pengsalengan ikan
DESCRIPTION
saskdpdfafafaTRANSCRIPT
PENGALENGAN IKAN
LATAR BELAKANG
Ikan merupakan sumber protein hewani dan juga memiliki
kandungan gizi yang tinggi di antaranya mengandung mineral,
vitamin, dan lemak tak jenuh. Protein dibutuhkan tubuh untuk
pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh kita yang telah rusak.
Selain air, protein merupakan bagian utama dari susunan
(komposisi) tubuh kita.
Tabel Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan
Protein dalam ikan berguna untuk :
1. Mempercepat pertumbuhan badan (baik tinggi maupun berat).
2. Meningkatkan daya tahan tubuh.
3. Mencerdaskan otak/mempertajam pikiran.
4. Meningkatkan generasi/keturunan yang baik.
Ikan memiliki kadar protein yang sangat tinggi yaitu sekitar
20 %. Di samping itu protein yang terkandung dalam ikan
mempunyai mutu yang baik, sebab sedikit mengandung
kolesterol dan sedikit lemak.
Di samping kelebihan tersebut, ikan memiliki kelemahan
yakni mudah membusuk. Ikan relatif lebih cepat mengalami
pembusukan daripada daging unggas dan mamalia karena pada
saat ditangkap ikan selalu berontak sehingga banyak kehilangan
glikogen dan glukosa. Glikogen dan glukosa pada hewan yang
1
mati dapat mengalami glikolisis menjadi asam piruvat yang
selanjutnya diubah menjadi asam laktat.
Apabila ikan terlalu banyak berontak pada saat ditangkap
maka akan banyak kehilangan glikogen dan glukosa sehingga
kandungan asam laktat ikan menjadi rendah. Dengan demikian
nilai pH-nya relatif mendekati normal. Nilai pH yang mendekati
normal ini sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri, sehingga
ikan segar harus segera diolah dengan baik agar layak untuk
dikonsumsi.
Pengolahan ikan ini dilakukan untuk memperbaiki cita rasa
dan meningkatkan daya tahan ikan mentah serta
memaksimumkan manfaat hasil tangkapan maupun hasil
budidaya. Pengolahan ikan meliputi cara memilih ikan segar,
perlakuan pada ikan, dan cara menghambat kebusukan.
PEMILIHAN IKAN
Pemilihan ikan yang segar dapat mengurangi waktu
pembusukan. Dalam keadaan seperti ikan segar ini, biarpun ada
kuman-kuman pembusuk tetapi belum cukup kuat untuk
menghancurkan daging ikan. Dengan pengaruh panas maka
kuman-kuman ini jumlahnya bertambah banyak, sehingga
daging mulai lunak dan proses pembusukan terjadi. Berikut
meruapakan tanda-tanda ikan yang segar:
2
a. Ikan bercahaya seperti ikan hidup (warna keseluruhan
termasuk kulit cemerlang).
b. Jika ikan tersebut bersisik, sisik tersebut masih tertanam kuat
pada dagingnya (kuat) dan mengkilat.
c. Insang berwarna merah cerah.
d. Badan kaku atau liat.
e. Baunya masih seperti ikan hidup / segar.
f. Mata ikan jernih dan terang.
g. Daging kenyal
h. Mata jernih menonjol
i. Sirip kuat
j. Dinding perut kuat
Tanda-tanda ikan yang sudah busuk:
a. mata suram dan tenggelam;
b. sisik suram dan mudah lepas;
c. warna kulit suram dengan lendir tebal;
d. insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;
e. dinding perut lembek;
f. warna keseluruhan suram dan berbau busuk.
3
CARA MEMPERTAHANKAN KESEGARAN IKAN
Cara memperlakukan ikan yang sudah ditangkap, sangat
mempengaruhi kecepatan pembusukan ikan tersebut. Ikan yang
dari semula diperlakukan dengan tidak baik akan menghasilkan
ikan bermutu tidak baik pula. Perlakuan terhadap ikan yang baik
adalah sebagai berikut :
a. Usahakan ikan tidak mati secara perlahan-lahan, tetapi mati
dengan cepat.
b. Setelah ikan mati, dinginkan dengan es untuk mengurangi
pembusukan.
c. Ikan tidak dilempar-lemparkan dan tidak terkena benda tajam.
d. Buang bagian tubuh ikan yang mudah busuk, misalnya isi
perut dan insang.
e. Cuci dengan air bersih.
CARA MENGHAMBAT PEMBUSUKAN
Setelah ikan bersih, dilakukan metode untuk menghambat
pembusukan. Pada prinsipnya, cara untuk menghambat
pembusukan dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu pendinginan
dan pengawetan.
4
PENDINGINAN
Pendinginan dapat dilakukan dengan diberi es dan juga
dimasukkan ke dalam kulkas. Sebenarnya pemakaian es sangat
baik, karena hal hal berikut :
a. Es sanggup mendinginkan ikan dengan cepat, panas dari ikan
ditariknya sehingga ikan cepat dingin dan pembusukan
terhambat.
b. Es berasal dari air sehingga tidak akan menimbulkan kesulitan
apa-apa dan tidak membahayakan kesehatan orang.
c. Es melindungi ikan dari kekeringan dan ikan tidak cukup
didinginkan saja tetapi harus dijaga jangan sampai kering,
kalau kering akan timbul perubahan pada otot serta warna
dagingnya.
d. Es mudah dibuat dan diperoleh.
Langkah-langkah pendinginan ikan dengan es adalah dengan
mempersiapkan peti / cool box tempat ikan, lalu tempat tersebut
dibersihkan dan diberi lapiSan es yang cukup. Ikan-ikan yang
telah dibersihkan disusun berjajar di dalam peti tersebut, lalu
ditutupi dengan pecahan es. Perbandingan yang baik antara ikan
5
dan es adalah 2 : 1 atau 1 : 1. Hal-hal yang perlu diperhatikan
dalam pendinginan dengan menggunakan es adalah:
a. Lapisan es dan ikan tidak boleh lebih tinggi dari 50 cm, sebab
kalau lebih tinggi akan menyebabkan ikan disebelah bawah
akan tergencet dan rusak.
b. Jika tinggi peti es lebih dari 50 cm, sebaiknya diberi sekat
hidup untuk menahan beban ikan di sebelah atas.
c. Jenis ikan yang berkulit dan berduri kasar jangan dicampur
dengan ikan yang berkulit halus.
d. Makin cepat ikan diberi es makin baik, sebab pembusukan
tidak sempat berlangsung.
