SIFAT FISIK DAN KIMIA DAGING IKAN & PENURUNAN TINGKAT KESEGARAN IKAN

(Proses Perubahan Setelah Ikan Mati)

Oleh :

SYAWALINA FITRIA, S.Pi, M.Si

SIFAT FISIK DAN KIMIA DAGING IKAN

• Daging ikan dikategorikan sebagai white meat (daging putih). Daging ikanmerupakan salah satu produk pangan hewani yang berkontribusi pentingsebagai sumber protein.

Kandungan Gizi Ikan/100 gram daging ikan dapat dilihat pada tabel berikut :

Kandungan Minimum (%) Ikan (Fillet)Kisaran Normal (%)

Maksimum (%)

Protein 6 16-25 28

Lemak 0.1 0.2-25 67

Karbohidrat - < 0.5 -

Abu 0.4 1.2-1.5 105

Air 28 66-81 96

( Sumber : Stanby, 1962; Love, 1970 dalam Bahar, 2004)

1. PROTEIN Protein ikan menyediakan lebih kurang 2/3 dari kebutuhan protein

hewani yang diperlukan oleh manusia. Kandungan protein ikanProtein pada daging ikan dapat dibagi dalam 3 kelompok, yaitu :1. Protein structural (miofibril), yaitu aktin, myosin, tropormiosin

dan aktomiosin, yang berkontribusi 70-80 % dari total kandunganprotein. Protein structural bersifat larut dalam garam yang berkekuatan ion tinggi. Protein ini berperan dalam pembentukangel dan proses koagulasi. Pada umumnya protein yang larut dalamgaram lebih efisien sebagai pengemulsi dibandingkan protein yang hanya larut dalam air.

2. Protein sarkoplasma, yaitu mioalbumin, globulin dan enzim, yang bersifat larut dalam larutan garam yang berkekuatan ion rendah. Protein sarkoplasma berkontribusi 25-30 % dari total protein.

3. Protein jaringan ikat (stroma) : terdiri atas kolagen dan elastin. merupakan protein yang terdapat dibagian luar sel otot. Daging Ikan yang berwarna merah mengandung lebih banyak stroma dibandingkan dengan daging putih ikan.

Protein ikan mengandung semua asam amino esensial (penting), seperti halnyaproduk susu, telur dan daging yang memiliki gizi yang sangat tinggi.

Asam Amino Ikan Susu Telur

Lysine 8.8 8.1 6.8

Tryptophan 1.0 1.6 1.9

Histidine 2.0 2.6 2.2

Phenylalanine 3.9 5.3 5.4

Leucine 8.4 10.2 8.4

Isoleucine 6.0 7.2 7.1

Threonine 4.6 4.4 5.5

Methionine- cystine 4.0 4.3 3.3

Valine 6.0 7.6 8.1

Tabel 2. Kandungan Asam Amino Essensial padaDaging Ikan (per 100 gram), Susu dan Telur

Sumber : Braekkan, 1976; Moustgard, 1957 dalam Burhan, 2004.

2. Lemak• Lemak pada daging ikan berbeda dengan lemak daging kelompok

ruminantia. • Perbedaan utamanya adalah lemak ikan mengandung lebih dari

40% asam lemak rantai panjang yang tak jenuh, sedangkan lemahhewan ruminantia umumnya mengandung asam lemak jenuh.

• Kandungan asam lemak tidak jenuh pada lemak ikan air tawar(±70%) sedikit lebih rendah dari ikan laut (± 80%).

• Lemak ikan mengandung asam lemak tak jenuh, yaitu asam linoleat(18:303), EicosaPentaenoic Acid (20:503) (EPA) dandocosaHeksaenoic acid (22:603) (DHA).

• Hasil penelitian mengungkapkan bahwa ditemukan konsentrasiasam lemak tak jenuh, yaitu EicosaPentaenoic yang tinggi pada diet komunitas Eskimo dan tercatat pada komunitas Eskimo tidak adayang menderita arteriosclerosis (penyumbatan pembuluh daraholeh lemak).

