BAB IPENDAHULUAN

1.1    Latar Belakang

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang

dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai

keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untuk

mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun pepaya

jantan. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari

dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh

karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting.

Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan

sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Manisan buah adalah

buah yang diawetkan dengan gula.

Minuman merupakan kebutuhan setiap makhluk hidup. Manusia sebagai

makhluk hidup memiliki kemampuan untuk mengolah, memproduksi serta

memanfaatkan seluruh kandungan isi alam yang telah diciptakan Tuhan Yang Maha

Kuasa. Pada zaman modern ini begitu banyak masyarakat mengkonsumsi berbagai jenis

minuman dalam berbagai macam produk di pasaran. Padahal produk-produk tersebut

banyak yang ternyata dibuat menggunakan zat yang berbahaya bagi kesehatan.

Masyarakat sekarang sudah sulit untuk membedakan mana yang baik dan yang buruk

untuk dikonsumsi bagi kesehatan tubuh. Kesulitan itu dapat dibuktikan dengan melihat

produk-produk minuman dan makanan yang sudah diberi penambahan-penambahan zat

tambahan seperti penyedap rasa, pengawet, pemanis buatan, pewarna dan segala sesuatu

1

yang berasal dari bahan-bahan kimia. Maka dari itu pentingnya bagi masyarakat untuk

mengetahui cara pengolahan buah dan minuman.

1.2     Rumusan Masalah

1. Apa saja fungsi pengolahan buah dan minuman?

2. Apa saja jenis minuman?

3. Bagaimana melakukan teknik persiapan?

4. Bagaimana melakukan teknik pengolahan?

5. Seberapa besar porsi pada saat penyajian?

1.3     Tujuan dan Manfaat

1. Mengetahui fungsi pengolahan buah dan minuman

2. Mengetahui jenis minuman

3. Mengetahui cara melakukan teknik persiapan

4. Mengetahui cara melakukan teknik pengolahan

5. Mengetahui besarnya porsi saat penyajian

2

BAB II

PEMBAHASAN

2.1    Fungsi Pengolahan Buah dan Minuman

Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan merubah bahan mentah menjadi

bahan siap saji ataupun bahan setengah siap saji. Tidak semua makanan di konsumsi

dalam bentuk segar. Sebagian besar makanan di konsumsi setelah terlebih dahulu diolah

menjadi berbagai makanan siap saji/setengah siap saji dalam berbagai jenis. Bahan

mentah hasil panen kalau dibiarkan begitu saja lama-kelamaan akan mengalami

kerusakan akibat pengaruh-pengaruh fisiologik, mekanik, fisik, kimiawi, parasitik atau

mikrobiologik. Perubahan-perubahan tersebut ada yang menguntungkan, ada pula yang

merugikan. Karena itu diperlukan suatu kegiatan pengolahan bahan pangan yang bisa

memastikan agar bahan pangan tersebut tidak terbuang percuma dan bisa di konsumsi

bila-bila masa.

Fungsi Pengolahan bahan pangan adalah untuk meningkatkan kualitas dan

memperpajang masa simpan bahan pangan. Pengolahan bahan pangan identik dengan

proses pengawetan. Baik pengawetan secara kimia, fisik ataupun mikrobiologi. Dalam

pengolahan bahan pangan, perubahan-perubahan yang terjadi pada baha pangan yang

bersifa menguntungkan dengan sengaja diadakan, digiatkan, dibantu, dipercepat dan

diatur. Sedangkan perubahan-perubahan yang bersifat merugikan dihambat, dicegah,

dihindarkan adan di hentikan. Segala sesuatu yeng menyangkut perlakua yang terjadi

dalam rangkah megolah bahan pangan dikenal dengan istilah Teknologi makanan.

Fungsi Pengolahan Buah

Perpanjang daya guna pangan

Membuat produk yang disukai

Meningkatkan rasa

Membertahankan nilai tambah dan menambah nilai jual

Fungsi Pengolahan Minuman

Perangsang selera makan (Apperitif); Pada dasarnya minuman campuran

yang memiliki rasa asam, pahit dan tidak manis (dry) berfungsi sebagai

apperatif, diminum sebelum makan.3

Untuk penghilang dahaga; Minuman campuran yang dibuat dari minuman

ringan (soft drink) dari sari buah, di sajikan dengan dingin.

