pesona masakan surabaya program diploma iii

PESONA MASAKAN SURABAYA

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syaratdalam menempuh Ujian Akhir

Program Diploma III

Oleh :

MUHAMMAD RAFLI SADEWONomor Induk : 201319576

JURUSAN HOSPITALITIPROGRAM STUDI

MANAJEMEN TATA BOGA

SEKOLAH TINGGI PARIWISATABANDUNG

2016

Bandung, …………………2016 Bandung, ………………….2016

Pembimbing I Pembimbing II

Dadang Suratman, S.ST.Par., MM. Rusna Purnama, SE., MMNIP. 19711210 200212 1 008 NIP. 19780415 201101 1 006

Bandung, ………………………2016

Menyetujui :

Kepala Bagian Administrasi Akademik danKemahasiswaan

Drs. Alexander Reyaan, MM.NIP. 19630915.198603.1.001

Bandung, …………………….2016

Mengesahkan:

KETUA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG

Drs. Anang Sutono, MM. Par, CHENIP. 19650911.199203.1.011

SURAT PERNYATAAN

Yang bertanda tangan di bawah ini, saya:

Nama : Muhammad Rafli SadewoTempat/Tanggal Lahir : Jakarta, 25 September 1995NIM : 201319576Jurusan : HospitalitiProgram Studi : Manajemen Tata Boga

Dengan ini saya menyatakan bahwa:

1. Tugas Akhir/Proyek akhir yang saya buat ini merupakan hasil karya danhasil penelitian saya sendiri.

2. Tugas Akhir/Proyek Akhir ini murni gagasan rumusan dan penelitian sayasendiri, tanpa bantuan pihak lain kecuali arahan dari Tim Pembimbing.

3. Dalam Tugas Akhir/Proyek Akhir ini tidak terdapat karya atau pendapatyang telah ditulis atau dipublikasikan orang lain, kecuali secara tertulisdengan jelas dicantumkan sebagai acuan dalam naskah dengan disebutkannama pengarang dan dicantumkan dalam naskah dengan disebutkan namapengarang dan dicantumkan dalam daftar pustaka.

4. Surat Pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya dan apabila dikemudian hari terdapat penyimpanan dan ketidakbenaran dalam pernyataanini, maka saya bersedia menerima sanksi akademik berupa pencabutan gelaryang telah diperoleh karena karya tulis ini, dan sanksi lainnya sesuai dengannorma yang berlaku di perguruan tinggi ini serta peraturan-peraturanlainnya.

5. Demikian Surat Pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya untukdapat dipergunakan sebagaimana mestinya.

Bandung, Juli 2016

Yang membuat pernyataan,

Muhammad Rafli Sadewo201319576

i

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah

memberikan kasih karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan Usulan

Penelitian untuk Tugas Akhir ini dengan judul “Pesona Masakan Surabaya”

Usulan penelitian tugas akhir ini disusun untuk memenuhi salah satu

persyaratan akademis dalam menyelesaikan studi program Diploma III di Sekolah

Tinggi Pariwisata Bandung jurusan Perhotelan program studi Manajemen Tata

Boga.

Dalam menyusun Usulan Penelitian Tugas Akhir ini penulis menemui

banyak rintangan dan hambatan, namun banyak pihak yang dengan sukarela

memberikan bantuan moril, materiil, dan spiritual kepada penulis untuk

menyelesaikan Usulan Penelitian Tugas Akhir ini. Maka dari itu penulis ingin

mengucapkan terimakasih kepada pihak-pihak yang telah membantu penulisan

tugas akhir ini, yaitu:

1. Bapak Drs. Anang Sutono, MM. Par., CHEselaku Ketua Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung.

2. Bapak Drs. Alexander M. Reyaan, S.Sos, MM selaku Kepala Bagian

Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung.

3. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA. MM.Par., CHE selaku Ketua Jurusan

Hospitaliti Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

ii

4. Bapak Moch. Nurrochman, S.Sos., M.Pd selaku Ketua Program Studi

Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

5. Bapak Dadang Suratman, S.ST.Par., MM selaku Dosen Pembimbing I yang

telah bersedia meluangkan waktunya untuk memberi saran serta koreksi

terhadap Tugas Akhir ini;

6. Bapak Rusna Purnama, SE., MM selaku Pembimbing II yang telah membantu

memberikan penulis semangat dan petunjuk-petunjuk dalam penulisan Tugas

Akhir ini.

7. Bapak Ir. Soedjarwoko dan Lisa Sri Andayani selaku orang tua tercinta dari

penulis yang selalu memberikan dorongan dan perhatian serta kasih sayang

yang tidak pernah bisa digantikan oleh siapa pun baik secara moral maupun

material.

8. Muhammad Rizki Sadewo selaku kaka kandung dari penulis yang selalu

memberikan dorongan dan perhatian serta kasih sayang yang tidak pernah bisa

digantikan oleh siapa pun baik secara moral maupun material.

9. Seluruh Dosen dan Staf Pengajar Program Studi Manajemen Tata Boga

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

10. Ibu Ita dan Ibu Iis selaku sekertaris Program Studi Manajemen Tata Boga

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

11. Pak Tarjo, Pak Ipin, dan Pak Yanto selaku staff Program Studi Manajemen

Tata Boga yang sangat penulis hormati dan hargai atas bantuan dan kerja

sama selama kegiatan praktek di dapur Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

iii

12. Teman-teman dari kelas MTB A yang selalu memberi semangat agar dapat

menyelesaikan usulan penelitian ini tepat pada waktunya.

13. Rekan – rekan seperjuangan, Mahasiswa Program Studi Manajemen Tata

Boga 2013 Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung atas semua dukungan, kasih

sayang serta perhatiannya selama ini.

14. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan Usulan

Penelitian Tugas Akhir ini masih jauh dari sempurna untuk memenuhi syarat

ilmiah, mengingat keterbatasan kemampuan penulis yang masih dalam tahap

menuntut ilmu serta terbatasnya pengetahuan dan pengalaman penulis.

Akhir kata penulis berharap agar Usulan Penelitian Tugas Akhir ini dapat

memberikan suatu manfaat yang berguna bagi kepentingan bersama.

