagai Dosen Penguji Skripsi.

6. Bapak dan ibu atas doa dan kasih sayang yang selalu menyertai penulis, serta

kakak atas dukungan dan semangat selama menempuh studi.

7. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu atas bantuannya selama

ini.

Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini,

oleh sebab itu diharapkan kritik dan saran untuk sempurnanya skripsi ini dan

semoga bermanfaat bagi kita semua.

Surakarta, September 2011

Penulis


commit to user

iv

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL .................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................... ii

KATA PENGANTAR .................................................................................. iii

DAFTAR ISI ................................................................................................. iv

DAFTAR TABEL ........................................................................................ vi

DAFTAR GAMBAR .................................................................................... vii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ viii

RINGKASAN ............................................................................................... ix

SUMMARY .................................................................................................. xi

I. PENDAHULUAN ................................................................................. 1

A. Latar Belakang ................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah .............................................................................. 2

C. Tujuan Penelitian................................................................................ 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 4

A. Tepung Kecambah Kacang Hijau ...................................................... 4

B. Bakso .................................................................................................. 6

C. Bahan Pembuatan Bakso .................................................................... 7

1. Daging Ayam................................................................................. 7

2. Tepung Tapioka ............................................................................. 9

3. Garam Dapur ................................................................................. 10

4. Air Es ............................................................................................. 10

5. Bumbu-Bumbu .............................................................................. 10

6. STPP (Sodium Tripoly Phospat) ................................................... 11

D. Kualitas Kimia.................................................................................... 11

1. Kadar Air ....................................................................................... 11

2. Kadar Abu .................................................................................... 12

3. Kadar Protein ................................................................................. 12

4. Kadar Lemak ................................................................................ 13


commit to user

v

5. Kadar Serat Kasar ......................................................................... 13

E. Uji Kesukaan ...................................................................................... 14

III. HIPOTESIS ........................................................................................... 15

IV. MATERI DAN METODE PENELITIAN .......................................... 16

A. Lokasi dan Waktu Penelitian.............................................................. 16

B. Bahan dan Alat Penelitian .................................................................. 16

C. Tahap Penelitian ................................................................................. 16

D. Peubah Penelitian ............................................................................... 18

E. Rancangan Percobaan ........................................................................ 21

V. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................. 22

A. Kadar Lemak ...................................................................................... 23

B. Kadar Serat Kasar............................................................................... 23

C. Kadar Protein ..................................................................................... 25

D. Kadar Air ............................................................................................ 26

E. Kadar Abu .......................................................................................... 28

F. Uji Kesukaan ...................................................................................... 29

VI. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................. 32

A. Kesimpulan......................................................................................... 32

B. Saran ................................................................................................... 32

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 33

LAMPIRAN .................................................................................................. 37


commit to user

vi

DAFTAR TABEL

Nomor Judul Halaman

1. Kandungan Air, Lemak, Protein, Abu dan Karbohidrat Kecambah Kacang Hijau ............................................................................................... 5

2. Nilai Nutrisi Tepung Kecambah Kacang Hijau ........................................... 5

3. Persyaratan Bakso Daging ........................................................................... 7

4. Komposisi Asam Amino Daging Ayam dan Sapi ...................................... 8

5. Komposisi Kimia Tepung Tapioka .............................................................. 9

6. Formulasi Bakso Daging Ayam Broiler dengan Tambahan Tepung Kecambah Kacang Hijau (g) ........................................................................ 17

7. Nilai Rerata Kadar Lemak (% berat basah) Bakso Daging Ayam Broiler dengan Penambahan Tepung Kecambah Kacang Hijau 0, 5, 10, 15 dan 20% dari Berat Daging................................................................................. 21

8. Nilai Rerata Kadar Serat (% berat basah) Bakso Daging Ayam Broiler dengan Penambahan Tepung Kecambah Kacang Hijau 0, 5, 10, 15 dan 20% dari Berat Daging................................................................................. 23

9. Nilai Rerata Kadar Protein (mg/ml) Bakso Daging Ayam Broiler dengan Penambahan Tepung Kecambah Kacang Hijau 0, 5, 10, 15 dan 20% dari Berat Daging ................................................................................................ 25

10. Nilai Rerata Kadar Air (% berat basah) Bakso Daging Ayam Broiler dengan Penambahan Tepung Kecambah Kacang Hijau 0%, 5%, 10%, 15% dan 20% dari Berat Daging ................................................................. 26

11. Nilai Rerata Kadar Abu Bakso (% berat basah) Daging Ayam dengan Penambahan Tepung Kecambah Kacang Hijau 0, 5, 10, 15 dan 20% dari Berat Daging ................................................................................................ 28

12. Nilai Uji Kesukaan Bakso Daging Ayam Dengan Penambahan Tepung Kecambah Kacang Hijau 0, 5, 10, 15 dan 20% dari Berat Daging .............. 30


commit to user

vii

DAFTAR GAMBAR

Nomor Judul Halaman

1. Proses Pembuatan Bakso Modifikasi Usmiati dan Priyanti (2006) ........... 17

2. Tahapan Proses Pembuatan Tepung Kecambah Kacang Hijau (Astawan, 2009) ......................................................................................... 18


commit to user

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Judul Halaman

1. Kuisioner Pengujian Kesukaan .................................................................. 37

2. Hasil Uji Kesukaan Konsumen .................................................................. 38

3. Analisis Variansi Kadar Air ...................................................................... 39

4. Analisis Variansi Kadar Abu ..................................................................... 40

5. Analisis Variansi Kadar Lemak ................................................................. 41

6. Analisis Variansi Kadar Protein ................................................................ 43

7. Analisis Variansi Kadar Serat Kasar ......................................................... 45

8. Analisis Variansi Nilai Kesukaan .............................................................. 47

9. Kurva Standar BSA ................................................................................... 49


commit to user

ix



Erna Dwi Rakhmawati

H 0506050

RINGKASAN

Bakso merupakan produk olahan dari daging yang banyak digemari

masyarakat Indonesia. Daging ayam dapat digunakan sebagai pengganti daging

sapi dalam pembuatan bakso. Tepung kecambah kacang hijau mempunyai

kandungan serat, protein, karbohidrat dan mineral yang tinggi, serta rendah lemak.

Penambahan tepung kecambah kacang hijau diharapkan dapat meningkatkan nilai

gizi dan kesukaan konsumen bakso daging ayam broiler.

Penelitian bertujuan mengetahui pengaruh penambahan tepung kecambah

kacang hijau pada pembuatan bakso daging ayam broiler terhadap kualitas kimia

(kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar protein terlarut, kadar lemak) dan

tingkat kesukaan bakso daging ayam broiler, serta mengetahui persentase optimal

tepung kecambah kacang hijau pada pembuatan bakso daging ayam broiler.

Penelitian dilaksanakan bulan Agustus sampai Nopember 2010 di Laboratorium

Industri Pengolahan Hasil Ternak, Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta.

Materi yang digunakan daging ayam broiler dan tepung kecambah kacang hijau.

Rancangan yang digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan

lima perlakuan, masing-masing perlakuan terdiri atas lima ulangan. Perlakuan

yang diberikan terdiri dari P0 : 100% daging ayam broiler + 0% tepung kecambah

kacang hijau, P1 : 100% daging ayam broiler + 5% tepung kecambah kacang

hijau, P2 : 100% daging ayam broiler + 10% tepung kecambah kacang hijau, P3 :

100% daging ayam broiler + 15% tepung kecambah kacang hijau, P4 : 100%

daging ayam broiler + 20% tepung kecambah kacang hijau. Peubah penelitian

meliputi uji kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat

kasar) dan tingkat kesukaan.


commit to user

x

Hasil penelitian menunjukkan kadar lemak 2,69-6,58%, kadar protein

terlarut 21,36- 34,82 mg/ml, kadar serat kasar 1,67- 2,47 %, kadar air 61,67-

63,59 %, kadar abu 1,86-1,99 % dan uji kesukaan 2,23-4,58. Hasil sidik ragam

dari kelima perlakuan menunjukkan kadar lemak, protein terlarut, serat kasar dan

uji kesukaan perbedaan yang nyata sedangkan kadar air dan abu memberikan hasil

yang tidak nyata.

