Perubahan Senyawa pada tape singkong

Oleh kelompok v1. Cristin Sapfitri (06101410010)2. Risa Wardani ( 06101410019)3. Nursa’id Fitria (06101410022)

Definisi perubahan senyawa

Perubahan senyawa (menghasilkan senyawa baru) adalah teknik pengawetan bahan diawetkan akan mengalami proses, di mana proses atau zat-zat tersebut dapat menimbulkan senyawa baru yang berfungsi untuk mengawetkan bahan tersebut.

• Perubahan senyawa (menghasilkan senyawa baru) contoh pengawetan dengan teknik adalah tape.

• Perubahan senyawa yang dimaksud adalah perubahan senyawa karbohidrat menjadi senyawa alcohol.

• Tape merupakan makanan yang berasal dari singkong atau ketan yang diawetkan dengan cara fermentasi dengan menggunakan ragi.

FERMENTASI

Fermentasi merupakan proses peruraian senyawa kimia komplek menjadi senyawa lebih sederhana oleh aktivitas enzimatis jasad renik dalam kondisi anaerob. Sebenarnya proses fermentasi merupakan peruraiàn gula (karbohidrat) dengan hasil alcohol dan CO.

MACAM – MACAM FERMENTASI

Fermentasi dibagi menjadi tiga

1. Fermentasi alkohol

2. Fermentasi asam laktat

3. Fermentasi asam cuka

Faktor – faktor yang mempengaruhi proses fermentasi

Faktor-faktor yang mempengaruhinya antara lain,

• pH• Suhu• Oksigen• Substrat

Fermentasi alkohol• Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi

pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol) dan karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras.

• Reaksi Kimia:C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

Penjabarannya:Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi

Contoh fermentasi alkoholSalah satu contoh dari fermentasi alkohol adalah tape. Pembuatan tape melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai (Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya. Ada dua teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa, yang basah dan lunak, dan tapai kering, yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan.

Lanjutan Proses fermentasi yang terjadi selama pembuatan tape pada dasarnya meliputi empat tahap penguraian, antara lain sebagai berikut :1. Molekul-molekul pati terpecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana, proses ini disebut hidrolisis enzimatis.2. Gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol.3. Alkohol akan diubah menjadi asam-asam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol.4. Sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk ester yang memberi cita rasa pada tape.

Proses pembuatan tape

SEKIAN DAN TERIMA KASIH