Bandung, Oktober 2016

Penulis

iv

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR .............................................................................. i

DAFTAR ISI ............................................................................................. iv

DAFTAR TABEL ..................................................................................... vi

DAFTAR GAMBAR................................................................................. vii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. viii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Penelitian ................................................... 1

B. Usulan Produk..................................................................... 3

C. Tinjauan Produk.................................................................. 4

BAB II PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN

PRESENTASI PRODUK

A. Perencanaan Latihan Presentasi Produk ............................. 23

B. Pelaksanaan Latihan Presentasi Produk.............................. 28

C. Kendala / Hambatan............................................................ 37

BAB III PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK

A. Persiapan / Mise en Place.................................................... 38

B. Pelaksanaan / Proses Kegiatan Presentasi Produk .............. 39

C. Evaluasi / Hasil Masukan dari Tim Penguji ....................... 40

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ......................................................................... 42

B. Saran ................................................................................... 42

v

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 43

LAMPIRAN............................................................................................... 44

BIODATA ................................................................................................. 49

vi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Standar Resep.................................................................................. 8

2. Recipe Costing, Dish Costing dan Selling Price............................. 19

3. Nutrisi ............................................................................................. 21

4. Working Plan .................................................................................. 23

5. Time Table ...................................................................................... 24

6. Bahan Pangan.................................................................................. 25

7. Daftar Alat ...................................................................................... 27

8. Waktu pelaksanaan ......................................................................... 39

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Proses Pembuatan Produk............................................................... 28

2. Hasil Akhir Produk ......................................................................... 40

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Hasil Perhitungan Recipe Costing................................................... 44

2. Purchasing List ............................................................................... 47

3. Turnitin ........................................................................................... 49

1

BAB I

A. Latar Belakang

Kuliner merupakan suatu bagian hidup dengan hasil budaya yang erat

kaitannya dengan konsumsi makanan ataupun sebuah gaya hidup budaya Indonesia

yang tak dapat dipisahkan dari kehidupan sehari - hari, akan tetapi kuliner belom

dikenal baik oleh masyarakat Indonesia.

Kuliner Indonesia pada dasarnya tidak terbentuk dari satu bentuk tunggal,

akan tetapi lebih beraneka ragam, yang dipengaruhi oleh berbagai macam budaya

yang ada Indonesia serta pengaruh budaya asing.

Seperti yang dikutip dalam buku Rijsttafel: budaya kuliner Indonesia pada

masa colonial 1870-1942 (2011 : 5) “ Selain China, Barat mesti diakui punya

kontribusi besar dalam membentuk wajah kuliner Indonesia. Makanan popular seperti

perkedel dan sup yang sudah biasa terhidang di meja-meja makan kita sejatinya

diadobsi dari kuliner Barat.”

Setiap daerah di Indonesia memliki beberapa daerah. Salah satunya seperti

dipulau Jawa yang memiliki beraneka budaya yang ada, beraneka ragam struktur

tanah, beraneka ragam agama, serta flora dan fauna yang ada. Semua itu didukung

oleh suburnya tanah yang ada Jawa yang terjadi dikarenakan oleh abu vulkanik pada

saat gunung berapi meletus:

Eric Oey dalam bukunya Java (1991:19) “Java is one of nature’s master-

works of this has been spread a blanket of nutrient-rich ash from frequent volcanic

eruption, that made an island that once provide vast and valuable surpluses of rice,

2

coffee, sugar, rubber, qui-nine, tea and tobacco.” Dapat disimpulkan bahwa pulau

Jawa adalah salah satu karya alam yang subur dengan nutrisi yang baik yang

dihasilkan dengan abu dari gunung berapi, yang memberikan keuntungan besar bagi

sebuah pulau yang terkena, karena dapat memberikan surplus besar seperti nasi, kopi,

gula, karet, teh dan tembakau.

Jawa itu sendiri dibagi lagi menjadi beberapa daerah yaitu Jawa Barat, Jawa

Timur dan Jawa Tengah. Disini penulis ingin membahas salah satu daerah yang ada

di pulau Jawa yaitu Jawa Timur. Jawa Timur merupakan salah satu dari delapan

propinsi tertua dalam sejarah berdirinya Republik Indonesia. Lahan yang ada di Jawa

Timur sebagian besar subur. Didasari oleh Rudini (1996:91) Jawa Timur, Propinsi

yang terletak di bagian Timur pulau Jawa. Wilayah ini mempunya dua aliran sungai

besar yaitu Sungai Brantas dan Bengawan Solo, sehingga sebagian besar menjadi

subur. Jadi tak mengherankan apabila pertanian merupakan kegiatan utama dari

masayarakan Jawa Timur.

Ibu Kota dari daerah Jawa Timur adalah Surbaya. Surabaya memiliki asal usul

dari cerita mitos masyarakat yaitu pertempuran antara sura (ikan hiu) dan baya

(buaya) dan akhirnya menjadi kota Surabaya. Surabaya sendiri menjadi kota terbesar

kedua di Indonesia setelah Jakarta. Surabaya juga merupakan pusat bisnis,

perdagangan, industry, pendidikan dikawasan Indonesia Timur dan ragam kulinernya.

Surabaya adalah kota dimana terdapat beragam kebudayaan mulai dari ras, agama

dan bahkan kulinernya. Bicara soal kuliner di kota Surabaya, menurut buku

Djakabaia: Djalan-Djalan dan Makan-Makan yang ditulis oleh Vina Tania dikota

Surabaya ini memiliki banyak makanan tradisional yang sangat otentik dengan

3

kebudayaan dari kota tersebut dan sangat menjaga keaslian resep dari makanan itu

sendiri serta mempertahankan suasana dari tempat makan dan gaya penyajiannya.

Warga Surabaya mempertahankannya secara turun temurun dengan menggunakan

metode tradisional.

Penulis mengangkat tema masakan Surabaya karena Surabaya merupakan

kota kelahiran dari ayah penulis, penulis terinspirasi dari setiap kenangan yang

dikenalkan oleh ayah penulis tentang masakan Surabaya. Setiap rasa yang dimasak

oleh penulis merupakan sebuah gambaran bagaimana ayah penulis memperkenalkan

Pesona Masakan Surabaya kepada penulis.

Pemaparan tersebut merupakan alasan utama penulis. Oleh karena itu penulis

tertarik membahas lebih lanjut ke dalam tugas akhir yang berjudul: Pesona Masakan

Surabaya.

B. Usulan produk

Disini penulis ingin menampil kan makanan khas yang ada di Jawa Timur

lebih tepatnya di ibu kota Surabaya. Berikut adalah menu makanan yang akan

ditampilkan oleh penulis :

Appetizer : Rujak Cingur

Soup : Rawon

Main Course : Nasi putih, Sate klopo, Pecel Semanggi

Menu yang diatas adalah menu yang di pilih oleh penulis yang kurang

diketahui oleh masyarakat diluar dari kota Surabaya itu sendiri. Dan penulis ingin

memperkenalkan masakan khas dari Surbaya, serta ingin mempertahankan salah satu

4

masakan Surabaya yaitu Pecel Semanggi. Karena Pecel Semanggi sudah jarang

dijumpai di Surabaya itu sendiri.