Kesimpulan yang dapat diambil dari hasil penelitian ini adalah penambahan

tepung kecambah kacang hijau pada pembuatan bakso daging ayam broiler tidak

mengubah nilai kadar air dan abu, menaikkan kualitas protein terlarut dan serat

kasar, tetapi menurunkan kualitas lemak dan daya terima konsumen. Penambahan

tepung kecambah kacang hijau pada level 5 % dapat diterima konsumen dan

mempunyai kualitas kimia yang baik.


commit to user

xi

THE EFFECT OF MUNG BEAN GERM FLOUR (Phaseolus radiatus L.) ADDITION ON CHEMICAL QUALITIES AND PREFERENCE

CHICKEN MEATBALL

Erna Dwi Rakhmawati H 0506050

SUMMARY

Meatball is product of meat processing which is popular among

Indonesians. Chicken has potential as meat-producing livestock. Chicken meat

can be used as meat source in the making of meatball. Mung bean germs flour has

high fiber, protein, carbohydrates, and mineral, but low in fat. Mung bean germs

flour are expected to improve nutrition and preference of meatball.

This research aimed to know the effect of addition of different levels of

Germinated of green bean flour on the chemical quality and preference of

meatball. This research was conducted from August to November 2010 at

Laboratory of Animal Product Processing Industry, Department of Animal

Science, Faculty of Agriculture, Sebelas Maret University Surakarta.

The materials used were broiler chicken meat and mung bean germ flour.

The design used was Complete Randomized Design (CDR) One-way

Classification with five treatments, each treatment consisted of five replications.

Treatment consisted of P0: 100% chicken meat + 0% mung bean germ flour, P1:

100% chicken meat+ 5% mung bean germ flour, P2: 100% chicken meat+ 10%

mung bean germ flour, P3: 100% chicken meat+ 15% mung bean germ flour, P4:

100% chicken meat + 20% mung bean germ flour. Variables measured included

chemical test (moisture, ash, fat, protein, crude fiber contents) and the preference.

Results from the fat content ranged between 2.69-6.58 %, protein content

21.36- 34.mg/ml, crude fiber content 1.67- 2.47%, water content 61.67- 63.59%,

ash content 1.86 - 1.99% and preference test 2.23-4.58. ANOVA results from five

treatments showed that fat, protein, crude fiber and preference test were

significantly different.

The conclusion from this research was addition of mung bean germ flour did

not change the moisture and ash contents, to improved soluble protein quality and


commit to user

xii

crude fiber, but low the fat quality and consumer acceptability chicken meatballs.

The addition of mung bean germ flour at 5% level was acceptable for the

consumers and has good chemical quality.


commit to user

xiii



Jurusan/Program Studi Peternakan

Oleh : ERNA DWI RAKHMAWATI

H0506050

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA 2011


commit to user

1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Daging merupakan hasil ternak yang tidak dapat dipisahkan dari

kehidupan manusia. Menurut Soeparno (1994), daging ayam merupakan

daging unggas yang paling banyak dikonsumsi masyarakat. Daging ayam

mempunyai kandungan gizi yang lebih baik dari pada daging sapi. Daging

ayam broile mengandung protein cukup tinggi 29-30% dan lemak yang

rendah 5-6%, sedangkan daging sapi mengandung protein 27-31% dan lemak

6-11%. Daging ayam merupakan sumber pangan yang memiliki kandungan

gizi yang sangat lengkap, yaitu sumber asam amino esensial yang diperlukan

tubuh manusia, sehingga baik untuk dikonsumsi (Fadilah et al., 2007). Selain

nilai gizi yang lengkap daging ayam mudah didapat dengan harga yang relatif

murah dari pada daging sapi. Ayam broiler dapat dipanen pada umur lima

sampai enam minggu dengan bobot 1,7 sampai 2 kg sehingga produksi

dagingnya cepat (Peni dan Rukmiasih, 2000).

Bakso merupakan salah satu produk olahan dari daging yang banyak

digemari masyarakat Indonesia. Tingkat penerimaan bakso oleh konsumen

cukup tinggi, terbukti dengan banyak penjual makanan yang menambahkan

bakso mulai dari restoran-restoran mewah sampai warung dan pedagang kaki

lima. Produk bakso juga banyak diproduksi produsen industri sampai

pedagang kecil. Bakso biasanya menggunakan daging sapi, tetapi pada

penelitian ini menggunakan daging ayam. Menurut Lestari (1991), daging

ayam dapat digunakan sebagai pengganti daging sapi dalam pembuatan

bakso.

Badan Standarisasi Nasional pada SNI 01-3818 (BSN, 1995)

mendefinisikan bakso sebagai produk olahan berbentuk bulatan, yang

diperoleh dari campuran daging ternak (komposisi daging lebih dari 50 %)

dan pati atau serealia dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang

diizinkan. Bakso daging mempunyai persyaratan kadar air maksimal 70%,

1


commit to user

2

kadar abu maksimal 3%, kadar protein minimal 9%, dan kadar lemak

maksimal 2%.

Pembuatan bakso ayam dapat ditambahkan dengan bahan-bahan

tertentu yang mengandung komposisi kimia yang diharapkan dapat

memenuhi gizi seimbang. Penambahan tepung kecambah kacang hijau pada

produk olahan daging ayam diharapkan akan memberikan alternatif produk

bakso yang mengandung kadar serat yang lebih tinggi sehingga dapat

meningkatkan kecukupan konsumsi serat pada masyarakat, memanfaatkan

sumber pangan lokal, dan memberikan alternatif pilihan lain produk olahan

daging.

Kecambah kacang hijau dapat dijadikan tepung kecambah kacang

hijau. Pembuatan tepung bertujuan untuk meningkatkan daya simpan dari

kecambah kacang hijau (Astawan, 2009). Tepung kecambah kacang hijau

mempunyai kadar protein 26,007%, lemak 1,077%, karbohidrat 60,442%,

serat kasar 4,133%, air 9,087% dan abu 3,387% (Safitre, 2010).

Pada proses germinasi atau berkecambah terjadi hidrolisis karbohidrat,

protein dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana, sehingga nilai daya

cerna kecambah kacang hijau akan meningkat. Selama proses germinasi

terjadi peningkatan jumlah protein dan vitamin, sedangkan kadar lemaknya

mengalami penurunan (Astawan, 2009).

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui penambahan tepung

kecambah kacang hijau sebagai bahan alternatif yang dapat digunakan

sebagai bahan tambahan dalam pembuatan bakso daging ayam broiler yang

disukai konsumen dengan kandungan gizi yang memenuhi SNI 01-3818

(BSN, 1995).

B. Rumusan Masalah

Bakso adalah produk olahan dari daging. Pembuatan bakso lebih

banyak menggunakan daging sapi dari pada daging ayam. Pemilihan daging

ayam sebagai bahan pembuat bakso, karena daging ayam mempunyai

kandungan gizi dan asam amino yang lengkap bila dibandingkan daging sapi.


commit to user

3

Harga daging ayam yang relative murah diharapkan dapat menurunkan harga

bakso dan terjangkau oleh masyarakat.

Bakso merupakan produk olahan yang lebih dari 50% bahan

penyusunnya daging. Daging mempunyai kandungan serat yang rendah,

sehingga bakso mempunyai kandungan serat yang rendah pula. Pembuatan

bakso ayam dapat ditambahkan bahan tertentu diharapkan dapat memenuhi

gizi seimbang. Penambahan sayur pada pembuatan bakso daging ayam belum

banyak dilakukan. Kecambah kacang hijau merupakan jenis sayur yang

banyak dikenal oleh masyarakat. Tepung kecambah kacang hijau dapat

digunakan sebagai bahan pengisi pembuatan bakso daging ayam broiler.

Penambahan tepung kecambah kacang hijau diharapkan meningkatkan serat

kasar dan meningkatkan mutu protein bakso daging ayam broiler. Mutu

protein yang meningkat disebabkan karena campuran antara protein hewani

pada daging ayam dan protein nabati pada tepung kecambah kacang hijau

saling melengkapi sehingga mutu protein dari campuran lebih tinggi dari pada

salah satu protein.

Tepung kecambah kacang hijau mengandung kadar serat, protein,

karbohidrat dan mineral yang tinggi serta kadar lemak yang rendah

diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi bakso daging ayam broiler dan

kesukaan konsumen.

C. Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk:

1. Mengetahui pengaruh penambahan tepung kecambah kacang hijau dalam

pembuatan bakso daging ayam broiler terhadap kualitas kimia dan tingkat

kesukaan bakso daging ayam broiler.

