Perubahan Nilai Gizi Tempe Berbahan Baku Kedelai

(Glycine max L. Merr) var. Grobogan

dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar

Nutritional Value Changes of Tempe Made of Local Soybean

(Glycine max L. Merr) var. Grobogan by Addition of Eels Flour

and Various Concentrations of Innoculum

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

guna memperoleh gelar Sarjana Sains (Kimia)

Oleh :

Messach Iman Agustinus Purwanto

652007019

2012

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS SAINS DAN MATEMATIKA

UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA

SALATIGA

i

RINGKASAN

Dalam upaya peningkatan kadar gizi tempe maka dilakukan penelitian

mengenai penambahan tepung belut dan variasi konsentrasi usar dalam proses

pembuatan tempe. Penelitian ini telah dilaksanakan sejak bulan Januari 2011

hingga bulan Agustus 2011 di Laboratorium Kimia Pangan, Fakultas Sains dan

Matematika, Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga.

Tujuan penelitian ini adalah (1), Menentukan nilai gizi tempe (kadar

protein, karbohidrat, lemak, kadar air, dan kadar mineral) dengan penambahan

tepung belut dan variasi konsentrasi usar tempe yang digunakan, (2), Menentukan

perbandingan usar tempe dalam pembuatan tempe dengan penambahan tepung

belut yang dapat diterima oleh konsumen.

Kadar protein, kadar karbohidrat total, kadar lemak, kadar abu, dan kadar

air tempe dianalisis dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK), 4

perlakuan dan 6 kali ulangan. Sebagai perlakuan adalah penambahan tepung belut

(0,2gr) dan variasi konsentrasi usar yaitu 0,4gr (1:2), 0,6gr (1:3), dan 0,8gr (1:4),

sedangkan sebagai kelompok adalah waktu analisa. Untuk menguji beda antar

perlakuan dilakukan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan tingkat kebermaknaan 5

%.

Dari hasil penelitian didapatkan data tempe dengan penambahan tepung

belut dan variasi konsentrasi usar yang digunakan sebagai berikut: kadar protein

berkisar antara 11,72% - 18,27%, kadar karbohidrat total 1,87% - 2,87%, kadar

lemak berkisar antara 5,30% - 7,43%, kadar abu berkisar antara 3,97% - 5,36%

dan kadar air 60,37% - 62,64%. Hasil pengukuran kadar protein, karbohidrat,

lemak, dan abu tertinggi berada pada tempe dengan komposisi perbandingan

tepung belut : usar tempe yaitu 1:3, sedangkan untuk kadar air antar perlakuan

tidak berbeda nyata. Hasil uji organoleptik tempe dengan uji kesukaan tekstur,

aroma, rasa, dan warna menunjukan panelis menyukai tempe dengan komposisi

perbandingan tepung belut : usar tempe yaitu 1:3.

ii

SUMMARY

In an effort to increase nutrient value of tempe, research of tempe with

addition of eels flour and various concentrations of usar has been done since

January 2011 to August 2011 at the Laboratory of Food Chemistry, Faculty of

Science and Mathematics, Satya Wacana Christian University, Salatiga.

The objectives of this research were: (1), to determine the content of

protein, carbohydrate, lipid, mineral and water of the tempe with addition of eels

flour and various concentrations of usar, (2), to determine the ratio of usar

concentration in making tempe with addition of eels flour in terms of

organoleptic value.

Protein, carbohydrate, lipid, mineral and water content of tempe were

analysis by Randomized Completely Block Design (RCBD), with 4 treatments

and 6 replications. As the treatments are addition of eels flour (0,2g) and various

concentrations of usar which are 4g (1:2), 0,6g (1:3), and 0,8g (1:4). The blocks,

was the time of analyze. To test the differences between the treatment means, the

Honestly Significant Differences (HSD) at 5 % level of significance were used.

From this research are obtained some data of nutrient level from tempe

with addition of eels flour and various concentrations of usar. Range of protein

content of 11,72% - 18,27%, carbohydrate content of 1,87% - 2,87%, lipid content

of 5,30% - 7,43%, ash content of 3,97% - 5,36%, and water content of 60,37% -

62,64%. The result show that the highest of protein, carbohydrate, lipid, and ash

content are of tempe which ratio of addition of eels flour and concentration of usar

is 1:3. The organoleptic test of tempe using preference test of texture, flavor, taste,

and color showed that the panelists like the tempe which ratio of addition of eels

flour and concentration of usar is 1:3.