PENGAWETAN
Naiknya pendapatan masyarakat menuntut ikan yang lebih
baik dan lebih segar. Hal ini akan mendorong perbaikan mutu
ikan yang dihasilkan sejak ditangkap sampai ke tangan
konsumen sehingga dibutuhkan waktu ketahanan ikan segar
dalam waktu yang cukup lama. Pada umumnya pendinginan
hanya dapat menghambat pembusukan dalam waktu yang lebih
pendek bila dibandingkan dengan pengawetan. Pengawetan ikan
dapat dilakukan dengan cara pemindangan.
Pada intinya pemindangan merupakan perebusan ikan
dalam air garam. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu ikan
pindang adalah kesegaran ikan, garam, & kondisi lingkungan
6
(kebersihan alat dan bahan, proses pembuatan pindang, dan
penyimpanan hasil pemindangan). Banyak cara pemindangan
yang telah dilakukan, di antaranya :
1. Perebusan dengan larutan garam jenuh selama 10 menit
2. Penambahan bumbu (bawang & kunyit)
3. Perebusan dalam air garam 10 %
Tetapi dari hasil pemindangan seperti di atas, ikan akan
mudah busuk karena kadar air yang tinggi. Pengawetan dapat
dilakukan dengan perendaman dalam es dan air laut, asam cuka
dan air laut, garam dan air laut, asam cuka dan kalium sorbat,
penambahan zat pengawet (asam sorbat, kalium, natrium sorbat,
antibiotik klortetrasiklin (CTC), dan ortotetrasiklin (OTC)), tetapi
penambahan zat pengawet tersebut mahal dan masih terdapat
sifat toksik.
PENGALENGAN IKAN
Pengawetan pun dapat dilakukan dengan pengalengan,
yaitu salah satu cara penyimpanan dan pengawetan bahan
pangan yang dikemas secara hermetic dalam suatu wadah yang
disebut can (kaleng) dan kemudian disterilkan, sehingga
diperoleh produk pangan yang tahan lama dan tidak mengalami
kerusakan baik fisik, kimia maupun biologis.
7
Ikan merupakan salah satu komoditi hasil perairan yang
paling banyak dimanfaatkan oleh manusia karena beberapa
kelebihannya. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani
yang sangat potensial dan biasanya kandungan protein sekitar
15-24% tergantung dari jenis ikannya. Protein ikan mempunyai
daya cerna yang sangat tinggi yaitu sekitar 95% (Rahayu, 1992).
Ikan segar merupakan salah satu komoditi yang mudah
mengalami kerusakan (high perishable food). Kerusakan ini
dapat disebabkan oleh proses biokimiawi maupun oleh aktivitas
mikribiologi. Kandungan air hasil perikanan pada umumnya
tinggi mencapai 56.79% sehingga sangat memungkinkan
terjadinya reaksi-reaksi biokimiawi oleh enzim yang berlangsung
pada tubuh ikan segar. Sementara itu, kerusakan secara
mikrobiologis disebabkan karena aktivitas mikroorganisme
terutama bakteri.
Kandungan protein yang cukup tinggi pada ikan
menyebabkan ikan mudah rusak bila tidak segera dilakukan
pengolahan dan pengawetan. Pengawetan bertujuan untuk
memperpanjang masa simpan bahan pangan tersebut. Salah
satu usaha untuk meningkatkan daya simpan dan daya awet
pada produk ikan adalah dengan pengalengan ikan (Winarno,
1980).
8
Teknik pengawetan pangan yang dapat diterapkan dan
banyak digunakan adalah pengawetan dengan suhu tinggi,
contohnya adalah pengalengan ikan tuna. Tujuan utamanya
adalah untuk memperpanjang umur simpan, dan meningkatkan
nilai ekonomis dari ikan serta dapat memperbanyak
penganekaragaman pangan yang berbahan baku ikan.
Prinsip pengalengan yaitu mengemas bahan pangan
dalam wadah yang tertutup rapat sehingga udara dan zat-zat
maupun organisme yang merusak atau membusukkan tidak
dapat masuk, kemudian wadah dipanaskan sampai suhu tertentu
untuk mematikan pertumbuhan mikroorganisme yang ada.
Industri di bidang pengolahan pangan berprospek cerah
karena pangan merupakan kebutuhan pokok manusia. PT. Aneka
Tuna Indonesia merupakan industri pengolahan pangan yang
bergerak di bidang pengolahan hasil perikanan, khususnya
pengalengan ikan, yaitu pengalengan ikan tuna. Seluruh
produksi dari PT. Aneka Tuna Indonesia diekspor ke luar negeri,
yaitu Jepang, Kanada, negara-negara di Eropa dan Timur Tengah.
Di PT. Aneka Tuna Indonesia, ikan yang digunakan sebagai
bahan baku adalah ikan tuna dari jenis Skipjack tuna
(Katsuwanus pelamis), Yellow fin tuna (Thunnus albacore), dan
Albacore (Thunnus alalunga), sedangkan bahan tambahan yang
9
digunakan adalah air, minyak kedelai (soya bean oil), dan larutan
garam (brine).
Pengalengan didefinisikan juga sebagai suatu cara pengawetan
bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap
udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu
wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk
membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan
pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan
makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air,
kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.
Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan
sterilisasi komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja
masih terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang bersifat
tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila
kondisinya memungkinkan. Itulah sebabnya makanan dalam
kaleng harus disimpan pada kondisi yang sesuai, segera setelah
proses pengalengan selesai.
Dalam industri pengalengan makanan, yang diterapkan
adalah sterilisasi komersial (commercial sterility). Artinya,
walaupun produk tersebut tidak 100 persen steril, tetap cukup
bebas dari bakteri pembusuk dan patogen (penyebab penyakit),
sehingga tahan untuk disimpan selama satu tahun atau lebih
dalam keadaan yang masih layak untuk dikonsumsi.