2. Mengetahui persentase yang optimal dari penambahan tepung kecambah

kacang hijau pada pembuatan bakso daging ayam broiler.


commit to user

4

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Tepung Kecambah Kacang Hijau

Kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) merupakan tanaman semusim

yang berumur 60 hari. Kacang hijau berasal dari Famili Leguminoseae atau

polong-polongan. Kandungan proteinnya cukup tinggi dan merupakan

sumber mineral penting, antara lain kalsium dan fosfor yang sangat

diperlukan tubuh. Sedangkan kandungan lemaknya merupakan asam lemak

tak jenuh, sehingga aman dikonsumsi (Soeprapto, 1993).

Kacang hijau biasanya dikonsumsi utuh dan dalam bentuk tepung

(hunkwee). Selain itu juga digunakan dalam bentuk sayur atau kecambah.

Dalam perdagangan di Indonesia terkenal dua jenis kacang hijau yaitu kacang

hijau biji besar dan kacang hijau biji kecil. Kacang hijau biji besar biasa

digunakan untuk bubur dan tepung, sedangkan kecambah biji kecil digunakan

untuk membuat kecambah kacang hijau (Astawan, 2009).

Kecambah adalah tumbuhan kecil yang baru tumbuh dari biji kacang-

kacangan yang disemaikan. Kecambah dari kacang hijau sering disebut tauge.

Kandungan zat gizi pada biji sebelum dikecambahkan berada dalam bentuk

tidak aktif (terikat), setelah perkecambahan bentuk tersebut diaktifkan

sehingga meningkatkan daya cerna bagi manusia. Germinasi atau

perkecambahan meningkatkan daya cerna karena berkecambah merupakan

proses katabolis yang menyediakan zat gizi penting untuk pertumbuhan

tanaman melalui reaksi hidrolisis dari zat gizi cadangan yang terdapat di

dalam biji. Peningkatan zat-zat gizi pada kecambah kacang hijau mulai

tampak kira-kira 24 sampai 48 jam saat perkecambahan (Gsianturi, 2003).

Berkecambah merupakan suatu proses keluarnya bakal tanaman

(tunas) dari lembaga. Proses itu disertai dengan terjadinya mobilisasi

cadangan makanan dari jaringan penyimpanan atau keping biji ke bagian

vegetatif (sumbu pertumbuhan embrio/lembaga). Selama proses berkecambah

bahan makan cadangan diubah menjadi bentuk yang dapat digunakan baik

untuk tumbuhan maupun manusia. Proses berkecambah (germinasi)

4


commit to user

5

dipengaruhi faktor-faktor lingkungan yang berpengaruh adalah air, suhu, dan

cahaya. Temperature optimum untuk berkecambah adalah 34 0C

(Astawan, 2009).

Proses berkecambah memiliki beberapa keuntungan, yaitu

memungkinkan terjadinya pemecahan awal dari pati dan protein,

menghasilkan aroma yang sesuai selama proses germinasi dan enzim phiyasi

dapat menghidrolisis phytin menjadi fosfat yang tersedia. Disamping itu,

pelepasan kulit menjadi lebih mudah dilakukan setelah proses germinasi,

daya cerna menjadi lebih baik, biaya murah dan menggunakan metode yang

sederhana (Sulaiman, 1994).

Tabel 1. Kandungan Air, Lemak, Protein, Abu dan Karbohidrat Kecambah Kacang Hijau

Lama Perkecambahan

(Jam)

Komponen Air

% wb Lemak %db

Protein %db

Abu %db

Karbohidrat %db

0 56,60 0,88 29,13 3,94 66,98 12 62,22 0,69 29,53 3,94 66,45 24 68,42 0,44 30,47 3,73 65,97 36 74,76 0,49 32,82 3,99 62,84

Sumber : Anggrahini (2009)

Mengingat potensi gizi tauge yang cukup besar tapi daya tahan

simpannya sangat rendah, diperlukan upaya penyelamatan untuk

memperbesar daya gunanya. Salah satu cara yang dapat dilakukan adalah

dengan pembuatan tepung kecambah (Astawan, 2009). Nilai nutrisi tepung

kecambah terdapat pada Tabel 2.

Tabel 2. Nilai Nutrisi Tepung Kecambah Kacang Hijau

Komponen Prosentase (%) Kadar Karbohidrat Kadar Air Kadar Lemak Kadar Protein Kadar Abu Kadar serat kasar

60,442 9,087 1,077 26,007 3,387 4,133

Sumber : Safitre (2010)


commit to user

6

B. Bakso

Daging merupakan sumber protein hewani yang sangat potensial

untuk memenuhi kebutuhan protein karena mempunyai kandungan gizi yang

tinggi dan asam amino esensial yang lengkap bagi tubuh. Bakso merupakan

produk olahan daging yang popular di masyarakat dan mempunyai harga

yang relatif murah sehingga dapat terjangkau oleh masyarakat. Dengan

kebiasaan mengkonsumsi bakso ini diharapkan kebutuhan protein masyarakat

dapat dipenuhi sehingga dapat meningkatkan nilai gizi masyarakat pada

umumnya (Ngudiwaloyo et al., 2007)

Rahardian (2004), menyatakan bakso merupakan hasil perebusan

suatu emulsi dari daging giling, pati, garam, dan bawang. Menurut Lestari

(1991), bakso merupakan produk olahan daging mempunyai kandungan nilai

gizi yang tinggi karena kaya protein hewani yang sangat diperlukan manusia

terutama pada masa pertumbuhan.

Bakso sangat popular dimasyarakat ini terlihat dari banyaknya penjual

bakso dari restoran mewah sampai warung kaki lima. Bakso juga dengan

mudah padat dibeli di toko-toko swalayan, dalam berbagai kemasan.

Penggunaan bakso juga semakin meluas dalam masakan-masakan kita,

misalnya untuk capcay, nasi goreng, mi goreng dan lain-lain

(Astawan dan Astawan, 1989).

Badan Standarisasi Nasional pada SNI 01‐3818 (BSN, 1995)

mendefinisikan bakso daging sebagai produk makanan berbentuk bulatan atau

lain, yang diperoleh dari campuran daging ternak (kandungan daging tidak

kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan

makanan yang diizinkan. Syarat mutu bakso dapat dilihat pada tabel 3.


commit to user

7

Tabel 3. Persyaratan Bakso Daging

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1.

2.

Keadaan: 1.1.Bau 1.2. Rasa 1.3.Warna 1.4. Tekstur Air

% b/b

Normal, khas daging

Gurih Normal kenyal

Maks. 70 3. Abu % b/b Maks. 3 4. Protein % b/b Min. 9 5. 6. 7. 8.

9. 10.

Lemak Boraks Bahan tambahan makanan: Cemaran logam: 8.1.Timbal (Pb) 8.1.Tembaga(Cu) 8.2.Seng (Zn) 8.3.Timah (Sn) 8.4.Raksa (Hg) Cemaran Arsen (As) Cemaran mikroba: 12.1.Angka lempeng total 12.2.Bakteri bentuk coli 12.3.Eccherichia coli 12.4.Enterococci 12.5.Clostridium perifringens 12.6.Salmonella 12.7.Staphilococcus aureus

% b/b -

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

Koloni/g APM/g APM/g

Koloni/g - -

Koloni/g

Maks. 2 Tidak boleh ada

Sesuai SNI 01‐0222‐1995

Maks. 2.0 Maks. 20.0 Maks. 40.0 Maks. 40.0 Maks. 0.03 Maks. 1.0

Maks. 1 x 105

Maks. 10 < 3

Maks. 1 x 103 Maks. 1 x 102

Negatif Maks. 102

Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1995)

C. Bahan Pembuatan Bakso Ayam

1. Daging Ayam

Lawrie (2003) mendefinisikan daging sebagai bagian dari hewan

potong yang digunakan manusia sebagai bahan makanan, selain

mempunyai penampakan yang menarik selera, juga merupakan sumber

protein hewani berkualitas tinggi. Daging adalah makanan yang

berkualitas tinggi. Dalam daging terdapat asam amino esensial yang

diperlukan tubuh, sehingga diharapkan selalu ada dalam makanan.

Sedangkan menurut Soeparno (1994) daging merupakan semua jaringan


commit to user

8

hewan dan semua produk hasil penggolahan jaringan-jaringan tersebut

yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan

bagi yang memakan. Faktor yang mempengaruhi kualitas daging antara

lain pH, komposisi gizi makanan, jenis kelamin, tipe ternak dan marbling.

Daging yang digunakan untuk pembuatan bakso tidak hanya daging

sapi tetapi dapat pula dibuat dari daging ayam, kelinci atau ternak lain

(Singgih, 2000). Bakso pada umumnya digunakan adalah daging sapi.

