PENGERTIAN EVAPORASI

Evaporasi secara umum dapat didefinisikan dalam dua kondisi, yaitu: (1) evaporasi yang 

berarti proses penguapan yang terjadi secara alami, dan (2)  evaporasi  yang dimaknai 

dengan proses penguapan yangtimbul akibat diberikan uap panas (steam) dalam suatu 

peralatan.Evaporasi dapat diartikan sebagai proses penguapan daripada liquid (cairan) 

dengan   penambahan   panas(Robert   B.   Long,   1995).   Panas   dapat   disuplai   dengan 

berbagai cara, diantaranya secara alami dan penambahan steam. Evaporasi diadasarkan 

pada proses pendidihan secara intensif yaitu (1) pemberian panas ke dalam cairan, (2) 

pembentukan   gelembung-gelembung   (bubbles)   akibat   uap,   (3)   pemisahan   uapdari 

cairan,   dan   (4)   mengkondensasikan   uapnya.Evaporasi   atau   penguapan   juga   dapat 

didefinisikan sebagai perpindahan kalor ke dalam zat cair mendidih(Warren L. Mc Cabe, 

1999).Evaporasi   vs   pengeringanEvaporasi   tidak   sama   dengan   pengeringan,   dalam 

evaporasi sisa penguapan adalah zat cair ± kadang-kadang zat cair yang sangat vuskos ± 

dan bukan zat padat. Perbedaan lainnya adalah, pada evaporasicairan yang diuapkan 

dalam   kuantitas   relatif   banyak,   sedangkan   pada   pengeringan   sedikit.Evaporasi   vs 

distilasiEvaporasi   berbeda  pula   dari   distilasi,   karena  uapnya  biasa  dalam  komponen 

tunggal, dan walaupun uapitu dalam bentuk campuran, dalam proses evaporasi ini tidak 

ada  usaha  unutk  memisahkannya  menjadifraksi-fraksi.   Selain   itu,   evaporasi  biasanya 

digunakan   untuk   menghilangkan   pelarut-pelarut   volatil,seperti   air,   dari   pengotor 

nonvolatil. Contoh pengotor nonvolatil seperti lumpur dan limbah radioaktif.Sedangkan 

distilasi   digunakan   untuk   pemisahan   bahan-bahan   nonvolatil.Evaporasi   vs 

kristalisasiEvaporasi   lain   dari   kristalisasi   dalam   hal   pemekatan   larutan   dan   bukan 

pembuatan zat padat atau kristal.Evaporasi hanya menghasilkan lumpur kristal dalam 

larutan   induk   (mother   liquor).   Evaporasi   secara   luas biasanya   digunakan   untuk 

mengurangi volume cairan atau slurry atau untuk mendapatkan kembali pelarut pada 

recycle. Cara ini biasanya menjadikan konsentrasi padatan dalam liquid semakin besar 

sehinggaterbentuk kristal.Titk didih cairan yang diuapkan pada evaporasi dapat dikontrol 

dengan mengatur   tekanan pada permukaan uap-cair.  Artinya,   jika  penguapan  terjadi 

pada   temperatur   tinggi,   maka   evaporator dioperasikan   pada   tekanan   tinggi   pula. 

Beberapa evaporasi  dalam industri  secara normal  bekerja  padatekanan vacum untuk 

meminimalkan kebutuhan panas.Pada proses pendidihan secara alami, perubahan titik 

didih sebagai perubahan temperatur dapatditingkatkan. Beberapa tipe pendidihan yang 

berbeda mempunyai koefisien perpindahan panas yang berbeda pula. Tipe-tipe tersebut 

adalah (Bell, 1984) :- pendidihan secara konveksi alami- pendidihan nukleat- pendidihan 

filmPendidihan  konveksi  alami   terjadi   ketika  cairan  dipanaskan  pada  permukaannya. 

Pada tipe ini,  koefisien perpindahan panas meningkat dengan perubahan temperatur, 

tetapi   relatif   lambat.Pada   pendidihan   nukleat   terbentuk   gelembung-gelembung   uap 

pada interface cairan dan padatan dari permukaan perpindahan panas. Pendidihan pada 

tipe   ini   terjadi   dalam   sebuah   ketel   atau   reboiler thermosifon   yang   digunakan   pada 

proses industri. Koefisien perpindahan panas pada tipe ini lebih besar.Pendidhan film 

terjadi   ketika   perubahan   temperature   sangat   tinggi   dan   penguapan   terjadi 

secara berkesinambungan pada permukaan perpindahan panas. Koefisien perpindahan 

panas   meningkat   seiringdengan   meningkatnya   perubahan   temperatur.   Namun,   nilai 

koefisien perpindahan panasnya lebih rendah jika dibandingkan pendidihan nukleat.

http://smartmath-regicati.blogspot.com/2010/02/pengertian-evaporasi.html 

Berikut adalah faktor-faktor yang mempercepat proses evaporasi:

1.

