produksi pengolahan hasil nabati...produksi olahan hasil buah-buahan 3 karakteristik fisik buah...

PRODUKSI PENGOLAHAN HASIL NABATI

(C3) KELAS XI

Dhany Sevitasari

PT KUANTUM BUKU SEJAHTERA

PRODUKSI PENGOLAHAN HASIL NABATISMK/MAK Kelas XI© 2020Hak cipta yang dilindungi Undang-Undang ada pada Penulis.Hak penerbitan ada pada PT Kuantum Buku Sejahtera.

Penulis : Dhany SevitasariEditor : Ahmad Thoriq HadiyantoDesainer Kover : Achmad FaisalDesainer Isi : Agista Dwi RevianaTahun terbit : 2020ISBN : 978-623-271-017-7

Diterbitkan oleh PT Kuantum Buku SejahteraAnggota IKAPI No. 212/JTI/2019Jalan Pondok Blimbing Indah Selatan X N6 No. 5 Malang - Jawa TimurTelp. (0341) 438 2294, Hotline 0822 9951 2221; Situs web: www.quantumbook.id

Dilarang memperbanyak atau memindahkan sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk apapun, baik secara elektronis maupun mekanis, termasuk memfotokopi, merekam atau dengan sistem penyimpanan lainnya, tanpa izin tertulis dari PT Kuantum Buku Sejahtera.

iii

Daftar Isi

Prakata ..................................................................................................................... ivBab 1 Produksi Olahan Hasil Buah-Buahan ............................................................... 1 A. Pengendalian Mutu Bahan Baku Pengolahan Nabati ........................................... 2 B. Pengetahuan Bahan (Komoditas Buah-Buahan) .................................................... 5 C. Peralatan Pengolahan Buah-Buahan........................................................................... 10 D. Penerapan Pengecilan Ukuran Buah-Buahan .......................................................... 11 E. Pengolahan Hasil Buah-Buahan .................................................................................... 14 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 54

Bab 2 Produksi Olahan Hasil Sayuran ........................................................................ 59 A. Pengetahuan Bahan (Komoditas sayuran) ................................................................ 61 B. Peralatan Pengolahan Sayuran ..................................................................................... 70 C. Penerapan Proses Fermentasi Sayuran ...................................................................... 73 D. Pengolahan Hasil Sayuran ............................................................................................... 77 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 91

Bab 3 Produksi Olahan Hasil Umbi-Umbian ............................................................. 97 A. Pengetahuan bahan (Komoditas Umbi-Umbian) ................................................... 99 B. Penerapan Pengecilan Ukuran Umbi-Umbian......................................................... 110 C. Dasar Proses Pengolahan Umbi-Umbian ................................................................... 114 D. Pengolahan Hasil Umbi-Umbian .................................................................................. 118 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 132

Bab 4 Produksi Olahan Hasil Serealia ....................................................................... 139 A. Pengetahuan Bahan (Komoditas Serealia) ................................................................ 141 B. Peralatan Pengolahan Serealia ...................................................................................... 145 C. Penerapan Pengecilan Ukuran Serealia ..................................................................... 150 D. Dasar proses Pengolahan Seralia.................................................................................. 151 E. Pengolahan Hasil Serealia ............................................................................................... 155 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 182 Glosarium.......... ................................................................................................................. 189Daftar Pustaka ................................................................................................................... 192Biodata Penulis .................................................................................................................. 195Biodata Konsultan ............................................................................................................. 196Tim Kreatif.......... ................................................................................................................ 197

iv

Prakata

Buku Produksi Pengolahan Hasil Nabati ini diperuntukkan bagi siswa SMK Kelas XI dengan Kompetensi Keahlian Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian. Buku ini membahas produksi olahan hasil buah-buahan, sayuran, umbi-umbian dan serealia. Cakupan materi produksi olahan hasil pertanian mulai dari pengetahuan bahan, dasar proses pengolahan, pengendalian proses produksi dan mutu produk, pengemasan serta menghitung biaya produksi. Beberapa gambar dalam buku disajikan untuk menunjang pembelajaran dengan pendekatan saintifik. Untuk memahami dengan baik buku ini, kompetensi sebelumnya yang harus dikuasai siswa yaitu pelajaran tentang dasar penanganan bahan hasil pertanian, dasar proses pengolahan hasil pertanian dan dasar pengendalian mutu hasil pertanian. Beberapa bagian mengangkat materi terkait Skema Sertifikasi KKNI Level II bagi siswa Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian. Penyelarasan ini sangat penting dilakukan agar materi dan unit kompetensi yang diajarkan selaras, sehingga memudahkan siswa dalam mengikuti asesmen dengan baik dan kompeten. Buku Produksi Pengolahan Hasil Nabati memiliki tujuan akhir yaitu, internalisasi nilai-nilai religius yang berupa perwujudan rasa syukur terhadap hasil ciptaan Tuhan Yang Maha Kuasa berupa produk hasil pertanian yang harus dimanfaatkan sebesar-besarnya untuk kemakmuran manusia. Sikap atau perilaku ilmiah yang mampu menghargai pendapat dan gagasan orang lain dengan terbuka dan visioner. Secara khusus mampu menguasai prinsip-prinsip dasar pengolahan hasil pertanian nabati, yang meliputi komoditas buah-buahan, komoditas sayuran, komoditas umbi-umbian dan komoditas serealia serta mampu memproduksi olahan hasil pertanian, sehingga mampu membekali siswa dengan kualifikasi keahlian standar yang sesuai dengan tuntutan dunia kerja dan kompeten. Penguasaan materi Produksi Pengolahan Hasil Nabati akan efektif jika terdapat hubungan yang kondusif antara guru dengan siswa. Guru berperan mendampingi siswa dalam memahami konsep dengan benar, mendampingi praktek dengan profesional serta mampu mengadakan evaluasi yang bermuara pada penilaian dan hasil akhir sebagai siswa yang kompeten. Penulis menerima dan menghormati apabila ada saran maupun kritik yang membangun dari berbagai pihak supaya buku ini semakin baik dan baik lagi. Semoga buku ini dapat membantu dan bermanfaat bagi yang mempelajari dan menelaahnya. Terima kasih untuk seluruh pihak yang mendukung dalam penyusunan buku ini.

Malang, Januari 2020

Penulis

Produksi Olahan Hasil Buah-Buahan 1

3.1 Menerapkan pengendalian mutu bahan baku pengolahan nabati.4.1 Mengendalikan mutu bahan baku pengolahan nabati.3.2 Mengidentifikasi buah segar untuk satuan produksi.4.2 Menunjukkan buah segar untuk satuan produksi.3.3 Menganalisis kebutuhan alat serta cara penggunaannya.4.3 Menentukan kebutuhan alat serta cara penggunaannya.3.4 Menerapkan proses pengecilan ukuran buah.4.4 Melakukan pengecilan ukuran buah.3.5 Menerapkan pengolahan hasil buah-buahan.4.5 Memproduksi olahan hasil buah-buahan.

Kompetensi Dasar

1BAB

Setelah mempelajari bab ini diharapkan siswa dapat:1. menerapkan prinsip pengendalian mutu bahan baku pengolahan nabati;2. melakukan pengendalian mutu bahan baku pengolahan nabati;3. mengidentifikasi karakteristik buah-buahan untuk satuan produksi;4. menunjukkan buah segar untuk satuan produksi;5. menentukan peralatan pengolahan buah-buahan dan cara penggunaannya;6. mengoperasikan peralatan pengolahan buah-buahan;7. menerapkan prinsip pengecilan ukuran buah-buahan;8. melakukan pengecilan ukuran buah-buahan;9. memilih dan menangani bahan untuk proses produksi olahan hasil buah-buahan;10. memilih dan menyiapkan peralatan produksi olahan hasil buah-buahan;11. mengendalikan proses produksi dan menilai mutu olahan hasil buah-buahan;12. mengemas hasil produksi sesuai spesifikasi yang ditentukan; dan13. menghitung biaya produksi olahan hasil buah-buahan.

Tujuan Pembelajaran

Produksi Olahan Hasil Buah-Buahan

Produksi Pengolahan Hasil Nabati2

Kali pertama yang terbayang saat menyebut buah-buahan adalah kesegaran. Selain kesegaran, mengonsumsi buah setiap hari membantu menjaga kebugaran tubuh karena kebutuhan tubuh pada vitamin, mineral, dan serat akan terpenuhi. Pemanfaatan buah-buahan dapat dikonsumsi secara langsung maupun digunakan sebagai bahan baku produksi olahan buah-buahan. Sebagian besar komoditas buah-buahan bersifat musiman, dan melimpah pada saat panen raya. Salah satu contohnya adalah buah nanas, yang ditunjukkan pada Gambar 1.1 di bawah ini.

Buah nanasSumber: Han, 2019

Tahukah Anda, bahwa komoditas buah-buahan cepat mengalami kerusakan? Coba Anda perhatikan petani panen buah stroberi, ketika buah yang dipanen terkena alat panen atau buah mengalami penumpukan berlebih, apa yang terjadi? Mengapa komoditas buah-buahan mudah mengalami pembusukan?

Untuk mengetahui lebih dalam tentang komoditas buah-buahan, pada bab ini memuat materi pengendalian mutu bahan baku pengolahan nabati, pengetahuan bahan (komoditas buah-buahan), peralatan pengolahan buah-buahan, penerapan pengecilan ukuran, produksi olahan buah-buahan, pengemasan, dan penghitungan biaya produksi.

A. Pengendalian Mutu Bahan Baku Pengolahan Nabati

1. Penerapan Prinsip Pengawasan MutuPada saat Anda ke pasar, toko buah, atau supermarket untuk keperluan belanja buah-buahan, sebelum memutuskan membeli ada tahap memilih terlebih dahulu. Misalnya, kegiatan memilih buah mangga yang baik dan cacat merupakan bentuk dari teknik pengendalian mutu. Kemudian memisahkan buah yang matang (ripe) dan tua (mature). Mengapa proses memilih dan memisahkan buah tersebut dilakukan? Sebab buah mangga yang matang masa simpannya pendek, sedangkan buah yang tua dapat disimpan lebih lama. Berbeda dengan buah stroberi, dipilih yang berwarna merah merata seluruh permukaan kulit menandakan buah tersebut matang optimal dan tidak memilih buah stroberi yang warna kulitnya sebagian merah dan sebagian berwarna kuning karena buah stroberi termasuk buah nonklimaterik. Mutu eksternal buah stroberi terlihat dari sifat warna merah, ukuran besar, segar, dan bebas kerusakan yang disukai konsumen dan menandakan buah sudah matang optimal, ditunjukkan pada gambar berikut.


Karakteristik fisik buah stroberi (warna, ukuran, dan bentuk)Sumber: Hale, 2019

Alasan dari kegiatan memilih dan memisahkan buah tersebut adalah mutu. Mutu suatu bahan hasil pertanian merupakan gabungan sifat-sifat khas yang terdapat di dalam bahan dan dapat membedakan setiap satuan bahan serta mempunyai pengaruh nyata dalam penentuan derajat penerimaan konsumen terhadap bahan tersebut. Menurut Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang pangan, mutu adalah nilai pangan yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan serta minuman. Klasifikasi karakteristik mutu bahan pangan menjadi dua kelompok, yaitu (1) karakteristik fisik atau karakteristik tampak, meliputi penampilan, yaitu warna, ukuran, bentuk, dan cacat fisik, kinetika yaitu tekstur, kekentalan, dan konsistensi, flavor, yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip, dan (2) karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. Mutu bahan pangan dapat dikatakan baik hanya karena karakter ukuran, jenis, atau kesegarannya. Mutu dari bahan pangan sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik internal maupun ekternal. Faktor internal adalah faktor yang berasal dari bahan pangan itu, yaitu jenis kelamin, ukuran, spesies, perkawinan, dan cacat. Faktor eksternal berasal dari lingkungannya, seperti jarak yang harus ditempuh hingga ke tempat konsumen makanan yang dikonsumsi, lokasi budi daya, keberadaan organisme parasit, kandungan senyawa beracun, atau kandungan polutan. Karakteristik sensorik merupakan penilaian mutu dari suatu produk hasil pertanian yang merupakan refleksi dari mutu tersembunyi. Konsumen akan lebih dahulu menilai mutu sensorik dalam memanfaatkan produk hasil pertanian. Karakteristik mutu sensorik terdiri atas ukuran, bentuk, warna, kesegaran, dan bebas dari kerusakan. Faktor mutu produk dapat bersifat sensoris dan tersembunyi. Sifat sensoris adalah sifat yang dapat dinilai dengan indra. Penilaian dengan indra penglihatan antara lain: bentuk, ukuran, warna, dan kilap. Indra peraba antara lain: tekstur. Indra pembau antara lain: bau, aroma, dan indra perasa. Sifat yang tersembunyi merupakan sifat-sifat yang penilaiannya dilakukan menggunakan peralatan serta bahan tertentu, misalnya komposisi kimia, nilai gizi, dan toksisitas. Faktor lain yang juga dinilai oleh konsumen adalah berkaitan dengan batas kedaluwarsa, kebersihan (estetika), agama atau kepercayaan atau kehalalan, dan etika. Karakteristik mutu yang bersifat tersembunyi adalah kondisi yang terdapat di dalam produk hasil pertanian. Karakteristik tersembunyi dinilai dengan menggunakan instrumen atau peralatan serta menggunakan bahan-bahan tertentu.


Karakteristik mutu yang bersifat tersembunyi terdiri atas banyaknya bagian yang dapat dikonsumsi, meliputi nilai gizi, keamanan pangan, umur simpan, cita rasa, rendemen, dan tingkat kerusakan.

2. Penerapan Prinsip Pengendalian MutuPenerapan prinsip pengendalian mutu sangat penting dipelajari karena mutu produk hasil pertanian akan mengalami penyimpangan atau perubahan ke arah penurunan mutu. Untuk mempertahankan mutu produk, harus dilakukan pengendalian mutu yang merupakan suatu sistem kegiatan yang dilakukan untuk mempertahankan agar produk tetap memenuhi kriteria standar mutu yang dipersyaratkan atau produk hasil pertanian dan olahannya berada pada kondisi tertentu dalam batas toleransi yang masih dapat diterima oleh konsumen. Pembusukan atau kerusakan produk hasil pertanian dimulai segera sesudah pemanenan ataupun pengolahan. Kerusakan terjadi akibat adanya perubahan karakteristik fisik dan fisiologis yang tidak diinginkan atau menyimpang dari karakteristik normal. Faktor-faktor penyebab penurunan mutu saling berhubungan satu sama lain. Terjadinya suatu kerusakan dapat menyebabkan kerusakan yang lain pada produk hasil pertanian. Contoh kerusakan buah stroberi yang ditunjukkan gambar berikut.

Penurunan mutu buah stroberi

Sumber: Stevens, 2017

Kerusakan pangan sehingga mutu menjadi menurun disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut. a. Pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk

memproduksi toksin di dalam pangan.b. Katabolisme dan pelayuan yang dikenal proses pemecahan dan pematangan

yang dikatalis oleh enzim.c. Reaksi kimia antarkomponen pangan dan bahan lainnya dalam lingkungan

penyimpanan.d. Kerusakan fisik oleh faktor lingkungan.e. Kontaminasi serangga, parasit, dan tikus. Perkembangan teknologi dapat mencegah terjadinya penurunan mutu pangan, dapat dilakukan dengan penanganan dan pengolahan hasil pertanian. Berbagai jenis pangan yang mudah rusak dapat dipertahankan umur simpannya dengan mengubah bentuk menjadi berbagai jenis produk pangan baru yang dapat


dipasarkan oleh industri. Secara garis besar, pengolahan dan pengawetan pangan dapat dibagi menjadi tiga, yaitua. pengawetan secara fisik;b. pengawetan secara kimia; danc. pengawetan secara mikrobiologi. Pengawetan secara fisik antara lain cara pengeringan, suhu rendah, suhu tinggi, dan cara modern, yaitu cara iradiasi. Pengawetan secara kimia dengan menggunakan bahan tambahan makanan yang dikenal food additive, pengasaman, penggaraman, penggulaan, dan pengasapan. Pengawetan secara mikrobiologi, yaitu menggunakan mikroorganisme untuk menguraikan medium menjadi suatu produk yang diinginkan yang dikenal dengan cara fermentasi. Tujuan pengolahan dan pengawetan pangan secara komersial sebagai berikut:a. mengolah, mengawetkan, dan mempertahankan mutu pangan;b. mengisi kekurangan pangan di luar musim produksi;c. menjamin agar kelebihan produksi lokal atau kelebihan musiman tidak

terbuang sia-sia; dand. memudahkan penanganan selanjutnya antara lain pengemasan, penyimpanan,

pendistribusian, dan sebagainya.