Menurut Lestari (1991), daging ayam dapat digunakan sebagai pengganti

daging sapi dalam pembuatan bakso.

Ayam broiler dapat dipanen pada umur lima sampai enam minggu

dengan bobot 1,7 sampai 2 kg (Peni dan Rukmiasih, 2000). Daging ayam

mengandung protein cukup tinggi 29-30% dan lemak yang rendah 5-6%,

sedangkan daging sapi mengandung protein 27-31% dan lemak 6-11%.

Daging ayam merupakan sumber pangan yang memiliki kandungan gizi

yang sangat lengkap, yaitu sumber asam amino esensial yang diperlukan

tubuh manusia, sehingga baik untuk dikonsumsi (Fadilah et al., 2007).

Kadungan asam amino daging ayam dapat dilihat pada tabel 4.

Tabel 4. Komposisi Asam Amino Daging Ayam dan Sapi

Asam Amino Daging Ayam (%) Daging Sapi (%) Arginin Sistin Histidin Isoleusin Leusin Lisin Metionin Fenilalanin Threonin Triptopan Valin

1,47 0,4 0,44 0,9 1,45 1,65 0,4 0,88 0,88 0,18 1,47

1,12 0,24 0,49 0,87 1,43 1,43 0,39 0,68 0,68 0,19 0,97

Sumber : Fadilah et al. (2007)

Pada pembuatan bakso diperlukan daging yang segar yaitu daging

terdiri dari serat-serat halus, mempunyai sedikit tenunan pengikat. Syarat-

syarat daging yang baik yaitu mempunyai kualitas lemak sedang, serat-

serat daging menuju ke satu arah sehingga bidang irisan terlihat rata, dan


commit to user

9

menggandung bagian daging dengan nilai gizi yang sangat tinggi,

misalnya dada dan paha (Muzarnis, 1974).

2. Tepung Tapioka

Bahan pengisi didefinisikan sebagai bahan yang ditambahkan

kedalam suau produk pangan selain garam, air dan bumbu-bumbu. Bahan

pengisi berfungsi memperbaiki/menstabilkan emulsi, meningkatkan daya

mengikat air, memperkecil penyusutan, menambah berat produk, dan

dapat menekan biaya produksi. Bahan pengisi yang umum digunakan

adalah tepung tapioka. Kandungan pati yang tinggi pada tepung membuat

bahan pengisi mampu mengikat air tetapi tidak dapat mengemulsi lemak

(Anonim, 2009).

Menurut pendapat Marpung (1971), bahan pengisi bakso biasanya

adalah tepung tapioka. Untuk menghasilkan bakso daging yang lezat dan

bermutu tinggi jumlah tapioka yang digunakan paling banyak 15% dari

berat daging. Idealnya tapioka yang ditambahkan sebaiknya 10% dari

berat daging (Singgih, 2000).

Tepung tapioka merupakan hasil ekstraksi pati yang banyak

digunakan pada pengolahan bahan pangan. Bahan pengisi mempunyai

sifat yang dapat berbentuk gel bila dipanaskan. Granula-granula pati akan

mempengkak dalam air panas setelah melewati suhu tertentu dan bersifat

permanen atau tidak kembali pada keadaan semula hal ini disebut

gelatinasi (Kusnadar, 2010).

Tabel 5. Komposisi Kimia Tepung Tapioka

Komponen Prosentase (%) Air Protein Lemak Karbohidrat

9 1,1 0,5 88,2

Sumber : Handajani (1994)


commit to user

10

3. Garam dapur (NaCl)

Garam dapur biasanya digunakan untuk memberikan rasa asin pada

pengolahan makanan, tetapi pemberian garam juga bertujuan untuk

menghambat pertumbuhan bakteri, mencegah oksidasi jika larutan garam

kontak dengan lemak akan mencegah oksidasi dan apabila larutan garam

sebagian diuapkan sehingga membentuk film dari garam pada permukaan

lemak, ketengikan akan semakin cepat. Pada daging uncured garam dapat

mempercepat pembentukan warna coklat tetapi pada daging yang

dilakukan curing didapat hasil yang sebaliknya (Naruki dan Kanoni, 1992)

Garam merupakan komponen bahan makanan yang digunakan

sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet. Penggunaan garam tidak

boleh terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan

(salting out) dan rasa produk menjadi asin. Garam bisa terdapat secara

alamiah dalam makanan atau ditambahkan pada waktu pengolahan dan

penyajian makanan. Makanan yang mengandung kurang dari 0,3% garam

akan terasa hambar dan tidak disukai (Winarno dan Fardiaz, 1973).

4. Air Es

Air merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan

bakso dan juga sebagai faktor yang menentukan tekstur bakso, bila air

yang digunakan banyak maka keempukan akan meningkat. Air yang

ditambah pada pembuatan bakso berfungsi untuk memudah pencampuran

dan menurunkan viskositas adonan (Naruki dan Kanoni, 1992).

Air es yang ditambahkan pada penggilingan bertujuan untuk

mempertahankan suhu kurang dari 23oC. Pendinginan ini bertujuan untuk

mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas, karena pada proses

penggilingan daging terjadi gesekan-gesekan yang dapat menimbulkan

panas (Tanoto, 1994).

5. Bumbu-bumbu

Bumbu-bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan gunanya

untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan


commit to user

11

keasaman dan kebasaan, serta untuk memantapkan bentuk dan rupa

produk (Winarno et al., 1980). Rempah-rempah bermanfaat untuk

meningkatkan cita rasa bakso. Rempah-rempah juga berfungsi sebagai

antioksidan yang dapat mengurangi ketengikan dan sebagai antimikroba

yang dapat memperpanjang umur simpan bakso. Rempah-rempah yang

ditambahkan antara lain adalah lada dan bawang putih (Anonim, 2009).

6. STPP (Sodium Tripoly Phosphat)

Polyphosphat biasanya digunakan dalam produk olahaan daging

yang digunakan untuk mempertahankan hilangnya cairan dan

menghasilkan keempukan dan juga kesan Juiceness. Biasanya yang paling

sering digunakan adalah sodium tripoly phosphat. Produk olahan daging

biasanya dikombinasikan dengan garam, yaitu gararn 2% dan 0,3%

phosphat. Efek dari penambahan phosphat dalam daging antara lain

meningkatkan nilai pH, meningkatkan kekuatan ion, dan juga

meningkatkan kemampuan mengikat air (Wong, 1989 cit. Afrisanti. 2010).

D. Kualitas Kimia

1. Kadar Air

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan

yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang

sagat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi

penampakan, tekstur dan rasa bahan pangan. Kadar air bahan pangan ikut

menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air

yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk

berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan.

Semakin rendah kadar air, semakin lambat pertumbuhan mikroorganisme,

sehingga bahan pangan dapat bertahan lama. Sebaliknya semakin tinggi

kadar air semakin cepat mikroorganisme berkembangbiak sehingga proses

pembusukan akan berlangsung lebih cepat (Winarno et al., 1997). Kadar

air dalam bahan pangan terdapat dalam keadaan terikat dan bebas. Air

bebas mudah dihilangkan dengan pengguapan dan penggeringan,


commit to user

12

sedangkan air terikat sangat sukar dihilangkan dari bahan pangan meski

dengan cara penggeringan (Winarno, 1980). Menurut Sudarwati (2007),

bakso merupakan bahan pangan yang mudah rusak karana bakso

mengandung protein dan kadar air yang tinggi, sehingga kadar air dari

bakso dapat dijadikan indikator daya simpan dari bakso.

2. Kadar Abu

Zat anorganik sisi hasil pengabuan suatu bahan organik disebut

dengan abu. Kadar abu berhubungan erat dengan kandungan mineral yang

terdapat dalam suatu bahan. Pengukuran kadar abu bertujuan untuk

mengetahui besarnya kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan

makanan (Sudarmadji et al., 1989). Kandungan mineral pada bakso dapat

ditentukan dengan menghitung kadar abu bakso. Menurut Winarno (1997),

dalam tubuh unsur mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur.

3. Kadar Protein

Protein merupakan bahan pangan yang penting sebagai penyusun

kombinasi-kombinasi sel terutama dalam proses pertumbuhan dan

perkembangan makluk hidup. Kurang lebih 13% dari kalori yang

dibutuhkan oleh tubuh berasal dari berasal dari protein. Beberapa fungsi

protein meliputi : 1) Membentuk sel-sel jaringan tubuh (pada masa

pertumbuhan), 2) Mengganti sel-sel tubuh yang telah rusak, 3) memberi

energi jika jumlah karbohidrat dan lemak tidak mencukupi kebutuhan

tubuh (Kuntaraf dan Kuntaraf., 2003).

