PENGEMASAN PRIMER, SEKUNDER DAN

TERSIER PRODUK HILIR BANARAN COFFEE

PT PERKEBUNAN NUSANTARA IX

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh

gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

BERNADETA FEBRIANA HAPPY

16.I1.0172

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2019

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat kekuatan dan

kehendak-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan kerja praktek yang berjudul

“PENGEMASAN PRIMER, SEKUNDER DAN TERSIER PRODUK HILIR

BANARAN COFFEE PT PERKEBUNAN NUSANTARA IX” ini dengan baik.

Laporan ini ditulis dan diselesaikan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik

Soegijapranata.

Kerja Praktek menjadi salah satu mata kuliah wajib bagi mahasiswa Prog Studi Teknologi

Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Selama pelaksanaan Kerja Praktek dan penulisan laporan, penulis banyak memperoleh

wawasan maupun pengalaman baru. Selain itu, penulis juga menjadi lebih memahami dan

mengenal dunia kerja, terutama dalam industri pangan di PT. Perkebunan Nusantara IX

sehingga menjadi bahan evaluasi dan refleksi untuk diperdalam dan dikembangkan di

masa depan.

Keterlibatan beberapa individu dalam mendukung pelaksanaan Kerja Praktek sangat

membantu penulis menjalani masa Kerja Praktek. Oleh karena itu, penulis menyampaikan

terima kasih kepada :

1. Tuhan Yesus Kristus, karena telah membimbing, melindungi, dan menjaga penulis

selama pembuatan laporan kerja praktek ini

2. Bapak Dr. R. Probo Y Nugrahedi S.TP, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata Semarang, yang telah menyetujui

rencana Kerja Praktek penulis

3. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP selaku dosen pembimbing yang senantiasa mendampingi

penulis dari awal Kerja Praktek hingga terselesaikannya laporan Kerja Praktek ini.

4. Bapak Aditya Yoga Kusuma selaku pembimbing lapangan di Unit Pemasaran dan

Produk Hilir Banaran PT. Perkebunan Nusantara IX yang dengan sabar mendampingi

dan membantu penulis dalam memberikan data dan informasi dalam menyusun

laporan

5. Bapak Sunardi selaku Mandor di bagian Produksi Kopi bubuk Banaran yang sudah

mengijinkan penulis belajar di proses produksi kopi bubuk serta dengan sabar

iii

mendampingi dan membantu penulis dalam menambah informasi tentang proses

pengolahan dan pengemasan.

6. Mbak Hanifa, Mas Ary, Mbak Uni, Mbak Thakul dan Mbak Aya selaku karyawan

kantor Unit Pemasaran dan Produk Hilir di PT. Perkebunan Nusantara IX yang

dengan sabar memberikan data-data serta informasi yang dperlukan oleh penulis.

7. Mas Sigit, Bu Mulyani, Mbak Rina serta Mbak Ida yang dengan sabar mengajarkan

kepada penulis secara langsung tentang proses pengemasan produk hilir.

8. Ayah dan Ibu penulis yang dengan penuh cinta memberikan dukungan semangat,

saran, dan doa kepada penulis selama menjalani masa Kerja Praktek

9. Teman terdekat penulis, Rosa dan Mbak Melly yang telah memberikan semangat

selama penulisan laporan Kerja Praktek

10. Seluruh pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah memberikan

dukungan dan bantuan hingga laporan Kerja Praktek ini dapat diselesaikan dengan

baik.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan Kerja Praktek masih banyak

kekurangan dikarenakan keterbatasan penulis. Maka dari itu, penulis membuka diri untuk

menerima kritik dan saran yang membangun dari pembaca. Akhir kata semoga laporan

kerja praktek ini bermanfaat dan memberi pengetahuan bagi seluruh pihak yang

membutuhkan.

Semarang, 21 Mei 2019

Penulis

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN……………………………………………………………i

KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii

DAFTAR TABEL ........................................................................................................... iii

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... iv

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................... v

1. PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang Kerja Praktek................................................................................ 1

1.2. Tujuan Kerja Praktek ............................................................................................. 2

2. PROFIL PERUSAHAAN............................................................................................. 3

2.1. Visi Misi ................................................................................................................ 4

2.2. Nilai Perusahaan .................................................................................................... 4

2.3. Ketenagakerjaan .................................................................................................... 5

2.4. Struktur Organisasi ................................................................................................ 5

3. SPESIFIKASI PRODUK ............................................................................................. 6

3.1.Kopi(Coffea) ........................................................................................................... 6

A. Kopi Arabika (Coffea arabica) ............................................................................ 7

B. Kopi Robusta (Coffea robusta) ............................................................................ 7

3.2. Spesifikasi Produk Kopi yang diproduksi oleh PT Perkebunan Nusantara IX ..... 9

4. PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK ............................................................... 11

4.1. Spesifikasi Bahan Baku ....................................................................................... 11

4.2. Penyangraian Biji Kopi (Roasting) ..................................................................... 12

4.3. Pendinginan ......................................................................................................... 14

4.4. Penggilingan Biji Kopi ........................................................................................ 15

4.5. Uji Citra Rasa ...................................................................................................... 16

4.6. Pengemasan ......................................................................................................... 18

ii

5. TUGAS KHUSUS : PENGEMASAN PRIMER, SEKUNDER DAN TERSIER

PRODUK HILIR BANARAN COFFEE DI PT PERKEBUNAN NUSANTARA IX

…………………………………………………………………………………….19

5.1.Tujuan ................................................................................................................... 19

5.2.Materi dan Metode……………………………………………………………….19

5.2.1. Materi ....................................................................................................... 19

a. Alat ..................................................................................................................... 19

b. Bahan .................................................................................................................. 19

5.2.2. Langkah Kerja .......................................................................................... 19

a. Proses Pengemasan Kopi Bubuk Banaran Original ............................................ 19

b. Proses Pengemasan Kopi Bubuk Banaran Classic ............................................. 20

c. Proses Pengemasan Kopi Bubuk Banaran Premium .......................................... 20

d. Proses Pengemasan Kopi Bubuk Banaran Luwak .............................................. 20

5.3 Hasil Pengamatan Jenis Pengemas Pada Produk Banaran Coffee ........................ 22

5.4. PEMBAHASAN .................................................................................................. 24

6. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................................. 27

6.1. Kesimpulan .......................................................................................................... 27

6.2. Saran .................................................................................................................... 27

7. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................. 28

8. LAMPIRAN ............................................................................................................... 30

iii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Jenis Kopi Arabika dan Robusta Mutu 1. ........................................................... 9

Tabel 2.Produk Kopi Bubuk Banaran Coffee ................................................................. 10

Tabel 3. Karakteristik Biji Kopi Hijau ........................................................................... 12

Tabel 4. Parameter Warna Saat Proses Roasted ............................................................. 13

Tabel 5. Tingkat Kekasaran pada Proses Penggilingan .................................................. 15

Tabel 6. Parameter Uji Cita Rasa ................................................................................... 17

Tabel 7. Kemasan yang digunakan pada masing-masing Jenis Produk ......................... 22

Tabel 8. Pengemasan Produk Januari dan Februari 2019 ............................................... 22

iv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Diagram Alir Pengolahan Kopi Bubuk Banaran Coffee .............................. 11

Gambar 2. Mesin Roasting yang digunakan ................................................................... 14

Gambar 3. Biji Kopi sangrai didinginkan menggunakan Cooling Tray pada Mesin

Roaster ............................................................................................................................ 15

Gambar 4. Biji Kopi sangrai disimpan didalam tabung aluminium ............................... 15

Gambar 5. Kopi bubuk yang telah diberikan lubang menggunakan kayu...................... 16

Gambar 6. Biji Kopi Sangrai dimasukkan ke dalam Mesin Grinder .............................. 16

Gambar 7.Proses Uji Citra Rasa ..................................................................................... 18

Gambar 8.Continous Heat Sealer ................................................................................... 34

Gambar 9. Timbangan Analitik ...................................................................................... 34

Gambar 10. Mesin Vacum Sealer ................................................................................... 34

Gambar 11. Mesin Tanggal Pembuatan dan Kadaluarsa ................................................ 34

Gambar 12. Mesin Pemanas ........................................................................................... 34

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Struktur Organisasi Unit Pemasaran dan Produk Hilir Banaran ................ 30

Lampiran 2. Job description untuk masing-masing posisi ............................................. 31

Lampiran 3. Denah Banaran PT. Perkebunan Nusantara IX ......................................... 33

Lampiran 4. Mesin Pengemasan Kopi Bubuk Banaran Coffee ...................................... 34

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Kerja Praktek

Perkembangan teknologi dalam bidang pangan saat ini sangat cepat, sehingga

menyebabkan mahasiswa perlu menambah wawasan, pengetahuan, serta pengalaman.

