PENGEMBANGAN PRODUK SOYGHURT

(YOGHURT SUSU KACANG KEDELAI) SEBAGAI

MINUMAN PROBIOTIK TINGGI ISOFLAVON

SKRIPSI

NAILA MAZIYA LABIBA

1510714056

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAKARTA

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

PROGRAM STUDI S-1 ILMU GIZI

2019

PENGEMBANGAN PRODUK SOYGHURT

(YOGHURT SUSU KACANG KEDELAI) SEBAGAI

MINUMAN PROBIOTIK TINGGI ISOFLAVON

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar

Sarjana S-1 Ilmu Gizi

NAILA MAZIYA LABIBA

1510714056

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAKARTA

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

PROGRAM STUDI S-1 ILMU GIZI

2019

ii

iii

iv

v

PENGEMBANGAN PRODUK SOYGHURT (YOGHURT SUSU

KACANG KEDELAI) SEBAGAI MINUMAN PROBIOTIK

TINGGI ISOFLAVON

Naila Maziya Labiba

Abstrak

Prevalensi penyakit tidak menular (PTM) di Indonesia meningkat sebagai akibat

dari transisi pola makan yang menyebabkan terbentuknya radikal bebas dalam

tubuh. Hal ini dapat dicegah dengan mengonsumsi pangan tinggi antioksidan,

seperti isoflavon. Bioavailabilitas isoflavon dapat meningkat melalui proses

fermentasi pada kacang kedelai. Salah satu jenis pangan olahan fermentasi adalah

yoghurt. Oleh karena itu penelitian ini bertujuan untuk melakukan pengembangan

produk soyghurt (yoghurt susu kacang kedelai) sebagai minuman probiotik tinggi

isoflavon. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan desain

penelitian Rangkaian Acak Lengkap (RAL). Soyghurt dibuat sebanyak empat

formula dengan penambahan kacang kedelai masing-masing sebanyak F1 (0%), F1

(15%), F2 (20%), F3 (25%). Analisis uji organoleptik menggunakan uji Kruskal

Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Hasil analisis uji Kruskal Wallis

menunjukkan proporsi penambahan kacang kedelai berpengaruh nyata (p

vi

DEVELOPMENT OF HIGH ISOFLAVONE SOYGHURT

(SOYMILK YOGHURT) AS PROBIOTIC DRINK

Naila Maziya Labiba

Abstract

Increasing of non-communicable diseases (NCD) prevalence in Indonesia can occur

by dietary transition that causes formation of free radicals. This formation can be

prevented by consumption of food with high antioxidants content, like isoflavon.

Bioavailability of isoflavone can be increasing by fermentation in soybean. Yoghurt

was one of the fermented food product. This study aimed to develop of high

isoflavone soyghurt (soymilk yoghurt) as probiotic drink. This research used

experimental method by used Completely Randomized Design. Analysis of

organoleptic test, used Kruskal Wallis test and continued with Mann-Whitney test.

Soyghurt made in four formulas with increasing proportion of soybean each

formulas were F1 (0%), F1 (15%), F2 (20%), F3 (25%). The result of Kruskal

Wallis test showed that proportion of soybean were significant (p

vii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan

rahmat dan karunia-Nya sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini

disusun guna memenuhi syarat untuk meraih gelar Sarjana Gizi. Judul yang dipilih

dalam penelitian ini yang dilaksanakan sejak bulan April 2019 ini adalah

“Pengembangan Produk Soyghurt (Yoghurt Susu Kacang Kedelai) Sebagai

Minuman Probiotik Tinggi Isoflavon”.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kata sempurna, maka

dari itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran dari pembaca agar dapat

dijadikan masukan dan bahan penyempurnaan dalam sktipsi ini. Penulis

mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang telah berkontribusi, dalam

