perubahan warna kulit buah tiga varietas jeruk … · fakultas pertanian institut pertanian bogor...
TRANSCRIPT
PERUBAHAN WARNA KULIT BUAH TIGA VARIETAS
JERUK KEPROK DENGAN PERLAKUAN
DEGREENING DAN SUHU PENYIMPANAN
HANIFAH MUTHMAINNAH
DEPARTEMEN AGRONOMI DAN HORTIKULTURA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER
INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Perubahan Warna
Kulit Buah Tiga Varietas Jeruk Keprok dengan Perlakuan Degreening dan Suhu
Penyimpanan adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing
dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun.
Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun
tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan
dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Maret 2014
Hanifah Muthmainnah
NIM A24090099
ABSTRAK
HANIFAH MUTHMAINNAH. Perubahan Warna Kulit Buah Tiga Varietas Jeruk
Keprok dengan Perlakuan Degreening dan Suhu Penyimpanan. Dibimbing oleh
ROEDHY POERWANTO dan DARDA EFENDI.
Warna merupakan kualitas utama yang menentukan tingkat permintaan
konsumen terhadap buah jeruk. Konsumen lebih menyukai jeruk berwarna jingga,
padahal di Indonesia jeruk yang tinggi produktivitasnya adalah jeruk berwarna
hijau. Hal ini menyebabkan jeruk lokal kalah bersaing dengan jeruk impor. Salah
satu cara supaya jeruk lokal dapat bersaing dengan jeruk impor adalah dengan
melakukan degreening. Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari efek
degreening dan suhu penyimpanan terhadap perubahan warna kulit jeruk keprok.
Penelitian dilaksanakan dari bulan Juni hingga Juli 2013 di Laboratorium Pusat
Kajian Hortikultura Tropika, IPB. Penelitian ini dilakukan pada 3 varietas jeruk
keprok (Chokun, Fremont, dan Batu 55) secara terpisah. Penelitian ini
menggunakan Rancangan Kelompok Lengkap Teracak (RKLT) Faktorial dengan
2 faktor dan 3 ulangan. Faktor pertama adalah suhu degreening (18°C dan suhu
ruang) dan faktor kedua adalah suhu simpan (18°C dan suhu ruang). Hasil
penelitian menunjukkan perlakuan degreening suhu 18°C dan penyimpanan suhu
ruang pada ketiga varietas jeruk keprok memiliki nilai CCI tertinggi dibandingkan
perlakuan lainnya pada 15 HSP.
Kata kunci: jingga, nilai Citrus Color Index, suhu degreening, suhu penyimpanan.
ABSTRACT
HANIFAH MUTHMAINNAH. Skin Color Changes in Three Varieties of
Tangerines with Degreening and Storage Temperature Treatment. Supervised by
ROEDHY POERWANTO and DARDA EFENDI.
Color is the main quality that determines the level of demand for citrus.
Consumer prefers orange citrus, whereas green citrus have high productivity in
Indonesia. It causes local citrus cannot compete with imported citrus. One way
that can make local citrus compete with imported citrus is by degreening. This is
research was conducted to study the effect of degreening and storage temperature
on color changes of tangerine peel. Research was conducted from June until July
2013 at the Laboratory of Center for Tropical Horticulture Studies, IPB. This
study was conducted on 3 varieties of tangerines (Chokun, Fremont, and Batu 55)
separately. This research used a randomized complete factorial design group 2
factors with 3 replications. The first factor is degreening temperature (18°C and
room temperature) and second factor is storage temperature (18°C and room
temperature). The results showed that degreening treatment at 18°C and room
temperature storage on all three varieties of tangerines have the highest CCI value
at 15 HSP.
Key words : degreening temperature, orange, storage temperature, value of Citrus
Color Index.
PERUBAHAN WARNA KULIT BUAH TIGA VARIETAS
JERUK KEPROK DENGAN PERLAKUAN
DEGREENING DAN SUHU PENYIMPANAN
HANIFAH MUTHMAINNAH
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Pertanian
pada
Departemen Agronomi dan Hortikultura
DEPARTEMEN AGRONOMI DAN HORTIKULTURA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2014
Judul Skripsi : Perubahan Warna Kulit Buah Tiga Varietas Jeruk Keprok
dengan Perlakuan Degreening dan Suhu Penyimpanan
Nama : Hanifah Muthmainnah
NIM : A24090099
Disetujui oleh
Prof Dr Ir Roedhy Poerwanto, MSc Dr Ir Darda Efendi, MSi
Pembimbing I Pembimbing II
Diketahui oleh
Dr Ir Agus Purwito,MSc.Agr
Ketua Departemen
Tanggal Lulus :
Judul Skripsi Perubahan Warna Kulit Buah Tiga Varietas Jeruk Keprok dengan Perlakuan Degreening dan Suhu Penyimpanan
Nama Hanifah Muthmainnah NIM A24090099
Disetujui oleh
Poerwanto MSc Pembimbing I
Dr Ir Darda Efendi, MSi Pembimbing II
Tanggal Lulus :
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala
karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih
dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Juni 2013 sampai Juli 2013 ini
ialah pengembangan jeruk berwarna jingga di dataran rendah, dengan judul
Perubahan Warna Kulit Buah Tiga Varietas Jeruk Keprok dengan Perlakuan
Degreening dan Suhu Penyimpanan.
Terimakasih penulis ucapkan kepada Bapak Prof Dr Ir Roedhy
Poerwanto dan Bapak Dr Ir Darda Efendi selaku pembimbing, serta Bapak
Endang Gunawan yang telah banyak memberi saran. Di samping itu, penghargaan
penulis sampaikan kepada Bapak Kusuma beserta staf Pusat Kajian Hortikultura
Tropika IPB, yang telah membantu selama pengumpulan data. Penelitian ini
dibiayai dengan dana insentif riset Kementerian Riset dan Teknologi dengan
nomor kontrak 38/SEK/INSINAS/PPK/I/2013 tanggal 14 Januari 2013. Untuk itu
penulis mengucapkan terimakasih. Ungkapan terima kasih juga disampaikan
kepada ayah, ibu, serta seluruh keluarga, atas doa dan kasih sayangnya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Maret 2014
Hanifah Muthmainnah
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL vi
DAFTAR GAMBAR vi
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan Penelitian 2
Hipotesis 2
TINJAUAN PUSTAKA 2
Tinjauan Umum Buah Jeruk 2
Jeruk Keprok Batu 55 2
Jeruk Chokun 3
Jeruk Fremont 3
Degreening 3
Etephon 4
METODE PENELITIAN 5
Bahan Penelitian 5
Alat Penelitian 5
Lokasi dan Waktu Penelitian 5
Analisis Data 5
Prosedur Penelitian 6
HASIL DAN PEMBAHASAN 8
Perubahan Warna Kulit 9
Warna Ujung Buah 9
Warna Ekuator 10
Warna Pangkal Buah 11
Warna Rataan Ujung, Ekuator, Pangkal Buah Jeruk 12
Skor Warna Kulit Ketiga Varietas Jeruk Keprok 14
Penampilan Warna Kulit Buah Jeruk 14
Persentase Susut Bobot 21
Kekerasan Buah dan pH buah 21
Kandungan PTT dan ATT buah 22
Rasio PTT/ATT 23
Masa Simpan Buah 24
KESIMPULAN DAN SARAN 25
DAFTAR PUSTAKA 26
DAFTAR TABEL
1. Rekapitulasi hasil analisis sidik ragam pada Chokun 8
2. Rekapitulasi hasil analisis sidik ragam pada Fremont 8
3. Rekapitulasi hasil analisis sidik ragam pada Batu 55 9
4. Skor warna kulit jeruk semua kombinasi perlakuan 15
5. Persentase susut bobot selama penyimpanan 25 HSP 21
6. Kekerasan dan pH buah selama penyimpanan 22
7. Kandungan PTT dan ATT jeruk selama penyimpanan 23
8. Rasio PTT/ATT ketiga varietas jeruk keprok 24
DAFTAR GAMBAR
1. Nilai CCI pada ujung buah 9
2. Nilai CCI pada ekuator 10
3. Nilai CCI pada pangkal buah 11
4. Nilai CCI rataan ujung, ekuator dan pangkal buah 12
5. Perubahan warna kulit ketiga varietas jeruk 15
6. Diagram perubahan warna kulit jeruk keprok varietas Chokun 17
7. Diagram perubahan warna kulit jeruk keprok varietas Fremont 18
8. Diagram perubahan warna kulit jeruk keprok varietas Batu 55 19
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Jeruk mempunyai nilai ekonomi dan mengandung gizi yang cukup
tinggi. Jeruk dapat dikonsumsi dalam bentuk segar maupun olahan. Permintaan
konsumen terhadap buah jeruk semakin meningkat disebabkan oleh peningkatan
jumlah penduduk, pendapatan dan kesadaran masyarakat terhadap nilai gizi. Data
BPS (2012) produksi jeruk lokal mencapai 1.611 juta ton. Deptan (2013) mencatat
pada bulan Juli 2013 volume impor jeruk mencapai 2.230 ton sedangkan ekspor
jeruk hanya 73 ton. Standar konsumsi buah yang ditetapkan Food and Agriculture
Organization (FAO) sebesar 65.75 kg per kapita per tahun, jika 10% dari jumlah
standar FAO tersebut adalah buah jeruk maka dengan jumlah penduduk 237 juta
jiwa (BPS 2010) akan dibutuhkan 1.422 juta ton per tahun (Balitjestro 2010). Hal
ini menunjukkan seharusnya produksi jeruk nasional dapat memenuhi kebutuhan
konsumsi jeruk dalam negeri. Di Indonesia jeruk yang tinggi produktivitasnya
ialah jeruk berwarna hijau. Warna jeruk yang tetap hijau disebabkan kandungan
pigmen klorofil yang tinggi, dan perombakan klorofil berjalan lambat. Warna
hijau pada jeruk merupakan hal yang tidak dikehendaki konsumen karena
mengurangi daya tarik konsumen. Hal ini disebabkan oleh anggapan masyarakat
bahwa jeruk berwarna hijau mempunyai citarasa yang kurang baik dan memberi
kesan bahwa jeruk belum matang.