Tugas Kelompok1. Buatlah kelompok yang terdiri dari 3—4 siswa.2. Diskusikan mengenai pentingnya mutu produk hasil pertanian dan hubungannya

dengan pengolahan hasil pertanian.3. Catat hasil diskusi kemudian presentasikan di depan kelas.

B. Pengetahuan Bahan (Komoditas Buah-Buahan)

1. Karakteristik Buah-BuahanBuah merupakan bahan pangan sumber vitamin, kaya kandungan gizi, secara umum memiliki kandungan air tinggi dan memiliki daya simpan pendek. Komoditas buah-buahan sebagian besar termasuk kelompok perishable, mudah mengalami kerusakan oleh pengaruh mekanik, kimia, dan mikrobiologi. Buah mempunyai daya simpan beberapa hari saja, setelah itu buah akan mengalami perubahan baik secara fisik maupun kimia. Tekstur buah akan melunak dan dan akhirnya membusuk. Buah-buahan dapat dikelompokkan ke dalam dua jenis, yaitu buah klimaterik dan nonklimaterik. Klimaterik dapat diartikan sebagai keadaan buah yang stimulasi menuju kematangannya terjadi secara ”auto” (auto stimulation). Proses tersebut juga disertai dengan adanya peningkatan proses respirasi. Klimaterik juga merupakan suatu periode mendadak yang unik bagi buah-buahan tertentu. Selama proses ini, terjadi serangkaian perubahan biologis yang diawali dengan pembentukan etilen, yaitu suatu senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu ruang berbentuk gas. Buah klimakterik ditandai dengan peningkatan CO2 secara mendadak, yang dihasilkan selama pematangan. Buah klimaterik merupakan semua jenis buah-buahan yang terus mengalami perubahan fisiologi, terutama dalam proses pemasakan (pematangan), meskipun buah telah dipetik. Contoh buah klimaterik, yaitu pisang, mangga, pepaya, alpukat, sawo, apel, cempedak, kesemek, melon,


aprikot, durian, jambu biji, buah kiwi, plum, pir, markisa, dan sebagainya. Beberapa contoh buah klimaterik ditunjukkan pada gambar di bawah ini.

Buah apelSumber: Srinivas, 2017

Buah kesemekSumber: Wang, 2019

Buah kiwiSumber: Cervera, 2019

Buah plumSumber: Kikot, 2019

Buah nonklimaterik adalah jenis buah yang tidak mengalami proses fisiologis meski telah dipetik dari pohon dan tidak menunjukkan adanya kenaikan laju respirasi. Contoh buah-buahan yang tergolong ke dalam kelompok buah nonklimaterik ialah


semangka, jeruk, nanas, anggur, rambutan, leci, ceri, manggis, delima, raspberi, stroberi, tamarillo, semangka, duku, belimbing, buah naga, salak, dan sebagainya. Beberapa contoh buah nonklimaterik ditunjukkan pada gambar di bawah ini.

Buah anggur

Sumber: Argenta, 2018

Buah ceriSumber: Thomas, 2018

Buah manggisSumber: Taboty, 2015

Buah raspberiSumber: Guevara, 2019


Fisiologi buah-buahan sangat penting diketahui untuk tujuan penanganan dan pengolahan. Fisiologi buah-buahan berkaitan dengan aspek-aspek: proses pertumbuhan dan respirasi seperti pematangan, kelayuan (senescene), klimaterik, dan peran etilen pada proses pematangan buah. Proses perubahan fisiologi ditandai dengan perubahan struktur daging buah, warna kulit buah, aroma dan cita rasa, meningkatnya kandungan gula, serta menurunnya kandungan pati.Komposisi Buah-BuahanSetiap jenis buah mempunyai komposisi kimia yang berbeda-beda. Komposisi buah dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu perbedaan varietas, keadaan iklim tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman, cara pemanenan, tingkat kematangan waktu dipanen, kondisi selama pemeraman dan kondisi penyimpanan. Pada umumnya buah-buahan memiliki sifat-sifat sebagai berikut:a. kadar air yang tinggi, yaitu 65—90%;b. memiliki kadar lemak dan protein yang rendah, kecuali alpukat (kadar lemak ±

4%); danc. karena kadar air yang tinggi maka buah dikelompokkan hasil pertanian yang

mudah rusak.Kandungan kimia buaha. Karbohidrat

1) Pati Buah-buahan mengandung pati sebagai hasil fotosintesis. Pada buah yang

masih muda banyak mengandung pati, seperti apel, pisang, dan mangga. Kandungan pati beberapa jenis buah-buahan akan terus bertambah selama pendewasaan sel, sedang beberapa jenis buah-buahan yang lain kandungan pati mula-mula meningkat kemudian menurun lagi. Kandungan pati akan optimal pada fase tua (mature).

2) Gula Kandungan gula buah dapat meningkat selama proses pendewasaan sel

(misalnya mangga, pepaya, atau pisang), namun ada juga yang pada saat pendewasaan sel kenaikan kandungan gulanya sangat sedikit atau tidak ada sama sekali (misalnya tomat). Namun ada juga yang kandungan gulanya mula-mula tinggi kemudian mengalami penurunan selama pendewasaan sel (misalnya jeruk).

3) Pektin Pektin dalam buah terdapat dalam bentuk zat pektin yang mudah

dihidrolisis. Kandungan pektin dalam buah berpengaruh terhadap tingkat kekerasan (tekstur) buah. Selama proses pematangan, zat pektin akan terhidrolisis menjadi komponen-komponen yang larut air sehingga jumlah kandungan pektin akan menurun dan komponen yang larut air akan meningkat jumlahnya. Hal ini yang mengakibatkan buah menjadi lunak.

b. Vitamin dan mineral Buah-buahan merupakan salah satu makanan sumber vitamin C, provitamin A

(karoten), dan B1, serta beberapa jenis mineral seperti kalsium dan besi. Buah-buahan juga sebagai sumber antioksidan yang berfungsi melawan radikal bebas yang terdapat pada tubuh, misalnya anthosianin, flavonoid, likopen, dan lain-lain.


c. Pigmen Pigmen pada buah, yaitu (1) klorofil, terdapat pada buah-buahan yang masih

muda, jumlah klorofil relatif lebih banyak dibanding dengan karotenoid atau pigmen-pigmen lainnya. Selama proses pematangan buah, klorofil akan terdegradasi sehingga menimbulkan warna dari pigmen-pigmen lain menjadi, kuning, oranye, atau merah; (2) karotenoid, terdapat pada buah misalnya likopen yang memberikan warna merah pada buah tomat, jambu biji, semangka, dan pepaya. Karoten yang terdapat pada jagung dan persik memberikan warna oranye. Xantofil yang memberikan warna kuning-oranye pada jagung, persik, dan squash; (3) Flavonoid, terbagi menjadi: (a) antosianin, memiliki warna ungu, biru, dan merah. Faktor penentu warna tersebut adalah konsentrasi pigmen, pH, dan pigmen yang lain. Jika kadar antosianin tinggi, akan terbentuk warna ungu kehitam-hitaman. Jika kadar antosianin rendah, akan terbentuk warna ungu. Kadar pH tinggi akan menimbulkan warna putih. Bila kadar pH netral maka akan terbentuk warna biru. Sedangkan kadar pH rendah, akan terbentuk warna merah. (b) antoxantin, warna yang terbentuk dari antoxantin adalah kuning dan putih. Biasanya terdapat pada bawang dan kentang. Jika pH>=8 maka akan terbentuk warna kuning. Jika pH<6 maka akan terbentuk warna putih atau tidak berwarna. (c) Tanin.

Pigmen tidak berwarna dan terdiri atas kathekin dan leukoantosianin. Tanin banyak terdapat pada buah seperti apel, salak, dan pisang.

d. Asam organik Buah-buahan yang masih muda umumnya banyak mengandung asam-asam

organik. Konsentrasi asam akan menurun selama proses pematangan buah.e. Kandungan lain Kandungan lain dalam buah di antaranya, yaitu selulosa, heksosan pentosan,

gum, asam-asam amino, enzim-enzim, dan zat pembentuk aroma seperti ester, alkohol, karbonil, eter, hidrokarbon, dan senyawa aromatik lain.

2. Penanganan Lepas Panena. Penanganan Buah-buahan memerlukan penanganan yang baik untuk tujuan penyimpanan,

transportasi, dan pemasaran. Langkah yang harus dilakukan meliputi pemilihan (sorting), pemisahan berdasarkan ukuran (sizing), pemilihan berdasarkan mutu (grading) dan pengepakan. Beberapa jenis produk buah-buahan kadang-kadang memerlukan penaganan tambahan seperti pre-cooling, pencucian, degreening, dan pelilinan (waxing).1) Pre-cooling Bertujuan untuk menghilangkan panas lapang, memperlambat respirasi,

mengurangi jumlah air yang hilang, dan memudahkan pemindahan ke dalam ruang penyimpanan dingin atau sistem transportasi dingin.

2) Pencucian Bertujuan untuk menghilangkan kotoran (tanah) yang menempel, residu

fungisida, atau insektisida.3) Degreening Merupakan proses untuk dekomposisi pigmen hijau pada buah-buahan.

Cara ini dilakukan dengan menggunakan etilen atau bahan lain yang dapat


mengaktifkan metabolisme, agar buah mempunyai warna yang khas dan disukai konsumen.

4) Pelilinan Buah-buahan mempunyai lilin alami pada permukaan kulit yang dapat

dihilangkan dengan pencucian. Pemakaian lilin buatan pada buah-buahan adalah untuk meningkatkan kilap sehingga penampakannya menjadi lebih baik.

b. Penyimpanan dingin Penanganan dengan cara ini diperlukan untuk buah-buahan yang mudah

rusak. Cara ini dapat mengurangi laju respirasi dan kegiatan metabolik lainnya, mengurangi kehilangan air dan pelayuan, proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki, dan kerusakan karena aktivitas mikroba.

Banyak buah-buahan yang hanya diperoleh pada musim tertentu, tidak sepanjang tahun, demikian juga pada saat tertentu terjadi panen raya buah-buahan melimpah sehingga banyak yang terbuang. Pengolahan buah-buahan merupakan upaya untuk mengolah dan mengawetkan, yaitu dengan mengubah buah-buahan menjadi produk-produk olahan yang mempunyai kenampakan, rasa, warna, dan aroma yang khas. Produk olahan buah banyak jenisnya, setiap jenis produk olahan buah memerlukan bahan dasar buah yang berbeda tingkat kematangannya.

Tugas Kelompok1. Buatlah kelompok diskusi yang berisikan 3—4 siswa.2. Cari informasi mengenai berbagai jenis olahan buah-buahan yang beredar di pasaran.3. Selanjutnya, jawablah pertanyaan berikut ini.

a. Menurut Anda mengapa pengolahan dan pengawetan komoditas buah-buahan penting untuk dilakukan? Jelaskan.

b. Sebutkan berbagai jenis olahan buah-buahan yang beredar di pasaran, catat deskripsi produk serta tentukan perbedaan dan persamaan dari masing-masing olahan tersebut.

C. Peralatan Pengolahan Buah-Buahan

1. Peralatan untuk Pengecilan Ukuran Peralatan pengecilan ukuran idealnya beroperasi dengan karakteristik sebagai berikut:a. menghasilkan ukuran produk hasil pengecilan yang sama;b. kenaikan temperatur minimum selama proses pengecilan;c. memerlukan daya minimum; dand. beroperasi tanpa kendala (trouble free operation). Jenis dan fungsi alat pengecilan ukuran dibedakan berdasarkan tujuan pengecilan ukuran dan bahan yang dikecilkan. Berikut tiga kelompok alat pengecilan ukuran:1. bahan berserat tinggi (cutter, grater);2. bahan kering (grinder); dan3. bahan pembentuk cair (homogenizer).


2. Jenis dan Fungsi Alat Pengecilan Ukuran Bahan Berserat TinggiPada prinsipnya bekerja dengan menggunakan prinsip gaya mekanis. Gaya mekanis tersebut meliputi gaya tumbukan (impact), gaya geser (shear), gaya tekan, dan pemotongan (cutting). Salah satu contoh alat pengecilan ukuran berdasarkan jenis dan fungsinya diterapkan dalam industri pengolahan hasil pertanian adalah pemotong. Pemotong (cutter) ada 2 jenis cutter, yaitu pisau pemotong dan pisau pengupas. Ditunjukkan pada gambar di bawah ini.

Pisau pemotongSumber: Dumlao, 2019

Pisau pengupas (peeler)Sumber: Dhany Sevita

Peralatan penghancuran dapat dibagi ke dalam dua kelas, yaitu penggiling dan pengasah. Pada kelas pertama, aksi utama adalah tekanan, yaitu pengasahan digabungkan dengan pengguntingan dan pemukulan dengan gaya tekanan.

D. Penerapan Pengecilan Ukuran Buah-Buahan

1. Prinsip Pengecilan UkuranPada praktikum pengolahan sari buah atau sirup buah, kegiatan apa yang Anda lakukan untuk mendapatkan filtrat sari buah? Untuk memulai tahap proses pengolahan, Anda akan menyiapkan buah kemudian melakukan pengecilan ukuran. Mengapa penting dilakukan?


Bahan mentah sering berukuran lebih besar daripada yang dibutuhkan sehingga ukuran bahan harus diperkecil. Operasi pengecilan ukuran ini dibedakan atas dua jenis, yaitu (1) pengecilan ukuran untuk bahan padat yang disebut penghancuran dan pemotongan dan (2) pengecilan ukuran untuk bahan cair yang disebut emulsifikasi atau atomisasi. Yang dimaksud pengecilan ukuran adalah suatu satuan operasi atau kegiatan yang ditujukan untuk mengurangi ukuran rata-rata dari bahan pangan. Ada tiga jenis kekuatan yang digunakan untuk mengurangi ukuran bahan pangan, yaitu (1) tekanan (compression forces), (2) impact forces, dan (3) shearing (attrition forces). Pada prinsipnya pengecilan ukuran, yaitua. meningkatkan daya larut bahan,b. meningkatkan daya guna (palatability),c. meningkatkan cita rasa (digestibility),d. mempermudah proses pencampuran,e. mempermudah penanganan dan penyimpanan,f. memperkecil volume dan memperlebar permukaan, dang. memberi bentuk dan ukuran yang bersifat elastis, sehingga memberi

kenampakan yang lebih menarik. Dalam pengolahan pangan, pengecilan ukuran memiliki manfaat sebagai berikut:a. meningkatkan rasio luas permukaan terhadap volume dari bahan pangan

sehingga dapat meningkatkan kecepatan pengeringan, pemanasan, atau pendinginan;

b. memperbaiki efisiensi dan kecepatan ekstraksi dari komponen terlarut (sebagai contoh estraksi jus dari potongan-potongan buah); dan

c. menyebabkan pencampuran bahan lebih sempurna, contohnya dalam sup kering dan campuran kue.

Pengecilan ukuran diklasifikasikan sesuai dengan ukuran partikel yang dihasilkan sebagai berikut:1. besar hingga sedang (stewing steak, keju, dan buah yang diiris untuk pengalengan);2. sedang hingga kecil (bacon, buncis iris, dan diced wortel); dan 3. kecil hingga granular (daging giling, flaked ikan, atau kacang-kacangan).

2. Penghancuran dan Pemotongan Penghancuran dan pemotongan akan mengurangi ukuran bahan padat secara mekanis, yaitu membaginya menjadi partikel-partikel lebih kecil. Penggunaan proses penghancuran yang paling luas di dalam industri pangan adalah dalam penggilingan butir-butir gandum menjadi tepung, penggilingan jagung untuk menghasilkan tepung jagung, penggilingan gula, dan penggilingan bahan pangan kering seperti sayuran. Hasil proses penghancuran pada buah-buahan, contohnya persik-berry smothie, tampak pada gambar berikut.


Persik-berry smoothieSumber: Evans, 2018

Pemotongan digunakan untuk memecahkan potongan besar bahan pangan menjadi potongan-potongan kecil yang sesuai untuk pengolahan lebih lanjut, seperti dalam penyiapan daging olahan, pembuatan manisan buah, keripik buah, dan sebagainya. Hasil proses pemotongan, contohnya: sliced orange fruit dan apple chips.