10
KEUNTUNGAN PENGALENGAN
Secara umum proses pengalengan ikan dalam skala
industri umumnya dilakukan melalui beberapa tahap. Tahapan
itu, meliputi pemilihan bahan baku, penyiangan, pencucian,
penggaraman, pengisian bahan baku, pemasakan awal
(precooking), penirisan, pengisian medium pengalengan,
penghampaan udara, penutupan kaleng, pemasakan (retorting),
pendinginan, dan pemberian label.
Pada prinsipnya hampir semua produk asal laut dapat
dikalengkan, seperti teripang, cumi-cumi, kerang, kepiting, ubur-
ubur, udang, berbagai jenis ikan, dan sebagainya. Hanya saja,
pada umumnya ikanlah yang paling banyak dikalengkan.
Beberapa jenis ikan yang biasa dikalengkan adalah cakalang,
tuna, lemuru, sardin, salmon, kembung, banyar, kenyar,
bengkunis, corengan, tembang, layang, bentong, dan juhi.
Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan
pangan adalah:
1. Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya.
Makanan yang ada di dalam wadah yang tertutup secara
hermetis dapat dijaga terhadap kontaminasi oleh mikroba,
serangga, atau bahan asing lain yang mungkin dapat
11
menyebabkan kebusukan atau penyimpangan penampakan
dan cita rasanya.
2. Kaleng dapat juga menjaga bahan pangan terhadap
perubahan kadar air yang tidak diinginkan.
3. Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan
oksigen, gas-gas lain, bau-bauan, dan partikel-partikel
radioaktif yang terdapat di atmosfer.
4. Untuk bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi
fotokimia, kaleng dapat menjaga terhadap cahaya.
Di antara bakteri-bakteri yang berhubungan dengan
pengalengan ikan, Clostridium botulinum adalah yang paling
berbahaya. Bakteri tersebut dapat menghasilkan racun botulin
dan membentuk spora yang tahan panas. Pemanasan selama
empat menit pada suhu 120 derajat C atau 10 menit pada suhu
115 derajat C sudah cukup untuk membunuh semua strain C.
botulinum (A-C). Karena sifatnya yang tahan panas, jika proses
pengalengan dilakukan secara tidak benar, bakteri tersebut
dapat aktif kembali selama penyimpanan.
Dalam proses biasanya dilakukan penambahan medium
pengalengan. Di Indonesia, dikenal tiga macam medium
pengalengan, yaitu larutan garam (brine), minyak atau minyak
yang ditambah dengan cabai dan bumbu lainnya, serta saus
tomat. Penambahan medium bertujuan untuk memberikan
12
penampilan dan rasa yang spesifik pada produk akhir, sebagai
media pengantar panas sehingga memperpendek waktu proses,
mendapatkan derajat keasaman yang lebih tinggi, dan
mengurangi terjadinya karat pada bagian dalam kaleng.
Apabila menginginkan produk yang siap olah, pilihlah yang
bermedia saus tomat. Bila ingin mengolah produk dalam kaleng
lebih lanjut, produk berlarutan garam atau minyak nabati dapat
dipilih.
Daya Tahan Simpan
Umur simpan makanan dalam kaleng sangat bervariasi
tergantung pada jenis bahan pangan, wadah, proses
pengalengan yang dilakukan, dan kondisi tempat penyimpanan.
Jika proses pengolahan dan penyimpanan dilakukan
dengan baik, makanan dalam kaleng umumnya awet sampai
jangka waktu dua tahun. Beberapa hal yang menyebabkan
awetnya ikan dalam kaleng adalah:
1. Ikan yang digunakan telah melewati tahap seleksi, sehingga
mutu dan kesegarannya dijamin masih baik.
2. Ikan tersebut telah melalui proses penyiangan, sehingga
terhindar dari sumber mikroba kontaminan, yaitu yang
terdapat pada isi perut dan insang.
3. Pemanasan telah cukup untuk membunuh mikroba pembusuk
dan penyebab penyakit.
13
4. Ikan termasuk ke dalam makanan golongan berasam rendah,
yaitu mempunyai kisaran pH 5,6 - 6,5. Adanya medium
pengalengan dapat meningkatkan derajat keasaman
(menurunkan pH), sehingga produk dalam kaleng menjadi
awet. Pada tingkat keasaman yang tinggi (di bawab pH 4,6),
Clostridium botulinum tidak dapat tumbuh.
5. Penutupan kaleng dilakukan secara rapat hermetis, yaitu
rapat sempurna sehingga tidak dapat dilalui oleh gas,
mikroba, udara, uap air, dan kontaminan lainnya. Dengan
demikian, produk dalam kaleng menjadi lebih awet.
Satu hal yang harus diingat adalah bahwa pemanasan
tidak dapat membunuh semua mikroba, khususnya thermofilik
(tahan terhadap panas). Mikroba tahan panas tersebut tidak
akan tumbuh pada kondisi penyimpanan yang normal. Apabila
penyimpanan dilakukan pada ruang yang bersuhu cukup tinggi
atau terkena cahaya matahari langsung, mikroba tahan panas
tersebut akan aktif kembali dan merusak produk.
Penyimpanan produk harus dilakukan pada suhu yang
cukup rendah, seperti pada suhu kamar normal dengan
kelembaban rendah. Akan menjadi lebih baik lagi bila disimpan
pada lemari pendingin. Kondisi penyimpanan sangat
berpengaruh terhadap mutu ikan dalam kaleng. Suhu yang
terlalu tinggi dapat meningkatkan kerusakan cita rasa, warna,
14
tekstur, dan vitamin yang dikandung oleh bahan akibat
terjadinya reaksi-reaksi kimia.
Karena itu, makanan kaleng sebaiknya tetap disimpan
dalam ruang bersuhu rendah (di bawah 10 derajat Celcius) untuk
mencegah kerusakan dan pembusukan. Simpanlah produk pada
kelembaban rendah untuk mencegah karat pada bagian luar
kaleng dan tumbuhnya jamur. Jauhkan produk dari terpaan
cahaya matahari langsung.
Pengalengan merupakan suatu Clotridium botulinum
pengolahan makanan dimana produk dikemas dalam kaleng
dengan tujuan untuk meningkatkan daya simpan produk
tersebut. Peningkatan daya simpan terjadi karena dalam
pengolahan menggunakan suhu tinggi dan sistem pengemasan
yang kedap udara.