Pesatnya perkembangan menuntut mahasiswa memiliki sikap aktif dan kritis dalam

menghadapi perubahan yang terjadi. Mahasiswa menyadari bahwa teori dan ilmu

pengetahuan yang diperoleh selama perkuliahan dan praktikum dirasa masih belum cukup

untuk menambah wawasan dan pengalaman mengenai industri pangan. Kerja Praktek

menjadi salah satu wadah bagi mahasiswa untuk dapat memahami situasi dan kondisi

dunia kerja secara langsung. Melalui Kerja Praktek, mahasiswa calon Sarjana Teknologi

Pertanian diharapkan mampu menerapkan ilmu yang diperoleh selama perkuliahan

sehingga dapat diaplikasikan secara nyata pada dunia kerja.

PT Perkebunan Nusantara IX merupakan salah satu perusahaan perkebunan yang

mengelola komoditi utama perusahaan yaitu karet, gula, tetes, teh dan kopi. Unit Produksi

dan pemasaran produk hilir merupakan salah satu anak perusahaan yang dikelola dalam

produk pangan. Produk-produk yang dihasilkan berupa teh, kopi, gula, sirup pala dan Air

Minum dalam Kemasan (AMDK). Kopi merupakan salah satu produk pangan yang yang

digemari oleh masyarakat. Perkembangan teknologi menyebabkan para pengusaha kopi

menciptakan inovasi yang baru agar produk kopi yang dihasilkan memiliki ciri khas dari

kopi yang dihasilkan di perusahaan tersebut. Banaran Coffe selalu memperbaharui

teknologi yang digunakan sesuai dengan permintaan pasar dunia. Unit Produksi dan

Pemasaran Produk Hilir terletak di Jl. Semarang-Yogyakarta, Gemawang, Jambu, Jawa

Tengah dan memiliki nama produk kopi yaitu Banaran Coffee. Unit Produksi dan

Pemasaran Produk Hilir di PT Perkebunan Nusantara IX dianggap tepat untuk

melaksanakan Kerja Praktek bagi penulis karena dapat menambah pengetahuan,

pengalaman, serta wawasan tetang pengolahan kopi bubuk. Dalam melaksanakan Kerja

Praktek di Unit Produksi dan Pemasaran Produk Hilir penulis memfokuskan terhadap

pengemasan primer, sekunder dan tersier pada kopi bubuk.

2

1.2. Tujuan Kerja Praktek

Untuk menerapkan ilmu dasar yang telah diperoleh selama perkuliahan, memahami dan

mengenal situasi di dunia kerja, menambah wawasan dan pengetahuan di bidang pangan

terutama tentang pengolahan kopi bubuk yang benar, mengetahui apakah jenis kemasan

yang digunakan dalam pengemasan primer, sekunder dan tersier pada kopi bubuk sudah

aman, mengetahui jumlah produksi produk Banaran Coffee.

3

2. PROFIL PERUSAHAAN

Perkebunan Nusantara IX saat ini memiliki wilayah kerja di Provinsi Jawa Tengah,

mengelola kebun sebanyak 15 unit, 8 Pabrik Gula, 1 Unit Wisata Agro dan 1 Unit

Produksi dan Pemasaran Produk Hilir. Komoditi utama perusahaan yaitu karet, gula,

tetes, teh dan kopi.

PT Perkebunan Nusantara IX melakukan transformasi bisnis dalam unit kebun dan non

kebun. Selain itu PT Perkebunan Nusantara IX juga melakukan budidaya monokultur

dengan penanaman pohon pada lahan yang kurang cocok untuk komoditi pokok dan

intercrop di lahan-lahan marjinal seperti ditepi kanan dan kiri jalan dan lahan yang terlalu

curam. Perusahaan juga mengelola budidaya hortikultura dalam rangka optimalisasi lahan

untuk menambah pendapatan perusahaan dengan menanam tanaman buah-buahan seperti

jeruk, buah naga, pisang, serta tanaman untuk minyak atsiri yaitu sereh wangi.

Tranformasi bisnis yang dilakukan dalam unit non kebun yaitu optimalisasi kawasan

potensial untuk wisata agro, resort dan cafe, serta produksi dan pemasaran produk hilir.

Saat ini PTPN IX memliki 9 kawasan wisata agro diantaranya 4 resort yang terdiri atas 1

Banaran Resort yang dikelola oleh unit usaha non kebun dan 3 resort yang dikelola oleh

kebun. Terdapat 8 cafe “Banaran 9 Coffee and Tea” yang tersebar dibebagai wilayah. Di

samping itu, perusahaan juga telah mengembangkan beberapa produk hilir sebagai

produk konsumsi seperti Kopi, Gula 9, dan Sirup Pala.

PT Perkebunan Nusantara IX yang terletak di daerah Gemawang, Ambarawa terdiri dari

Pabrik Biji Kopi Banaran, Unit Produksi dan Pemasaran Produk Hilir serta resort

“Banaran Coffee and Tea”. Pada mulanya pada tahun 1911 proses pengolahan biji kopi

dan kopi bubuk dikelola oleh satu pabrik yang sama yaitu pabrik kopi Banaran. Pada

akhir tahun 2017 dibentuklah Unit Produksi dan Pemasaran Produk Hilir yang swakelola

dengan managemen yang berbeda. Produksi utamanya berupa kopi, teh, gula, sirup pala

dan Air Minum dalam Kemasan (AMDK) kaligua. Pada Kerja Praktek ini, penulis fokus

pada salah satu produk hilir berupa Kopi. Kopi merupakan salah satu produk hilir yang

proses pengolahan dan pengemasan dilakukan secara langsung ditempat ini. Jenis kopi

4

yang diguanakan adalah robusta dan arabika serta kopi luwak yang bijinya diperoleh dari

kebun kopi Getas, Ngobo dan Bojo. Kopi segar yang sudah dipanen akan diolah kedalam

pabrik kopi Banaran. Kopi tersebut diolah melalui standart yang telah ditentukan untuk

menciptakan biji kopi berkualitas. Selanjutnya akan diolah di bagian Unit Produksi dan

Pemasaran Produk Hilir menjadi kopi bubuk serta dikemas dan siap diedarkan. Produk

Hilir merupakan bagian yang melakukan penjualan produk atau marketing (Rahman A,

2010).

2.1. Visi Misi

Visi dari PT Perkebunan Nusantara IX adalah menjadi Perusahaan agribisnis yang

berdaya saing tinggi dan tumbuh berkembang bersama mitra.

Misi dari PTPN IX terdiri atas 4 kategori,yaitu:

1. Memproduksi dan memasarkan produk karet, teh, kopi, gula dan tetes ke pasar

domestic dan internasional secara professional untuk menghasilkan pertumbuhan Laba

(profit growth) dan mendukung kelestarian lingkungan.

2. Mengembangkan cakupan bisnis melalui diversifikasi usaha, yaitu produk hilir wisata

agro dan usaha lainnya untuk mendukung kinerja perusahaan.

3. Mengembangkan sinergi dengan mitra usaha strategis dan masyarakat lingkungan

usaha untuk mewujudkan kesejahteraan bersama.