C. Tinjauan Produk

a) Tema Produk

Di sini penulis ingin mengambil tema masakan khas dari pulau jawa yaitu,

Jawa Timur lebih tepatnya adalah ibu kota Jawa Timur yaitu, Surabaya. Berikut

penulis menjelaskan produk yang akan di presentasikan :

1. Rujak Cingur

Rujak Cingur adalah makanan khas Jawa Timur tepatnya Surabaya. Kata

cingur sendiri berarti mulut, hal ini merujuk pada bahan yang dipakai yaitu mulut

atau moncong sapi yang direbus dan dicampur kan kedalam hidangan yang teridir

dari irisan beberapa jenis buah seperti ketimun, bengkuang, mangga muda,

kedondong dan ditambahi dengan tahu, tempe dan cingur itu sendiri. Serta sayuran

seperti tauge, kangkung dan kacang panjang. Dan tidak ketinggalan bahan yang

sering dipakai oleh masakan Surabaya yaitu petis. Dan rujak cingur juga sering

disebut juga sebagai rujak ulek karena semua bumbu dicampur dengan cara di ulek.

2. Rawon

Rawon adalah menu berupa sup daging dengan bumbu khas yaitu kluwek.

Rawon sendiri yang asal usulnya belom di ketahui, akan tetapi banyak orang

berspekulasi bahwa rawon merupakan makanan raja – raja terdahulu, padahal

5

makanan ini bermula dari rakyat jelata. Sebab makanan akan lebih popular jika

dikalangan rakyat biasa. Rawon menggunakan daging, umumnya adalah daging sapi

yang dipotong kecil – kecil. Rawon adalah jenis sup dengan kuah berwarna hitam,

warna gelap yang dihasilkan dari Rawon berasal dari bahan kluwek itu sendiri.

Rawon juga tidak lengkap bila disantap begitu saja, akan tetapi Rawon akan terasa

nikmat bila ditambahkan dengan tauge kecil, daun bawang dan telur asin.

Dikarenakan rasa manis dari rawon sangat pas bila di padukan dengan rasa asin dari

telor asin itu sendiri.

3. Sate Klopo

Sate Klopo “klopo” adalah Bahasa Jawa yang artinya kelapa, jadi Sate Klopo

adalah sate daging sapi yang dibalut dengan kelapa yang dibakar sehingga tercipta

aroma harum dan gurih dari kelapa yang dibakar. Selain itu juga ditambah dengan

dagingnya lembut membuat citarasa masakan ini menjadi sangat lezat, yang tidak

akan anda temui dengan jenis – jenis sate lainnya.

4. Pecel Semanggi

Pecel Semanggi adalah makanan dengan bahan dasar yaitu daun semanggi

yang khas dari Surabaya. Pecel Semanggi ini berbeda dengan pecel pada umumnya.

Karena menggunakan bahan dasar daun semanggi dan bumbu yang digunakan terbuat

dari ketela pohon sehingga memiliki citarasa yang khas. Serta cara penyajiannya pun

juga khas, dengan menggunakan pincuk yang terbuat dari daun pisang. Namun

6

makanan ini tidak mudah ditemukan di semua tempat Surabaya, karena penjual Pecel

Semanggi berjualan dengan cara berkeliling dari satu tempat ketempat yang lain.

b) Standard Recipe

Menurut Amy Christine Brown dalam buku Understanding Food: Principles

and Preparation (2014:133) “A set of instructions describing how a particular dish is

prepared by a specific establishment. It ensures consistent food quality and quantity,

the latter of which provides portion/ cost control”.

Dapat disimpulkan satu set instruksi yang menjelaskan bagaimana hidangan

tertentu disiapkan oleh pembentukan tertentu. Itu memastikan konsistensi dari

kualiatas dan kuantitas makanan, yang terakhir memberikan porsi yang terkontrol/

biaya.

Standard recipe sangat membantu dalam membuat menu. Menu disini

menurut Sudhir Andrew dalam buku Food & Beverage Service A Training Manual

(2009:64) “The menu guides guests with the progression of courses from starters to

dessert”. Dapat disimpulkan menu memandu tamu dengan perkembangan program

dari hidangan pembuka hingga penutup.

Courses disini adalah hidangan yang akan dimakan dalam satu waktu. Seperti

yang dikatan Wayne Gisslen dalam buku Professional Cooking, College version

(2010:96) “course is a food or group of food served at one time or intended to be

eaten at the same time”. Dapat disimpulkan makanan atau kelompok makanan yang

disajikan pada satu waktu atau yang dimaksud untuk dimakan pada saat yang sama.

7

Maka penulis akan menyediakan 3 menu courses yaitu appetizer, soup dan

main course. Berikut ini adalah penjelasan dari courses yang akan di presentasikan :

a) Appetizer

Appetizer adalah makanan pembuka. Yang dapat membangkitkan selera

makan. Seperti yang dikatakan oleh Cucu Cahyana dan Guspri Devi Artanti dalam

buku Cold Appetizer (Hidangan Pembuka Dingin) (2009:6) “Appetizer dalam bahasa

Perancis disebut Hors D’oeuvre. Ada juga yang menyebutnya sebagai starter atau

first course, yaitu merupakan hidangan yang disajikan pada giliran pertama yang

berfungsi untuk membangkitkan selera makan”.

b) Soup

Pada umumnya soup adalah sajian makanan yang menggunakan kaldu atau

cairan. Seperti yang di tulis dalam buku Soup: Over 200 of The Best Recipes (2009 :

2) “ Soup was probably a regular fixture on the dinner menu as soon as ancient

people had learned how to make fire and fashion a vessel in which to contain liquid”.

Dalam buku itu menjelaskan bahwa soup sudah sejak jaman manusia purba

kala, yang hanya menggunakan cairan saja.

c) Main Course

Hidangan pokok atau yang biasa dibilang hidangan utama, yang porsinya

lebih besar dari appetizer dan bahan yang digunakan biasanya adalah daging, ayam

dan ikan. Seperti dalam buku The Main Course ( 1996) “The main course is the

featured or primary dish in a meal consisting of several courses. The main dish is

8

usually the heaviest, heartiest and most complex or substantive dish on a menu. The

main ingredient is usually meat, fish or another protein source”.

Tabel 1

Tabel Standar Resep

Rujak Cingur Surabaya

Origin : Surabaya Amount of portion : 5 portionDate : March 2016 Portion size : 50 gType of dish : appetizer Serving temperature : hot temperature

NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION1 Prepare 500 gr

1 ikat250 gr150 gr300 gr150 gr1 buah150 gr150 gr150 gr

2 tbs3 buah2½ tbs

½ tps½ tps

6 buah1 tsp1 tsp

50 ml

Cingur (tulang rawanhidung sapi)KangkungTempeTaugeTahuKacang panjangMentimunBuah manga mudaBengkuangKedondongPetis udangCabe rawitKacang tanahAsam jawaTerasiPisang klutukGaramGulaAir

Cuci

disiangiPotong daduDicuciDipotong daduPotongPotongPotong daduPotong daduPotong dadu

Diiris

9

Sumber : Olahan Penulis 2016

2 Result

NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION3 Rebus 500 gr

150 gr150 gr2 ikat

Cingur (tulang rawanhidung sapi)Kacang panjangTaugeKangkung

Hingga empuk. Potongsesuia selera.Dalam tempat terpisahsampai matang tapi janganterlalu lama.