Sebagai penambah tenaga pada umum-nya minuman campuran yang

memiliki rasa manis (mengandung kadar gula tinggi) berfungsi sebagai

penambah tenaga, demikian pula yang mengandung alkohol.

Untuk membantu pencernaan makanan (Degestif); Makanan daging yang

lunak lebih mudah dicerna oleh perut dan untuk melunakkan daging dapat

dipergunakan alkohol, seperti Port, Madeira dan minuman campuran

lainnya yang terbuat dari anggur, spirits dan liqueurs.

2.2    Jenis-Jenis Minuman, Teknik Persiapan, dan Teknik Penyajian

Beberapa Jenis Minuman Beralkohol :

1. Minuman beralkohol

Minuman beralkohol adalah minuman yang mengandung etanol.Etanol adalah bahan psikoaktif dan konsumsinya menyebabkan penurunan kesadaran. Di berbagai negara, penjualan minuman beralkohol dibatasi ke sejumlah kalangan saja, umumnya orang-orang yang telah melewati batas usia tertentu.

Beberapa Jenis Minuman Beralkohol :

1. Anggur (minuman)Anggur (atau juga populer disebut dalam bahasa Inggris: wine)

adalah minuman beralkohol yang dibuat dari sari anggur jenis

Vitisvinifera yang biasanya hanya tumbuh di area 30 hingga 50 derajat

lintang utara dan selatan. Minuman beralkohol yang dibuat dari sari buah

lain yang kadar alkoholnya berkisar di antara 8% hingga 15% biasanya

disebut sebagai wine buah (fruit wine). Anggur dibuat melalui fermentasi

gula yang ada di dalam buah anggur. Ada beberapa jenis minuman

anggur yaitu, Red Wine, White Wine, Rose Wine, Sparkling Wine,

Sweet Wine, dan Fortified Wine.

Teknik Persiapan

a. Siapkan semua peralatan yang diperlukan yaitu:

4

Wine cooler, Wine stand, Wine opener, Paper napkin, B & B

Plate, Napkin, Wine Glass

Teknik Penyajian Wine

Wine dihidangkan dingin (chilled) sehingga sebelum disajikan,

wine tersebut mengalami “chilling process” di lemari pendingin (kurang

lebih 100 C) selama proses penyimpanannya, langkah selengkapnya:

Masukan botol kedalam wine cooler, isi ice cube kemudian

tambahkan air, (posisi lable botol mudah terbaca) tutup dengan

napkin.

Angkat botol dari wine cooler dan tunjukan kepada tamu untuk

dicek merek dan labelnya.

Kembalikan kedalam wine cooler, buka silver foil dan gabusnya

dengan wine opener.

Tunjukan gabus tersebut kepada tamu (snifting) dan bersihkan

mulut botol dengan paper napkin.

Tuangkan kedalam white wine glass (jangan lupa botol wine

dibungkus dengan napkin dan glass wine jangan diangkat)

Selanjutnya hidangkan

Catatan :

- Jangan lupa menambahkan wine kedalam glass sebelum habis

diminum.

- Jika isi botol sudah habis, perlihatkan kepada tamu, masukan

kembali kedalam wine cooler dengan posisi terbalik dan dibawa

ke belakang.

- Jangan lupa showmanship, agar lebih atraktif.

2. Bir

Bir adalah segala minuman beralkohol yang diproduksi melalui

proses fermentasi bahan berpati dan tidak melalui proses penyulingan

setelah fermentasi. Bir merupakan minuman beralkohol yang paling

banyak dikonsumsi di dunia dan kemungkinan yang tertua.Selain itu, bir

juga adalah minuman terpopuler ketiga di dunia, di bawah air dan teh.

