Penyimpanan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat reaksi kimia aktivitas enzim pada bahan pangan serta dapat menghambat atau menghentikan pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme (Frazier dan Westhoff 1978). Masa simpan bahan pangan segar relatif singkat meskipun pada suhu rendah.  Ikan memiliki masa simpan yang relatif singkat, hal ini disebabkan karena daging ikan mengandung air yang tinggi sehingga merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba pembusuk (Reddy dan Chen 1975). Jumlah bakteri merupakan suatu indikator pembusukan yang terjadi pada ikan. Ikan dikatakan busuk apabila jumlah bakteri sudah mencapai 105 – 106 cfu/g daging (Ilyas 1972). Jumlah bakteri maksimum pada ikan dan kerang adalah 106 cfu/g (Jay 1996). Jumlah bakteri maksimum pada ikan adalah 106 cfu/g (Connell 1990). Masa simpan ikan bervariasi tergantung pada waktu setelah ikan mati (Liviawaty 1999) serta proses penanganan dan penyimpanannya.