Mekanisme Pengalengan Pengalengan bahan pangan pada
prinsipnya dapat dilakukan dengan dua cara yaitu :
1. Bahan pangan dikemas dulu secara hermetis, baru kemudian
dipanaskan.
2. Bahan pangan dipanaskan lebih dahulu baru dikemas (dipak)
secara hermetis baik setelah dingin maupun panas.
Penggunaan kemasan secara dingin itu sering disebut sebagai
pengalengan aseptis.
- Penutupan Kaleng
15
Mesin penutup kaleng memiliki empat bagian penting yang
berhubungan langsung dengan proses penutupan. Keempat
bagian itu adalah:
1. Seaming chuck
Merupakan bagian yang berbentuk lempeng atau piringan
bulat yang ukurannya tepat seperti tutup kaleng (memiliki
ukuran yang sama seperti bagian counter sink). Adapun fungsi
seaming chuck ini adalah untuk menahan kaleng body agar
tidak meleset pada operasi penutupan oleh rol pertama dan
kedua.
2. Can lifter plate
Merupakan lempengan bulat yang menyangga kaleng dari
bawah sehingga bagian atas kaleng menempel pada seaming
chuck dan tepat berada pada posisi operasi rol pertama dan
kedua.
3. First operation seaming roll
Pada alat penutup kaleng double seamer, proses penutupan
kaleng yang sebenarnya dilakukan oleh dua pasang rol yang
posisinya saling bersilangan. Rol pertama ini ada dua
(sepasang) yang posisinya adalah saling diagonal. Rol pertama
memiliki lekukan yang lebih dalam dan lebar yang berfungsi
untuk membentuk keliman awal.
4. Second operation seaming roll
16
Ini adalah rol kedua yang berfungsi untuk menyempurnakan
hasil dari rol pertama. Rol kedua ini memiliki lekukan yang
dangkal dan sempit sehingga menghasilkan keliman ganda
yang lebih rapat.
- Pada prinsipnya operasi penutupan kaleng dilakukan sebagai
berikut:
Kaleng diletakkan tepat ditengah-tengah lifter, pada saat pedal
ditekan lifter akan naik sehingga kaleng melekat pada seaming
chuck, yang mana pada seaming chuck telah terdapat tutup
kaleng.
Rol pertama mulai bekerja, sambil berputar rol pertama akan
mendekati posisi tutup kaleng. Karena lekukan pada rol
pertama, maka tutup kaleng akan melipat ke bawah. Keliman
pertama terbentuk. Setelah rol pertama mengelilingi seluruh
bagian tutup kaleng maka rol pertama akan menjauhi tutup
kaleng.
Setelah itu rol kedua yang berputar akan mendekati
tutup yang telah dilipat oleh rol pertama tadi, karena
lekukanya lebih sempit dan dangkal maka keliman yang
terbentuk oleh rol kedua ini akan lebih rapat.
Setelah rol kedua menyelesaikan tugasnya maka akan
segera menjauhi chuck dan lifter bersama kaleng yang telah
tertutup akan turun, dan selesailah operasi penutupan kaleng
17
tersebut. Seluruh operasi penutupan kaleng memerlukan
waktu sekitar 10 detik.
PROSES PENGALENGAN
Tahapan Proses Pengalengan
Pada dasarnya prinsip-prinsip pengolahan dalam
pengalengan, baik dilakukan di rumah maupun di pabrik ternyata
sama saja. Tahapan pengalengan terdiri dari :
Penyiapan wadah, penyiapan bahan mentah, pengisian ke
dalam wadah, dan proses pengalengan.
Penyiapan Wadah
Penyiapan wadah terdiri dari proses :
1. Pembersihan wadah sebelum dipakai
Wadah perlu dicuci terlebih dahulu, dan kemudian dibersihkan
dari sisa-sisa air pencuci.
2. Pemberian kode
Pada wadah perlu diberikan kode tentang tingkat kualitas bahan
yang diisikan , tanggal, tempat, dan nomor dari batch
pengolahan. Hal ini perlu dilakukan untuk memudahkan
pemeriksaan jika ada suatu kerusakan atau kelainan yang terjadi
pada produk akhir yang dihasilkan.
Penyiapan Bahan Mentah
18
Penyiapan bahan umumnya terdiri dari pemilihan/sortasi dan
grading, pencucian, pengupasan atau pemotongan bahan
mentah
1. Pemilihan (Sortasi/Grading)
Sortasi dan grading dapat dilakukan berdasarkan
ukuran/diameter, berat jenis atau warna.
2. Pembersihan (Washing)
Pembersihan dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-
kotoran dari bahan baku; dapat dilakukan dengan cara
pencucian dengan air dingin untuk menghilangkan bagian-bagian
yang tidak diinginkan untuk daging dan ikan. Pencucian dapat
dilakukan dengan cara merendam atau menyemprot bahan
dengan air.
3. Pengupasan
Tujuan pengupasan ialah membuang bagian-bagian yang tidak
dapat dimakan dan tidak diinginkan, seperti kulit, tangkai,
bagian-bagian yang cacat atau busuk, dll. Pengupasan dapat
dilakukan dengan :
• Pisau (sebaiknya stainless steel)
• Secara mekanis
• Larutan alkali (lye peeling)
Konsentarsi larutan alkali (NaOH) yang dipakai tergantung dari
jenis dan tingkat kematangan bahan, umumnya sekitar 1,5 – 2,0
19
%. Pada cara pengelupasan dengan larutan NaOH, bahan
biasanya direndam dalam larutan tersebut, kemudian dicuci
dengan air yang telah ditambah asam.
