penyuluhan penggunaan bahan tambahan pangan · 2021. 3. 13. · laporan food watch tahun 2004...

Peningkatan Kualitas Produk UKM Sanggamitra, Songgokerto,

Batu, Melalui Penyuluhan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan

PENYULUHAN PENGGUNAAN

BAHAN TAMBAHAN PANGAN

Tim Pengabdian

Ketua : Nur Lailatul Rahmah, S.Si, M.Si

Anggota : Sang Norma Lintang Asmara

Mitra

UKM Sanggamitra, Songgokerto, Batu

Lokasi

Jl. Trunojoyo Gg. 2, Songgokerto, Kota Batu, Jawa Timur



Pendahuluan

Kota Batu merupakan salah satu kota yang memiliki

kepadatan penduduk yang terus meningkat tiap tahunnya.

Berdasarkan data dari Badan Pusat Statistik mencatat

bahwa jumlah penduduk Kota Batu pada tahun 2017

mencapai 203.997 jiwa. Kota Batu sebagai Kota Wisata

tentunya membuka peluang lapangan pekerjaan yang

cukup besar. Salah satu unggulan dari Kota Batu adalah

keberadaan Usaha Kecil Menengah (UKM). Pertumbuhan

UKM di Kota Batu menunjukkan angka yang pesat yakni

mencapai 23.544 UKM pada tahun 2018. Jumlah tersebut

terdiri dari 1047 UKM bidang industri pengolahan, 9789

UKM bidang pertanian, 9431 UKM bidang perdagangan

termasuk hotel dan restoran, 1004 UKM bidang jasa

transportasi, 61 UKM bidang konstruksi, 139 UKM bidang

keuangan, dan 1994 UKM bidang jasa lainnya. Keberadaan

UKM ini masih didominasi 90% merupakan usaha mikro.

Kelurahan Songgokerto merupakan salah satu dari

empat kelurahan yang berada di Kota Batu, yang juga

termasuk kedalam penyumbang pertumbuhan ekonomi

Kota Batu. Secara geografis, Kelurahan Songgokerto

mempunyai ketinggian 925 – 1285 meter dari permukaan



laut. Batas wilayah dari kelurahan ini adalah Kawasan

Perhutani, Kawasan Songgoriti, Desa Sumberejo, dan Desa

Pesanggrahan. Kelurahan Songgokerto. Kelurahan ini

memiliki berbagai macam UKM, serta membantu kegiatan

PKK untuk turut serta meningkatkan taraf hidup dengan

membangun UKM. Guna mendukung kemajuan UKM di

Kelurahan Songgokerto, Kota Batu serta meningkatkan

produktifitasnya maka diperlukan pendampingan untuk

memaksimalkan kualitas produk agar dapat bersaing.

Berdasarkan hasil diskusi dengan warga (Gambar 1)

terdapat permasalahan yang muncul pada kelurahan ini,

yakni Kegiatan PKK Songgokerto selama ini belum ada

kegiatan yang produktif. Salah satu UKM yang terlibat

dalam meningkatkan perekonomian di Kelurahan

Songgokerto adalah UKM Sanggamitra. UKM Sanggamitra

mengakomodir beberapa PKK dan kelompok Tani. Anggota

UKM dari PKK sekitar 20 orang, sedangkan dari Kelompok

Tani sebanyak 5 orang. Namun sampai saat ini yang aktif

sebanyak 21 orang dengan berbagai produk makanan dan

minuman seperti bandeng presto, keripik, kerupuk, jamu,

sari alang-alang, bumbu instan dan makanan ringan

lainnya. Selain produk makanan dan minuman terdapat

pula yang mempunyai usaha kerajinan. Kelompok Tani



berdiri tahun 2007. Kelompok Tani ini melakukan kegiatan

penanaman dengan bibit sayuran dan pupuk diperoleh dari

pemerintah. Hasil dari kegiatan penanaman sayuran ini

dikonsumsi sendiri dan dijual. Anggota kelompok Tani ini

juga mendapatkan pelatihan dari pemerintah. Untuk

meningkatkan kinerja Kelompok Tani maka pada tahun

2016 bergabung dengan UKM Sanggamitra. Namun UKM

Sanggamitra sendiri belum pernah mendapatkan pelatihan

mengenai produksi dari pemerintah.