2.2. Nilai Perusahaan

PTPN IX cabang Unit Produksi dan Pemasaran Produk Hilir yang bergerak pada bidang

kopi memiliki motto “Kopi Beneran ya Kopi Banaran”. Hal ini berkaitan dengan kualitas

pada semua produk kopi yang dihasilkan dengan tidak menambahkan bahan yang dapat

mengurangi citra rasa serta ciri khas dari kopi Banaran tersebut. Nilai-nilai yang

ditetapkan oleh perusahaan agar tercipta kualitas terbaik, yaitu:

a. Intergrity (intergritas): Keselarasan antara perkataan dan tindakan dalam

melaksanakan tanggung jawab.

b. Enthusiasm (Antusias): Mampu menunjukkan semangat yang tinggi dalam

menjalankan setiap tugas dan kewajiaban.

5

c. Teamwork (kerja tim): Kemauan dan kemampuan untuk bekerja sama dalam mencapai

tujuan perusahaan.

d. Care (peduli): Merasakan dan menunjukkan empati serta sikap ikhlas membantu

terhadap seluruh stakeholders.

e. Innovation (inovasi): Cermat dalam membaca peluang dan mampu mengembangkan

langkah-langkah baru serta menciptakan iklim yang kondusif untuk implementasi agar

menghasilkan nilai tambah yang lebih tinggi.

2.3. Ketenagakerjaan

Tenaga kerja menjadi faktor yang penting bagi suatu perusahaan. Berhasil atau tidaknya

pencapaian tujuan perusahaan sangat dipengaruhi oleh tenaga kerja. Penempatan tenaga

kerja di PT Perkebunan Nusantara IX dilakukan sesuai dengan tingkatan pendidikan yang

dimiliki oleh masing-masing pekerja. Tingkatan pendidikan yang dimiliki meliputi tenaga

kerja non pendidikan maupun tenaga kerja yang memiliki pendidikan akhir strata-2.

Sehingga semua kemampuan yang dimiliki oleh masing-masing tenaga kerja dapat

termanfaatkan dengan maksimal dan dapat dikembangkan dengan lebih baik. PT

Perkebunan Nusantara IX memiliki tenaga kerja lebih dari 20.000 tenaga kerja yang

tersebar di selurh cabang BUMN di Jawa Tengah. Saat ini jumlah tenaga kerja pada

Pabrik Kopi Banaran berjumlah 288 orang sedangkan jumlah pekerja di Unit Produksi

dan Pemasaran Produk Hilir sebanyak 23 tenaga kerja. Tenaga kerja yang ada di PT

Perkebunan Nusantara IX memiliki usia minimal 18 tahun.

2.4. Struktur Organisasi

Struktur organisasi yang ada di Unit Produksi dan Pemasaran Produk Hilir dapat

mengalam perubahan sewaktu-waktu sesuai dengan kebutuhan dan perkembangan

perusahaan. Pada struktur organisasi Unit Produksi dan Pemasaran Produk Hilir dipimpin

oleh seorang manager. Manager sendiri membawahi tiga karyawan pimpinan diantaranya

asisten manager keuangan, asisten manager produksi dan asisten manager marketing.

Bagan struktur organisasi Unit Produksi dan Pemasaran Produk Hilir PTPN IX dapat

dilihat pada Lampiran 1. Proses produksi kopi, teh dan gula berada dibawah kendali

6

asisten manager produksi yang bertanggung jawab mengelola produksi hilir dan

administrasinya dan memperluas diversifikasi produk hilir. Koordinator produksi

merupakan karyawan pelaksana yang sudah memiliki pengalaman-pengalaman pada

bidang yang digeluti dan bertanggung jawab untuk mengelola administrasi produksi

produk hilir serta mengkoordinasikan produksi teh, gula, sirup pala di masing-masing

unit produksi. Masing-masing unit produksi teh, kopi dan produksi gula kemasan terdiri

dari satu orang karyawan pelaksana yang bertugas untuk mengelola, merawat mesin

produksi agar terjaga kualitas mesinya dan melakukan administrasi barang bahan pada

masing-masing unit bagiannya. Job description untuk masing-masing posisi dapat dilihat

pada Lampiran 2.

3. SPESIFIKASI PRODUK

3.1. Kopi (Coffea)

Kopi merupakan salah satu dari sekian banyak produk komoditas andalan yang bergerak

di perkebunan Indonesia. Peran kopi bagi perekonomian Indonesia cukup penting, baik

sebagai sumber pendapatan bagi petani kopi, sumber devisa, penghasil bahan baku

industry, maupun penyedia lapangan kerja melalui kegiatan pengolahan, pemasran, dan

perdangangan (ekspor dan impor). Unit Produksi dan Pemasaran Produk Hilir yang

bergerak pada bidang Kopi memiliki merk Banaran Coffee. Kopi Biji yang diperoleh dari

pabrik akan diproduksi menjadi kopi biji sangria dan kopi bubuk. Areal perkebunan kopi

PT Perkebunan Nusantara IX tersebar di 5 kebun di Jawa Tengah. Kopi yang

dibudidayakan ada 2 jenis yaitu kopi arabika dan Robusta.

Terdapat dua macam proses pengolahan yang dilakukan oleh pabrik Banaran yaitu proses

basah (wet process) dan proses kering (dry process). Perbedaan dari proses tersebut

terletak pada jumlah air yang digunakan dalam pengolahan kopi. Untuk proses basah

menggunakan air yang banyak dalam proses sortasi serta pemisahan kulit dari biji kopi

dan hanya kopi yang berwarna merah saja yang digunakan. Berbeda dengan proses kering

yang tidak menggunakan air dimana kopi yang digunakan adalah biji kopi yang berwarna

hijau dan hasil sortasi proses basah akan langsung dikeringkan

7

Jenis-jenis komoditi kopi pada PT. Perkebunan Nusantara IX yaitu :

1. R/WP (Robusta Wet Process) yaitu Robusta Proses Basah

2. R/DP (Robusta Dry Process) yaitu Robusta Proses Kering

3. A/WP (Arabica Wet Process) yaitu Arabika Proses Basah

4. A/DP (Arabica Dry Process) yaitu Arabika Proses Kering.

Green Bean baik jenis Robusta dan Arabika diolah menjadi biji berkualitas yang

dilakukan oleh Pabrik Banaran dan proses pengolahannya sudah bersertifikat SNI ISO

9001:2008. ISO merupakan sistem standar internasional yang mengarahkan dan

mengendalikan (direct & control) organisasi agar dapat mencapai tujuan mereka atau

targetnya yang telah dikeluarkan oleh Organisasi Internasional untuk Standarisasi. ISO

9001 menjelaskan mengenai sistem manajemen mutu produk pangan dalam industry

(Witara, K 2018).

A. Kopi Arabika (Coffea arabica)

Kopi Arabika tumbuh pada ketinggian 700-2000 m diatas permukaan laut. Semakin tinggi

lokasi perkebunan kopi, cita rasa yang dihasilkan oleh biji kopi akan semakin baik. Jenis

varietasnya kopi Arabika diantaranya Kartika 1, Kartika 2, dan S795.

Berikut karakteristik biji kopi arabika secara umum :

1. Rendemanya lebih kecil dari jenis kopi lainnya (18-20%)

2. Bentuknya agak memanjang

3. Bidang cembungnya tidak terlalu tinggi.

4. Lebih bercahaya dibandingkan dengan jenis lainnya

5. Ujung biji lebih mengkilap, tetapi jika dikeringkan akan terlihat retak atau pecah

6. Celah tengah (center cut) dibagian datar (perut) tidak lurus memanhang ke bawah,

tetapi berkeluk.

7. Untuk biji yang sudah dipanggang (roasting), celah tengah terlihat putih.

8. Untuk biji yang sudah diolah, kulit ari kadang-kadang masih menempel di celah atau

parit biji kopi.