4. Penambahan Bahan Tertentu
o Larutan garam dengan konsentrasi 1- 3 % sebagai media
untuk ikan
o Minyak dipakai untuk pengalengan ikan
o Larutan sirup (sukrosa atau glukosa) untuk pengalengan
buah-buahan
Pengisian (Filling)
Pengisian bahan ke dalam wadah (kaleng atau botol) harus
dilakukan sedemikian rupa sehingga tidak terlalu banyak udara
tertahan dalam wadah. Pengisian bahan jangan terlalu penuh
dan harus disisakan tempat kosong di bagian atas wadah (“ head
space “). Volume head space tak lebih dari 10 % dari kapasitas
wadah. Gunanya head space adalah supaya waktu proses
sterilisasi masih ada tempat untuk pengembangan isi. Pengisian
bahan dilakukan dengan tangan atau mesin. Besar “ head space
“ dalam wadah sangat penting. Bila terlalu kecil akan sangat
berbahaya, karena ujung kaleng akan pecah akibat
pengembangan isi selama pengolahan. Bila head space tidak
cukup, kecepatan pemindahan panas menurun, dengan demikian
20
waktu pengolahan lebih lama. Sebaliknya apabila “ head space “
terlalu besar, udara yang terkumpul di dalam ruang tersebut
lebih banyak, sehingga dapat menyebabkan oksidasi dan
perubahan warna bahan yang dikalengkan.
Dalam pengalengan buah- buahan, kaleng diisi dengan
buah-buahan dahulu, kemudian ditambahkan larutan gula;
konsentrasinya berbeda-beda tergantung dari jenis buah dan
kualitas produknya. Buah-buahan yang sudah manis
menggunakan larutan gula yang lebih encer. Demikian pula
untuk menghasilkan produk dengan kualitas lebih rendah dipakai
larutan gula yang encer, sedangkan untuk kualitas baik dipakai
larutan kental. Dalam pengalengan buah-buahan, sirup berfungsi
sebagai :
o Bahan pemanis
o Pemberi flavor
o Mengurangi rasa asam
o Membantu dalam pengawetan bahan, karena sifat
osmotiknya.
o Mengusir udara dan gas dari wadah dan bahan serta
mengurangi tekanan selama pengolahan
o Pada beberapa bahan pangan misalnya apel dapat
mencegah pencoklatan
21
Penambahan garam ke dalam wadah dapat berbentuk
larutan garam atau tablet garam, kemudian ditambahkan air
secukupnya untuk memperoleh konsentrasi yang diinginkan.
Proses Pengalengan
Terdiri dari beberapa tahap yaitu :
1. Pembuangan Udara/Penghampaan / (Exhausting)
2. Penutupan Wadah (Sealing)
3. Sterilisasi (Processing)
4. Pendinginan (Cooling)
1. Pembuangan Udara/Penghampaan/Exhausting
Sebelum wadah ditutup, biasanya dilakukan
penghampaan/exhausting untuk memperoleh keadaan vakum
parsial.
Tujuan penghampaan:
Untuk memperoleh keadaan vakum dalam wadah yaitu
dengan jalan mengeluarkan udara terutama oksigen (O2) yang
ada dalam head space
Maksud penghampaan :
o Mencegah terjadinya tekanan yang berlebihan dalam
wadah pada waktu sterilisasi
o Mengeluarkan O2 dan gas-gas dari makanan dan kaleng
o Mengurangi kemungkinan terjadinya karat atau korosi
o Agar tutup kaleng tetap cekung
22
o mencegah reaksi oksidasi yang dapat menimbulkan
kerusakan flavor serta kerusakan vitamin, misalnya vitamin
A dan vitamin C
Udara dan gas yang dikeluarkan dari isi kaleng ditampung
dalam head space yaitu ruangan antara tutup wadah dan
permukaan bahan. Head space ini perlu untuk menampung gas-
gas yang timbul akibat reaksi-reaksi kimia dalam bahan dan juga
agitasi (pengadukan) serta isi kaleng selama sterilisasi.
Cara Melakukan Penghampaan
Penghampaan dapat dilakukan dengan beberapa cara, antara
lain :
• Exhausting termal
Wadah yang telah diisi bahan dipanaskan untuk mengeluarkan
gas-gas, baru ditutup. Hal ini dimungkinkan karena daya larut
udara pada suhu tinggi dalam head space rendah, sehingga akan
keluar bersama-sama dengan uap air. Wadah akan diisi oleh uap
air. Pada pendinginan kembali, uap air dalam head space akan
mengembun kembali, dan terjadilah keadaan vakum.
• Cara pengisian panas-panas.
Bahan makanan dipanaskan sampai 71 – 82 oC, kemudian
diisikan panas-panas ke dalam wadah dan langsung ditutup.
• Secara mekanis menggunakan pompa vakum
23
• Dengan cara menginjeksikan uap air panas ke dalam head
space untuk menggantikan udara dan gas-gas, selanjutnya
wadah ditutup, lalu didinginkan agar uap air mengembun dan
terjadi keadaan vakum.
• Kombinasi dari cara-cara tersebut di atas.
2. Penutupan Wadah (Sealing)
Tujuan Penutupan Wadah (Sealing)
Tujuan penutupan wadah : Memasang tutup dari wadah
sedemikian rupa, sehingga faktor-faktor penyebab kerusakan
tidak dapat masuk lagi ke dalamnya setelah dilakukan sterilisasi.
Penutupan kaleng dilakukan dengan alat khusus. Penutupan
kaleng harus sempurna, sebab kebocoran dapat merusak
produknya. Sebelum wadah ditutup diperiksa dahulu apakah
head space-nya sudah cukup dan sesuai dengan perhitungan.
Setelah ditutup sempurna, kaleng/wadah perlu dibersihkan jika
ada sisa-sisa bahan yang menempel pada dinding kaleng /
wadah. Pencucian dilakukan dengan air panas (suhu sekitar 82,2
oC) yang mengandung larutan H2PO4 dengan konsentrasi 1,0 –
1,5 %, kemudian dibilas dengan air bersih beberapa kali. Cara
penutupan wadah dapat dilihat pada Gambar 6.8.
3. Sterilisasi (Processing)
Cara Melakukan Sterilisasi pada Pengalengan
24
Sterilisasi (Processing) pada pengalengan adalah proses
pemanasan wadah serta isinya pada suhu dan jangka waktu
tertentu untuk menghilangkan atau mengurangi faktorfaktor
penyebab kerusakan makanan, tanpa menimbulkan gejala lewat
pemasakan (over cooking) pada makanannya. Suhu yang
digunakan biasanya 121 oC selama 20 – 40 menit, tergantung
dari jenis bahan makanan. Setiap jenis bahan pangan
mempunyai suhu dan lama sterilisasi yang berbeda, tergantung
dari :
• Kecepatan penetrasi panas ke dalam bahan pangan.