Gambar 1. Diskusi Permasalahan UKM Sanggamitra

Produk-produk yang dimiliki oleh UKM Sanggamitra

(Gambar 2) masih melalui proses produksi yang

sederhana. Salah satu contoh produk minuman yang

dimiliki UKM Sanggamitra adalah jamu instan. Jamu yang

semula merupakan minuman obat tradisional dari bahan



alami kini hadir dalam inovasi baru berbentuk serbuk

instan. Dengan dikemasnya jamu menjadi minuman instan

diperlukan bahan tambahan pangan untuk

mempertahankan penampilan, cita rasa, dan umur simpan.

Namun, pemakaian bahan tammbahan pangan yang

berlebihan juga dapat merusak kandungan yang ada pada

produk. Sehingga, diperlukan takaran yang sesuai dengan

standar yang ditetapkan oleh Badan Pengawas Obat dan

Makanan (BPOM).

Gambar 2. Produk UKM Sanggamitra

Terkait dengan keamanan produk pangan UKM dan

IRT, isu keamanan pangan yang masih sering muncul



adalah penggunaan bahan kimia yang dilarang untuk

pangan baik sebagai pengawet, maupun sebagai bahan

tambahan untuk memperbaiki mutu produk. Laporan Food

Watch tahun 2004 menyampaikan bahwa dari hasil analisis

sampel yang dikirim oleh laboratorium Balai POM pada

periode tahun 2001-2003 ditemukan produk pangan yang

mengandung bahan kimia yang tidak diperkenankan untuk

pangan seperti formalin, borax dan rhodamin B. Pada

dasarnya bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan

atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan

bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke

dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk

bahan pangan. BTP ditambahkan untuk memperbaiki

karakter pangan agar kualitasnya meningkat. Pemakaian

BTP merupakan salah satu langkah teknologi yang

diterapkan oleh industri pangan berbagai skala.

Sebagaimana langkah teknologi lain, maka risiko-risiko

kesalahan dan penyalahgunaan tidak dapat

dikesampingkan.



Bahan Tambahan Pangan

Definisi Bahan Tambahan Pangan

Bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan

merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi

ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat

atau bentuk pangan, seperti menambah citarasa, warna,

tekstur, dan penampilan makanan. Bahan tambahan tidak

mengandung atau mengandung nutrisi sengaja

ditambahkan untuk keperluan teknologi prosesing dan

penyimpanan. Hanya boleh ditambahkan pada makanan

bila memenuhi persyaratan dan tidak membahayakan

kesehatan

Berdasarkan Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012

Mengenai Bahan Tambahan Pangan didefinisikan sebagai

bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk

mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Jenis bahan

tambahan pangan yang diperkenankan dan yang dilarang

serta batas penggunaan bahan tambahan yang

diperkenankan aman bagi konsumen diatur dalam

Peraturan Pemerintah (Permenkes RI Nomor

722/Menkes/IX/88). Komisi Codex Alimentarus

mendefinisikan bahan tambahan pangan adalah bahan



apapun yang biasanya tidak dimakan sendiri sebagai suatu

makanan. Peraturan pemerintah lainnya juga diatur dalam

SK Dirjen Pengawasan Obat dan Makanan (POM) No.

0259/B/SK/VIII/91 tentang penggunaan BTM, SK Dirjen

POM No. 02593/B/SK/VIII/91 tentang Tata Cara

Pendaftaran Produsen dan produk BTM; dan SK Dirjen POM

No. 02594/B/SK/VIII/91 tentang Impor BTM.

