PENGUKURAN KELUNAKAN BUAH DAN SKALA WARNA PADA BUAH TOMAT

DEPARTEMEN AGRONOMI DAN HORTIKULTURAFAKULTAS PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2012

PENDAHULUAN

Latar Belakang

   Buah-buahan dan sayuran setelah panen akan tetap

melangsungkan proses pemasakan sehingga mengakibatkan terjadinya perubahan-perubahan fisik

dan kimia didalam bahan. Tomat merupakan komoditas hortikultura yang rentan terhadap

kerusakan. Hal ini disebabkan aktivitas metabolisme yang masih berlanjut. Selama proses tersebut

berlangsung akan terjadi proses-proses deteriorasi yang mengakibatkan kehilangan hasil pada buah

sehingga buah cepat rusak. Kehilangan pasca panen yang terjadi di daerah tropis berkisar antara 5-

50%. Salah satu proses yang terjadi selama pemasakan buah setelah panen adalah penurunan

kekerasan (pelunakan) dan perubahan warna.

Pelunakan kulit dan daging buah termasuk dalam beberapa perubahan sifat fisik selama

pemasakan buah (Pantastico, 1989). Pelunakan buah terjadi karena adanya perubahan komposisi

senyawa-senyawa penyusun dinding sel (Wills et al., 1989). Pengukuran kekerasan/kelunakan buah

dapat dilakukan secara kulaitatif dengan cara menekan dengan jari atau secara kuantitatif dengan

penetrometer. Prinsip kerja dari alat ini adalah mengukur kedalaman tusukan dari jarum

penetrometer per bobot beban tertentu dalam waktu tertentu ( mm/g/s).

   Perubahan warna memperlihatkan indikasi kematangan pada buah. Perubahan tersebut ditandai

dengan hilangnya warna hijau akibat adanya degradasi klorofil (Wills et al., 1989), dan aktifitas dari

pigmen lainnya seperti likopen (antosianin), flavonoid, dan karotenoid (Winarno dan Arman, 1981)

selama pemasakan. Pada jenis  buah tertentu telah dikembangkan skala warna yang menunjukan

indeks kematangan buah sehingga data menjadi kuantitatif dan dapat diolah secara statistik.

Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kelunakan dan skala warna pada buah

tomat dengan berbagai tingkat kematangan.

BAHAN DAN METODE

Tempat dan Waktu

   Praktikum pengukuran kelunakan buah dan skala warna pada buah tomat dilakukan di

Laboratorium Pasca Panen, Departemen Agronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian, Institut

Pertanian Bogor pada hari Kamis tanggal 27 September 2012.

Alat dan Bahan

   Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah penetrometer dan chart skala warna. Bahan yang

digunakan dalam praktikum adalah beras tiga buah tomat dengan perbedaan tingkat kematangan

yaitu green, turning dan light red.

Metode Pelaksanaan

Penentuan skala warna

   Buah tomat yng disediakan ditentukan tingkat kematangannya dengan cara mencocokan warna

buah sesuai dengan skala warna yang tertera pada chart skala warna buah tomat. Buah di susun

dari skala warna terkecil hingga terbesar. Dimulai dari green, breakers, turning, pink, light red dan

red, dan selanjutnya di foto untuk kebutuhan dokumentasi.

Pengukuran kelunakan buah

   Pengukuran kelunakan buah tomat diuji dengan alat penetrometer. Pengukuran dilakukan pada

tiga buah tomat dengan tingkat kematangan green, turning dan green light. Masing- masing buah di

ukur pada tiga tempat yaitu pangkal, ujung dan tengah. Cara kerja alat penetrometer dimulai dengan

mengatur beban seberat 50 gram selanjutnya atur jarum penunjuk skala kedalam tusukan ke angka

nol. Waktu yang digunakan dalam pengujian dilakukan selama 5 detik. Tempatkan buah dibawah

jarum sehingga ujung jarum menempel pada buah tapi tidak menusuk kulit buah. Pencet tombol

start dan tunggu hingga berhenti. Selanjutnya baca jauhnya skala penanda bergeser dari angka nol.

TINJAUAN PUSTAKA

Pasca panen tomat

Pemanenan produk hortikultura berbeda dengan pemanenan tanaman pangan.

