pengaruh ekstrak alga merah ( terhadap …repository.unair.ac.id/26320/1/hakim, dyo maliki.pdf ·...

SKRIPSI

PENGARUH EKSTRAK ALGA MERAH (Kappaphycus alvarezii) TERHADAP JUMLAH TOTAL BAKTERI dan NILAI ORGANOLEPTIK

IKAN KEMBUNG (Rastrelliger sp.)

Oleh :

DYO MALIKI HAKIM SURABAYA – JAWA TIMUR

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

SURABAYA 2014

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga

Skripsi PENGARUH EKSTRAK ALGA MERAH (Kappaphycus alvarezii) TERHADAP JUMLAH TOTAL BAKTERI dan NILAI ORGANOLEPTIK IKAN KEMBUNG (Rastrelliger sp.)

DYO MALIKI HAKIM

SKRIPSI



Oleh :

DYO MALIKI HAKIM NIM. 141011019

Telah diujikan pada

Tanggal : 23 Juni 2014

KOMISI PENGUJI SKRIPSI

Ketua : Moch. Amin Alamsjah, Ir., M.Si., Ph.D.

Anggota : Rahayu Kusdarwati, Ir., M.Kes.

Sapto Andriyono, S.Pi., MT.

Wahju Tjahjaningsih, Ir., M.Si.

Sudarno, Ir., M.Kes.

Surabaya, 17 Juli 2014

Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga

Dekan,

Prof. Dr. Hj. Sri Subekti, DEA., drh. NIP. 19520517 197803 2 001



DYO MALIKI HAKIM



DYO MALIKI HAKIM

RINGKASAN

DYO MALIKI HAKIM. Pengaruh Ekstrak Alga Merah (Kappaphycus alvarezii) Terhadap Jumlah Total Bakteri dan Nilai Organoleptik Ikan Kembung (Rastrelliger sp.). Dosen Pembimbing Wahju Tjahjaningsih, Ir., M.Si. dan Sudarno, Ir., M.Kes.

Ikan kembung (Rastrelliger sp.) merupakan jenis ikan yang memiliki nilai

ekonomis tinggi dan gizi yang baik namun sangat mudah mengalami

pembusukan. Masyarakat sering menggunakan formalin sebagai bahan pengawet

agar ikan tidak cepat busuk. Penggunaan formalin dapat digantikan dengan bahan

alami yang mengandung senyawa antibakteri, salah satunya adalah Kappaphycus

alvarezii.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh ekstrak alga merah

(K.alvarezii) terhadap jumlah total bakteri dan nilai organoleptik ikan kembung

(Rastrelliger sp.). Rancangan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah

Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yang diberikan adalah perendaman

ikan kembung dalam larutan ekstrak K. alvarezii dengan konsentrasi 0 ppm, 600

ppm, 700 ppm, 800 ppm dan larutan formalin 1% dengan empat ulangan pada

setiap perlakuan. Analisis data menggunakan Analisis Varian (ANAVA) dan

dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan untuk mengetahui perbedaan antar

perlakuan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak alga merah (K.alvarezii)

pada konsentrasi 0 ppm, 600 ppm, 700 ppm dan 800 ppm berpengaruh nyata

(p<0,05) terhadap jumlah total bakteri ikan kembung (Rastrelliger sp.).

Kemampuan ekstrak K.alvarezii pada konsentrasi 800 ppm setara dengan

kemampuan formalin sebagai bahan antibakteri pada ikan kembung. Ekstrak

K.alvarezii mampu menghambat pertumbuhan bakteri namun belum dapat

mempertahankan mutu ikan kembung berdasarkan uji organoleptik. Berdasarkan

hasil tersebut, diperlukan penelitian lanjutan mengenai konsentrasi ekstrak alga

merah (K. alvarezii) agar dapat mempertahankan mutu ikan kembung dengan

menggunakan konsentrasi 800 ppm sebagai konsentrasi terendah.



DYO MALIKI HAKIM

SUMMARY

DYO MALIKI HAKIM. The Effect of Red Algae Extract (Kappaphycus alvarezii) against the Total Number of Bacteria and Organoleptic Value of Mackerel (Rastrelliger sp.). Academic Advisors Wahju Tjahjaningsih, Ir., M.Si. and Sudarno, Ir., M.Kes.

Mackerel (Rastrelliger sp.) is a kind of fish that have high economic value

and good nutrition but susceptible to decay. People often to use formaldehyde as a

preservative so that the fish does not quickly to decay. The use of formaldehyde

could be replaced by natural ingredients that contain antibacterial compounds, one

of which is Kappaphycus alvarezii.

This study aims to determine the effect of red algae extract (K.alvarezii)

against the total number of bacteria and organoleptic value of mackerel

(Rastrelliger sp.). The treatments that given are immersion of mackerel in a

solution of extract of K. alvarezii with a concentration of 0 ppm, 600 ppm, 700

ppm, 800 ppm and 1% solution of formaldehyde with four repetitions in each

treatment. Data analyzes using Analysis of Variants (ANOVA) and followed by

Duncan's Multiple Range Test to determine differences between treatments.

The results showed that the extract of red algae (K.alvarezii) at a

concentration of 0 ppm, 600 ppm, 700 ppm and 800 ppm significantly (p <0.05)

against the total number of bacteria of mackerel (Rastrelliger sp.). The ability of

extract of K. alvarezii at a concentration of 800 ppm equivalent to the ability of

formaldehyde as an antibacterial ingredient in mackerel. K.alvarezii extract could

inhibit the growth of bacteria but have not been able to maintain the quality of

mackerel based on organoleptic test. Based on those results, need a further

research about the concentration of red algae extract (K. alvarezii) in order to

maintain the quality of mackerel by using a concentration of 800 ppm as a lowest

concentration.



DYO MALIKI HAKIM

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa

atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya Skripsi tentang Pengaruh Ekstrak Alga

Merah (Kappaphycus alvarezii) terhadap Jumlah Total Bakteri dan Nilai

Organoleptik Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dapat terselesaikan. Skripsi ini

disusun dalam rangka memenuhi persyaratan untuk memperoleh Gelar Sarjana

Perikanan pada Program Studi S-1 Budidaya Perairan, Fakultas Perikanan dan

Kelautan Universitas Airlangga Surabaya.

Penulis menyadari bahwa Skripsi ini tidak luput dari kesalahan, sehingga

penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi perbaikan Skripsi

ini. Penulis berharap semoga Karya Ilmiah ini bermanfaat dan dapat memberikan

informasi kepada semua pihak yang membutuhkan.

Surabaya, 2 Mei 2014

Penulis



DYO MALIKI HAKIM

UCAPAN TERIMA KASIH

Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih yang tak

terhingga kepada:

1. Ibu Prof. Dr. Hj. Sri Subekti, drh., DEA., Dekan Fakultas Perikanan dan

Kelautan Universitas Airlangga Surabaya;

2. Bapak Agustono, Ir., M.Kes., dosen wali dan koordinator skripsi yang telah

memberikan bimbingan dan nasehat dalam hal akademik maupun non

akademik;

3. Ibu Wahju Tjahjaningsih, Ir., M.Si. dan Bapak Sudarno, Ir., M.Kes., dosen

pembimbing yang telah memberikan banyak bimbingan, arahan dan ilmunya

sejak penyusunan usulan hingga selesainya penyusunan Skripsi ini;

4. Bapak Moch. Amin Alamsjah, Ir., M.Si., Ph.D., Bapak Sapto Andriyono,

S.Pi., MT dan Ibu Rahayu Kusdarwati, Ir., M.Kes., dosen penguji yang telah

memberikan evaluasi dan arahan hingga selesainya Skripsi ini;

5. Bapak Annur Ahadi Abdillah, S.Pi., M.Si., dosen sekaligus kakak senior yang

telah banyak membantu hingga selesainya skripsi ini;

6. Rekan-rekan panelis dari berbagai angkatan;

7. Orang tua tercinta, mama Malicha dan papa Sudibyo yang telah memberikan

doa, dukungan, motivasi dan semangat tiada henti demi kesuksesan anak-

anaknya;

8. Saudara-saudaraku, kakak Dewa Malindra Sudibyo Putra, S.KM dan adik

Dendy Akbar Hakim yang turut memberi semangat dan motivasi;



DYO MALIKI HAKIM

9. Sahabatku Faishal Austin Alifiansyah, yang telah setia dalam suka dan duka;

10. Rekan terbaik sekaligus saudara seperjuangan, Ayu Lana Nafisyah, Aida,

Astrid, Gagan, Silon, Reza, Faiz, Citra, Andy, Dita, Dila, Kiki, Ajeng, Okky,

Faiz, Arsya, Hartono dan seluruh keluarga besar PIRANHA 2010 tersayang;

11. Semua pihak yang telah membantu sehingga Skripsi ini bisa terselesaikan.

Semoga Tuhan Yang Maha Esa melimpahkan rahmat-Nya dan membalas

segala kebaikan yang telah diberikan kepada penulis.

Surabaya, 2 Mei 2014

Penulis



DYO MALIKI HAKIM

DAFTAR ISI

Halaman

RINGKASAN ................................................................................... iv

SUMMARY ..................................................................................... v

KATA PENGANTAR ...................................................................... vi

UCAPAN TERIMA KASIH ............................................................. vii

DAFTAR ISI .................................................................................... ix

DAFTAR TABEL ............................................................................. xii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................ xiii

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................... xiv

I PENDAHULUAN ..................................................................... 1

1.1 Latar Balakang ..................................................................... 1

1.2 Rumiusan Masalah ............................................................... 3

1.3 Tujuan .................................................................................. 3

1.4 Manfaat ................................................................................ 3

II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................. 4

2.1 Biologi Alga Merah (Kappaphycus alvarezii) ....................... 4 2.1.1 Klasifikasi .................................................................. 4 2.1.2 Morfologi ................................................................... 4 2.1.2 Aktivitas Antibakteri Kappaphycus alvarezii .............. 5

2.2 Biologi Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) .............................. 8 2.2.1 Klasifikasi .................................................................. 8

2.2.2 Morfologi dan Persebaran ........................................... 8 2.2.3 Kandungan Gizi Ikan Kembung .................................. 9

2.3 Proses Penurunan Kesegaran Ikan ........................................ 9 2.3.1 Tahap Pre-rigormortis ................................................ 10 2.3.2 Tahap Rigormortis ...................................................... 10 2.3.3 Tahap Post-rigormortis ............................................... 11

2.4 Identifikasi Tingkat Kesegaran Ikan ..................................... 12 2.4.1 Pengamatan Mikrobiologis ......................................... 12 2.4.2 Pengamatan Organoleptik ........................................... 14



DYO MALIKI HAKIM

III KERANGKA KONSEPTUAL PENELITIAN DAN

HIPOTESIS ............................................................................... 16

3.1 Kerangka Konseptual Penelitian ........................................... 16

3.2 Hipotesis .............................................................................. 19

IV METODOLOGI PENELITIAN ................................................. 20

4.1 Tempat dan Waktu Penelitian ............................................... 20 4.2 Bahan dan Alat Penelitian .................................................... 20 4.3 Metode Penelitian ................................................................. 20

4.3.1 Rancangan Penelitian .................................................. 20 4.3.2 Variabel Penelitian ..................................................... 21 4.3.3 Prosedur Kerja ............................................................ 21 A. Sterilisasi alat dan bahan ........................................ 21 B. Ekstraksi Kappaphycus alvarezii ........................... 22 C. Larutan Kappaphycus alvarezii .............................. 23 D. Perlakuan Ikan Kembung ....................................... 23 E. Persiapan Media (Nutrient Agar) NA ..................... 24 F. Metode Total Plate Count (TPC) ............................ 25 G. Uji Organoleptik .................................................... 26 H. Pengukuran pH ...................................................... 26 4.3.4 Parameter Penelitian ................................................... 26 4.3.5 Analisis Data ............................................................... 27

V HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................... 29

5.1 Hasil ..................................................................................... 29

5.1.1 Jumlah Total Bakteri ................................................... 29

5.1.2 Organoleptik ................................................................ 30

A. Ketampakan ........................................................... 31

B. Bau ......................................................................... 32

C. Tekstur ................................................................... 33

5.1.3 Nilai pH ....................................................................... 34

5.2 Pembahasan .......................................................................... 34

VI KESIMPULAN DAN SARAN ................................................... 40

6.1 Kesimpulan .......................................................................... 40

6.2 Saran .................................................................................... 40

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................... 41



DYO MALIKI HAKIM

LAMPIRAN ..................................................................................... 47



DYO MALIKI HAKIM

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Hasil uji Total Plate Count (TPC) ikan kembung (Rastrelliger sp.) 29