Warna jeruk merupakan salah satu kualitas utama yang terdiri atas
akumulasi karotenoid dan derivatif C30 apocarotenoids. Pembentukan warna
jingga pada kulit jeruk disebabkan oleh dua zat warna, yaitu β-citraurin dan
criptoxanthin. β-citraurin membuat warna kulit jeruk menjadi kemerahan,
sedangkan criptoxanthin membuat warna kulit jeruk menjadi kuning. Degreening
pada suhu ruang 28-29°C zat warna yang terbentuk hanya criptoxanthin sehingga
seringkali jeruk yang dihasilkan berwarna kuning. Degreening pada suhu rendah
18-20°C menyebabkan β-citraurin dan criptoxanthin terbentuk secara bersamaan
sehingga warna jingga kemerahan dapat dihasilkan (Stewart and Wheaton 1971).
Riyanti (2005) menyatakan bahwa semakin kuning atau jingga warna
kulit jeruk, maka permintaan semakin meningkat. Hal ini dibuktikan oleh
banyaknya konsumen yang lebih memilih mengonsumsi jeruk impor karena
memiliki penampilan yang lebih menarik yakni berkulit jingga. Para produsen
atau distributor jeruk perlu mengubah warna jeruk yang akan dipasarkan menjadi
jingga untuk memenuhi permintaan konsumen, salah satu caranya dengan
melakukan degreening pada jeruk dengan menggunakan etilen/ethephon, sehingga
warna hijau berubah menjadi jingga.
Penyimpanan suhu rendah dapat menghambat kerusakan fisiologis,
memperlambat transpirasi dan respirasi, mengurangi kehilangan air, serta
menghambat aktivitas mikroorganisme pengganggu sehingga mutu buah sampai
ke tangan konsumen masih tetap terjaga dengan baik (Safaryani et al. 2007).
Penyimpanan suhu rendah juga dapat memperpanjang mutu fisik (warna dan
penampilan/kesegaran, tekstur dan citarasa) dan nilai gizi.
2
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh suhu degreening
dan suhu penyimpanan terhadap perubahan warna kulit tiga varietas jeruk keprok.
Hipotesis
1. Suhu degreening berpengaruh nyata terhadap perubahan warna kulit jeruk.
2. Suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap perubahan warna kulit jeruk.
3. Terdapat interaksi nyata antara suhu degreening dan suhu penyimpanan
terhadap perubahan warna kulit jeruk.
TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Umum Buah Jeruk
Sentra penanaman jeruk keprok di Indonesia meliputi Garut (Jawa
Barat), Tawangmangu (Jawa Tengah), Batu (Jawa Timur), Selayar (Sulawesi
Selatan), Pontianak (Kalimantan Barat) dan Medan (Sumatera Utara). Klasifikasi
botani jeruk keprok adalah kingdom Plantae, divisi Spermatophyta, sub divisi
Angiospermae, kelas Dicotyledonae, ordo Rutales, famili Rutaceae, genus Citrus,
spesies Citrus nobilis L.
Pascapanen degreening menggunakan etilen maupun ethephon
dilakukan untuk mempelajari perubahan warna dan akumulasi karotenoid.
Perubahan warna jingga setelah aplikasi degreening diindikasikan dengan
penurunan sudut hue (H) dan peningkatan indeks warna jeruk (CCI). Jumlah
kandungan karotenoid meningkat, sedangkan kandungan klorofil menurun selama
penyimpanan dan kedua perubahan ini dipercepat oleh aplikasi etilen eksogen.
Warna hijau pada jeruk disebabkan oleh adanya klorofil yang menutupi
karotenoid. Buah jeruk dapat berubah warna menjadi jingga dengan aplikasi
etilen, ethephon, dan ethrel (Yi Zhou et al. 2010).
Jeruk Keprok Batu 55
Jeruk keprok varietas Batu 55 merupakan tanaman subtropik yang dapat
tumbuh dan berproduksi secara optimal pada suhu optimum 25 30°C. Buahnya
berbentuk agak besar hampir seragam menyerupai bentuk bola tertekan dengan
diameter cabang, bentuk bunga bulat telur panjang ke arah pangkal seragam dan
berbau harum. Tangkai bunga pendek dengan bunga pelindungnya kecil, kelopak
5 8 cm dengan ruang buah (septa buah) 9 19. Tebal kulitnya 0.2 – 0.3 cm
mudah dikupas, penuh pori-pori dan daging buahnya berwarna oranye dan sedikit
berbau harum. Daging buah banyak mengandung air, tiap sapta mengandung
banyak biji lebih kurang 10 30 biji (Balitbangtan 2006).
3
Jeruk Chokun
Jeruk Chokun adalah jenis jeruk keprok dataran rendah asal Thailand.
Jeruk ini mempunyai rasa sangat manis (tanpa getir), sehingga disebut juga jeruk
madu. Umur berbuah genjah (1 1.5 tahun). Jeruk ini tahan penyakit CVPD
(Citrus Vein Phloem Degeneration), penyakit yang disebabkan oleh virus yang
merupakan pembunuh utama tanaman jeruk (Wijaya 2011). Pohon jeruk Chokun
asal okulasi bersifat sangat genjah dengan produktifitas yang sangat tinggi. Jeruk
Chokun memerlukan 5 7 bulan basah terutama di bulan Juli-Agustus dengan
temperatur optimal antara 20 30°C dan memerlukan cahaya sinar matahari
penuh/tidak terhalang. Ciri-ciri jeruk Chokun adalah memiliki ukuran yang relatif
kecil berkisar 90 100 g. Berkulit tipis sehingga mudah untuk dibuka, permukaan
kulit licin, memiliki aroma yang khas, dan daging buah berwarna orange/jingga.
Buah jeruk bertipe hesperidium, dipenuhi dengan kantong jus yang disebut
flavedo, ditutupi oleh jaringan berbusa putih dan selembar kulit yang banyak
mengandung minyak (Balijestro 2012).
Jeruk Fremont
Jeruk Fremont merupakan jeruk mandarin dengan karakteristik rasa
manis dan aroma kuat, jumlah biji banyak, kulit buah terang dengan warna orange
tua, permukaan kulit buah agak kasar dan kandungan air mencapai 55%. Jeruk ini
merupakan jeruk mandarin hasil persilangan antara Clementine dengan Ponkan
pada tahun 1959 di California dan dilepas oleh Departemen Pertanian Amerika
Serikat pada tahun 1964. Ciri-ciri jeruk Fremont yaitu ukuran buah kecil-medium,
berbentuk oblate, permukaan kulit agak kasar, ketebalan kulit 3 mm dan sulit
dikupas. Buah jeruk bertipe hesperidium, dipenuhi dengan kantong jus yang
disebut flavedo, ditutupi oleh jaringan berbusa putih dan selembar kulit yang
banyak mengandung minyak. Tanaman jeruk Fremont dapat tumbuh dan
berproduksi dengan baik pada tanah yang bergranulasi bahkan pada lingkungan
yang hangat. Tanaman ini sulit menghasilkan buah berukuran optimal jika
dibudidayakan di daerah dingin (AusCitrus 2002).
Degreening
Proses degreening yaitu proses perombakan warna hijau (klorofil) pada
kulit jeruk diikuti dengan proses pembentukan warna kuning jingga. Degreening
dengan etilen adalah praktek pascapanen umum dalam buah jeruk. Etilen dapat
menginduksi warna buah dan kandungan karotenoid dalam flavedo meningkat
pada tahap pematangan buah. Etilen merangsang peningkatan phytoene,
phytofluene, (9Z)-violaxanthin yang merupakan karotenoid utama dalam kulit
jeruk matang, apocarotenoid β-citraurin, dan penurunan konsentrasi karotenoid
chloroplastic (Rodrigo and Zacarias 2006). Buah jeruk temasuk buah non
klimakterik. Degreening dengan etilen dapat merangsang perusakan pigmen
klorofil yang berwarna hijau dan akumulasi karotenoid yang berwarna jingga.