B. Kopi Robusta (Coffea robusta)

8

Kopi Robusta tumbuh pada 300-600 m diatas permukaan laut dan varietasnya BP42,

BP288, BP358, BP409, SA237, BP234, BP939, BP936 dan BP534. Perkembangan

varietas BP dan SA dilakukan di Pulau Jawa pada tahun 1920 oleh PPKI. Pengembangan

dan perbanyakan varietas Robusta melalui biji dan okulasi (Panggabean, 2011). Menurut

Rahman, S (2018) dikatakan bahwa Rendemen merupakan perbandingan berat suatu

produk yang diperoleh terhadap berat bahan baku yang digunakan. Perhitungan rendemen

dapat dilakukan berdasarkan berat kering bahan tersebut.

Karakteristik fisik biji kopi robusta :

1. Rendemen kopi robusta relative lebih tinggi dibandingkan dengan rendemen kopi

arabika (20-22%)

2. Biji kopi agak bulat

3. Lengkungan biji lebih tebal dibandingkan dengan jenis arabika

4. Garis tengah (parit) dari atas ke bawah hamper rata

5. Untuk biji yang sudah diolah, tidak terdapat kulit ari di lekukan atau bagian parit

9

3.2. Spesifikasi Produk Kopi yang diproduksi oleh PT Perkebunan Nusantara IX

Tabel 1. Jenis Kopi Arabika dan Robusta Mutu 1.

(Sumber : Unit Pemasaran dan Produk Hilir Banaran)

Pada Tabel 1. dapat diketahui bahwa jenis kopi yang digunakan adalah kopi Arabika dan

kopi Robusta. Terdapat tiga kopi yang berbeda pada masing-masing jenis kopi

diantaranya biji kopi grean bean (a), biji kopi yang sudah disangrai (b), biji kopi yang

sudah dihaluskan menjadi bubuk kopi (c).

No Jenis Gambar Keterangan

1. Arabika

a. Biji Arabika

b. Biji Arabika Sangrai

c. Bubuk Arabika

2. Robusta

a. Biji Robusta

b. Biji Robusta Sangai

c. Bubuk Robusta

c b a

a b c

10

Tabel 2.Produk Kopi Bubuk Banaran Coffee

No Spesifikasi Produk Gambar Keterangan

1. Kemasan 7 g

Kopi bubuk Robusta

100%

2. Kemasan 8 g

Kopi bubuk RDP lokal

90% robusta + 10%

arabika

3. Kemasan 25 g + gula

Kopi bubuk robusta 7

g + 18 g gula

4. Banaran Original (100

g dan 250 g)

Kopi bubuk 100%

robusta.

5. Banaran Luwak

(10 g, 100g,80 g)

Kopi bubuk Luwak

(50% Arabika+50%

Robusta)

6. Banaran Premium

Kopi bubuk (35%

Arabika+65%

Robusta)

7. Banaran Classic

Kopi bubuk (50%

Arabika+50%

Robusta)

Pada Tabel 2., dapat diketahui jenis produk kopi bubuk yang dihasilkan oleh Unit Produk

dan Pemasaran Produk Hilir Banaran. Jenis kopi yang digunakan yaitu kopi arabika dan

robusta. Komposisi yang digunakan pada masing-masing produk memiliki jumlah yang

berbeda-beda dan memiliki massa yang berbeda-beda pula.

11

4. PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK

4.1. Diagram Alir Pengolahan Kopi Bubuk Banaran Coffee

Gambar 1. Diagram Alir Pengolahan Kopi Bubuk Banaran Coffee

(Sumber : Unit Pemasaran dan Produk Hilir Banaran)

4.1. Spesifikasi Bahan Baku

Pengecekan terhadap kualitas biji kopi (coffee bean) dilakukan berdasarkan jenis, warna,

kenampakan, bau, dan kebersihan. Melakukan pencatatan di buku ‘Penerimaan Biji Kopi’

meliputi tanggal terima, jenis biji kopi, dan berat biji kopi dalam satuan kg. Pekerja

menggunakan sarung tangan, masker, topi untuk melindungi dari kontaminan. Bahan

Coffee Bean

Timbang

Roasted

Pendinginan

Grinding

Cup Taste

Packing

Gudang

Marketing dan Distribusi

12

baku yang digunakan adalah hasil biji kopi yang diproses oleh pabrik kopi Banaran. Biji

kopi tersebut sudah dipisahkan berdasarkan karakteristik biji serta golongan berdasarkan

mutunya yang dapat dilihat pada tabel. Jenis kopi yang digunakan adalah kopi arabika

dan kopi robusta. Sebelum masuk kedalam proses penyangraian biji kopi harus ditimbang

terlebih dahulu sebanyak 12 kg sesuai kapasitas mesin sangrai.

Karakteristik Biji Kopi Hijau Banaran yang dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Karakteristik Biji Kopi Hijau

Golongan Karakteristik Mutu

Mutu RWP 1 Biji kopi utuh, tidak berlubang, tidak kisut dan berwarna cerah

Mutu RWP 4 Biji kopi berlubang 1, tutul sebagian

Mutu 6 (local) Biji pecah, berlubang lebih dari 1, tutul penuh dengan sebagian

diselimuti kulit ari, biji kisut

Mutu RDP Biji diselimuti kulit ari

(Sumber : Unit Pemasaran dan Produk Hilir Banaran)

4.2. Penyangraian Biji Kopi (Roasting)

Sebelum dipergunakan sebagai minuman, terlebih dahulu dilakukan proses roasting.

Proses roasting akan mengubah secara kimiawi kandungan-kandungan dalam biji kopi,

disertai susut bobotnya, bertambah besarnya ukuran biji kopi dan perubahan warna pada

bijinya. Kopi biji setelah disangrai akan mengalami perubahan kimia yang merupakan

unsur cita rasa yang lezat (Drefin F, 2013). Langkah pertama yang harus dilakukan adalah

membersihkan mesin menggunakan lap dan kuas sebelum digunakan untuk menggoreng

biji kopi termasuk lubang ventilasi mesin. Kemudian kulit ari dibuang apabila wadah

sudah penuh lalu bahan baku disesuaikan dengan kualitas kopi yang akan diproduksi.

Bahan baku yang digunakan adalah kopi arabika, robusta dan kopi luwak. Kapasitas

maksimal mesin penggorengan yaitu 12 kg.

13

Kopi ditimbang sesuai dengan kapasitas mesin kemudian dimasukkan ke dalam mesin

yang dapat dilihat pada gambar 2. dengan suhu 220 ̊C-225̊ C sekitar 15 menit sesuai

dengan parameter kopi sangrai yaitu light, medium, dark yang dapat dilihat pada tabel 4.

Pengabean (2012) menyatakan bahwa suhu yang diperlukan dalam menyangrai kopi sekitar

60- 250⁰C. Sementara itu, lama waktu menyangrai cukup bervariasi tergantung dari sistem

dan tipe mesin penyangrai yang digunakan. Umumnya, waktu yang diperlukan untuk proses

penyangraian sekitar 15-30 menit yang bertujuan untuk menjaga kualitas kopi dari segi warna

kopi dan yang paling penting dari segi rasa kopi yang diinginkan.

Parameter warna kopi sangrai terbagi menjadi 3 jenis, yang dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Parameter Warna Saat Proses Roasted

No Jenis Produk Warna

1. Original (100% Robusta) Light

2. Luwak (50% Arabika+50% Robusta) Medium Dark

3. Premium (35% Arabika+65% Robusta) Medium Dark

4. Classic (50% Arabika+50% Robusta) Dark

(Sumber : Unit Pemasaran dan Produk Hilir Banaran)

Perbedaan warna pada kopi biji sangrai dilakukan sesuai standart Banaran dan dilakukan

pengontrolan agar perubahan warna tetap stabil sesuai dengan kenampakan contoh kopi

sangrai. Menurut Putu N (2017), selama proses penyangraian terjadi perubahan-perubahan

warna yang dapat dibedakan secara visual. Perubahan warna tersebut mulai dari hijau menjadi

coklat kayu manis kemudian hitam dengan permukaan berminyak. Biji kopi yang telah

disangrai tidak diperkenankan dicampur dengan kualitas berbeda dalam satu proses

penggorengan. Apabila akan dilakukan pencampuran biji kopi (blend A, blend B, blend

C) sebaiknya dilakukan setelah proses penggorengan selesai.