2. Hasil rata-rata organoleptik ikan kembung (Rastrelliger sp.) . ........ 30

3. Nilai pH daging ikan kembung (Rastrelliger sp.) ........................... 34



DYO MALIKI HAKIM

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Morfologi Kappaphycus alvarezii ................................................. 5

2. Morfologi ikan kembung ............................................................... 9

3. Kerangka konsep penelitian .......................................................... 18

4. Diagram alir penelitian .................................................................. 28

5. Nilai organoleptik ketampakan ikan kembung terhadap lima

perlakuan yang berbeda ................................................................ 31

6. Nilai organoleptik bau ikan kembung terhadap lima perlakuan

yang berbeda ................................................................................. 32

7. Nilai organoleptik tekstur ikan kembung terhadap lima

perlakuan yang berbeda ................................................................. 33



DYO MALIKI HAKIM

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Score Sheet uji organoleptik ikan kembung ................................... 47

2. Persiapan media Nutrient Agar (NA) (Chusniati dkk., 2012) ................................................................... 49

3. Analisis statistik uji Total Plate Count (TPC) menggunakan Analisis Varian (ANAVA) ............................................................... 50 4. Analisis statistik uji organoleptik menggunakan Analisis Varian (ANAVA) ............................................................................. 51

5. Analisis statistik nilai pH menggunakan Analisis Varian (ANAVA) 53



DYO MALIKI HAKIM

I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan kembung merupakan ikan yang memiliki nilai ekonomis tinggi dan

memiliki nilai gizi yang baik sebagai sumber protein dari laut (Yonvitner dkk.,

2009). Kementerian Kelautan dan Perikanan (2012) menyebutkan bahwa volume

produksi ikan kembung pada tahun 2010 sebanyak 276.110 ton meningkat sebesar

5,71% pada tahun 2011. Ikan merupakan bahan pangan yang sangat mudah

mengalami kerusakan/kebusukan (highly perishable) (Anjarsari, 2010).

Prosedur penanganan ikan di atas kapal merupakan penanganan awal yang

sangat menentukan terhadap penanganan dan pengolahan ikan selanjutnya

(Hastrini dkk., 2013). Dalam hal keamanan pangan, selama proses produksi,

penanganan dan pengolahan produk perikanan ternyata ditemukan pemakaian

bahan-bahan yang tidak selayaknya digunakan (Irianto dan Soesilo, 2007).

Masyarakat sering menambahkan larutan formalin pada ikan segar sebagai

pengawet agar memiliki daya simpan lebih lama dan tidak memicu kerusakan

(Purwani dan Muwakhidah, 2008). Formalin adalah nama dagang salah satu

bahan pengawet bukan pangan yang terdiri dari campuran formaldehid, metanol

dan air. Formalin yang beredar di pasaran mempunyai kadar formaldehid yang

bervariasi, yaitu antara 20%-40%. Beberapa undang-undang yang melarang

penggunaan formalin sebagai bahan pengawet makanan diantaranya adalah

Peraturan Menteri Kesehatan No 722/1988 dan No 1168/Menkes/PER/X/1999,

UU No 7/1996 tentang Pangan dan UU No 8/1999 tentang Perlindungan

Konsumen. Larangan penggunaan formalin sebagai bahan pengawet makanan



DYO MALIKI HAKIM

disebabkan oleh bahaya residu yang bersifat karsinogenik bagi tubuh manusia

(Sitiopan, 2012).

Penggunaan bahan tambahan makanan seperti asam benzoat, askorbat dan

laktat sangat dibatasi, padahal keberadaan mikroba patogen maupun racun dalam

bahan pangan merupakan bahaya mikrobiologi. Pemakaian bahan pengawet

sepatutnya diatur dan diawasi sebab dalam kadar tertentu akan menimbulkan

masalah kesehatan bagi konsumen (Salosa, 2013).

Penggunaan bahan pengawet sintetis yang memiliki kemampuan

antibakteri dapat digantikan dengan senyawa bioaktif yang berasal dari bahan

alami yang ramah lingkungan dan mudah terurai (Wiyanto, 2010).

Beberapa penelitian menyebutkan bahwa alga merah jenis K. alvarezii

memiliki aktivitas antibakteri. Diantaranya adalah penelitian yang telah dilakukan

oleh Prabha et al. (2013) yang menyatakan bahwa K. alvarezii mampu

menghambat pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus, Micrococcus luteus

dan Escherichia coli. Penelitian yang telah dilakukan oleh Siregar dkk. (2012)

juga menyebutkan bahwa K. alvarezii mampu menghambat pertumbuhan bakteri

S. epidermidis dan M. luteus. Wiyanto (2010) lebih lanjut menyatakan bahwa K.

alvarezii juga mampu menghambat bakteri Aeromonas hydrophila dan Vibrio

harveyii.

Berdasarkan permasalahan di atas perlu dilakukan suatu penelitian

mengenai potensi alga merah (K. alvarezii) sebagai bahan alami yang dapat

menghambat pertumbuhan bakteri pada ikan kembung (Rastrelliger sp.) dengan

menggunakan metode Total Plate Count (TPC) dan organoleptik.



DYO MALIKI HAKIM

1.2 Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang tersebut, maka rumusan masalahnya adalah:

1. Apakah ekstrak alga merah (K. alvarezii) berpengaruh terhadap jumlah

total bakteri ikan kembung (Rastrelliger sp.) ?

2. Apakah ekstrak alga merah (K. alvarezii) berpengaruh terhadap nilai

organoleptik ikan kembung (Rastrelliger sp.) ?

1.3 Tujuan

Berdasarkan rumusan masalah tersebut, maka tujuan penelitian adalah:

1. Mengetahui pengaruh perendaman ekstrak alga merah (K. alvarezii)

terhadap jumlah total bakteri ikan kembung (Rastrelliger sp.)

2. Mengetahui pengaruh perendaman ekstrak alga merah (K. alvarezii)

terhadap nilai organoleptik ikan kembung (Rastrelliger sp.)

1.4 Manfaat

Berdasarkan tujuan penelitian tersebut, maka manfaat yang diharapkan dari

penelitian ini adalah:

1. Memberikan informasi ilmiah tentang kemampuan ekstrak K. alvarezii

sebagai bahan alami yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri

2. Sebagai dasar pengembangan penelitian selanjutnya mengenai potensi

ekstrak K. alvarezii sebagai bahan pengawet ikan



DYO MALIKI HAKIM

II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Biologi Alga Merah (Kappaphycus alvarezii)

2.1.1 Klasifikasi

Klasifikasi K. alvarezii menurut Anggadiredja dkk. (2010) adalah sebagai

berikut:

Divisi : Rhodophyta Class : Rhodophyceae Order : Gigartinales Family : Solieriaceae Genus : Kappaphycus Species : Kappaphycus alvarezii

2.1.2 Morfologi

Kappaphycus alvarezii memiliki bentuk thallus silindris, permukaan licin,

cartiloginous, berwarna hijau, hijau kuning, abu-abu atau merah. Bentuk thallus

bervariasi mulai dari sederhana sampai kompleks. Rumput laut K. alvarezii

memiliki duri-duri runcing yang memanjang dan agak jarang pada thallus, namun

tidak bersusun melingkari thallus. K. alvarezii memiliki percabangan ke berbagai

arah dengan batang-batang utama yang keluar dan saling berdekatan di daerah

basal (pangkal). Cabang pertama dan kedua tumbuh membentuk rumpun yang

rimbun dengan ciri khusus mengarah ke arah datangnya sinar matahari. Cabang

tersebut tampak ada yang memanjang atau melengkung seperti tanduk. K.

alvarezii tumbuh melekat ke substrat dengan alat perekat berupa cakram (Atmadja

dkk., 1996).

Anggadiredja dkk. (2010) menyatakan bahwa K.alvarezii berupa thallus

silindris dengan permukaan yang licin, menyerupai tulang rawan dan berwarna



DYO MALIKI HAKIM

hijau terang. Percabangan thallus berujung runcing atau tumpul dilengkapi duri

kasar atau lunak untuk melindungi gametangia. Percabangannya tidak teratur dan

berseling atau alternatus. Botany (2001) mendeskripsikan bahwa panjang alga ini

mencapai dua m dengan diameter cabang thallus antara satu sampai dua cm

dengan ciri luar yang tampak jelas adalah bertekstur keras dan berair dengan

warna hijau cerah atau kekuningan. Morfologi K. alvarezii dapat ditunjukkan pada

Gambar 1.

Gambar 1. Morfologi Kappaphycus alvarezii (Sumber: FAO, 1988)

2.1.3 Aktivitas Antibakteri Kappaphycus alvarezii

Setiap organisme mampu memproduksi metabolit primer dan metabolit

sekunder. Metabolit primer merupakan substansi hasil metabolisme dasar yang

digunakan oleh mikroorganisme tersebut untuk pertumbuhan dan

perkembangannya serta tersebar luas secara alamiah pada setiap organisme.

Metabolit sekunder diturunkan secara biosintetik dari metabolit primer dan

umumnya berfungsi untuk pertahanan terhadap lingkungan dalam menghadapi



DYO MALIKI HAKIM

serangan dan sebagainya. Metabolit sekunder memiliki struktur yang beragam dan

berbeda pada tiap jenis organisme (Atmadja dkk., 1996).

Uji fitokimia ekstrak rumput laut K. alvarezii yang dilakukan oleh Prabha

et al. (2013) dan Mansuya et al. (2010) menunjukkan bahwa golongan senyawa

flavonoid, alkaloid, terpenoid, saponin dan tannin diduga aktif sebagai senyawa

antibakteri.

Flavonoid merupakan salah satu golongan fenol alam terbesar dan terdapat

di dalam semua tumbuhan hijau dan merupakan senyawa polar yang umumnya

mudah larut dalam pelarut polar seperti etanol, menthanol, butanol dan aseton

(Markham, 1998). Para peneliti menyatakan pendapat sehubungan dengan

mekanisme kerja dari flavonoid dalam menghambat pertumbuhan bakteri, antara

lain bahwa flavonoid menyebabkan terjadinya kerusakan permeabilitas dinding

sel bakteri (Sabir, 2005). Didukung juga dengan penelitian Mirzoeva et al. (1997)

yang menyatakan bahwa flavonoid mampu melepaskan energi tranduksi terhadap

membran sitoplasma bakteri selain itu juga menghambat motilitas bakteri.

Alkaloid merupakan hasil metabolit basa yang mengandung nitrogen dan

diisolasi dari tanaman. Alkaloid dibentuk sebagian besar dari banyak asam amino

yaitu lisin, ornitin, fenilalanin, tirosin dan triptofan, serta kerangka asam-asam

amino tersebut sebagian besar masih tetap asli di dalam alkaloid-alkaloid yang

diturunkannya (Herbert, 1995). Alkaloid merupakan golongan zat tumbuhan

sekunder terbesar yang memiliki kemampuan antibakteri. Mekanisme yang

diduga adalah dengan cara mengganggu komponen penyusun peptidoglikan pada



DYO MALIKI HAKIM

sel bakteri, sehingga lapisan dinding sel tidak terbentuk secara utuh dan

menyebabkan kematian sel tersebut (Robinson, 1995).

Terpenoid mencakup sejumlah besar senyawa tumbuhan dan istilah ini

digunakan untuk menunjukkan bahwa secara biosintesis semua senyawa

tumbuhan itu berasal dari senyawa yang sama. Semua terpenoid berasal dari

molekul isoprena CH2=C(CH3)-CH=CH2 dan kerangka karbonnya dibangun oleh

penyambungan dua atau lebih satuan C5 ini. Terpenoid terdiri atas beberapa

macam senyawa, mulai dari komponen minyak atsiri, yaitu monoterpena dan

seskuiterpena yang mudah menguap (C10 dan C15), diterpena yang lebih sukar

menguap (C20), sampai ke senyawa yang tidak menguap yaitu triterpenoid dan

sterol (C30), serta pigmen karotenoid (C40) (Harborne, 1987). Beberapa hasil

penelitian menunjukkan bahwa senyawa terpenoid dapat menghambat

pertumbuhan atau mematikan kuman dengan mengganggu proses terbentuknya

membran dan atau dinding sel, membran atau dinding sel tidak terbentuk atau

terbentuk tidak sempurna (Ajizah, 2004).

Mekanisme kerja saponin sebagai antibaktei adalah menurunkan tegangan

permukaan sehingga mengakibatkan naiknya permeabilitas atau kebocoran sel

bakteri dan mengakibatkan senyawa intraseluler akan keluar (Robinson, 1995).