Bakso sebagai produk olahan daging mempunyai kandungan nilai

gizi yang tinggi karena kaya protein hewani yang sangat diperlukan

manusia terutama pada masa pertumbuhan (Lestari, 1991). Protein dalam

bahan panggan pada umumnya menentukan mutu dari suatu produk

terutama yang berasal dari daging (Winarno, 1997).

Asam amino dari protein larut dalam air dan tidak larut dalam

pelarut organik non polar. Ikatan yang terjadi antara dua asam amino atau


commit to user

13

disebut dengan ikatan peptida. Suatu peptida yang mempunyai dua ikatan

atau lebih dapat bereaksi dengan ion Cu++ dalam basa dan membentuk

suatu senyawa komplek berwarna unggu yang dikenal dengan reaksi biuret

(Poedjiadi, 1994). Mutu protein tergantung pada seberapa jauh protein

tersebut dapat menyediakan asam amino esensial dalam jumlah yang

memadahi (Buckle et al., 1985)

4. Kadar Lemak

Kadar lemak dalam bahan makanan tidak hanya berfungsi sebagai

sumber kalori namun juga sangat berperan menentukan tekstur, aroma,

rasa, dan kualitas produk makanan secara keseluruhan. Lemak berperan

sangat penting dalam gizi manusia terutama sebagai sumber energi

memperbaiki tekstur dan cita rasa makanan serta sumber vitamin A, D, E

dan K (Winarno, 1997). Menurut Manullang & Tanoto (1995) bakso

adalah bentuk produk olahan daging yang merupakan bentuk emulsi

lemak, sehinga kadar lemak sangat mempengaruhi kualitas dari bakso.

5. Kadar Serat Kasar

Menurut Robbi et al. (2008) bakso yang berasal dari daging hewani

tersebut tidak banyak mengandung serat pangan. Serat pangan terdapat

dalam bahan makanan pangan seperti gandum, biji-bijian (serealia), buah

dan sayur yang dimakan dengan kulitnya serta kacang-kacangan. Serat

pangan terdapat sebanyak 0,2 sampai dengan 0,5 bagian dari serat kasar

(Muchtadi, 2001).

Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan

karena angka ini merupakan indek dan menentukan nilai nutrisi bahan

makan tersebut. Serat pangan adalah bagian dari bahan pangan yang tidak

dapat dicerna oleh organ pencernaan manusia maupun hewan, sedangkan

serat kasar merupakan residu dari bahan pangan yang tidak larut dalam

asam (H2SO4) dan basa (NaOH). Serat kasar komponen utamanya disusun

oleh selulosa gum, hemiselulosa, pektin dan lignin (Kusnandar, 2010).


commit to user

14

Serat bukanlah zat yang dapat diserap oleh usus namun peranannya

dalam proses pencernaan sangat penting. Kadar serat yang tinggi dapat

menurunkan kadar kolesterol darah dan berperan dalam mencegah

disfungsi alat pencernakan seperti konstipasi, ambeien, kanker usus besar

dan infeksi usus besar (Gaman dan Sherrington, 1992).

E. Uji Kesukaan

Uji kesukaan pada dasarnya merupakan penggujian yang panelisnya

mengemukaan respon berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang

diuji. Pada pengujian ini digunakan panelis yang belum terlatih. Panelis

diminta untuk mengemukakan pendapatnya secara langsung tanpa

membandingkan dengan sempel standar atau sempel yang diuji sebelumnya.

Penyajian sebaiknya secara berurutan, tidak bersamaan. Pengujian ini

umumnya digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu bahan

yang diujikan (Kartika et al., 1988). Tingkat Kesukaan bakso sangat

dipengaruhi jenis daging, tepung yang digunakan serta perbandingannya

dalam adonan (Astawan dan Astawan, 1989)

Panelis tidak terlatih adalah sekelompok mahasiswa atau staf peneliti

(15 sampai 25 orang) yang mengetahui sifat-sifat sensorik dari contoh yang

dinilai melalui penjelasan atau latihan sekedarnya. Kelemahan dari panelis ini

adanya kemungkinan beberapa anggota yang kurang sensitif, sehingga

penilaiannya jauh berbeda dengan sebagian besar panelis lainnya

(Soekarto, 1985).


commit to user

15

HIPOTESIS

Hipotesis dalam penelitian ini adalah penambahan tepung kecambah

kacang hijau pada pembuatan bakso daging ayam broiler akan berpengaruh

terhadap kualitas kimia dan tingkat kesukaan bakso daging ayam broiler.


commit to user

16

III. MATERI DAN METODE PENELITIAN

A. Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan pada bulan Agustus sampai Nopember 2010 di

Laboratorium Industri Pengolahan Hasil Ternak, Jurusan Peternakan, Fakultas

Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

B. Bahan dan Alat Penelitian

Bahan yang digunakan untuk penelitian ini terdiri dari bahan utama

dan bahan pendukung. Bahan utama adalah daging ayam broiler yang

berumur 6 minggu dan tepung kecambah kacang hijau sebagai bahan

tambahan. Bahan pendukung adalah tepung tapioka, lada, garam, air es, STTP

(Sodium Tripoly Phosphat). Bahan lain untuk analisis kimia antara lain

cloroform, etanol, asam sulfat, natrium hidroksida, alkohol, NaCL, reagen

biuret.

Peralatan yang digunakan untuk pengolahan bakso adalah alat

penggiling (food processor), timbangan merk AND dengan kepekaan satu mg,

kompor, serta berbagai jenis wadah. Sedangkan alat yang diperlukan untuk

analisis proksimat meliputi cawan porselin, vochdoss, oven, desikator,

erlenmeyer, gelas ukur, kertas saring, alat ekstrak Soxhlet, pipet, tanur listrik,

tabung reaksi, dan UV-visible spectophotometer.

C. Tahap Penelitian

1. Proses Pembuatan Bakso

Penelitian pembuatan bakso daging ayam broiler ini menggunakan

bahan utama daging ayam broiler dan tepung kecambah kacang hijau

dengan formulasi yang berbeda. Pada Tabel 6. disajikan formulasi bakso

daging ayam broiler dengan penambahan tepung kecambah kacang hijau.

16


commit to user

17

Tabel 6. Formulasi Bakso Daging Ayam Broiler dengan Tambahan Tepung Kecambah Kacang Hijau (g)

Bahan-bahan P0 P1 P2 P3 P4 Daging Ayam 1000 1000 1000 1000 1000 Tepung kecambah 0 50 100 150 200 Tapioka 100 100 100 100 100 Garam 22 23 24 25 26 Gula 6,6 6,9 7,2 7,5 7,8 STPP 6,6 6,9 7,2 7,5 7,8 Merica 11 11,5 12 12,5 13 Bawang putih 22 23 24 25 26 Air es 110 115 120 125 130

Prosedur pembuatan bakso disajikan pada Gambar 1.

Daging ayam tanpa lemak dan kulit

Pencampuran dan penggilingan , diamkan 5 menit

Daging digiling

Tepung kecambah kacang hijau, bahan

pengisi, bumbu

BAKSO

Perebusan (air suhu 1000C, 10 menit)

Pencetakan bakso, dimasukkan dalam air panas 50-600C, 10 menit

Garam, es, STPP


commit to user

18

Gambar 1. Proses Pembuatan Bakso Modifikasi Usmiati dan Priyanti (2006)

2. Proses Pembuatan Tepung Kecambah Kacang Hijau

Cara pembuatan kecambah atau tauge kacang hijau adalah

kacangan hijau direndam dalam air selama satu malam. Kemudian

ditempatkan pada wadah yang berlubang dan diberi kain sebagai substrat

untuk menjaga kelembaban agar kacang hijau tidak busuk. Kacang hijau

diinkubasi selama 36 jam.

Gambar 2. Tahapan Proses Pembuatan Tepung Kecambah Kacang Hijau (Astawan, 2009)

D. Peubah Penelitian

1. Kadar Air (Sudarmadji et al., 1997).

Vochdoss dikeringkan dalam oven pada suhu 105°C selama

15 menit, kemudian didinginkan lalu ditimbang (A). Sampel ditimbang

sebanyak dua g (B), setelah itu cawan berisi sampel dikeringkan dalam

oven pada suhu 105°C selama enam jam kemudian didinginkan dalam

desikator dan ditimbang hingga diperoleh bobot tetap.