4
Degreening tidak berpengaruh pada jus, Padatan Terlarut Total (PTT), kadar
asam, dan berefek kecil pada isi dan komposisi volatil aroma jus (Mayouni 2007).
Pada jeruk hampir tidak ada peningkatan produksi etilen dan laju
respirasi selama pematangan. Buah jeruk memproduksi etilen selama pematangan,
aplikasi etilen secara eksogen dapat mempercepat proses fisiologis. Salah satu
efek etilen pada jeruk adalah dapat merubah warna kulit. Pengaruh etilen eksogen
pada mekanisme menyebabkan kerusakan klorofil pada flavedo jeruk. Aktifitas
chlorophyllase meningkat setelah aplikasi etilen dan mengakibatkan degredasi
klorofil dipercepat (Rodrigo and Zacarias 2006). Aplikasi degreening secara
eksogen tidak hanya menginduksi perubahan warna yang diinginkan dalam buah
jeruk, tetapi juga menghasilkan efek yang tidak diinginkan terkait untuk
mempercepat penuaan buah seperti kecokelatan. Waktu penyimpanan yang
semakin lama, buah jeruk semakin rentan terhadap penuaan (Sdiri et al. 2013).
Ethephon
Ethephon melepaskan etilen dengan adanya basa. Sebanyak 1 mol
ethephon melepaskan hampir 1 mol etilen. Sebanyak 28,3 ml gas etilen dapat
dilepaskan dari 206 ml ethephon. Pada teknik degreening intermiten, etilen
dihasilkan dari ethephon dengan menambahkan natrium hidroksida dalam ruang
tertutup dengan suhu dan kelembaban yang dikontrol (Ladaniya 2008). Efek
penggunaan ethephon diamati dari jaringan tanaman terutama mengingat bahwa
ethephon tidak mudah dimetabolisme menjadi etilen, hal ini didukung oleh
berbagai pengamatan evaluasi etilen menggunakan ethephon. Hal ini disebabkan
tanggapan langsung (respirasi dan degradasi klorofil) dari jaringan tanaman,
penggunaan ethephon menyebabkan degradasi senyawa lambat yang bisa
menjelaskan efek jangka panjang seperti berbunga. Etilen telah lama dikenal
untuk mempengaruhi sejumlah proses fisiologis tanaman dapat juga dimanfaatkan
sebagai alat untuk meningkatkan produksi pertanian. Penggunaan eksperimental
dan praktis etilen dibatasi oleh gas alam yang membuatnya sulit untuk diterapkan
di ruang terbuka/outdoor. Ethephon dapat larut dalam air hal ini menyebabkan
pembentukan etilen (Bondad 1976). Kemampuan ethephon menghasilkan etilen
pada jaringan tanaman adalah sebagai berikut : O
Cl -CH2 - CH2 -P -O + H2O Cl - + CH2 O = CH2 + H2PO4
METODE PENELITIAN
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tiga varietas jeruk
keprok (Chokun, Fremont, dan Batu 55) dipanen di Tapos, larutan ethephon
konsentrasi 120 ppm, indikator PP, larutan NaOH 0.1 N, aquades.
Peralatan Penelitian
Peralatan yang digunakan adalah lemari pendingin, colour reader, pH
meter, hand refraktometer, hand penetrometer, timbangan analitik, buret,
erlenmeyer, labu takar, gelas ukur, pipet volum, pipet tetes, orange juicer, pisau.
Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pusat Kajian Hortikultura
Tropika IPB. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni sampai dengan Juli 2013.
Analisis Data
Penelitian ini dilakukan pada 3 varietas jeruk keprok (Chokun, Fremont,
dan Batu 55) secara terpisah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Kelompok
Lengkap Teracak (RKLT) Faktorial dengan 2 faktor, yaitu suhu degreening (suhu
18°C±1°C dan suhu ruang 28°C±1°C) dan suhu penyimpanan (suhu 18°C±1°C
dan suhu ruang 28°C±1°C). Terdapat 12 perlakuan yang diamati, setiap
perlakuan diulang 3 kali, sehingga terdapat 36 satuan percobaan. Setiap perlakuan
diamati 35 40 jeruk dengan 3 jeruk sampel pengamatan warna.
Data yang diperoleh diuji menggunakan uji F (ANOVA) taraf 5%, data
skoring warna dianalis menggunakan uji Friedman dilanjutkan dengan uji lanjut
Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5% (Gomez dan Gomez 2007).
Model linier untuk rancangan RKLT adalah:
Yij = μ + αi+ ßj + εijk
dengan : i = 1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12 dan j = 1,2,3,4
Yij : Respon buah terhadap perlakuan-i, dan ulangan ke j
µ : Nilai tengah
αi : Perlakuan ke-i
βj : Pengaruh ulangan ke-j
εij : Galat percobaan
Analisis data skoring menggunakan uji Friedman (Dixon and Massey 1991):
X2
r
Σ (Ȓ.j-
)2
X2
r = mean range yang didapat dari uji Friedman
r = baris
c = kolom
Ȓ.j = rataan peringkat dalam kolom ke-j
6
Prosedur Percobaan
Ketiga varietas jeruk yang digunakan dalam penelitian ini dipanen dari
perkebunan jeruk di daerah Tapos, Ciawi, Bogor. Grading dilakukan setelah
panen, buah jeruk dipilih yang memiliki ukuran sama dan warna seragam. Jeruk
yang terpilih kemudian dicuci, setelah itu dikeringkan dengan tissue. Jeruk yang
telah dicuci kemudian dimasukkan ke dalam keranjang, setelah itu dilakukan
proses degreening. Degreening dilakukan pada suhu ruang dengan ethephon
konsentrasi 120 ppm. Jeruk disemprot satu per satu dengan larutan ethephon
secara merata, didiamkan beberapa menit. Jeruk yang telah disemprot larutan
ethephon kemudian disimpan sebagian pada suhu 18°C±1°C dan sebagian pada
suhu ruang 28°C±1°C selama 15 jam. Setelah itu, jeruk perlakuan degreening
suhu 18°C sebagian disimpan pada suhu 18°C dan sebagian disimpan pada suhu
ruang, jeruk perlakuan degreening suhu ruang sebagian disimpan pada suhu 18°C
dan sebagian disimpan pada suhu ruang.
Pengamatan destruktif dilakukan setiap 1 Minggu Setelah Perlakuan (MSP),
terdiri atas:
a. Kekerasan buah (kgdetik-1
) diukur menggunakan hand penetrometer.
b. Padatan Terlarut Total (°Brix) diukur menggunakan hand refractometer.
c. Asam Tertitrasi Total (%) diukur menggunakan metode titrasi NaOH 0.1 N
ATT
Keterangan : ml NaoH = volume NaOH yang terpakai
N NaOH = normalitas NaOH (0.1 N)
Fp = faktor pengenceran (100/25)
64 = faktor asam dominan
mg contoh = 25000mg
d. pH jeruk diukur menggunakan pH meter.
Pengamatan non-destruktif dilakukan setiap hari, terdiri atas:
a. Susut bobot (g) diukur menggunakan timbangan analitik, dilakukan setiap hari
pada hari ke-0 (w) dan setiap pengamatan (wa) pada penyimpanan 25 Hari
Setelah Perlakuan (HSP). Susut bobot dihitung menggunakan rumus:
Susut bobot (%) =
b. Warna kulit jeruk diamati setiap hari dengan menggunakan color reader
selama 30 HSP. Alat ini mempunyai sistem notasi warna hunter (system L, a,
dan b). L menyatakan kecerahan (brightness) dengan nilai 0 (hitam) sampai
100 (putih). Nilai a dan b merupakan koordinat kromatisitas, a menyatakan
warna kromatik campuran merah hijau dengan nilai +a dari 0 sampai 60 untuk
warna merah dan –a dari 0 sampai -60 untuk warna hijau. Nilai b menyatakan
warna kromatik campuran kuning biru dengan nilai +b dari 0 sampai 60 untuk
warna kuning dan nilai –b dari 0 sampai -60 untuk warna biru.
7
Menurut Cuesta et al. (1981), warna kulit jeruk atau Citrus Color Index (CCI)
didapatkan dengan rumus
, dengan L (Luminosity) = kecerahan, a=
perubahan warna hijau ke merah, b= perubahan warna biru ke kuning. Nilai
CCI<= -5 (hijau gelap), -5<CCI<=0 (hijau), 0<CCI<=3 (hijau kekuningan),
3<CCI<=5 (kuning kehijauan), 5<CCI<=7 (jingga kekuningan), 7<CCI<=10
(jingga), CCI>10 (jingga gelap). Perubahan warna kulit pada ketiga varietas
jeruk keprok diamati pada tiga titik yang mulai berubah warna, yaitu: ujung
buah, ekuator, dan pangkal buah.
c. Skor warna kulit jeruk keprok adalah sebagai berikut:
d. Masa simpan buah diamati secara visual setiap hari dengan mengamati jumlah
buah busuk dan penampilan buah.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Rekapitulasi hasil analisis sidik ragam seluruh peubah pada Chokun
disajikan pada Tabel 1. Suhu Degreening berpengaruh nyata hanya pada susut
bobot dan pH. Suhu simpan tidak berpengaruh nyata pada semua peubah.