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur dan terima kasih penulis panjatkan kepada Yesus Kristus

sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik dan lancar.

Terselesaikannya skripsi ini tidak lepas dari berkat, semangat, doa, bimbingan,

nasihat, dan dukungan, serta bantuan dari berbagai pihak, baik selama melakukan

penelitian maupun di dalam penulisan skripsi. Pada kesempatan ini, penulis

mengucapkan terima kasih kepada:

1. Dra. Lusiawati Dewi, MSc., selaku pembimbing pertama, terimakasih untuk

semua bimbingan, bantuan, serta waktu yang dberikan sehingga skripsi ini

dapat terselesaikan.

2. Drs. Santoso Sastrodihardjo M.Sc., selaku pembimbing kedua untuk semua

bimbingan dan saran hingga skripsi ini dapat terselesaikan.

3. Yohanes Martono, S.Si, M.Sc., selaku Kaprogdi Kimia Fakultas Sains dan

Matematika, yang selalu membawa keceriaan dan semangat bagi saya dan

kami angkatan 2007.

4. Ibu Dra. Hartati Soetjipto M. Sc., yang selalu membimbing saya selama 4

tahun masa perkuliahan sebagai wali studi saya.

5. Dr. A. I. Kristijanto, M. S., yang telah membimbing saya dalam melakukan

analisa data, terimakasih sekali pak atas bantuannya.

6. Pak Widodo yang sudah menyediakan bahan dan alat untuk kerja skripsi.

7. Mbak Yanti, Mas Luti, Mas Agung, seluruh dosen FSM kimia, staf FSM, serta

semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu per satu, terimakasih untuk

semua bantuan, dukungan, dan bimbingan yang telah diberikan.

8. Papa, Mama, Adik, Aik, dan C Ay yang senantiasa memberikan dukungan

moral dan materiil selama ini. Semoga dengan terselesaikannya skripsi ini

dapat sedikit membalas cinta kasih yang selalu kalian berikan.

9. Stefany Triana P., yang dengan sabar memberikan semangat dan

pengertiannya sehingga saya dapat menyelesaikan skripsi ini dengan senang

dan tenang.

10. Aubing, Bobby, Handy, dan Banu, teman-teman baik saya yang selalu

memberikan semangat dengan cara khas mereka.

iv

11. Yoshua, Elie, Mita, Reza, Abe, Tomy, Bayu, C Lina, Desty, C leny, dan

semua teman – teman kimia angkatan 2007 yang senantiasa memberikan

kebersamaan dan khususnya keceriaan yang tak tergantikan dan akan saya

rindukan kelak.

12. Anak-anak kost dipo83, yang menemani saya selama 7 tahun di Salatiga, dan

sudah menjadi rumah kedua bagi saya.

Penulis menyadari sepenuhnya, meskipun dalam penyusunan skripsi ini

penulis sudah berusaha sebaik mungkin akan tetapi penulis merasa bahwa

penulisan ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu jika dalam penulisan ini

masih terdapat banyak kesalahan, penulis mohon maaf yang sebesar-besarnya.