3. Karbohidrat

• Kandungankarbohidrat dalamdaging ikan sangatrendah (< 0,5%), danterdapat dalambentuk gula otot(glikogen).

• Daging ikanmerupakan sumbervitamin A, B1, B6, D dan E. Daging ikanjuga merupakansumber mineral kalsium (Ca), Fosfor(F), tembaga (Cu), yodium (I), Besi (Fe) dan selenium (Se).

4. Vitamin dan Mineral

Penurunan Tingkat Kesegaran Ikan

NILAI JUAL IKAN

TINGKAT KESEGARAN IKAN

PENANGANAN IKAN (PASCA PANEN ATAU

PENANGKAPAN)

IKAN SEGAR : JIKA SIFAT-SIFATNYA MASIH SAMA

DENGAN IKAN HIDUP : RUPA (BENTUK), BAU, CITA RASA,

TEKSTUR DAGING IKAN.

KESEGARAN IKAN TIDAK DAPAT DITINGKATKAN,

HANYA DAPAT DIPERTAHANKAN

PENTING UNTUK MENGETAHUI DAN MEMAHANI PERUBAHAN2

YANG TERJADI SETELAH IKAN MATI

Ciri-ciri ikan segar Warna kulit terang dan jernih. Kulit masih kuat membungkus tubuh, tidak mudah sobek, terutama pada bagian perut Warna-warna khusus yang ada masih terlihat jelas, sesuai aslinya, lendir dipermukaan

tubuh terlihat jernih Sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit dilepas. Mata terang, jernih, menonjol dan cembung. Insang berwarna merah sampai merah tua, terang dan lamella insang terpisah. Insang tertutup oleh lendir berwarna terang dan berbau segar seperti bau ikan. Daging kenyal, menandakan rigor mortis masih berlangsung. Daging dan bagian tubuh lain berbau segar (spesifik menurut jenisnya, sebagian

umum berbau segar seperti rumput laut) Bila daging ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukan. Bila daging dibelah, daging ikan akan melekat kuat pada tulang terutama rusuknya Daging melekat kuat pada tulang. Daging perut utuh dan kenyal. Warna daging putih. Ikan segar akan tenggelam

Ciri-ciri ikan busuk

* Kulit berwarna pucat, suram dan berlendir banyak.* Kulit mulai terlihat mengendur dibeberapa tempat tertentu.* Kulit mudah sobek dan warna-warna khusus sudah hilang.* Sisik mudah terlepas dari tubuh.* Mata tampak suram, tenggelam dan berkerut.* Insang berwarna coklat suram atau abu-abu dan lamella insangberdempetan.* Lendir insang keruh dan berbau asam, menusuk hidung.* Daging lunak menandakan rigor mortis telah selesai.* Daging dan bagian tubuh lain berbau busuk.* Bila ditekan dengan jari terdapat bekas lekukan.* Daging mudah lepas dari tulang.* Daging lembek dan isi perut sering keluar.* Daging berwarna kuning kemerah-merahan terutama disekitar tulangpunggung.* Ikan yang sangat membusuk akan mengapung di permukaan air.

Proses perubahan pada tubuh ikan terjadi karena adanya aktivitas enzim, mikroorganisme,atau oksidasi oksigen. Setelah ikan mati berbagai perubahan fisik maupun kimiawiberlangsung lebih cepat. Semua perubahan ini akhirnya mengarah ke pembusukan.Urutan Proses perubahan yang terjadi pada ikan setelah mati adalah perubahanprarigormortis, rigormortis, aktivitas enzim, aktivitas mikroba dan oksidasi.

1. Perubahan Pra rigor mortis

Perubahan Prarigormortis merupakan peristiwa terlepasnya lendir dari kelenjardibawah permukaan kulit. Lendir dibentuk dalam sel di bagian kulit ikan, prosespembentukannya akan sangat aktif sesaat setelah ikan mati, selanjutnya sejumlahlendir tersebut akan terlepas perlahan dan akan berhenti sampai memasuki fase rigormortis. Lendir yang dikeluarkan merupakan media ideal bagi pertumbuhan bakteri dandapat menimbulkan bau tidak sedap pada ikan.