Kadar Air (%) = x 100%

Pelepasan kulit, disangrai

Digiling, diayak

Kacambah kacang hijau

Pengeringan 75 oC

Tepung Kecambah Kacang Hijau


commit to user

19

2. Kadar Abu (Sudarmadji et al., 1997).

Sampel ditimbang sebanyak dua g, dimasukkan ke dalam cawan

porselen yang sudah diketahui bobot tetapnya. Sampel dimasukkan ke

dalam tanur pada suhu 600°C sampai menjadi abu yang berwarna putih.

Cawan yang berisi abu didinginkan dalam desikator dan dilakukan

penimbangan hingga diperoleh bobot tetap. Kadar abu dapat dihitung

dengan rumus :

Kadar Abu (%) = x 100%

3. Kadar Protein (Owuse-Aperten, 2002 cit. Nurhanifah. 2009)

Uji kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode Biuret. Uji

kadar protein dimulai dengan pembuatan sampel. Sampel bakso dibuat

dengan lima g sampel dalam lima ml aquades. Campuran bakso dan

pelarut kemudian disentrifus selama 10 menit, sampai terpisah antara

cairan dan endapan.

Larutan sampel bakso diambil 200 µl lalu dimasukkan kedalam

tabung reaksi reagen biuret sebayak 800 µl ditambah ke dalam tabung

reaksi berisi larutan sampel bakso. Campuran sampel dengan biuret

divorteksi hingga homogen (sekitar lima detik) dan ditunggu selama

30 menit. Absorbansi protein yang larut dalam sampel diukur

menggunakan UV-visible spectophotometer pada panjang gelombang

540 nm. Hasil absorbansi larutan standar Bovine Serum Albumin (BSA)

dan konsentrasi standar BSA dibuat grafik untuk menentukan persamaan

garis linier standar BSA. Konsentrasi BSA yang digunakan untuk

membuat persamaan garis linier adalah 0; 0,1; 0,2; 0,4; 0,6 dan 0,8 mg/ml.

Konsentrasi protein dapat dihitung melalui rumus persamaan garis regresi

linier standar BSA setelah mengetahui hasil absorbasi protein yang terlarut

dalam sampel.


commit to user

20

4. Kadar Lemak ((Sudarmadji et al., 1997)

Sampel sebanyak dua gram yang telah disiapkan dibungkus dengan

kertas saring bebas lemak yang sudah diketahui beratnya kemudian di

oven pada suhu 1050C selama 24 jam lalu ditimbang dalam keadaan panas.

Sampel yang telah ditimbang dimasukkan dalam ekstraksi soxhlet yang

berisi solven pelarut lemak chloroform dan ethanol dengan perbandingan

1 : 2. Ekstraksi dilakukan sekitar 8 jam. Sampel hasil ekstraksi dioven

dengan suhu 1050C selama 24jam dan ditimbang dalam keadaan panas.

Kadar Lemak (%) = x 100%

5. Kadar Serat Kasar (Sudarmadji et al., 1997).

Sampel yang telah digunakan pada penetapan lemak ditimbang

500 mg lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Selanjutnya ditambahkan

100 ml asam sulfat 1,25% dan dipanaskan sampai mendidih. Setelah

satu jam ditambahkan 100 ml natrium hidroksida 3,25%, dipanaskan

kembali sampai mendidih selama satu jam, kemudian didinginkan dan

disaring dengan menggunakan kertas saring yang telah diketahui

bobotnya. Endapan dicuci dengan asam sulfat encer dan alkohol, lalu

kertas saring dan endapan dikeringkan dalam oven dan ditimbang.

Kadar serat kasar (%) = x 100%

Keterangan: a= bobot contoh ; b = bobot endapan ; c = bobot abu

6. Uji Kesukaan

Penilaian uji kesukaan dilakukan oleh 25 orang panelis tidak terlatih

yang terdiri dari mahasiswa peternakan angkatan 2006 dan 2007. Skor

kesukaan ditentukan dengan lima nilai skala hedonik yaitu: 1 = Sangat

suka, 2 = Suka, 3 = Cukup suka, 4 = Kurang suka dan 5 = Tidak suka

(Kartika et al., 1988).


commit to user

21

E. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah

Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan lima perlakuan dan lima

kali ulangan. Bentuk perlakuan adalah penambahan tepung kecambah kacang

hijau pada bakso daging ayam yang terdiri dari lima perlakuan yaitu :

P0 : 100% daging ayam + 0% tepung kecambah kacang hijau





Model matematika rancangan acak lengkap (RAL) pola searah adalah

sebagai berikut :

Yij = m + Ti + e ij

Keterangan:

Yij = nilai pengamatan perlakukan ke – i dan ulangan ke- j

m = nilai tengah umum

Ti = pengaruh pelakuan ke-i

e ij = kesalahan (galat) percobaan pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j

Data sifat kimia dan organoleptik dianalisis dengan menggunakan

sidik ragam (ANOVA), apabila terdapat perbedaan yang nyata (P<0,05) pada

perlakuan dilakukan uji Duncan's Multiple Random Test (DMRT)

(Steel and Torrie, 1995).


commit to user

22

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Kadar Lemak

Hasil analisis kadar lemak bakso daging ayam broiler dengan

penambahan tepung kecambah kacang hijau 0, 5, 10, 15 dan 20% dari berat

daging dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Nilai Rerata Kadar Lemak (% berat basah) Bakso Daging Ayam Broiler dengan Penambahan Tepung Kecambah Kacang Hijau 0, 5, 10, 15 dan 20% dari Berat Daging

Perlakuan Ulangan

Rerata 1 2 3 4 5

P0 6,46 6,09 7,01 5,46 7,88 6,58a

P1 4,38 5,44 3,58 5,38 3,72 4,50b

P2 4,46 3,98 4,17 4,61 4,47 4,34b

P3 2,68 3,72 3,12 3,53 3,46 3,30c

P4 2,67 2,90 2,65 2,71 2,50 2,69c

Keterangan: a, b, c Superskrip yang berbeda menunjukan perbedaan yang nyata (P<0,05)

Rerata kadar lemak bakso daging ayam broiler dengan penambahan

tepung kecambah kacang hijau pada perlakuan P0, P1, P2, P3 dan P4 masing-

masing adalah 6,58; 4,50; 4,34 ; 3;30 dan 2,69 %. Hasil sidik ragam dari

kelima perlakuan menunjukan kadar lemak berbeda nyata (P<0,05) dengan

adanya penambahan tepung kecambah kacang hijau. Perbedaan tersebut

terdapat pada perlakuan P0 dengan P1, P2, P3, P4; P1 dengan P3, P4.

Perbedaan ini menunjukkan dengan penambahan tepung kecambah kacang

hijau menyebabkan menurunnya kadar lemak bakso daging ayam.

Kadar lemak bakso daging ayam broiler mengalami penurunan karena

kadar lemak tepung kecambah kacang hijau lebih rendah dari pada kadar

lemak daging. Kadar lemak daging berkisar antara 1,5 sampai 15%

(Soeparno, 1994), sedangkan kecambah sebagai bahan tambahan

mengandung 0,49% lemak (Anggrahini, 2009). Semakin banyak penambahan

tepung kecambah kacang hijau yang mengandung kadar lemak rendah

menyebabkan kadar lemak yang semakin menurun pada bakso. Sesuai dengan

22


commit to user

23

pendapat Abri (2008) yang menyatakan bahwa dengan mencampurkan tepung

dengan kadar lemak rendah pada daging ayam, maka akan dihasilkan

campuran bahan dengan kandungan lemak yang lebih rendah, sehingga

semakin besar penambahan tepung akan mengakibatkan semakin turunnya

kadar lemak bakso. Yulistiani (2009) juga berpendapat bahwa tingginya

kadar lemak dipengaruhi oleh bahan penggisi, bahan tambahan dan cara

pemasakan.

Kadar lemak bakso ayam broiler ini berdasarkan berat basah 2,69 %

sampai 6,58 %, batasan kadar lemak menurut persyaratan SNI bakso daging

maksimum 2% (BSN, 1995). Kadar lemak bakso melebihi standar yang di

tetapkan oleh SNI ini disebabkan karena tidak dilakukan trimming atau

penghilangan lemak secara fisik sehingga jaringan lemak masih ikut dalam

proses pembuatan bakso. Sesuai pendapat Elvira (2010), kandungan lemak

daging unggas yang diolah dengan lemak yang masih ikut dalam proses

penggolahan akan meningkat. Hasil penelitian Ilham (2009) juga

menunjukkan kadar lemak bakso yang lebih tinggi dari standar kadar lemak

bakso SNI yaitu sebesar 5,39%.