4 Haluskan 2 tbs3 buah2½ tbs

½ tps½ tps

6 buah1 tps

1 ts50 ml

Petis udangCabe rawitKacang tanahAsam jawaTerasiPisang klutukGaramGulaAir

Dengan ulekan ataubelender semua bumbuhingga diperoleh bumbuyang diinginkan.

5 Sajikan Bersama dengan sambalpetis.

10

Rawon

Origin : Surabaya Amount of portion : 5 portionDate : March 2016 Portion size : 80 gType of dish : Soup Serving temperature : Hot temperature


2 ½ lt1 lembar6 lembar4 batang1 batang

(secukupnya)6 siung

10 siung1 sdm2 ruas½ sdt

2 ruas1 sdt

5 buah3 sdm4 butir

10 gr10 gr

Daging sandunglamurAirDaun salamDaun jerukSeraiLengkuasGaramBawang putihBawang merahKetumbarJaheJintenKunyitMericaKluwekMinyakTelur asinDaun bawangTauge pendek

MemarkanKeprek

Rendam air panas sampaiempukIris bagian hijaunya saja

2 Result

11

3 Rebus

Potong

500 gr

2 ½ lt

Daging sandunglamurAir

Rebus daging selama 1 – 1½ jam dalam 1 lt air untukmemuat kaldu.Potong daging menjadidadu, lalu masukkankembali.

NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLENATION4 Tumis

Tambahkan

6 siung10 siung

1 sdm2 ruas½ sdt

2 ruas1 sdt

5 buah3 sdm

1 lembar6 lembar4 batang1 batang

Bawang putihBawang merahKetumbarJaheJintenKunyitMericaKluwekMinyakDaun salamDaun jerukSeraiLengkuas

Tumis bumbu halushingga harum.

Masukkan daun salam,daun jeruk, serai danlengkuas. Lalu tuangkanbumbu ke dalam panicrebusan daging. Masakdengan api kecil selama45 menit.

5 sajikan 5 butir10 gr10 gr

Telur asinDaun bawangTauge pendek

Sajikan dengan bahantelur asin dan taburkandaun bawang dan taugediatasnya


12

Sate Klopo

Origin : Surabaya Amount of portion :5 portionDate : March 2016 Portion size :150 gType of dish : Main Course Serving temperature : Hot temperature


100 gr1 tsp

½ tsp200 gr

4 buah2 buah2 buah

½ tsp½ tsp

100 gr2 buah

2 buah

25 gr½ tsp

300 ml100 gr

5 buah5 tbs

Daging sapi hasdalamLemak sapiGaramMericaKelapa parut kasarBawang merahBawang putihKunyitKetumbarGula pasirKacang tanahCabai merahkeritingCabai rawit merahGula merahGaramAir hangatKelapa parut

Bawang merahKecap manis

Dipotong dadu melingtangseratDipotong

HaluskanHaluskanKupas dan bakarHaluskan

Goreng dan haluskanHaluskanHaluskan

Disangrai dan dihaluskan(pelengkap)Diiris (pelengkap)(pelengkap)

13

2 Result

NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION

3 Melumuri

Tusuk

500 gr

1 tsp½ tsp

100 gr

Daging sapi hasdalamGaramMerica

Lemak sapi

Lumuri daging sapidengan garam dan merica.Diamkan selama 1 jamdidalam lemari es.

Setelah di diamkan selama1 jam, tusuk daging sapisecara bergantian denganlemak sapi.

4 Aduk(bumbukelapa)

200 gr4 buah2 buah2 buah

½ tsp½ tsp

Kelapa parut kasarBawang merahBawang putihKunyitKetumbarGula pasir

Aduk rata bumbu yangsudah dihaluskan dengankelapa parut.

5 Bakar

Haluskan 100 gr2 buah2 buah

25 gr½ tsp

300 ml

SateBumbu kelapa

Kacang tanahCabai merahkeritingCabai rawit merahGulu merahGaramAir hangat

Bungkus sate yang sudahditusuk dengan bumbukelapa yang sudahdisiapkan. Lalu bakarsampai harum.

Haluskan semua bumbukacang dengan ulekan.

14

6 Sajikan Kelapa parutBawang merahKecap manis

Sajikan dengan bumbukacang dan pelengkap.

Sumber : Olahan Penulis, 2016

Nasi Putih

Type of dish : Side Dishes Amount of portion :5 portionDate : March 2016 Serving temperature : Hot temperaturePortion size : 80 g

NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION1 Siapkan 500 gr Beras pulen

Air

2 Result

3 Bersihkan 500 gr Beras pulenAir

Bersikan beras darikotoran kotoran yang adadengan menggunakan air.

4 Steam 500 gr Beras pulen Masak beras hinggamatang.


15

Pecel Semanggi

Origin : Surabaya Amount of portion : 5 portionDate : March 2016 Portion size : 30 gType of dish : Side Dishes Serving temperature : Hot temperature


1 ikat50 gr

2 siung3 siung250 gr

30 gr100 gr1 ruas

200 ml20 gr1 sdt

Daun semanggiKangkungKecambah/taugeBawang putihBawang merahSingkongGula merahKacang tanahKencurAir putihPetis udangGaram

Rebus

2 Result

3 Cuci

Rebus

250 gr50 gr

Daun semanggiKecambah/tauge

Cuci daun semanggi dantauge hingga bersih.Lalu rebus hinggamatang. Jika sudahmatang sisihkan.

16

4 Haluskan

Tumis

250 gr100 gr

2 siung3 siung

SingkongKacang tanahBawang putihBawang merah

Haluskan secara terpisah.

Tumis hingga harum.

5 Tambah 200 ml Air putih Tambahkan singkong dankacang tanah yang sudahdihaluskan lalu berisedikit air putih agar tidakterlalu lengket.

NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION6 Tambah Petis udang

GaramSecukupnya lalu adukhingga merata dan tungguhingga benar benarmatang.

7 Sajikan Dengan kerupuk puliberas agar lebih sempurna

Sumber : olahan Penulis, 2016

d) Purchasing List

Dalam bagian ini, penulis akan mejelaskan purchasing list yang akan di

presentasikan oleh penulis. Menurut Walker dalam buku The Restaurant from

Concept to Operation (2001 : 234) “purchasing can be thought of as a subsystem

within total restaurant system, shich once installed can be set in motion, repeating it

self. The following are steps in putiing a purchasing system together”.

a. “Based on the menu

b. Develop product specifications

c. Gather product availability information

d. Have alternate suppliers in mind for comparison”

Seperti yang dikutip di atas, penulis membuat purchasing list berdasarkan

pada standar resep yang sudah dibuat. Dan bahan – bahan makanan yang dipakai

17

dalam food presenting, penulis tidak menemukan kesulitan dalam mencari bahan –

bahan makanan yang penulis pakai. Karena bahan – bahan makanan yang penulis

pakai dapat ditemukan di pasar tradisional maupun supermarket di Indonesia. Untuk

table purchasing list, penulis telah lampirkan di bagian lampiran.

c) Recipe costing, Dish Costing dan Selling Price

1. Recipe Costing

Menurut Paul R. Dittmer dalam buku Principles of Food, Beverage, And

Labor Cost Control (2003 : 159) “To find the total cost, on lists each ingredient and

quantity from the standar recipe on the recipe detail and cost card and then

multiplies the quantity of each ingredients by the unit cost for that ingredients”.