Interaksi antara suhu degreening dan suhu simpan nyata hanya pada PTT.
Tabel 1. Rekapitulasi hasil analisis sidik ragam semua peubah pada Chokuna
Peubah D S D X S KK (%)
Warna Ujung Buah tn tn tn 5.46
Warna Ekuator tn tn tn 10.11
Warna Pangkal Buah tn tn tn 10.11
Susut Bobot (%) * tn tn 5.61
Kekerasan Buah (kgdetik-1
) tn tn tn 39.30
PTT (°Brix) tn tn ** 5.75
ATT (%) tn tn tn 31.66
pH ** tn tn 3.18 atn=tidak berbeda nyata, *=berbeda nyata pada taraf 5%, **=berbeda nyata pada taraf 1%,
D=Suhu Degreening, S=Suhu simpan
Rekapitulasi hasil analisis sidik ragam seluruh peubah pada Fremont
disajikan pada Tabel 2. Suhu Degreening berpengaruh nyata pada warna ekuator,
warna pangkal buah, dan susut bobot. Suhu simpan berpengaruh nyata pada warna
ekuator, warna pangkal buah, susut bobot, PTT dan pH. Interaksi antara suhu
degreening dan suhu simpan nyata pada semua peubah yang diamati kecuali
warna ujung buah, kekerasan buah, dan ATT.
Tabel 2. Rekapitulasi hasil analisis sidik ragam semua peubah pada Fremonta
Peubah D S D X S KK (%)
Warna Ujung Buah tn tn tn 19.88
Warna Ekuator ** ** ** 7.79
Warna Pangkal Buah ** ** ** 10.49
Susut Bobot (%) * ** ** 3.24
Kekerasan Buah (kgdetik-1
) tn tn tn 25.32
PTT (°Brix) tn ** ** 4.54
ATT (%) tn tn tn 7.58
pH tn ** * 7.74 atn=tidak berbeda nyata, *=berbeda nyata pada taraf 5%, **=berbeda nyata pada taraf 1%,
D=Suhu Degreening, S=Suhu simpan
Rekapitulasi hasil analisis sidik ragam seluruh peubah pada Batu 55
disajikan pada Tabel 3. Suhu Degreening berpengaruh nyata hanya pada warna
ujung buah dan pH. Suhu simpan berpengaruh nyata pada warna ekuator, susut
bobot, dan pH. Interaksi antara suhu degreening dan suhu simpan nyata hanya
pada warna ujung buah dan susut bobot.
9
Tabel 3. Rekapitulasi hasil analisis sidik ragam semua peubah pada Batu 55a
Peubah D S D X S KK (%)
Warna Ujung Buah * tn ** 6.51
Warna Ekuator tn * tn 7.48
Warna Pangkal Buah tn tn tn 6.87
Susut Bobot (%) tn ** * 10.29
Kekerasan Buah (kgdetik-1
) tn tn tn 50.97
PTT (°Brix) tn tn tn 9.25
ATT (%) tn tn tn 9.59
pH * ** tn 1.89 atn=tidak berbeda nyata, *=berbeda nyata pada taraf 5%, **=berbeda nyata pada taraf 1%,
D=Suhu Degreening, S=Suhu simpan
Perubahan Warna Kulit
Warna Ujung Buah
Gambar 1 menunjukkan nilai CCI pada ujung buah. Perlakuan
degreening suhu 18°C dan penyimpanan suhu ruang pada ketiga varietas jeruk
keprok memiliki nilai CCI yang paling tinggi dibandingkan dengan perlakuan
lainnya pada 15 HSP. Pada Chokun semua perlakuan berubah menjadi warna
jingga pada 20 HSP. Pada Chokun perlakuan penyimpanan suhu ruang
menunjukkan perubahan warna menjadi jingga lebih cepat dibandingkan dengan
penyimpanan suhu 18°C. Pada Fremont perlakuan degreening dan penyimpanan
suhu 18°C berubah warna menjadi jingga pada 25 HSP. Pada Fremont perlakuan
degreening suhu 18°C dan penyimpanan suhu ruang berubah warna menjadi
jingga pada 15 HSP. Pada Fremont perlakuan degreening dan penyimpanan suhu
ruang berubah warna menjadi jingga pada 20 HSP. Pada Fremont perlakuan
degreening suhu ruang dan penyimpanan suhu 18°C berubah warna menjadi
jingga pada 20 HSP. Pada Fremont perlakuan penyimpanan suhu ruang
menunjukkan perubahan warna menjadi jingga lebih cepat dibandingkan dengan
penyimpanan suhu 18°C. Pada Batu 55 perlakuan degreening dan penyimpanan
suhu 18°C berubah warna menjadi jingga pada 10 HSP. Pada Batu 55 perlakuan
degreening suhu 18°C dan penyimpanan suhu ruang berubah warna menjadi
jingga pada 5 HSP. Pada Batu 55 perlakuan degreening dan penyimpanan suhu
ruang berubah warna menjadi jingga pada 15 HSP. Pada Batu 55 perlakuan
degreening suhu ruang dan penyimpanan suhu 18°C berubah warna menjadi
jingga pada 20 HSP. Pada Batu 55 perlakuan penyimpanan suhu ruang
menunjukkan perubahan warna menjadi jingga lebih cepat dibandingkan dengan
penyimpanan suhu 18°C.
10
Gambar 1 Nilai CCI pada ujung buah. A) Chokun, B) Fremont, C) Batu 55
perlakuan [degreening dan penyimpanan suhu 18°C ( ), degreening
suhu 18°C dan penyimpanan suhu ruang ( ), degreening dan
penyimpanan suhu ruang ( ), degreening suhu ruang dan penyimpanan
suhu 18°C ( X)], Standar jingga.
Warna Ekuator
Gambar 2 menunjukkan nilai CCI pada ekuator. Perlakuan degreening
suhu 18°C dan penyimpanan suhu ruang pada ketiga varietas jeruk keprok
memiliki nilai CCI yang paling tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya
pada 15 HSP. Pada Chokun semua perlakuan berubah warna menjadi jingga pada
20 HSP. Pada Chokun penyimpanan suhu ruang menunjukkan perubahan warna
menjadi jingga lebih cepat dibandingkan dengan penyimpanan suhu 18°C. Pada
Fremont perlakuan degreening dan penyimpanan suhu 18°C berubah warna
menjadi jingga pada 20 HSP. Pada Fremont penyimpanan suhu ruang berubah
warna menjadi jingga pada 15 HSP. Pada Fremont perlakuan degreening suhu
ruang dan penyimpanan suhu 18°C berubah warna menjadi jingga pada 20 HSP.
Pada Fremont penyimpanan suhu ruang menunjukkan perubahan warna menjadi
jingga lebih cepat dibandingkan dengan penyimpanan suhu 18°C. Pada Batu 55
penyimpanan suhu 18°C berubah warna menjadi jingga pada 10 HSP. Pada Batu
55 penyimpanan suhu ruang berubah warna menjadi jingga pada 20 HSP. Pada
Batu 55 penyimpanan suhu ruang menunjukkan perubahan warna menjadi jingga
0
5
10
15
20
5 10 15 20 25 30
Nil
ai
CC
I
HSP
0
5
10
15
20
5 10 15 20 25 30
Nil
ai
CC
I
HSP
0
5
10
15
20
5 10 15 20 25 30
Nil
ai
CC
I
HSP
C
A A B
11
lebih cepat dibandingkan dengan penyimpanan suhu 18°C.
Gambar 2 Nilai CCI ekuator. A) Chokun, B) Fremont, C) Batu 55 perlakuan
[degreening dan penyimpanan suhu 18°C ( ), degreening suhu 18°C
dan penyimpanan suhu ruang ( ), degreening dan penyimpanan suhu
ruang ( ), degreening suhu ruang dan penyimpanan suhu 18°C ( X)],
Standar jingga.
Warna Pangkal Buah
Gambar 3 menunjukkan nilai CCI pada pangkal buah. Perlakuan
degreening suhu 18°C dan penyimpanan suhu ruang pada ketiga varietas memiliki
nilai CCI yang lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya pada 10 HSP.