Sliced orange fruit Sumber: Pasqual, 2019

Apple chipsSumber: Saponifier, 2015

3. Pengaruh Pengecilan Ukuran Terhadap Bahan Pangan pengecilan ukuran merupakan proses untuk mengontrol sifat-sifat bahan pangan untuk memperbaiki efisiensi pencampuran dan pindah panas. Tekstur bahan


pangan seperti roti, hamburger, dan jus dikontrol melalui kondisi-kondisi yang digunakan selama pengecilan ukuran. Pengecilan ukuran juga memiliki pengaruh tidak langsung pada aroma dan flavor beberapa makanan. Hal ini disebabkan selama proses pengecilan ukuran terjadi perusakan sel dan peningkatan luas permukaan yang dapat memicu kerusakan oksidatif dan peningkatan reaksi mikrobiologi serta aktivitas enzim. Oleh karena itu, pengecilan ukuran mempunyai pengaruh yang sedikit bahkan tidak ada terhadap pengawetan. Untuk bahan pangan kering seperti biji-bijian dan kacang-kacangan, memiliki kadar air yang cukup rendah sehingga dapat disimpan beberapa bulan setelah penggilingan tanpa perubahan nilai gizi dan sifat organoleptik yang berarti. Untuk bahan pangan yang tinggi kadar airnya dapat terjadi kerusakan dengan cepat jika proses pengawetan seperti pendinginan, pembekuan dan pengolahan dengan suhu tinggi tidak dilakukan. Nilai gizi dari makanan emulsi berubah jika komponen-komponen dipisahkan, seperti dalam pembuatan mentega. Pada makanan bayi ada pengaruh yang menguntungkan, yakni perbaikan daya cerna lemak dan protein. Nilai gizi makanan lain ditentukan oleh formulasi yang digunakan dan tidak dipengaruhi oleh emulsifikasi atau homogenisasi. Alat homogenisasi (homogenizer) dan zat-zat pengemulsi berfungsi menstabilkan produk makanan agar terlihat seragam dan mencegah pemisahan, tetapi tidak mengawetkan makanan. Pada semua makanan emulsi, perubahan degradatif seperti hidrolisis atau oksidasi pigmen, komponen aroma dan vitamin, serta pertumbuhan mikroba diminimalisasi melalui pengontrolan yang baik selama pengemasan dan kondisi penyimpanan.

E. Pengolahan Hasil Buah-buahan

Prinsip pengolahan buah-buahan ditentukan oleh proses dan produk yang dihasilkan. Ada beberapa prinsip pengolahan buah-buahan sebagai berikut.1. Pengeringan, prinsip pengeringan dilakukan pada buah yang akan dibuat sale,

seperti sale pisang, yaitu dengan mengeluarkan air yang terkandung dalam buah dengan cara dikeringkan baik secara alami ataupun buatan.

2. Penggulaan, prinsip penggulaan diterapkan pada produk olahan buah baik sebagai pemanis maupun pengawet. Prinsip penggulaan sebagai pemanis diterapkan antara lain pada produk sari buah. Sedangkan prinsip penggulaan sebagai pengawet diterapkan antara lain pada produk selai, jeli, sirup, dan dodol.

3. Penggorengan, prinsip penggorengan diterapkan pada produk keripik buah, baik penggorengan dengan deep frying maupun vacuum frying. Teknik penggorengan dengan deep frying contohnya diterapkan pada proses pembuatan keripik pisang, sedangkan vacuum frying contohnya keripik nangka, nanas, salak, dan apel.Jenis olahan buah-buahan sangat banyak yang beredar di pasaran. Yang dibahas

dalam bab ini hanya 4 (empat) produk saja, yaitu selai buah (jam), manisan buah, keripik buah, dan sari buah.

1. Memproduksi Manisan Buah Manisan buah adalah buah yang direndam dalam larutan gula pekat sehingga diperoleh buah yang manis dengan tekstur yang renyah dan awet. Ada dua jenis manisan buah, yaitu manisan buah basah dan manisan buah kering. Buah yang


digunakan adalah buah yang masih muda atau mengkal, berdaging tebal, tidak rusak atau busuk, dan masih segar.Macam-macam manisan yang ada dipasaran sebagai berikut.a. Manisan dalam bentuk basah dengan larutan gula encer, misalnya manisan

buah salak, mangga, kedondong, lobi-lobi, kelengkeng, rambutan, jambu biji, ceri, pepaya, dan nanas.

Manisan basah (buah pepaya, rambutan, nanas, dan salak)Sumber: Dhany Sevita

b. Manisan buah dalam bentuk basah dengan larutan gula pekat (kental), misalnya manisan pala, pepaya, ceremai, belimbing, dan kulit semangka.

Manisan basah larutan gula pekat (buah pepaya)Sumber: Dhany Sevita

c. Manisan buah dalam bentuk kering bertabur gula pasir, misalnya manisan apel, mangga, dan buah pala.

Manisan kering tabur gula (buah apel)Sumber: Dhany Sevita

d. Manisan buah dalam bentuk kering dan asin, misalnya manisan mangga, jambu biji, pepaya, apricot, dan belimbing.


Manisan kering (buah aprikot)Sumber: Imykola, 2020

Memilih dan Menangani Bahan untuk Proses Produksia. Karakteristik bahan dasar (buah) Berbagai macam buah-buahan dapat digunakan sebagai bahan baku manisan,

seperti buah pala, ceremai, belimbing, pepaya, salak, mangga, kedondong, apricot, ceri, dan sebagainya. Dalam pengolahan buah diusahakan supaya tidak terjadi kerusakan gizi. Bahan yang digunakan untuk membuat manisan sebagai bahan utama adalah buah-buahan. Bahan pendukung seperti gula pasir, asam sitrat, garam, kapur atau CaCl2, dan esens.

Karakteristik buah yang perlu diperhatikan dalam pembuatan manisan buah sebagai berikut.1) Tingkat ketuaan buah

Mutu buah-buahan sangat dipengaruhi oleh hal-hal sebagai berikut.a) Tingkat ketuaan pada saat buah dipanen, mutu yang baik akan

diperoleh apabila pemanenan pada tingkat ketuaan yang tepat.b) Daya simpan.c) Kandungan kimia atau zat gizi.

Tingkat ketuaan buah dibedakan menjadi 3 jenis, yaitu buah muda, buah tua, dan buah yang masak di pohon.Berikut kriteria mutu buah-buahan yang akan diolah menjadi manisan.a) Buah yang masih mengkal, yaitu buah belum matang (masak) karena

buah yang belum matang (masak optimal) kandungan patinya masih tinggi serta kandungan gulanya rendah.

b) Buah yang digunakan harus buah yang segar, baik, sehat, dan tidak busuk. Buah tidak harus yang tua dan bermutu prima, meskipun bentuk buahnya kurang bagus tetapi daging buahnya tebal dan masih dapat dimanfaatkan.

Buah yang akan diolah menjadi manisan dapat ditentukan oleh tingkat kerenyahan (tekstur daging buah), sebab tingkat kerenyahan buah sangat menentukan mutu manisan buah.

Sebagai contoh untuk buah pepaya, jika akan diolah menjadi manisan biasanya digunakan buah pepaya yang sudah masak namun belum matang (mengkal), sehingga teksturnya masih keras tetapi daging buahnya sudah berwarna merah. Hal ini disebabkan bila buah telah masak akan mengakibatkan kualitas manisan buah kurang disenangi karena tekstur


buah menjadi lembek, warna buah kelihatan tidak segar (kusam/cokelat), kesulitan dalam proses pengeringan dan jika diolah menjadi manisan basah larutan gula menjadi keruh.

2) Warna buah Buah bila mendapat perlakuan secara fisik akan mengakibatkan adanya

perubahan warna, misalnya buah-buahan jika dikupas warna daging buah akan berubah menjadi cokelat. Perubahan ini terjadi karena adanya reaksi browning (pencokelatan) yang disebabkan adanya reaksi pencokelatan enzimatis, dan secara umum warna cokelat pada manisan buah sangat tidak disukai. Reaksi pencokelatan enzimatis tersebut sering terjadi pada buah-buahan seperti salak, pisang, pala, apel dan buah lainnya yang banyak mengandung senyawa fenolik.

Beberapa senyawa fenolik yang terdapat dalam buah di antaranya asam klorogenat, leukoantosianin, dan lain-lain. Sedangkan enzim yang terdapat dalam buah dan dapat menyebabkan pencokelatan di antaranya enzim fenoloksidase, polifenoloksidase, fenolase atau polifenolase. Untuk mencegah terjadinya reaksi browning (pencokelatan) pada buah dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut. a) Blanching, yaitu dilakukan pemanasan dengan cara direbus atau

dikukus pada suhu 80°C selama 3—5 menit, dengan tujuan untuk menonaktifkan enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna cokelat. Dengan dilakukan blanching atau pemanasan, pendahuluan warna produk olahan menjadi bagus.

b) Perendaman buah dalam larutan garam 1%, sehingga buah tidak kontak langsung dengan udara.

c) Sulfitasi, yaitu penambahan sulfit dalam bentuk garam, seperti natrium sulfit, natrium bisulfit, kalium sulfit atau natrium metabisulfit. Proses sulfitasi berfungsi mempertahankan warna asli buah yang akan diolah menjadi manisan dan dapat berfungsi juga sebagai pengawet.

b. Memilih dan menyiapkan peralatan produksi Peralatan yang digunakan untuk membuat produk manisan sebagai berikut.

Tabel Jenis dan fungsi peralatan

No Jenis Fungsi

1 Mengupas/memotong/mengiris buah. Penggunakan pisau stainless steel agar tidak ada reaksi yang tidak diinginkan antara buah dan pisau.

2 Untuk alas memotong atau mengiris buah.

3 Untuk menampung buah atau merendam buah.


4 Untuk menimbang bahan baik bahan dasar maupun bahan pendukung.

5 Untuk mengukur cairan yang digunakan.

6 untuk merendam buah dalam larutan gula.

7 Untuk memanaskan air dan membuat larutan gula.

8 Sebagai alat pemanas.

Sumber: Dhany Sevita

Manisan buah adalah jenis makanan ringan yang terbuat dari buah yang diawetkan terutama dengan menggunakan gula sebagai bahan pendukungnya. Selain bahan utama, yaitu buah yang digunakan untuk membuat manisan, alat-alat yang digunakan juga merupakan faktor penting dan harus diperhatikan.

Karena bahan yang digunakan bersifat asam maka wadah yang digunakan harus dari bahan plastik atau wadah yang tahan karat (stainless steel).

c. Mengendalikan proses dan menilai mutu manisan buah Perlakuan pendahuluan atau proses awal pembuatan manisan pada prinsipnya

sama untuk semua jenis aneka manisan, namun bentuk akhir yang diharapkan serta penambahan bahan yang berbeda membuat tahapan proses sedikit berbeda.

Tahapan awal proses pembuatan manisan buah adalah buah dibersihkan dengan cara dicuci atau dikupas bila perlu, diiris sesuai keperluan, selanjutnya direndam dengan larutan gula pekat sampai diperoleh manisan sesuai dengan yang dikehendaki. Hal yang perlu diperhatikan adalah kebersihan saat proses dilakukan, jangan sampai terkontaminasi dengan bahan lain sehingga manisan akan menjadi bergelembung, berbusa, bahkan menjadi asam.1) Perlakuan pendahuluan Perlakuan pendahuluan pada proses pembuatan manisan buah perlu

dilakukan sebelum buah-buahan diproses sebagai berikut.


a) Sortasi, yaitu buah dipilih sesuai dengan kriteria yang diinginkan, misalnya buah mangga dipilih yang masih mengkal atau masih muda (ranum), buah tidak busuk, dan memiliki daging yang tebal.

b) Pengupasan kulit buah dan penghilangan bagian-bagian yang tidak digunakan (biji).

c) Pencucian, bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel dan mengurangi getah. Pencucian sebaiknya dilakukan pada air yang mengalir.

2) Pengecilan ukuran Yang dimaksud pengecilan ukuran adalah suatu satuan operasi atau

kegiatan yang ditujukan untuk mengurangi ukuran rata-rata dari bahan pangan. Dalam pengolahan pangan, pengecilan ukuran pada umumnya memiliki manfaat sebagai berikut. a) Meningkatkan rasio luas permukaan terhadap volume dari bahan

pangan sehingga dapat meningkatkan kecepatan pengeringan, pemanasan, atau pendinginan.

b) Memperbaiki efisiensi dan kecepatan ekstraksi dari komponen terlarut (sebagai contoh estraksi jus dari potongan-potongan buah).

c) Menyebabkan pencampuran bahan-bahan lebih sempurna, contohnya dalam sup kering dan campuran kue.

d) Mendapatkan ukuran potongan bahan buah yang seragam dan mempermudah penyerapan larutan gula.

Pengecilan ukuran tidak memiliki pengaruh atau sedikit pengaruhnya terhadap pengawetan. Kegiatan tersebut ditujukan untuk memperbaiki kualitas atau kecocokan makanan untuk diolah lebih lanjut. Dalam beberapa makanan, pengecilan ukuran memacu terjadinya degradasi melalui pelepasan enzim-enzim karena rusaknya jaringan atau melalui aktivitas mikroorganisme dan oksidasi karena meningkatnya luas permukaan, jika tidak dilakukan tindakan pengawetan.

Pada pembuatan manisan, setelah pengupasan buah-buahan dipotong sesuai dengan ukuran dan bentuk yang diinginkan atau persyaratan, dengan tujuan sebagai berikut:a) mempercepat penyerapan gula ke dalam buah; b) meningkatkan luas permukaan bahan; danc) mendapatkan ukuran bahan sesuai yang diinginkan.

Pengecilan ukuran dapat dilakukan dengan menggunakan alat pemotong (slicer) atau dengan pisau tahan karat dari stainless steel. Daging buah dipotong-potong dengan bentuk dan ukuran sesuai selera, bila buah berukuran terlalu kecil maka buah dibiarkan utuh.

3) Perendaman Perendaman buah dilakukan dalam larutan CaCl2 atau CaCO3 (kapur).

Fungsi perendaman dalam larutan kalsium adalah untuk memperkokoh jaringan buah, agar teksturnya menjadi keras. Selama proses perendaman berlangsung, ion Ca akan bereaksi dengan pektin sehingga membentuk Ca-pektat. Dengan terbentuknya Ca-pektat maka jaringan sel pada buah akan menjadi lebih keras. Penggunaan CaCl2 atau CaCO3 untuk perendaman


secara berlebihan dapat menimbulkan rasa pahit pada bahan, sehingga pemakaiannya harus hati-hati sesuai dengan aturan kemudian harus dicuci dengan air bersih.

Selain perendaman dengan kapur atau CaCl2, juga dilakukan perendaman dalam larutan garam 10% yang bertujuan untuk membuang getah dan mengurangi rasa asam pada buah. Setelah dilakukan perendaman dalam larutan garam minimal 5 jam harus dilakukan pencucian beberapa kali dengan air panas (kecuali untuk kedondong tidak dicuci dengan air panas, tetapi dengan air dingin) untuk menghilangkan sisa kapur dan rasa asin dari garam yang berlebih dan selanjutnya dibilas dengan air dingin atau air es untuk mengembalikan kondisi tekstur buah dalam keadaan segar (tidak layu atau lembek).

4) Penggulaan Gula mempunyai sifat mudah terhidrolisis, mudah larut dalam air, pada

kondisi jenuh mudah mengkristal dan pada suhu tinggi dapat terjadi karamelisasi. Dalam proses pengolahan, gula memiliki berbagai fungsi, yaitu sebagai zat pemanis, zat pengawet, dan zat pemantap flavor suatu produk olahan.

Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang.

Penggulaan pada proses pembuatan manisan buah adalah proses penambahan sejumlah gula dalam bentuk larutan, yang dimaksudkan untuk memberikan rasa manis pada potongan buah dan memiliki aroma yang enak. Selain itu penggulaan pada buah dalam manisan yang disertai dengan penambahan asam sitrat atau benzoat bertujuan sebagai pengawet.

Buah yang masih mengkal atau mentah dapat dikatakan mempunyai rasa asam. Oleh karena itu, dengan penambahan gula maka rasa buah akan menjadi manis. Selama direndam di dalam larutan gula, gula akan menetrasi (menyerap) ke dalam jaringan sel buah, sehingga akan terbentuk rasa manis yang spesifik pada manisan buah.

Proses penggulaan pada buah dalam pembuatan manisan buah berair dilakukan secara bertahap, yaitu dengan cara merendam dalam larutan gula mulai konsentrasi yang kecil atau encer sampai konsentrasi pekat sesuai dengan rasa manis yang diinginkan dan keawetan yang diperlukan.

Dalam pembuatan manisan buah dalam bentuk basah tidak berair maka penambahan gula sebagai pengawet adalah dengan konsentrasi 55—60%, gula dengan konsentrasi yang cukup tinggi dapat menghambat aktivitas mikroba. Gula dapat meningkatkan tekanan osmosis pada larutan maka akan menyebabkan terjadinya plasmolisis pada sel-sel mikroba yang ada pada bahan. Akibat terjadinya plasmolisis, air pada sel mikroba keluar dan sel mikroba menjadi kering yang selanjutnya akan mati. Selain itu gula dengan konsentrasi 50—60% dapat menurunkan Aw (Water Activity) bahan, dalam hal ini aktivitas mikroba menjadi terhambat.