 Suhu;

wala

u

p

u

n cairan bisa evaporasi di bawah s

u

h

u

titik didihnya, nam

u

n prosesnya akan cepatterjadi ketika s

u

h

u

di   sekeliling   lebih   tinggi.   Hal   ini   terjadi   karena evaporasi   menyerap   kalor   latendari 

sekelilingnya. Dengan demikian, semakin hangat s

u

h

u

sekeliling semakin banyak j

u

mlahkalor yang terserap

u

nt

u

k mempercepat evaporasi.

2.Kelembapanu

dara;jika kelembapan u

dara kurang, berartiudara sekitar kering.

Semakin kering

u

dara (sedikitnya kand

u

ngan

u

ap air di dalam

u

dara) semakin cepat evaporasi terjadi.Contohnya, tetesan air yang berada di kepingan 

gelas di r

u

ang terb

u

ka lebih cepat terevaporasilebih cepat daripada tetesan air di dalam botol gelas. Hal ini 

menjelaskan mengapa pakaian lebihcepat kering di daerah kelembapan

u

daranya rendah.3.

 

Tekanan

;

semakin besar tekanan yang dialami semakin lambat evaporasi terjadi. Pada tetesanair 

yang berada di gelas botol yang

u

daranya telah dikosongkan (tekanan

u

dara berk

u

rang),maka akan cepat terevaporasi.4.

 

Gerakan

u

dara

;

pakaian akan lebih cepat kering ketika berada di r

u

ang yang sirk

u

lasi

u

dara ata

u

 angin lancar karena membant

u

pergerakan molek

u

l air. Hal ini sama saja dengan meng

u

rangikelembapan

u

dara.5.

 

S

ifat cairan

;

cairan dengan titik didih yang rendah terevaporasi lebih cepat daripada cairan yangtitik 

didihnya besar. Contoh, raksa dengan titik didih 357°C lebih s

u

sah terevapporasi daripadaeter yang titik didihnya 35°C.

Penjelasan evaporasi secara molekular 

EvaporasiPendinginan melalui evaporasi dapat dijelaskan dengan mudah melalui kinetik 

molekul  sebuahzat.Pada sembarang suhu, molekul dari  zat cair dalam keadaan gerak 

bebas dengan kecepatan yang berbeda-beda. Kalor disekeliling diserap oleh zat cair dan 

biasanya prosesnya dipercepat dengantiupan angin. Oleh karena itu, molekul zat cair 

memiliki   energi   untuk  bergerak   lebih   cepat.Pada  permukaan   zat   cair,  molekul   yang 

energinya   berlebih   mampu   untuk   mengatasi   gaya   tarik dari   molekul   lain   dan   lepas 

menuju atmosfer.   Proses   pelepasan   molekul   tersebut   lambat   danmungkin   molekul 

tersebut   tertarik   kembali   oleh   molekul   lain.   Efek   keseluruhan   adalah 

terjadinya pelepasan molekul dari molekul lainnya.

 

Molekul   zat   cair   yang   lambat   bergerak   lebih   dingin   karena   suhu   berbanding   lurus 

dengan  energikinetik   rata-rata  molekul   tersebut.  Hal   ini  menjelaskan  mengapa suhu 

turun ketika terjadievaporasi.Kejadian sehari-hari yang terkait dengan evaporasi adalah 

sebagai berikut.

1.

 

Terasa dinginnya k

u

lit ketika mengg

u

nakan parf 

u

m cair ata

u

kolonyet.2.

 

Baj

u

basah kem

u

dian kering ketika diangin-anginkan.3.

 

S

ewakt

u

pengompresan pada t

u

b

u

h orang sakit. Pengompresan mengakibatkan kalor terserapsehingga s

u

h

u

t

u

b

u

h orang yang sakit tetap terjaga.4.

 

Bersamaan dengan proses pengemb

u

nan, evaporasi dimanfaatkan oleh lemari pendingin ata

u

 k

u

lkas dalam proses pendinginan.http://masdiisya.wordpress.com/2010/08/30/evaporasi-

lanj

u

tan/#more-944 A. PENGUAPAN ( EVAPORATOR )Evaporasi ata

u

peng

u

apan mer

u

pakan pengambilan sebagian

u

ap air yang bert

u

 j

u

an

u

t

u

k meningkatkankonsentrasi padatan dari s

u

at

u

bahan makanan cair.