Pada Chokun semua perlakuan berubah warna menjadi jingga pada 20 HSP. Pada
Chokun perlakuan penyimpanan suhu ruang lebih cepat perubahan warnanya
menjadi jingga dibandingkan dengan penyimpanan suhu 18°C. Pada Fremont
perlakuan degreening dan penyimpanan suhu 18°C berubah warna menjadi
jingga pada 20 HSP. Pada Fremont perlakuan degreening suhu 18°C dan
penyimpanan suhu ruang berubah warna menjadi jingga pada 10 HSP. Pada
Fremont perlakuan degreening dan penyimpanan suhu ruang berubah warna
menjadi jingga pada 15 HSP. Pada Fremont perlakuan degreening suhu ruang dan
penyimpanan suhu 18°C berubah warna menjadi jingga pada 20 HSP. Pada
Fremont perlakuan penyimpanan suhu ruang lebih cepat perubahan warnanya
menjadi jingga dibandingkan dengan penyimpanan suhu 18°C. Pada Batu 55
perlakuan degreening dan penyimpanan suhu 18°C berubah warna menjadi jingga
-5
0
5
10
15
20
5 10 15 20 25 30
Nil
ai
CC
I
HSP -5
0
5
10
15
20
5 10 15 20 25 30
Nil
ai
CC
I
HSP
-5
0
5
10
15
20
5 10 15 20 25 30
Nil
ai
CC
I
HSP
A B
C
12
pada 15 HSP. Pada Batu 55 perlakuan degreening suhu 18°C dan penyimpanan
suhu ruang berubah warna menjadi jingga pada 10 HSP. Pada Batu 55 perlakuan
degreening dan penyimpanan suhu ruang berubah warna menjadi jingga pada 10
HSP. Pada Batu 55 perlakuan degreening suhu ruang dan penyimpanan suhu 18°C
berubah warna menjadi jingga pada 15 HSP. Pada Batu 55 perlakuan
penyimpanan suhu ruang lebih cepat perubahan warnanya menjadi jingga
dibandingkan dengan penyimpanan suhu 18°C.
Gambar 3 Nilai CCI pangkal buah. A) Chokun, B) Fremont, C) Batu 55
[degreening dan penyimpanan suhu 18°C ( ), degreening suhu
18°Cdan penyimpanan suhu ruang ( ), degreening dan penyimpanan
suhu ruang ( ), degreening suhu ruang dan penyimpanan suhu 18°C (
X)], Standar jingga.
Warna Rataan Ujung, Ekuator dan Pangkal Buah Jeruk
Gambar 4 menunjukkan nilai CCI dari rataan ujung, ekuator dan pangkal
buah jeruk. Pada Chokun semua perlakuan berubah warna menjadi jingga pada 20
HSP. Pada Chokun perlakuan penyimpanan suhu ruang lebih cepat perubahan
warnanya menjadi jingga dibandingkan dengan penyimpanan suhu 18°C. Pada
Fremont perlakuan degreening dan penyimpanan suhu 18°C berubah warna
menjadi jingga pada 20 HSP. Pada Fremont perlakuan degreening suhu 18°C dan
penyimpanan suhu ruang berubah warna menjadi jingga pada 15 HSP. Pada
Fremont perlakuan degreening dan penyimpanan suhu ruang berubah warna
menjadi jingga pada 15 HSP. Pada Fremont perlakuan degreening suhu ruang dan
-5
0
5
10
15
20
5 10 15 20 25 30
Nil
ai
CC
I
HSP -5
0
5
10
15
20
5 10 15 20 25 30
Nil
ai
CC
I
HSP
-5
0
5
10
15
20
5 10 15 20 25 30
Nil
ai
CC
I
HSP
C
B A
13
penyimpanan suhu 18°C berubah warna menjadi jingga pada 20 HSP. Pada
Fremont perlakuan penyimpanan suhu ruang lebih cepat perubahan warnanya
menjadi jingga dibandingkan dengan penyimpanan suhu 18°C. Pada Batu 55
perlakuan degreening dan penyimpanan suhu 18°C berubah warna menjadi jingga
pada 15 HSP. Pada Batu 55 perlakuan degreening suhu 18°C dan penyimpanan
suhu ruang berubah warna menjadi jingga pada 10 HSP. Pada Batu 55 perlakuan
degreening dan penyimpanan suhu ruang berubah menjadi jingga pada 10 HSP.
Pada Batu 55 perlakuan degreening suhu ruang dan penyimpanan suhu 18°C
berubah warna menjadi jingga pada 15 HSP. Pada Batu 55 perlakuan
penyimpanan suhu ruang lebih cepat perubahan warnanya menjadi jingga
dibandingkan dengan penyimpanan suhu 18°C.
Gambar 4 Nilai CCI rataan ujung, ekuator dan pangkal buah. A) Chokun, B)
Fremont, C) Batu 55 [degreening dan penyimpanan suhu 18°C ( ),
degreening suhu 18°Cdan penyimpanan suhu ruang ( ), degreening
dan penyimpanan suhu ruang ( ), degreening suhu ruang dan
penyimpanan suhu 18°C ( X)], Standar jingga.
-5
0
5
10
15
20
5 10 15 20 25 30
Nil
ai
CC
I
HSP
-5
0
5
10
15
20
5 10 15 20 25 30
Nil
ai
CC
I
HSP
-5
0
5
10
15
20
5 10 15 20 25 30
Nil
ai
CC
I
HSP
A B
C
14
Skor Warna Kulit Ketiga Varietas Jeruk Keprok
Perubahan warna kulit dilihat dari pengamatan skor warna kulit, semakin
jingga warna kulit semakin tinggi skornya (Tabel 4). Pengamatan warna CCI
menggunakan color reader pada ketiga titik yang diamati memiliki nilai yang
berbeda dengan pengamatan warna menggunakan skoring. Hal ini disebabkan
pada pengamatan warna CCI menggunakan color reader warna yang diamati
adalah warna yang telah berubah menjadi jingga, sedangkan pengamatan warna
menggunakan skoring warna diamati secara keseluruhan. Pada Chokun perlakuan
penyimpanan suhu 18°C masing-masing menunjukkan skor 4 (30 HSP), berwarna
jingga kekuningan. Pada Chokun perlakuan degreening suhu 18°C dan
penyimpanan suhu ruang menunjukkan skor 3 (30 HSP), berwarna kuning
kehijauan. Pada Chokun perlakuan degreening dan penyimpanan suhu ruang
menunjukkan skor 3 (5 HSP), setelah penyimpanan 30 HSP menunjukkan skor
0.0, karena hanya memiliki satu sampel berwarna kuning kehijauan, sedangkan
sampel lainnya telah membusuk. Pada Fremont perlakuan penyimpanan suhu
ruang masing-masing menunjukkan skor 6.0 dan 5.3 (30 HSP), berwarna jingga.
Pada Fremont perlakuan degreening suhu ruang dan penyimpanan suhu 18°C
menunjukkan skor 6.0 (30 HSP), berwarna jingga. Pada Fremont perlakuan
degreening suhu 18°C dan penyimpanan suhu 18°C pada 5 HSP menunjukkan
skor 1.3, setelah penyimpanan 30 HSP ketiga sampelnya membusuk, pada 25 HSP
menunjukkan skor 0.8 karena hanya memiliki satu sampel yang berwarna kuning
kehijauan. Pada Batu 55 perlakuan degreening suhu ruang masing-masing
menunjukkan skor 5 (30 HSP), berwarna jingga. Pada Batu 55 perlakuan
degreening suhu 18°C dan penyimpanan suhu 18°C menunjukkan skor 3.0 (30
HSP), karena hanya memiliki dua sampel berwarna jingga, sedangkan satu sampel
lainnya telah membusuk. Pada Batu 55 perlakuan degreening suhu 18°C dan
penyimpanan suhu ruang pada 30 HSP ketiga sampelnya telah membusuk, pada
25 HSP kedua sampel menunjukkan skor 5, berwarna jingga.
Penampilan Warna Kulit Buah Jeruk
Hasil pengamatan warna kulit ketiga varietas jeruk keprok disajikan
pada Gambar 5. Perubahan warna kulit menjadi jingga lebih cepat terjadi pada
penyimpanan suhu ruang dibandingkan suhu 18°C. Degreening terjadi secara
optimal pada 15 HSP untuk penyimpanan suhu ruang, sedangkan pada suhu 18°C
degreening secara optimal terjadi pada 30 HSP. Batas akhir penerimaan
konsumen terhadap jeruk penyimpanan suhu ruang semua varietas adalah 22 HSP,
karena pada 23 HSP jeruk pada semua varietas banyak membusuk dan berjamur.
Perubahan nilai a dan b menunjukkan perubahan warna kulit jeruk dari
warna hijau ke warna jingga ditunjukkan dengan diagram warna. Perubahan
warna kulit jeruk keprok yang paling signifikan selama penyimpanan terdapat
pada Fremont. Perubahan nilai a dan b pada Chokun dapat dilihat pada Gambar 6.
Perubahan nilai a dan b pada Fremont dapat dilihat pada Gambar 7. Perubahan
nilai a dan b pada Batu 55 dapat dilihat pada Gambar 8.