5) Pemantap flavour Zat penambah aroma atau pemantap flavour, yaitu zat yang sengaja

ditambahkan ke dalam manisan buah, dimaksudkan untuk menambah atau memantapkan aroma, sehingga mempunyai aroma yang spesifik dan lebih enak bila dimakan. Zat penambah aroma yang biasa digunakan adalah esens, contohnya esens vanili, coco pandan, stroberi, dan lain-lain dengan berbagai rasa. Penambahan esens pada pembuatan manisan buah dilakukan pada saat menjelang akhir perebusan larutan gula dan jumlah esens yang ditambahkan sangat dipengaruhi oleh jumlah manisan buah yang diolah. Jika manisan akan lebih awet dapat ditambahkan benzoat maksimum 0,1%.

d. Spesifikasi produk Manisan buah hasil proses penggulaan secara perendaman harus memiliki

spesifikasi atau syarat mutu yang tertera pada tabel berikut.Tabel Syarat mutu manisan buah

No Karakteristik Syarat Mutu

1 kesegaran Ukuran irisan buah seragam

2 kekerasan agak keras/tidak lunak

3 rasa manis

4 bau khas buah

5 warna cerah

6 kadar gula larutan 40%

7 kadar gula irisan buah 20%

8 zat warna tambahan yang diizinkan

9 pH 3,5—4,0

10 zat pengawet negatif

11 pemanis buatan negatifSumber: Dhany Sevita

e. Mengemas hasil produksi sesuai spesifikasi yang ditentukan Manisan buah basah dan manisan kering dapat dikemas dalam plastik, jar, kaleng,

stoples, dan sebagainya. Beberapa jenis kemasan manisan buah ditunjukkan pada gambar di bawah ini.

Manisan kering (buah berries, ara, dan apel) dalam jarSumber: Deriabina, tt


Manisan nanas dalam kemasan kaleng

Sumber: Kuzmin, tt

Manisan kering buah dalam kemasan plastikSumber: Dhany Sevita

Manisan basahSumber: Dhany Sevita

Ketika akan menjual produk manisan selain rasa enak, aromanya khas buah, juga dipertimbangkan kemasannya. Fungsi kemasan selain untuk melindungi produk, menjaga keawetan, kebersihan dan kesehatan juga meningkatkan daya tarik pembeli. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan kemasan antara lain: desain kemasan, bahan untuk membuat kemasan, dan cara mengerjakan kemasan. Desain kemasan harus disesuaikan dengan jenis dan bentuk manisan yang akan dikemas. Bahan yang biasa digunakan untuk pengemas manisan, yakni plastik polietilen, kemudian ditutup dengan rapat. Dengan begitu, akan melindungi manisan dari faktor penyebab kebusukan. Namun faktor pengawetan makanan itu harus didukung juga dengan cara pembuatan yang baik.

Pengemasan manisan buah dapat dilakukan dengan menggunakan berbagai jenis kemasan. Contoh kemasan yang umum digunakan adalah kaleng, botol, kantong plastik. Botol atau stoples, cup plastik biasanya digunakan untuk mengemas manisan buah basah dan berair. Manisan buah kering dan manisan buah bentuk basah tanpa air biasanya dikemas dalam kantong plastik. Selanjutnya kemasan manisan harus mencantumkan label, yang berfungsi


mengomunikasikan tentang produk yang dikemas kepada konsumen. Label kemasan memuat informasi antara lain: nama produk, daftar bahan yang digunakan, berat bersih, nama dan alamat pihak yang memproduksi atau mengimpor, halal bagi yang dipersyaratkan, tanggal dan kode produksi, tanggal, bulan dan tahun kedaluwarsa, nomor izin edar bagi pangan olahan, dan asal usul bahan pangan tertentu.

f. Kegiatan: pencarian informasi1) Buatlah kelompok dengan jumlah tiga siswa.2) Datangilah supermarket di sekitar Anda atau kunjungi industri kecil yang

memproduksi manisan buah di lingkungan sekitar, lakukan pengamatan produk manisan buah.

3) Susunlah informasi lengkap mengenai produk tersebut, seperti bahan baku, bahan tambahan, cara pembuatan, penilaian mutu, pemasaran produk dan lain-lain.

4) Buatlah analisis usaha untuk menghasilkan produk tersebut.5) Presentasikan dan diskusikan hasil pengamatan tersebut bersama teman

kelas dengan bimbingan guru pengampu mapel.g. Menghitung biaya produksi

1) Komponen biaya proses pembuatan selai buah Dalam suatu proses produksi akan dibutuhkan biaya yang disebut dengan

biaya produksi. Pengertian biaya produksi adalah akumulasi dari semua biaya-biaya yang dibutuhkan dalam proses produksi dengan tujuan untuk menghasilkan suatu produk atau barang. Biaya-biaya ini meliputi biaya bahan baku, biaya tenaga kerja, biaya operasional barang/pabrik, dan sebagainya.

Komponen biaya produksi terdiri dari biaya tetap/fixed cost (FC) dan biaya tidak tetap/variable cost (VC). Biaya tetap total (TFC) adalah keseluruhan biaya yang harus dikeluarkan untuk membeli semua keperluan baik barang dan jasa yang akan digunakan dalam proses produksi untuk menghasilkan suatu produk (barang).

Total fixed cost dihitung untuk memperoleh faktor produksi yang tidak dapat berubah jumlahnya. Biaya variabel total/total variable cost (TVC) adalah keseluruhan biaya yang dikeluarkan untuk memperoleh faktor produksi variabel.

2) Total biaya produksi Untuk menghitung biaya total/total fixed cost (TFC) adalah dengan cara

menambah biaya tetap/fixed cost (FC) dengan biaya tidak tetap/variable cost (VC).

Biaya total (TFC) adalah keseluruhan biaya yang harus dikeluarkan untuk membeli semua keperluan baik bahan dan jasa yang akan digunakan dalam proses produksi demi menghasilkan/produksi suatu barang. Total fixed cost dihitung untuk memperoleh faktor produksi yang tidak dapat berubah jumlahnya.a) Biaya variabel total/total variable cost (TVC) adalah keseluruhan biaya

yang dikeluarkan untuk memperoleh faktor produksi variabel.


b) Cara menghitung biaya tetap rata-rata/average fixed cost (AFC) adalah dengan cara biaya total dibagi dengan jumlah produksi.

c) Cara menghitung variabel rata-rata/average variable cost (AVC) adalah dengan cara membagi biaya variabel total (TVC) dengan jumlah produksi.

d) Cara menghitung biaya total rata-rata/average total cost (AC) adalah dengan cara biaya total dibagi dengan jumlah produksi.

e) Biaya marginal/marginal cost (MC) diperoleh melalui hasil penambahan biaya produksi yang digunakan untuk menambah produksi satu unit barang/produk.

Uji Kemampuan Diri1. Mengapa bahan dasar pembuatan manisan perlu diketahui karakteristiknya?2. Bagaimana pengaruh penggulaan konsentrasi tinggi dengan daya awet produk

manisan buah? Jelaskan.3. Jika bahan dasar tidak direndam dengan larutan kapur atau CaCl2, bagaimana

pengaruhnya? Jelaskan.4. Uraikan pentingnya label kemasan pangan.5. Praktikum pembuatan manisan buah kedondong, untuk menghilangkan getah

dan mengurangi rasa asam memerlukan larutan garam 10% (b/v). Tiap 3 liter larutan dapat digunakan untuk merendam 2 kg potongan kedondong. Apabila bahan akan diproses sebanyak 12 kg maka banyaknya garam yang dibutuhkan .... gram.

2. Memproduksi Selai Buah (Jam)Perhatikan gambar berikut, pernahkah Anda melakukan praktik pengolahan jam? Apa saja yang perlu dipersiapkan pada awal proses? Bagaimana cara mengendalikan proses dan menilai mutu hasil jam?

Selai nanasSumber: Dhany Sevita

Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat yang dibuat dari campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula. Selai termasuk dalam golongan makanan semi basah berkadar air sekitar 15—40% dengan tekstur yang lunak dan plastis. Jam merupakan salah satu produk olahan pangan berbasis buah-buahan yang sudah dikenal dan diproduksi baik secara parsial ataupun masal relatif cukup lama. Substansi esensial yang terdapat pada jam ada tiga komponen, yaitu pektin, gula, dan asam. Pektin merupakan turunan dari protopektin, protopektin terdapat dalam buah yang masih mentah tetapi tua atau matang (mature) yang berperan sebagai substansi pengikat antarsel dalam buah-buahan dan bersifat tidak larut dalam air, sedangkan pektin terdapat dalam buah yang sudah masak (ripe).


Memilih dan menangani bahan untuk proses produksia. Karakteristik bahan Bahan yang diperlukan dalam pembuatan selai terdiri atas bahan baku, yaitu

buah dan bahan pendukung seperti air, gula, serta bahan tambahan makanan seperti asam sitrat, zat pewarna, dan zat pengawet apabila diperlukan. 1) Buah Buah-buahan yang sering dibuat selai di antaranya: nanas, stroberi,

raspberry, dan blueberry. Buah yang digunakan masih segar, masak optimal (tidak terlalu matang dan tidak terlalu muda), buah tidak busuk dan rusak. Tabel Klasifikasi buah untuk pembuatan selai/jeli

Buah-buahan mengandung pektin dan

asam tinggi

Buah-buahan mengandung pektin

tinggi dan asam rendah


rendah dan asam tinggi

jambu biji pepaya masak anggur

apel semangka nanas

jeruk pisang manggaSumber: Rosalinda, dkk. 1977 dalam Saripah Hudaya, dkk., 1980

Kandungan pektin, gula dan asam pada setiap buah berbeda-beda. Berikut ini penjabaran perbedaannya.a) Buah yang kandungan pektin dan asamnya tinggi maka dibutuhkan

jumlah penambahan gula yang lebih banyak. b) Buah yang kandungan pektinnya tinggi dan asamnya rendah maka

dalam proses pengolahannya perlu ditambahkan asam. Asam yang biasa digunakan adalah asam sitrat atau ekstrak lemon.

c) Buah yang kandungan asamnya tinggi namun pektinnya rendah maka dalam proses pengolahannya dapat ditambahkan pektin buatan, baik dalam bentuk tepung pektin atau pektin konsentrat.

Kandungan kimia buahKandungan kimia buah sebagai berikut.a) Karbohidrat

(1) Pati Buah-buahan mengandung pati sebagai hasil fotosintesis. Pada

buah yang masih muda banyak mengandung pati, seperti apel, pisang dan mangga. Kandungan pati beberapa jenis buah-buahan akan terus bertambah selama pendewasaan sel, sedang beberapa jenis buah-buahan yang lain kandungan pati mula-mula meningkat kemudian menurun lagi. Kandungan pati akan optimal pada fase tua optimal (mature).

(2) Gula Kandungan gula buah dapat meningkat selama proses

pendewasaan sel (misalnya mangga, pepaya, atau pisang), namun ada juga yang pada saat pendewasaan sel kenaikan kandungan gulanya sangat sedikit atau tidak ada sama sekali (misalnya tomat). Namun ada juga yang kandungan gulanya mula-mula


tinggi kemudian mengalami penurunan selama pendewasaan sel (misalnya jeruk).

(3) Pektin Pektin dalam buah terdapat dalam bentuk zat pektin yang mudah

dihidrolisa. Kandungan pektin dalam buah berpengaruh terhadap tingkat kekerasan (tekstur) buah. Selama proses pematangan, zat pektin akan terhidrolisis menjadi komponen-komponen yang larut air sehingga jumlah kandungan pektin akan menurun dan komponen yang larut air akan meningkat jumlahnya. Hal ini yang mengakibatkan buah menjadi lunak.

b) Vitamin dan mineral Buah-buahan merupakan salah satu makanan sumber vitamin C,

provitamin A (karoten), dan B1 serta beberapa jenis mineral seperti kalsium dan besi. Buah-buahan juga sebagai sumber antioksidan yang berfungsi melawan radikal bebas yang terdapat pada tubuh, misalnya Anthosianin, flavonoid, likopen, dan lain-lain.

c) PigmenBerikut ini pigmen-pigmen yang terdapat di dalam buah.

(1) Klorofil Terdapat pada buah-buahan yang masih muda, jumlah klorofil

relatif lebih banyak dibandingkan dengan karotenoid atau pigmen-pigmen lainnya. Selama proses pematangan buah, klorofil akan terdegradasi sehingga menimbulkan warna dari pigmen-pigmen lain menjadi, kuning, oranye, atau merah.

(2) Karotenoid terdapat pada buah misalnya likopen yang memberikan warna

merah pada buah tomat, jambu biji, semangka, dan pepaya. Karoten yang terdapat pada jagung dan persik memberikan warna oranye.

(3) Xantofil Memberikan warna kuning-oranye pada jagung, persik, dan

squash. (4) Antosianin Memiliki warna ungu, biru, dan merah. Faktor penentu warna

tersebut adalah konsentrasi pigmen, pH, dan pigmen yang lain. Jika kadar antosianin tinggi, akan terbentuk warna ungu kehitam-hitaman. Jika kadar antosianin rendah, akan terbentuk warna ungu. Kadar pH tinggi akan menimbulkan warna putih. Bila kadar pH netral akan terbentuk warna biru. Sedangkan kadar pH rendah, akan terbentuk warna merah.

(5) Antoxantin warna yang terbentuk dari antoxantin adalah kuning dan putih.

Biasanya terdapat pada bawang dan kentang. Jika pH>=8 akan terbentuk warna kuning. Jika pH<6 akan terbentuk warna putih atau tidak berwarna.


(6) Tanin Pigmen tidak berwarna dan terdiri atas kathekin dan

leukoantosianin. Tanin banyak terdapat pada buah seperti apel, salak, dan pisang.

d) Asam organik Buah-buahan yang masih muda umumnya banyak mengandung

asam-asam organik. Konsentrasi asam akan menurun selama proses pematangan buah.

e) Kandungan lain Kandungan lain dalam buah, di antaranya yaitu selulosa, heksosan

pentosan, gum, asam-asam amino, enzim-enzim dan zat pembentuk aroma seperti ester, alkohol, karbonil, eter, hidrokarbon, dan senyawa aromatik lain.

2) Air Dalam pembuatan selai, air diperlukan selama proses pengolahan, baik

untuk pencucian maupun untuk mengencerkan bubur buah. Kualitas air yang digunakan selama proses pengolahan memegang peranan yang penting karena dapat memengaruhi kualitas produk selai yang dihasilkan. Untuk itu, diperlukan persyaratan khusus terhadap air yang digunakan. Persyaratan air dalam pembuatan selai sama dengan persyaratan air pada pembuatan sari buah.

3) Gula Gula, memiliki peranan yang besar pada penampakan dan cita rasa selai

nanas yang dihasilkan. Selain itu, gula juga bertindak sebagai pengikat komponen flavor. Gula yang digunakan dalam pembuatan jam ialah sukrosa yang dalam kehidupan sehari-hari dikenal sebagai gula pasir. Gula juga merupakan komponen penting dalam pembentukan jelly strength bersama-sama dengan asam dan pektin.

Dalam pembuatan jam, fungsi gula sebagai pembentuk gel, pemanis, dan pengawet. Dalam konsentrasi tinggi, gula dapat menurunkan water activity (Aw) dalam bahan makanan sampai batas mikroorganisme tidak dapat tumbuh. Gula juga menaikkan tekanan osmosa larutan sehingga terjadi plasmolisa sel mikroba. Sukrosa dapat bersifat mengawetkan bahan pada konsentrasi 50—60%, sedangkan glukosa mampu menghambat pertumbuhan khamir pada konsentrasi 40%.

Selain sebagai pengawet, penambahan gula dilakukan untuk meningkatkan total padatan jam buah yang dihasilkan dari proses pengolahan. Jumlah gula yang ditambahkan bergantung dari kandungan pektin dalam buah. Apabila digunakan buah yang kandungan pektin tinggi maka kebutuhan gulanya lebih rendah bila dibanding dengan penggunaan buah yang kandungan pektinnya rendah. Umumnya untuk buah yang kandungan pektinnya tinggi digunakan 1 bagian gula untuk satu bagian buah (dalam berat).

4) Asam Sitrat Asam sitrat termasuk dalam golongan flavor enhancer atau bahan pemacu

rasa. Bahan pemacu rasa merupakan bahan tambahan yang diberikan pada suatu produk pangan untuk memberikan nilai lebih pada rasa, sesuai


dengan karakteristik produk pangan yang dihasilkan. Biasanya, bahan pemacu rasa hanya ditambahkan dalam jumlah kecil. Asam sitrat sebagai bahan pemacu rasa banyak digunakan dalam industri, terutama industri makanan karena memiliki tingkat kelarutan yang tinggi, memberikan rasa asam yang enak, dan tidak bersifat racun.