Kecepatan penetrasi panas dipengaruhi pula oleh konsistensi
bahan
• Ketahanan panas (heat resistance) dari bakteri penyebab
kerusakan dan penyakit.
Faktor ini ditentukan oleh jenis bakteri, jumlah bakteri pada saat
akan dilakukan sterilisasi dan pH dari bahan pangan.
Pada umumnya suhu sterilisasi yang biasa dilakukan pada ikan di
atas 100 oC ( pada 121 oC).
4. Pendinginan (Cooling)
Tujuan Pendinginan :
• mencegah lewat pemasakan (over cooking) dari bahan pangan
• mencegah tumbuhnya spora-spora dari bakteri perusak bahan
pangan yang belum mati
25
Cara Pendinginan :
Kaleng / wadah yang sudah dipanaskan kemudian didinginkan
dengan air dingin sampai suhunya 35 – 40 oC. Pendinginan dapat
dilakukan :
# di dalam otoklaf sebelum autoklaf dibuka atau
# di luar otoklaf dengan jalan menyemprotkan air dingin. Air
pendingin sebaiknya mengalami khlorinasi terlebih dahulu.
Pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit di atas suhu
kamar, maksudnya agar air yang menempel pada dinding wadah
cepat menguap, sehingga terjadinya karat dapat dicegah.
Tujuan dan Syarat Penyimpanan (Storage )
Tujuan penyimpanan : agar makanan yang dikalengkan tidak
berubah kualitasnya maupun kenampakannya sampai saat akan
diangkut / dipasarkan. Suhu penyimpanan yang dapat
mempertahankan kualitas bahan yang disimpan adalah 15oC.
Suhu penyimpanan yang tinggi dapat mempercepat terjadinya :
• korosi kaleng
• perubahan tekstur, warna, rasa serta aroma makanan kaleng
Syarat-syarat penyimpanan yang baik :
1. Suhu rendah
2. RH rendah
3. Ventilasi atau pertukaran udara di dalam ruangan
penyimpanan harus baik.
26
KERUSAKAN MAKANAN KALENG
Pada umumnya kerusakan utama pada makanan kaleng
ditimbulkan oleh kurang sempurnanya proses termal dan
pencemaran kembali sesudah pengolahan. Kerusakan makanan
kaleng dapat disebabkan tiga hal yaitu :
1. Keadaan terlipatnya sambungan-sambungan kaleng
2. Kontaminasi bakteriologisdari air pencuci atau air pendingin.
3. Peralatan pengalengan bekerja kurang baik
KERUSAKAN PRODUK
Walau dikatakan awet, produk akan berubah juga dengan
berlalunya masa simpan. Umumnya produk kalengan
mempunyai daya simpan antara 2 sampai 3 tahun. Tergantung
pada jenis produk dan tingkat pengolahan. Produk biasanya tidak
menuntut kondisi penyimpanan tertentu, dapat disimpan pada
suhu kamar dan di mana saja. Namun penyimpanan pada suhu
rendah dan tempat yang kering akan memperpanjang masa
simpan. Tempat yang lembap dan basah dapat menyebabkan
pengkaratan kaleng yang tidak diinginkan.
Kerusakan produk yang lain dapat disebabkan oleh kurang
sempurnanya pengolahan. Kurangnya suhu dan waktu
pemanasan dapat memberi peluang bagi tumbuhnya mikroba
yang mungkin berbahaya bagi manusia. Misalnya, Clostridium
27
botulinum. Bakteri ini paling tahan panas dan dapat hidup pada
kondisi anaerobik (tanpa oksigen). Botulinin, sang racun
dilaporkan sangat mematikan. Tanda-tanda keracunan botulinin
antara lain tenggorokan menjadi kaku, mata berkunang-kunang,
dan kejang-kejang yang membawa kematian karena sukar
bernafas. Untungnya racun botulinin peka terhadap pemanasan.
Tetapi Pemanasan produk ber-pH tinggi seperti pada
produk daging ikan, pemanasan ringan sebelum dikonsumsi
membantu pencegahan keracunan botulinin.
Kebusukan produk kaleng ada yang bisa dilihat secara kasat
mata dari kondisi kalengnya (seperti pengembungan kaleng atau
kecembungan pada sisi tertentu). Tetapi ada juga yang tidak
terdeteksi dari luar. Kerusakan produk kaleng menurut Winarno
dkk (1984) dapat digolongkan sebagai berikut:
o flat sour kaleng tidak cembung, tetapi isinya sangat asam
o flipper , kaleng kelihatan normal, tetapi jika salah satu
ujung ditekan, maka akan cembung ke arah yang
berlawanan.
o springer, salah satu ujung datar, sedang ujung lainnya
cembung. Jika ditekan akan cembung ke arah berlawanan.
o swell (cembung) yang dibedakan atas soft swell dan hard
swell. Kaleng menjadi cembung karena adanya bakteri
pembentukan gas.
28
MACAM-MACAM KERUSAKAN YANG SERING DIJUMPAI
ANTARA LAIN :
a. Perubahan Warna
• Warna produk yang dikalengkan menjadi pucat.
• Warna produk menjadi hitam/coklat pada permukaan makanan
• Perubahan warna karena adanya tembaga, besi dan timbal
b. Kerusakan karena Sulfida
Beberapa jenis bakteri termofil ternyata dapat membentuk gas
H2S. Kaleng tidak menjadi cembung dan tetap vakum,
ditemukan pada makanan kaleng dari jagung, kacang polong,
bayam, asparagus.
c. Flat Sours
Flat sours disebabkan oleh bakteri yang membentuk asam, tetapi
tidak menimbulkan gas. Bakteri ini termasuk fakultatif anaerob.
Kaleng tetap datar/cekung. Jenis ini sukar diperiksa, karena baru
diketahui setelah kalengnya dibuka.
d. Penggembungan Kaleng
Penyebabnya adalah bakteri-bakteri yang membentuk gas.