14

Gambar 2. Mesin Roasting yang digunakan

untuk menyangrai biji kopi

(Dokumentasi Pribadi)

4.3. Pendinginan

Proses pendinginan biji kopi berjalan melalui dua tahap yaitu pertama didinginkan setelah

biji keluar dari penyangraian. Proses pendinginan pertama dilakukan di mesin Roasting

pada bagian cooling tray yang dapat dilihat di Gambar 3 Sedangkan pendinginan kedua

pada Gambar 4 dengan cara biji kopi sangrai disimpan dalam tabung alumunium selama

minimal 1 hari sebelum dibubukkan dan maksimal 3 hari dalam kondisi tertutup. Hal ini

berkaitan dengan keberadaan gas atau hawa panas didalam biji kopi sehingga biji benar-

benar dingin secara alami. Penutupan pada tabung aluminium bertujuan agar kerenyahan

dan aroma tetap terjaga. Langkah selanjutnya adalah dengan memberikan keterangan biji

kopi sangrai pada label yang tersedia pada tutup tabung alumunium meliputi tanggal,

berat, dan kualitas/jenis kopi. Hasil penggorengan biji kopi dicatat di dalam buku roasting

yang meliputi tanggal penggorengan, jenis biji kopi yang digoreng, dan jumlah biji kopi

yang digoreng dalam satuan kg. Proses blending atau pencampuran jenis kopi juga

dilakukan menggunakan mesin roaster yang berada dibagian wadar penerimaan biji kopi

sangrai.

15

Gambar 3. Biji Kopi sangrai didinginkan

menggunakan Cooling Tray pada Mesin

Roaster

(Dokumen Pribadi)

Gambar 4. Biji Kopi sangrai disimpan

didalam tabung aluminium

(Dokumen Pribadi)

4.4. Penggilingan Biji Kopi

Pertama-tama mesin grinder dibersihkan terlebih dahulu menggunakan lap dan kuas

sebelum digunakan untuk membubukkan biji kopi. Biji kopi sangrai diambil dan

disesuaikan dengan kualitas kopi bubuk yang akan diproduksi. Biji kopi sangrai

dimasukkan ke dalam mesin pembubukan. Proses penggilingan akan melepaskan

sejumlah kandungan CO2 dari kopi. Kapasitas pembubukan pada mesin grinder

yaitu17kg/jam. Hal ini juga bergantung pada produk kopi yang dibubukan, semakin halus

kopi maka waktu yang digunakan semakin lama. Tingkat kehalusan bubuk kopi dikontrol

dengan mengganti saringan sesuai dengan ukuran yang diinginkan. Pada masing-masing

produk kopi (Original, classic, premium, luwak) memiliki tingkat kekasaran berbeda.

Perbedaan ukuran butir kopi bubuk dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Ukuran butir kopi bubuk pada Proses Penggilingan

No Jenis Produk Ukuran (mm)

1. Original (100% Robusta) 0,8

2. Luwak (50% Arabika+50% Robusta) 0,8

3. Premium (35% Arabika+65% Robusta) 1

4. Classic (50% Arabika+50% Robusta) 1,5

(Sumber : Unit Pemasaran dan Produk Hilir Banaran

16

Perbedaan ukuran butir kopi bubuk sudah ditetapkan oleh standart yang telah ditentukan

dan berpengaruh erat dengan jenis pengemas yang digunakan. Selanjutnya dapat dilihat

pada Gambar 5 kopi bubuk disimpan didalam kotak alumunium dan diberikan lubang

menggunakan kayu agar cepat dingin dan keberadaan gas dapat keluar. Kopi bubuk

diletakkan pada tabung aluminium yang sesuai dengan jenis formulasi kopi bubuk (blend)

untuk proses pendinginan selama 1 malam sebelum produk dikemas. Keterangan bubuk

kopi ditulis pada label yang tersedia pada tutup kotak alumunium meliputi tanggal, berat,

dan formulasi kopi bubuk dan dilakukan pencatatan di buku ‘Pembubukan’ meliputi

tanggal pembubukan, formulasi pembubukan, dan jumlah biji kopi yang dibubukkan

dalam satuan kg. Petugas pembubukan menggunakan sarung tangan, masker, topi untuk

melindungi dari kontaminan.

4.5. Uji Citra Rasa

Uji Citra Rasa bertujuan untuk menguji citrarasa kopi bubuk sesuai dengan persyaratan

dan kriteria yang diinginkan berdasarkan formulasi/blend kopi bubuk. 15 g blend kopi

Gambar 5. Kopi bubuk yang telah

diberikan lubang menggunakan kayu

(Dokumentasi Pribadi)

Gambar 6. Biji Kopi Sangrai dimasukkan

ke dalam Mesin Grinder

(Dokumentasi Pribadi)

17

bubuk dimasukkan ke dalam mangkuk. Pengujian fragrance dilakukan dengan cara

mencium bau yang timbul akibat mangkuk digoncang-goncangkan/shake. Penilaian

terhadap fragrance dengan skala 1-10. Apabila terdapat cacat citra rasa maka produk

harus disingkirkan/direject. Kopi yang lolos uji fragnance kemudian dilakukan pengujian

selanjutnya yaitu uji aroma (flavor), Acidity, Body, Bitterness, winey, Fruty, Green,

Grassy, Smokey, Cereal, Woody, Papery, Baggy, Chemical Medicine, Fermented,

Earthy, Mouldy, Musty sesuai tabel penilaian yang telah ditentukan. Pengujian dilakukan

setelah 4 menit menggunakan air panas yang dituangkan ke mangkuk dengan cara

menyeruput larutan kopi dengan menggunakan sendok. Selanjutnya diisi nilai sesuai

dengan parameter yang sudah ditetapkan.

Tabel 6. Parameter Uji Cita Rasa

(Sumber : Unit Pemasaran dan Produk Hilir Banaran)

Parameter Uji Keterangan

Acidity Rasa asam

Body Rasa jamur akibar dari penyimpanan yang kurang baik

Bitterness Rasa pahit

Winey fruity Rasa dari buah lain

Greengrassy Rasa yang timbul akibat kopi yang diolah masih muda

Smokey Bau asap akibat dari proses pengeringan atau penyangraian

Cereal Bau tanaman lain

Woody Rasa kayu yang timbul dari penyimpanan yang kurang baik

Papery Rasa kertas yng timbul dari penyimpanan yang kurang baik

Baggy Bau dari karung penyimpanan

Chemical medicine Rasa bahan kimia

Fermented Rasa yang timbul akibat bakteri kulit buah dalam biji kopi

Earthy Bau tanah akibat pemetikan yang jatuh ke tanah/terinjak

Mouldy Rasa jamur akibat dari penyimpanan yang kurang baik

18

Berdasarkan Tabel 6. dapat diketahui bahwa diberikan penilaian terhadap flavor, Acidity,

Body, Bitterness dengan skala 1-10. Kopi yang tidak lolos uji (jika terdapat indkasi winey,

fruity, green, grassy, smokey, cereal, woody, papery, baggy, chemical/medicine,

fermented, earthy, mouldy dan musty) diberikan tanda checklist pada kolom pengujian.

Kopi bubuk yang sudah lolos uji citra rasa selanjutnya dilakukan pengepakan.