Hal ini dikarenakan pemanenan produk hortikultura memiliki perbedaan antar komoditas dan tujuan

pemanenannya. Pemanenan produk hortikultura harus mempertimbangan mutu produk karena mutu menjadi

penentu harga pasar produk. Konsumen biasanya memperhatikan nilai mutu suatu buah didasarkan pada

penampilan, tingkat kekerasan yang baik, nilai rasa dan zat gizi. Secara keseluruhan kualitas buah dipengaruhi

oleh penampilan (ukuran, bentuk, warna, kilapan dan cacat), tekstur (kekerasan, kelembutan, dan serat),

flavour (rasa dan aroma), nilai nutrisi (karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral), dan keamanannya

yaitu keamanan dari kandungan senyawa toksik dan mikroba (Kader, 1992). Zulkarnain (2010)

mengungkapkan bahwa mutu produk hortikultura dibedakan atas kondisi dan penampakan. Kondisi produk

mencerminkan adanya penyakit, kerusakan maupun kelainan fisiologis, sednagkan penampakan mengacu pada

sifat visual produk seperti warna, bentuk dan ukuran.

Selama proses pematangan, tomat akan mengalami berbagai perubahan baik secara fisik maupun

kimia. Perubahan secara fisik yang terjadi diantaranya adalah perubahan warna kulit, ukuran, perubahan

tekstur serta kekerasan buah. Perubahan-perubahan tersebut akan menurunkan mutu, kondisi dan penampakan

buah tomat sehingga menurunkan harga jualnya.

Kelunakan buah tomat

Salah satu perubahan yang akan terjadi pada buah setelah dipanen adalah tingkat kelunakan buah.

Kondisi ini terjadi karena adanya perombakan protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut. Jumlah

zat-zat pektat selama pematangan buah akan meningkat. Selama pematangan buah kandungan pektat dan

pektinat yang larut akan meningkat sehingga ketegaran buah akan berkurang (Matto et al., 1989).

Menurut Hobson dan Grierson(1993), buah tomat akan menjadi lunak disaat terjadi reduksi galactan,

araban dan polyurodin di dinding sel. Zat-zat yang ada pada dinding sel akan terdegradasi sehingga dinding sel

akan lunak.

Menurut Zulkarnain (2010), selama pematangan buah akan menjadi lunak dan kadar bahan-bahan

pectin meningkat. Hal ini dikarenakan pelarutan pectin memengaruhi sifat-sifat fisik dinding sel yang

berdampak pada integrasi structural buah. Proses ini akan semakin cepat jika buah berada pada suhu yang

tinggi.

Skala warna buah tomat

Pematangan buah tomat dapat diketahui dengan melihat perubahan warna kulit buah tomat. Warna

kulit buah tomat akan berubah dari hijau penuh (green) menjadi merah penuh (red). Klasifikasi perubahan

warna kulit tomat dapat dijelaskan pada gambar berikut.

 

Gambar 1. Klasifikasi pematangan buah tomat 

Simmonds (1989) menyatakan selama proses pematangan warna kulit akan mengalami perubahan dari

hijau gelap menjadi berwarna kuning/merah. Hal tersebut terjadi karena klorofil mengalami degradasi disertai

menurunnya konsentrasi klorofil dari 50-100 mg/kg pada kulit pisang hijau menjadi nol pada stadia matang

penuh. Hobson dan Grierson (1993) menjelaskan perubahan warna pada tomat terjadi karena klorofil dalam

jaringan rusak.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Tabel 1. Data kelunakan tomat berdasarkan tingkat kematangan dari enam kelompok

Tingkat KematanganKelunakan (mm/g/5s)

Kelompok Ulangan MG B T P R R P T U

A1U1 √ 19 22 19U2 √ 33 36 38U3 √ 80 91 38

A2U1 √ 15 7 17U2 √ 43 33 54U3 √ 45 66 72

A3U1 √ 17 17 24U2 √ 28 32 27U3 √ 56 61 71

A4U1 √ 16 19 26U2 √ 23 23 24U3 √ 76 82 50

A5U1 √ 23 13 14U2 √ 38 31 35.5U3 √ 62 44 66

A6U1 √ 25 20 21U2 √ 44 42 60U3 √ 81 82 75

Keterangan  tingkat kematangan :