Organisme yang tidak membentuk spora dalam bahan makanan
yang asam termasuk tipe fakultatif atau obligat aerob. Dalam
29
makanan yang tidak asam, swell tersebut disebabkan bakteri
obligat anaerob. Penggembungan kaleng dapat disebabkan
karena timbulnya gas CO2 atau H2. Isi kaleng dapat mengalami
perubahan warna, rasa, dan terbentuk senyawa yang berbau
tidak sedap. Pada kaleng yang berisi buah-buahan, dapat terjadi
penggembungan kaleng karena adanya reaksi asam dari buah-
buahan dengan senyawa logam dan menghasilkan H2.
Proses ini berjalan sangat lambat, baru terlihat setelah beberapa
bulan bahkan beberapa tahun. Kerusakan ini terutama terjadi
pada makanan yang asam. Penggembungan kaleng dapat pula
terjadi karena pengisian kaleng terlalu penuh (over filling),
sehingga waktu disterilkan kaleng menjadi gembung. Meskipun
demikian makanan kaleng ini tidak rusak.
e. Lain-lain
Hal ini disebabkan adanya kebocoran kaleng, sehingga kaleng
menjadi kurang vakum.
KELEMAHAN PRODUK KALENG
Karena diolah dengan suhu tinggi, produk pengalengan aseptik
umumnya kehilangan cita rasa segarnya.
Pemanasan suhu tinggi juga menurunkan nilai gizi produk.
Khususnya komponen yang mudah rusak oleh panas. Misalnya,
vitamin dan lemak tak jenuh. Fortifikasi (penambahan) vitamin
dapat dilakukan untuk mengganti kehilangan selama proses.
30
Produk kaleng juga umumnya kehilangan sifat segar. Lihat
saja teksturnya. Umumnya lebih lunak dari bahan segarnya. Satu
lagi yang tidak menguntungkan ialah timbulnya rasa "taint"
kaleng (rasa seperti besi) yang terkadang cukup
mengganggu. Rasa ini timbul terutama bila coating kaleng tidak
sempurna.
MIKROBA PENYEBAB KEBUSUKAN MAKANAN KALENG
Kebusukan makanan kaleng dapat disebabkan oleh
kapang, khamir dan bakteri. Tanda-tanda kebusukan makanan
kaleng oleh mikroorganisme dapat dilihat dari (a) penampakan
abnormal dari kaleng (kembung, basah atau label yang luntur),
(b) penampakan produk yang tidak normal serta bau yang
menyimpang; (c) produk hancur dan pucat; dan (d) keruh atau
tanda-tanda abnormal lain pada produk cair. Dari ketiga jenis
mikroba tersebut, bakteri merupakan penyebab kerusakan yang
utama.
Kerusakan oleh kapang
Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas,
yaitu 1.5-11.0. Kebanyakan kapang dapat hidup pada aw> 0.70.
Kebusukan makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang
sangat jarang terjadi, tetapi mungkin saja terjadi. Kebanyakan
kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada
31
makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under
process) atau karena terjadi kontaminasi setelah proses. Kapang
memerlukan oksigen untuk tumbuh sehingga pertumbuhan pada
kaleng hanya mungkin terjadi apabila kaleng bocor.
Kapang lebih tahan asam, sehingga kapang terutama
membusukkan makanan asam, seperti buah-buahan asam dan
minuman asam. Kapang seperti Bysochamys fulva, Talaromyces
flavus, Neosartorya fischeri dan lain-lain telah diketahui sebagai
penyebab kebusukan minuman sari buah kaleng dan produk-
produk yang mengan-dung buah. Spora kapang-kapang ini
ternyata mampu bertahan pada pemanasan yang digunakan
untuk mengawetkan produk tersebut. Spora kapang ini tahan
terha-dap pemanasan selama 1 menit pada 92oC dalam kondisi
asam atau pada makanan yang diasamkan. Akan tetapi untuk
mencapai konsistensi yang seperti ini, kapang tersebut
memerlukan waktu untuk membentuk spora, sehingga sanitasi
sehari-hari terhadap peralatan sangat penting untuk mencegah
pertumbuhan kapang ini dan pembentukan sporanya. Pada
umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang diolah
dengan panas tidak menyebabkan penyakit pada manusia.
Kerusakan oleh khamir
32
Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1.5-8.5.
Namun kebanyakan khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi
asam, yaitu pada pH 4-4.5, sehingga kerusakan oleh khamir lebih
mungkin terjadi pada produk-produk asam. Kebanyakan khamir
dapat hidup pada aw>0.80. Suhu lingkungan yang optimum
untuk pertum-buhan khamir adalah 25-30oC dan suhu maksimum
35-47oC. Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0oC atau
lebih rendah. Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik, tetapi
khamir fermentatif dapat tumbuh secara anaerobik meskipun
lambat.
Khamir hanya sedikit resisten terhadap pemanasan, dimana
kebanyakan khamir dapat terbunuh pada suhu 77oC. Oleh karena
itu, khamir dapat dengan mudah dibunuh dengan suhu
pasteurisasi. Jika makanan kaleng busuk karena pertumbuhan
khamir, maka dapat diduga pemanasan makanan tersebut tidak
cukup atau kaleng telah bocor. Pada umumnya kebusukan
karena khamir disertai dengan pembentukan alkohol dan gas
CO2 yang menyebabkan kaleng menjadi kembung. Khamir dapat
membusukkan buah kaleng, jam dan jelly serta dapat
menggembungkan kaleng karena produksi CO2. Seperti halnya
kapang, khamir yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan
pemanasan tidak menyebabkan penyakit pada manusia.
Kerusakan oleh bakteri
33
Kebanyakan bakteri dapat hidup pada aw >0.90, sehingga
kerusakan oleh bakteri terutama terjadi pada produk-produk
yang berkadar air tinggi. Beberapa bakteri memerlukan oksigen
untuk pertumbuhannya, yang disebut bakteri aerobik. Untuk
beberapa bakteri lainnya, oksigen bersifat racun. Bakteri ini
dinamakan anaerob. Contoh bakteri yang bersifat anaerobik
adalah Clostridium. Ada juga bakteri yang dapat tumbuh pada
kondisi tanpa dan dengan adanya oksigen. Kelompok ini disebut
fakultatif anaerobik, contohnya Bacillus. Tabel 1
memperlihatkan beberapa jenis bakteri pembentuk spora yang
dapat menyebabkan kerusakan makanan berda-sarkan suhu
pertumbuhan dan tingkat keasaman bahan pangan.