Gambar 7.Proses Uji Citra Rasa

(Dokumentasi Pribadi)

4.6. Pengemasan

Pengemasan yang dilakukan pada masing-masing produk berbeda-beda bergantung

dengan jenis kemasan dan beratnya. Kopi bubuk Banaran telah memiliki standar

pengujian BPOM RI MD 868711001053 pada produk Banaran Original dan BPOM RI

MD 841111001195 pada produk Banaran Classic, Banaran Premium serta Banaran

Luwak. Proses pengemasan Banaran coffee yang dilakukan terbagi menjadi dua jenis

yaitu pengemasan primer dan pengemasan sekunder. Pada produk Banaran original

mengggunakan pengemasan primer, sekunder dan tersier sedangkan pada produk

Banaran premium, Banaran luwak dan Banaran classic menggunakan pengemasan primer

dan sekunder. Setelah dilakukan pengemasan, langkah selanjutnya adalah dengan

penyimpanan pada gudang produk.

19

5. TUGAS KHUSUS : PENGEMASAN PRIMER, SEKUNDER DAN TERSIER

PRODUK HILIR BANARAN COFFEE DI PT PERKEBUNAN NUSANTARA

IX

5.1.Tujuan

Tujuan dilakukannya pengemasan yaitu sebagai wadah bagi produknya, memudahkan

penyimpanan di gudang, memudahkan pengiriman dan pendistribusian, sebagai

pelindung bagi produk didalamnya, dan sebagai sarana informasi dan promosi.

5.2. Materi dan Metode

5.2.1. Materi

a. Alat

Timbangan analitik, Continous Hand Sealer, vacuum sealer, mesin kadaluarsa, pemanas,

sendok.

b. Bahan

Aluminium foil, Aluminium foil Banaran Original (plastik shrink), Kopi bubuk Banaran

Classic, Kopi bubuk Banaran Premium, Kopi bubuk Banaran Luwak, karton.

5.2.2. Langkah Kerja

a. Proses Pengemasan Kopi Bubuk Banaran Original

Langkah pertama yang harus dilakukan adalah kualitas formulasi/blend kopi bubuk

dikontrol. Pengemasan yang dilakukan dengan memotong lembaran metalize sesuai

ukuran yang telah ditentukan. Kopi bubuk berdasarkan masing-masing mutu dimasukkan

kedalam aluminium foil dan ditimbang dengan timbangan analitik. Selanjutnya kemasan

aluminium foil direkatkan dengan mesin sealer jenis continuous band sealer . Suhu yang

digunakan dalam mesin ini adalah 240ºC.

20

Hasil perekatan sealer diperiksa apabila terdapat kebocoran maka harus reject. Kopi

bubuk kemasan 100 g dan 200 g yang sudah direkatkan sempurna selanjutnya

dimasukkan ke dalam kemasan kertas yang sudah ditandai kode produksi dan tanggal

kadaluarsanya. Selanjutnya diberikan pembungkus plastik shrink transparan dengan

dipanasi menggunakan mesin agar plastik dapat mengencang. Kemudian dimasukan ke

dalam kotak karton dan diberikan keterangan jumlah isi, berat dan bulan beserta tahun

produksinya. Produk yang sudah jadi disimpan didalam gudang dengan kondisi tempat

yang sejuk dan kering.

b. Proses Pengemasan Kopi Bubuk Banaran Classic

Pertama-tama plastik kemasan Banaran classic disiapkan. Blend kopi bubuk dimasukkan

kedalam pengemas dan ditimbang menggunakan timbangan analitik sebanyak 200 g.

Selanjutnya dimasukkan kedalam cetakan agar kopi bubuk dapat padat dan tegak.

Kemudian direkatkan dengan menggunakan vacuum sealer. Vacum sealer berkapasitas 8

pack Banaran classic. Hasil pengemasan dicek untuk mengetahui ada kebocoran atau

tidak dan memeriksa kode produksi serta tanggal kadaluarsanya.

c. Proses Pengemasan Kopi Bubuk Banaran Premium

Langkah pertama yang dilakukan adalah kemasan Banaran premium diambil. Bubuk

blend Banaran premium dimasukkan kedalam pengemas jenis plastic gusset bag dan

ditimbang sebanyak 120 g menggunakan timbangan analitik. Selanjutnya sealer

menggunkan continuous band sealer serta ditambahkan pengait agar mempermudah

ketika kemasan telah dibuka. Hasil pengemasan dicek kembali untuk mengetahui

kemungkinan terdapat kebocoran dan memeriksa kode produksi serta tanggal

kadaluarsanya. Kemudian dimasukkan kedalam kardus dengan menulis jumlah produk,

berat dan bulan beserta tahun pembuatan.

d. Proses Pengemasan Kopi Bubuk Banaran Luwak

Pada pengemasan Banaran luwak terdapat tiga jenis pengemas berdasarkan beratnya.

Pada Banaran luwak 10 g langkah pertama yang dilakukan adalah memotong kemasan

21

metalize sesuai dengan ukuran. Selanjutnya direkatkan terlebih dahulu menggunakan

mesinjenis continuous band sealer pada bagian bawahnya. Kemudian bubuk kopi luwak

dimasukkan kedalam aluminium foil dan direkatkan kembali menggunakan mesin sealer.

Jika kemasan sudah rekat dengan sempurna selanjutnya dimasukkan kedalam kertas tebal

yang sudah diberi kode produksi dan tanggal kadaluarsa. Untuk kemasan untuk 100 g

Banaran luwak disiapkan. Bubuk Banaran luwak di masukkan ke dalam gusset bag

multilayer dan ditimbang menggunakan timbangan analitik sesuai berat yang diinginkan.

Pada kemasan 80 g langkah yang harus dilakukan adalah dengan memasukkan kopi

bubuk Banaran luwak dalam aluminium foil dan di rekatkan dengan mesin sealer

selanjutnya dimasukkan kedalam bahan kayu jati londo dan di beri plastik laminasi

kemudian dimasukkan kedalam mesin pemanas untuk merekatkan.

22

5.3 Hasil Pengamatan Jenis Pengemas Pada Produk Banaran Coffee

Tabel 7. Kemasan yang digunakan pada masing-masing Jenis Produk

Pada Tabel 7., diketahui bahwa masing-masing jenis produk menggunakan kemasan yang

berbeda-beda. Hal ini dipengaruhi oleh komposisi kopi bubuk berdasarkan jenis kopi dan

berat pada tiap-tiap produk. Terdapat tiga jenis kemasan yang digunakan yakni kemasan

primer, kemasan sekunder, kemasan tersier.

Jumlah produksi kopi bubuk Banaran Coffee pada bulan Januari dan Februari 2019 dapat

dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Pengemasan Produk Januari dan Februari 2019

No Jenis Produk TOTAL

Januari Februari

1. Original 100 g 6912 6480

250 g 4788 2448

2. Classic 200 g 2631 1555

3. Premium 120 g 1476 548

4. Luwak 10 g 30 0

80 g 20 0

100 g 5 10

(Sumber : Unit Pemasaran dan Produk Hilir Banaran)

No Jenis Produk Kemasan

Primer

Kemasan

Sekunder

Kemasan Tersier

1. Banaran

Original

100 g

250 g

Aluminium Foil Karton Plastik PVC dan

Kardus

2. Banaran

Classic

200 g Aluminium

Foil+Plastik

Laminasi PET

Karton -

3. Banaran

Premium

120 g Gusset bag

multilayer

Kardus -

4. Banaran

Luwak

10 g Aluminium Foil Kardus

80 g Aluminium Foil Kayu Jati londo Plastik PVC dan

Kardus

100 g Gusset bag

multilayer

Kardus

23

Pada Tabel 8., dapat diketahui bahwa pengemasan semua jenis produk pada Januari lebih

banyak dibandingkan dengan Februari 2019. Pengemasan produk Banaran terbesar yaitu

terdapat pada produk Banaran original. Untuk pengemasan paling sedikit yaitu pada

produk Banaran luwak.