Persyaratan Bahan Tambahan Pangan

• Telah mengalami uji dan evaluasi keamanan;

• Tak membahayakan konsumen pada kadar yang

disetujui;

• Harus selalu diadakan pengamatan terus menerus

dan evaluasi kembali jika perlu sesuai

perkembangan teknologi;

• Harus selalu memenuhi persyaratan mutu dan

kemurnian yang telah ditetapkan;

• Penggunaan hanya untuk tujuan tertentu dan bila

cara lain tidak bisa;

• Sedapat mungkin penggunaan dibatasi untuk

makanan tertentu, kondisi dan kadar tertentu



Pertimbangan Evaluasi Bahan Tambahan Pangan

• Berdasar penelitian ilmiah mutakhir, BTP aman pada

waktu tertentu dapat dinyatakan tak aman;

• Kadar yang diperkenankan dapat berubah lebih kecil

atau lebih besar sesuai perkembangan teknologi;

• BTP aman untuk makanan tertentu belum tentu aman

bila digunakan untuk makanan campuran atau

makanan lain

Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan

Beberapa tujuan yang diperbolehkan untuk

penggunaan BTP adalah sebagai berikut :

• Mempertahankan nilai gizi pangan

• Konsumsi sekelompok orang yang memerlukan

makanan diet

• Mempertahankan mutu dan kestabilan makanan atau

memperbaiki sifat organoleptis sehingga tak

menyimpang dari sifat alami

• Keperluan pengolahan dan transportasi

Penggunaan BTP dilarang apabila dipergunakan untuk

menyembunyikan cara pembuatan / pengolahan yang tak

baik, mengelabuhi konsumen, dan mengakibatkab

penurunan gizi pada makanan.



Jenis Bahan Tambahan Pangan

1. Antibuih (Anti Foaming Agent)

Antibuih adalah bahan tambahan pangan untuk

mencegah atau mengurangi pembentukan buih. Contoh:

Kalsium alginat, mono dan digliserida asam lemak

2. Antikempal (Anticacking Agent)

Antikepal yaitu bahan tambahan pangan untuk

mencegah mencegah mengempalnya produk pangan.

Contoh: Kalsium karbonat, selulosa bubuk, natrium

karbonat, trikalsium fosfat, asam miristat, natrium

aluminosilikat, dll

3. Antioksidan

Antioksidan adalah senyawa yang dapat memperlambat

oksidasi dalam bahan. Sifat antioksidan yang diinginkan

adalah efektif dalam penggunaan, tidak beracun, mudah

dan aman dalam penanganan.

• Alami

Contoh: jinten, kayu manis, bunga rosemari, kunyit, bunga

pala, daun kemangi, dan lain-lain.



Contoh Antioksidan Alami

• Sintetik / Buatan

Contoh : BHA (butil hidroksi aminol), BHT (butil hidroksi

toluena)

Contoh Antioksidan Buatan

4. Bahan Pengkarbonasi (Carbonating Agent)

Bahan pengkarbonasi yaitu bahan tambahan pangan

untuk membentuk karbonasi dalam pangan. Contoh:

Karbon dioksida.



5. Garam Pengemulsi (Emulsifying Salt)

Garam pengemulsi yaitu bahan tambahan pangan untuk

mendispersikan protein dalam pangan sehingga mencegah

pemisahan lemak. Contoh: natrium dihidogen sitrat,

gelatin, natrium glukonat, mononatrium fosfat, dll.

6. Gas untuk Kemasan

Gas untuk kemasan yaitu bahan tambahan pangan

berupa gas yang dimasukkan dalam kemasan pangan

sebelum, saat maupun setelah kemasan diisi dengan

pangan untuk mempertahankan mutu pangan. Contoh:

karbon dioksida dan nitrogen.

Contoh penggunaan gas untuk kemasan

7. Humektan

Humektan yaitu bahan tambahan pangan untuk

mempertahankan kelembaban pangan. Contoh: natrium

laktat, gliserol, triasetin, dll.



8. Pelapis (Glazing Agent)

Pelapis yaitu bahan tambahan pangan untuk melapisi

permukaan pangan sehingga tampak mengkilap dan

memberikan efek perlindungan. Contoh: malam, lilin

kandelia, lilin karnauba, dll

Contoh penggunaan pelapis

9. Pemanis

• Alami

Beberapa pemanis alami mengandung kalori.