Tabel 1. Bakteri pembentu spora yang berperan dalam
kerusakan makanan
Kelompok bakteri Tingkat Keasamanan Pangan
Asam (3.7<4.5> Asam Rendah
(pH≥4.5
Termofilik (35-
55oC)
B. coagulans
S thermophilus
C.
thermosaccharolyti
cum
C. nigrificans
B.
34
stearothermophilus
Mesofilik (10-40oC) L. bulgaricus
C. butyricum
C. pasteurianum
B. mascerans
C. botulinum (A
dan B)
C. sporogenes
C. licheniformis
B. subtilis
Psikrofilik (<5>oC) B. polymixa
Pseudomonas
Micrococcus
C. botulinum E
S. aureus
TIPS MENYIMPAN MAKANAN KALENG
Trik memilih makanan kaleng yang "baik" mungkin sudah sering
Anda terapkan saat berbelanja di pasar, mall, maupun snack
shop. Atau mungkin sudah tau juga menyimpan chocolate
souvenir berharga Anda. Tapi, tahukah Anda bahwa cara
penyimpanan yang baik juga menentukan umur makanan
kaleng? Tentunya berbeda dengan makanan sekali makan
seperti nasi uduk, nasi timbel, dll. Nah, agar tetap aman
dikonsumsi dalam waktu cukup lama, beberapa tips berikut ini
mungkin perlu Anda simak:
1. Pastikan kemasan dalam kondisi bersih dan tersegel baik
sebelum disimpan.
35
2. Pilihlah tempat penyimpanan yang bersih, kering, sejuk dan
mempunyai temperatur ruang yang stabil, misalnya di dalam
lemari, kabinet dapur atau rak tertutup.
3. Agar makanan kaleng tidak tersimpan terlalu lama, pilihlah
tempat yang mudah dijangkau dan sering Anda gunakan
sebagai tempat penyimpanan. Hindari menyimpannya di
tempat yang tersembunyi, gelap, terlalu dekat dengan lantai
atau langit-lan*** ruangan.
4. Simpan makanan kaleng Anda dengan aturan seperti berikut:
- Kelompokkan produk berdasarkan jenis makanan yang
dikalengkan.
- Letakkan produk yang baru Anda beli di belakang produk
lama.
- Susun produk berdasarkan tanggal kadaluarsa terdekat. Bila
perlu, tulis waktu kadaluarsanya pada secarik kertas dan
tempelkan di atas label produk, menghadap keluar.
5. Untuk makanan kaleng yang kemasannya sudah terbuka,
sebaiknya simpan dalam kulkas. Jangan lupa, rapatkan
kembali kemasannya atau pindahkan ke dalam wadah
tertutup lainnya.
TIP PEMILIHAN DAN PENANGANAN PRODUK KALENG YANG
BAIK
36
o Pilih kaleng yang tidak bocor. Bentuk boleh tidak sempurna
(sedikit penyok), tetapi pastikan tidak ada kebocoran atau
pengkaratan terutama di lipatan kaleng tutup atau
sambungan kaleng.
o Perhatikan tanggal kadaluarsa. Memang tidak semua
produk kaleng yang melampaui tanggal kadaluarsa, selalu
sudah rusak. Tetapi demi keamanan dan kelezatan produk,
pilih produk yang belum melampaui tanggal kadaluarsa.
Bila terpaksa harus mengkonsumsi produk lewat masa
kadaluarsa, pastikan tidak ada penampakan dan rasa yang
menyimpang.
o Perhatikan tanda-tanda kerusakan kaleng. Jangan
mengkonsumsi produk kaleng yang mempunyai tanda-
tanda kerusakan seperti yang telah dibahas di atas.
o Khusus untuk produk kaleng aseptik, pilih ukuran kaleng
sesuai dengan keperluan sekali pakai. Jangan menyimpan
sisa poduk tetap dalam kalengnya. Pindahkan dari kaleng
ke wadah lain.
o Produk kaleng yang sudah dibuka sebaiknya cepat dipakai
karena keawetannya sudah tak sama lagi dengan produk
awalnya. Produk yang sudah terbuka hendaknya disimpan
di refrigerator.
37
o Sedapat mungkin simpan di tempat yang kering dan sejuk.
Hindari dari genangan air atau kelembapan yang tinggi.
o Pastikan membeli produk yang diproduksi atau diedarkan
oleh manufaktur atau produsen/penyalur yang jelas.
38
DAFTAR PUSTAKA
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi. 2000. Ikan Asin Cara Kombinasi Penggaraman dan Peragian (Ikan Peda). Jakarta (http://www.ristek.go.id)
Purwati. 1980. Kemungkinan Penggunaan Asinan Tradisional (Asinan Sayuran) sebagai Sumber “Starter” di dalam Proses Pengawetan Ikan secara Ensiling. Thesis Sarjana Biologi ITB
Syam, N. H. W. 2001. Kajian Potensi Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus plantarum (O.) dan Lactobacillus fermentum Beijerinck) dalam meningkatkan Mutu Pengawetan Ikan Tuna (Euthynnus affinis Cantos). Tesis Magister Biologi ITB
Fellows,P.J. 1992. Food Processing Technology: Principle and Practice. Ellis Horwood, New York.
Hariyadi, P. (Ed). 2000. Dasar-dasar Teori dan Praktek Proses Termal. Pusat STudi Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
Singh,R.P. and Heldman,D.R. 2001. Introduction to Food Engineering. 3rd ed, Academic Press, San Diego, CA.
Toledo,R.T. 1991. Fundamentals of Food Process Engineering. Van Nostrand Reinhold, New York.
Valentas,K.J., Rotstein,E. Dan Singh,R.P. 1997. Handbook of Food Engineering Practice. CRC Presss, New York.
Wirakartakusumah,M.A., Hermanianto,D., dan Andarwulan,N. 1989. Prinsip Teknik Pangan. PAU Pangan Topik 6.
http://bisnisukm.com/teknologi-pengawetan-ikan.html
http://www.bukabuku.com/browse/bookdetail/17095/
pendinginan-pembekuan-danpengawetan-ikan.html
http://www.nunihon.org/twiki/bin/view/TWiki/IptekTerapan
39