Dari yang dikutip diatas penulis menyimpulkan bahwa, recipe costing

merupakan jumlah biaya dari hasil sebuah standar resep. Penulis telah melampirkan

recipe costing pada bagian lampiran.

2. Dish Costing

Menurut Mohini Sethi dalam buku Catering Management : An Integrated

Approach (2006:272) “There is no doubt that the exact cost of a dish must be known

before it can be served to the customer at a profitable price. Also in non-profit

making institutions it is important to cost dishes and meals, accurately to ensure that

they are cost effective and cover all cost incurred in their preparation and service”.

18

Berdasarkan teori diatas dapat disimpulkan bahwa dish costing adalah jumlah

harga dari bahan – bahan suatu makanan dalam standar resep per porsi. Berikut

adalah rumus cara menghitung dish costing menurut Paul R. Dittmer (2001 : 158)

Dish Costing = Recipe Costing : Total Portion

Dari rumus diatas kita dapat menyimpulkan bahwa dish costing didapat

apabila kita sudah menghitung recipe costing terlebih dahulu. Berikut adalah dish

costing pada setiap menu :

a. Rujak Cingur

Rp. 24760.66 : 5 = Rp. 4832.13 / porsi

b. Rawon

Rp. 65978.78 : 5 = Rp. 13195.75 / porsi

c. Sate Klopo

Rp. 61149.84 : 5 = Rp. 12229.96 / porsi

d. Pecel Semanggi

Rp. 10159.3 : 5 = Rp 2031.86 / porsi

3. Selling Price

Menurut buku Food and Beverage Cost Control (1984 : 27) “The point is that

pricing can be considered as a cost-reduction measure, but it should not be used to

exclusion of the other two”.

Bedasarkan kutipan diatas, penulis menyimpulkan bahwa harga dapat

dianggap sebagai ukuran pengurangan biaya, tetapi tidak boleh digunakan untuk

mengesampingkan yang lainnya.

19

Harga pokok makanan yang dijual dihotel berkisar 35% - 40%. Disini penulis

menentukan harga pokok makanan sebesar 35% dan akan menggunakan rumus yang

telah di paparkan oleh Paul R. Dittmer pada buku Principles of Food, Beverage, and

Labor Cost Control (2003 : 20), berikut adalah rumus menentukan selling price :

Cost ÷ Cost% = Sales

Tabel 2

Recipe Costing, Dish Costing, Selling Price

Item Yield Recipe Costing

(Rp)

Dish Costing

(Rp)

Selling Price

(Rp)

Rujak Cingur 5 24760.66 4832.13 13806.08

Rawon 5 65978.78 13195.75 37702.14

Sate Klopo 5 61149.84 12229.96 34924.72

Pecel Semanggi 5 10159.3 2031.86 5805.31


g) Daftar Nilai Nutrisi dari Produk

Menurut Prof. Dr. Ir. Deddy Muchtadi, M.S. dalam buku Pengantar pada Ilmu

Gizi (2008:1) “ilmu yang menganalisis pengaruh pangan yang dikomsumsi terhadap

organisme hidup”. Jadi percuma saja jika penampilan, aroma dan cita rasanya baik,

20

akan tetapi gizi yang terkandung dalam makanan itu rendah. Berikut 6 zat gizi yang

harus terkandung dalam setiap makanan :

1. Karbohidrat

Karbohidrat adalah sumber energy yang kita perlukan untuk melakukan

aktivitas. Karbohidrat sendiri biasanya terdapat pada zat tepung, gula dan

serat. Fungsinya untuk membantu pencernaan dan melindungi terhadap

berbagai penyakit.

2. Lemak

Lemak pada tubuh berfungsi sebagai menghasilkan energi. Lemak disini

dibagi menjadi 2, lemak nabati dan lemak hewani.

3. Protein

Protein juga berguna sebagai energi bila kita kekurangan karbohidrat dan

lemak. Protein juga bekerja sebagai membangun, memperbaiki dan

mempertahankan jaringan tubuh.

4. Vitamin

Vitamin yang masuk dalam tubuh, perannya yang aman spesifik, seperti

jenis vitamin tidak dapat menggantikan fungsi vitamin yang lain dan

vitamin juga pemicu berbagai proses dalam tubuh.

5. Mineral

21

Mineral memiliki fungsi yang sama dengan dengan vitamin. Berkerja

sebagai pemicu.

6. Air

Air dapat membantu mengatur suhu tubuh kita. Fungsi air dalam tubuh

sebagai pengatur proses pengataran zat gizi dan membantu membawa

pergi limbah yang dihasilkan oleh tubuh.

Tabel 3

Tabel Nutrisi

a. Rujak Cingur

Makanan Kalori Lemak Protein Karbohidrat

Rujak Cingur 249 12,71 22,53 13,68

b. Rawon


Rawon 288 17,84 8,38 23,13

c. Sate Klopo


Sate Klopo 811,6 55,2 50,9 34,5

22

d. Pecel Semanggi


Pecel Semanggi 252,9 10,3 7,5 37,6

D. Lokasi dan Waktu Penelitian

a. Lokasi

Penulis melakukan uji penilitian food presenting di dapur rumah milik pribadi

lebih tepatnya di Jl. Rorotan IX No. 28 Jakarta Utara. Tempat ujian

pelaksanaan food presenting akan di lakukan di Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung.

b. Waktu

Penulis melakukan uji penilitian pada tanggal 1-3 Oktober 2016. Waktu ujian

pelaksanaan food presenting yang dimulai tanggal 31 Oktober 2016

23

BAB II

A. Perencanaan Proses Supervised Practice

I. Working Plan

Perencanaan kerja yang dilakukan oleh penulis adalah dengan

membuat masakan mulai dari appetizer, soup dan main course. Berikut

pelaksanaan kegiatan adalah sebagai berikut :