Di dalam pembuatan selai nanas, asam sitrat digunakan untuk mengatur pH terutama yang menggunakan buah-buahan dengan tingkat keasaman yang rendah sehingga tidak cukup untuk menghasilkan pH seperti yang diinginkan. Penggunaan asam sitrat juga berfungsi memberikan rasa dan aroma yang khas pada selai buah, meningkatkan flavor (mengimbangi rasa manis), serta memperpanjang umur simpan (mengawetkan) selai tersebut. Umumnya, penambahan asam sitrat dilakukan hingga pH jam yang dihasilkan mencapai kisaran 3,1—3,5, yaitu pH yang diinginkan untuk selai buah. Namun apabila selai buah yang telah cukup asam seperti selai nanas, tidak perlu ditambah asam sitrat.

5) Pektin Ketika Anda makan roti tawar, pasti akan mengoles dengan selai. Untuk

menghasilkan rasa roti tawar yang enak, pernahkan Anda mencermati bagaimana bentuk dan rasa selai? Bentuknya semi padat dan seperti gel. Bahan apakah yang menyebabkan selai seperti gel?

PektinSumber: Dhany Sevita

Pektin adalah karbohidrat komplek yang ditemukan pada dinding tumbuhan nonkayu, terutama buah-buahan seperti jeruk dan apel. Pektin juga merupakan sumber serat makanan larut air. Sifat pektin dapat membentuk gel ketika terjadi pencampuran dengan zat asam dan gula dalam kadar tertentu.

Pektin adalah sejenis ’gula’ yang terdapat dalam sayuran dan buah-buahan. Dalam buah-buahan biasanya terdapat di bawah kulit buah, di sekitar hati buah (core), dan di sekitar biji buah. Wujud pektin yang diekstrak adalah bubuk putih hingga cokelat terang.a) Komposisi pektin Pektin berasal dari protopektin yang terjadi pada proses pematangan/

pemasakan atau cara hidrolisis lainnya. Pektin disusun oleh rantai panjang dan asam galakturonat yang dihubungkan dengan jembatan oksigen. Jenis pektin relatif banyak karena pektin dari berbagai buah dan sayuran berbeda-beda, tidak saja kadar metoksilnya (-COO-CH3), tetapi juga dalam sifat-sifat fisiknya, derajat polimerisasi, dan esterifikasi.


Jumlah gugus metoksi dalam molekul pektin menentukan proses gelatinisasi atau daya jadi selai. Pembentukan asam pektat (pectic acid) terjadi karena penggantian gugus metoksil oleh gugus karboksil. Hidrolisis dari pektin menghasilkan ± 95 % asam pektat.

b) Sifat fisik pektin Pektin merupakan koloid yang reversibel, yaitu dapat larut dalam

air, dipresipitasi, dikeringkan, dan dapat dilarutkan kembali tanpa mengubah sifat fisiknya. Pektin yang diperoleh dari pasaran diekstraksi dari kulit buah-buahan, biasanya adalah pektin dengan grade 150, yang berarti bahwa setiap 1 kg pektin dapat membuat selai yang baik sebanyak 150 kg. Untuk mengetahui terdapatnya pektin dalam suatu bahan, dapat menggunakan alkohol 95%, pektin oleh alkohol dipresipitasi dengan rasio 1:1.

Buah-buahan yang baik sebagai bahan baku untuk selai adalah buah-buahan yang cukup mengandung pektin dan asam, seperti apel, jeruk, dan sebagainya, sedangkan buah-buahan yang mengandung pektin sedikit antara lain pisang, arbei. Albedo (bagian yang berupa spons dari kulit jeruk) mengandung banyak pektin sampai 50%. Stroberi, aprikot, persik, ceri, pir, anggur, dan nanas tergolong buah-buahan berkadar pektin rendah. Buah-buahan ini perlu dikombinasikan dengan buah-buahan berkadar pektin tinggi atau dibubuhi pektin komersial. Apel, plum, dan anggur merah tergolong buah berkadar pektin tinggi dan tidak memerlukan tambahan pektin.

c) Cara menguji kandungan pektin dalam sari buah secara kualitatif Filtrat buah yang telah dipanaskan sebanyak 10 ml dimasukkan ke

dalam gelas, lalu ditambahkan alkohol 95% sebanyak 10 ml, kemudian diaduk-aduk hingga merata dan diamati endapan atau gumpalan yang terjadi. (1) Jika tampak gumpalan seperti jeli, berarti kandungan pektinnya

tinggi. (2) Jika terdapat gumpalan terpecah-pecah, berarti kandungan

pektinnya sedang/medium. (3) Jika terdapat gumpalan terpecah-pecah namun sedikit atau sama

sekali tidak nampak, berarti kandungan pektinnya rendah sekali. 6) Pewarna Penambahan pewarna pada selai buah bertujuan untuk memperbaiki warna

aslinya, untuk memperoleh warna standar, dan untuk menarik konsumen. Pada umumnya, pewarna yang ditambahkan berupa pewarna alami dan sintetik. Adapun pewarna sintetik yang banyak digunakan antara lain adalah tartrazine, sunset yellow FCF, carmoisine indigotin, green S, dan karamel. Beberapa jenis pewarna sintetik yang diizinkan untuk digunakan, dapat dilihat pada tabel berikut.


Tabel Jenis dan aturan penggunaan beberapa pewarna sintetis

Nama BTM Jenis Bahan Dosis Maksimal

Indigotin CI selai, jelly, dan marmalade 70 mg/kg produk siap konsumsi

Ponceau 4R selai, jelly, dan marmalade 70 mg/kg produk siap konsumsi

Sunset yellow FCF selai, jelly, dan marmalade 300 mg/kg produk siap konsumsi

Tartrazine selai, jelly, dan marmalade 70 mg/kg produk siap konsumsi

Sumber: Peraturan KBPOM No. 37 Tahun 2013

7) Bahan pengawet Fungsi utama dari penggunaan bahan pengawet adalah untuk mencegah

tumbuhnya mikroorganisme dalam bahan pangan, sehingga masa simpan makanan atau minuman dapat diperpanjang. Penggunaan bahan pengawet kimia mempunyai beberapa keuntungan, yaitu makanan atau minuman dapat tetap awet meskipun disimpan pada suhu kamar. Pengawetan dengan cara ini Iebih ekonomis bila dibanding dengan pemanasan dan pendinginan.

Bahan pengawet yang paling umum digunakan untuk selai ialah natrium benzoat. Natrium benzoat memiliki bentuk kristal putih, berasa manis, dan kadang-kadang sepet. Garam natrium benzoat ini Iebih mudah larut dalam air daripada asam benzoat. Natrium benzoat efektif digunakan pada pH 2,5—4.0 (asam). Oleh karena itu, semakin tinggi tingkat keasaman selai, semakin sedikit natrium benzoat yang dibutuhkan. Dalam pembuatan selai, batas maksimum penggunaan natrium benzoat tidak boleh melebihi dari 1.000 mg/kg bahan. Benzoat lebih efektif untuk menghambat pertumbuhan yeast dan kapang dibandingkan untuk menghambat pertumbuhan bakteri.

b. Pengendalian bahan Bahan baku, bahan tambahan, dan bahan penolong yang digunakan untuk

memproduksi makanan tidak boleh merugikan atau membahayakan kesehatan dan harus memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan. Persyaratan bahan yang digunakan dalam proses produksi makanan sebagai berikut.1) Bahan mentah dan bahan tambahan yang dibeli dari pasar atau yang

diterima dari pemasok ada kemungkinan mengandung bahan-bahan berbahaya seperti bakteri, pestisida, dan bahan-bahan beracun lainnya yang tidak dapat dihilangkan dengan proses pengolahan. Oleh karena itu, bahan yang sudah terdeteksi mengandung bahan berbahaya harus ditolak.

2) Bahan mentah dan bahan tambahan harus diperiksa dan dipilih terlebih dahulu sebelum diolah. Pemeriksaan dilakukan secara organoleptik dan fisik, jika memungkinkan secara kimia, mikrobiologi dan atau biologi.

3) Stok bahan mentah dan bahan tambahan harus diatur sedemikian rupa sehingga yang masuk ke gudang terlebih dahulu juga harus diolah terlebih dahulu atau dengan sistem FIFO (First in-First out).


Kegiatan: (diskusi)

a. Buatlah kelompok diskusi yang beranggotakan 3—4 siswa.b. Perhatikan gambar di atas, diskusikan tentang karakteristik bahan baku yang

digunakan untuk pembuatan produk tersebut. c. Pengendalian bahan baku nanas pada pembuatan jam dilakukan melalui

penilaian terhadap kondisi buah nanas yang akan diolah. Mengapa buah nanas yang ada dinilai atau dibandingkan dengan kriteria yang telah ditentukan? Jelaskan, mengapa buah yang mengalami penyimpangan, sebaiknya dipisahkan dan tidak ikut diolah?

d. Presentasikan hasil diskusi bersama-sama dengan bimbingan guru.Uji Kemampuan Diria. Coba uraikan, mengapa karakteristik bahan penting untuk dipelajari dalam

pembuatan selai buah. b. Jelaskan apa yang Anda ketahui tentang pektin.c. Jika bahan baku pembuatan jam yang datang dari suplier bahan baku tidak

sesuai, misalnya buah masih kondisi mengkal (tua tetapi belum matang). Tindakan apa yang Anda lakukan. Jelaskan.

Memilih dan menyiapkan peralatan produksi Peralatan produksi selai buah sesuai dengan kapasitas yang diperlukan. Jenis peralatan yang dibutuhkan dalam proses produksi selai untuk kapasitas kecil (rumah tangga) terdiri atas: panci, kompor, pengaduk, parutan, sendok, pisau, talenan, stoples kecil/botol jam, dan baskom. Sedangkan untuk produksi dalam kapasitas sedang—besar, industri biasanya menggunakan peralatan dengan teknologi yang lebih tinggi, yaitu: blender, autoclave, timbangan, refraktometer, termometer, pH meter, dan alat pengemas (pasta botling machine). Alat-alat ini dibutuhkan untuk menjaga keajegan mutu produk yang dihasilkan.Jenis, fungsi, dan pengoperasian peralatan produksi selai buaha. Blender

Nama alat: blender (penghancur)Fungsi alat: untuk menghancurkan buah sehingga diperoleh bubur buah. Alat tradisional: parut


Prinsip kerja blender Sebelum blender digunakan, terlebih dahulu bacalah buku/brosur yang

disertakan pada saat Anda membeli blender untuk menghindari kerusakan


alat dan kecelakaan yang mungkin ditimbulkan. Pada umumnya prosedur kerja blender sebagai berikut.1) Pastikan bahwa sakelar ON/OFF blender berada pada posisi OFF.2) Persiapkan semua bahan yang hendak diblender. 3) Gunakan mangkok yang sesuai keperluan pemblenderan. Mangkok kecil

untuk menghaluskan bahan keras dan kering, sedangkan bahan yang lembut dan basah gunakan mangkok besar.

4) Pasang mangkok adonan di atas dudukan mangkok dengan tepat, lalu putar hingga mangkok tidak dapat ditarik ke atas meninggalkan dudukan. Ada juga blender yang tidak perlu diputar, tetapi mangkok tetap dipegang dengan tangan. Mangkok kecil terlebih dahulu diisi dengan bahan yang akan diblender, lalu ditutup dengan dudukan pisau penghancur, kemudian didudukkan di atas dudukan blender. Sementara untuk mangkok besar tidak demikian. Mangkok adonan terlebih dahulu didudukkan di atas dudukan mangkok lalu diisi bahan yang akan diblender.

5) Setelah langkah kerja berlangsung baik dan aman, tekan sakelar ON-OFF untuk memindahkan sakelar dari posisi OFF ke posisi ON. Saat itu motor blender akan berputar dan memutar pisau blender yang berada di dalam mongkok blender. Penghalusan atau penghancuran bahan mulai berlangsung. Perhatian! Jangan mengangkat mangkok dari dudukan mangkok pada saat motor blender sedang berputar. Berbahaya.

6) Setelah tekstur bahan terasa halus (bunyi putaran motor dan pisau terdengar halus), matikan motor (posisikan sakelar ON-OFF pada posisi OFF).

7) Angkat mangkok dari dudukannya. Perhatian! Jangan terlalu lama mengoperasikan motor melebihi satu jam tanpa istirahat untuk pendinginan. Berbahaya. Dapat menghanguskan belitan motor blender.

8) Pada saat selesai menggunakan blender, segera dibersihkan. Cuci bersih dengan air, kecuali bodinya. Hanya bodi blender yang tidak boleh dibersihkan atau dicuci dengan air cukup dilap dengan kain bersih karena di dalamnya ada motor dan rangkaian listrikannya. Mencuci dengan air dapat menyebabkan motor dan rangkaian kelistrikan yang ada di dalamnya korsleting atau hubung singkat dan terbakar.

9) Simpan blender pada tempat yang aman, tidak lembab, tidak terjemur matahari, tidak tertetesi air atau cairan tertentu atau tidak dihujani, tidak mudah jatuh, dan tidak mudah dijangkau anak-anak yang belum mengerti penggunaan blender.

b. Steam jacketed kettle

Nama alat: steam jacketed kettle (pemasak)Fungsi alat: untuk memasak/mengentalkan bubur buah.Alat tradisional: panci



c. Autoclave

Nama alat: autoclave (pensteril)Fungsi alat: untuk sterilisasi atau pasteurisasi alat dan produk.Alat tradisional: soblok


d. Refraktometer

Nama alat: refraktometer (penguji mutu)Fungsi alat: untuk mengukur kadar gula dan total padatan yang sifatnya larut air.Pada pembuatan selai digunakan untuk memperkirakan kadar gula dan total padatan selai.


Prinsip kerja refraktometer ABBE

Refraktometer


1) Prinsip kerja refraktometer adalah pembiasan, dasar pembiasan adalah penyinaran yang menembus dua macam media dengan kerapatan yang berbeda karena perbedaan kerapatan tersebut akan terjadi perubahan arah sinar.

2) Prinsip pengukuran dengan sinar yang ditransmisikan sinar kasa/sumber sinar prisma sampel teleskop.

3) Prinsip kerja refraktometer terdapat 3 bagian, yaitu sampel, prisma, dan papan skala. Refractive index prisma jauh lebih besar dibanding dengan sampel.

4) Jika sampel adalah larutan berkonsentrasi rendah, sudut refraksi akan lebar. Sehingga di papan skala sinar “a” akan jatuh pada skala rendah.


5) Jika larutan sampel pekat, sudut refraksi akan kecil. Sehingga di papan skala sinar “b” jatuh pada skala besar.

Pada pembuatan selai, refraktometer digunakan untuk mengukur kadar gula dan total padatan bahan atau produk.

e. Timbangan

Nama alat: timbangan (kasar dan halus)Fungsi alat: untuk mengukur berat bahan


f. Thermometer

Nama alat: termometerFungsi alat: untuk mengukur suhu bahan


g. pH meter

Nama alat: pH meterFungsi alat: untuk mengukur tingkat keasaman bahan.Alternatif cara lain: menggunakan kertas pH.


h. Pisau pengupas nanas

Nama alat: pisau pengupas nanasFungsi alat: untuk mengupas kulit nanas, menghilangkan bagian yang tidak diperlukan.


Kegiatan mengupas nanas dan hasil kupasan.


i. Paste bottling machine/paste filling machine Paste bottling machine/paste filling machine memiliki beberapa tipe, yaitu

manual, semi manual, dan otomatis. Prinsip kerja alat ini, yaitu bahan pasta selai dimasukkan ke dalam corong stainles steel. Botol ditempatkan tepat di bawah corong, kemudian selai dikeluarkan dengan cara mengatur lubang pengeluaran tersebut dan masuk ke dalam botol. Botol yang telah terisi, selanjutnya dilakukan exhausting untuk mengeluarkan udara yang ada di dalam botol. Setelah itu botol ditutup rapat dan dipasterurisasi atau sterilisasi. Proses exhausting dapat dilakukan menggunakan panci.

j. Botol jam

Kemasan jarDokumen: Dhany Sevita

Botol jar (bermulut lebar) sebagai bahan pengemas digunakan untuk menempatkan atau mewadahi produk yang telah jadi.

Mengendalikan proses dan menilai mutu jam Secara garis besar pembuatan selai nanas, meliputi pemilihan bahan dasar (nanas),

pengupasan dan pencucian, pengecilan ukuran, pemanasan, dan pengemasan. Selain itu, perlu pula melakukan penambahan pektin dan pengaturan pH.a. Pemilihan bahan dasar (buah) Untuk membuat selai buah, gunakan buah yang masih segar, semakin segar

buah yang digunakan maka jam yang dihasilkan akan semakin bagus. Pilih buah yang masak optimal, tidak terlalu matang dan tidak terlalu muda. Buah yang terlalu matang kurang baik untuk diolah menjadi jam karena akan diperoleh hasil yang kurang sempurna (seperti memiliki aroma yang tidak segar akibat bau yang dihasilkan oleh buah over-ripe).