Tannin memiliki persenyawaan fenol yang memilki gugus hidroksil di dalamnya,

sehingga mekanismenya dalam menginaktifkan bakteri dengan memanfaatkan

perbedaan polaritas antara lipid dengan gugus hidroksil untuk membuat bakteri

tersebut lisis (Siregar dkk., 2012).



DYO MALIKI HAKIM

2.2 Biologi Ikan Kembung (Rastrelliger sp.)

2.2.1 Klasifikasi

Klasifikasi ikan kembung dalam World Register of Marine Species (2013)

adalah :

Kingdom : Animalia Phylum : Chordata Class : Actinopterygii Order : Perciformes Family : Scombridae Genus : Rastrelliger Species : Rastrelliger sp.

2.2.2 Morfologi dan Persebaran

Ikan kembung memiliki warna tubuh hijau kebiruan dengan garis-garis

gelap atau deretan bintik-bintik gelap di sepanjang bagian atas tubuh (Ganga,

2010). Allen (2000) menyebutkan bahwa ikan kembung memiliki dua sirip

punggung dan memiliki bintik-bintik garis pada bagian atas tubuh, serta bintik

hitam di dekat tepi sirip pektoral. Panjang tubuh ikan ini mencapai 35 cm dan

dapat ditemukan di perairan Indo-Pasifik Barat.

Ikan kembung merupakan jenis ikan pelagis kecil yang berenang

bergerombol di sekitar permukaan laut sampai di lapisan tengah. Keberadaan ikan

ini umumnya di perairan pantai dan melakukan migrasi tetapi tidak sejauh migrasi

yang dilakukan oleh jenis ikan pelagis besar (Mallawa dkk., 2006). Morfologi

ikan kembung dapat dilihat pada Gambar 2.



DYO MALIKI HAKIM

Gambar 2. Morfologi ikan kembung (Rastrelliger brachysoma) (Sumber: FAO, 2013)

2.2.3 Kandungan Gizi Ikan Kembung

Desniar dkk. (2009) menguji komposisi ikan kembung (per 100 gram) dan

didapatkan hasil bahwa ikan kembung memiliki komposisi air sebanyak 73,91%,

protein 22,10%, abu 3,22% dan lemak 0,22%.

2.3 Proses Penurunan Kesegaran Ikan

Ikan merupakan salah satu sumber zat gizi utama yang penting bagi

manusia karena mengandung protein, lemak, vitamin, mineral dan kandungan

asam amino lengkap termasuk 10 jenis asam amino esensial yang tidak dapat

disintesa di dalam tubuh manusia (Aryani dan Rario 2006; Wikanta dkk., 2012).

Ikan dikenal sebagai sumber protein hewani yang cepat mengalami pembusukan,

khususnya pada iklim tropis dan kelembaban yang tinggi (Prasetyo dkk., 2012).

Kesegaran ikan tidak dapat ditingkatkan, tetapi hanya dapat dipertahankan.

Perubahan-perubahan yang terjadi setelah ikan mati sangat penting untuk

diketahui, sehingga dapat dilakukan tindakan penanganan yang baik untuk

mempertahankan kesegaran ikan (Junianto, 2003). Secara garis besar proses

penurunan kesegaran yang berlangsung pada komoditas hasil perikanan dapat

dikelompokkan menjadi tiga tahap, yaitu tahap pre-rigormortis, rigormortis dan

post-rigormortis (Liviawaty dan Afrianto, 2010).



DYO MALIKI HAKIM

2.3.1 Tahap Pre-rigormortis

Perubahan yang terjadi pada tahap pre-rigormortis diawali dengan

lepasnya lendir dari kelenjar lendir di sekeliling tubuh ikan (Liviawaty dan

Afrianto, 2010). Lendir yang dikeluarkan ini sebagian besar terdiri dari

glukoprotein mucin yang merupakan media ideal bagi pertumbuhan bakteri

(Junianto, 2003). Jumlah lendir yang terlepas dan menyelimuti tubuh jumlahnya

sangat banyak, yaitu 1-2,5% dari berat tubuhnya (Murniyati dan Sunarman, 2000).

Ikan yang berada pada tahap pre-rigormortis masih dapat dianggap

sebagai ikan segar karena mempunyai sifat seperti ikan yang masih hidup. Pada

tahap pre-rigormortis, daging ikan mempunyai karakteristik kering, tidak ada

cairan dan memiliki pH mendekati netral. Apabila ditekan dengan jari, permukaan

daging ikan akan kembali ke bentuk semula (elastis) tanpa mengeluarkan zat alir

(drip) dari jaringannya (Liviawaty dan Afrianto, 2010).

2.3.2 Tahap Rigormortis

Perubahan rigormortis merupakan akibat dari suatu rangkaian perubahan

kimia yang kompleks di dalam otot ikan sesudah kematiannya. Sirkulasi darah

berhenti setelah ikan mati dan suplai oksigen berkurang sehingga terjadi

perubahan glikogen menjadi asam laktat. Perubahan ini menyebabkan pH tubuh

ikan menurun, diikuti dengan penurunan jumlah adenosin trifosfat serta

ketidakmampuan jaringan otot mempertahankan kekenyalan (Junianto, 2003).

Fase ini ditandai dengan tubuh ikan yang kejang setelah ikan mati akibat proses-

proses biokimia yang kompleks di dalam jaringan tubuh yang menghasilkan

kontraksi dan ketegangan (Murniyati dan Sunarman, 2000).



DYO MALIKI HAKIM

Pada fase rigormortis pH tubuh ikan menurun menjadi 6,2-6,6 dari pH

awal 6,9-7,2. Tinggi rendahnya pH awal ikan sangat tergantung pada jumlah

glikogen yang ada dan kekuatan penyangga (buffering power) pada daging ikan.

Kekuatan penyangga pada daging ikan disebabkan oleh protein, asam laktat, asam

fosfat, Trimethylamine N-oxide (TMAO) dan basa-basa menguap. Proses

rigormortis dipertahankan selama mungkin karena proses ini dapat menghambat

proses penurunan mutu oleh aksi mikroba, semakin singkat proses rigormortis

pada ikan maka semakin cepat ikan itu membusuk (Junianto, 2003).

2.3.3 Tahap Post-rigormortis

Pada tahap post-rigormortis perubahan yang berlangsung sudah mengarah

ke pembusukan. Pada tahap ini mulai terbentuk warna, rasa, bau dan tekstur yang

tidak diharapkan dan sering digunakan sebagai indikator tingkat kesegaran hasil

perikanan. Penyebab proses perombakan pada tahap post-rigormortis adalah

aktivitas enzim, mikroba pembusuk dan oksigen (Liviawaty dan Afrianto, 2010).

Pendapat serupa juga disampaikan oleh Adawyah (2011) yang menjelaskan

bahwa proses pembusukan pada ikan disebabkan oleh aktivitas enzim,

mikroorganisme dan oksidasi yang terjadi di dalam tubuh ikan itu sendiri.

Liviawaty dan Afrianto (2010) menjelaskan bahwa setelah ikan mati,

enzim yang ada di dalam tubuh ikan masih tetap aktif, namun hanya berperan

dalam proses perombakan saja. Enzim mulai merombak jaringan daging ikan

karena tidak ada makanan yang masuk. Peristiwa ini disebut autolisis dan

menghasilkan amoniak sebagai hasil akhir (Junianto, 2003). Autolisis adalah



DYO MALIKI HAKIM

proses penguraian protein dan lemak oleh enzim protease dan lipase yang terdapat

di dalam daging ikan (Murniyati dan Sunarman, 2000).

Perubahan pada daging ikan yang disebabkan oleh aktivitas bakteri

dimulai pada saat yang hampir bersamaan dengan proses autolisis dan kemudian

berjalan sejajar. Penguraian oleh bakteri mulai berlangsung intensif setelah tahap

rigormortis berlalu, yaitu setelah daging ikan mengendur dan celah-celah seratnya

terisi cairan yang dilepas dari jaringan otot (Murniyati dan Sunarman, 2000;

Liviawaty dan Afrianto 2010). Ikan mengalami berbagai perubahan akibat

serangan bakteri, diantaranya lendir yang menjadi lebih pekat, bau amis, mata

terbenam dan keruh, serta berubahnya warna insang dengan susunan tidak teratur

dan bau menusuk (Junianto, 2003).

Ikan mengandung lemak yang sebagian besar berupa lemak tidak jenuh

yang memiliki ikatan rangkap dan bersifat tidak stabil serta mudah mengalami

proses oksidasi. Proses oksidasi bahan pangan umumnya berlangsung lebih cepat

pada suhu tinggi dan pada suhu dibawah -5°C (Liviawaty dan Afrianto, 2010).

Proses oksidasi lemak pada ikan menyebabkan timbulnya aroma tengik yang tidak

diinginkan dan perubahan rupa serta warna daging menjadi coklat kusam

(Junianto, 2003).

2.4 Identifikasi Tingkat Kesegaran Ikan

2.4.1 Pengamatan Mikrobiologis

Pengamatan mikrobiologis dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu melalui

analisis kualitatif dan kuantitatif. Analisis kuantitatif mikrobiologi pada bahan

pangan penting dilakukan untuk mengetahui mutu bahan pangan tersebut



DYO MALIKI HAKIM

(Fardiaz, 1992). Pengamatan mikrobiologis yang umum digunakan untuk

menentukan tingkat kesegaran hasil perikanan adalah dengan menghitung

populasi bakteri berdasarkan metode Total Plate Count (TPC) (Liviawaty dan

Afrianto, 2010).

Prosedur penghitungan TPC menurut Ministry of Health of the People’s

Republic of China (2010) yaitu dengan melakukan seleksi jumlah koloni bakteri

pada tiap cawan Petri dengan pengenceran yang diperlukan terlebih dahulu.

Cawan Petri yang digunakan adalah cawan Petri dengan jumlah koloni 30-300

Colony Forming Units (CFU) dan cawan Petri yang ditumbuhi koloni di bawah 30

CFU. Cawan Petri dengan jumlah koloni di atas 300 CFU dicatat sebagai terlalu

banyak untuk dihitung (TBUD).

Apabila jumlah koloni pada cawan Petri dengan pengenceran yang

diperlukan melampaui 300 CFU, maka penghitungan pada tingkat pengenceran

tertinggi yang diambil. Apabila cawan Petri dengan pengenceran yang diperlukan

tercatat memiliki jumlah koloni di bawah 30 CFU, maka jumlah rata-rata koloni

pada tingkat pengenceran terendah dikalikan dengan jumlah pengenceran. Angka

yang dilaporkan berupa angka desimal dengan satuan CFU/ml atau CFU/gr

(Ministry of Health of the People’s Republic of China, 2010).

Koloni yang memanjang seperti rantai terhitung sebagai satu koloni,

sedangkan koloni yang tumbuh sangat besar tidak termasuk dalam hitungan.

Apabila hanya terdapat satu tingkat pengenceran yang memenuhi syarat

penghitungan, maka dua cawan Petri dari pengenceran yang sama (duplo) tersebut

dirata-rata (Ministry of Health of the People’s Republic of China, 2010). Apabila



DYO MALIKI HAKIM

terdapat dua tingkat pengenceran yang memenuhi syarat hitungan, maka seluruh

jumlah koloni pada cawan Petri dengan pengenceran yang diperlukan dapat

dihitung menggunakan rumus dari Fardiaz (1992), yaitu :

Semakin sedikit jumlah koloni bakteri atau tidak lebih dari 5x105

koloni/gr, maka sesuai dengan standar yang telah ditetapkan oleh Badan

Standardisasi Nasional Indonesia (BSNI) (2009) yang menyatakan bahwa batas

maksimum cemaran mikroba dalam ikan segar adalah 5x105 koloni/gr.

Penghitungan terhadap koloni dilakukan karena koloni menunjukkan

pertumbuhan mikroba pada media kultur padat dan semi padat yang dapat dilihat

secara visual (BSNI, 2009).

2.4.2 Pengamatan Organoleptik

Pengamatan organoleptik adalah cara menentukan kesegaran ikan dengan

mengandalkan panca indera. Ciri khas pengamatan organoleptik adalah subyektif

dan tergantung pada pertimbangan masing-masing panelis. Terdapat tiga

persyaratan yang harus dipenuhi dalam pengamatan organoleptik, yaitu persiapan

sampel, penentuan panelis dan pelaksanaan pengamatan organoleptik.

Berdasarkan kemampuan yang dimiliki, panelis terbagi menjadi beberapa

tingkatan, yaitu tidak terlatih, semi (agak) terlatih dan terlatih. Jumlah panelis

ditingkatkan apabila panelis yang terlibat memiliki tingkatan kemampuan yang

rendah untuk memperkecil bias (Liviawaty dan Afrianto, 2010).