Tabel 4

Tabel Working Plan

WaktuKegiatan

02 okt 2016

08.00 - 08.30 Menyiapkan bahan dan peralatan

08.31 - 09.00 Memotong bahan makanan

09.01 - 10.00 Merebus cingur selama 1 jam sampai empuk

09.05 - 10.05 Marinating daging untuk sate klopo selama 1 jam

09.10 - 09.45 Membuat bumbu - bumbu yang dibutuhkan

09.46 - 10.15 Menggoreng tempe dan tahu untuk cingur

09.55 - 10.10 Blanch semua sayuran

10.15 - 10.30 Menghaluskan bumbu untuk rujak cingur dan pecel semanggi

10.31 - 11.14 Membuat nasi putih

11.15 - 11.45 Membuat rawon

11.46 - 12. 30 Membuat sate klopo

12.31 - 13.00 Membuat rujak cingur dan pecel semanggi

13.01 - 13.20 Platting makananSumber : Olahan Penulis 2016

24

II. Time Tabel

Tabel 5

Tabel Time Tabel

No Kegiatan Januari Febuari Maret Agustus September Oktober November

1 Melakukan studi tentang makanan khasSurabaya

2 Pengumpulan TOR

3 Melakukan uji penilitian

4 Menyusun bab 1 dan bab 2

5 Bimbingan

6 Revisi bab 1 dan bab 2

7 Bimbingan

8 Pelaksanaan siding food presenting

9 Menyusun bab 3 dan bab 4


25

III. Daftar Alat

Dalam kegiatan food presenting ini, penulis menemukan kesulitan dalam

mencari bahan – bahan makanan seperti daun semanggi. Tidak semua pasar

menjual daun semanggi hanya pasar pasar tertentu yang menjual daun

semanggi. Dengan menu yang akan penulis presentasikan, alat – alat yang

dibutuhkan sangat sederhana. Oleh karena itu proses memasak yang tidak

rumit. Berikut adalah table daftar kebutuhan bahan dan alat :

Tabel 6

Tabel Bahan Pangan

No Description Spec Unit QuantityMeat

1 Cingur sapi kg 0.52 Daging sandung lamur kg 13 Daging sapi has dalam kg 0.54 Lemak sapi kg 0.11 Vegetable2 Kangkung ikat 23 Kacang panjang gr 1504 Mentimun pcs 15 Buah mangga muda gr 1506 Bengkuang gr 1507 Kedondong gr 1508 Petis udang pack 19 Cabe rawit pcs 5

10 Kacang tanah gr 22011 Pisang klutuk pcs 612 Serai pcs 4

26

13 Lengkuas pcs 1

14 Bawang putih pcs 1015 Bawang merah pcs 1716 Kecambah gr 10017 Daun Bawang gr 10018 Kunyit pcs 319 Jahe pcs 220 Kelapa parut gr 30021 Cabai merah keriting pcs 222 Daun semanggi gr 25023 Tauge gr 20024 Singkong gr 25025 Kencur pcs 1

Groceries1 Garam gr 2502 Gula gr 2503 Petis udang pack 14 Terasi pack 15 Asam jawa kg 0.26 Ketumbar kg 0.257 Jinten pack 18 Merica kg 0.259 Kluak pcs 10

10 Minyak ml 65011 Telor asin pcs 1012 Gula merah gr 5513 Kecap manis ml 25014 Daun salam pcs 115 Daun jeruk Pcs 6

Perishable1 Tahu Gr 2502 Tempe Gr 300Sumber : Olahan Penulis 2016

27

Tabel 7

Tabel Daftar Alat

No Descriptions Specification Quantity

Kitchen Utensil1 Cutting Board 22 Ladle ¾ C 13 Measuring Cup 14 Peeler 15 Strainer 16 Spider 17 Spatula 48 Tong 29 Kitchen Container 2/1 2

10 Kitchen Container 1/9 411 Kitchen Container 1/6 512 Kitchen Container 1/1 113 Kitchen Container 1/2 1

Kitchen Cutting Utensil

1 Chopping knife 12 Vegetable knife 13 Sharperning Steel 1

Kitchen Cooking Utensil

1 Saucepan 22 Sautoir 23 Blender 1

Kitchen Equipment1 Stove 12 Griller 1

Sumber : Olahan penulis 2016

28

B. Pelaksanaan Supervised Practice

1. Rujak Cingur

Merebus cingur agar empuk

Gambar 1

Merebus sayur sayuran kecuali ketimun tidak di rebus

Gambar 2

29

Menggoreng tahu dan tempe

Gambar 3

Mengulak bumbu sampai halu. Jangan lupa dikasih petis agar bumbu menjadi gurih

Gambar 4

30

Siapkan semua bahan menjadi satu dalam piring susun dengan rapih dan indah

Gambar 5

Tuang bumbu secukupnya. Dan Rujak Cingur siap untuk disantap

Gambar 6

31

2. Rawon

Siapkan semua bahan agar memudahkan saat membuatnya

Gambar 7

Untuk menghemat waktu daging di presto selama 40 menit dengan air 2 ltr air

Gambar 8

32

Tumis bumbu hingga harum

Gambar 9

Setelah daging sudah empuk pindah dari tempat presto ke panci lainnya

berserta air kaldu, lalu tunggu hingga air mendidih, masukkan bumbu yang

sudah tumis. Aduk sebentar beri sedikit seasoning dan ini hasilnya.

Gambar 10

33

3. Sate Klopo

Potong daging menjadi dadu

Gambar 11

Siapkan kelapa parut dan bumbu yang sudah dihaluskan bersamaan dengan

daging yang sudah dipotong.

Gambar 12

34

Campurkan semua bahan menjadi satu agar menyerap kedalam daging dan

diamkan di lemari es selama 1 jam.

Gambar 13

Setelah didiamkan tusuk daging menggunakan tusuk sate

Gambar 14

35

Lalu bakar sate yang sudah ditusuk

Gambar 15

Siapkan bumbu kacangnya yang sudah dihaluskan

Gambar 16

36

Sajikan bersamaan dengan bahan pelengkapnya. Sate klopo siap untuk

dihidangkan

Gambar 17

4. Pecel Semanggi

37

Rebus semua bahan seperti daun semanggi dan tauge. Haluskan bumbu

kacangnya. Tata di piring dengan indah dan Pecel Semanggi siap untuk

dihidangkan.

Gambar 18

C. Kendala

Kendala yang selama ini dihadapi oleh penulis adalah menu Pecel daun

semanggi karan disini jarang kita jumpai daun semanggi, serta menu ini sudah

sangat jarang kita jumpai. Dan juga menu yang penulis buat merupakan khas

38

Surabaya yang tidak jarang yang penulis ketahua mengenai menu – menu

khas Surabaya ini. Oleh karena itu penulis ingin mengangkat menu yang

belom pernah dicoba dan mengembangkannya sebaik mungkin dan seenak

mungkin.

38

BAB III

A. Mise en Place / Persiapan

Penulis melakukan perencanaan dan persiapan sebelum kegiatan presentasi

produk dimulai. Persiapan dalam kegiatan memasak ini dikenal dengan nama

mise en place. Menurut buku Remarkable Service: A Guide to Winning and

Keeping Customers for Servers, Managers, and Restaurant Owners (2009:96)

“Mise en Place is generally understood to mean the organization and completion

of all the duties and tasks one must perform to carry out the job at hand smoothly

and efficiently.” Kutipan tersebut yang dapat diartikan bahwa Mise en Place

merupakan kewajiban yang harus di persiapkan sebelum memulai kegiatan agar

perkerjaan yang dikerjakan dapat berjalan dengan lancar dan dapat menghemat

waktu.