S

alah sat

u

t

u

 j

u

an lain dari operasi ini adalah

u

nt

u

kmeng

u

rangi vol

u

me dari s

u

at

u

prod

u

k sampai batas-batas tertent

u

tanpa menyebabkan kehilangan zat-zat yang mengand

u

ng gizi. Peng

u

rangan vol

u

me prod

u

k, akan mengakibatkan t

u

r

u

nnya biayapengangk

u

tan. Disamping it

u

, j

u

ga akan meningkatkan efisiensi penyimpanan dan dapat membant

u

 pengawetan, atas dasar berk

u

rangnya j

u

mlah air bebas yang dapat dig

u

nakan oleh microorganisma

u

nt

u

k kehid

u

pannya.

S

alah sat

u

contoh

u

nt

u

k pengawetan adalah s

u

s

u

kental manis.Operasi peng

u

apan yang m

u

ngkin dig

u

nakan

u

nt

u

k s

u

at

u

prod

u

k sangat bervariasi, hal ini tergant

u

ngpada karakteristik bahan prod

u

k. Dalam banyak kas

u

s, karakteristik bahan ini berpengar

u

h pada designevaporator (alat peng

u

ap). Adap

u

n   contoh   dari   karakteristik   bahan   adalah kekentalan   bahan   dankepekatan   bahan 

terhadap s

u

h

u

serta kemamp

u

an bahan

u

nt

u

k memb

u

at alat mengalami korosi.

BAB 1PENDAHULUAN

1.1  Latar belakang

Evaporasi   merupakan   proses   pemekatan   larutan   dengan   cara   mendidihkan   atau 

menguapkan pelarut. Proses evaporasi akan menurunkan aktivitas air dalam bahan hasil 

pertanian, penurunan aktifitas air ini  akan membuat bahan lebih awet karena proses 

pertumbuhan pada mikroba akan terhambat. Bahan hasil pertanian merupakan bahan 

pangan yang mudah rusak dan tidak tahan lama. Oleh karena itu butuh penanganan 

lebih lanjut seprti evaporasi. Contoh produk hasil evaporasi adalah jam, jelly, gula pasir, 

kecap dan susu kental manis.

Proses   evaporasi   selain   berfungsi   menurunkan   aktivitas   air,   evaporasi   juga   dapat 

meningkatkan   konsentrasi   atau   viskositas   larutan   dan   evaporasi   akan   memperkecil 

volume   larutan   sehingga   akan   menghemat   biaya   pengepakan,   penyimpanan,   dan 

transportasi.

1.2  Rumusan masalah

Rumusan masalah yang didapatkan berdasarkan latar belakang diatas adalah:

-Bagaimana cara menghitung luas permukaan daun?

- Bagaimana cara mengetahui kecepatan evaporasi dari lembaran daun?

1.3  Tujuan

Tujuan dari  praktikum  ini  adalah  menghitung   luas  permukaan daun dan mengetahui 

kecepatan evaporasi dari lembaran daun.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Evaporasi   adalah   proses   pengentalan   larutan   dengan   cara   mendidihkan   atau 

menguapkan pelarut. Di dalam pengolahan hasil pertanian proses evaporasi bertujuan 

untuk, meningkatkan larutan sebelum proses lebih lanjut, memperkecil volume larutan, 

menurunkan aktivitas air aw (Praptiningsih 1999).

Di dalam pengolahan hasil pertanian proses evaporasi bertujuan untuk:

§ Meningkatkan   konsentrasi   atau   viskositas   larutan   sebelum   diproses   lebih   lanjut. 

Sebagai contoh pada pengolahan gula diperlukan proses pengentalan nira tebu sebelum 

proses kristalisasi, spray drying, drum drying dan lainnya

§ Memperkecil   volume   larutan   sehingga   dapat   menghemat   biaya   pengepakan, 

penyimpanan dan transportasi

§ Menurunkan   aktivitas   air   dengan   cara   meningkatkan   konsentrasi   solid   terlarut 

sehingga   bahan   menjadi   awet   misalnya   pada   pembuatan   susu   kental   manis 

(Wirakartakusumah, 1989)

Sebagai bagian dari suatu proses di dalam pabrik, alat evaporasi mempunyai dua fungsi, 

yaitu merubah panas dan memindahkan uap yang terbentuk dari bahan cair. Ketentuan-

ketentuan penting pada praktek evaporasi adalah :

Suhu maksimum yang diperkenankan yaitu sebagian besar dibawah 212 F.