proses pengerjaan proposal skripsi ini. Adapun pihak-pihak tersebut antara lain,

Allah SWT yang telah memberikan kesehatan dan kenikmatan hingga penulis dapat

menyelesaikan skripsi ini, kedua orang tua yang telah memberikan doa, motivasi,

serta dukungan secara moril dan materil, Bapak Taufik Maryusman, S.Gz., M.Gizi.,

M.Pd selaku kepala program studi S1 Ilmu Gizi UPN “Veteran” Jakarta, Ibu Avliya

Quratul Marjan, S.Gz., M.Si dan Bapak Nananag Nasrullah, S.TP., M.Si selaku

dosen pembimbing yang memberikan arahan dan masukan, seluruh bapak dan ibu

Dosen S1 Ilmu Gizi UPN “Veteran” Jakarta, seluruh teman-teman Gizi angkatan

2015 terutama pada teman satu bimbingan (Nurul, Lala, Rica, Antan), geng BCTD

(Clarista, Sena, Lianti, Sandra dan Kiki), dan geng PJ (Ulfa dan Maul) yang saling

berbagi dukungan serta semangat, dan kepada teman-teman lainnya di luar sana (Ka

Atika, Radita, Hafika, Melati, Andin, Adya, Nabila, Fadhillah, Syahna, dan Naura).

Jakarta, 01 Juli 2019

Penulis

Naila Maziya Labiba

viii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................................ i

PERNYATAAN ORISINALITAS ....................................................................... ii

PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ................................................. iii

PENGESAHAN .................................................................................................. iv

ABSTRAK .......................................................................................................... v

ABSTRACT ....................................................................................................... vi

KATA PENGANTAR ....................................................................................... vii

DAFTAR ISI .................................................................................................... viii

DAFTAR TABEL ............................................................................................... x

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xii

BAB I PENDAHULUAN .................................................................................... 1

I.1 Latar Belakang............................................................................................ 1

I.2 Rumusan Masalah ....................................................................................... 3

I.3 Tujuan Penelitian ........................................................................................ 3

I.4 Manfaat Penelitian ...................................................................................... 4

I.5 Uji Hipotesis ............................................................................................... 4

I.6 Ruang Lingkup ........................................................................................... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................... 6

II.1 Penyakit Tidak Menular .............................................................................. 6

II.2 Radikal Bebas ............................................................................................. 7

II.3 Fitokimia .................................................................................................... 8

II.4 Isoflavon ..................................................................................................... 9

II.5 Kacang Kedelai ........................................................................................ 10

II.6 Pangan Fungsional .................................................................................... 11

II.7 Yoghurt .................................................................................................... 13

II.8 Uji Organoleptik ....................................................................................... 14

II.9 Analisis Sifat Kimia .................................................................................. 15

II.10 Analisis Sifat Fisik .................................................................................... 16

II.11 Analisis Total Bakteri Asam Laktat .......................................................... 16

II.12 Kerangka Teori ......................................................................................... 17

II.13 Kerangka Konsep ..................................................................................... 18

II.14 Matriks Penelitian Terdahulu .................................................................... 18

BAB III METODE PENELITIAN ..................................................................... 20

III.1 Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................... 20

III.2 Desain Penelitian ...................................................................................... 20

III.3 Alat dan Bahan Penelitian ......................................................................... 21

III.4 Formulasi Produk ..................................................................................... 22

III.5 Tahapan Penelitian.................................................................................... 22

III.6 Analisis Data ............................................................................................ 30

III.7 Penentuan Formula Terpilih ...................................................................... 30

III.8 Definisi Operasional ................................................................................. 31

ix

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 33

IV.1 Pembuatan Soyghurt ................................................................................. 33

IV.2 Formulasi Soyghurt .................................................................................. 34

IV.3 Hasil Uji Organoleptik .............................................................................. 35

IV.4 Hasil Analisis Sifat Kimia ......................................................................... 40

IV.5 Hasil Analisis Sifat Fisik ........................................................................... 48

IV.6 Hasil Analisis Total Bakteri Asam Laktat ................................................. 51

IV.7 Penentuan Formula Terpilih Soyghurt ....................................................... 53

IV.8 Penentuan Takaran Saji dan Informasi Nilai Gizi Soyghurt ....................... 54

IV.9 Keterbatasan Penelitian ............................................................................. 56

BAB V PENUTUP ............................................................................................ 57

V.1 Kesimpulan............................................................................................... 57

