Pengawetan dengan Suhu Tinggi

Pengawetan dengan suhu tinggi adalah salah satu dari sekian banyak metode

pengawetan makanan yang sering digunakan. Metode ini sebenarnya sudah sangat familier

dalam aktivitas kita sehari-hari. Pemasakan dengan sistem penggorengan, pemanggangan,

pembakaran, dan rebus adalah metode-metode sederhana yang digunakan untuk mengolah

bahan pangan. Pengolahan dengan penggunaan suhu tinggi ini sebenarnya tidak hanya untuk

memperoleh cita rasa yang diinginkan, tetapi juga memiliki fungsi untuk memperpanjang

umur simpan. 

Umur simpan menjadi lebih panjang karena aktivitas mikroba dan aktivitas biokimia

benar-benar terhenti pada proses dengan suhu tinggi, apabila digunakan suhu yang tepat,

sehingga pangan menjadi lebih awet. Suhu yang digunakan tergantung dengan kebutuhan dan

karakteristik bahan pangan. Makin tinggi suhu yang digunakan, makin singkat waktu

pemanasan yang digunakan untuk mematikan mikroba.

Pengolahan dengan suhu tinggi harus tetap memperhatikan tujuan utama dari bahan

pangan itu sendiri, yaitu sumber energi, fungsi kesehatan, serta kenikmatan visual dan

citarasa. Hal  ini tentu harus menjadi pertimbangan karena penggunaan suhu tinggi dapat

merusak bahan pangan apabila penggunaannya berlebihan. Oleh karena itu suhu yang

digunakanpun harus disesuaikan dengan tujuan pengolahan dan karakteristik pangan yang

diolah.

Dalam pengawetan, metode yang digunakan biasanya berbeda dengan pengolahan

yang digunakan sehari-hari seperti penggorengan dan pemanggangan. Pengawetan suhu

tinggi yang sering digunakan adalah blansing, pasteurisasi dan sterilisasi.

Blansing

Blansing dilakukan dengan pemanasan menggunakan air atau uap pada kisaran suhu

dibawah 100oC selama 3-5 menit. Tujuan blansing adalah inaktivasi enzim-enzim yang masih

terkandung dalam bahan pangan, diantaranya enzim peroksidase dan katalase, walaupun

sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan juga turut mati. Kedua jenis enzim ini paling

tahan terhadap panas. Blansing juga bertujuan membersihkan bahan dari kotoran dan untuk

mengurangi jumlah mikroba dalam bahan dan digunakan untuk menghilangkan bau, flavor,

dan lendir yang tidak dikehendaki. Blansing biasanya digunakan sebagai perlakuan

pendahuluan sebelum perlakuan pengolahan berikutnya.  Dengan perlakuan ini, tekstur

sayuran atau buah yang diblansing biasanya akan menjadi lunak.

Blansing biasanya dilakukan terhadap sayur-sayuran dan buah-buahan yang akan

dikalengkan atau dikeringkan. Di dalam pengalengan sayur-sayuran dan buah-buahan, selain

untuk menginaktifkan enzim, tujuan blansing yaitu membersihkan bahan dari kotoran dan

mengurangi jumlah mikroba dalam bahan, mengeluarkan atau menghilangkan gas-gas dari

dalam jaringan tanaman sehingga mengurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan

memperoleh keadaan vakum yang baik dalam “headspace” kaleng, melayukan atau

melunakkan jaringan tanaman agar memudahkan pengisian bahan ke dalam wadah,

menghilangkan bau dan flavor yang tidak dikehendaki, menghilangkan lendir pada beberapa

jenis sayur-sayuran, memperbaiki warna produk, dan memantapkan warna hijau sayur-

sayuran.

Contoh sederhana blansing adalah ketika kita memasukkan sayuran atau buah

kedalam air mendidih selama 3-5 menit.

Dalam kondisi ini enzim-enzim menjadi tidak aktif dan kehilangan nutrisi dapat

diminimalisir meskipun beberapa mineral, vitamin larut air, dan komponen-komponen lain

yang larut air akan hilang.