Jumlah bakteri per ml atau per gr = jumlah koloni per cawan x 1/faktor pengenceran



DYO MALIKI HAKIM

Pengujian organoleptik mempunyai peranan yang penting sebagai

pendeteksi awal nilai mutu untuk mengetahui penyimpangan dan perubahan

dalam produk. Pelaksanaan uji organoleptik dapat dilakukan dengan cepat dan

langsung, bahkan terkadang penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang

sangat teliti. Pengujian organoleptik bersifat subyektif sehingga perlu suatu

standar dalam melakukan penilaian organoleptik (Badan Standardisasi Nasional

Indonesia, 2006). Uji organoleptik dilakukan oleh 25 orang panelis menggunakan

score sheet SNI 01-2346-2006 (Nafiah dkk., 2012).

Ciri ikan segar dapat dilihat dari beberapa parameter fisik, yaitu mata,

insang, tekstur daging, keadaan kulit dan lendir, keadaan perut dan sayatan daging

serta bau. Ikan segar memiliki bola mata yang cembung dan pupil berwarna hitam

dengan kornea jernih. Insang ikan segar berwarna merah cerah atau merah tua

tanpa lendir. Tekstur daging ikan segar bersifat elastis dan apabila ditekan tidak

nampak bekas jari serta memiliki tekstur yang kompak dan padat. Warna kulit

ikan segar nampak cerah sesuai warna asli dengan lendir yang transparan. Sayatan

daging ikan segar masih utuh dan tidak pecah serta melekat kuat pada tulang

belakangnya. Ikan yang masih segar memiliki bau yang spesifik menurut jenisnya

dan umumnya berbau segar seperti bau rumput laut (Junianto, 2003).



DYO MALIKI HAKIM

III KERANGKA KONSEPTUAL PENELITIAN DAN HIPOTESIS

3.1 Kerangka Konseptual Penelitian

Ikan kembung memiliki kadar air yang tinggi yaitu 73,9%, pH tubuh yang

mendekati netral dan daging ikan yang sangat lunak, sehingga menjadi media

yang baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk (Adawyah, 2011; Desniar dkk.,

2009). Hal tersebut menyebabkan ikan cepat busuk apabila tidak segera diolah.

Proses pembusukan ikan terdiri dari tiga tahap yaitu, pra-rigormortis, rigormortis

dan post-rigormortis (Liviawaty dan Afrianto, 2010).

Ikan yang sudah mati akan cepat mengalami proses pembusukan.

Pencegahan proses pembusukan dapat dilakukan dengan proses pengawetan.

Pengawetan ikan diartikan sebagai setiap usaha untuk mempertahankan mutu ikan

selama mungkin sehingga masih dapat dimanfaatkan dalam keadaan yang baik

dan layak (Mareta dan Awami, 2011).

Masyarakat sering menambahkan larutan formalin pada ikan segar sebagai

pengawet agar memiliki daya simpan lebih lama dan tidak memicu kerusakan

(Purwani dan Muwakhidah, 2008). Penggunaan bahan pengawet sintetis yang

memiliki kemampuan antibakteri dapat digantikan dengan senyawa bioaktif yang

berasal dari bahan alami yang ramah lingkungan dan mudah terurai (Wiyanto,

2010). Prabha et al. (2013) menyatakan bahwa di dalam ekstrak rumput laut K.

alvarezii terdapat senyawa bioaktif yang diduga aktif sebagai senyawa antibakteri

antara lain flavonoid, alkaloid, terpenoid. Mansuya et al. (2010) lebih lanjut

menyatakan bahwa saponin dan tannin yang terdapat di dalam ekstrak rumput laut

K. alvarezii juga diduga aktif sebagai senyawa antibakteri.



DYO MALIKI HAKIM

Kemampuan flavonoid dalam menghambat pertumbuhan bakteri adalah

dengan merusak permeabilitas dinding sel bakteri (Sabir, 2005). Pernyataan

tersebut didukung juga dengan penelitian Mirzoeva et al. (1997) yang menyatakan

bahwa flavonoid mampu melepaskan energi transduksi terhadap membran

sitoplasma bakteri dan juga menghambat motilitas bakteri.

Mekanisme kerja alkaloid sebagai antibakteri diduga adalah dengan

mengganggu komponen penyusun peptidoglikan pada sel bakteri, sehingga

lapisan dinding sel tidak terbentuk secara utuh dan menyebabkan kematian sel

tersebut (Robinson, 1995).

Senyawa terpenoid dapat menghambat pertumbuhan atau mematikan

kuman dengan mengganggu proses terbentuknya membran dan atau dinding sel,

membran atau dinding sel tidak terbentuk atau terbentuk tidak sempurna (Ajizah,

2004).

Mekanisme kerja saponin sebagai antibakteri adalah menurunkan tegangan

permukaan sehingga mengakibatkan naiknya permeabilitas atau kebocoran sel

bakteri dan mengakibatkan senyawa intraseluler keluar (Robinson, 1995). Tannin

memiliki persenyawaan fenol yang memilki gugus hidroksil di dalamnya,

sehingga mekanismenya dalam menginaktifkan bakteri dengan memanfaatkan

perbedaan polaritas antara lipid dengan gugus hidroksil untuk membuat bakteri

tersebut lisis (Siregar dkk., 2012). Bagan kerangka konsep penelitian dapat dilihat

pada Gambar 3.



DYO MALIKI HAKIM

Keterangan: : aspek yang diteliti : aspek yang tidak diteliti

Gambar 3. Kerangka konsep penelitian

Mengganggu terbentuknya membran dan atau dinding sel bakteri

Mengganggu komponen penyusun

peptidoglikan pada sel bakteri

Merusak permeabilitas sel bakteri dan menghambat

motilitas bakteri

Menyebabkan kebocoran sel

bakteri dan mengakibatkan

senyawa intraseluler keluar

Memanfaatkan perbedaan polaritas antara lipid dengan

gugus hidroksil sehingga bakteri

lisis

Kesegaran ikan terjaga

Pertumbuhan bakteri pembusuk terhambat

Terpenoid Alkaloid Flavonoid Saponin Tannin

Komposisi ikan kembung

pH tubuh mendekati netral Daging sangat lunak

Media hidup yang baik untuk bakteri pembusuk

Kadar air tinggi (73,9%)

Rigormortis Post-rigormortis

Proses penurunan kesegaran ikan

Pre-rigormortis

Penanganan

Bahan kimia

Menggunakan zat antibakteri

Bahan alami

Ekstrak K. alvarezii

Aktivitas antibakteri

Cara mengatasi dengan meningkatkan daya simpan ikan

Pengolahan Pengawetan



DYO MALIKI HAKIM

3.2 Hipotesis

H 1.1 : Ekstrak K. alvarezii dapat mempengaruhi jumlah total bakteri ikan

kembung (Rastrelliger sp.)

H 1.2 : Ekstrak K. alvarezii dapat mempengaruhi nilai organoleptik ikan

kembung (Rastrelliger sp.)



DYO MALIKI HAKIM

IV METODOLOGI PENELITIAN

4.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan pada bulan Maret 2014 di Laboratorium

Pendidikan Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Airlangga, Surabaya.

4.2 Bahan dan Alat Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rumput laut merah jenis

K. alvarezii yang didapat dari perairan Kabupaten Sumenep, Pulau Madura dan

ikan kembung (Rastrelliger sp.) yang didapat dari Pasar Pabean, Surabaya. Bahan

lain yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan NaCl fisiologis steril,

Nutrient Agar (NA), alkohol 96%, spiritus dan akuades.

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tabung reaksi, rak

tabung reaksi, cawan Petri, pembakar bunsen, autoklaf, labu Erlenmeyer, kertas

aluminium foil, kapas, pipet volume, Beaker glass, spatula, timbangan analitik,

inkubator, heater electric, kertas pH, mortar dan penggerus, gelas ukur, masker,

sarung tangan, gunting, kertas label, bak plastik, pisau dan korek api.

4.3 Metode Penelitian

4.3.1 Rancangan Penelitian

Penelitian ini menggunakan metode eksperimental untuk mengetahui

pengaruh ekstrak K. alvarezii terhadap Total Plate Count (TPC) dan nilai

organoleptik pada pengawetan ikan kembung (Rastrelliger sp.) dengan

membandingkan antara perlakuan dengan kontrol. Rancangan yang digunakan

dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima



DYO MALIKI HAKIM

perlakuan dan empat ulangan. Konsentrasi larutan ekstrak K. alvarezii yang

digunakan adalah 800 ppm, 700 ppm, 600 ppm, 0 ppm, kontrol positif (tanpa

perendaman) dan kontrol negatif (larutan formalin 1%). Konsentrasi larutan

ekstrak didasarkan pada hasil penelitian Tjahjaningsih dkk. (2013) yang

menyatakan bahwa ekstrak etanol alga merah (K. alvarezii) dengan konsentrasi

terendah 600 ppm memiliki potensi sebagai pengawet alami berdasarkan hasil uji

TPC, uji proksimat dan uji organoleptik. Perendaman ikan kembung di dalam

larutan ekstrak K. alvarezii dilakukan selama 60 menit.

4.3.2 Variabel Penelitian

Variabel dalam penelitian ini meliputi variabel bebas dan variabel terikat.

Variabel bebas penelitian ini adalah konsentrasi ekstrak K. alvarezii. Variabel

terikat adalah pertumbuhan koloni bakteri, mutu ikan dan pH daging ikan.

4.3.3 Prosedur Kerja

A. Sterilisasi Alat dan Bahan

Sterilisasi didefinisikan sebagai proses dimana semua mikroorganisme

hidup termasuk spora bakteri terbunuh (Rao, 2008). Proses sterilisasi

menggunakan autoklaf pada umumnya dilakukan pada suhu 121ºC dengan

tekanan sebesar 15 psi selama 15 menit (Donnelly, 2008). Alat dan bahan

penelitian yang disterilisasi menggunakan autoklaf diantaranya cawan Petri, pipet

volume, tabung reaksi berisi NaCl fisiologis dan tabung Erlenmeyer berisi

Nutrient Agar.



DYO MALIKI HAKIM

B. Ekstraksi Kappaphycus alvarezii

Ekstraksi merupakan proses pemisahan dengan pelarut yang melibatkan

perpindahan zat terlarut ke dalam pelarut (Siregar dkk., 2012). Proses ekstraksi K.

alvarezii menggunakan metode maserasi kinetik selama 24 jam dan dilakukan

sebanyak tiga kali (Sarker et al., 2006). Maserasi merupakan proses penyaringan

dengan cara merendam serbuk dalam pelarut sampai meresap dan melunakkan

susunan sel sehingga zat-zat mudah larut. Maserasi dilakukan pada suhu 15-20°C

selama tiga hari (Fattah dkk., 2012).

Proses ekstraksi pada penelitian ini diawali dengan mencuci rumput laut

K. alvarezii dan dibersihkan dari kotoran dengan menggunakan akuades. Rumput

laut dikeringkan dengan cara dikering-anginkan dan tidak boleh langsung terkena

sinar matahari karena akan mempengaruhi kandungan senyawa yang ada di

dalamnya (Siregar dkk., 2012). Rumput laut K. alvarezii kemudian dipotong

kecil-kecil dan dijemur kembali sampai kering. Sampel K. alvarezii yang telah

kering tersebut digiling hingga menjadi bubuk dan diayak untuk mendapatkan

serbuk yang halus.

Bubuk kering rumput laut tersebut dimaserasi menggunakan etanol 96%

dengan perbandingan 1:3 selama 24 jam sebanyak tiga kali (Alam dkk., 2012) .

Hasil maserasi disaring dengan menggunakan kertas saring dan filtrat ditampung

dalam tabung Erlenmayer sehingga diperoleh filtrat ekstrak etanol yang bebas

kotoran. Ekstrak etanol tersebut kemudian dievaporasi dengan menggunakan

rotary evaporator pada suhu 45°C sampai tidak terjadi pengembunan pelarut pada

kondensor. Hasil dari evaporasi kemudian dioven selama ±3 jam pada suhu 50°C



DYO MALIKI HAKIM

dengan tujuan menghilangkan pelarut yang masih terjebak dalam senyawa aktif

(Iswani, 2007 dalam Wiyanto, 2010).

C. Larutan Ekstrak K. alvarezii

Konsentrasi larutan ekstrak K. alvarezii dibuat dengan cara mengencerkan

ekstrak K. alvarezii menggunakan akuades steril sesuai dengan masing-masing

konsentrasi perlakuan (Wiyanto, 2010). Ekstrak K. alvarezii dihomogenkan

dengan akuades steril melalui sonikasi selama 90 menit dengan frekuwensi 35

khz. Hal tersebut berdasarkan hasil penelitian pendahuluan. Air digunakan

sebagai pelarut universal pada tanaman yang memiliki aktivitas antimikrobiologi

(Das et al., 2010).