MG : Mature green; B : Breaker; T : Turning; P : Pink; LR : Light Red; R : Red      

P : Pangkal; T : Tengah; U : Ujung;

Tabel 2. Rata-rata kelunakan tomat berdasarkan tingkat kematangan

Tingkat Kematangan

Kelunakan (mm/g/5s)

P T U

MG 19.17 16.33 20.17

B 38 31 35.5

T 34.7 33.7 39.7

P 33.5 32.5 42

LR 66.67 71 62

Pembahasan

Pada praktikum pasca panen kali ini dilakukan dua kegiatan sekaligus yaitu menentukan

indeks skala warna pada masing-masing sample buat tomat yang diberikan serta menguji tingkat

kelunakan buah tomat tersebut. Kegiatan penentuan indeks skala warna dilakukan dengan

mengamati dan membandingkan secara langsung sample buah tomat dengan standar indeks skala

warna yang telah ditetapkan. Berdasarkan pengklasifikasian tingkat kombinasi antara warna merah

dan hijau serta guratan yang ada pada sisi tomat, maka diperoleh hasil lima skala warna pada

sample buah tomat yaitu mature green (matang hijau), breaker, turning, pink, dan light red.

Perbedaan indeks skala warna tersebut menunjukkan adanya perbedaan tingkat kematangan pada

masing-masing sample buah tomat.

Warna buah tomat disebabkan oleh pigmen yang dikandungnnya seperti klorofil, karoten dan

likopen (Winarno dan Wirakartakusuma, 1979). Perubahan warna yang terjadi selama proses

pematangan disebabkan oleh adanya proses degradasi maupun proses sintesis dari pigmen-pigmen

tersebut misalnya degradasi klorofil yang diikuti dengan munculnya pigmen likopen. Menurut

Eskin et al. (1971), perubahan warna yang terjadi juga dipengaruhi oleh peningkatan laju respirasi

dan perubahan tekstur buah tomat.

Kegiatan kedua yang dilakukan adalah menentukan tingkat kelunakan dari masing-

masing sample buah tomat yang memiliki perbedaan tingkat kematangan. Penentuan tingkat

kelunakan dilakukan dengan menggunakan alat penetrometer. Setiap sample buah tomat dilakukan

tiga kali ulangan yaitu penusukan pada bagian pangkal, tengah dan ujung. Parameter yang diukur

adalah kedalaman penusukan jarum terhadap buah tomat (mm/g/5s). Semakin dalam tusukan atau

semakin besar nilai kelunakan buah maka buah tersebut semakin lunak.

Berdasarkan tabel 2 diperoleh hasil bahwa pada tingkat kematangan mature

green menunjukkan nilai yang paling kecil yaitu 19.17 mm/g/5s (pangkal), 16.33 mm/g/5s (tengah),

dan 20.17 mm/g/5s (ujung), sedangkan nilai kelunakan buah tertinggi yaitu saat tomat memiliki

tingkat kematangan light red dengan nilai kelunakan pada pangkal, tengah, ujung secara berturut-

turut yaitu 66.67 mm/g/5s, 71 mm/g/5s dan 62 mm/g/5s. Hasil tersebut menunjukkan bahwa nilai

kelunakan buah dipengaruhi oleh dengan tingkat kematangan buah. Semakin matang buah maka

nilai kelunakan buah semakin tinggi, sedangkan nilai kekerasan akan semakin kecil. Kondisi ini

terjadi karena adanya perombakan protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut. Jumlah

zat-zat pektat selama pematangan buah akan meningkat. Selama pematangan buah kandungan

pektat dan pektinat yang larut akan meningkat sehingga ketegaran buah akan berkurang (Matto et

a., 1989). Muchtadi (1992) menyatakan penurunan kekerasan pada buah tomat terjadi akibat

terjadinya depolimerisasi karbohidrat dan zat pektin penyusun dinding sel sehingga akan

melemahkan dinding sel dan ikatan kohesi antar sel sehingga viskositas sel menurun dan tekstur

tomat menjadi lunak.