Promosi   perputaran   bahan   cair   melalui   permukaan   pindah   panas,   untuk 

mempertahankan  koefisien  pindah  panas   yang  tinggi  dan  untuk  menghindari   setiap 

pemanasan global yang terlalu tinggi.

Kekentalan bahan cair yang selalu meningkat dengan cepat karena meningkatnya jumlah 

bahan yang tidak terlarut.

setiap kecenderungan untuk berbusa yang mempersulit pemisahan bahan cair dengan 

uap

(Earle, 1982).

Adapun faktor-faktor  yang menyebabkan dan mempengaruhi  kecepatan pada proses 

evaporasi adalah :

a. Kecepatan hantaran panas yang diuapkan ke bahan

b. Jumlah panas yang tersedia dalam penguapan

c. Suhu maksimu yang dapat dicapai

d. Tekanan yang terdapat dalam alat yang digunakan

e. Perubahan-perubahan yang mungkin terjadi selama proses penguapan.

(Earle, 1969)

Sedangkan menurut Buckle (1987), dalam prakteknya ada beberapa faktor yang harus 

diperhatikan selama proses penguapan meliputi :

sirkulasi udara sehingga proses penghantaran panas tinggi.

terjadinya kenaikan viskositas

terbentuknya deposit pada evaporator

kehilangan aroma

kelarutan zat padat.

Mekanisme kerja evaporator adalah steam yang dihasilkan oleh alat pemindah panas, 

kemudian panas yang ada (steam) berpindah pada bahan atau larutan sehingga suhu 

larutan akan naik sampai  mencapai  titik didih.  Steam masih digunakan atau disuplay 

sehingga terjadi peningkatan tekanan uap. Di dalam evaporator terdapat 3 bagian, yaitu:

1. Alat pemindah panas

Berfungsi untuk mnsuplai panas, baik panas sensibel (untuk menurunkan suhu) maupun 

panas laten pada proses evaporasi. Sebagai medium pemanas umumnya digunakan uap 

jenuh.

2. Alat pemisah

Berfungsi untuk memisahkan uap dari cairan yang dikentalkan.

3. Alat pendingin

Berfungsi  untuk  mengkondnsasikan  uap dan memisahkannya.  Alat  pendingin   ini  bisa 

ditiadakan bila sistem bekerja pada tekanan atmosfer (Gaman, 1994).

Faktor-faktor yang Berpengaruh dalam proses evaporasi

Selama proses  evaporasi  dapat   terjadi  perubahan-perubahan  pada bahan,  baik  yang 

menguntungkan  maupun  yang  merugikan.  Perubahan-perubahan  yang   terjadi  antara 

lain   perubahan   viskositas,   kehilangan   aroma,   kerusakan   komponen   gizi,   terjadinya 

pencokelatan dll.

Pemekatan   dapat   dilakukan   melalui   penguapan,   proses   melalui   membrane,   dan 

pemekatan   beku.   Peralatan   yang   digunakan   untuk   memindahkan   panas   ke   bahan 

bermacam-macam bentuk  dan  jenisnya.  Penggunaan bermacam-macam peralatan   ini 

akan berpengaruh  pada kemudahan penguapan  dan retensi   zat  gizi.  Pada waktu  air 

menguap dan larutan menjadi pekat, terjadi beberapa perubahan penting. Pertama zat 

terlarut reaktif menjadi lebih pekat dan laju kerusakan kimiawi dapat meningkat. Kedua 

terjadikenaikan   titik   didih.   Ketiga   viskositas   larutan   meningkat   dengan   tajam,   jika 

viskositas meningkat, maka cairan menjadi sulit dipanaskan. Kesulitan ini menyebabkan 

penyebaran suhu yang tidak seragam sehingga dapat terjadi bercak panas dan hangus. 

Hal ini sangat mempengaruhi retensi zat gizi. Sebagai contoh adalah susu dan produk 

olahannya yang merupakan produk umum dengan kadar protein tinggi yang dipekatkan. 

