IV. PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN PANGAN Materi : 1. Pengertian dan Tujuan Pengolahan/Pengawetan. 2. Prinsip Pengolahan/Pengawetan 3. Satuan Operasi dan Faktor-faktor yang Berperan dlm.Pengolahan/Pengawetan 4. Pengaruh Pengolahan/Pengawetan thd. Kadar dan Mutu Gizi Pangan 5. Cara-cara Pengolahan/Pengawetan 6. Penanganan Paska Pengolahan/Pengawetan

1. Latar Belakang Pengawetan Jaman purbakala; manusia bebas berburu hewan dan menggunakan tanaman sebagai bahan makanan. Saat ini ; penduduk bertambah, persaingan antar manusia, manusia dengan hewan, manusia dengan mikroba untuk bisa hidup makin ketat. Sementara itu produksi bahan pangan berkurang, bahan makanan mudah rusak/mati, maka pengawetan dan penyimpanan bahan pangan menjadi penting untuk menanggulangi masalah tsb.

Latar Belakang Pengawetan (Lanjutan) Cara pengawetan yang tertua adalah dengan PENGERINGAN Awal abad 19, Napoleon Bonaparte mengadakan perang di Eropa. Masalah penyediaan makanan untuk prajurit. NICHOLAS APPERT, (tukang masak kembang gula di Prancis) th. 1810 menemukan cara pengawetan dengan memasak makanan dalam botol tertutup.

2. Pengertian Pengawetan dan Pengolahan Pengawetan adalah suatu tindakan yang dilakukan oleh manusia pada bahan makanan sedemikian rupa sehingga bahan tsb. menjadi tidak mudah rusak. Pengolahan adalah membuat suatu macam bahan dari bahan lain, sehingga bahan hasil olahan lebih berguna bagi kehidupan manusia.

3. Tujuan Pengawetan1. Mencegah/menghambat terjadinya kerusakan bahan makanan. 2. Mempertahankan mutu 3. Menghindari terjadinya keracunan 4. Mempermudah penanganan, penyimpanan dan pengangkutan.

4. Peranan Pengawetan Dalam Teknologi Pangan Teknologi Pangan adalah segala usaha yang menyangkut perlakuan dan pengolahan hasil pertanian/bahan pangan (hewan, tumbuhan, perairan) sejak pemotongan/pemanenan/penangkapan hingga penggunaan terakhir oleh konsumen.

Peranan Pengawetan dalam Teknologi Pangan Sebagai PENUNJANG sehingga : 1. Pengolahan hasil pertanian sempurna. 2. Hasil olahan lebih baik dan lebih awet sampai pada konsumen. 3. Penurunan nilai gizi tidak banyak Kapan Bahan Makanan disebut AWET ? Meliputi waktu relatif thd. daya awet alamiah bahan makanan dalam kondisi normal.

Contoh Kondisi Normal Daging, 1 hari Telur, 7 hari Susu, 1 hari

Diawetkan Suhu beku, > 1 mg. Diasin, > 2 mg Dipasteurisasi, > 1 mg

5. Tujuan Pengolahan1. Meningkatkan daya guna/manfaat bahan makanan/umur simpan 2. Mengembangkan produk baru dan meningkatkan nilai gizi. 3. Meningkatkan nilai ekonomi.

6. Prinsip Pengawetan1. Perusakan mikroba dengan panas/radiasi ion dan mencegah pencemaran dengan pengemasan. 2. Penghambatan pertumbuhan mikroba dalam bahan makanan kadar air normal dengan pendinginan dan penambahan bahan pengawet. 3. Penghambatan pertumbuhan mikroba dengan mengurangi kadar air bahan (pengeringan), pembekuan dan penambahan garam. 4. Menghilangkan mikroba (penyaringan steril).

7. Cara-cara Pengawetan/Pengolahan Pemanasan Pembekuan Pendinginan Pengeringan Pengasapan Iradiasi Penambahan bahan kimia Penambahan asam Penambahan gula dan garam Fermentasi

Buku Acuan Desrosier, N.W. 1988.Teknologi Pengawetan pangan. Avi Publishing Comp.Inc.(Terjemahan) Iswoyo, T.S. dan M. Z. Nasution. 1978. Pengolahan Bahan Hasil Pertanian 2. Dep.Pendidikan dan Kebudayaan RI,Jkt. Saripah Hudaya dan St.S. Daradjat. 1980. Dasar-dasar Pengawetan. Dep. Pendidikan dan Kebudayaan RI, Jkt. Winarno, F.G., S. Fardiaz dan D.Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.PT.Gramedia, Jkt.

TERIMA KASIH