Menurut Apandi (1984) perubahan tekstur yang terjadi pada buah yaitu dari keras menjadi

lunak sebagai akibat terjadinya proses kelayuan akibat respirasi dan transpirasi. Proses kelayuan ini

merupakan masa senescence atau penuaan yang disusul dengan kerusakan buah. Adanya proses

respirasi dan transpirasi menyebabkan buah dan sayur kehilangan air akibat berkurangnya karbon

dalam proses respirasi. Jika air di dalam sel berkurang maka sel akan menjadi lunak dan lemas. 

Berdasarkan tabel 2 juga dapat diketahui bahwa rata-rata nilai kelunakan pada ujung lebih

besar dibandingkan dengan pangkal dan tengah, sedangkan nilai kelunakan pada bagian tengah

adalah nilai terkecil. Hal ini menunjukkan bahwa tomat matang pada bagian ujung, pangkal

kemudian tengah buah.

DAFTAR PUSTAKA

Apandi, M. 1984. Teknologi Buah dan Sayuran. Alumni.Bandung.

Hobson, G.E. and Grierson, D. 1993. Tomato. In Burg, S.P. (Ed.). Postharvest Physiology and Hypobarie

Storage of Fresh Produce. CABI Publishing. USA.

Kader, A. A.1992. Postharvest biology and technology. p. 15-20. In A. A. Kader (Ed.). Bananas and

Plantains. Postharvest Technology of Horticulture Corps. Agriculture ang Natural Resources

Publication, Univ. of California. Bakerley.

Matto, A. K., T. Murata, Er. B. Pantastico, K. Chachin, K. Ogata dan C. T Phan. 1989. Perubahan-

perubahan kimiawi selama pematangan dan penuaan, p. 160-197. Dalam Er. B. Pantastico (Ed.).

Fisiologi Pasca Panen Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika

dan Subtropika. Terjemahan dari Postharvest Physiology, Handling and Utilization Tropical and Sub-

tropical Fruits and Vegetables. Diterjemahkan oleh Kamariyani. Gajah Mada University Press.

Yogyakarta.

Muchtadi, D.1992. Fisiologi Pascapanen Sayuran dan Buah-buahan. Departemen.

Pantastico, Er.B. 1989. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-

sayuran Tropika dan Sub-tropika (Terjemahan Kamariyani). Gajahmada University Press.

Yogyakarta. 409 hal.

Setijorini, L. E. 2000. Aplikasi Poliamin Prapanen untuk Mempertahankan Kualitas Buah Tomat

(Lycopersicon esculentum Mill.) Setelah Panen. Tesis. Program Pasca Sarjana. IPB. Bogor.

Setijorini, L. E. 2000. Aplikasi Poliamin Prapanen untuk Mempertahankan Kualitas Buah Tomat

(Lycopersicon esculentum Mill.) Setelah Panen.Tesis. Program Pasca Sarjana. IPB. Bogor.

Simmonds, N. W. 1966. Banana. 2nd Edition. Longman Inc, New York. 446 p.

Wills, R.B.H., W.B. McGlasson, D. Graham, T.H. Lee, and E.G. Hall. 1989. Postharvest: An Introduction to

the Physiology and Handling of Fruit and Vegetables. An Avi Book, Van Nostrand Reinhold. New

York. 164p.

Winarno, F.G. dan M. Arman. 1981. Fisiologi Lepas Panen. Sastra Hudaya. Jakarta. 97 hal.

Zulkarnain, H. 2010. Dasar-dasar Hortikultura. Bumi Aksara. Jakarta. 336 hal.

Selama proses pematangan, tomat akan mengalami berbagai perubahan baik secara fisik

maupun kimia. Perubahan secara fisik yang terjadi diantaranya adalah perubahan warna kulit,

ukuran, perubahan tekstur serta kekerasan buah. Perubahan-perubahan tersebut akan

menurunkan mutu, kondisi dan penampakan buah tomat sehingga menurunkan harga jualnya.

Kelunakan Buah Tomat

Salah satu perubahan yang akan terjadi pada buah setelah dipanen adalah tingkat kelunakan

buah. Kondisi ini terjadi karena adanya perombakan protopektin yang tidak larut menjadi pektin

yang larut. Jumlah zat-zat pektat selama pematangan buah akan meningkat. Selama

pematangan buah kandungan pektat dan pektinat yang larut akan meningkat sehingga

ketegaran buah akan berkurang (Matto et al., 1989).