2. Perubahan Rigor mortis

Rigor mortis merupakan hasil dari reaksi biokimia kompleks yang menyebabkan jaringanotot ikan menjadi memendek dan mengejang tubuh ikan menjadi keras atau kaku.Waktu yang diperlukan ikan untuk masuk dan melewati fase ini sangat tergantung padajenis spesies, kondisi fisik ikan, stress ikan pada saat proses penangkapan ataupemanenan/handling dan suhu selama penyimpanan. Ikan yang ditangkap dalamkondisi baik, sehat dan tidak stress, maka proses memasuki rigor mortisnya lebih lamadaripada ikan yang mati dalam keadaan strees dan sakit. Contohnya ikan carp yang matisetelah ditangkap akkan memasuki fase rigor mortis setelah 48 jam pada suhu 0oC,sedangkan ikan carp yang mati setelah mengalami stress akan memasuki fase rigormortis setelah 24 jam.

Dan semakin tinggi suhu/temperatur maka proses memasuki rigor mortis akan semakincepat dan waktu berlangsungnya rigor mortis juga akan semakin cepat. Hal tsbdisebabkan suhu dapat memacu sejumlah prose penguraian oleh enzim, sehingga ikanmenjadi lebih cepat menurun kualitasnya. Secara umum, jika semakin lama ikanmemasuki tahap rigor mortis, dan semakin lama waktu proses rigor mortis berlangsungmaka ketahanan ikan akan semakin lama.

3. Autolisis (Proses Perubahan karena aktivitas enzim)

Setiap sel jaringan tubuh ikan mengandung enzim yang bertindak sebagaikatalisator dalam metabolisme ikan. saat ikan hidup, kerja enzim terkontrol,sedangkan sesaat setelah ikan mati, enzim masih dapat bekerja aktif tetapisistem kerja enzim menjadi tidak terkontrol, akibatnya enzim dapat merusakorgan tubuh ikan. proses ini disebut autolisis dan terjadi setelah ikan melewatifase rigor mortis. Penguraian protein dan lemak menjadi asam amino danasam lemak selama autolisis menyebabkan perubahan rasa, tekstur, jaringanotot menjadi lunak dan penampakan ikan menjadi suram. Pada ikanbeurukuran kecil bahkan terjadi kerusakan pada bagian perut.

Autolisis tidak dapat dihentikan walaupun ikan sudah disimpan pada mediabersuhu rendah. Umumnya proses autolisis ini berdampak thd meningkatnyajumlah bakteri, karena hasil penguraian enzim pada saat autolisis merupakanmedia tumbuh bakteri dan mikroba lainnya.

4. Perubahan karena aktivitas mikroba Saat ikan hidup tubuh ikan mempunyai batas

pencegah (barrier)mampu menangkal ataumencegah serangan bakteri.

Setelah ikan mati rigor mortis dan autolisis kemampuan barrier hilang, bakteri mudah masuk kesaluran darah, saluran pencernaan, insang danpermukaan kulit.

Sejumlah mikroba tsb tidak hanya menguraikanprotein, tetapi juga sejumlah senyawa yangmengandung nitrogen, lemak, peroksida, keton,aldehida, dsb menjadi senyawa seperti ammonia, H2S,merkaptan, indol, skatol,dll penyebab aroma busuk,lendir menjadi lebih pekat/bergetah, mata terbenamdan pudar sinarnya, perubahan warna dan susunaninsang.

5. Perubahan karena oksidasi

Proses perubahan pada ikan juga dapat terjadi karenaproses oksidasi lemakmenimbulkan aroma tengik, perubahan bentuk dan warna daging menjadi coklatkehitaman,

Bau tengikmerugikan baik proses pengolahann danpengawetanmenurunkan mutu ikan dan daya jual.

Mencegah proses oksidasi adalah denganmeminimalisir terjadi kontak antara ikan dengan udarabebas disekililingnya, ex : menggunakan ruang hampaudara, antioksidan, atau menghilangkan unsur-unsurpenyebab proses oksidasi.

Gambar 1 . Skema Perubahan– perubahan yang terjadi

setelah ikan mati