pola penurunan mutu ikan dan penyebabnya

12
Dibidang pasca panen, kualitas ikan merupakan bahan pertimbangan bagi orang yang mengkonsumsi atau membeli ikan. Dengan batasan tersebut, faktor pembatas kualitas dapat mencakup nilai gizi atau nutrisi, tingkat kesegaran, kerusakan selama transportasi, penanganan, pengolahan, penyimpanan, distribusi, dan pemasaran serta hal-hal lain seperti bahaya terhadap kesehatan dan kepuasan untuk mengkonsumsinya.

Upload: ardiansyah-ferdinan

Post on 16-Apr-2015

231 views

Category:

Documents


7 download

DESCRIPTION

Penyebab penurunan mutu ikan segar.

TRANSCRIPT

Page 1: Pola Penurunan Mutu Ikan dan Penyebabnya

Dibidang pasca panen, kualitas ikan merupakan bahan pertimbangan bagi orang yang mengkonsumsi atau membeli ikan. Dengan batasan tersebut, faktor pembatas kualitas dapat mencakup nilai gizi atau nutrisi, tingkat kesegaran, kerusakan selama transportasi, penanganan, pengolahan, penyimpanan, distribusi, dan pemasaran serta hal-hal lain seperti bahaya terhadap kesehatan dan kepuasan untuk mengkonsumsinya.

Page 2: Pola Penurunan Mutu Ikan dan Penyebabnya

Kesegaran bisa dicapai bila dalam penanganan ikan berlangsung dengan baik. Ikan yang masih segar berarti belum mengalami perubahan-perubahan biokimiawi, mikrobiologi, maupun fisikawi yang dapat menyebabkan kerusakan berat pada daging ikan.

Page 3: Pola Penurunan Mutu Ikan dan Penyebabnya

No Bagian Ikan segar Ikan busuk 1. Mata Cerah, bening, Pudar, berkerut, cembung, menonjol tenggelam,cekung

2. Insang Merah, berbau segar, tertutup, lendir bening Coklat/kelabu, berbau asam, tertutup lendir keruh

3. Warna Terang, lendir bening Pudar, lendir kabur

Page 4: Pola Penurunan Mutu Ikan dan Penyebabnya

4. Bau Segar seperti bau air laut Asam ,busuk 5. Daging Kenyal, bila ditekan bekasnya segera kembali Warna merah, terutama di sekitar tulang punggung 6. Sisik Menempel kuat pada kulit Mudah lepas 7. Dinding perut Elastis Menggelembung/ pecah/isi perut keluar 8. Ikan utuh Tenggelam dalam air Terapung

Page 5: Pola Penurunan Mutu Ikan dan Penyebabnya

Proses perubahan pada ikan setelah mati terjadi karena adanya aktivitas enzim, mikroorganisme, dan kimiawi. Ketiga hal tersebut menyebabkan tingkat kesegaran ikan menurun. Penurunan tingkat kesegaran ikan tersebut dapat terlihat dengan adanya perubahan fisik, kimia, dan organoleptik pada ikan. Semua proses perubahan ini akhirnya mengarah ke pembusukan. Urutan proses perubahan yang terjadi pada ikan meliputi perubahan pre rigor, rigor mortis, aktivitas enzim, aktivitas mikroba, dan oksidasi

Page 6: Pola Penurunan Mutu Ikan dan Penyebabnya

Perubahan pre rigor merupakan peristiwa terlepasnya lendir dari kelenjar di bawah permukaan kulit. Lendir yang dikeluarkan ini sebagian besar terdiri dari glukoprotein dan musin yang merupakan media ideal bagi pertumbuhan bakteri (Lendir-lendir yang terlepas tersebut membentuk lapisan bening yang tebal disekeliling tubuh ikan.