Contoh : Gula tebu, gula stevia, licorrice, thaumatin

Contoh Pemanis Alami




Pemanis buatan memberikan rasa manis tanpa

menambahkan kalori

Contoh:

Garam Na dan Ca siklamat : 30 kali rasa manis sukrosa

Hasil metabolisme siklamat membentuk senyawa

siklohesamina yang bersifat karsinogenik.

Na dan Ca sakarin

Penggunaan 5% sakarin dapat menimbulkan kanker

kandung kemih.

Contoh Pemanis Buatan

10. Pembawa (Carrier)

Pembawa yaitu bahan tambahan pangan untuk

memfasilitasi penanganan, aplikasi atau penggunaan

bahan tambahan tambahan pangan lain dengan cara

melarutkan, mengencerkan BTP lain tanpa mengubah



fungsi dan tidak berefek pada teknologi pangan. Contoh:

sukrosa asetat isobutirat, trietil sitrat, propilen glikol,

polietilen glikol.

11. Pembuih (Foaming Agent)

Pembuih yaitu bahan tambahan pangan untuk

membentuk atau memelihara homogenitas dispersi fase

gas dalam pangan berbentuk cair atau padat. Contoh: gom

xantan, selulosa mikrokristalin, etil metil selulosa.

12. Pengatur Keasaman

Pengatur keasaman yaitu bahan tambahan pangan

untuk mengasamkan, menetralkan, atau mempertahankan

derajat keasaman pangan. Contoh: kalsium karbonat,

asam asetat, asam sitrat dan garamnya, asam laktat, dll.

Contoh Pengatur Keasaman



13. Pengawet (Preservative)

• Alami

Contoh: garam (produk asinan) dan gula (produk manisan)

Contoh Pengawet Alami


a. Senyawa Organik : dalam bentuk asam atau

garamnya

Contoh:

- Asam sorbat, garam Na dan K sorbat:

mencegah pertumbuhan kapang dan bakteri

- Asam propionat, Garam Na dan K propionat :

Mencegah pertumbuhan kapang dan khamir

- Asam benzoat, untuk makanan berasa asam,

mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri.



- Asam asetat (cuka) dengan konsentrasi 4% :

mencegah pertumbuhan kapang, namun tidak

mencegah pertumbuhan khamir

- Senyawa epoksida : Membunuh semua

mikroba, termasuk spora dan virus.

b. Senyawa Anorganik

- Senyawa sulfit, nitrat dan nitrit

- Sulfit dapat bereaksi dengan asetaldehida

(karbonil) menghasilkan senyawa yang tak

dapat difermentasi bakteri.

- Garam nitrit/nitrat: menjaga warna daging

tetap baik, mencegah pertumbuhan mikroba.

- Na nitrit: berbahaya, karena dapat

menimbulkan nitrosamin yang bersifat racun.

-

Contoh Pengawet Sintetis



14. Pengembang (Raising Agent)

Pengembang yaitu bahan tambahan pangan untuk

melepaskan gas sehingga meningkatkan volume adonan.

Contoh: natrium karbonat, dekstrin, natrium hidrogen

karbonat, pati asetat, dll.

15. Pengemulsi (Emulsifier)

Pengemulsi adalah bahan tambahan pangan untuk

membantu terbentuknya campuran yang homogen dari dua

fase yg tidak saling campur (misal: minyak dan air).

• Alami

Pengemulsi alami dihasilkan dari ekstrak sumber nabati

atau hewani

Contoh: Garam empedu, fosfolipid, kholesterol, saponin,

lecithin, mono dan di gliserida

Contoh Pengemulsi Alami




Contoh: Ester sukrosa, monoester gliserol, ester sorbitan,

ester komplek (laktat, tartrat dll)

Contoh Pengemulsi Buatan

16. Pengental (Thickener)

Pengental yaitu bahan tambahan pangan untuk

meningkatkan viskositas pangan. Contoh: kalsium asetat,

natrium alginat, gliserol, dekstrin dll.