Proses pembuatan bir disebut brewing. Karena bahan yang digunakan

5

untuk membuat bir berbeda antara satu tempat dan yang lain, maka

karakteristik bir seperti rasa dan warna juga sangat berbeda baik jenis

maupun klasifikasinya. Kadar alkohol bir biasanya berkisar antara 4-6 %

abv (alcohol by volume; alkohol berdasarkan volume), meski ada pula

yang serendah kurang dari 1% abv maupun yang mencapai 20% abv.

Beberapa jenis bir : Pale ale, Stout, Mild ale, Bir gandum, Lager,

Lambic.

3. Bourbon (wiski)

Bourbon adalah sebutan untuk wiski khas Amerika yang dibuat di

Bourbon County, Kentucky, Amerika Serikat. Menurut hukum AS,

bahan baku bourbon harus paling sedikit terdiri dari 51% jagung, dan

selebihnya hingga sekitar 70% adalah gandum dan/atau rye, serta malt

(jelai yang dibuat berkecambah). Setelah mengalami proses distilasi,

kadar alkohol bourbon yang dihasilkan tidak boleh lebih dari satuan

kadar alkohol 160 (U.S.) proof (80% etanol, 20% air), dan disimpan

untuk pematangan paling sedikit selama dua tahun dalam tong baru dari

kayu ek yang permukaan dalamnya dihanguskan dengan api. Proses

pematangan dengan disimpan selama dua tahun adalah persyaratan resmi

bila wiski ingin disebut “straight bourbon”, tapi bukan syarat resmi untuk

sekadar disebut “bourbon”. Pada praktiknya, sebagian besar wiski

bourbon mengalami proses pematangan dengan cara disimpan paling

sedikit 4 tahun.

2. Mocktail (Minuman Non Alkohol)

Minuman moctail adalah bahan cair atau kental (Liquid) kecuali obat dan

soup yang dapat dikonsumsi sebagai air minum, dengan mempunyai rasa,

aroma, yang berbeda.

Beberapa Jenis Minuman Non Alkohol :

A. Sirup ( syrup)

Sirup adalah suatu hasil larutan gula pasir dengan air atau dengan

sari buah, sipat pokok dari sirup adalah manis, berfungsi untuk memberi

6

warna dan penambah bau / aroma. Biasanya sirup digunakan sebagai

bahan pencampur minum antara lain:

- Simple sirup : dari gula pasir

- Grenadise sirup : dari buah delima

- Rops berry sirup: dari buah prambos

- Strawberry sirup: dari buah arbey

B. Minuman Sari Buah Dan Sayuran

Setiap buah – buahan dan juga sayur – sayuran dapat digunakan

untuk dijadikan minuman dengan cara memerah atau dengan cara

menghaluskan daging buah dengan menggunakan jusser / blender

sehingga akan mendapatkan sari buah yang alami berupa cairan (juice)

contoh buah – buahan yang banyak digunakan / diambil airnya :

- Sari buah jeruk (diperas)

- Sari buah papaya, melon, semangka, apel, tomat, strowbery,jambu biji

sirsak, pisang, nanas, apel, dan lain – lain.

- Sari dari sayuran (juice) (Blender)wortel, jagung manis, tomat, brokoli

sawi hijau, asparagus.

C. Squash

Adalah minuman yang terdiri dari fruit juice dan irisan buah yang

daisajikan dengan soda water. Contoh: lime squash, lemon squash,

orange squash dll.

Teknik Persiapan

D. Coffee

Ada 3 jenis kopi yang terkenal yaitu:

a.  Arabica adalah kopi yang mempunyai kualitas baik dengan kafein

yang rendah.

b.  Robusta adalah kopi dengan rasa yang pahit dan kafeinya lebih

banyak dari arabica.

c.   Liberica adalah kopi yang mempunyai kualitas kurang baik.

Contoh:

Black coffee: adalah kopi yang disajikan tanpa cream atau tanpa

susu.

7

Coffee with cream or milk: kopi dengan krim atau susu panas

yang disajikan terpisah dalam cream juga.