B. Kadar Serat Kasar

Hasil analisis kadar serat kasar bakso daging ayam broiler dengan

penambahan tepung kecambah kacang hijau 0, 5, 10, 15 dan 20% dari berat

daging dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Nilai Rerata Kadar Serat (% berat basah) Bakso Daging Ayam Broiler dengan Penambahan Tepung Kecambah Kacang Hijau 0, 5, 10, 15 dan 20% dari Berat Daging

Perlakuan Ulangan

Rerata 1 2 3 4 5

P0 1,71 1,53 1,82 1,78 1,48 1,67a

P1 2,20 2,05 2,61 2,47 2,44 2,35b

P2 2,09 2,77 2,37 2,71 2,12 2,41b

P3 2,47 2,34 2,40 2,35 2,65 2,44b

P4 2,46 2,46 2,50 2,51 2,40 2,47b



commit to user

24

Rerata kadar serat kasar bakso daging ayam broiler pada penambahan

tepung kecambah kacang hijau pada perlakuan P0, P1, P2, P3 dan P4 masing-

masing adalah 1,67; 2,35; 2,41 ; 2,44 dan 2,47 %. Hasil sidik ragam

menunjukan kadar serat kasar berbeda nyata (P<0,05) dengan penambahan

tepung kecambah kacang hijau. Perbedaan tersebut terdapat pada perlakuan

P0 dan P1 dengan kadar serat kasar 1,67 dan 2,35 %. Penambahan tepung

kecambah kacang hijau meningkatkan kandungan serat kasar dari bakso

daging ayam broiler.

Nilai serat kasar mengalami kenaikan dengan penambahan tepung

kecambah kacang hijau yang semakin besar pada P0 dengan P1. Peningkatan

nilai serat kasar bakso ayam broiler disebabkan karena penambahan tepung

kecambah kacang hijau yang banyak mengandung serat kasar. Tepung

kecambah kacang hijau mengandung serat kasar 4,133 % (Safitre, 2010).

Kadar serat kasar tepung kecambah kacang hijau yang tinggi memberikan

kontribusi yang nyata pada bakso ayam broiler dengan bertambahnya level

tepung kecambah kacang hijau. Semakin tinggi penambahan serat pada

pembuatan bakso semakin tinggi kandungan serat dalam produk yang

dihasilkan (Robbi et al., 2008 )

Serat kasar dalam suatu makanan dapat dijadikan indeks kadar serat

makanan dalam suatu bahan makanan, karena umumnya dalam serat kasar

ditemukan sebanyak 0,2 sampai dengan 0,5 bagian serat makanan

(Muchtadi, 2001). Perlakuan yang diberikan pada makanan akan

mengakibatkan perubahan pada kandungan serat kasar dalam bahan makanan

(Joseph, 2002) dapat dilakukan dengan penambahan sayur pada produk

daging.


commit to user

25

C. Kadar Protein

Hasil analisis protein bakso daging ayam broiler dengan penambahan

tepung kecambah kacang hijau 0, 5, 10, 15 dan 20% dari berat daging dapat

dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Nilai Rerata Kadar Protein (mg/ml) Bakso Daging Ayam Broiler dengan Penambahan Tepung Kecambah Kacang Hijau 0, 5, 10, 15 dan 20% dari Berat Daging

Perlakuan Ulangan

Rerata 1 2 3 4 5

P0 24,76 23,01 20,49 20,39 18,16 21,36a

P1 26,70 29,22 25,05 31,94 27,48 28,08b

P2 30,58 27,38 33,69 32,23 32,33 31,24bc

P3 36,02 32,04 30,78 38,45 30,78 33,61cd

P4 33,59 36,89 34,17 36,41 33,01 34,82d


Rerata protein pada bakso daging ayam broiler dengan penambahan

tepung kecambah kacang hijau perlakuan P0, P1, P2, P3 dan P4 masing-

masing adalah 21,36; 28,08; 31,24; 33,61 dan 34,82 mg/ml. Hasil sidik ragam

kadar protein berbeda nyata (P<0,05) dengan penambahan tepung kecambah

kacang hijau. Perbedaan tersebut terdapat pada perlakuan P0 dengan P1, P2,

P3, P4; P1 dengan P3, P4 serta P2 dengan P4 . Hasil penelitian menunjukan

dengan penambahan tepung kecambah kacang hijau meningkatkan protein

bakso daging ayam broiler. Kadar protein bakso daging ayam broiler yang

semakin meningkat dimungkinkan karena kadar protein tepung kecambah

kacang hijau yang tinggi yaitu 26,007% (Safitre, 2010). Menurut

Rakhmadi et al. (2009) meningkatnya kadar protein bakso seiring dengan

meningkatnya penambahan tepung yang berprotein tinggi, sehingga bila

ditambahkan dalam produk makanan akan meningkatkan nilai protein

makanan tersebut.

Protein terlarut yang semakin tinggi pada bakso dengan penambahan

tepung kecambah kacang hijau dapat dijadikan parameter naiknya mutu

protein. Buckle et al. (1985) menyatakan bahwa mutu protein tergantung

pada seberapa jauh protein itu dapat menyediakan asam amino esensial dalam


commit to user

26

jumlah yang memadai. Protein terlarut merupakan protein yang dapat larut

dalam air, asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik

non polar (Poedjiadi, 1994).

Perlakuan P1 dan P2 mununjukkan perbedaan yang tidak nyata

(P<0,05) yaitu 28,08 dan 31,24 mg/ml. Perbedaan yang tidak nyata (P<0,05)

juga terjadi pada P2 dan P3 yaitu 31,24 dan 33,61 mg/ml, serta pada P3 dan

P4 yaitu 33,61 dan 34,82mg/ml. Nilai protein yang sama ini diduga

disebabkan karena penambahan kecambah kacang hijau dengan selisih

penambahan 5% belum memberi pengaruh terhadap nilai dari protein terlarut,

sedangkan pada selisih penambahan 10% menunjukkan perbedaan yang nyata

pada nilai proteinnya.

D. Kadar Air

Hasil analisis kadar air bakso daging ayam broiler dengan penambahan

tepung kecambah kacang hijau 0%, 5%, 10%, 15% dan 20% dari berat daging

dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Nilai Rerata Kadar Air (% berat basah) Bakso Daging Ayam Broiler dengan Penambahan Tepung Kecambah Kacang Hijau 0%, 5%, 10%, 15% dan 20% dari Berat Daging

Perlakuan Ulangan

Rerata 1 2 3 4 5

P0 66,60 66,34 67,07 41,32 67,00 61,67 P1 62,34 62,05 62,02 62,16 62,34 62,18 P2 61,69 61,82 62,08 61,85 61,66 61,82 P3 62,50 62,32 62,56 62,51 62,40 62,46 P4 61,07 64.,32 64,06 64,20 64,31 63,59

Rerata kadar air bakso daging ayam dengan penambahan tepung

kecambah kacang hijau pada perlakuan P0, P1, P2, P3 dan P4 masing-masing

adalah 61,67; 62,18; 61,82; 62,46 dan 63,59%. Hasil sidik ragam dari kelima

perlakuan menunjukan perbedaan yang tidak nyata (P<0,05) terhadap kadar

air bakso daging ayam broiler. Perbedaan yang tidak nyata menunjukkan

bahwa penambahan tepung kecambah kacang hijau tidak mengubah kadar air

dari bakso daging ayam broiler.


commit to user

27

Kadar air yang tetap disebabkan karena penambahan air dan air es yang

sama pada tiap perlakuan pembuatan bakso. Menurut Winarno (1997),

penambahan air dan pemanasan akan menyebabkan amilosa dari pati

berdifusi keluar grandula, sehingga grandula tersebut hanya mengandung

sebagian amilopektin dan akan membentuk suatu metrik dengan amilosa yang

disebut gel. Terbentukan gel ini mengakibatkan air dari luar pada saat

perebusan tidak dapat masuk dalam bakso dan menyebabkan air bakso tetap.

Kadar air hasil penelitian yang tetap juga disebabkan karena bakso

ditambah dengan tepung kecambah kacang hijau yang berfungsi sebagai

filler. Filler lebih banyak mengandung karbohidrat sehingga memiliki

kemampuan mengikat air yang lebih rendah (Naruki dan Kanoni, 1992),

sehingga penambahan tepung kecambah kacang hijau tidak mengubah kadar

air bakso.