17. Pengeras (Firming Agent)

Pengeras yaitu bahan tambahan pangan untuk

memperkeras jaringan buah dan sayur atau berinteraksi

dengan bahan pembentuk gel utk memperkuat gel.

Contoh: kalsium laktat, kalsium klorida, kalium klorida,

kalsium sulfat, dll.



18. Penguat Rasa

Peguat rasa adalah BTP untuk memperkuat atau

memodifikasi rasa dan/atau aroma yang telah ada dalam

bahan pangan tersebut tanpa memberikan rasa dan/atau

aroma tertentu. Contoh: mononatrium L-glutamat,

monokalium L-glutamat, asam guanilat dan garamnya,

asam inosinate dan garamnya, garam-garam dari 5”-

ribonukleotida, dll.

Contoh Bahan Penguat Rasa

19. Perisa (Flavouring)

Penguat rasa adalah bahan tambahan pangan untuk

memperkuat atau memodifikasi rasa/aroma dalam

makanan tanpa memberikan rasa/aroma baru.

• Alami

Contoh: Pala, merica, cabai, laos, ketumbar, daun salam,

cengkeh, kayu manis.



Contoh Bahan Cita Rasa Alami


Contoh:

Essence (ester senyawa organik) : mempunyai aroma

menyerupai aroma buah. Terdiri dari Amil asetat

menyerupai aroma pisang, Amil kaproat menyerupai

aroma apel dan nenas, Benzil asetat menyerupai

aroma strawberry, Sitronelal menyerupai aroma

bunga.

Monosodium glutamat (MSG) : pembangkit cita rasa,

menimbulkan rasa enak dan menekan rasa tidak enak.

Contoh Bahan Cita Rasa Buatan



20. Peningkat Volume (Bulking Agent)

Peningkat volume yaitu bahan tambahan pangan untuk

meningkatkan volume pangan. Contoh: natrium laktat,

karagen, gom, metil selulosa, patidektrosa, dll

21. Penstabil (Stabilizer)

Penstabil yaitu bahan tambahan pangan untuk

menstabilkan sistem dispersi yg homogen pada pangan.

Contoh: kalsium karbonat, asam fumarat, kalsium asetat,

lesitin, natrium kaseinat, dll.

22. Peretensi Warna

Peretensi warna yaitu bahan tambahan pangan untuk

mempertahankan, menstabilkan, atau memperkuat

intensitas warna pangan tanpa menimbulkan warna baru.

Contoh: magnesium karbonat, magnesium hidroksida.

23. Perlakuan Tepung (Flour Treatment Agent)

Perlakuan tepung yaitu bahan tambahan pangan untuk

memperbaiki warna, mutu adonan dan atau

pemanggangan, termasuk bahan pengembnag adonan,

pemucat dan pematang tepung. Contoh: ammonium

klorida, kalsium sulfat, kalsium oksida, papain, protease dll



24. Pewarna

• Alami

Pewarna alami berasal dari tanaman atau hewan. Berikut

macam-macam zat pewarna alami makanan / minuman

yang diijinkan di Indonesia.




Berikut macam-macam zat pewarna sintetik makanan /

minuman yang diijinkan di Indonesia.



Contoh Pewarna Alami

Contoh Pewarna Buatan

Syarat penggunaan pewarna sintetik adalah:

- Lolos sertifikasi

Sertifikasi zat warna sintetik dilakukan melalui pengujian

kimia, biokimia, toksikologi, dan analisis media zat

warna.

- Pewarna aman

Kandungan arsen < 0,00014%



Kandungan timbal < 0,001%

Tidak mengandung logam berat

- Memenuhi peraturan

Aturan FD&C color (food Drug and Cosmetic Act)

Digolongkan menjadi 3:

a. FD & C color, diijinkan untuk makanan, obat dan

kosmetik

b. D & C color , diijinkan untuk obat dan kosmetik

c. Ext D & C , dilarang untuk bahan makanan

25. Propelan

Propelan yaitu bahan tambahan pangan berupa gas

untuk mendorong pangan keluar dari kemasan. Contoh:

nitrogen, dinitrogen monooksida, propane.