24

5.4. PEMBAHASAN

Berdasarkan UU No. 7 tahun 1996 tentang Pangan, Kemasan didefinisikan sebagai bahan

yang digunakan untuk mewadahi dan atau membungkus pangan, baik yang bersentuhan

langsung dengan pangan maupun tidak. Kemasan meliputi tiga hal, yaitu merek, kemasan

itu sendiri dan label (Hidayat, 2011). Syarat-syarat kemasan yang sesuai untuk bahan

pangan menurut Thomas S (2014) adalah harus melindungi produk dari kotoran dan

kontaminasi sehingga produk tersebut tetap bersih, harus melindungi agar aman dari

kerusakan fisik, perubahan kadar air, gas, dan penyinaran (cahaya), mudah untuk

didistribusikan, efisien dan ekonomis, memiliki ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai

dengan standart perusahaan.

Pada hasil pengamatan pada Tabel 7 dapat diketahui bahwa pada masing-masing produk

hilir utama jenis kopi Banaran terdapat empat macam produk dengan menggunakan

bahan kemasan yang berbeda-beda. Pada produk Banaran original 100 g dan 200 g

memiliki tiga jenis pengemas diantaranya pengemas primer berupa aluminium foil,

kemasan sekunder dengan menggunakan karton serta kemasan tersier berupa plastik PVC

dan kardus sebagai pengemas terakhir. Kemudian pada jenis produk Banaran Classic 200

g menggunakan 2 jenis kemasan yaitu kemasan primer berupa aluminium foil dengan

dilapisi lapisan plastik laminasi Polietilenteraptalat (PET) dengan kemasan sekunder

berupa karton. Penggunaan kertas karton memiliki fungsi agar mempermudah dalam

proses pelabelan yang akan tertera merk produk, komposisi produk, kode produksi,

tanggal pembuatan dan lain sebagainya.

Selanjutnya pada produk ketiga adalah Banaran premium 120 g yang menggunakan

plastik jenis gusset bag multilayer yang memiliki beberapa lapisan berupa dibagian luar

Polyethilen Terephtalat (PET), Vacuum Metalized Polyethilen Terephtalat (VMPET)

yang berada dibagian dalam dan dibagian luarnya terdapat lapisan Linier Low Density

Polyethilen (LLDPE) serta menggunakan kardus sebagai kemasan sekunder. Kemudian

ditambahkan pengait atau continuous seal untuk memudahkan penutupan ketika produk

sudah terbuka.

25

Produk keempat yaitu Banaran Luwak yang terdapat 3 massa yang berbeda yakni

kemasan 10 g menggunakan aluminium foil dan kemasan sekunder kardus, kemasan 80

g menggunakan aluminium foil dan dimasukkan ke dalam kayu jenis jati londo dan

dikemas menggunakan kemasan plastik laminasi polyvinyl chloride (PVC) yang

dipanaskan dan disimpan ke dalam kardus. Kemasan primer merupakan kemasan yang

langsung bersentuhan dengan produk yang dibungkusnya, kemasan sekunder adalah

kemasan yang tidak bersentuhan langsung dengan produknya akan tetapi membungkus

produk yang telah dikemas dengan kemasan primer. Sedangkan kemasan tersier dan

kuartener yaitu kemasan untuk mengemas setelah kemasan primer atau sekunder

(Rahmawan B, 2014).

Aluminium foil merupakan lembaran aluminium yang padat dan tipis dengan ketebalan

<0,15 m. Kemasan aluminium foil bersifat tidak tembus cahaya, fleksibel, dan dapat

digunakan sebagai bahan pelapis atau penguat yang dapat dilapisi dengan menggunakan

plastic maupun kertas (Thomas S, 2014). Aluminium foil memiliki barrier terhadap

oksigen paling sempurna sehingga sangat aman dalam penyimpanan bubuk kopi.

Polyvinyl chloride (PVC) merupakan jenis plastik yang memiliki karakteristik fisik yang

stabil dan memiliki ketahanan terhadap bahan kimia, cuaca, sifat elektrik dan aliran.

Bahan ini yang paling sulit didaur ulang dan paling sering kita jumpai penggunaanya pada

pipa dan konstruksi bangunan.

Pada pengemas Banaran Classic digunakan jenis pengemas vakum merupakan salah satu

aplikasi teknologi pengemasan dengan menggunakan kantong plastik vakum (vacuum

pack) . Pengemasan vakum didefinisikan sebagai suatu pengemasan terhadap produk

pangan sehingga produk didalamnya terlindungi dari pertukaran gas atau air yang berasal

dari luar. Dalam kondisi vakum, serangga dan mikroorganisme aerobic akan mati dengan

sendirinya akibat habisnya oksigen dan meningkatnya konsentrasi CO2 yang dihasilkan

selama respirasi serangga dan mikroorganisme maupun bahan (Renate D, 2009).

Pengemasan jenis ini sangat baik dalam menjaga kesegaran kopi menjadi lebih lama,

tetapi ketika segelnya dibuka kopi akan mengalami penurunan kesegaran karena sudah

teroksidasi dengan udara (Afriliana A, 2018).

26

Pada produk Banaran Premium terdapat tiga lapisan yaitu PET, LLDPE dan VMPET.

Jenis plastik yang digunakan di bagian luar adalah PET. Kemasan PET merupakan

kemasan yang dapat melindungi dari tusukan, robek serta gesekan serta melindungi tinta

yang tercetak pada produk agar tidak tergores . Selanjutnya Vacuum Metalized

Polyethilen Tereptalat (VMPET) yang didalamnya terpasang one way valve yang berguna

sebagai lubang untuk mengeluarkan tekanan dari dalam namun tekanan dari luar tidak

bias masuk. Sedangkan kemasan LDPE memiliki barrier terhadap oksigen yang rendah

sehingga harus diaplikasikan dengan material yang lainnya (Julianti. S, 2017) . Ketiga

jenis lapisan pada produk Banaran Classic sudah sesuai untuk menympan kopi bubuk

dengan aman

Pada Tabel 7 dapat diketahui bahwa produksi pengemasan yang dilakukan oleh masing-

masing jenis produk Januari dan Februari 2019 memiliki hasil yang berbeda. Pengemasan

semua jenis produk pada Januari lebih banyak dibandingkan dengan Februari 2019.

Pengemasan produk Banaran yang paling banyak diminati oleh konsumen adalah produk

Banaran original baik dengan kemasan 100 g maupun kemasan 250 g. Produk kedua

adalah produk Banaran Classic dan dilanjutkan dengan produk Banaran Premium

sedangkan pengemasan kopi bubuk paling sedikit yaitu pada produk Banaran luwak.

27

6. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

Unit Pemasaran dan Produk Hilir Banaran terdapat pengolahan kopi biji menjadi

kopi bubuk dengan berbagai jenis produk.

Proses pengolahan Banaran Coffee yaitu spesifikasi bahan baku, penyangraian biji

kopi (roasting), pendinginan, penggilingan biji kopi, uji citra rasa dan pengemasan.

Kemasan yang digunakan pada produk Banaran Coffee yaitu kemasan primer,

kemasan sekunder dan pengemasan tersier.

Jenis pengemas yang digunakan sudah aman untuk digunakan sebagai pembungkus

kopi bubuk.

Produk hilir Banaran Coffee yang diproduksi berdasarkan jumlah terbanyak adalah

produk Banaran Original, Banaran Classic, Banaran Premium dan Banaran Luwak.

6.2. Saran

Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah setelah dilakukan pengemasan

menggunakan kemasan primer dan sekunder sebaiknya dilakukan pengecekan ulang.

Apabila produk mengalami kebocoran maka citarasa pada kopi bubuk akan berbeda dan

kemasan yang rusak akan menyebabkan konsumen tidak tertarik untuk membeli.

28

7. DAFTAR PUSTAKA

Afriliana, A. 2018. Teknologi Pengolahan Kopi Terkini. CV Budi Utama. Sleman.

https://books.google.co.id/books?id=RFlVDwAAQBAJ&printsec=frontcover&d

q=Teknologi+Pengolahan+Kopi+Terkini&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwjy0OK

AgYTjAhUFb30KHTrgD1wQ6AEIKDAA#v=onepage&q=Teknologi%20Peng

olahan%20Kopi%20Terkini&f=false.