Harborne (1987) menyatakan bahwa flavonoid termasuk ke dalam

senyawa fenol yang cenderung mudah larut dalam air karena umumnya seringkali

berikatan dengan gula sebagai glikosida dan biasanya terdapat di dalam vakuola

sel. Pernyataan tersebut juga didukung oleh hasil penelitian Iraqui and Yadav

(2013) yang menyatakan bahwa flavonoid dapat larut dalam air. Hasil penelitian

Gowri and Vasantha (2010) lebih lanjut menunjukkan bahwa senyawa alkaloid

dan terpenoid juga dapat larut dalam air.

D. Perlakuan Ikan Kembung

Penelitian ini menggunakan ikan kembung sebagai media yang diberi

perlakuan. Ikan kembung yang masih hidup dimatikan, kemudian disiangi dan

dicuci sampai bersih. Perlakuan yang diberikan pada ikan kembung diberi simbol

A, B, C, D dan E.



DYO MALIKI HAKIM

Perlakuan A adalah ikan kembung tanpa perendaman larutan ekstrak

K.alvarezii. Perlakuan B adalah ikan kembung yang direndam dalam larutan

ekstrak K.alvarezii dengan konsentrasi 600 ppm. Perlakuan C adalah ikan

kembung yang direndam dalam larutan ekstrak K.alvarezii dengan konsentrasi

700 ppm. Perlakuan D adalah ikan kembung yang direndam dalam larutan ekstrak

K.alvarezii dengan konsentrasi 800 ppm. Perlakuan E adalah ikan kembung yang

direndam dalam larutan formalin 1%.

Masing-masing perlakuan terdiri dari empat ikan kembung yang mewakili

tiap ulangan berukuran panjang rata-rata 18 cm. Ekstrak K. alvarezii dilarutkan

dalam akuades steril berdasarkan masing-masing konsentrasi dan digunakan untuk

merendam ikan kembung selama 60 menit. Ikan kembung yang sudah direndam

kemudian dipindahkan ke dalam wadah baru yang bersih dan disimpan dalam

suhu kamar (20-25°C) selama enam jam.

Pengamatan uji mikrobiologi Total Plate Count (TPC) dan uji

organoleptik dilakukan setelah enam jam penyimpanan ikan kembung dalam suhu

kamar. Lama waktu perendaman dan lama waktu penyimpanan ikan kembung

dalam suhu kamar didasarkan pada hasil penelitian yang telah dilakukan oleh

Tjahjaningsih dkk. (2013).

E. Persiapan Media (Nutrient Agar) NA

Chusniati dkk. (2012) menyatakan bahwa Nutrient Agar merupakan media

umum yang digunakan untuk menumbuhkan semua jenis bakteri. Media yang

akan digunakan disterilkan terlebih dahulu menggunakan autoklaf dengan suhu



DYO MALIKI HAKIM

121°C selama 15 menit (Ministry of Health and Family Welfare Government of

India, 2012). Persiapan media NA dapat dilihat pada Lampiran 2.

F. Metode Total Plate Count (TPC)

Metode Total Plate Count (TPC) dilakukan dengan terlebih dahulu

membuat pengenceran bertingkat. Pengenceran bertingkat dilakukan dengan cara

menggerus daging ikan kembung dalam larutan NaCl fisiologis steril dengan

perbandingan 1:9 sampai homogen sehingga diperoleh larutan dengan

pengenceran 10-1. Jumlah pengenceran disesuaikan dengan keperluan penelitian,

penelitian ini menggunakan tujuh pengenceran (10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, 10-6 dan

10-7) (Salosa, 2013). Sebanyak satu ml suspensi pengenceran 10-1 diambil dengan

menggunakan pipet steril kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang

berisi sembilan ml larutan NaCl fisiologis steril dan dihomogenkan untuk

mendapatkan pengenceran 10-2. Cara yang sama dilakukan untuk membuat

pengenceran 10-3, 10-4, 10-5, 10-6 dan 10-7 (Florensia dkk., 2012).

Kegiatan isolasi atau pemupukan dilakukan dengan menggunakan metode

tuang (pour plate). Metode tuang dilakukan dengan cara mengambil satu ml

sampel hasil pengenceran dengan menggunakan pipet steril dari tabung

pengenceran dan dipindahkan ke dalam dua cawan Petri steril secara duplo. Media

NA steril dengan suhu 45-50°C dimasukkan sebanyak 15-20 ml ke dalam cawan

Petri dan diputar membentuk angka delapan agar sampel menyebar merata.

Cawan Petri selanjutnya didiamkan hingga media agar di dalamnya mengeras.

Inkubasi dilakukan di inkubator pada suhu 37°C selama 48 jam dengan posisi

cawan Petri dibalik (Florensia dkk., 2012).



DYO MALIKI HAKIM

G. Uji Organoleptik

Pengamatan organoleptik adalah cara menentukan kesegaran ikan dengan

mengandalkan panca indera. Ciri khas pengamatan organoleptik adalah subyektif

dan tergantung pada pertimbangan masing-masing panelis (Liviawaty dan

Afrianto, 2010). Uji organoleptik pada penelitian ini menggunakan score sheet

berdasarkan SNI 01-2346-2006. Jumlah panelis yang diikutsertakan pada

penelitian ini sebanyak 25 orang panelis bukan standar/tidak terlatih, dimana

setiap panelis akan menguji semua contoh yang diberikan (Nafiah dkk., 2012).

H. Pengukuran pH

Daging ikan yang sudah tidak segar memiliki nilai pH tinggi (basa)

dibandingkan dengan daging ikan yang masih segar. Hal tersebut disebabkan

karena timbulnya senyawa-senyawa yang bersifat basa, misalnya amoniak,

trimetilamin dan senyawa volatil lainnya (Adawyah, 2011). Pengukuran pH

daging ikan dilakukan dengan terlebih dahulu menghaluskan daging ikan,

mencampurkan larutan (NaCl fisiologis steril) dan diaduk hingga homogen

(Sanger, 2010). Pengukuran pH dilakukan dengan memasukkan kertas pH ke

dalam larutan tersebut (Adani dkk., 2013).

4.3.4 Parameter Penelitian

Parameter dalam penelitian ini meliputi parameter utama dan parameter

pendukung. Parameter utama yang diamati adalah jumlah total bakteri dan nilai

organoleptik dari masing-masing dosis perlakuan. Parameter pendukung yang

diamati adalah nilai pH daging ikan. Pengujian jumlah total bakteri, organoleptik



DYO MALIKI HAKIM

dan pH daging ikan dilakukan sebelum dan sesudah perlakuan untuk mengetahui

perubahan akibat perlakuan.

4.3.5 Analisis Data

Hasil pengujian TPC dan organoleptik diuji dengan Analisis Varian

(ANAVA) dengan taraf kepercayaan sebesar 95%. Apabila perlakuan yang

diberikan menunjukkan pengaruh yang nyata, maka dilanjutkan dengan uji Jarak

Berganda Duncan dengan taraf signifikan 5% yang bertujuan untuk mengetahui

perbedaan antar perlakuan (Kusriningrum, 2008).



DYO MALIKI HAKIM

Gambar 4. Diagram alir penelitian

Pengamatan parameter

Parameter pendukung Parameter utama

pH daging

Organoleptik TPC Pembuatan larutan induk

Pengenceran bertingkat

Pemupukan bakteri

Inkubasi 48 jam

Penghitungan koloni

Analisis data

Ulangan 1 2 3 4

Ulangan 1 2 3 4

Ulangan 1 2 3 4

Ulangan 1 2 3 4

Ulangan 1 2 3 4

Sterilisasi

Alat Bahan

Pembuatan ekstrak K. alvarezii

Pembuatan media NA

Penyiangan Rastrelliger sp.

Pengukuran awal nilai pH,

TPC dan organoleptik daging ikan Pembuatan larutan

ekstrak K. alvarezii

Perlakuan perendaman ikan kembung

A Larutan ekstrak

K. alvarezii 0 ppm

B Larutan ekstrak

K. alvarezii 600 ppm

C Larutan ekstrak


D Larutan ekstrak


E Larutan

Formalin 1%



DYO MALIKI HAKIM

V HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Hasil

5.1.1 Jumlah Total Bakteri

Data hasil uji Total Plate Count (TPC) ikan kembung (Rastrelliger sp.)

yang telah direndam di dalam larutan ekstrak Kappaphycus alvarezii selama 60

menit dan disimpan pada suhu ruang selama enam jam disajikan pada Tabel 1.

Hasil Analisis Varian (ANAVA) satu arah dengan selang kepercayaan 95%

menunjukkan bahwa perendaman ikan kembung dengan ekstrak K. alvarezii

berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap jumlah total bakteri.

Tabel 1. Hasil uji Total Plate Count (TPC) ikan kembung (Rastrelliger sp.) (CFU/ ml)

Perlakuan Ulangan

Rata-rata 1 2 3 4

A 2,2x107 1,4x107 4,0x107 1,2x107 2,2x107 a B 9,1x106 3,4x106 1,8x107 1,2x107 1,1x107 ab C 6,1x106 5,4x106 6,9x106 8,3x106 6,7x106 ab D 4,7x106 3,5x106 5,6x106 4,8x106 4,7x106 bc E 7,5x105 1,2x106 1,3x106 7,8x106 2,7x106 c F 1x106 1x105 1x105 2x105 3,5x105 d

Keterangan: huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama tiap parameter uji menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi (α = <0,05) A: ekstrak K. alvarezii 0 ppm, B: ekstrak K. alvarezii 600 ppm, C: ekstrak K. alvarezii 700 ppm, D: ekstrak K. alvarezii 800 ppm, E: perlakuan formalin 1% dan F: sebelum perlakuan (perlakuan acak)

Hasil uji lanjut menggunakan uji Jarak Berganda Duncan 5% dilakukan

untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Hasil uji Jarak Berganda Duncan

menunjukkan bahwa perlakuan F (ikan kembung sebelum perlakuan) berbeda

nyata (p<0,05) dengan semua perlakuan yang lain. Perlakuan E (formalin 1%)

berbeda nyata (p<0,05) dengan perlakuan C (konsentrasi 700 ppm), perlakuan B



DYO MALIKI HAKIM

(konsentrasi 600 ppm) dan perlakuan A (konsentrasi 0 ppm), namun tidak berbeda

nyata (p>0,05) dengan perlakuan D (konsentrasi 800 ppm). Perlakuan D memiliki

pengaruh yang tidak berbeda nyata (p>0,05) dengan perlakuan E, C dan B, namun

berbeda nyata (p<0,05) dengan perlakuan A dan F. Perlakuan C memiliki

pengaruh yang tidak berbeda nyata (p>0,05) dengan perlakuan B dan perlakuan

A. Hasil analisis statistik terhadap jumlah total bakteri ikan kembung ditunjukkan

pada Lampiran 3.

5.1.2 Organoleptik

Hasil penghitungan rata-rata nilai organoleptik oleh 25 orang panelis tidak

terlatih terhadap ketampakan, bau dan tekstur ikan kembung ditunjukkan pada

Tabel 2.

Tabel 2. Hasil rata-rata nilai organoleptik ikan kembung (Rastrelliger sp.)

Perlakuan Parameter Rata-rata

Parameter Ketampakan Bau Tekstur

A 5,96 a 6,26 a 6,02 a 6,08 B 6,54 b 6,66 b 6,40 b 6,53 C 6,62 b 6,68 bc 6,69 bc 6,66 D 6,73 b 6,92 bc 6,96 c 6,87 E 7,18 c 6,57 c 7,32 d 7,02 F 7,72 d 7,83 d 7,72 e 7,76

Keterangan: huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama tiap parameter uji menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi (α = <0,05) A: ekstrak K. alvarezii 0 ppm, B: ekstrak K. alvarezii 600 ppm, C: ekstrak K. alvarezii 700 ppm, D: ekstrak K. alvarezii 800 ppm, E: perlakuan formalin 1% dan F: sebelum perlakuan (perlakuan acak)

Hasil Analisis Varian (ANAVA) satu arah dengan selang kepercayaan

95% menunjukkan bahwa perendaman ikan kembung dengan ekstrak K. alvarezii

berpengaruh nyata (p<0,05) pada penilaian panelis terhadap ketampakan, bau dan



DYO MALIKI HAKIM

tekstur ikan kembung. Hasil analisis statistik nilai organoleptik ikan kembung

ditunjukkan pada Lampiran 4.

A. Ketampakan

Hasil pengamatan uji organoleptik terhadap ketampakan ikan kembung

pada lima perlakuan yang berbeda ditunjukkan pada Gambar 5.