V.2 Saran ........................................................................................................ 58

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 59

RIWAYAT HIDUP

LAMPIRAN

x

DAFTAR TABEL

Tabel 1 Nilai Gizi Kacang Kedelai Per 100 Gram ......................................... 11

Tabel 2 Standar Mutu Yoghurt ..................................................................... 13

Tabel 3 Kandungan Gizi Soyghurt Per 100 Gram ......................................... 14

Tabel 4 Matriks Penelitian Terdahulu ........................................................... 18

Tabel 5 Formulasi Yoghurt Susu Kacang Kedelai (Soyghurt) ....................... 22

Tabel 6 Definisi Operasional ........................................................................ 31

Tabel 7 Estimasi Kandungan Isoflavon Total dan Isoflavon Bebas Pada

Formula Soyghurt ............................................................................ 35

Tabel 8 Hasil Uji Hedonik Soyghurt ............................................................. 36

Tabel 9 Hasil Uji Mutu Hedonik Soyghurt.................................................... 36

Tabel 10 Hasil Analisis Sifat Kimia Soyghurt................................................. 41

Tabel 11 Hasil Analisis Sifat Fisik Soyghurt .................................................. 49

Tabel 12 Hasil Analisis Total Bakteri Asam Laktat ........................................ 51

Tabel 13 Hasil Uji Ranking Soyghurt ............................................................. 53

Tabel 14 Komposisi Nilai Gizi Per Takaran Saji Soyghurt Terhadap ALG ..... 55

Tabel 15 Informasi Nilai Gizi Soyghurt Formula Terpilih .............................. 55

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Kerangka Teori.............................................................................. 17

Gambar 2 Kerangka Konsep .......................................................................... 18

Gambar 3 Diagram Alir Tahapan Penelitian ................................................... 23

Gambar 4 Diagram Alir Proses Pembuatan Susu Kacang Kedelai .................. 24

Gambar 5 Diagram Alir Proses Pembuatan Soyghurt ..................................... 25

Gambar 6 Warna Soyghurt ............................................................................ 37

Gambar 7 Tekstur Soyghurt ........................................................................... 40

Gambar 8 Kadar Air Soyghurt (%) ................................................................ 42

Gambar 9 Kadar Abu Soyghurt (%) ............................................................... 43

Gambar 10 Kadar Protein Soyghurt (%)........................................................... 44

Gambar 11 Kadar Lemak Soyghurt (%) ........................................................... 45

Gambar 12 Kadar Karbohidrat Soyghurt (%) ................................................... 46

Gambar 13 Perbandingan Kadar Genistein pada Kacang Kedelai dan Soyghurt

(μg/g) ............................................................................................ 47

Gambar 14 Perbandingan Kadar Daidzein pada Kacang Kedelai dan Soyghurt

(μg/g) ............................................................................................ 48

Gambar 15 Viskositas Soyghurt (cPoice) ......................................................... 49

Gambar 16 Nilai Derajat Keasaman (pH) soyghurt .......................................... 50

Gambar 17 Total BAL Soyghurt (per 107 koloni/ml) ....................................... 52

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Surat Persetujuan Etik (Ethical Approval)

Lampiran 2 Surat Permohonon Ijin Pelaksanaan Organoleptik

Lampiran 3 Berita Acara Komprehensif

Lampiran 4 Lembar Persetujuan Seteleh Penjelasan

Lampiran 5 Lembar Inform Consent

Lampiran 6 Formulir Uji Organoleptik

Lampiran 7 Dokumentasi Bahan Pembuatan Soyghurt

Lampiran 8 Dokumentasi Proses Pembuatan Susu Kacang Kedelai

Lampiran 9 Dokumentasi Proses Pembuatan Soyghurt

Lampiran 10 Dokumentasi Uji Organoleptik

Lampiran 11 Hasil Analisis Uji Organoleptik

Lampiran 12 Nilai Rerata Uji Organoleptik

Lampiran 13 Dokumentasi Analisis Total BAL

Lampiran 14 Surat Pertanyaan Bebas Plagiarism

Lampiran 15 Hasil Turnitin