Karena   adanya   gula   reduksi   kerusakan   terjadi   pada   lisin.   Hasil   riset   tahum   1960 

menunjukkan bahwa pada susu kental manis yang diolah dengan retort pada suhu 113° 

C Selma 15 menit, retensi lisin yang tersedia adalah 80%. Sedangkan pada susu kental 

manis yang tidak diolah dengan retort retensi lisin yang tersedia adalah 97%. Kerusakan 

vitamin  pada  proses  pemekatan  hamper  tidak   terjadi   selama  proses  pemekatan   itu 

dilakukan dengan benar. Sari buah yang dikentalkan pada suhu rendah menunjukkan 

retensi menunjukkan retensi vitamin C sebesar 92 – 97%. Thiamin adalah perkecualian, 

selama pemekatan zat ini dapat mengalami susut sebesar 14 – 27%. Retensi zat gizi juga 

dipengaruhi oleh lama waktu pemanasan larutan di dalam evaporator. Semakin lama 

lama pemanasan maka retensi zat gizi semakin menurun (Tejasari, 1999)

Besarnya suhu dan tekanan evaporator sangat berpengaruh terhadap proses penguapan 

cairan. Semakin tinggi maka semakin cepat proses evaporasi, tetapi dapat menyebabkan 

kerusakan-kerusakan yang dapat menurunkan kualitas bahan (Gaman, 1994).

V. PEMBAHASAN

Evaporasi   merupakan   proses   pengentalan   larutan   dengan   cara   mendidihkan   atau 

menguapkan  pelarut.  Dalam proses  evaporasi,   evaporator  memiliki   dua   fungsi   yaitu 

memindahakan panas dan memisahkan uap yang terbentuk dari campuran cairannya. 

Pada dasarnya sistem evaporator terdiri dari alat pemindah panas yang berfungsi untuk 

mensuplai  panas,  baik  panan sensibel   (  untuk menaikkan suhu)  maupun panas  laten 

pada proses evaporasi. Sebagai medium pemanas, umumnya digunakan uap jenuh. Alat 

pemindah   uap   berfungsi   untuk   memisahkan   uap   air   dari   cairan   yang   dikentalkan, 

sedangkan   alat   pendingin   berfungsi   untuk   mengkondensasikan   uap   dan 

memisahkannya. Untuk mengkondensasikan uap dapat digunakan kondensor.

Evaporasi  adalah proses pemekatan larutan dan cara mendidihkan atau menguapkan 

pelarut (Praptingsih, Yulia: 1999). Ada beberapa perubahan yang terjadi selama pross 

evaporasi antara lain, peningkatan viskositas, kehilangan aroma dan warna, kerusakan 

beberapa   komponen   gizi   dan   pencoklatan.   Adapun   faktor   yang   mempengaruhi 

evaporasi adalah suhu, tekanan, viskositas cairan, dan adanya kerak.

Faktor-faktor   yang  mempengaruhi  proses  evaporasi   terhadap  kecepatan  penguapan, 

perubahan komponen kimia bahan pangan dan lainnya :

1. Suhu dan Tekanan

Suhu evaporasi berpengaruh pada kecepatan penguapan. Makin tinggi suhu evaporasi 

maka  penguapan  yang  terjadi   semakin  cepat.  Namun,  penggunaan  suhu  yang  tinggi 

dapat   menyebabkan   beberapa   bahan   yang   sensitive   terhadap   panas   mengalami 

kerusakan.  Untuk  memperkecil   resiko  kerusakan tersebut  maka suhu evaporasi  yang 

digunakan harus rendah. Suhu evaporasi dapat diturunkan dengan menurunkan tekanan 

evaporator.

2. Lama Evaporasi

Makin tinggi suhu evaporasi maka penguapan yang terjadi semakin cepat. Semakin lama 

evaporasi  yang terjadi  maka semakin banyak zat gizi  yang hilang dari  bahan pangan. 

Suhu   evaporasi   seharusnya   dilakukan   serendah   mungkin   dan   waktu   proses   juga 

dilakukan sesingkat mungkin (Wirakartakusumah, 1989)

3. Luas permukaan

Dengan   lebih   luasnya  permukaan  bahan  maka  semakin   luas  pula  permukaan  bahan 

pangan yang berhubungan langsung dengan medium pemanasan dan lebih banyak air 

yang dapat keluar dengan cepat dari bahan makanan sehingga evaporasi semakin cepat. 

Semakin   cepat   evaporasi   yang   terjadi  maka   semakin  banyak  air   dan  bahan  pangan 

sensitive panas yang hilang dari bahan pangan.