Drefin, F., Dwi, B., Bagus, M. 2013. Pemanfaatan Nanas (Ananas Comosus L. Merr)

untuk Penurunan Kadar Kafein dan Perbaikan Citarasa Kopi (Coffea Sp) dalam

Pembuatan Kopi Bubuk. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem Vol.

1 No. 3. https://jkptb.ub.ac.id/index.php/jkptb/article/view/149

Hidayat, M.J. 2011. Tinjauan Kognisi Desain Produk Kemasan Sebagai Unsur Identitas

Budaya Populer Atas Produk Kemasan Makanan Industri Kecil Menegah (IKM).

Jurnal Jurusan Desain Produk Institut Teknologi Adhi Tama Surabaya. Vol 1 No

3. https://jurnal.ugm.ac.id/kawistara/article/view/3929/3210.

Julianti, S. 2017. A Practical Guide To Flexible Packaging Material, Teknologi dan

Aplikasi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

https://books.google.co.id/books?id=uMtGDwAAQBAJ&pg=PR3&dq=A+Pract

ical+Guide+To+Flexible+Packaging+Material,+Teknologi+dan+Aplikasi.&hl=e

n&sa=X&ved=0ahUKEwiRtsKdhYTjAhXKqo8KHSIICfMQ6AEIKDAA#v=on

epage&q=A%20Practical%20Guide%20To%20Flexible%20Packaging%20Mate

rial%2C%20Teknologi%20dan%20Aplikasi.&f=false.

Panggabean, E. 2011. Buku Pintar Kopi. PT AgroMedia Pustaka. Jakarta

Putu, N., Bagus, I., Arda, G. 2017. Pengaruh Suhu dan Lama Penyaringan terhadap

Karakteristik Fisik dan Mutu Sensori Kopi Arabika (Coffea Arabica L). Jurnal

Biosistem dan Teknik Pertanian vol 5, No 2.

https://ojs.unud.ac.id/index.php/beta/article/view/33128

Rahmawan, B. 2014. Desain kemasan Tradisional dalam Konteks Kekinian. Jurnal

Fakultas Desain Surabaya. Vol. 1 No 01.

http://ejournal.ikado.ac.id/index.php/artika/article/view/24

Rahman, A. 2010. Strategi Dahsyat Marketing Mix for Small Business : Cara Jitu

Merontokkan Pesaing. TransMedia Pustaka. Jakarta Selatan.

https://books.google.co.id/books?id=sJJj-4qN-

iMC&pg=PR2&dq=Strategi+Dahsyat+Marketing+Mix+for+Small+Business+:+

Cara+Jitu+Merontokkan+Pesaing&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwi66Prg_oPjAh

UCA3IKHdNmCicQ6AEIKDAA#v=onepage&q=Strategi%20Dahsyat%20Mar

keting%20Mix%20for%20Small%20Business%20%3A%20Cara%20Jitu%20M

erontokkan%20Pesaing&f=false.

29

Rahman, S. 2018. Teknologi Pengolahan Tepung Dan Pati Biji-bijian Berbasis

Tanaman Kayu. CV Budi Utama. Yogyakarta.

https://books.google.co.id/books?id=rMGIDwAAQBAJ&printsec=frontcover#v

=onepage&q&f=false.

Renate, D. 2009. Pengemasan Puree Cabe Merah dengan Berbagai Jenis Plastik yang

Dikemas Vakum. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Vol 14, No 1

http://jurnal.fp.unila.ac.id/index.php/JTHP/article/view/56.

Thomas, S. 2014. Manajemen Pengemasan. CV Andi Offset. Yogyakarta.

https://books.google.co.id/books?id=hA6CCwAAQBAJ&printsec=frontcover#v

=onepage&q&f=true

Witara, K. 2018. Cara Singkat Memahami Sistem Manajemen ISO 9001:2015 dan

Implementasinya. CV Jejak. Sukabumi.

https://books.google.co.id/books?id=4zZsDwAAQBAJ&printsec=frontcover&d

q=Cara+Singkat+Memahami+Sistem+Manajemen+ISO+9001:2015+dan+Imple

mentasinya&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwjGl_qk7IHjAhWJiHAKHYpbA0IQ6

AEIKDAA#v=onepage&q=Cara%20Singkat%20Memahami%20Sistem%20Ma

najemen%20ISO%209001%3A2015%20dan%20Implementasinya&f=false.

30

MANAGER

ASISTEN

MANAGER

ASISTEN

MANAGER

ASISTEN

MANAGER

KASIR GUDANG

PEMBUKUAN

KOORDINATOR

PRODUKSI

JARINGAN

PEMASARAN &

UP KOPI

PELAKSANA

UP TEH

PELAKSANA

UP GULA

KEMASAN

PELAKSANA

Kary.

Pimpinan

Kary.

Pelaksana

berpengalam

an

STRUKTUR ORGANISASI UNIT PRODUKSI & PEMASARAN PRODUK HILIR

8. LAMPIRAN

Lampiran 1. Struktur Organisasi Unit Pemasaran dan Produk Hilir Banaran

Keterangan :

: Garis komando

: Garis Strata Jabatan karyawan

: Garis koordinasi

31

Lampiran 2. Job description untuk masing-masing posisi

1. Manager

a. Mengelola jalannya proses bisnis produk hilir.

b. Membuat dan mencapai target penjualan dan produksi produk hilir.

2. Asisten Manager Keuangan

a. Mengelola administrasi keuangan produk hilir.

b. Mengelola SDM dan asset.

3. Asisten Manager Produksi

a. Mengelola produksi produk hilir dan administrasinya.

b. Memperluas diversifikasi produk hilir.

4. Asisten Manager Marketing

a. Mengelola promosi, distribusi dan penjualan produk hilir.

b. Memperluas pangsa pasar.

c. Mengelola hubungan baik dengan pelanggan dan jalur distribusinya.

d. Bertanggungjawab atas penagihan dari pelanggan.

5. Kasir

a. Mengelola penerimaan dan pengeluaran keuangan (kas/Bank) sampai dengan

pelaporan keuangan.

6. Gudang

a. Mengelola administrasi distribusi dan produksi dari produk hilir.

b. Mengelola administrasi barang bahan.

c. Menjamin kualitas produk selama berada di gudang tetap dalam keadaan baik.

7. Koordinator Produksi

a. Mengelola administrasi produksi produk hilir.

b. Mengkoordinasikan produksi the, gula, sirup pala di masing-masing Unit

produksi.

8. Pembukuan

a. Mengelola akuntansi & pelaporan (LM)

b. Mengelola kebutuhan administrasi dari unit produksi maupun unit marketing.

c. Mengelola administrasi piutang produk hilir.

9. Unit Produk Kopi

a. Mengelola produksi kopi

b. Merawat mesin produksi agar terjaga kualitas mesinnya.

c. Melakukan administrasi barang bahan

10. Unit Produksi Teh

a. Mengelola produksi teh

b. Merawat mesin produksi the agar terjaga kualitas mesinnya.

32

c. Melakukan administrasi barang bahan.

11. Unit Produksi Gula Kemasan

a. Mengelola proses pengemasan Gula 9

b. Merawat mesin pengemas gula 9 agar terjada kualitas mesinnya.

c. Melakukan administrasi barang bahan

33

Lampiran 3. Denah Banaran PT. Perkebunan Nusantara IX

34

Lampiran 4. Mesin Pengemasan Kopi Bubuk Banaran Coffee

Gambar 8.Continous Heat Sealer

(Dokumentasi Pribadi)

Gambar 9. Timbangan Analitik

(Dokumentasi Pribadi)

Gambar 10. Mesin Vacum Sealer

(Dokumentasi Pribadi)

Gambar 11. Mesin Tanggal Pembuatan dan

Kadaluarsa

(Dokumentasi Pribadi)

Gambar 12. Mesin Pemanas

(Dokumentasi Pribadi)

35

36

37

38