Espresso coffee: kopi yang dengan mesin espresso, dibuat

dengan cara mengalirkan uap.

Cappuccino: kopi yang dibuat dengan mesin espresso dengan

foam diatas dan ditaburi dengan bubuk coklat.

Teknik Persiapan

a. Siapkan semua peralatan yang diperlukan yaitu:

Bahan-bahan

1. Biji kopi segar

2. Air mineral

Alat-alat

1. Coffee grinder

2. Portafilter

3. Manual atau semi-automatic coffee machine

4. Coffee mug

Teknik Penyajian Espresso

1. Masukkan biji kopi ke coffee grinder dan giling sesuai dengan

takaran dan kehalusan yang udah  ditentukan sebelumnya.

Jumlah yang digunakan untuk segelas espresso berkisar antara 7-

12 gr.

2. Siapkan portafilter. Ingat, portafilter harus dalam keadaan hangat

dan bersih sebelum digunakan.

3. Taruh biji kopi yang sudah digiling ke portafilter.

4. Lakukan tamping (meratakan kopi di portafilter). Ini untuk

memastikan permukaan bubuk kopi padat dan rata.

5. Bilas grouphead (bagian yang mengeluarkan cairan espresso)

sebelum proses penyeduhan atau ekstraksi kopi dilakukan.

6. Pastikan suhu air sudah sesuai dengan keinginan. Suhu air yang

digunakan untuk espresso umumnya berkisar 90-96C. Air yang

digunakan untuk segelas espresso berkisar antara 25-35 gr.

8

7. Pastikan coffee mug sudah dipanaskan terlebih dahulu, lalu

lakukan ekstraksi selama dan sebanyak yang kamu, nggak harus

selalu 20-30 detik untuk 30 ml espresso. Kalau waktu ekstraksi

terlalu cepat (<20 detik) maka rasa yang muncul biasanya asam

nggak enak. Kalau ini terjadi, cobalah untuk menghaluskan

bubuk kopi. Kalau ekstraksi lebih dari 30 detik, bisanya rasa yang

muncul adalah rasa pahit. Karena itu, coba tingkat kehalusan

bubuk kopi dibuat lebih kasar. Yang terpenting adalah rasa yang

keluar sesuai dengan selera kamu. Jadi, tingkat kehalusan bubuk

kopi, waktu penyeduhan, dan volume yang digunakan semuanya

sebenarnya tergantung dari selera masing-masing.

8. Espresso yang keluar hasilnya akan seperti ini, terdiri dari crema

di lapisan atasnya dan kopi cair di bagian bawahnya.

E. Tea

Ada 3 jenis teh yaitu:

a. Black or fermented tea adalah daun teh yang difermentasikan selama

pembuatanya

b. Green or unfermented tea adalah daun teh yang tangkainya dihilngkan

dan langsung direbus setelah dipanen.

c. Oolong or semi fermented tea adalah gabungan antara black tea dan

green tea yang daunya dibiarkan kering dan berfermentasi sedikit.

F. Milk / Cream

Jenis-jenis susu adalah:

a. Fresh milk adalah usu sapi segar yang mengalami proses pasturisasi

untuk membunuh 99.99% bakteri yang ada dalam susu. Proses

pemanasan yang relatif rendah pada suhu 72°C menjaga kualitas

nutrisi dan rasa pada susu.

b. Powdered milk adalah susu segar yang dikeringkan melalui penguapan

dan ditambahkan beberapa zat seperti vitamin dan protein.

9

2.3    Pengolahan Buah, Teknik Persiapan dan Teknik Penyajian

1. MANISAN

Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Dalam proses

pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk

mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada

buah.

Ada 2 macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan

kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan

manisan kering diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan (manisan basah)

dijemur sampai kering.

2. SARI BUAH

Sari buah adalah cairan ang diperoleh dari memeras buah, baik disaring maupun

tidak, yang tidak mengalami fermentasi dan dimaksudkan untuk minuman segar yang

langsung dapat diminum.

3. SELAI

Selai merupakan produk awetan yang dibuat dengan memasak hancuran buah

yang dicampur gula dengan atau tanpa penambahan air.