Buah yang kurang atau belum matang dapat digunakan sebagai campuran, untuk proses ini sering menghasilkan selai dengan kualitas yang bagus atau memuaskan. Bila pada buah terdapat bagian yang busuk, sebaiknya bagian tersebut dihilangkan karena akan menghasilkan kualitas selai yang rendah,


biasanya aroma akibat buah busuk kurang segar dan masa simpan selai menjadi lebih pendek.

b. Pengupasan dan pencucian Selanjutnya buah yang terpilih dikupas kulitnya (bila perlu), bagian yang

tidak diinginkan dibuang dan buah dicuci dengan menggunakan air bersih. Pengupasan sebaiknya menggunakan pisau antikarat atau stainless steel karena bila menggunakan pisau yang terbuat dari baja biasa dapat menimbulkan karat pada saat pengupasan akibat kandungan asam pada buah. Akibatnya kualitas selai yang dihasilkan menjadi rendah.

Selai memiliki konsintensi yang kental maka sebaiknya buah yang digunakan untuk selai berasal dari buah-buah yang memiliki kandungan pektin tinggi. Namun seperti nanas, kandungan pektinnya relatif rendah, sehingga untuk membuat selai dengan konsistensi kental dapat ditambahkan pektin pada saat pengolahannya.

Pektin yang digunakan adalah pure pectin atau pektin dari buah-buahan. Contoh buah yang memiliki kandungan pektin tinggi adalah apel dan jambu biji.

Pektin adalah sel yang terdapat di dinding buah (kulit) mengandung bahan alami yang dapat membentuk strengthen, sehingga diperoleh konsistensi yang kental. Persentase kandungan pektin pada buah bergantung tingkat ketuaan buah, semakin tua buah maka kandungan pektin semakin kecil.

Pada buah yang belum matang kandungan pektinnya tinggi, semakin tua buah maka kandungan pektin semakin rendah. Hal ini dikarenakan, pektin perlahan-lahan dihidrolisis oleh enzim yang dihasilkan selama proses pematangan sehingga kandungannya terus menurun.

c. Pengecilan ukuran Pengecilan ukuran dimaksudkan untuk memudahkan langkah proses berikutnya

dan untuk mendapatkan ukuran selai yang relatif seragam. Pengecilan ukuran dapat menggunakan blender maupun parut atau alat lain yang memiliki fungsi sama.

d. Pemanasan Pemanasan dilakukan terhadap bubur buah (hasil pengecilan ukuran). Bubur

buah dimasak sampai benar-benar masak. Proses pemanasan merupakan tahapan yang penting karena dapat memutus dinding sel buah dan mengekstraksi pektin. Bila perlu selama pemanasan boleh ditambahkan air untuk mencegah terjadinya kegosongan. Jumlah penambahan air dipengaruhi oleh suhu pemanasan, kandungan air pada buah (bahan baku), dan jumlah bubur buah yang terdapat dalam panci untuk pemanasan. Untuk panci dengan luas permukaan yang lebar maka proses penguapan akan berjalan lebih cepat dibanding dengan panci yang lebih sempit luas permukaannya.

Pemanasan harus sampai mendidih atau sampai bubur buah benar-benar masak. Lama pemanasan sangat dipengaruhi oleh jenis buah, contoh untuk plum, anggur hitam 30—45 menit dan untuk rasberi dan stroberi cukup 10—15 menit. Selama pemanasan, sebaiknya dilakukan pengadukan untuk menghindari kegosongan. Selama pemanasan ditambahkan gula. Sebaiknya gula ditambahkan setelah bubur buah benar-benar masak. Gula dapat menghasilkan atau mengeraskan selai. Oleh karena itu, sebaiknya gula yang


ditambahkan dalam bentuk larutan dan ditambahkan beberapa saat sebelum akhir pemanasan.

Penambahan gula terlalu awal akan menyebabkan warna selai menjadi kecokelatan karena memerlukan waktu pemanasan yang lebih lama. Pemanasan dihentikan apabila selai sudah mengental dan diuji dengan spoon test. Caranya adalah dengan meneteskan selai panas ke dalam air dingin. Apabila selai yang diteteskan langsung padat, artinya selai sudah harus dihentikan pemanasannya. Apabila langsung hancur, artinya pemanasan masih perlu diteruskan.

Perbandingan antara buah dan gula 50% : 50%, artinya 1 bagian buah : 1 bagian gula. Dry matter (DM) untuk jam yang baik berkisar 62%.

Bila menggunakan pektin maka jumlah pektin yang diperlukan biasanya berkisar 1 gram pektin untuk setiap 150 g gula atau 150 g apple concentrate untuk 1 kg buah bersih (tanpa kulit).

PerhitunganBerikut ini menerangkan bagaimana cara menghitung perbandingan bahan utama (buah), gula, dan pektin. Contoh:Untuk membuat selai nanas, jumlah nanas hasil pengupasan 450 gram dengan DM 12,82%. DM gula 98% dan DM selai nanas yang dikehendaki 62%. Berapakah jumlah gula dan pektin yang harus ditambahkan pada selai tersebut? Berapa perkiraan jumlah jam nanas yang diperoleh?Jawab:

Buah nanas Gula

% 450 gram nanas kupas 450 g gula

DM 12,82% =12,82% x 450 g = 57,69 g

98% =98% x 450 = 441 g

DM selai nanas yang dikehendaki 62% maka

57,69 g + 441 g = 498,69 g(100:62) x 498,69 = 804,34 g selai nanas yang dihasilkan

Jumlah pektin yang diperlukan

Bila menggunakan pure pectin = (498,69 : 150 ) = 3,32 gBila menggunakan apple concentrate =(450:1000) x 150 = 567,5 g

Sumber: Modul Diklat Keahliah Ganda, Lily Mariana,. 2017

Keterangan:DM : Dry Matter (bahan kering)Untuk pengaturan pH bubur buah dilakukan dengan penambahan jus lemon atau asam sitrat. Jumlah kebutuhannya bergantung dari pH awal bahan.


Tabel Pengendalian Proses Pembutan Selai Nanas

Tahapan Proses Pembuatan Selai

NanasKriteria Pengendalian

1. Pencucian buah a. bersihb. tidak ada kotoran atau

benda asing yang menempel

Bila tidak memenuhi kriteria maka pencucian diulang.

2. Pengupasan a. mahkota nanas terlepas;b. kulit terlepas; danc. biji terlepas

Bila tidak memenuhi kriteria maka pengupasan diulang.

3. Penghancuran/ pemarutan

a. Bubur buah dengan ukuran relatif seragam.

b. Bila menggunakan blender, d i g u n a k a n k e ce p a t a n putaran rendah.

Pengecekan terhadap alat penghancur blender atau pemarut manual.P e n g e n d a l i a n p a d a penggunaan pisau blender dan kecepatan putaran.

4. Penambahan bahan bantu

a. Dilakukan sesuai dengan kebutuhan.

b. Dihitung menggunakan formula yang ditentukan.

c. Dilakukan pada suhu ruang.

Bila terjadi penyimpangan perlu diperbaiki.

5. Pemasakan selama 1 jam pada suhu 120 0C

a. Bubur buah tidak gosong.b. Bubur buah mengental.

Suhu dan kekentalan harus dikendalikan.

6. P e n g a d u k a n B u b u r b u a h mendidih untuk meratakan hasil

Bubur buah mendidih Proses selesai dan siap dikemas.


Suhu dalam proses pengolahan makanan harus dikontrol dengan baik untuk menjamin makanan aman dikonsumsi dan tidak menyebabkan timbulnya keracunan makanan, terutama suhu pada proses yang dianggap kritis. Suhu yang perlu dikontrol meliputi suhu dan waktu pemasakan atau pemanasan, suhu dan waktu pendinginan, suhu dan waktu penyimpanan dingin.Pengendalian produk akhirProduk akhir yang dihasilkan dari proses produksi makanan harus memenuhi ketentuan sebagai berikut.a. Produk industri makanan harus memenuhi spesifikasi atau persyaratan yang

ditetapkan berdasarkan mutu mikrobiologi, kimia, dan fisik. Jika mungkin spesifikasi produk diuji melalui analisis laboratorium.


b. Spesifikasi produk dicantumkan pada label seperti nama produk, nama dan alamat produsen, komposisi atau nilai gizi produk, nomor pendaftaran, dan tanggal kedaluwarsa.

Menilai mutu hasil (produk)Faktor yang memengaruhi mutu produk dapat bersifat sensoris dan sifat yang tersembunyi. Sifat sensoris adalah semua sifat yang dapat dinilai sengan indra. Penilaian dengan indra penglihatan, misalnya: bentuk, ukuran, warna, dan kilap. Penilaian dengan indra peraba, misalnya tekstur; dengan indra pembau, misalnya bau, aroma. Sedangkan dengan indra pencicip, misalnya rasa. Sifat yang tersembunyi merupakan sifat-sifat yang penilaiannya dilakukan menggunakan peralatan/instrumen serta bahan-bahan tertentu, misalnya komposisi kimia, nilai gizi, dan toksisitas. Faktor lain yang juga dinilai oleh konsumen adalah yang berkaitan dengan batas kedaluwarsa, kebersihan (estetika), berdasarkan agama atau kepercayaan (kehalalan) dan etika. Kualitas produk dapat dinilai secara subjek dengan indrawi, organoleptik atau sensoris. Penilaian secara objektif dilakukan berasarkan kandungan kimia yang ada pada produk. Selai yang bermutu baik mempunyai ciri-ciri: konsistensi kokoh, warna cemerlang, distribusi buah merata, tekstur lembut, rasa buah alami, dan tidak mengalami sineresis dan kristalisasi selama penyimpanan. Faktor-faktor yang memengaruhi ketahanan selai dan produk-produk sejenisnya (jeli, marmalade, dan lain-lain) terhadap mikroorganisme sebagai berikut.a. Kadar gula yang tinggi sekitar 65—73% padatan terlarut. b. pH rendah, sekitar 3,1—3,5 bergantung pada tipe pektin dan konsentrasi. c. Aw, berkisar antara 0,75—0,83. d. Suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan (105—1060C), kecuali jika

diuapkan secara vakum dan dikemas pada suhu rendah. e. Tegangan oksigen rendah selama penyimpanan (misalnya jika diisikan ke dalam

wadah-wadah hermetik dalam keadaan panas).Mengemas hasil produksi sesuai spesifikasi yang ditentukanPengemasan selai bila dilakukan dengan hot filling maka selai harus benar-benar dalam kondisi panas, yaitu begitu selesai pemasakan, selai langsung dimasukkan ke dalam botol steril dan langsung ditutup rapat suhu pengemasan harus terkendali. Bila pengemasan dengan cara cold filling, pengemasan dilakukan setelah selai benar-benar dingin suhu berkisar 40°C, dimasukkan ke dalam botol steril dan langsung ditutup. Suhu pengemasan harus terkendali.Bahan KemasanBahan kemasan yang digunakan dalam pengemasan sebagai berikut.a. Tidak boleh beracun atau menimbulkan penyimpangan pada produk selama

penyimpanan pada kondisi normal, sehingga tidak menimbulkan bahaya bagi konsumen.

b. Dapat melindungi produk terhadap pengaruh luar.c. Tahan terhadap perlakuan selama pengolahan, pengangkutan, dan peredaran.


Contoh pengemasan selai ditunjukkan pada gambar berikut ini.

Selai nanasSumber: Dhany Sevitasari

Uji Kemampuan Diria. Diketahui berat nanas kupas 425 gr, DM nanas 12,82%, DM gula 98%, DM selai

65% maka berapa jumlah gula dan pektin (pure pectin) dan apple concentrate yang dibutuhkan?

b. Bagaimana cara menilai mutu selai buah? Mengapa penilaian mutu perlu dilakukan? Jelaskan.

c. Uraikan faktor-faktor yang berpotensi sebagai sumber kotaminan pada tempat (ruang pengolahan) dan bagaimana pemeliharaan tempat kerja?

d. Mengapa kemasan produk penting diberikan label? Informasi apa saja yang termuat pada label tersebut?

e. Kemasan yang paling sesuai untuk mengemas produk selai adalah ...., uraikan persyaratan kemasan.

3. Memproduksi Sari Buah

Sari buahSumber: Dhany Sevita

Perhatikan gambar di atas, apa yang dapat Anda jelaskan tentang produk sari buah, bagaimana proses pengolahannya? Coba dipelajari bersama, bahwa sari buah merupakan sari atau filtrat buah melalui proses penghancuran buah dan penyaringan. Sari buah segar yang ada di pasaran ada yang ditambahkan gula dan ada pula yang asli (tidak ditambah gula). Saat ini banyak sekali produk sari buah dari berbagai jenis rasa buah (dari esens buah) maupun sari buah dari buah asli yang beredar di pasaran. Pengolahan buah-buahan menjadi sari buah dimaksudkan untuk memudahkan manusia mengonsumsi buah sebagai minuman segar, meningkatkan nilai ekonomis


buah bila terjadi panen yang melimpah, dan sebagai sumber vitamin. Sari buah sebagai salah satu produk hasil pengolahan buah-buahan dengan cara mengambil sari atau filtratnya, sari buah tersebut boleh ditambahkan gula dan air sebagai bahan pengisi atau tanpa penambahan gula. Kadar gula sari buah yang diinginkan berkisar 10—15%, hal ini bergantung tingkat kesukaan konsumen, dengan pH (derajat keasaman) mencapai 3—4. Prospek dari sari buah masih cukup memiliki peluang yang bagus mengingat kemudahan untuk mendapatkan bahan baku (terutama pada saat panen raya), untuk meningkatkan nilai ekonomis dan diversifikasi (penganekaragaman produk). Kegiatan: (Diskusi)Diskusikan dan carilah informasi bersama teman Anda, tentang komposisi yang ada dalam sari buah. Bandingkan beberapa produk sari buah yang ada dipasaran. Tuliskan hasil diskusi dan presentasikan.a. Memilih dan menangani bahan untuk proses produksi Untuk pembuatan sari buah, bahan dasar yang digunakan adalah buah-buahan

yang sudah masak, tetapi jangan terlalu masak. Buah yang digunakan tidak perlu buah yang mempunyai bentuk yang beraturan karena buah nantinya akan dihancurkan. Kriteria buah adalah masak, segar, serta buah tidak boleh dalam keadaan busuk dan rusak.

Secara umum buah-buahan merupakan sumber vitamin, terutama vitamin C atau asam askorbat dan sedikit vitamin A dan berbagai zat lainnya. Dari semua jenis vitamin, vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak. Vitamin C merupakan komponen yang mudah teroksidasi, dan proses tersebut dipercepat dengan adanya panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi. Oksidasi vitamin C dapat dihambat dengan penggunaan suhu rendah dan dalam kondisi asam. Vitamin C tergolong vitamin yang mudah larut dalam air sehingga untuk mengolah produk-produk dengan bahan baku yang memiliki kandungan vitamin C tinggi, seperti sari buah tidak boleh menggunakan suhu tinggi karena vitamin akan rusak. Kemudian produk yang dihasilkan sebaiknya disimpan dalam kondisi dingin.

Bahan pendukung yang diperlukan untuk membuat sari buah, yaitu air, gula pasir, pemantap, pengawet, dan bahan pewarna jika diperlukan.1) Air Dalam pembuatan sari buah diperlukan air selama proses pengolahan, baik

untuk pencucian maupun untuk melarutkan dan sebagai bahan pengisi sari buah (khususnya untuk sari buah yang diencerkan dan ditambahkan gula). Kualitas air yang digunakan selama proses pengolahan memegang peranan yang penting karena dapat memengaruhi kualitas produk sari buah yang dihasilkan. Untuk itu, diperlukan persyaratan khusus terhadap air yang digunakan, persyaratan tersebut sebagai berikut.Persyaratan fisik

Secara fisik air yang digunakan untuk keperluan pengolahan harus bersih, tidak berwarna dan tidak berbau. Air yang mengandung zat-zat terlarut sehingga memberikan warna tertentu (tidak jernih) tidak boleh digunakan dalam proses pengolahan, begitu pula terhadap air yang memberikan bau tertentu karena adanya zat yang terlarut juga tidak boleh digunakan dalam proses pengolahan.


Persyaratan kimia Selain persyaratan fisik, air yang digunakan untuk proses pengolahan

harus memenuhi persyaratan secara kimia. Secara umum air mengandung bahan-bahan kimia tertentu. Dalam jumlah tertentu bahan-bahan kimia tersebut memang tidak berpengaruh nyata terhadap kesehatan, namun bila melebihi ambang batas tertentu untuk bahan tertentu maka air tersebut tidak boleh digunakan untuk kepentingan pengolahan. Contoh bahan-bahan kimia yang terkandung dalam air dan berbahaya bagi tubuh manusia adalah air raksa (Hg), plumbum atau timah (Pb), tembaga atau cuprum (Cu), dan lain-lain.