4. Jenis Bahan dan Viskositas Cairan

Jenis bahan juga mempengaruhi teknik evaporasi yang digunakan. Seperti halnya pada 

pembuatan   sari   buah   yang   sangat   pekat   yang   cepat   sekali   meningkat   viskositasnya 

ketika   dipanaskan,   sehingga   diperlukan   perlakuan   khusus   untuk   menurunkan 

kekentalannya   misalnya   dengan   menggunakan   teknik   ultrasonic.   Sebagian   jenis 

makanan ada yang mengandung komponen yang sangat korosif terhadap permukaan 

alat penukar panas, sehingga sebaiknya menggunakan bahan dari stainless steel dalam 

pembuatan  alat  evaporasi   (Wirakartakusumah,  1989).  Makin  tinggi  viskositas   cairan, 

tingkat sirkulasi akan menurun, sehingga menurunkan koefisien transfer panas. Hal ini 

akan menghambat proses penguapan. Selama proses evaporasi viskositas larutan akan 

mengalami kenaikan karena meningkatnya konsentrasi.

5. Adanya kerak

Selama   proses   evaporasi   adanya   padatan   yang   tersuspensi   dalam   cairan   akan 

menimbulkan kerak  pada evaporator.  Adanya  kerak tersebut  menyebabkan  koefisien 

transfer panas mengalami penurunan sehingga proses penguapan terhambat.

Adapun tujuan dari evaporasi pada pengolahan hasil pertanian adalah untuk :

1. Meningkatkan larutan sebelum diproses lebih lanjut, misalnya pada pengolahan gula 

diperlukan proses pemgentalan nira tebu sebelum proses kristalisasi

2.   Memperkecil   volume   larutan   sehingga   dapat   menghemat   biaya   pengepakan, 

penyimpanan dan transpor

3. Menurunkan aktivitas air (aw)

Suhu   evaporasi   sangat   berpengaruh   terhadap   warna   larutan.   Semakin   tinggi   suhu 

evaporasi maka warna akan semakin pudar (Winarno, F.G: 2002). Karoten merupakan 

campuran  dari  beberapa  senyawa alfa,  beta,  dan gama karoten karoten merupakan 

hidrokarbon atau turunannya yang terdiri  dari  beberapa unit   isoprena (suatu diena). 

Karoten peka  terhadap panas  dan  larut  dalam air.  Apabila  dipanaskan  karoten akan 

rusak sehingga dapat mengubah warna larutan tidak seperti aslinya.

Semakin tinggi tingkat kepekatan larutan maka proses evaporasi juga semakin berjalan 

lambat.   Hal   ini   disebabkan   karena   tingginya   viskositas   larutan   dapat   menyebabkan 

tingkat sirkulasi menjadi turun sehingga menurunkan koefisien transfer panas. Hal ini 

yang   dapat   menghambat   proses   penguapan.   Suhu   evaporasi   yang   tinggi   dapat 

mempercepat proses evaporasi sebab proses pemanasan dapat meningkatkan viskositas 

karena   konsentrasi   juga   semakin   meningkat.   Namun   apabila   suhu   evaporasi   terus-

menerus dinaikan maka kecepatan evaporasi  juga tidak dapat dinaikan sebab larutan 

mempunyai viskositas yang tinggi dan konsentrasinya juga sudah tinggi sehingga proses 

penguapan semakin lambat dan proses evaporasi juga berjalan lambat (Buckle, 1987).

Perubahan   yang   terjadi   pada   proses   evaporasi,   selama   proses   evaporasi   terjadi 

perubahan   yang   di   kentalkan   perubahan   tersebut   dapat   memberikan   efek   yang 

menguntungkan maupun yang merugikan. Beberapa perubahan tersebut antara lain:

a) Peningkatan viskositas.

Selama   proses   evaporasi   terjadi   penguapan   pelarut   sehingga   konsentrasi   larutan 

meningkat akibatnya viskositas larutan juga meningkat. Peningkatan konsentrasi larutan 

menyebabkan terjadi kenaikan titik didih. Suhu penguapan titik didih larutan lebih tinggi 

daripada pelarut murni pada tekanan yang sama, larutan yang makin pekat titik didih 

makin tinggi.

Larutan   yang   semakin   pekat,   maka   semakin   tinggi   titik   didihnya.   Peningkatan 

konsentrasi ditandai dengan kenaikan derajat brix pada larutan. Sebagai contoh pada 

pengolahan gula merah karena proses evaporasi terjadi peningkatan derajat brix dari 15-

18° brix menjadi 70° brix.

b) Kehilangan aroma atau warna

Komponen aroma dan flavor pada beberapa bahan cairan seperti pada jus buah lebih 

mudah   menguap   daripada   air.   Jika   bahan   tersebut   dievapoasi   akan   menyebabkan 

penurunan kualitas pada konsentrat yang dihasilkan. Hal ini dapat dicegah dengan cara 

memisahkan komponen yang mudah menguap dengan cara destilasi  fraksional.  . Dari 

hasil   destilasi   diperoleh   essens.   Selanjutnya   essens   tersebut   dicampurkan   lagi   pada 

konsentrat

c) Pencoklatan.