15
Tabel 4. Skor warna kulit ketiga varietas jeruk keproka
Perlakuan 5 HSP 10 HSP 15 HSP 20 HSP 25 HSP 30 HSP
Skor Pt Skor Pt Skor Pt Skor Pt Skor Pt Skor Pt
Chokun
18°C, 18°C 2.0 5.0b 2.3 5.5 3.0 7.5 3.0 7.5 3.0 8.5a 4.0 9.5
18°C, ruang 3.0 11.0a 3.0 9.5 3.0 7.5 3.0 7.5 3.0 8.5a 3.0 5.0
ruang, ruang 3.0 9.0ab 3.0 7.5 3.3 7.5 3.0 7.5 0.0 4.5b 0.0 6.0
ruang, 18°C 2.0 5.0b 2.8 7.5 3.0 7.5 3.0 7.5 3.0 8.5a 4.0 9.5
Fremont
18°C, 18°C 1.3 5.0b 1.6 3.5b 2.6 4.0b 3.0 3.5b 0.8 4.0b
18°C, ruang 3.0 11.5a 4.9 10.5a 5.9 11.0a 6.0 10.0a 6.0 10.0a 6.0 8.5
ruang, ruang 2.0 7.0ab 4.4 9.5a 4.9 9.0ab 6.0 8.5ab 5.3 8.0ab 6.0 8.5
ruang, 18°C 1.8 6.5ab 2.6 6.5ab 3.1 9.0b 6.0 8.0ab 6.0 8.0ab 6.0 8.5
Batu 55
18°C, 18°C 2.3 6.5ab 3.3 7.5 4.4 10.0 3.0 5.5 3.0 5.0 3.0 6.5
18°C, ruang 3.0 10.5a 3.0 5.5 3.1 6.0 3.8 6.5 5.0 9.5
ruang, ruang 2.8 8.5ab 3.8 9.5 3.9 8.0 5.0 11.0 5.0 9.5 5.0 10.0
ruang, 18°C 2.0 4.5b 3.0 7.5 3.1 6.0 3.3 7.0 3.0 6.0 5.0 10.0 aAngka-angka yang diikuti huruf sama pada kolom yang sama tidak berbeda pada taraf uji 5% (uji selang berganda Duncan).
adalah buah yang telah membusuk. Skor 1 : hijau, 2 : hijau kekuningan , 3 : kuning kehijauan, 4 : kuning, 5 : jingga, 6 : jingga gelap, Pt : peringkat
16
Gambar 5. Perubahan warna kulit ketiga varietas jeruk
17
Gambar lanjutan
18
Nilai a dan b kulit buah pada varietas Chokun setelah 30 HSP dapat
dilihat pada diagram warna buah jeruk disajikan pada Gambar 6.
(a) (b)
Kuning Kuning
+b +b
60 60
-60 -60
-b -b
Biru Biru
(c) (d)
Kuning Kuning
+b +b
60 60
-60 -60
-b -b
Biru Biru
Gambar 6. Diagram perubahan warna kulit jeruk keprok varietas Chokun pada
beberapa perlakuan suhu degreening dan suhu penyimpanan:
(a) 18°C&18°C, (b) 18°C& ruang, (c) ruang & ruang, (d) ruang & 18°C.
Ujung buah, Ekuator, Pangkal buah
19
Nilai a dan b kulit buah pada varietas Fremont setelah 30 HSP dapat
dilihat pada diagram warna buah jeruk disajikan pada Gambar 7.
(a) (b)
Kuning Kuning
+b +b
60 60
-60 -60
-b -b
Biru Biru
(c) (d)
Kuning Kuning
+b +b
60 60
-60 -60
-b -b
Biru Biru
Gambar 7. Diagram perubahan warna kulit jeruk keprok varietas Fremont pada
beberapa perlakuan suhu degreening dan suhu penyimpanan:
(a) 18°C&18°C, (b) 18°C& ruang, (c) ruang & ruang, (d) ruang & 18°C.
Ujung buah, Ekuator, Pangkal buah
20
Nilai a dan b kulit buah pada varietas Batu 55 setelah 30 HSP dapat
dilihat pada diagram warna buah jeruk disajikan pada Gambar 8.
(a) (b)
Kuning Kuning
+b +b
60 60
-60 -60
-b -b
Biru Biru
(c) (d)
Kuning Kuning
+b +b
60 60
-60 -60
-b -b
Biru Biru
Gambar 8. Diagram perubahan warna kulit jeruk keprok varietas Batu 55 pada
beberapa perlakuan suhu degreening dan suhu penyimpanan :
(a) 18°C&18°C, (b) 18°C& ruang, (c) ruang & ruang, (d) ruang & 180C,
Ujung buah, Ekuator, Pangkal buah
21
Persentase Susut Bobot
Pengaruh suhu degreening dan suhu simpan terhadap susut bobot buah
jeruk selama penyimpanan 25 HSP ditunjukkan pada Tabel 5. Jeruk yang
disimpan pada suhu 18°C menunjukkan persentase susut bobot yang lebih rendah
dibandingkan dengan jeruk yang disimpan pada suhu ruang. Hal ini disebabkan
jeruk yang disimpan pada suhu 18°C lebih dapat mempertahankan bobot buah
serta mengalami transpirasi dan respirasi yang lebih rendah dibandingkan dengan
penyimpanan pada suhu ruang. Pada Chokun persentase susut bobot tertinggi
terdapat pada perlakuan degreening suhu 18°C dan penyimpanan suhu ruang,
sedangkan persentase susut bobot terendah terdapat pada perlakuan degreening
suhu ruang dan penyimpanan suhu 18°C. Pada Fremont persentase susut bobot
tertinggi terdapat pada perlakuan degreening dan penyimpanan suhu ruang,
sedangkan persentase susut bobot terendah terdapat pada perlakuan degreening
suhu ruang dan penyimpanan suhu 18°C. Pada Batu 55 persentase susut bobot
tertinggi terdapat pada pada perlakuan degreening dan penyimpanan suhu ruang,
sedangkan persentase susut bobot terendah terdapat pada perlakuan degreening
suhu ruang dan penyimpanan suhu 18°C.
Tabel 5. Persentase susut bobot selama penyimpanan 25 HSPa
Kombinasi Susut Bobot (%)
5 HSP 10 HSP 15 HSP 20 HSP 25 HSP
Chokun 18°C, 18°C 6.5 12.6a 18.6ab 24.5ab 30.6
18°C, ruang 6.9 12.7a 19.4a 25.5a 32.4
ruang, ruang 7.3 12.7a 18.7ab 24.1ab 29.2
ruang, 18°C 5.1 8.9b 14.9b 21.3b 27.9
Fremont 18°C, 18°C 6.5b 12.7ab 20.0ab 26.9a 33.6ab
18°C, ruang 7.4ab 13.2ab 19.6ab 25.3ab 31.5b
ruang, ruang 10.3a 16.6a 22.7a 29.1a 36.9a
ruang, 18°C 4.6b 9.1b 13.4b 18.5b 23.6c
Batu 55 18°C, 18°C 4.4c 8.4c 13.4bc 20.3bc 26.3bc
18°C, ruang 6.7b 12.1b 17.6b 23.1ab 29.2ab
ruang, ruang 8.6a 16.2a 22.5a 28.1a 34.2a
ruang, 18°C 3.6c 8.5c 12.6c 17.3c 22.3c aAngka-angka yang diikuti huruf sama pada kolom sama tidak berbeda pada taraf uji DMRT 5%
Kekerasan Buah dan pH Buah
Pengaruh kombinasi semua perlakuan terhadap kekerasan buah selama
penyimpanan 4 MSP disajikan pada Tabel 6. Buah mengalami penurunan
kekerasan sejalan dengan meningkatnya stadia kematangan buah. Kekerasan buah
jeruk semua varietas penyimpanan suhu 18°C maupun suhu ruang menunjukkan
22
menunjukkan penurunan (buah melunak) kemudian mengalami peningkatan
(pengerasan) selama penyimpanan. Menurut Paull et al. (1999) hal ini disebabkan
oleh proses pematangan buah terjadi hidrolisis pektin dan hemiselulosa yang
merupakan komponen pembentuk struktur dinding sel sehingga perubahan ini
menyebabkan buah menjadi lunak apabila telah matang.
Pengaruh kombinasi perlakuan degreening dan suhu simpan terhadap pH
jeruk selama penyimpanan ditunjukkan pada Tabel 6. Jeruk mengalami
peningkatan nilai pH, hal ini disebabkan kenaikan kadar kemanisan (PTT) dan
penurunan asam (ATT) selama masa penyimpanan. Nilai pH yang menunjukkan
fluktuasi disebabkan oleh jeruk yang telah mengalami penurunan kualitas.