0

2

4

6

8

Nilai Rata-rata Ketampakan

Ikan Kembung

A B C D E F

Perlakuan

Gambar 5. Nilai organoleptik ketampakan ikan kembung terhadap lima perlakuan yang berbeda Keterangan: A: ekstrak K. alvarezii 0 ppm, B: ekstrak K. alvarezii 600 ppm, C: ekstrak K.

alvarezii 700 ppm, D: ekstrak K. alvarezii 800 ppm, E: perlakuan formalin 1% dan F: sebelum perlakuan (perlakuan acak)



menunjukkan bahwa perlakuan A (konsentrasi 0 ppm), E (formalin 1%) dan F

(sebelum perlakuan) berbeda nyata (p<0,05) dengan semua perlakuan yang lain.

Perlakuan B (konsentrasi 600 ppm) tidak berbeda nyata (p>0,05) dengan

perlakuan C (konsentrasi 700 ppm) dan D (konsentrasi 800 ppm).

Panelis menilai organoleptik ketampakan ikan kembung tinggi (nilai

tertinggi 9) apabila memiliki bentuk yang utuh dan tidak cacat, warna kebiruan

berpelangi di sekitar punggung ke arah perut terlihat jelas, kulit licin sangat

cemerlang berwarna putih keperakan, insang berwarna merah cerah, lendir sangat



DYO MALIKI HAKIM

tipis, mata sangat cembung, kornea mata berwarna hitam jernih dan pupil

berwarna jernih keperakan.

Nilai ketampakan ikan kembung rendah (nilai terendah 1) apabila

memiliki bentuk yang tidak utuh dan banyak cacat, tidak tampak warna kebiruan

berpelangi di sekitar punggung ke arah perut, terdapat banyak keriput pada kulit

dan berwarna hitam kusam, insang berwarna coklat tua kusam, lendir sangat tebal,

mata sangat cekung, kornea mata berwarna putih keruh dan pupil berwarna abu-

abu keruh.

B. Bau

Hasil pengamatan uji organoleptik terhadap bau ikan kembung pada lima

perlakuan yang berbeda ditunjukkan pada Gambar 6.

Gambar 6. Nilai organoleptik bau ikan kembung terhadap lima perlakuan yang berbeda

Keterangan: A: ekstrak K. alvarezii 0 ppm, B: ekstrak K. alvarezii 600 ppm, C: ekstrak K. alvarezii 700 ppm, D: ekstrak K. alvarezii 800 ppm, E: perlakuan formalin 1% dan F: sebelum perlakuan (perlakuan acak)



menunjukkan bahwa perlakuan A (konsentrasi 0 ppm) dan F (sebelum perlakuan)

berbeda nyata (p<0,05) dengan semua perlakuan yang lain. Perlakuan B

0

2

4

6

8

Nilai Rata-rata Bau Ikan Kembung

A B C D E F

Perlakuan



DYO MALIKI HAKIM

(konsentrasi 600 ppm) tidak berbeda nyata (p>0,05) dengan perlakuan C

(konsentrasi 700 ppm) dan D (konsentrasi 800 ppm), namun berbeda nyata

(p<0,05) dengan perlakuan E (formalin 1%). Perlakuan C dan D tidak berbeda

nyata (p>0,05) dengan perlakuan E.

C. Tekstur

Hasil pengamatan uji organoleptik terhadap tekstur ikan kembung pada

lima perlakuan yang berbeda ditunjukkan pada Gambar 7.

02468

Nilai Rata-rata Tekstur Ikan

Kembung

A B C D E F

Perlakuan

Gambar 7. Nilai organoleptik tekstur ikan kembung terhadap lima perlakuan yang berbeda

Keterangan: A: ekstrak K. alvarezii 0 ppm, B: ekstrak K. alvarezii 600 ppm, C: ekstrak K. alvarezii 700 ppm, D: ekstrak K. alvarezii 800 ppm, E: perlakuan formalin 1% dan F: sebelum perlakuan (perlakuan acak)



menunjukkan bahwa perlakuan A (konsentrasi 0 ppm), E (formalin 1%) dan F

(sebelum perlakuan) berbeda nyata (p<0,05) dengan semua perlakuan yang lain.

Perlakuan B (konsentrasi 600 ppm) tidak berbeda nyata (p>0,05) dengan

perlakuan C (konsentrasi 700 ppm) dan D (konsentrasi 800 ppm).

Panelis menilai organoleptik tekstur ikan kembung tinggi (nilai tertinggi 9)

apabila memiliki sifat sangat elastis, apabila ditekan dengan jari permukaan



DYO MALIKI HAKIM

daging ikan cepat kembali ke bentuk semula dan memiliki dinding perut yang

sangat kenyal. Nilai tekstur ikan kembung rendah (nilai terendah 3) apabila bekas

jari terlihat atau membekas lama apabila ditekan dan atau bekas jari tidak hilang

bila ditekan, dinding perut lunak dan atau sangat lunak serta pecah.

5.1.3 Nilai pH

Hasil Analisis Varian (ANAVA) satu arah dengan selang kepercayaan

95% menunjukkan bahwa perendaman ikan kembung dengan ekstrak K. alvarezii

tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap nilai pH daging ikan kembung. Hasil

pengamatan nilai pH terhadap lima perlakuan disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Nilai pH daging ikan Kembung (Rastrelliger sp.)

Perlakuan Ulangan Rata-rata 1 2 3 4

A 7 7 7 7 7 a B 7 7 7 7 7 a C 6 7 7 7 6,75 a D 7 7 6 7 6,75 a E 7 7 7 7 7 a F 7 7 7 7 7 a

Keterangan: huruf kecil yang sama pada kolom yang sama tiap parameter uji menunjukkan tidak adanya perbedaan (α = >0,05)

A: ekstrak K. alvarezii 0 ppm, B: ekstrak K. alvarezii 600 ppm, C: ekstrak K. alvarezii 700 ppm, D: ekstrak K. alvarezii 800 ppm, E: perlakuan formalin 1% dan F: sebelum perlakuan (perlakuan acak)

Hasil uji Jarak Berganda Duncan menunjukkan bahwa semua perlakuan

tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap nilai pH daging ikan kembung.

5.2 Pembahasan

Alga merah (K. alvarezii) merupakan jenis rumput laut yang memiliki

aktivitas antibakteri karena mengandung senyawa-senyawa antibakteri seperti



DYO MALIKI HAKIM

flavonoid, terpenoid, alkaloid, saponin dan tannin (Prabha et al., 2013; Mansuya

et al,. 2010). Senyawa-senyawa antibakteri tersebut didapatkan melalui proses

ekstraksi menggunakan pelarut etanol dan hasil ekstrak kemudian dilarutkan

dalam akuades untuk merendam ikan kembung. Etanol merupakan pelarut yang

umum digunakan untuk mengekstrak senyawa antimikroba dari tumbuhan

(Cowan, 1999). Hasil penelitian yang telah dilakukan oleh Florensia dkk. (2012)

dan Rofik dan Ratnani (2012) menunjukkan bahwa hasil ekstrak dari suatu jenis

tumbuhan yang dilarutkan di dalam akuades dapat digunakan sebagai bahan

antibakteri.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan D (konsentrasi 800 ppm)

memiliki pengaruh yang tidak berbeda nyata (p>0,05) dengan perlakuan E

(formalin 1%). Perlakuan D memiliki aktivitas antibakteri yang paling mendekati

perlakuan E dibandingkan dengan perlakuan lainnya (perlakuan A, B dan C). Hal

tersebut disebabkan karena perlakuan D memiliki konsentrasi ekstrak K. alvarezii

yang paling tinggi. Hal tersebut menunjukkan bahwa semakin tinggi kadar zat

aktif (flavonoid, alkaloid, terpenoid, saponin dan tannin) maka semakin besar pula

aktivitas antibakterinya.

Hal ini dapat dilihat dari rata-rata jumlah total bakteri yang terhitung pada

cawan Petri dari perlakuan dengan konsentrasi ekstrak K. alvarezii. Cawan Petri

dari konsentrasi ekstrak K. alvarezii yang lebih tinggi memiliki jumlah koloni

bakteri yang lebih sedikit dibandingkan cawan Petri dari konsentrasi ekstrak yang

lebih rendah. Hal tersebut menunjukkan terdapat kecenderungan semakin tinggi

konsentrasi ekstrak K. alvarezii maka jumlah koloni bakteri yang terbentuk



DYO MALIKI HAKIM

semakin sedikit. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa terdapat peningkatan

jumlah bakteri pada semua perlakuan jika dibandingkan dengan perlakuan E

(formalin 1%). Hal tersebut diduga karena kemampuan ekstrak K. alvarezii pada

konsentrasi 800 ppm dalam menghambat pertumbuhan bakteri masih rendah.

Kemampuan K. alvarezii sebagai bahan antibakteri disebabkan karena K. alvarezii

mengandung senyawa flavonoid, terpenoid, alkaloid, saponin dan tannin yang

berperan sebagai antibakteri.

Flavonoid merupakan senyawa fenol yang berfungsi sebagai antibakteri

dengan cara membentuk senyawa kompleks terhadap protein ekstraseluler yang

mengganggu integritas membran dan dinding sel. Bahan aktif ini kemungkinan

juga mempunyai efek adiktif ataupun sinergis. Senyawa flavonoid mempunyai

kerja menghambat enzim topoisomerase II pada bakteri yang dapat merusak

struktur DNA bakteri dan menyebabkan kematian (Hamid dkk., 2011).

Yunikawati dkk. (2013) lebih lanjut menyatakan bahwa mekanisme kerja dari

flavonoid dalam menghambat pertumbuhan bakteri adalah dengan menyebabkan

terjadinya kerusakan permeabilitas dinding sel bakteri, mikrosom dan lisosom

sebagai hasil interaksi antara flavonoid dengan DNA bakteri.

Alkaloid merupakan golongan zat tumbuhan sekunder terbesar yang

memiliki kemampuan antibakteri. Mekanisme yang diduga adalah dengan cara

mengganggu komponen penyusun peptidoglikan pada sel bakteri, sehingga

lapisan dinding sel tidak terbentuk secara utuh dan menyebabkan kematian sel

tersebut (Robinson, 1995). Cowan (1999) lebih lanjut menjelaskan bahwa

mekanisme kerja dari alkaloid sebagai antimikroba dihubungkan dengan



DYO MALIKI HAKIM

kemampuannya untuk berinterkalasi dengan DNA bakteri, yaitu dengan

meletakkan diri di antara untaian DNA yang dapat menyebabkan proses

pengkodean genetik melalui transkripsi DNA dan translasi protein bakteri menjadi

terganggu dan dapat berakibat rusaknya DNA sehingga sel bakteri lisis.

Mekanisme terpenoid sebagai antibakteri adalah bereaksi dengan porin

(protein transmembran) pada membran luar dinding sel bakteri, membentuk ikatan

polimer yang kuat sehingga mengakibatkan rusaknya porin. Rusaknya porin yang

merupakan pintu keluar masuknya senyawa akan mengurangi permeabilitas

dinding sel bakteri yang akan mengakibatkan sel bakteri akan kekurangan nutrisi,

sehingga pertumbuhan bakteri terhambat atau mati (Cowan, 1999). Beberapa hasil

penelitian menunjukkan bahwa senyawa terpenoid dapat menghambat

pertumbuhan atau mematikan kuman dengan mengganggu proses terbentuknya

membran dan atau dinding sel, membran atau dinding sel tidak terbentuk atau

terbentuk tidak sempurna (Ajizah, 2004).

Mekanisme kerja saponin sebagai antibakteri adalah menurunkan tegangan

permukaan sel bakteri sehingga mengakibatkan naiknya permeabilitas atau

kebocoran sel dan mengakibatkan senyawa intraseluler akan keluar (Robinson,

1995). Tannin memiliki aktifitas antibakteri yang berhubungan dengan

kemampuannya untuk menginaktifkan adhesi sel mikroba, enzim dan transport

protein pada sel amplop (Cowan, 1999). Mekanisme kerja tanin sebagai

antibakteri adalah menghambat enzim reverse transkriptase dan DNA

topoisomerase sehingga sel bakteri tidak dapat terbentuk (Robinson, 1995).



DYO MALIKI HAKIM

Perlakuan ekstrak K. alvarezii pada penelitian ini juga berpengaruh nyata

(p<0,05) terhadap nilai organoleptik ikan kembung. Pengamatan organoleptik

terhadap ketampakan dan tekstur ikan kembung oleh 25 orang panelis

menunjukkan bahwa perlakuan E (formalin 1%) berbeda nyata (p<0,05) dengan

semua perlakuan yang lain. Ikan pada perlakuan A, B, C dan D tergolong dalam

kategori bukan ikan segar karena memiliki nilai rata-rata organoleptik kurang dari

tujuh (BSNI, 2006).