26. Sekuestran

Sekuestran yaitu bahan tambahan pangan untuk

mengikat ion logam polivalen untuk membentuk kompleks

sehingga meningkatkan stabilitas dan kualitas pangan.

Contoh: kalsium dinatrium etilen diamin tetra asetat,

isopropil sitrat, natrium glukonat, dan klaium glukonat.



Bahan yang Dilarang

1. Asam borat dan

senyawanya

2. Asam salisilat dan

garamnya

3. Dietilpirokarbonat

4. Dulsin

5. Formalin

6. Kalium bromat

7. Kalium klorat

8. Kloramfenikol

9. Minyak nabati yang

dibrominasi

10.Nitrofurazon

11.Dulkamara

12.Kokain

13.Nitrobenzen

14.Sinamil antranilat

15.Dihidrosafrol

16.Biji tonka

17.Minyak kalamus

18.Minyak tansi

19.Minyak sasafras

Bahaya Bahan Tambahan Pangan

Beberapa contoh BTP yang dinyatakan berpeluang

menyebabkan kanker, tumor atau penyakit lainnya jika

berlebihan/pemakaian jangka panjang :

1. Sakarin untuk soft drink, permen, makanan ringan

lainnya menimbulkan tumor kantong kemih, beracun

bagi janin, kanker.

2. Siklamat untuk minuman beralkohol menimbulkan

tumor.



3. Nitrit/nitrat untuk makanan kalengan menimbulkan

kanker.

4. Sulfit untuk jus buah, sosis, acar menimbulkan sesak

nafas, sesak dada, gatal-gatal dan bengkak.

5. Butylated hydroxyanisole (BHA) and butylated

hydroxytoluene (BHT) untuk makanan awetan

menimbulkan kelainan kromosom sel, menurunkan

antioksidan alami tubuh.

6. Benzoat untuk pengawetan minuman, makanan

menimbulkan pembesaran ginjal dan hati,

menurunkan berat badan.

7. Sulfit untuk makanan kalengan menimbulkan

menurunkan daya guna protein dan lemak.

8. Pewarna merah/amaranth untuk makanan,

minuman menimbulkan kanker.

Penutup

Kegiatan pelatihan penggunaan Bahan Tambahan

Pangan (BTP) dapat meningkatkan wawasan dan

pemahaman bagi pelaku usaha. Selain itu, kegiatan ini

dapat meningkatkan kualitas dan umur simpan produk

yang dimiliki oleh UKM Sanggamitra, Kelurahan

Songgokerto, Kota Batu.



Dokumentasi Kegiatan

Gambar 1. Pembukaan acara

Gambar 2. Materi Penyuluhan

Gambar 3. Sesi Diskusi

Gambar 4. Foto Bersama

Gambar 5. Serah Terima Bahan



Biodata penulis

1 Nama Lengkap

(dengan gelar)

Nur Lailatul Rahmah,

S.Si., M.Si.

2 Jabatan Fungsional

Lektor

3 Jabatan Struktural -

4 NIP/NIK/Identitas

lainnya

19840522 201212 2

002

5 NIDN 0022058403

6 Tempat dan Tanggal Lahir

Situbondo, 22 Mei 1984

7 Alamat Rumah

Perum PNS

Tlogomas Blok E/02

Tlogomas Malang

8 Nomor Telepon/Faks/HP

087870895911

9 Alamat e-mail [email protected]

10 Lulusan yang telah

Dihasilkan

S-1 = 33 orang, S-2 = - orang, S-3 = -

orang

1 Nama Lengkap Sang Norma Lintang

Asmara

2 NIM 165100301111056

3 Tempat dan Tanggal Lahir

Malang, 15 September 1998

4

Alamat Rumah Perumahan Bukit

Cemara Tidar M2/6

Malang

5 Nomor HP 085710663301

6 Alamat e-mail [email protected]

mailto:[email protected]

penyuluhan penggunaan bahan tambahan pangan · 2021. 3. 13. · laporan food watch tahun 2004...

Documents