Tabel 6. Kekerasan dan pH buah selama penyimpanana
Perlakuan
Kekerasan Buah (kg detik-1
)
pH
1
MSP
2
MSP
3
MSP
4
MSP
1
MSP
2
MSP
3
MSP
4
MSP
Chokun 18°C, 18°C 0.9b 0.9a 0.7 0.9
3.4c 4.1b 5.1 5.0a
18°C, ruang 1.9a 0.5b 0.9 0.5
3.6c 5.1a 5.1 4.9a
ruang, ruang 1.9a 0.7ab 0.8 0.7
4.1b 4.9a 5.2 3.8b
ruang, 18°C 1.6ab 0.8ab 0.7 0.9
5.1a 4.8a 5.0 3.8b
Fremont 18°C, 18°C 2.3 1.4a 1.1 1.0
3.6c 4.5 5.0 4.7a
18°C, ruang 1.6 0.8b 1.2 1.2
3.9b 5.0 5.1 4.6a
ruang, ruang 1.9 0.8b 0.7 0.8
3.8b 4.9 4.9 3.5b
ruang, 18°C 2.6 1.1b 1.2 0.9
4.9a 4.9 5.0 4.9a
Batu 55 18°C, 18°C 2.0 0.9 1.1 0.7
3.7cd 4.7b 5.0 5.0c
18°C, ruang 1.7 0.7 1.1 0.6
4.0bc 5.1a 5.0 5.3b
ruang, ruang 1.8 0.8 1.2 0.9
4.5b 5.2a 5.0 5.5a
ruang, 18°C 1.9 0.7 0.8 0.8
5.1a 4.6b 5.0 5.1c aAngka-angka yang diikuti huruf sama pada kolom sama tidak berbeda pada taraf uji DMRT 5%
Kandungan PTT dan ATT Buah
Kandungan Padatan Terlarut Total (PTT) pada jeruk mengambarkan
tingkat kemanisan pada jeruk, varietas yang memiliki nilai PTT tertinggi pada
akhir penyimpanan 4 MSP ialah Chokun (Tabel 7). Hal tersebut menunjukkan
bahwa jeruk telah mengalami pematangan. Semakin lama jeruk disimpan maka
semakin tinggi nilai PTT yang dihasilkan. Nilai PTT yang mengalami fluktuasi
menunjukkan bahwa jeruk telah mengalami penurunan kualitas. Menurut
penelitian Sulistyaningrum dan Susanto (2004) peningkatan PTT terjadi karena
perubahan kandungan asam organik menjadi gula melalui proses respirasi.
23
Kandungan Asam Tertitrasi Total (ATT) jeruk disajikan pada Tabel 7.
Pada Awal penyimpanan, Kandungan ATT buah jeruk berkisar 0.5 0.8%.
Kandungan ATT buah jeruk secara umum mengalami penurunan terutama setelah
penyimpanan 2 MSP. Penurunan kandungan ATT disebabkan oleh penggunaan
asam organik dalam siklus Kreb untuk memproduksi energi dan terjadinya
konversi asam organik membentuk gula (Sulistyaningrum dan Susanto 2004).
Nilai ATT yang menunjukkan fluktuasi disebabkan oleh buah jeruk yang telah
mengalami penurunan kualitas.
Tabel 7. Kandungan PTT dan ATT jeruk selama penyimpanana
Perlakuan PTT (
0Brix)
ATT (%)
1 MSP 2 MSP 3 MSP 4 MSP
1 MSP 2 MSP 3 MSP 4 MSP
Chokun 18°C, 18°C 10.8 11.8 12.1ab 12.2b
0.6 0.5 0.4 0.6
18°C, ruang 11.3 11.8 11.4b 11.2b
0.6 0.4 0.4 0.6
ruang, ruang 11.3 12.3 13.3a 13.7a
0.5 0.5 0.5 0.4
ruang, 18°C 11.1 11.9 10.4b 11.5b
0.6 0.4 0.4 0.5
Fremont 18°C, 18°C 9.0ab 10.4 9.1 9.9b
0.6b 0.5 0.6 1.6
18°C, ruang 10.9a 11.4 10.8 9.5bc
0.8a 0.7 0.7 0.8
ruang, ruang 8.2b 10.1 11.2 11.5a
0.6ab 0.7 0.6 0.7
ruang, 18°C 9.9ab 10.3 9.5 8.7c
0.8a 0.7 0.9 0.7
Batu 55 18°C, 18°C 8.6 9.3 8.8 9.3
0.6 0.4 0.7 0.5
18°C, ruang 9.9 9.9 8.9 9.8
0.5 0.4 0.5 0.4
ruang, ruang 10.4 10.2 9.4 9.9
0.6 0.5 0.4 0.9
ruang, 18°C 9.5 9.3 7.9 9.3
0.5 0.4 0.5 0.4 aAngka-angka yang diikuti huruf sama pada kolom sama tidak berbeda pada taraf uji DMRT 5%
Rasio PTT/ATT Rasio PTT/ATT selama penyimpanan 4 MSP disajikan pada Tabel 8.
Awal penyimpanan rasio PTT/ATT berkisar 13 20. Fluktuasi nilai rasio gula
asam terjadi setelah penyimpanan 2 MSP. Hal ini disebabkan setelah
penyimpanan 2 MSP mutu jeruk telah mengalami penurunan. Pada Chokun nilai
rasio PTT/ATT tertinggi terdapat pada perlakuan degreening dan penyimpanan
suhu ruang, sedangkan rasio PTT/ATT terendah terdapat pada perlakuan
degreening suhu 18°C dan penyimpanan suhu ruang. Pada Fremont rasio
PTT/ATT tertinggi terdapat pada perlakuan pada perlakuan degreening dan
penyimpanan suhu ruang, sedangkan rasio PTT/ATT terendah terdapat pada
perlakuan degreening suhu 18°C dan penyimpanan suhu 18°C. Pada Batu 55 rasio
PTT/ATT tertinggi terdapat pada perlakuan pada perlakuan degreening suhu
ruang dan penyimpanan suhu 18°C, sedangkan rasio PTT/ATT terendah terdapat
pada perlakuan pada perlakuan degreening dan penyimpanan suhu ruang.
24
Tabel 8. Rasio PTT/ATT ketiga varietas jeruk keprok
Perlakuan Rasio PTT/ATT
1 MSP 2 MSP 3 MSP 4 MSP
Chokun
18°C, 18°C 17.70 25.11 26.30 20.67
18°C, ruang 17.65 25.65 23.75 18.36
ruang, ruang 20.18 23.21 26.60 35.13
ruang, 18°C 17.08 25.32 21.67 23.47
Fremont
18°C, 18°C 15.52 20.80 14.00 6.18
18°C, ruang 13.29 16.28 14.59 12.34
ruang, ruang 12.81 14.43 18.67 16.19
ruang, 18°C 11.65 14.93 10.92 12.25
Batu 55
18°C, 18°C 13.65 19.79 12.75 16.91
18°C, ruang 17.68 24.15 17.45 22.79
ruang, ruang 16.00 20.82 20.43 10.42
ruang, 18°C 18.63 23.25 17.17 25.13
Masa Simpan Buah
Mutu jeruk mengalami kemunduran selama penyimpanan 30 HSP. Mutu
simpan buah sangat erat kaitannya dengan proses respirasi dan transpirasi. Hal ini
disebabkan susut pascapanen, seperti susut fisik yang diukur dengan bobot, susut
kualitas karena perubahan wujud (penampilan), cita rasa, warna atau tekstur yang
menyebabkan bahan pangan kurang disukai konsumen, dan susut nilai gizi yang
berpengaruh terhadap kualitas buah. Penyimpanan suhu rendah dapat
mempertahankan kualitas buah, karena mutu simpan buah akan bertahan lama jika
laju respirasi rendah dan transpirasi dapat dicegah dengan cara meningkatkan
kelembaban relatif dan menurunkan suhu udara. Penyimpanan suhu ruang
menunjukkan adanya penurunan kualitas pada buah jeruk hal ini disebabkan oleh
transpirasi yang berlebihan karena adanya perbedaan kadar air antara bahan
dengan lingkungan tempat penyimpanan. Transpirasi menyebabkan penampilan
buah menjadi kurang menarik, susut bobot, keriput, dan kehilangan kesegaran
yang akan mengakibatkan penurunan mutu komoditi tersebut (Pantastico 1973).
Penyimpanan suhu ruang juga terdapat cendawan yang menyerang buah jeruk.
Golan (2001) menyatakan bahwa keunggulan suhu rendah adalah menurunkan
aktivitas enzim-enzim respirasi dengan enzim lain pada jaringan tumbuhan tingkat
tinggi, bakteri, dan cendawan. Cendawan yang terdapat pada penelitian ini adalah
antraknosa (Colletotrichum gloeosporioides), busuk alternaria (Alternaria citri)
dan Phytophthora brown rot (Phytophthora sp.).
Buah jeruk yang digunakan untuk sampel pengamatan warna beberapa
diantaranya membusuk. Jumlah buah busuk selama penyimpanan 18 HSP sampai
30 HSP sebanyak 12 buah. Pada Chokun perlakuan degreening dan penyimpanan
suhu ruang sebanyak 2 buah sampel membusuk masing-masing pada 18 HSP dan
25
23 HSP. Pada Fremont perlakuan degreening dan penyimpanan suhu 18°C
sebanyak 3 buah sampel membusuk pada 23 HSP. Pada Fremont perlakuan
degreening suhu 18°C dan penyimpanan suhu ruang sebanyak 1 buah sampel
membusuk pada 28 HSP. Pada Fremont perlakuan degreening dan penyimpanan
suhu ruang sebanyak 1 sampel membusuk 23 HSP. Pada Fremont perlakuan
degreening suhu ruang dan penyimpanan suhu 18°C sebanyak 1 sampel
membusuk pada 29 HSP. Pada Batu 55 perlakuan degreening dan penyimpanan
suhu 18°C sebanyak 1 buah sampel membusuk pada 28 HSP. Pada Batu 55
perlakuan degreening suhu 18°C dan penyimpanan suhu ruang sebanyak 3 buah
sampel yang membusuk dengan 1 sampel membusuk pada 26 HSP dan 2 sampel
membusuk pada 30 HSP. Masa simpan terlama dimiliki oleh varietas Chokun,
semakin banyak buah yang busuk maka semakin rendah masa simpannya dan
sebaliknya.