Seperti teori diatas penulis melakukan mise en place di dapur rumah milik

pribadi dan di dapur Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. Berikut ini adalah

tahapan proses mise en place yang dilakukan :

1. Membeli bahan - bahan yang dibutuhkan

2. Menyiapkan peralatan dan equipment yang dibutuhkan, serta menyiapkan

bahan – bahan yang sebelumnya sudah di persiapkan terlebih dahulu.

3. Merebus, menggoreng dan membakar bahan – bahan yang sudah

disiapkan.

39

B. Pelaksanaan Kegiatan Presentasi Produk

Pelaksanaan kegiatan presentasi produk adalah kegiatan dimana penulis

mempresentasikan produk. Proses presentasi tersebut diberikan waktu 90 menit

untuk menyelesaikan produk dan menyajikannya ke penguji. Proses

menyelesaikan produk terdiri dari :

Tabel 8

No Tahapan KegiatanWaktu (menit)10 20 30 40 50 60 70 80 90

1 mempersiapkan alat - alat2 Mempersiapkan bahan - bahan3 Merebus sayur - sayuran4 Menggoreng tempe dan tahu5 Membakar Sate Klopo6 Memanasi Rawon7 Memasak Nasi8 Plating makananSumber : Olahan Penulis 2016

Pada hari kegiatan presentasi berlangsung, yang pertama kali penulis siapkan

yaitu alat – alat. Lalu penulis sudah menyiapkan bahan - bahan yang sudah

disiapkan terlebih dahulu sebelum presentasi produk dimulai, di karenakan waktu

yang diberikan hanya 90 menit saja. Setelah itu penulis memulai dengan

memanaskan rawon dengan api kecil dengan berbarengan waktu merebus sayur –

sayuran untuk rujak cingur dan pecel semanggi, kemudian penulis menggoreng

tempe dan tahu untuk rujak cingur. Penulis langsung memasak nasi putih untuk

40

hidangan utama. Sambil menunggu nasi putih matang penulis membakar sate

klopo yang sudah di bumbui dengan kelapa dan bumbu kuning. Setelah persiapan

selesai semua penulis langsung mempersiapkan piring yang sudah dibawa oleh

penulis dan memulai menghias piring dengan hidangan, yang pertama penulis

hidangkan yaitu rujak cingur, kemudian diikuti dengan rawon, setelah itu penulis

menghidangkan hidangan utama yaitu sate klopo dengan nasi putih dan pecel

semanggi dan krupuk uli asli Surabaya.

Berikut ini adalah hasil dari dokumentasi penulis saat presentasi produk :

Gambar 19

C. Evaluasi Tim Panelis

Pada bagian ini, penilaian dilaksanakan oleh dua orang panelis. Berikut adalah

hasil evaluasi dari pelaksanaan siding yang jatuh pada hari jum’at tanggal 28

Oktober 2016 :

41

1. Persiapan peralatan kurang lengkap, bolak – balik mengambil peralatan.

2. Warna kurang cerah (tambah garnish).

3. Salad rujak sama saus pecel kurang enak.

4. Konsumsi waktu yang berlebihan

5. Kurangnya kerapihan masa pegolahan

42

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil sidang presentasi makanan yang dilakukan oleh penulis dan

evaluasi yang telah di berikan oleh panelis, maka penuis akan mengambil

kesimpulan sebagai berikut :

1. Dalam hal rasa dan tekstur makanan sudah baik, akan tetapi bumbu pada

rujak dan pecel kurang enak, dan memiliki warna yang kurang atau kurang

garnish.

2. Perihal waktu operasional pelaksanaan sidang berjalan sangat lancar tanpa

ada kendala sedikitpun, akan tetapi penulis melakukan presentasi produk

dengan waktu yang cukup lama.

B. Saran

Ada pula saran - saran yang di berikan oleh panelis dalam sidang presentasi

produk yaitu :

1. Dalam penyajian soup disarankan tidak menggunakan banyak minyak,

bumbu rujak cingur kurang di perhalus.

2. Untuk ukuran hidangan kurang memenuhi syarat standar sebuah hidangan.

43

DAFTAR PUSTAKA

Rahman. 2011. Rijsttafel: Budaya Kuliner di Indonesia Masa Kolonial 1870-1942.Gramedia

Eric. 1991. Java. Periplus Edition

Rudini. 1996. Jawa Timur

Cristine Brown. 2014. Understanding Food: Principles and Preparation. 200 FirstStamford Place, Sramford, USA

Andrews. 2009. Food and Beverage Service A Training Manual. Tata McGraw-HillPublishing Company Limited, 7 West Patel Nagar, New Delhi.

Gisslen. 2010. Professional Cooking, College Version. John Wiley & Sons, Inc.,Hoboken, New Jersey.

Cahyana dan Guspri Devi Artanti. 2009. Cold Appetizer (Hidangan PembukaDingin). PT. Gramedia Pustaka Utama.

Hamlyn. 2009. Soup: Over 200 of the Best Recipes. Octopus Publishing Group Ltd,Endeavour House, 189 Shaftesbury Avenue, Londong.

Walker. 2001. The Restaurant: From Concept to Operation. Wiley, 2007

Dittmer. 2003. Principles of Food, Beverage, and Labor Cost Control. Wiley 2006

Sethi. 2006. Catering Management : An Integrated Approach. New Age Internasional(P) Ltd., Publishers.

Bell, Donald A. 1984. Food and Beverage Cost Control. McCutchan PublishingCorporation, USA.

Muchtadi. 2008. Pengantar Pada Ilmu Gizi.

The Culinary Institute of America. 2009. Remarkable Service : A Guide to Winningand Keeping Customers for Servers, Managers and Restaurant Owners.Published by John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey in Canada