Beberapa bahan yang banyak mengandung gula pada proses evaporasi akan mengalami 

pencoklatan. Pencoklatan akan lebih intensif bila proses evaporasi dilakukan pada suhu 

tinggi atau pada kondisi basa (pH tinggi). Pencoklatan terjadi karena reaksi maillard atau 

karena karamelisasi. Pada beberapa pengolahan terjadinya pencoklatan selama proses 

evaporasi memang dikehendaki  seperti misalnya pada pengolahan gula kelapa, kecap 

dan   sebagainya.   Namun   demikian,   pencoklatan   yang  berlebihan  dapat  menurunkan 

kualitas produk yang dihasilkan. Pada beberapa pengolahan seperti pengolahan susu, 

gula pasir dan lainnya proses pencoklatan evaporasi tidak diinginkan. Untuk mencegah 

terjadinya pencoklatan tersebut proses evaporasi dilakukan pada suhu rendah. Hal ini 

dapat   dicapai   dengan   menurunkan   tekanan   evaporator   dan   api   di   bawah   tekanan 

atmosfir (vakum). Proses evaporasi pada pH rendah juga dapat mengurangi terjadinya 

pencoklatan namun akan menyebabkan terjadinya inverse sukrosa (Praptiningsih, 1999)

d) Pembentukkan buih.

Pembentukkan buih pada proses evaporasi dapat menghambat transfer panas.

e) Kerusakan bahan.

Pada proses evaporasi yang terjadi pada bahan-bahan yang peka terhadap panas akan 

mengakibatkan kerusakan bahan. Beberapa komponen gizi yang sensitif terhadap panas 

akan  mengalami  kerusakan  pada  proses  evaporasi   yang  dilakukan  pada   suhu  tinggi. 

Beberapa komponen gizi tersebut antara lain adalah vitamin C, vitamin A, protein dan 

sebagainya

f) Pembentukkan kerak.

(Yulia, 2002).

Sebagian  besar   kandungan  dari   larutan   gula  40%  yang  digunakan  dalam percobaan 

adalah   sukrosa   yang   merupakan   komponen   monosakarida   yang   pada   umumnya 

memiliki dapat mengalami karamelisasi jika dipanaskan pada suhu yang melebihi titik 

didihnya. Warna coklat yang terjadi pada larutan gula yang dipanaskan akan semakin 

gelap dan larutan menjadi semakin pekat (karena pemanasan menyebabkan tingginya 

viskositas   larutan)  bila  pemanasan dilakukan semakin  lama.  Hal   ini  dapat  dilihat  dari 

data pengamatan dimana pada perlakuan pemanasan selama 15 menit warna larutan 

semakin   gelap   dan   kepekatan   yang   diamati   dari   pengukuran   dengan  menggunakan 

refraktometer  pada perlakuan setelah pemanasan 15 menit  adalah 34 (memiliki  nilai 

paling tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya)

VI. KESIMPULAN dan SARAN

6.1 Kesimpulan

Dari hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut, yaitu:

1. Evaporasi   adalah   proses   pemekatan   larutan   dengan   cara   mendidihkan   atau 

menguapkan larutan.

2. Faktor-faktor yang berpengaruh dalam evaporasi:

(a) Suhu dan tekanan,

(b) Viskositas cairan,

(c) Adanya kerak.

3. Perubahan yang terjadi pada proses evaporasi:

(a) Peningkatan viskositas,

(b) Kehilangan aroma,

(c) Pencoklatan,

(d) Pembentukkan buih.

(e) Kerusakan bahan.

(f) Pembentukkan kerak.

4. Adapun tujuan dari evaporasi pada pengolahan hasil pertanian adalah untuk :

1. Meningkatkan larutan sebelum diproses lebih lanjut, misalnya pada pengolahan gula 

diperlukan proses pemgentalan nira tebu sebelum proses kristalisasi

2.   Memperkecil   volume   larutan   sehingga   dapat   menghemat   biaya   pengepakan, 

penyimpanan dan transpor

3. Menurunkan aktivitas air (aw)

5. Pada   perlakuan   pemanasan   selama   15   menit   warna   larutan   semakin   gelap   dan 

kepekatan  yang  diamati  dari   pengukuran  dengan  menggunakan   refraktometer  pada 

perlakuan setelah pemanasan 15 menit adalah 34 nilai tersebut merupakan nilai paling 

tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A dkk. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press.

