Pengujian Kadar Air

Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi

kenampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Bahkan dalam bahan makanan kering pun

terkandung air dalam jumlah tertentu. Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah

yang berbeda-beda. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability,

kesegaran, dan daya tahan bahan itu (Winarno, 2002).

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan

dalam satuan persen. Kadar air juga merupakan karakteristik yang sangat penting dalam bahan

pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta ikut menentukan kesegaran

dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air menyebabkan mudahnya bakteri, kapang dan

khamir untuk berkembang biak sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Haryanto

1992).

Menurut Murniyati dan Sunarman (2004), cara-cara pengeringan atau pengurangan kadar

air dapat dibagi menjadi dua golongan sebagai berikut:

1)     Pengeringan (drying), yaitu cara pengurangan kadar air dengan menguapkan air tersebut.

2)     Dehidrasi, yaitu cara pengurangan kadar air selain dari penguapan, misalnya dengan osmosa

(penggunaan garam), pemerasan (pressing), pemasakan, perebusan atau pengukusan, dan

sebagainya.

Menurut Sudarmadji (1989), prinsip penentuan kadar air dengan

pengeringan adalah menguapkan air yang ada dalam bahan dengan pemanasan. Kemudian

menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan.

Menurut Winarno (2002), penentuan kadar air dengan metode pengeringan dilakukan

dengan cara mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105 – 110 °C selama 3 jam atau sampai

didapat berat konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang

diuapkan.

Dalam praktikum ini penentuan kadar air menggunakan metode pengeringan, yaitu

dengan cara menguapkan air yang ada dalam daging ayam, sapi, se’i sapi, ikan dan bakso,

dengan berat masing-masing sampel yang ditimbang adalah 5 gram. Pada proses

penimbanganpun dilakukan secara teliti sehingga hasil yang diperoleh pada akhirnya lebih

akurat. Pemanasan dilakukan dengan menggunakan oven bersuhu 105ºc sebanyak dua kali

samapai mencapai berat konstan kemudian sampel daging ditimbang untuk mengetahui beratnya

masing-masing. Jumlah kadar air dihitung dalam persen diperoleh dari hasil perbandingan antara

selisih berat cawan petri dan daging setelah dipanaskan dan berat cawan petri kosong setelah di

panaskan dengan selisih antara berat cawan petri kosong setelah dipanaskan ditambah daging

yang sudah ditimbang dengam berat cawan petri kosong setelah dipanaskan dikalikan 100%.

Berdasarkan hasil perhitungan dengan menggunakan rumus tersebut maka jumlah kadar air dari

masing-masing sampel daging yang diperoleh adalah daging ayam 70%, daging sapi 80%, se’i

sapi 74%, ikan 70% dan bakso 70 %. Dengan kata lain, jumlah kadar air pada sampel daging

ayam adalah 3,5 gram, jumlah kadar air pada sampel daging sapi adalah 3,5 gram, jumlah kadar

air pada sampel se’i sapi 3,5 gram, jumlah kadar air pada sampel ikan adalah 3,7 gram, dan

jumlah kadar air pada sampel bakso adalah 3,5 gram. Dari hasil tersebut diketahui bahwa jumlah

kadar air dalam tiap sampel daging memiliki jumlah kadar air yang relafit tinggi. Hal ini dapat

pula disebabkan karena pemanasan yang dilakukan hanya sebanyak dua kali sehingga

kemungkinan kadar air yang terkandung dalam tiap sampel daging belum menguap dengan

sempurna atau berat tiap sampel tersebut belum mencapai konstan.

Dengan demikian kadar air dalam suatu bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas

dan daya simpan dari bahan pangan tersebut. Apabila kadar air bahan pangan tersebut tidak

memenuhi syarat maka bahan pangan tersebut akan mengalami perubahan fisik dan kimiawi

yang ditandai dengan tumbuhnya mikroorganisme pada makanan sehingga bahan pangan

tersebut tidak layak untuk dikonsumsi. Penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat

penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat.

Penentuan kadar air suatu bahan pangan digunakan untuk menentukan banyaknya zat gizi yang

dikandung oleh bahan pangan tersebut. Dengan memanaskan suatu bahan pangan dengan suhu

tertentu maka air dalam bahan pangan tersebut akan menguap dan berat bahan pangan tersebut

akan konstan. Berkurangnya berat bahan pangan tersebut berarti banyaknya air yang terkandung

dalam bahan pangan tersebut.