Kiranya skripsi yang telah disusun ini dapat berguna dan dapat dijadikan sebagai

acuan bagi pembaca. Atas perhatiannya, penulis mengucapkan banyak terima

kasih. Tuhan Memberkati

Salatiga, Desember 2011

Penulis

v

DAFTAR ISI

Halaman RINGKASAN ..................................................................................... i SUMMARY ........................................................................................ ii KATA PENGANTAR ........................................................................ iii DAFTAR ISI ...................................................................................... v DAFTAR TABEL .............................................................................. vii DAFTAR GAMBAR .......................................................................... viii DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................... ix 1. PENDAHULUAN .......................................................................... 1 1.1. Latar Belakang .............................................................................. 1 1.2. Tujuan .......................................................................................... 2 2. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................. 3 2.1. Tempe ........................................................................................... 3 2.2. Kedelai ......................................................................................... 4 2.3. Belut ............................................................................................. 5 2.4. Usar (Ragi Tempe) ........................................................................ 6 3. BAHAN DAN METODA ............................................................... 7 3.1. Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................ 7 3.2. Bahan dan Piranti .......................................................................... 7 3.2.1. Sampel ....................................................................................... 7 3.2.2. Bahan ......................................................................................... 7 3.1.3. Piranti ........................................................................................ 7 3.3. Metoda .......................................................................................... 7 3.3.1. Pembuatan Tepung Belut ........................................................... 7 3.3.2. Pembuatan Tempe ...................................................................... 8 3.3.3. Pengukuran Kadar Air ................................................................ 8 3.3.4. Pengukuran Kadar Abu .............................................................. 8 3.3.5. Pengukuran Kadar Protein Metode Kjeldhal ............................... 8 3.3.6. Pengukuran Kadar Karbohidrat Metode Anthrone ...................... 9 3.3.7. Pengukuran Kadar Lemak .......................................................... 9 3.3.8. Uji Organoleptik ........................................................................ 10 3.4. Analisis Data ................................................................................. 10 4. HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................... 11 4.1. Kadar Air (%) Tempe dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe ................................................... 11 4.2. Kadar Abu (%) Tempe dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe ................................................... 12 4.3. Kadar Protein (%) Tempe dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe ................................................... 14 4.4. Kadar Karbohidrat Total (%) Tempe dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe ................................... 16 4.5. Kadar Lemak (%) Tempe dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe ................................................... 17 4.6. Organoleptik Tempe dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe ................................................... 18

vi

4.6.1. Tekstur Tempe dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe ............................................................ 18 4.6.2. Aroma Tempe dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe ............................................................ 20 4.6.3. Rasa Tempe dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe ............................................................ 21 4.6.4. Warna Tempe dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe ............................................................ 22 5. KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................... 24 5.1. Kesimpulan ................................................................................... 24 5.2. Saran ............................................................................................. 24 DAFTAR PUSTAKA ......................................................................... 25 LAMPIRAN ....................................................................................... 28

vii

DAFTAR TABEL

TABEL Halaman 1 Syarat Mutu Tempe Kedelai ................................................. 4 2 Data Kadar Air Tempe (% ± SE) Dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe .......................... 11 3 Data Kadar Abu Tempe (% ± SE) Dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe ............. 12 4 Data Kadar Protein Tempe (% ± SE) Dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe ............. 14 5 Data Kadar Karbohidrat Tempe (% ± SE) Dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe ............. 16 6 Data Kadar Lemak Tempe (% ± SE) Dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe ............. 17 7 Analisa Tekstur Pada Tempe Dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe .......................... 18 8 Analisa Aroma Pada Tempe Dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe .......................... 20 9 Analisa Rasa Pada Tempe Dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe ................................... 21 10 Analisa Warna Pada Tempe Dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe .......................... 22

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1 Diagram Batang Kadar Air Tempe Dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe .............................. 12

2 Diagram Batang Kadar Abu Tempe Dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe .............................. 13

3 Diagram Batang Kadar Protein Tempe Dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe .................. 15

4 Diagram Batang Kadar Karbohidrat Tempe Dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe .................. 16

5 Diagram Batang Kadar Lemak Tempe Dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe .................. 18

6 Diagram Batang Tekstur Tempe Dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe .............................. 19

7 Diagram Batang Aroma Tempe Dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe .............................. 20

8 Diagram Batang Rasa Tempe Dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe .............................. 21

9 Diagram Batang Warna Tempe Dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe .............................. 23

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman 1 Pembuatan Kurva Standar untuk Pengukuran Kadar

Karbohidrat Total ...................................................................... 28 2 Analisa Sidik Ragam Kadar Air Tempe dengan Penambahan

Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar .............................. 29 3 Analisa Sidik Ragam Kadar Abu Tempe dengan Penambahan

Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar .............................. 33 4 Analisa Sidik Ragam Kadar Protein Tempe dengan Penambahan

Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar .............................. 36 5 Analisa Sidik Ragam Kadar Karbohidrat Tempe dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar ......... 39 6 Analisa Sidik Ragam Kadar Lemak Tempe dengan Penambahan

Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar .............................. 43 7 Uji Organoleptik Tekstur Tempe dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar dengan Uji Kesukaan Terhadap 25 Panelis .................................................................. 46 8 Uji Organoleptik Aroma Tempe dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar dengan Uji Kesukaan Terhadap 25 Panelis .................................................................. 49 9 Uji Organoleptik Rasa Tempe dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar dengan Uji Kesukaan Terhadap 25 Panelis .................................................................. 52 10 Uji Organoleptik Warna Tempe dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar dengan Uji Kesukaan Terhadap 25 Panelis .................................................................. 55 11 Foto tempe ................................................................................ 58