Kadar air bakso daging ayam broiler yang diberi tambahan kecambah

kacang hijau berkisar antara 61,67% sampai 63,59%. Kadar air ini sesuai

dengan SNI 01‐3818‐1995 tentang bakso daging, yaitu kadar air maksimal

adalah 70% (BSN, 1995).

Kadar air bakso pada penelitian ini lebih rendah bila dibandingkan

dengan kadar air bakso daging sapi pada penelitian Desi (2008) yaitu sebesar

66,96 sampai 71,07%. Perbedaan ini di sebabkan penggunaan bahan

tambahan yang berbeda yaitu penambahan rumput laut yang mampu

mengikat air, sedangkan pada penelitian ini menggunakan bahan tambahan

tepung kecambah kacang hijau yang tidak mempunyai gluten sehingga

pelepasan molekul air sangat mudah menguap (Wijanarko, 2008).


commit to user

28

E. Kadar Abu

Hasil analisis kadar abu bakso daging ayam broiler dengan penambahan



Tabel 11. Nilai Rerata Kadar Abu Bakso (% berat basah) Daging Ayam Broiler dengan Penambahan Tepung Kecambah Kacang Hijau 0, 5, 10, 15 dan 20% dari Berat Daging

Perlakuan Ulangan

Rerata 1 2 3 4 5

P0 2,00 1,76 1,79 1,86 1,86 1,86 P1 1,81 1,97 1,83 1,70 1,87 1,83 P2 1,92 2,04 1,70 1,86 1,88 1,88 P3 1,11 2,29 2,00 2,19 2,20 1,96 P4 1,78 1,81 2,17 1,95 2,23 1,99

Rerata kadar abu bakso daging ayam broiler dengan penambahan


masing adalah 1,86; 1,83; 1,88; 1,96 dan 1,99 %. Hasil sidik ragam dari

kelima perlakuan menunjukan perbedaan yang tidak nyata (P<0,05) terhadap

kadar abu bakso daging ayam broiler.

Penambahan tepung kecambah kacang hijau sampai level 20% pada

pembuatan bakso daging ayam broiler belum memberikan pengaruh terhadap

kadar abu bakso. Kadar abu dari bakso selain berasal dari mineral bahan

baku utama, juga berasal dari mineral bahan tambahan seperti tepung tapioka,

garam, merica dan lainnya. Menurut Sudarmadji et al. (1989) pangan yang

berasal dari hewan mengandung kadar abu yang tinggi, sehingga penambahan

tepung kecambah tidak memberikan pengaruh yang besar terhadap kadar

abu bakso daging ayam broiler. Selain itu tepung tapioka yang mempunyai

kadar abu 0,162 % (Usmiati dan Priyanti, 2006) dan garam yang merupakan

sumber mineral, diberikan dalam jumlah yang sama pada setiap perlakuan

pembuatan bakso menyebabkan kadar abu bakso yang tetap di setiap

perlakuan. Menurut Price dan Schweigert (1986), pengolahan daging


commit to user

29

tidak mempengaruhi kuantitas mineral daging, kecuali adanya penambahan

garam mineral ke dalam adonan.

Kadar abu juga dipengarui oleh kadar air dari bakso daging ayam

broiler. Menurut Nurcahyati (2009) kadar abu dipengaruahi oleh kadar air,

kadar lemak, protein dan bahan lainnya. Kadar air pada penilitian ini tidak

menunjukkan perbedaan yang nyata, sehingga kadar abu bakso juga

menunjukkan berbeda yang tidak nyata.

Kandungan abu bakso ayam broiler pada penelitian ini berdasarkan

berat basah berkisar antara 1,99% sampai 1,86% berada dalam kisaran SNI

dengan persyaratan SNI bakso ayam yaitu maksimal 3% (BSN, 1995).

F. Uji Kesukaan

Hasil uji kesukaan bakso daging ayam broiler dengan penambahan



Rerata nilai kesukaan bakso daging ayam broiler pada penambahan


masing adalah 2,23; 3,38; 3,54; 4,31 dan 4,58. Hasil sidik ragam menunjukan

uji kesukaan berbeda nyata (P<0,05) dengan penambahan tepung kecambah

kacang hijau. Perbedaan nilai kesukaan terdapat pada P0, P1 dan P4 yang

memiliki skor uji kesukaan yaitu 2,23; 3,38 dan 4,31. Penurunan kesukaan

disebabkan semakin banyak level penambahan tepung kecambah kacang

hijau dalam bakso daging ayam broiler. Penambahan bahan pengisi yang

semakin banyak mengakibatkan berkurangnya kekhasan rasa daging pada

produk yang dihasilkan. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Astawan dan

Astawan (1989), bahwa tingkat kesukaan bakso dipengaruhi oleh

perbandingan daging dan tepung dalam adonan. Selain bahan tambahan

turunnya nilai kesukaan juga disebabkan karena semakin menurunya kadar

lemak bakso. Menurut Ketaran (1986) lemak dalam bahan pangan berfungsi

untuk memperbaiki bentuk dan struktur fisik bahan pangan, serta menambah

citarasa pada bahan pangan.


commit to user

30

Tabel 12. Nilai Uji Kesukaan Bakso Daging Ayam Broiler dengan Penambahan Tepung Kecambah Kacang Hijau 0, 5, 10, 15 dan 20% dari Berat Daging

Panelis P0 P1 P2 P3 P4 1. 1 4 3 4 5 2. 1 3 2 3 5 3. 2 3 4 4 5 4. 4 3 4 5 5 5. 3 4 4 4 5 6. 2 4 3 4 5 7. 3 3 4 5 5 8. 2 3 4 5 5 9. 3 3 3 5 4 10. 3 4 5 4 5 11. 1 3 5 2 5 12. 3 4 4 4 5 13. 3 4 5 5 5 14. 3 4 5 5 5 15. 1 4 2 4 3 16. 2 4 4 5 5 17. 3 4 3 5 4 18. 3 4 4 5 5 19. 2 4 4 5 5 20. 2 4 3 5 4 21. 1 2 1 3 4 22. 3 3 3 5 5 23. 1 3 4 4 4 24. 2 2 3 4 4 25. 2 3 3 4 3

Rerata 2,23a 3,38 b 3,54 b 4,31 c 4,58 c

Keterangan: 1. a, b, c Superskrip yang berbeda menunjukan perbedaan yang nyata P<0,05) 2. Skor Kesukaan:

1= Sangat suka, 2 = Suka, 3 = Cukup suka, 4 = Kurang suka dan 5 = Tidak suka Pada hasil uji kesukaan terdapat hasil yang berbeda tidak nyata

(P<0,05) terdapat pada level penambahan P1 dan P2 dengan nilai yaitu 3,38

dan 3,54. Pada P3 dan P4 juga memiliki skor kesukaan yang sama yaitu 4.31

dan 4,58. Skor yang sama ini menunjukkan tingkat kesukaan yang sama


commit to user

31

terhadap bakso daging ayam broiler yang dihasilkan. Tingkat kesukaaan yang

sama ini disebabkan kadar lemak yang pada perlakuan yang sama. Menurut

pendapat Winarno (1997), bahwa kesukaan suatu bahan pangan sangat

dipengaruhi oleh komponen penyusun makanan seperti protein, lemak,

vitamin dan lainnya.

Nilai kesukaan bakso daging ayam broiler dengan penambahan tepung

kecambah kacang hijau berkisar antara 2,23 sampai 4,58 dalam kisaran nilai

suka sampai kurang suka. Hal ini menunjukan produk bakso dinging ayam

broiler yang dapat diterima panelis hanya sampai level penambahan tepung

kecambah kacang hijau 10%, diatas level tersebut kurang dapat diterima

panelis.


commit to user

32

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Penambahan tepung kecambah kacang hijau pada pembuatan bakso

daging ayam broiler tidak mengubah nilai kadar air dan abu, menaikkan

kualitas protein terlarut dan serat kasar, tetapi menurunkan kualitas lemak

dan daya terima konsumen.

2. Penambahan tepung kecambah kacang hijau pada level 5 % merupakan

hasil yang terbaik.

B. Saran

1. Pengunaan tepung kecambah kacang hijau dengan level 5 % sebagai

bahan tambahan dapat diterapkan pada produk bakso daging ayam

broiler.

2. Perlu perhitungan dari segi ekonomi dalam memproduksi bakso daging

ayam broiler ini.

32

phaseolus radiatus l

Documents