FISIOLOGI PASCA PANEN IKAN THP

Pembongkaran senyawa pembentuk citarasa.

Pembongkaran senyawa penyebab kebusukan. Perubahan fisikawi menyertai perubahan biokimia.

Perubahan biokimia ( otolisa.Proses anabolisa enzim yang ada pada ikan selama hidup, enzim mensintesa tetapi bila mati enzim tidak beraturan dan akan membongkar komponen pada ikan dan merusak ikan.

Kontaminasi bakteri yang ada pada ikan.Perubahan mikro ( pembusukan.

IKAN MATI

(SIRKULASI DARAH BERHENTI

(O2(RESPIRASI (STOP)

Glikogen ( CO2 + H2O

(E ( PEMBONGKARAN ATP

GLIKOLISA (GO ON)

ANAEROB

Glikogen ( As. laktat

(pH DAGING(

+ KREATINFOSFAT

IATPASE

+ KREATINFOFOKINASE(

AKTIN + MIOSIN(AKTOMIOSIN) (KATEPSIN AKTIF

DAGING KAKU

(RIGOR MORTIS)

III

PROTEIN TERURAI( AKUMULASI METABOLIT ( PERUBAHAN FISIKAWI BAKTERI( (OKSIDASI LEMAK (TENGIK)FISIOLOGI IKAN

k b eSirip:

S. punggung (dorsal).

S. dada (pektoral).

S. perut (ventral).

S. belakang (anak).

Bentuk: Peluru torpedo. Mis: tuna, tongkol, bandeng. Anak panah. Mis: Layur, julung2.

Layang-layang pipih. Mis: bawal, pari. Tali/ular. Mis: belut.

Bulat. Mis: buntal.Jika dipindahkan maka pengaruh lingkungan akan mempengaruhi fisiologi ikan. Misalkan: Ikan salmon pada musim kering akan bermigrasi untuk mendapatkan makanan sehingga bentuk tubuhnya akan berubah sesuai dengan makanan yang dikonsumsi.

Bentuk & komposisi warna tropis: perak putih mengkilat.

Ikan yang bermigrasi karena kurangnya makanan, padahal ia memmerlukan lemak( dan komposisi air(.Warna:

Dalam sel derma terdapat pigmen warna GUANOFHORE. Ikan tropis: QUANIN (= perak, putih, mengkilat).

KROMATOFOR: zat warna lain.

Ukuran Ikan:

Kecil: < 10 cm. Sedang: 10 20 cm.

Besar: > 20 cm.

Tebal ikan = garis tengah min.

Kuantitas berat: rasio berat dengan isi teknis.

Variasi Komposisi:

Intrinsik: jenis gol; umur; jenis kelamin; sifat; warisan (kebiasaan makan).

Ekstrinsik: kehidupan ikan; musim; jenis makanan yang tersedia.

Muscle:

White: daging putih. mioglobin, lemak, protein (kolagen), trace element, DNA, vit Dark: daging merah. glikogen.Garam Mineral: fosfat ( ATP ( glikolisis.

Umur:

Semakin dewasa komposisi lemaknya semakin tinggi.

Ikan yang menjelang dewasa untuk mematangkan kelaminnya memerlukan energi (kandungan lemak tinggi).

Komposisi lemak tinggi menyebabkan ketengikan (biasa pada ikan ekonomis tinggi) karena dalam bentuk segar nilai jualnya sangat tinggi.

Perubahan karbohidrat, karbohidrat dalam ikan: Glikogen (=amilum/[C6H10O5]n):

Bercabang.