44

LAMPIRAN

Recipe Costing

a. Rujak Cingur 5 porsi

No Nama Bahan Qty Unit Unit Price total price

1 cingur sapi 500 gr Rp 40,000.00 Rp 20,000.00

2 Kangkung 100 gr Rp 2,900.00 Rp 290.00

3 Tempe 250 gr Rp 3,000.00 Rp 750.00

4 Toge 150 gr Rp 7,900.00 Rp 1,185.00

5 Tahu 300 gr Rp 7,000.00 Rp 2,100.00

6 Kacang panjang 150 gr Rp 20,900.00 Rp 3,135.00

7 Mentimun 150 gr Rp 13,500.00 Rp 2,025.00

8 Buah Mangga Muda 150 gr Rp 15,000.00 Rp 2,250.00

9 Bengkuang 150 gr Rp 16,500.00 Rp 2,475.00

10 Kedondong 150 gr Rp 17,500.00 Rp 2,625.00

11 Petis udang 20 gr Rp 10,000.00 Rp 200.00

12 Cabe rawit 100 gr Rp 55,000.00 Rp 5,500.00

13 Kacang tanah 50 gr Rp 3,000.00 Rp 150.00

14 Asam Jawa 10 ml Rp 5,000.00 Rp 50.00

15 Terasi 10 gr Rp 5,000.00 Rp 50.00

16 Pisang klutuk 300 gr Rp 7,500.00 Rp 2,250.00

17 Garam 1 gr Rp 2,300.00 Rp 2.30

18 Gula 1 gr Rp 13,363.00 Rp 13.36

Sub total Rp 24,760.66Sumber : Olahan Penulis 2016

b. Rawon 5 porsi

No Nama Bahan Qty Unit Unit Harga Total Harga

1 Daging Sapi 500 gr Rp 113,636.00 Rp 56,818.00

2 Daun salam 10 gr Rp 1,000.00 Rp 10.00

3 Daun jeruk 20 gr Rp 1,000.00 Rp 20.00

4 Serai 40 gr Rp 8,000.00 Rp 320.00

5 Lengkuas 20 gr Rp 16,500.00 Rp 330.00

6 Garam 10 gr Rp 2,300.00 Rp 23.00

7 Bawang putih 30 gr Rp 5,000.00 Rp 150.00

45

8 Bawang merah 50 gr Rp 5,000.00 Rp 250.00

9 Ketumbar 2 gr Rp 11,500.00 Rp 23.00

10 Jahe 50 gr Rp 35,900.00 Rp 1,795.00

11 Jinten 0.25 gr Rp 27,900.00 Rp 6.98

12 Kunyit 50 gr Rp 21,900.00 Rp 1,095.00

13 Merica 0.5 gr Rp 165,000.00 Rp 82.50

14 Kluak 150 gr Rp 7,000.00 Rp 1,050.00

15 Minyak 3 ml Rp 19,600.00 Rp 58.80

16 Telor asin 5 butir Rp 18,200.00 Rp 3,640.00

17 Daun bawang 10 gr Rp 16,650.00 Rp 166.50

18 Tauge pendek 10 gr Rp 14,000.00 Rp 140.00

Sub total Rp 65,978.78Sumber : Olahan Penulis 2016

c. Sate Klopo 5 porsi


1 Daging Sapi 500 gr Rp 113,636.00 Rp 56,818.00

2 Garam 0.5 gr Rp 2,300.00 Rp 1.15

3 Merica 0.25 gr Rp 165,000.00 Rp 41.25

4 Kelapa Parut 200 gr Rp 10,000.00 Rp 2,000.00

5 Bawang merah 50 gr Rp 5,000.00 Rp 250.00

6 Bawang Putih 20 gr Rp 5,000.00 Rp 100.00

7 Kunyit 20 gr Rp 21,900.00 Rp 438.00

8 Ketumbar 0.25 gr Rp 11,500.00 Rp 2.88

9 Gula Pasir 0.25 gr Rp 13,363.00 Rp 3.34


11 Cabai merah keriting 5 gr Rp 43,545.00 Rp 217.73

12 Cabai rawit merah 5 gr Rp 55,000.00 Rp 275.00

13 Gula merah 25 gr Rp 27,900.00 Rp 697.50

14 Kecap manis 5 ml Rp 1,000.00 Rp 5.00

Sub Total Rp 61,149.84Sumber : Olahan Penulis 2016

d. Pecel Semanggi 5 porsi


1 Daun Semanggi 250 gr Rp 20,000.00 Rp 5,000.00

2 Kangkung 100 gr Rp 2,900.00 Rp 290.00

46

3 Kecambah/tauge 50 gr Rp 14,000.00 Rp 700.00

4 Bawang putih 20 gr Rp 5,000.00 Rp 100.00

5 Bawang Merah 30 gr Rp 5,000.00 Rp 150.00

6 Singkong 250 gr Rp 9,300.00 Rp 2,325.00

7 Gula merah 30 gr Rp 27,900.00 Rp 837.00


9 Kencur 10 gr Rp 25,500.00 Rp 255.00

10 Petis udang 20 gr Rp 10,000.00 Rp 200.00

11 Garam 1 gr Rp 2,300.00 Rp 2.30

Sub Total Rp 10,159.30Sumber : Olahan Penulis 2016

47

Purchasing List

No Description Spec Unit QuantityMeat

1 Cingur sapi kg 0.52 Daging sandung lamur kg 13 Daging sapi has dalam kg 0.54 Lemak sapi kg 0.11 Vegetable2 Kangkung ikat 23 Kacang panjang gr 1504 Mentimun pcs 15 Buah mangga muda gr 1506 Bengkuang gr 1507 Kedondong gr 1508 Petis udang pack 19 Cabe rawit pcs 5

10 Kacang tanah gr 22011 Pisang klutuk pcs 612 Serai pcs 413 Lengkuas pcs 1

14 Bawang putih pcs 1015 Bawang merah pcs 1716 Kecambah gr 10017 Daun Bawang gr 10018 Kunyit pcs 319 Jahe pcs 220 Kelapa parut gr 30021 Cabai merah keriting pcs 222 Daun semanggi gr 25023 Tauge gr 20024 Singkong gr 25025 Kencur pcs 1

Groceries1 Garam gr 2502 Gula gr 2503 Petis udang pack 14 Terasi pack 1

48

5 Asam jawa kg 0.26 Ketumbar kg 0.257 Jinten pack 18 Merica kg 0.259 Kluak pcs 10

10 Minyak ml 65011 Telor asin pcs 1012 Gula merah gr 5513 Kecap manis ml 25014 Daun salam pcs 115 Daun jeruk Pcs 6

Perishable1 Tahu Gr 2502 Tempe Gr 300Sumber : Olahan Penulis 2016

53

BIODATA

I. Data Pribadi

Nama : Muhammad Rafli Sadewo

Nomor Induk : 201319576

Tempat, Tanggal Lahir : Jakarta, 25 September 1995

Agama : Islam

Alamat : Jl. Rorotan IX no. 28 rt. 002/007 Jakarta

Utara

E-mail : [email protected]

Tinggi/Berat : 169 cm / 105 kg

Hobi : Membaca, Traveling,.

II. Data Orang Tua

Nama Ayah : Soedjarwoko

Pekerjaan Orang Tua : Pegawai Negeri

Nama Ibu : Lisa Sri Andayani

Pekerjaan Orang Tua : Pegawai Negeri

Agama : Islam

Alamat Orang Tua : Jl. Rorotan IX no. 28 rt. 002/007 Jakarta

Utara

54

III. Riwayat Pendidikan

Sekolah Tempat Tahun Keterangan

SD HANG TUAH 1 Jakarta 2007 Lulus

SMPN 200 Jakarta 2010 Lulus

SMAN 73 Jakarta 2013 Lulus

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung Bandung 2016 -

IV. Pengalaman Kerja

Nama Perusahaan Tempat Jabatan Tahun Keterangan

HYATT Regency Yogyakarta Yogyakarta Trainee 2014Praktik Kerja

Nyata

pesona masakan surabaya program diploma iii

Documents