Persyaratan mikrobiologis Air yang digunakan untuk pengolahan selain harus memenuhi persyaratan

fisik dan kimia, juga harus memenuhi persyaratan mikrobiologis. Air yang akan digunakan harus bebas dari mikroba/mikroorganisme penyebab keracunan, penyebab penyakit karena air yang demikian bila digunakan selama proses pengolahan makanan akan sangat berbahaya bagi kehidupan manusia. Untuk menjamin bahwa air telah bebas dari mikroorganisme penyebab keracunan dan penyebab penyakit, biasanya terhadap produk yang dihasilkan dapat dilakukan pengujian secara mikrobiologis, meliputi uji bakteri coli (coliform), dan uji bakteri patogen.

2) Gula Gula yang digunakan dalam pembuatan sari buah adalah gula putih. Namun

untuk sari buah asli atau yang ditambahkan gula dan tidak diencerkan maka tidak memerlukan gula selama proses pengolahannya. Gula berfungsi sebagai bahan untuk memberikan rasa manis pada sari buah. Konsentrasi gula yang terkandung dalam sari buah berkisar antara 12—14%, gula tidak berfungsi sebagai pengawet atau hanya sebagai pemberi rasa manis.

Tabel Jenis-jenis pemanis

JENIS BAHAN PEMANIS TINGKAT KEMANISAN

PEMANIS ALAMI Fruktosa 1,7

Stevia 250

Xylitol 1

Sorbitol 0,6

PEMANIS BUATAN Siklamat 30

Aspartam 160—200

Saccharin 300

Sucralose 600


3) Pemantap Fungsi menyatukan berbagai jenis bahan dasar sehingga diperoleh

keseimbangan yang baik. Pemantap yang digunakan, yaitu hidrokoloid yang mempunyai sifat hidrofilik serta zat yang memiliki sifat pengemulsi


sehingga pemantap dapat menstabilkan emulsi O/W. Beberapa jenis pemantap adalah gum arabik, karagenan, pati, pektin, CMC, dan pengental.

4) Pengawet Produk sari buah dalam komposisi bahannya terdapat pengawet yang

berfungsi memperpanjang daya simpan dan menghambat aktivitas bakteri. Pengawet adalah bahan tambahan pangan yang digunakan untuk mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, penguraian, dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme.Faktor yang memengaruhi efisiensi pengawet sebagai berikut.a) Konsentrasi bahan Kelarutan BTM menentukan efektivitas dalam menghambat

mikroorganisme.b) Komposisi bahan Komposisi zat gizi bahan menentukan jenis mikroorganisme yang

mempunyai potensi berkembang pada produk tersebut. Kondisi pH yang dimiliki bahan pangan tersebut akan menunjukkan besarnya aktivitas mikroorganisme (MO).

c) Tipe organisme yang dihambat.d) Penggunaan BTM pengawet berfungsi menghambat bukan untuk

mematikan organisme pencemar sehingga pemilihan BTM harus sesuai dengan jenis MO yang dikendalikan.

Pengawet sintetis yang sering dijumpai adalah benzoat, propionat, sorbat, nitrit, dan sulfit.

Tabel Jenis-jenis pengawet

BTM Pengawet Fungsi

Batas Maksimum

(mg/kg)Kategori Pangan

BENZOAT Efekt i f Menghambat pertumbuhan yeast dan kapang dibandingkan u n t u k m e n g h a m b a t bakteri.

1000 mg/kg produk buah fermentasiselaijelimargarinkembang gulapermen karetsari buah

SORBATASAM SORBATPOTASIUM SORBAT

Menghambat pertumbuhan yeast dan kapang.

1000 mg/kg BB

susubuttermilkolahan kacangmakanan ringan berbahan dasar kentang, umbi, serealia, tepung dan patiproduk olahan daging



5) Pewarna Untuk meningkatkan daya tarik dari warna sari buah maka digunakan

bahan pewarna. Sebenarnya penggunaan bahan pewarna ini tidak penting karena sari buah asli sudah memiliki warna yang cukup menarik. Warna yang dapat digunakan untuk sari buah, yaitu warna yang sesuai dengan warna asli buahnya. Sedangkan zat warna yang boleh digunakan sebaiknya zat warna makanan dengan konsentrasi yang sesuai dengan yang tertera pada label zat pewarna.

Penghitungan BTM Ada dua istilah yang berkaitan dengan pengaturan pembatasan BTM,

yaitu ambang batas maksimum dan GRAS (Generally Recognized as Save). Ambang batas maksimum disebut dengan istilah ADI (Acceptable Daily Intake).

Contoh penghitungan BTM ( jumlah pemanis buatan) yang diperbolehkan berdasarkan bobot badan (ADI) dapat dihitung sebagai berikut:

Pertanyaan: Penggunaan Aspartam adalah 200 mg/kg BB. Hitunglah jumlah aspartam

yang diperbolehkan oleh orang dengan bobot badan 65 kg. Jawaban: Jumlah aspartam yang diperbolehkan

= 200 mg/kg x 65 kg= 13.000 mg= 13 gram

b. Memilih dan menyiapkan peralatan produksiBerikut ini peralatan utama yang digunakan untuk membuat sari buah.1) Pisau stainless steel, digunakan untuk mengupas atau memotong dan

menghilangkan bagian-bagian yang tidak diperlukan dalam membuat sari buah.

2) Talenan, sebagai alas memotong buah.3) Blender untuk membuat bubur buah.4) Saringan dan kain saring, untuk menyaring bubur buah dan menghasilkan

filtrat buah.5) Panci stainless steel, untuk memanaskan air dan memanaskan sari buah.6) Kompor gas sebagai alat pemanas.7) Timbangan, untuk menimbang bahan baik bahan dasar maupun bahan

pendukung.8) Gelas ukur untuk mengukur cairan yang digunakan.

c. Mengendalikan proses dan menilai mutu sari buah Sari buah merupakan hasil pengepresan atau pengambilan filtrat buah (sari

buah), berbentuk cair, dengan aroma, dan rasa spesifik dari buah-buahan yang digunakan. Pada dasarnya pengolahan sari buah adalah pencucian, filtrasi, pemanasan, penggulaan, dan pengemasan. 1) Pemilihan bahan dasar Pemilihan bahan dasar dimaksudkan untuk memisahkan bahan yang

sudah rusak dengan bahan yang tidak rusak. Kualitas bahan baku akan


berpengaruh terhadap kualitas produk yang dihasilkan. Penggunaan bahan dasar yang tidak memenuhi kriteria yang dipersyaratkan untuk membuat sari buah, bila diolah maka sari buah yang dihasilkan juga akan memiliki kualitas yang kurang baik.

Bahan dasar untuk membuat sari buah dipilih buah yang tidak busuk, sedangkan ukuran besar atau kecil tidak masalah karena akan dihancurkan dan diambil filtratnya. Buah yang sudah busuk biasanya mengandung mikroba dan memberikan aroma yang kurang segar. Dengan demikian, sari buah yang dibuat dengan bahan dasar demikian akan menghasilkan sari buah berkualitas rendah.

2) Pencucian Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada

bagian kulit buah. Kotoran-kotoran tersebut harus dihilangkan karena kotoran juga merupakan salah satu penyebab kerusakan. Kotoran yang sering menempel pada kulit buah seperti tanah, debu, dan benda asing lainnya. Air untuk pencucian sebaiknya menggunakan air bersih karena penggunaan air yang kotor dapat menimbulkan kontaminasi/tercemarnya produk yang dihasilkan.

3) Ekstraksi dan filtrasia) Ekstraksi Buah yang telah dikupas dan dibersihkan kemudian dipotong-

potong menjadi bagian yang kecil-kecil. Selanjutnya buah dipres atau dihancurkan dengan menggunakan blender, kemudian disaring. Untuk memudahkan penyaringan dapat dilakukan penyaringan 2 tahap. Untuk skala industri yang cukup besar pemisahan antara bagian yang padat dengan bagian yang cair (ekstraksi) dilakukan dengan menggunakan screw ekstraktor, filter atau centrifugal machines.

b) Filtrasi Setelah dicuci dan buah dipotong-potong, selanjutnya buah diperas

dengan tangan atau menggunakan alat pemeras buah. Tujuan filtrasi untuk mendapatkan sari buah/filtrat yang bebas dari biji. Selama filtrasi, sari buah langsung disaring sehingga sari buah tidak tercampur dengan biji maupun butir-butir buah yang tidak terperas.

4) Pengenceran Pengenceran dilakukan apabila sari murni (hasil penyaringan hancuran

buah) perlu diencerkan. Air yang digunakan untuk pengenceran air matang dan jumlah air yang ditambahkan bergantung pada jenis buah yang digunakan dan kepekatan sari buah yang diinginkan. Umumnya penambahan air untuk pengenceran dilakukan sebanyak 2—3 kali volume sari buah murni.

5) Penggulaan Untuk sari buah yang tidak ditambahkan gula, biasanya sari buah dari buah

yang memang sudah manis, seperti jambu biji, mangga, atau jeruk maka tidak perlu ditambahkan gula. Sari buah yang demikian memiliki kualitas dan kandungan vitamin yang lebih baik dibanding dengan sari buah yang ditambah gula karena semua nutrisi yang terkandung masih alami dan memiliki harga jual yang jauh lebih tinggi. Untuk sari buah yang diberi


penambahan gula, konsentrasi gula yang ditambahkan sekitar 12—14%, atau sesuai keinginan konsumen.

6) Pemanasan Pada pembuatan sari buah, proses pemanasan dilakukan untuk

menghindari adanya kontaminasi. Suhu pemanasan yang digunakan antara 65—80°C selama 5—10 menit. Proses ini dikenal pula dengan nama pasteurisasi. Setelah diperoleh sari buah (filtrat) maka filtrat dipanaskan. Suhu pemanasan filtrat yang terlalu tinggi dapat menyebabkan rusaknya vitamin yang terdapat pada sari buah. Bila sari buah ditambah gula maka setelah dilakukan penambahan gula, sari buah harus dipasteurisasi lagi.

d. Mengemas hasil produksi sesuai spesifikasi yang ditentukan Sari buah yang dihasilkan selanjutnya dikemas. Berikut ini bahan pengemas

sari buah.1) Botol plastik atau botol gelas, dilakukan secara hot filling, lalu ditutup.

Kemasan botol plastikSumber: Dhany Sevita

2) Cup plastik, dilakukan secara hot filling selanjutnya ditutup dengan bantuan cup sealer.

3) Tetra pack, dilakukan pada industri besar.Kegiatan: (Pencarian informasi)Pernahkah Anda mengamati beberapa bentuk kemasan sari buah? a. Buatlah kelompok diskusi yang berisikan 3—4 siswa.b. Lakukan pengamatan mengenai berbagai bentuk kemasan sari buah yang ada

dipasaran, jawablah pertanyaan berikut ini.1) Bentuk kemasan sari buah yang ada di pasaran? Menurut Anda mengapa

pengemasan menjadi hal penting untuk diperhatikan? Jelaskan.2) Sebutkan keterangan apa saja yang termuat pada label kemasan sari buah

yang ada di pasaran.


Kegiatan: (Eksperimen 1)Memproduksi manisan buah basah berair

(Manisan mangga dan manisan kedondong)A. Tujuan Siswa dapat menerapkan teknik pengawetan bahan pangan dengan penggulaan

dan memproduksi manisan buah dengan kriteria: kenampakan manisan buah segar, aroma spesifik khas buah, tekstur keras, rasa manis dan warna cerah (tidak terjadi pencokelatan).

B. Alat dan bahan Alat Panci, pengaduk, peniris, baskom, pisau, gelas ukur, termometer, saringan, dan

kompor. Bahan Mangga, kedondong, gula pasir, kapur sirih atau CaCl2, garam, pengawet (jika

diperlukan), dan kemasan.C. Langkah kerja

1. Pilihlah buah yang masih segar dan pisahkan dari yang busuk atau cacat.2. Timbang buah tersebut sesuai dengan kebutuhan dan cuci dengan air bersih.3. Kupaslah kulit bagian luarnya dan pisahkan dari bagian yang tidak digunakan

(biji).4. Lakukan pengecilan ukuran dengan cara dirajang atau dipotong sesuai dengan

keinginan.5. Buat larutan garam 10% (b/v), kemudian buah direndam dalam larutan garam

tersebut selama 12—48 jam.6. Buat larutan kapur 10% (diambil yang bening) atau CaCl2 0,1% dan rendamlah

potongan buah dalam larutan tersebut selama 1 jam, kemudian dicuci dengan air bersih.

7. Lakukan pencucian buah dengan air panas sampai rasa asinnya hilang (untuk buah kedondong dengan air dingin) kemudian cuci kembali dengan air matang dingin atau air es lalu tiriskan.

8. Siapkan larutan gula 50%, kemudian rendam buah tersebut dalam larutan gula selama 24 jam.

9. Selesai perendaman gula tahap ke 1, irisan buah diangkat dan ditiriskan. Larutan gula sisa perendaman tahap 1 diukur kadar gulanya dengan alat refractometer. Jika kadar gulanya turun, ditambah gula sampai mencapai kadar gula 60%. Jika tidak tersedia alat refractometer dapat ditambahkan gula kurang lebih 10% dari volume larutan yag ada. Panaskan larutan gula sampai mendidih setelah dingin irisan buah dimasukkan dan direndam selama 24 jam.

10. Lakukan perendaman tahap ke 3, seperti langkah 9. Semakin lama perendaman dalam larutan gula semakin enak rasa manisnya.

11. Apabila rasa gulanya telah meresap, kemudian kemaslah dengan kantong plastik dan simpan dalam lemari pendingin.


Contoh tabel hasil pengamatan

Nama Bahan Baku/Parameter

Potongan 1(Iris)

Potongan 2 (potongan dadu)

Potongan 3(potongan korek api)

Kekerasan/Tekstur

Rasa

Warna

Kadar gula irisan buah

pH

Pembahasan……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………Kesimpulan……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Tugas KelompokBuatlah kelompok praktik yang beranggotakan 3—4 siswa, lakukan kegiatan praktik atau kegiatan eksperimen 1 sesuai langkah kerja, lakukan pengujian organoleptik pada produk yang dihasilkan, susunlah laporan yang berisi penjelasan deskripsi produk, analisis kelayakan usaha, pembahasan dan kesimpulan. Kumpulkan laporan hasil praktik kepada guru pembimbing.

Kegiatan: (Eksperimen 2)Memproduksi Selai Buah (Jam)

A. Tujuan Siswa memiliki keterampilan memproduksi selai buah (jam) sesuai persyaratan mutu.B. Alat dan bahan Alat Wajan, pengaduk kayu, pisau, papan plastik/kayu (talenan), sendok, panci/dandang,

blender, saringan plastik, botol selai (Jar), termometer, dan peralatan pengujian DM1 unit.

Bahan Buah stroberi, nanas, belimbing, jambu biji, gula pasir (sesuai perhitungan), pektin

0,05%—1% (menyesuaikan kondisi bahan), asam sitrat secukupnya menyesuaikan pH jam, dan natrium benzoat 0,05%—0,1% (Jika diperlukan).

C. Langkah kerja1. Penyiapan bahan baku dan bahan bantu

a. Ambil nanas hasil sortasi sebanyak 5 buah. Periksa kondisi nanas segar. Timbang berat awal nanas. Catat pada borang pengamatan.

b. Cuci nanas hingga bersih.c. Kupas nanas dan buang biji matanya hingga bersih.d. Periksa kondisi nanas yang telah dikupas. Timbang nanas yang telah

dikupas. Catat pada borang pengamatan.


2. Penyiapan peralatan a. Mengambil peralatan yang digunakan.b. Memeriksa kesesuaian jenis alat yang akan digunakan.c. Memeriksa kelengkapan alat.d. Memeriksa kebersihan alat.e. Memeriksa kinerja alat.f. Mencatat dalam borang pengamatan untuk butir 1—4.

3. Penyiapan bahan kemas, yaitu botol jar a. Siapkan botol jar 5 buah dengan tutupnya yang telah dicuci bersih.b. Lakukan sterilisasi pada suhu 121°C tekanan dengan 1 atm selama 30 menit

menggunakan autoclave.c. Botol jar steril siap digunakan sebagai bahan kemas/wadah selai buah

(jam).4. Penghancuran

a. Potong nanas menggunakan pisau untuk memudahkan penghancuran.a. Siapkan blender dan lakukan prestart. Periksa kinerja blender baik dan

pastikan blender dapat digunakan.b. Lakukan penghancuran nanas menggunakan blender. Gunakan tombol

kecepatan terkecil.c. Periksa kondisi bubur buah untuk memastikan keseragaman hancuran.

Catat kondisi bubur buah pada borang pengamatan.d. Tempatkan bubur buah pada wadah panci stainless steel. Amati bubur

buah hasil penghancuran.5. Penghitungan kebutuhan bahan bantu

a. Hitung kebutuhan gula dan pektin menggunakan rumus (formula) yang sudah disiapkan berdasarkan berat nanas kupas. Catat kebutuhan gula dan pektin pada borang pengamatan.

b. Timbang gula sesuai dengan kebutuhan.c. Timbang pektin sesuai dengan kebutuhan.d. Siapkan jus lemon dari 1 buah jeruk lemon.