Gaman, P. M. 1994. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Yokyakarta: UGM 

Press.

Poedjiadi, anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Indonesia Press.

Praptiningsih, Yulia. 1999. Buku Ajar Teknologi Pengolahan. FTP UNEJ: Jember.

Winarno, F. G. 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Yulia. 2002. Teknologi Pengolahan Pangan. FTP Unej: Jember.

PENDAHULUAn

PENDAHULUANB e b e r a p a   b a h a n   d a l a m  p e n g o l a h a n n y a   m e m e r l u k a n   p r o s e s   p e n g e r i n g a n   g u n a  m e m p e r m u d a h k a n da la m  ha l   pengem as an ,   peny im panan , dan distribusi serta untuk terbentuknya s u a t u   f l a v o r   t e r t e n t u .   S a l a h   s a t u p e n g e r i n g a n   y a n g   s e r i n g   d i g u n a k a n adalah evaporasi. Evaporasi merupakan pengeringan yang digunakan pada bahan cair untuk memekatkan larutan dengancara menguapkan ataupun mendidihkan  p e l a r u t .   E v a p o r a s i   t i d a k   h a n y a   d a p a t d i l aku kan  dengan  mengguna ka n   a l a t   –  

alat berat atau canggih. Pengeringan atau  p e n g u a p a n   b a h a n   c a i r  d e n g a n m e n g g u n a k a n   a l a t   t r a d i s i o n a l   b e r u p a  panc i ( pan ) j uga merupaka n sa l ah sa tu c o n t o h   e v a p o r a s i   y a i t u  e v a p o r a s i terbuka.E v a p o r a s i   d a p a t   m e n y e b a b k a n  pe rubahan   f i s ik dan  k imi a  da r i   bahan  pangan, baik berupa hilangnya vitaminm a u p u n   k e r u s a k a n   t e k s t u r  y a n g m e r u p a k a n   p e r u b a h a n   y a n g   t a k   d i i n g in k a n   t e t a p i   e v a p o r a s i   t i d a k   menye babkan   i t u   sa j a ,   evapo ra s i   j uga d a p a t   m e n g a k i b a t k a n   m e r u b a h a n   –     p e r u ba h a n   m e n g u n t u n g k a n   y a n g m e m a n g   d i h a r

a p k a n   s e p e r t i t e r b e n t u k n y a   f l a v o r   y an g   k h a s ,   p e n i n g k a t a n   k a d a r   p a d a t a n   d a n   l a i n sebagainya.U n t u k   d a p a t   m e n y e b a b k a n   p e r u b a h an   –   p e r u b a h a n   t e r s e b u t , e v a p o r a s i   d i p e n g a r u h i   o l eh   b e b e r a p a faktor diantaranya adalah besarnya suhu,l a m a   e v a p o r a s i   d a n   t e k a n a n  y a n g d i g u n a k a n .   S u h u   m e m p e n g a r u h i k e c e p at a n   p e n g u a p a n ,   h a l   i n i m e n y e b a b k a n   ba h a n   m e n g a l a m i   p e n g u a p a n   y a n g   c e p a t .  N a m u n   p e n g g u n a a n   y a n g   t i n g g i   d a p a t menyebabkan kerusakan pada beberapa k o m p o n e n   t e r u t a m a   k o m p o n e n   y a n g tidak tahan panas.Karena itu praktikum ini diadakanguna  men ge t ahu i   penga ru h   evap o ra s i kususnya lama evaporasi yang dilakukant e r h a d a p   s i f a t   –   s i f a t   p r o d u k   p e k a t a n yang dihasilkan.

Burhanuddin.  (2001).  Proceeding Forum Pasar Garam Indonesia.  Jakarta: Badan Riset 

Kelautan dan Perikanan.

Darwin  Philips.2013.Menikmati  Gula   Tanpa   Rasa   Takut.Perpustakaan  Nasional:   Sinar 

Ilmu

Ham, Mulyono. (2009). Kamus Kimia. Jakarta: Bumi Aksara..

Praptiningsih, Yulia. 1999. Buku Ajar Teknologi Pengolahan. FTP UNEJ: Jember.

Spreer Edan A Mixa. 1998. Milk and Dairy Product Teknologi. New York: CRC Press

Winarno FG. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Jakarta:  Gramedia Pustaka Utama

Yulia. 2002. Teknologi Pengolahan Pangan. FTP Unej: Jember.