Menurut Hobson dan Grierson(1993), buah tomat akan menjadi lunak disaat terjadi reduksi

galactan, araban dan polyurodin di dinding sel. Zat-zat yang ada pada dinding sel akan

terdegradasi sehingga dinding sel akan lunak.

Menurut Zulkarnain (2010), selama pematangan buah akan menjadi lunak dan kadar bahan-

bahan pectin meningkat. Hal ini dikarenakan pelarutan pectin memengaruhi sifat-sifat fisik

dinding sel yang berdampak pada integrasi structural buah. Proses ini akan semakin cepat jika

buah berada pada suhu yang tinggi.

Tingkat Kematangan Buah Tomat

Pematangan buah tomat dapat diketahui dengan melihat perubahan warna kulit buah tomat.

Warna kulit buah tomat akan berubah dari hijau penuh (green) menjadi merah penuh (red).

Klasifikasi perubahan warna kulit tomat dapat dijelaskan pada gambar berikut.

Skala Warna Tomat

Simmonds (1989) menyatakan selama proses pematangan warna kulit akan mengalami

perubahan dari hijau gelap menjadi berwarna kuning/merah. Hal tersebut terjadi karena klorofil

mengalami degradasi disertai menurunnya konsentrasi klorofil dari 50-100 mg/kg pada kulit

pisang hijau menjadi nol pada stadia matang penuh. Hobson dan Grierson (1993) menjelaskan

perubahan warna pada tomat terjadi karena klorofil dalam jaringan rusak.

DAFTAR PUSTAKA

Hobson, G.E. and Grierson, D. 1993. Tomato. In Burg, S.P. (Ed.). Postharvest Physiology and

Hypobarie Storage of Fresh Produce. CABI Publishing. USA.

Matto, A. K., T. Murata, Er. B. Pantastico, K. Chachin, K. Ogata dan C. T Phan. 1989. Perubahan-

perubahan kimiawi selama pematangan dan penuaan, p. 160-197. Dalam Er. B. Pantastico (Ed.).

Fisiologi Pasca Panen Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika

dan Subtropika. Terjemahan dari Postharvest Physiology, Handling and Utilization Tropical and

Sub-tropical Fruits and Vegetables. Diterjemahkan oleh Kamariyani. Gajah Mada University Press.

Yogyakarta.

Simmonds, N. W. 1966. Banana. 2nd Edition. Longman Inc, New York. 446 p

Zulkarnain, H. 2010. Dasar-dasar Hortikultura. Bumi Aksara. Jakarta. 336 hal.

Gambar 1. Skala Warna Internasional Buah Tomat

Berdasarkan literatur:

Perubahan warna memperlihatkan indikasi kematangan pada buah. Perubahan tersebut ditandai

dengan hilangnya warna hijau akibat adanya degradasi klorofil (Wills et al., 1989), dan aktifitas

dari pigmen lainnya seperti likopen (antosianin), flavonoid, dan karotenoid(Winarno dan

Arman, 1981) selama pemasakan.

Untuk keterangan tentang hilangnya warna hijau, munculnya warna merah, aroma, rasa, tingkat

respirasi, kandungan etilen, dll dalam buah dijelaskan pada gambar di bawah ini.

Berdasarkan literatur juga:

Pelunakan kulit dan daging buah termasuk dalam beberapa perubahan sifat fisik selama

pemasakan buah (Pantastico, 1989). Pelunakan buah terjadi karena adanya perubahan

komposisi senyawa-senyawa penyusun dinding sel (Wills et al., 1989).

 

Daftar Pustaka:

Pantastico, Er.B. 1989. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan

Sayur-sayuran Tropika dan Sub-tropika (Terjemahan Kamariyani). Gajahmada University Press.

Yogyakarta. 409 hal.

Winarno, F.G. dan M. Arman. 1981. Fisiologi Lepas Panen. Sastra Hudaya. Jakarta. 97 hal.

Wills, R.B.H., W.B. McGlasson, D. Graham, T.H. Lee, and E.G. Hall. 1989. Postharvest: An

Introduction to the Physiology and Handling of Fruit and Vegetables. An Avi Book, Van Nostrand

Reinhold. New York. 164p.