Perbedaan antara Gelatinisasi dan Gelasi Proses gelling pada pati disebabkan oleh adanya reaksi gelasi dangelatinisasi. Kedua reaksi tersebut rejadi secara berkesinambungan dan keduanya juga menghasilkan hasil reaksi yang sama yaitu gel.Perbedaan antara Gelasi dan Gelatinisasi: Parameter Stage Suhu Ikatan Viskositas Gelling Gelatinisasi Stage awal (I) Terjadi saat suhu meningkat Ikatan yang terbentuk adalah ikatan polimer pati-rantai hidrogen air Lebih rendah Akibat membengkaknya granula pati Gelasi Stage akhir (II) Terjadi saat suhu menurun Ikatan yang terbentukadalah ikatan antara polimer-polimer hydrogen Lebih tinggi Akibat ikatan polimerhidrogen yang membentuk jaringan gel

Proses gelling pada pati terjadi dalam dua tahap secara berkesinambunganyaitu gelatinisasi dan gelasi. Gelatinisasi terjadi akibat granula pati yang mengalamipemanasan dan dalam kondisi kontak dengan air. Saat granula mengalamipemanasan granula akan kehilangan amilosa dan granula akan membengkak, saatitu juga air masuk ke dalam granula yang menyebabkan granula mengembang. Gelyang terbentuk sifatnya memiliki viskositas yang rendah.Setelah proses gelatinisasi selesai terjadi proses pendinginan atau prosespenurunan suhu. Saat suhu turun ikatan antara polimer pati dan ikatan hidrogendigantikan oleh ikatan polimer-polimer hidrogen dan terbentuk ikatan hidrogen yangberbentuk jaringan. Jaringan gel ini lah yang menyebabkan adanya peningkatanviskositas gel. Tahap gelling dikatakan lengkap ketika jaringan gel terbentuk.