KESIMPULAN
Perlakuan degreening suhu 18°C dan penyimpanan suhu ruang pada
ketiga varietas menunjukkan perubahan warna menjadi jingga yang lebih cepat
dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Pada Chokun interaksi antara suhu
degreening dan suhu simpan nyata hanya pada PTT. Pada Fremont interaksi
antara suhu degreening dan suhu simpan nyata pada semua peubah yang diamati
kecuali warna ujung buah, kekerasan buah, dan ATT. Pada Batu 55 Interaksi
antara suhu degreening dan suhu simpan nyata hanya pada warna ujung buah dan
susut bobot.
SARAN
Penelitian menggunakan ethephon sebaiknya dengan konsentrasi
diantara 2-5 ml l-1
air atau 500-1000 ppm. Degreening sebaiknya dilakukan
selama 2-3 hari. Konsentrasi dan lama waktu degreening tersebut disarankan
karena ethephon pada konsentrasi tersebut menghasilkan etilen yang lebih tinggi
sehingga lebih cepat menghasilkan warna jingga pada jeruk. Hal ini akan
menyebabkan perubahan warna yang dihasilkan lebih baik dan dalam waktu yang
lebih singkat.
26
DAFTAR PUSTAKA
[AusCitrus] Citrus Australia. 2002. Fremont [Internet]. [diunduh 2014 Mar 13].
Tersedia pada : http//citrusaustralia.com.au.
[Balitbangtan] Balai Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 2006. Studi
Regenerasi Tanaman Jeruk Keprok [Internet]. [diunduh 2013 Sep 9].
Tersedia pada: http//litbang.deptan.go.id.
[Balitbangtan] Balai Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 2010. Kajian Pra
Panen dan Pasca Panen Jeruk Siam untuk Ekspor [Internet]. [diunduh 2013
Sep 9]. Tersedia pada: http//litbang.deptan.go.id.
[Balitjestro] Balai Penelitian Tanaman Jeruk dan Buah Subtropika. 2010. Trend
Jeruk Impor dan Posisi Indonesia sebagai Produsen Jeruk Dunia [Internet].
[diunduh 2013 Nov 7]. Tersedia pada: http//balitjestro.litbang.
deptan.go.id.
[Balitjestro] Balai Penelitian Tanaman Jeruk dan Buah Subtropika. 2012. Jeruk
Chokun [Internet]. [diunduh 2014 Mar 12]. Tersedia pada:
http//balitjestro.litbang. deptan.go.id.
Bondad ND. 1976. Response of some tropical and subtropical fruits to pre- and
post- harvest applications of ethephon. Economic Botany 30 : 67-80. [BPS] Badan Pusat Statistik. 2011. Produksi Buah-buahan di Indonesia 1995-
2012 [Internet]. [diunduh 2013 Nov 7]. Tersedia pada: http// bps. go.id.
Cuesta MJ, Cuquerella J, Javaga JM. 1981. Determination of color index for citrus
fruit degreening. Proc. Int. Soc. Citriculture Vol 2 : 750-753.
DeEll JR, Prange RK, Peppelenbos HW. 2003. Postharvest Physiology of Fresh
Fruit and Vegetables. Di dalam : Handbook of Postharvest Technology
Cereal, Fruit, Vegetabgles, Tea, and Spices. Chakraverty A, Mujumdar
AS, Raghavan GSV, Ramaswamy HS, editor. New York (AS) : Marcel
Dekker. 455-483 p.
[Deptan] Departemen Pertanian. 2013. Buletin Bulanan Indikator Makro Sektor
Pertanian (Oktober 2013) [Internet]. [diunduh 2013 Nov 7]. Tersedia pada:
http//pusdatin.deptan.go.id.
Dixon WJ dan Massey FJ. 1991. Pengantar Analisis Statistik. Edisi Ke-4.
Samiyono SK, penerjemah. Soejoeti Z, editor. Yogyakarta (ID) : UGM Pr.
Terjemahan dari : Introduction to Statistical Analysis.
Golan RB. 2001. Postharvest Disease of Fruit and Vegetables Development and
Control. Amsterdam (NL) : Elsevier Science B.V.
Gomez KA dan Gomez AA. 2007. Prosedur Statistik untuk Penelitian Pertanian.
Edisi Ke-2. Sjamsuddin E dan Baharsjah JS, penerjemah. Jakarta (ID) : UI
Pr. Terjemahan dari : Statistical Procedure for Agricultural Research.
Ladaniya MS. 2008. Citrus Fruit Biology, Technology and Evaluation. Goa (IN) :
Elsevier Inc.
Mayouni L, Tietel Z, Patil BS, Porat R. 2011. Does ethylene degreening affect
internal quality of citrus fruit? Postharv. Biol. Tech. 62 : 50-58.
Mitra SK. 1997. Postharvest Physiology and Storage of Tropical and Subtropical
Fruits. London (UK) : CABI Publishing.
27
Pantastisco RB. 1973. Fisiologi Pascapanen (penanganan dan pemanfaatan
buah-buahan dan sayur-sayuran tropika dan subtropika). Hamid L,
penerjemah. Yogyakarta (ID) : UGM Pr. Terjemahan dari : Postharvest
Physiology (handling and utilization of tropical and subtropical fruits and
vegetables).
Paull RE, Gross K, Qiu Y. 1999. Changes in papaya cell walls during fruit
ripening. Postharv. Biol. Tech. 16 : 78-89.
Riyanti. 2005. Faktor-faktor yang mempengaruhi permintaan konsumen terhadap
buah jeruk [skripsi]. Jakarta (ID) : Universitas Mercu Buana.
Rodrigo MJ, Zacarias L. 2007. Effect of postharvest ethylene treatment on
carotenoid accumulation and the expression of carotenoid biosynthetic
genes in the flavedo of orange (Citrus sinensis L. Osbeck) fruit. Postharv.
Biol. Tech. 43 : 14-22.
Safaryani N, Haryanti S, Hastuti ED. 2007. Pengaruh suhu dan lama penyimpanan
terhadap penurunan kadar vitamin C Brokoli (Brassica oleracea). Buletin
Anatomi dan Fisiologi Vol.15 No.2 : 39-46.
Sdiri S, NavarroP, Salvador A. 2013. Postharvest application of new growth
regulator reduces calyx alterations of citrus fruit induced by degreening
treatment. Postharv. Biol. Tech. 75 : 68-74.
Stewart I dan Wheaton TA. 1971. Effect of ethylene and temperature on
carotenoid pigmentation of citrus peel. Florida Agricultural Experiment
Station Journal Series No. 4151 : 264-266.
Sulistyaningrum RD, Susanto S. 2004. Kualitas dan daya simpan suah jeruk
Fremont (Citrus reticulate var. Fremont) yang dipanen dari tingkat
ketinggian lahan yang berbeda. J Agron Indonesia. 32 (3) : 21-27.
Sumiasih IH. 2011. Studi perubahan kualitas pascapanen buah manggis (Garcinia
mangostana L.) pada beberapa stadia kematangan dan suhu simpan [tesis].
Bogor (ID) : Institut Pertanian Bogor.
Wijaya H. 2011 Apr 7. Budidaya jeruk Chokun. Trubus. Rubrik Buah:5 (kol 3-7).
Yi Zhou J, De Sun C, Lan Zhang L, Dai X, Jie Xu C, Song Chen K. 2010.
Preferential accumulation of orange-colored carotenoid in Ponkan (Citrus
reticulata) fruit peel following postharvest application of ethylene or
ethephon. Postharv. Biol. Tech. 126 : 229-235.
28
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 25 Oktober 1991 dari ayah
Abdul Razak dan ibu Sri Retnoningsih. Penulis adalah putri pertama dari lima
bersaudara. Tahun 2009 penulis lulus dari SMA Sejahtera 1 Depok dan pada
tahun yang sama penulis lulus seleksi masuk Institut Pertanian Bogor (IPB)
melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB dan diterima di Departemen
Agronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis menjadi asisten praktikum
Agama Islam TPB pada tahun ajaran 2011/2012. Penulis juga aktif sebagai staf
Departemen Syiar Forum Komunikasi Rohis Departemen (FKRD) pada tahun
2011. Di tahun yang sama penulis juga aktif sebagai Senior Resident Asrama TPB
IPB pada tahun 2011-2013. Bulan Juni-Agustus 2012 penulis melaksanakan
Kuliah Kerja Profesi di Desa Talun, Pekalongan.