Page 7: Pola Penurunan Mutu Ikan dan Penyebabnya

Pelepasan lendir dari kelenjar lendir ini merupakan reaksi alami ikan yang sedang sekarat terhadap keadaan yang tidak menyenangkan. Jumlah lendir yang terlepas dan menyelimuti tubuh dapat banyak hingga mencapai 1-2,5 % dari berat tubuhnya

Rigor mortis Seperti terjadi pada daging sapi dan daging

hewan lainnya, fase ini ditandai oleh mengejangnya tubuh ikan setelah mati. Kekejangan ini disebabkan alat-alat yang terdapat dalam tubuh ikan yang berkontraksi akibat adanya reaksi kimia yang dipengaruhi atau dikendalikan oleh enzim

Page 8: Pola Penurunan Mutu Ikan dan Penyebabnya

Rigor mortis dianggap penting dalam industri perikanan. Selain dapat memperlambat pembusukan oleh mikroba juga dikenal oleh konsumen sebagai petunjuk bahwa ikan masih dalam keadaan sangat segar.

Post rigor

Fase post rigor merupakan permulaan dari proses pembusukan yang meliputi autolisis dan pembusukan oleh bakteri. Autolisis merupakan proses terjadinya penguraian daging ikan sebagai akibat dari aktivitas enzim dalam tubuh ikan (FAO 1995).

Page 9: Pola Penurunan Mutu Ikan dan Penyebabnya

Proses autolisis ditandai dengan melemasnya daging ikan. Lembeknya daging ikan disebabkan aktivitas enzim yang semakin meningkat sehingga terjadi pemecahan daging ikan yang selanjutnya menghasilkan substansi yang baik bagi pertumbuhan bakteri

Adapun kerusakan kimiawi yang sering kali terjadi adalah proses oksidasi lemak yang mengakibatkan rasa pahit dan bau tengik serta perubahan warna (BPTP 2009). Proses oksidasi lemak menghasilkan sejumlah substansi yang dapat menyebabkan timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan.

Page 10: Pola Penurunan Mutu Ikan dan Penyebabnya

Proses ini dipercepat dengan adanya logam-logam berat, enzim-enzim lipooksidase, cahaya, dan panas. Senyawa hasil pemecahan hidroperoksida merupakan produk sekunder yang sebagian besar berupa aldehid, keton, alkohol, asam karboksilat, dan alkana yang menyebabkan timbulnya diskolorisasi atau bau tengik pada ikan (FAO 1995).

Page 11: Pola Penurunan Mutu Ikan dan Penyebabnya

Cara Penangkapan Ikan yang ditangkap dengan alat trawl, pole, line, dan

sebaginya akan lebih baik keadaannya bila dibandingkan dengan yang ditangkap menggunakan ill-net dan long-line. Hal ini dikarenakan pada alat-alat yang pertama, ikan yang tertangkap segera ditarik di atas dek, sedangkan pada alat-alat yang kedua ikan yang tertangkap dan mati dibiarkan terendam agak lama di dalam air. Kondisi ini menyebabkan keadaan ikan sudah tidak segar sewaktu dinaikkan ke atas dek.

Reaksi Ikan Menghadapi Kematian Ikan yang dalam hidupnya bergerak cepat, contoh tongkol,

tenggiri, cucut, dan lain-lain, biasanya meronta keras bila terkena alat tangkap. Akibatnya banyak kehilangan tenaga, cepat mati, rigor mortis cepat terjadi dan cepat pula berakhir. Kondisi ini menyebabkan ikan cepat membusuk.

Page 12: Pola Penurunan Mutu Ikan dan Penyebabnya

Jenis dan Ukuran Ikan Kecepatan pembusukan berbeda pada tiap jenis

ikan, karena perbedaan komposisi kimia ikan. Ikan-ikan yang kecil membusuk lebih cepat dari pada ikan yang lebih besar.

Keadaan Fisik Sebelum Mati Ikan dengan kondisi fisik lemah, misal ikan yang

sakit, lapar atau habis bertelur lebih cepat membusuk.

Keadaan Cuaca Keadaan udara yang panas berawan atau hujan,

laut yang banyak bergelombang, mempercepat pembusukan.