PENYIMPANAN MINYAK DAN LEMAK

PENGERTIANSUATU USAHA MENGAMANKAN/pengawetan PANGAN DENGAN MEMBERI BATASANBATASAN LINGKUNGAN DAN PENGOLAHAN SEHINGGA DAPAT DIGUNAKAN PADA WAKTU TERTENTU/WAKTU LAIN

PRINSIP PENYIMPANAN

BAHAN DALAM KEADAAN BAIK ATAU SEGAR KEMASAN/RUANGAN PENYIMPANAN SESUAI DENGAN BAHAN DAN KONDISI UNTUK MENJAGA MUTU PANGAN HIGIENA DAN SANITASINYA TERJAGA JAUH DARI BAHAN MUDAH MENGUAP MEMPERTAHANKAN MUTU DAN KUANTITAS PANGAN SEBELUM DAN SETELAH PENGOLAHAN

SIFAT MINYAK/LEMAK

SELAMA PENYIMPANAN MINYAK ATAU LEMAK MENGALAMI BEBERAPA PERUBAHAN :

-

-

PROSES HIDROLISIS AKIBAT DARI KERJA ENZIM LIPASE DAN MIKROBA YANG DIPERCEPAT OLEH KADAR AIR, SUHU DAN KELEMBABAN --- TENGIK (RANCIDITAS ) PROSES OKSIDASI AKIBAT ADANYA KATALIS LOGAM, SINAR UV, SUHU, DAN KELEMBABBAN

LANJUT ........KERUSAKAN KARENA PROSES ENZIMATIS, EZIM LIPASE MEMCAH LEMAK MENJADI GLISEROL DAN MINYAK BERWARNA KEHITAMAN ENZIN PEROKSIDASE OLEH LOGAM BERAT, SINAR UV DAN SUHU MEMBANTU PROSES OKSIDASI SEHINGGA MENGHASILKAN BENDA KETON YANG BERSIFAT TOKSIK/RACUN

PENYIMPANAN MINYAK- JAUHKAN DARI BAHAN YANG MUDAH MENGUAP-

-

-

-

JAUHKAN DARI LOGAM PADAT MAUPUN BENTUK CAIR TUTUP DENGAN RAPAT DAN KEMASAN KEDAP UDARA TIDAK KENA SINAR LANGSUNG BILA BENTUK PADAT SIMPAN PADA SUHU DINGIN/SEJUK

KERUSAKAN MINYAK

KERUSAKAN KARENA PEROKSIDA, ANTARA TRIGLISERIDA + AIR TERBENTUK --- GLISEROL DAN ASAM LEMAK BEBAS. PROSES OKSIDASI, ASAM LEMAK + AIR -- PEROKSIDA PROSES ENZIMATIS, ASAM LEMAK JENUH + ENZIM PEROKSIDASE ---- BETA KETONIK ACID

PENCEGAHAN KETENGIKAN MINYAK GORENG

MENAMBAHKAN EKSTRAK BAWANG MERAH MENYIMPAN PADA RUANG KEDAP SINAR DAN AIR PENYIMPANAN MENGGUNAKAN KEMASAN BERWARNA GELAP

MINYAK GORENG MANA YANG PALING SEHAT DAN AMAN ?

SEMUA MINYAK GORENG SAYUR MENGANDUNG ASAM LEMAK TAK JENUH MAJEMUK RANTAI PANJANG (LCFA) SAMPAI DENGAN 22 78 %MINYAK GORENG ( MINYAk KELAPA) DENGAN KANDUNGAN ASAM LEMAK TAK JENUH TUNGGAL (MONOUNSATURATED FATTY ACID) = MUSFA YANG PALING RENDAH ADALAH MINYAK KELAPA DENGAN KADAR 6 %

Proses Hidrolisa

H2C OOR1 | H-C-OOC3 + 3H2O | H2C OOCR3TRIGLISERIDA AIR

H2 C OH | H C - OH | H2 COHGLISEROL

HOOCH+ HOOCR2 HOOCR3ASAM LEMAK BEBAS

Proses Oksidasi

-C=C-

+ O2 ------ -C C| |

O- OAsam lemak + AIR peroksida Terbentuk hidroperoksida H H H H H H H H H - C C = C- C H H O - OH OH - O hidroperksida + O2 - C - C = C - C

PROSES KERUSAKAN EZIMATIS

RCH2 - CH2COOH RCHOH CH2COOH ASAM LEMAK JENUH HYDROXY ACID HOH + RCOCH2COOH CO2 + RCOCH3 BETA KETONIC ACID KETON

TERIMA KASIH