Perlakuan E merupakan satu-satunya perlakuan pada penelitian ini yang

tergolong dalam kategori ikan segar karena memiliki nilai rata-rata organoleptik

sebesar 7,02, yang hampir sama dengan nilai rata-rata organoleptik perlakuan F

(ikan sebelum perlakuan) yaitu sebesar 7,76. Hal ini menunjukkan bahwa ikan

kembung yang direndam dengan larutan ekstrak K. alvarezii pada konsentrasi 600

ppm, 700 ppm dan 800 ppm belum dapat mempertahankan mutu ikan kembung

berdasarkan uji organoleptik.

Perubahan pada daging ikan yang disebabkan oleh aktivitas bakteri

dimulai pada saat yang hampir bersamaan dengan proses autolisis dan kemudian

kedua proses tersebut berlangsung bersamaan. Penguraian oleh bakteri mulai

berlangsung intensif setelah tahap rigormortis berlalu, yaitu setelah daging ikan

tidak lagi kompak dan celah-celah seratnya terisi cairan yang dilepas dari jaringan

otot (Murniyati dan Sunarman, 2000; Liviawaty dan Afrianto 2010). Penambahan

ekstrak K. alvarezii yang mengandung senyawa-senyawa antibakteri dengan

berbagai macam mekanismenya dalam menganggu proses metabolisme bakteri

menyebabkan jumlah pertumbuhan bakteri terhambat. Hal tersebut menyebabkan



DYO MALIKI HAKIM

peran bakteri dalam proses penguraian daging ikan dapat ditekan dibandingkan

dengan perlakuan yang tidak diberi penambahan ekstrak K. alvarezii.

Pengamatan organoleptik terhadap bau ikan kembung oleh 25 orang

panelis menunjukkan bahwa perlakuan D (ekstrak K. alvarezii 800 ppm) tidak

berbeda nyata (p>0,05) dengan perlakuan E (formalin 1%), C (ekstrak K. alvarezii

700 ppm) dan B (ekstrak K. alvarezii 600 ppm), namun berbeda nyata (p<0,05)

dengan perlakuan A (ekstrak K. alvarezii 0 ppm) dan F (ikan kembung sebelum

perlakuan). Proses penguraian daging ikan oleh bakteri menghasilkan pecahan-

pecahan protein yang sederhana dan berbau busuk, seperti CO2, H2S dan amoniak

(Junianto, 2003). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan A yang tidak

diberi penambahan ekstrak K. alvarezii kurang disukai oleh panelis karena

memiliki bau yang kurang sedap. Hal tersebut disebabkan karena tidak adanya

senyawa yang menghambat pertumbuhan bakteri sehingga kemampuan bakteri

dalam menguraikan daging ikan berjalan optimal.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak K. alvarezii tidak

berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap perubahan nilai pH daging ikan kembung.

Berdasarkan hasil analisis, pH daging ikan kembung pada semua perlakuan

berkisar antara 6,75-7. Menurut Munandar dkk. (2009), nilai pH merupakan salah

satu indikator yang digunakan untuk menentukan tingkat kesegaran ikan.

Perubahan nilai pH daging ikan sangat besar peranannya pada proses pembusukan

ikan karena berpengaruh terhadap proses autolisis dan aktivitas bakteri.



DYO MALIKI HAKIM

VI KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan

1. Ekstrak alga merah (K. alvarezii) berpengaruh terhadap jumlah total bakteri

ikan kembung. Kemampuan ekstrak alga merah (K. alvarezii) pada konsentrasi

800 ppm setara dengan kemampuan formalin 1% sebagai bahan antibakteri

pada ikan kembung berdasarkan uji Total Plate Count (TPC).

2. Ekstrak alga merah (K. alvarezii) berpengaruh terhadap nilai organoleptik ikan

kembung, namun ekstrak alga merah (K. alvarezii) pada konsentrasi 800 ppm

belum dapat mempertahankan mutu ikan kembung berdasarkan uji

organoleptik.

6.2 Saran

1. Perlu dilakukan uji lanjutan mengenai konsentrasi ekstrak K. alvarezii yang

mampu menurunkan jumlah total bakteri hingga maksimal sebesar 5x105

koloni/gr sesuai dengan BSNI (2009) dengan menjadikan dosis 800 ppm

sebagai dosis terendah.

2. Perlu dilakukan uji lanjutan mengenai konsentrasi ekstrak K. alvarezii yang

mampu meningkatkan nilai organoleptik hingga minimal sebesar tujuh sesuai

dengan BSNI (2006) dengan menjadikan dosis 800 ppm sebagai dosis

terendah.

3. Perlu dilakukan penelitian lanjutan tentang lama simpan ekstrak K. alvarezii

untuk mengetahui tingkat efektifitasnya sebagai bahan antibakteri.



DYO MALIKI HAKIM

DAFTAR PUSTAKA

Adani, N. G., M. R. Muskanonfola dan I. B. Hendrarto. 2013. Kesuburan Perairan Ditinjau dari Kandungan Klorofil-A Fitoplankton: Studi Kasus di Sungai Wedung, Demak. Diponegoro Journal of Maquares, 2 (4) : 38-45.

Adawyah, R. 2011. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta. hal.

1-20. Ajizah, A. 2004. Sensitivitas Salmonella typhimurium terhadap Ekstrak Daun

Psidium Guajava L. Bioscientiae, 1 (1) : 31-38. Alam, G., Mufidah, M. Nasrum, F. Kurnia, Abd. Rahim dan Usmar. 2012.

Skrinning Komponen Kimia dan Uji Aktivitas Mukolitik Ekstrak Rimpang Bangle (Zingiber purpureum Roxb.) terhadap Mukosa Usus Sapi Secara In Vitro. Majalah Farmasi dan Farmakologi, 16 (3) : 123-126.

Allen, G. 2000. Marine Fishes of South-East Asia. Periplus Edition (HK) Ltd.

Australia. pp. 232. Anjarsari, B. 2010. Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi. Graha

Ilmu. Yogyakarta. hal. 119. Anggadiredja, J.T., A. Zatnika, H. Purwoto dan S. Istini. 2010. Seri Agribisnis

Rumput Laut. Penebar Swadaya. Depok. hal. 6-9. Aprianti, D. 2011. Aktivitas Antibakteri Ekstrak Biji Picung (Pangium edule

Reinw) dan Pengaruhnya terhadap Stabilitas Fisio Kimia, Mikrobiologi dan Sensori Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus). Skripsi. Program Studi Kimia. Fakultas Sains dan Teknologi. Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah. hal. 36.

Aryani dan Rario. 2006. Kajian Masa Simpan Pindang Botol Ikan Mas (Cyprinus

carpio) Ditinjau dari Lama Waktu Pengukusan yang Berbeda. Journal of Tropical Fisheries, 1 (1) : 87-97.

Atmadja, W. S., A. Kadi., Sulistijo dan R. Satari. 1996. Pengenalan Jenis-Jenis

Rumput Laut Indonesia. Puslitbang Oceanologi LIPI. Jakarta. hal. 80-152. Badan Standar Nasional Indonesia (BSN). 2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik

dan atau Sensori. Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2346-2006). hal. 1. Badan Standar Nasional Indonesia (BSN). 2009. Batas Maksimum Cemaran

Mikroba dalam Pangan. Standar Nasional Indonesia (SNI 7388:2009). hal. 11.



DYO MALIKI HAKIM

Botany. 2001. Algae: Invasive Alien. Kappaphycus alvarezii (Doty) Doty ex Silva

1996. University of Hawai’i. Manoa. pp. A-21-A-22. Chusniati, S., D. Handijatno, Sudarno dan R. Kusdarwati. 2012. Petunjuk

Praktikum Mikrobiologi. Fakultas Perikanan dan Kelautan. Universitas Airlangga. Surabaya. hal. 23-26.

Cowan, M. M. 1999. Plant Product as Antimicrobial Agent. Clinical

Microbiology Reviews, 12 (4) : 564-582. Das, K., Tiwari, R. K. S and D. K. Shrivastata. 2010. Techniques for Evaluation

of Medicinal Plant Products as Antimikrobial Agent: Current Methods and Future Trends. Journal of Medicinal Plants Research, 4 (22) : 104-111.

Desniar, D. Poernomo dan W. Wijatur. 2009. Pengaruh Konsentrasi Garam pada

Peda Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan Fermentasi Spontan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, XII (1) : 73-87.

Donnelly, 2008. Enviromental Health and Safety Guidance Document for:

Disinfectants and Sterilization Methods. Department of Enviromental Health and Safety. University of Colorado at Boulder. pp. 9.

Food and Agricuture Organization. 1988. National Seafarming Development Plan

for1984-1993. INS/81/008/MANUAL/6.http://www.fao.org/docrep/field/003/ab885e/ab885e00.htm.Diakses pada 6/11/2013.

Food and Agricuture Organization. 2013. Species Fact Sheets Rastrelliger sp.

http://www.fao.org/fishery/species/2477/en. Diakses pada 4/11/2013. Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. hal.

118-126. Fattah, A., L. Muslimin, dan Sharifuddin. 2012. Efektivitas Alga Merah

Eucheuma spinosum sebagai Antibakteri Patogen pada Organisme Budidaya Pesisir dan Manusia. Fakultas Kedokteran. Universitas Hasanuddin. Makassar. 10 hal.

Florensia, S., P. Dewi dan N. R. Utami. 2012. Pengaruh Ekstrak Lengkuas pada

Perendaman Ikan Bandeng terhadap Jumlah Bakteri. Unnes Journal of Life Science, 1 (2) : 113-118.

Ganga, U. 2010. Investigations on the Biology of Indian Mackerel Rastrelliger

kanagurta (Cuvier) Along the Central Kerala Coast with Special Reference to Maturation, Feeding and Lipid Dynamics. Doctoral Thesis.



DYO MALIKI HAKIM

http://www.fao.org/docrep/field/003/ab885e/ab885e00.htm

http://www.fao.org/docrep/field/003/ab885e/ab885e00.htm

http://www.fao.org/fishery/species/2477/en

Department of Marine Biology, Microbiology and Biochemistry. Faculty of Marine Science. Cochin University of Science and Technology. India. pp. 3.

Gowri, S. S and K. Vasantha. 2010. Phytochemical Screening and Antibacterial

Activity of Syzygium cumini (L.) (Myrtaceae) Leaves Extracts. International Journal of PharmTech Research, 2 (2) : 1569-1573.

Hamid, A. A., R. Rosita dan Y. Q. Mondiani. 2011. Potensi Ekstrak Etanol Kulit

Kayu Pohon Rambutan (Nephelium lappaecum L.) dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri Salmonella Typhi secara in vitro. Jurnal Penelitian. Universitas Brawijaya. hal. 7.

Harborne, J. B. 1987. Metode Fitokimia. Penuntun Cara Modern Menganalisis

Tumbuhan. Edisi kedua. Terjemahan: P. Kosasih dan S. Iwang. ITB. Bandung. hal. 47-127.

Hastrini, R., A. Rosyid dan P. H. Riyadi. 2013. Analisis Penanganan (Handling)

Hasil Tangkapan Kapal Purse Seine yang Didaratkan di Pelabuhan Perikanan Pantai (PPP) Bajomulyo Kabupaten Pati. Journal of Fisheries Resources Utilization Management and Technology 2 (3) : 1-10.

Herbert, R. B. 1995. Biosintesis Metabolit Sekunder. Edisi Kedua. Terjemahan:

S. Bambang. IKIP Semarang Press. Semarang. hal. 128-129. Iraqui, P and R. N. S. Yadav. 2013. Prelimininary Phytochemical Analysis of Leaf

and Seed Extracts of Croton tighlium. World Journal of Pharmaceutical Research, 2 (5) : 1501-1511.

Irianto, H. E dan I. Soesilo. 2007. Dukungan Teknologi Penyediaan Produk

Perikanan. Makalah pada Seminar Nasional Hari Pangan Sedunia, 21 November 2007. Badan Riset Kelautan dan Perikanan. Depertemen Kelautan dan Perikanan. Bogor. hal. 16.

Junianto. 2003. Seri Agriwawasan. Teknik Penanganan Ikan. Penebar Swadaya.

Depok. hal. 5-11. Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2012. Statistik Perikanan Tangkap

Indonesia, 2011. Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap, 12 (1) : 6. Kusriningrum. 2008. Perancangan Percobaan. Airlangga University Press.