4. BUAH KALENGAN

Buah kalengan adalah potongan buah yang diawetkan dalam larutan gula.

Manisan Jambu Mente

Teknik Persiapan

Menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan

Bahan :

1. Daging buah jambu mente

2. Air

3. Gula pasir

4. Garam

Alat :

1. Timbangan

10

2. Panci stainless steel

3. Pengaduk kayu

4. Pisau stainless steel

5. Baskom plastik

6. Kemasan

Teknik Pengolahan

1. Daging buah jambu mente yang telah dipotong-potong kecil dicuci bersih

2. Daging buah kemudian direndam dalam larutan garam 3% selama 12 jam, dicuci

bersih kemudian ditiriskan.

3. Daging buah kemudian direndam dalam larutan kapur selama 2 jam, dicuci bersih

kemudian ditiriskan.

4. Daging buah dimasak dalam larutan gula 50% selama ½ jam kemudian

didinginkan

selama 1 malam. Pemaskan dilakukan sebanyak empat kali berturut-turut.

5. Setelah pemasakan terakhir daging buah dijemur hingga kering.

5. KRIPIK

Keripik adalah makanan ringan yang bersifat kering dan renyah.

Teknik Persiapan

Mempersiapkan Semua Alat dan Bahan

Kripik Nenas

Bahan :

1. Buah nenas yang telah bersih 8 kg

2. Sorbitol 10 l

Alat :

1. Pisau

2. Talenan

3. Vacum frying

4. Sentrifuge

5. Sealer

6. Kemasan

Teknik Pengolahan

11

1. Buah nenas dibersihkan dari mata dan hati nenas. Diiris melintang ukuran 1 x

2 cm dengan ketebalan 3 mm.

2. Irisan nenas direndam dalam sorbitol dengan perbandingan 4 : 1 selama 10

menit lalu ditiriskan.

3. Digoreng dalam vacum frying dengan suhu 95° C selama 45 menit.

4. Dimasukkan dalam sentrifuge selama 5 menit untuk meniriskan minyak.

5. Dikemas dalam plastik dan ditutup menggunakan sealer.

BAB III

PENUTUP

12

3.1. Kesimpulan

      Fungsi Pengolahan bahan pangan adalah untuk meningkatkan kualitas dan

memperpajang masa simpan bahan pangan. Pengolahan bahan pangan identik dengan

proses pengawetan. Baik pengawetan secara kimia, fisik ataupun mikrobiologi. Dalam

pengolahan bahan pangan, perubahan-perubahan yang terjadi pada baha pangan yang

bersifa menguntungkan dengan sengaja diadakan, digiatkan, dibantu, dipercepat dan

diatur.

Fungsi Pengolahan Buah

Perpanjang daya guna pangan

Membuat produk yang disukai

Meningkatkan rasa

Membertahankan nilai tambah dan menambah nilai jual

Fungsi Pengolahan Minuman

Perangsang selera makan (Apperitif);

Untuk penghilang dahaga;

Sebagai penambah tenaga

Untuk membantu pencernaan makanan (Degestif);

3.2. Saran

Berdasarkan kesimpulan diatas, penulis mengharapkan kepada para mahasiswa

gizi khususnya, agar dapat memahami dan menambah pengetahuan tentang pengolahan

buah-buahan dan minuman dalam ilmu gizi kuliner. Serta diharapkan kritik dan saran

yang membangun dari berbagai pihak demi kesempurnaan makalah ini.

DAFTAR PUSTAKA

Anonimous, 1993. Petunjuk tehnologi pengolahan hasil holtikultura Dinas tan.pangan Prop jatim.

13

Soemarjo,1991 Tehnologi Pengolahan hasil pertanian Diklat APP Malang

Nunuk Sunu,1997 Pengolahan hasil buah-buahan BLPP Ketindan Lawang

Hasil magang KPK berprestasi ke JAGGO Malang September 2004.

http://www.rumahkopi.com/2012/02/macam-macam-kopi-dari-cara-penyajian.html

14