6. Pencampurana. Campur bubur nanas, gula, dan pektin dalam keadaan dingin. Aduk sampai

merata.b. Periksa keasaman campuran menggunakan kertas pH yang ada skalanya.

Catat pH campuran bubur buah.c. Apabila pH bubur buah lebih dari 4 maka tambahkan bubur buah dengan

jus lemon hingga pH sekitar 3.8. d. Aduk kembali hingga merata. Amati kondisi campuran bubur buah dengan

bahan bantu pada borang pengamatan.7. Pemasakan

a. Masak campuran bubur buah pada suhu 120°C selama ± 1 jam menggunakan panci stainless steel sambil dilakukan pengadukan dan mengendalikan agar tidak gosong. Pemasakan dilakukan sampai kental atau total padatan 62—68%.


b. Lakukan pemeriksaan total solid menggunakan refraktometer untuk memperkirakan tingkat kekentalan selai buah (jam) dan spoon test untuk menentukan titik akhir proses pemasakan.

c. Angkat panci dari api bila kekentalan yang ditentukan sudah tercapai.8. Pengemasan

a. Masukkan selai buah dalam keadaan panas ke dalam botol jar steril. Pengisian dilakukan sampai batas leher bagian bawah botol. Leher botol dikosongkan dan berfungsi sebagai head space

b. Lakukan exhausting menggunakan panci terbuka beralaskan kain saring. c. Selai buah dalam botol jar di masukkan ke dalam panci, kemudian masukkan

air bersih hingga setinggi 3/4 tinggi botol.d. Panaskan hingga air mendidih. Periksa suhu bahan, biarkan suhu bahan

mencapai 80—90°C dan pertahankan selama 15 menit.e. Selesai exhausting botol segera ditutup rapat.f. Lakukan sterilisasi pada suhu 90°C selama 15 menit. g. Dinginkan produk secepatnya.h. Siapkan label yang memuat informasi tentang produk.i. Tempelkan label pada produk selai buah (jam) dalam botolj. Lakukan pengamatan terhadap produk akhir dan catat pada borang

pengamatan. 9. Mengumpulkan dan mengelola limbah

a. Limbah dikumpulkan berdasarkan sifatnya (padat dan cair).b. Limbah padat dikelompokkan berdasarkan sifatnya, yaitu organik dan

anorganik.c. Limbah dikelola sesuai dengan tata cara, manajemen limbah yang

diterapkan diperusahaan10. Penyimpanan produk

a. Simpan produk di ruangan khusus penyimpanan produk pada suhu 25°C dengan kelembaban udara rendah (RH) 30%.

b. Amati produk secara periodik sampai batas masa simpan yang ditentukan (3 Bulan).

11. Penilaian mutu produk Lakukan penilaian mutu produk secara organoleptis/indrawi. Bandingkan

kriteria mutu produk akhir yang diharapkan sepertia. konsistensi kokoh,b. warna cemerlang,c. distribusi buah merata,d. tekstur lembut,e. flavor buah alami, danf. tidak mengalami sineresis dan kristalisasi selama penyimpanan.

Pembahasan____________________________________________________________________Kesimpulan____________________________________________________________________


Tugas KelompokBuatlah kelompok praktik yang beranggotakan 3—4 siswa, lakukan kegiatan praktik atau kegiatan eksperimen 2 sesuai langkah kerja, lakukan pengujian organoleptik pada produk yang dihasilkan, susunlah laporan yang berisi penjelasan deskripsi produk, analisis kelayakan usaha, pembahasan dan kesimpulan. Kumpulkan laporan hasil praktik kepada guru pembimbing.

Kegiatan: (Eksperimen 3)Pengujian Pektin

A. Tujuan Siswa mampu melakukan pengujian pektin.B. Peralatan dan bahan Alat Beaker glass, pipet tetes, dan gelas ukur. Bahan Sampel ujiC. Langkah Kerja

1. Siapkan bahan uji atau sampel bahan yang akan diuji.2. Lakukan pengujian terhadap pektin secara kualitatif sebagai berikut.

Masukkan alkohol 10 ml pada gelas ukur atau tabung reaksi. Masukkan jus buah 10 ml yang telah dipanaskan dalam kondisi dingin kedalam alkohol tersebut. Amati gumpalan yang terbentuk.

3. Jika tampak gumpalan seperti jeli, artinya kandungan pektinnya tinggi. 4. Jika terdapat gumpalan terpecah-pecah, artinya kandungan pektinnya sedang/

medium. 5. Jika terdapat gumpalan terpecah-pecah namun sedikit atau sama sekali tidak

nampak, artinya kandungan pektinnya rendah sekali.

Kegiatan: (Eksperimen 4)Memproduksi sari buah jambu biji

A. Tujuan Siswa mampu membuat sari buah jambu biji, dengan kriteria: rasa khas jambu biji,

rasa manis, kadar gula 10—14%, warna menarik, dan berbentuk cair.B. Alat dan bahan Alat Baskom, pisau, saringan plastik, kain saring, pisau stainless steel, botol kemasan,

kompor, pengaduk, gelas ukur, gelas ukur, thermometer, dan panci.Bahan

Jambu biji matang dan segar, air matang, gula pasir (putih), asam sitrat, natrium benzoate (pengawet), Carboxil Methyl cellulose (CMC), pewarna, dan perisa (jika diperlukan).

C. Langkah kerja1. Siapkan peralatan yang akan digunakan untuk proses pembuatan sari buah.2. Pilihlah buah yang masih segar, matang, dan tidak rusak atau pisahkan dari

yang busuk atau cacat.3. Timbang buah tersebut sesuai dengan kebutuhan.


4. Cuci bahan dengan air bersih, kupas kulitnya, pisahkan bizinya dan potong-potong lalu timbang berat bersih.

5. Hancurkan jambu biji dengan blender, selama penghancuran tambahkan air sebanyak 3 kali berat jambu biji bersih, ukurlah jumlah filtrat atau sari buah yang diperoleh dan catat.

6. Timbang gula pasir sebanyak 10—14% dari filtrat dan campurkan dengan CMC sebanyak 0,01—0,1% aduk sampai rata.

7. Panaskan sari buah sampai mencapai suhu ± 800C selama 5—10 menit.8. Tambahkan gula pasir sebanyak 10—14% dari filtrat dan tambahkan asam

sitrat secukupnya hingga diperoleh pH 4,5 dan tambahkan perisa/pewarna dan pengawet jika diperlukan.

9. Sari jambu yang masih panas langsung dimasukkan ke dalam kemasan steril, tutup dan pasteurisasi dengan cara direbus selama 15 menit.

10. Lakukan pelabelan.

Tugas KelompokBuatlah kelompok praktik yang beranggotakan 3—4 siswa, lakukan kegiatan praktik atau kegiatan eksperimen 3 dan 4 sesuai langkah kerja, lakukan pengujian organoleptik pada produk yang dihasilkan, susunlah laporan yang berisi penjelasan deskripsi produk, analisis kelayakan usaha, pembahasan, dan kesimpulan. Kumpulkan laporan hasil praktik kepada guru pembimbing.

Uji Kemampuan Diri1. Bagaimana cara melakukan ekstraksi dan filtrasi? Jelaskan.2. Mengapa pengendalian proses sangat penting diperhatikan pada pembuatan sari

buah? Jelaskan.3. Jika ditemukan mutu produk akhir sari buah tidak sesuai dengan yang dipersyaratkan,

uraikan tindakan Anda.


Rangkuman

Karakteristik mutu bahan pangan dibagi menjadi dua kelompok, yaitu karakteristik fisik atau karakteristik tampak, meliputi penampilan (warna, ukuran, bentuk, dan cacat fisik), kinetika (tekstur, kekentalan, dan konsistensi), flavor (sensasi dari kombinasi bau dan cicip dan karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis).

Buah merupakan bahan pangan sumber vitamin dan kaya kandungan gizi, secara umum memiliki kandungan air tinggi dan memiliki daya simpan pendek, komoditas buah-buahan sebagian besar termasuk kelompok perishable, mudah mengalami kerusakan oleh pengaruh mekanik, kimia, dan mikrobiologi.

Fisiologi buah-buahan sangat penting diketahui untuk tujuan penanganan dan pengolahan karena fisiologi buah-buahan berkaitan dengan aspek proses pertumbuhan dan respirasi seperti pematangan, kelayuan (senescene), klimaterik, dan peran etilen pada proses pematangan buah.

Prinsip pengolahan buah-buahan ditentukan oleh proses dan produk yang dihasilkan. Ada beberapa prinsip pengolahan buah-buahan, yaitu pengeringan, penggulaan, dan penggorengan

Gula dapat meningkatkan tekanan osmosis pada larutan maka akan menyebabkan terjadinya plasmolisis pada sel-sel mikroba yang ada pada bahan. Akibat terjadinya plasmolisis, air pada sel mikroba keluar dan sel mikroba menjadi kering yang selanjutnya akan mati. Selain itu, gula dengan konsentrasi 50—60% dapat menurunkan Aw (Water Activity) bahan, membuat aktivitas mikroba menjadi terhambat.


Uji KompetensiA. Soal Pilihan GandaPilihlah jawaban yang paling tepat.1. Perhatikan gambar di bawah. Untuk menghasilkan produk tersebut teknik konversi

yang dilakukan adalah ....

a. emulsifikasi, ekstraksi, dan pengecilan ukuranb. emulsifikasi, pencampuran, dan pengecilan ukuranc. pencampuran, ekstraksi, dan pengecilan ukurand. pengecilan ukuran, emulsifikasi, dan pencampurane. pengecilan ukuran, ekstraksi, dan pencampuran

2. Tahapan pembuatan sari buah dilakukan proses pengambilan ekstrak atau sari pati. Kegiatan pengecilan ukuran yang tepat menggunakan peralatan ....a. grinderb. graterc. cutterd. juicere. peeler

3. Gula yang ditambahkan pada pembuatan manisan buah dengan konsentrasi yang tinggi (>40%) mampu berfungsi sebagai pengawet, hal ini dikarenakan ....a. kandungan air bahan meningkat sehingga pertumbuhan mikroorganisme

terhambatb. aktivitas air (Aw) dari bahan menurun sehingga mikroorganisme tidak mampu

tumbuhc. gula tidak mampu mengikat aird. mikroorganisme tumbuh lebih baik pada konsentrasi gula tinggie. aktivitas air yang tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme bertambah

4. Berikut adalah pernyataan tentang tujuan penggunaan bahan tambahan makanan (BTM). Tujuan yang tepat dalam penggunaan BTM adalah ....a. menurunkan biaya produksi agar lebih murahb. meningkatkan daya tarik konsumen c. meningkatkan cara memproduksi pangan yang baikd. memperbaiki sifat organoleptik bahan olahan pangane. menurunkan nilai gizi pada bahan olahan pangan


5. Untuk membuat manisan buah pepaya, setelah dilakukan blanching, buah direndam dalam larutan gula secara bertahap 40%, 50%, 60%. Apabila larutan gula 40% sebanyak 3 liter maka gula yang diperlukan sebanyak ... gram.a. 1.120 b. 1.150 c. 1.200d. 1.500e. 1.800

6. Perhatikan gambar berikut.

Jenis produk tersebut merupakan hasil proses ....a. pengasamanb. pengentalanc. pencampurand. penggulaane. pengawetan

7. Pada pengolahan buah menjadi selai buah, proses pembentukan gel sangat ditentukan dari kombinasi ....a. gula, pektin, asamb. gula, CMC, asamc. gula, buah, pektind. gula, buah, asame. buah, pektin, asam

8. Pembuatan selai dibutuhkan buah dengan karakteristik tertentu. Buah untuk pembuatan selai dan jeli dapat diklasifikasikan sebagai berikut.

No Buah-buahan mengandung pektin

dan asam tinggi


tinggi dan asam rendah


rendah dan asam tinggi

1 jambu biji pepaya masak anggur

2 apel semangka nanas

3 jeruk pisang mangga

4 mangga belimbing pepaya

5 pisang rambutan markisa

Pasangan pernyataan yang tepat adalah ....a. 1, 2, 3 d. 1, 3, 4b. 1, 2, 4 e. 1, 3, 5c. 1, 2, 5


9. Perhatikan gambar berikut.

Prosedur pengoperasian alat tersebut tahap awal adalah ....a. menyiapkan semua bahan yang akan diprosesb. memastikan sakelar posisi ON dan blender berada pada posisi OFFc. melakukan pengecekan bagian dan kebersihan alatd. memasang wadah atau gelas untuk menhancurkan bahane. memindahkan dan menekan sakelar ke posisi OFF

10. Diketahui berat nanas kupas 400 gr, DM nanas 12,82%, DM gula 98%, DM selai 65% maka berapa gram jumlah gula dan pektin (pure pectin) yang dibutuhkan?a. 400 dan 2,90 b. 400 dan 2,93c. 400 dan 2,95d. 450 dan 2,95e. 450 dan 2,94

11. Produk penggulaan banyak dikonsumsi masyarakat. Berikut yang tidak termasuk produk hasil penggulaan adalah ....a. selaib. sari buahc. manisan buahd. keripik nangkae. agar-agar kering

12. Untuk memperpanjang masa simpan produk sari buah, selai, dan manisan buah dengan menambahkan bahan pengawet yang sesuai adalah ....a. asam sorbatb. natrium benzoatec. asam sitratd. butil hidroksianisole. pektin

13. Contohnya pada pembuatan selai buah. Proses penguapan yang diterapkan pada benda cair atau suspensi bubur dengan hasil yang diperoleh, yaitu ....a. mendapatkan hasil tetap berupa benda padatb. meningkatnya kekentalan cairan c. mendapatkan hasil tetap berupa benda caird. menurunnya kadar aire. menurunnya pH bahan


14. Berikut merupakan BTM yang sering digunakan pada produk olahan makanan.1. penambah gizi2. penguat rasa3. pemanis4. perisa5. pemantap6. pewarnaUntuk membuat sari buah, BTM yang digunakan ditunjukkan oleh nomor ....a. 1, 2, dan 3 b. 1, 2, dan 4 c. 2, 3, dan 5d. 3, 4, dan 5e. 3, 5, dan 6

15. Diketahui batas penggunaan aspartam adalah 200 mg/kg berat badan. Jumlah aspartam yang dapat dikonsumsi oleh seseorang yang memiliki berat badan 65 kg adalah ....a. 1,3 gram b. 13 gram c. 130 gramd. 1.300 grame. 13.000 gram

B. Soal EsaiJawablah dengan tepat dan benar.1. Bahan dasar dan bahan bantu yang digunakan untuk membuat manisan adalah....2. Fungsi asam sitrat dan pektin pada pembuatan selai buah adalah ....3. Bahan atau larutan yang berfungsi memperkokoh tekstur potongan buah sebelum

dilakukan proses blansing pada pembuatan manisan buah adalah ...4. Dalam kemasan sari buah terdapat komposisi buah, gula, CMC, Na benzoat, dan

pengatur keasaman. Yang termasuk BTM pemantap (stabilizer) dan pengawet adalah ....

5. Tahapan proses ... merupakan tahapan pembuatan sari buah setelah pengupasan dan pemotongan.

6. Pemanasan sari buah pada suhu kisaran 60—800 C disebut ....7. Persyaratan kemasan untuk manisan buah ....8. Kegiatan pengecilan ukuran pada manisan buah bertujuan ... dengan menggunakan

peralatan ....9. Blansing yang dilakukan pada proses pembuatan manisan bertujuan ....10. Peralatan pengecilan ukuran yang digunakan untuk memisahkan zat yang larut dan

tidak terlarut adalah ....


C. Soal Esai UraianJawablah dengan ringkas dan benar.1. Jelaskan proses ekstraksi pada pembuatan sari buah.2. Perhatikan gambar di bawah. Bagaimana cara melakukan pengendalian bahan pada

pembuatan produk tersebut?

3. Mengapa pengendalian proses dan penilaian mutu hasil sangat menentukan kualitas produk akhir? Jelaskan.

4. Pada praktikum pembuatan sari buah sirsak, digunakan bahan pengawet natrium benzoat sebanyak 0,6 gram. Apabila total sirup yang akan dibuat 2 botol @600 ml maka persentase pengawet yang digunakan adalah ....

5. Industri selai buah mendapatkan penghasilan Rp75.000.000,- dengan biaya tetap Rp12.500.000,- setiap bulannya. Biaya tidak tetap yang dikeluarkan setiap harinya adalah Rp1.500.000,- (1 bulan = 25 hari kerja).

Atas dasar data di atas maka B/C ratio dan R/C ratio usaha tersebut adalah ....

produksi pengolahan hasil nabati...produksi olahan hasil buah-buahan 3 karakteristik fisik buah...

Documents