Surabaya. hal. 77-86. Liviawaty, E. dan E. Afrianto. 2010. Penanganan Ikan Segar. Widya Padjajaran.

Bandung. hal. 24-56.



DYO MALIKI HAKIM

Mallawa, A., Najamuddin, M. Zainuddin, Musbir, Abustang, Safruddin dan Fakhrul. 2006. Studi Pendugaan Potensi Sumberdaya Perikanan dan Kelautan Kabupaten Selayar. Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan. Universitas Hasanuddin. Makassar. hal. 89.

Mansuya, P., P. Aruna., S. Sridhar., J. S. Kumar and S. Babu. 2010. Antibacterial

Activity and Qualitative Phytochemical Analysis of Selected Seaweeds from Gulf of Mannar Region. Journal of Experimental Sciences, 1(8) : 23-26.

Mareta, D. T. dan S. N. Awami. 2011. Pengawetan Ikan Bawal dengan

Pengasapan dan Pemanggangan. Jurnal Ilmi-ilmu Pertanian, 7 (2) : 33-37. Markham, K.R. 1988. Cara Mengidentifikasi Flavonoid. Penerbit ITB. Bandung.

hal. 1-15. Ministry of Health and Family Welfare Government of India. 2012. Food Safety

and Standards Authority of India. Manual of Methods of Analysis of Foods. Microbiological Testing. New Delhi. pp. 63.

Ministry of Health of the People’s Republic of China. 2010. National Food Safety

Standard. Food Microbiological Examination: Aerobic Plate Count. China. pp. 5-6.

Mirzoeva, O. K., R. N. Grishanin and P. C. Calder. 1997. Antimicrobial Action of

Propolis and Some of Its Components: Effect on Growth, Membrane Potential and Motility of Bacteria. Microbiological Research, 152 : 239-246.

Munandar, A., Nurjanah dan M. Nurilmala. 2009. Kemunduran Mutu Ikan Nila

(Oreochromis niloticus) pada Penyimpanan Suhu Rendah dengan Perlakuan Cara Kematian dan Penyiangan. Jurnal Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, XII (2) : 88-101.

Murniyati, A.S. dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan

Ikan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. hal. 15-18. Nafiah, H., Winarni dan E. B. Susatyo. 2012. Pemanfaatan Karagenan dalam

Pembuatan Nugget Ikan Cucut. Indonesian Journal of Chemical Science, 1 (1) : 28-31.

Prabha, V., D.J. Prakash and P.N. Sudha. 2013. Analysis of Bioactive Compounds

and Antimicrobial Activity of Marine Algae Kappaphycus alvarezii Using Three Solvent Extract. International Journal of Pharmaceutical Science and Research, 4 (1) : 306-310.



DYO MALIKI HAKIM

Prasetyo, M. N., N. Sari dan S. Budiyati. 2012. Pembuatan Kecap dari Ikan Gabus Secara Hidrolisis Enzimatis Menggunakan Sari Nanas. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, 1 (1) : 329-337.

Purwani, E dan Muwakhidah. 2008. Efek Berbagai Pengawet Alami Sebagai

Pengganti Formalin terhadap Sifat Organoleptik dan Masa Simpan Daging dan Ikan. Jurnal Penelitian Sains dan Teknologi, 9 (1) : 1-14.

Rao, S. 2008. Sterilization and Disinfection. Department of Microbiologi JJMMC,

Davangere. www.microrao.com. Diakses pada tanggal 20/10/2013. pp. 1. Robinson, T. 1995. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi. Edisi keenam.

Terjemahan: P. Kosasih. ITB. Bandung. hal. 72-286. Rofik, S dan R. D. Ratnani. 2012. Ekstrak Daun Api-Api (Avecennia marina)

untuk Pembuatan Bioformalin sebagai Antibakteri Ikan Segar. Prosiding SNST ke-3 Tahun 2012. Fakultas Teknik Universitas Wahid Hasyim Semarang. hal. 60.

Sabir, A. 2005. Aktivitas Antibakteri Flavonoid Propolis Trigona sp. terhadap

Bakteri Streptococcus mutans (In Vitro). Maj. Ked. Gigi (Dent. J.), 38 (3) : 135-141.

Salosa, Y.Y. 2013. Uji Kadar Formalin, Kadar Garam dan Total Bakteri Ikan Asin

Tenggiri Asal Kabupaten Sarmi Provinsi Papua. Depik, 2 (1) : 10-15. Sanger, G. 2010. Pengaruh Pemanasan terhadap Elastisitas Pasta Ikan Lele

(Clarias batrachus). Prosiding Seminar Nasional Pangan 2010. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Sam Ratulangi Manado. hal. 69.

Sarker, S. D., Z. Latif and A. I. Gray. 2006. Methods in Biotechnology: Natural

Products Isolation. Second Edition. Humana Press. Totowa, New Jersey. pp. 95-386.

Siregar, A.F., A. Sabdono dan D. Pringgenies. 2012. Potensi Antibakteri Ekstrak

Rumput Laut terhadap Bakteri Penyakit Kulit Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus epidermis dan Micrococcus luteus. Journal of Marine Research, 1 (2) : 152-160.

Sitiopan, H. P. 2012. Studi Identifikasi Kandungan Formalin Ppda Ikan Pindang

di Pasar Tradisional dan Modern Kota Semarang. Jurnal Kesehatan Masyarakat, 1 (2) : 983-994.

Tjahjaningsih, W., M. A. Alamsjah dan A. A. Abdillah. 2013. Potensi

Pemanfaatan Ekstrak Etanol Alga Merah (Kappaphycus alvarezii) sebagai



DYO MALIKI HAKIM

http://www.microrao.com/

Pengawet Alami Pengganti Formalin pada Daging Ikan. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, 5 (2) : 123-124.

Wikanta, D. K., M. T. Susanti., F, Arifan dan H. Suyanto. 2012. Kemampuan

Asap Cair pada Pengawetan Ikan Bandeng (Chanos chanos Forks) disertai Perendaman Prapengasapan dalam Larutan Mikrokapsul Oleoresin Daun Sirih (Piper betle L.). Proceeding pada Seminar Nasional Kimia III, 10 Maret 2012. Badan Penerbit Unnes Press Semarang. Semarang. hal. 3.

Wiyanto, D. B. 2010. Uji Aktivitas Antibakteri Ekstrak Rumput Laut

Kappaphycus alvarezii dan Eucheuma denticullatum terhadap Bakteri Aeromonas hydrophila dan Vibrio harveyii. Jurnal Kelautan, 3 (1) : 1-17.

World Register of Marine Species. 2013. http://www.marinespecies.org/. Diakses

pada 4/11/2013. Yonvitner, K. A. Aziz, N. A. Butet dan D. Pujiastuti. 2009. Lunar Moon Phase

terhadap Tangkapan Persatuan Upaya Ikan Kembung (Rastrelliger spp, Bleeker, 1851) di Pulau Damar Kepulauan Seribu. Jurnal Perikanan dan Kelautan, 14 (1) : 70-80.

Yunikawati, M, P, A., I. N. K. Besung dan H. Mahatmi. 2013. Efektifitas Perasan

Daun Srikaya terhadap Daya Hambat Pertumbuhan Escherichia coli. Indonesia Medicus Veterinus, 2 (2) : 170-179.



DYO MALIKI HAKIM

http://www.marinespecies.org/

SKRIPSI



Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga

Oleh :

DYO MALIKI HAKIM NIM. 141011019

Menyetujui,

Komisi Pembimbing

Pembimbing Utama, Pembimbing Serta, Wahju Tjahjaningsih, Ir., M.Si. Sudarno, Ir., M.Kes. NIP. 19580914 198601 2 001 NIP.19550713 198601 1 001



DYO MALIKI HAKIM

Lampiran 1. Score Sheet uji organoleptik ikan kembung

LEMBAR PENILAIAN SENSORI IKAN KEMBUNG (ORGANOLEPTIK)

Nama Panelis : ________________________________________________________

Tanggal : ________________________________________________________

Berilah tanda √ pada nilai yang dipilih sesuai kode sampel yang disajikan

SPESIFIKASI NILAI KODE

A B C D E KENAMPAKAN • Utuh, tidak cacat, warna kebiruan berpelangi di sekitar

9 punggung ke arah perut terlihat sangat jelas, kulit licin sangat cemerlang berwarna putih keperakan, insang merah cerah, lendir sangat tipis, mata sangat cembung, kornea hitam jernih, pupil jernih keperakan.

• Utuh tidak cacat, warna kebiruan berpelangi di sekitar

8 punggung ke arah perut terlihat jelas, kulit licin cemerlang berwarna putih keperakan, insang merah, lendir tipis, mata cembung, kornea hitam jernih, pupil putih.


7 punggung ke arah perut terlihat samar, kulit licin tapi kurang cemerlang berwarna putih keabu-abuan, insang merah muda kecoklatan, lendir tipis, mata kurang cembung, kornea hitam keputihan, pupil putih keabuabuan.


6 punggung ke arah perut pudar, kulit sedikit keriput kurang cemerlang berwarna putih keabu-abuan, insang coklat muda, lendir agak tebal, mata rata, kornea putih keabuabuan, pupil putih keruh.

• Tidak utuh, sedikit cacat, warna kebiruan berpelangi di

5 sekitar punggung ke arah perut pudar, kulit sedikit keriput kurang cemerlang berwarna abu-abu kehitaman, insang coklat, lendir agak tebal, mata cekung, kornea putih keruh, pupil putih keruh.

• Tidak utuh, banyak cacat, tidak tampak warna kebiruan 3



DYO MALIKI HAKIM

berpelangi di sekitar punggung ke arah perut, kulit banyak keriput berwarna abu-abu kehitaman kusam, insang coklat tua, lendir tebal, mata cekung, kornea putih keruh, pupil abu-abu keruh.

• Tidak utuh, banyak cacat, tidak tampak warna kebiruan

1

berpelangi di sekitar punggung ke arah perut, kulit banyak keriput berwarna hitam kusam, insang coklat tua kusam,

lendir sangat tebal, mata sangat cekung, kornea putih keruh, pupil abu-abu keruh. TEKSTUR • Sangat elastis, bila ditekan dengan jari cepat kembali,

9 dinding perut sangat kenyal. • Elastis bila ditekan dengan jari, dinding perut kenyal. 8 • Elastis bila ditekan dengan jari, dinding perut kurang kenyal. 7 • Kurang elastis bila ditekan dengan jari, dinding perut

6 kurang kenyal. • Belum ada bekas jari bila ditekan, dinding perut lunak. 5 • Bekas jari terlihat lama bila ditekan, dinding perut lunak

3 dan agak pecah. • Bekas jari tidak mau hilang bila ditekan, dinding perut sangat lunak dan pecah BAU • Sangat segar, spesifik jenis. 9 • Segar, spesifik jenis. 8 • Segar, mengarah ke netral. 7 • Bau netral. 6 • Netral, sedikit bau asam. 5 • Bau asam mengarah ke busuk. 3 • Bau asam dan busuk. 1

Sumber : SNI 01-2346-2006



DYO MALIKI HAKIM

Lampiran 2. Persiapan Media Nutrient Agar (NA) (Chusniati dkk., 2012)

Formula Nutrient Agar Oxoid Gram per liter Lab-Lemco Powder 1 Yeast Extract 2 Peptone 15 Sodium Chloride 5 Agar 15 Cara kerja:

1. Media NA sebanyak 28 gram dilarutkan dalam satu liter air suling

2. Larutan dipanaskan dan didaduk hingga larut sempurna

3. Media NA yang sudah larut sempurna disterilkan dengan autoklaf pada suhu

121°C selama 15 menit

4. Larutan NA dimasukkan dalam tabung atau cawan Petri steril dan didiamkan

hingga dingin dan padat

5. Tabung atau cawan Petri steril dimasukkan dalam inkubator pada suhu 37°C

selama 24 jam untuk uji sterilitas media

6. Media disimpan dalam lemari es sampai diperlukan



DYO MALIKI HAKIM

Lampiran 3. Analisis statistik uji Total Plate Count (TPC) menggunakan Analisis Varian (ANAVA)



DYO MALIKI HAKIM

Lampiran 4. Analisis statistik uji organoleptik menggunakan analisis Varian (ANAVA)



DYO MALIKI HAKIM

Lanjutan Lampiran 4. Analisis Statistik Uji Organoleptik Menggunakan Analysis Of Variant (ANOVA)



DYO MALIKI HAKIM

Lampiran 5. Analisis statistik nilai pH menggunakan Analisis Varian (ANAVA)



DYO MALIKI HAKIM

pengaruh ekstrak alga merah ( terhadap …repository.unair.ac.id/26320/1/hakim, dyo maliki.pdf ·...

Documents