Cara melakukan blansing ialah dengan merendam dalam air panas (merebus) atau

dengan uap air (mengukus atau dinamakan juga “steam blanching”). Merebus yaitu

memasukkan bahan ke dalam panci yang berisi air mendidih.Sayur-sayuran atau buahbuahan

yang akan diblansing dimasukkan ke dalam keranjang kawat, kemudian dimasukkan ke

dalam panci dengan suhu blansing biasanya mncapai 82 – 83 oC selama 3 – 5 menit. Setelah

blansing cukup walktunya, kemudian keranjang kawat diangkat dari panci dan cepat-cepat

didinginkan dengan air.

Pengukusan tidak dianjurkan untuk sayur-sayuran hijau, karena warna bahan akan

menjadi kusam. Caranya ialah dengan mengisikan bahan ke dalam keranjang kawat,

kemudian dimasukkan ke dalam dandang yang berisi air mendidih. Dandang ditutup dan

langkah selanjutnya sama dengan cara perebusan.

Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah perlakuan panas guna membunuh sebagian dari mikroorganisme

patogen yang ada dalam suatu bahan pangan. Pasteurisasi biasanya diikuti dengan metode

pengawetan lain seperti pendinginan , atau dengan penamb a han bahan kimia agar tercipta

lingkungan yang tidak nyaman bagi pertumbuhan m i kroorganisme, misalnya penambahan

gula pada produk susu kental manis, penambahan asam pada acar dan jus buah-buahan,

pengemasan , seperti pada produk minuman bir kemasan botol untuk menjaga kondisi ana e

rob didalam botol dan fermentasi menggunakan mikroba tertentu.

Kombinasi suhu dan waktu yang dipakai pada proses paste u risasi bergantung pada

a) ketahanan terhadap panas mikroba yang diincar untuk dimusnahkan dan

b) kepekaan atribut mutu produk pangan terhadap panas.

Metoda High-Temperature and Short-Time (HTST) menggunakan suhu tinggi dalam

waktu yang singkat. Contohnya pada pasteurisasi HTST susu menggunakan suhu 70oc selama

15 detik. Sebaliknya Low-Temperature Long-Time menggunakan suhu rendah dengan waktu

yang lebih lama, untuk susu pada 65oc dibutuhkan 30 menit. Umumnya HTST menghasilkan

kualitas produk yag maksimum.

Pasteurisasi dilakukan dengan suhu pemanasan 65oC selama 30 menit. Pada suhu dan

waktu proses ini sebagian besar mikroba pathogen dan mikroba penyebab kebusukan telah

musnah, namun jenis mikroba lainnya tetap hidup.

Pasteurisasi biasanya digunakan untuk susu, sari buah, anggur, makanan asam, serta

makanan lain yang tidak tahan suhu tinggi. Proses ini tidak terlalu merusak gizi serta

mengubah aroma dan cita rasa. Tetapi karena tidak semua jenis mikroba mati dengan proses

ini,  pengawetan dengan pasteurisasi biasanya tidak memiliki umur simpan yang lama.

Misalkan susu yang dipasteurisasi tanpa pengemasan, biasanya hanya tahan 1-2 hari

dalam suhu kamar, sedangkan dalam suhu pendingin hanya dapat bertahan hingga seminggu.

Agar memperoleh hasil yang optimal, pasteurisasi harus dikombinasikan dengan cara

lain misalnya penyimpanan suhu rendah dan modifikasi kemasan. Uniknya, pada beberapa

bahan pasteurisasi justru dapat memperbaiki cita rasa produk.

Metode pasteurisasi yang umum digunakan yaitu

1. HTST/High Temperature Short Time, yaitu pemanasan dengan suhu tinggi sekitar 75o

C dalam waktu 15 detik, menggunakan alat yang disebut Heat Plate Exchanger.

2. LTLT/Low Temperature Long Time, yaitu pemanasan dengan suhu rendah sekitar

60oC dalam waktu 30 menit.

3. UHT/Ultra High Temperature, yaitu pemanasan dengan suhu tinggi 130oC selama

hanya 0,5 detik saja, dan pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi. Dalam proses

ini semua MIKROBA mati , sehingga susunya biasanya disebut susu steril.

Sterilisasi

Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroba beserta spora-

sporanya hingga menadi steril. Pada proses ini, bahan yang disterilkan akan memiliki daya

tahan hingga lebih dari 6 bulan pada suhu ruang. Spora-spora mikroba bersifat tahan panas,

maka umumnya diperlukan pemanasan selama 15 menit pada suhu 121 oC. Penggunaan panas

lembab dengan uap bertekanan sangat efektif untuk sterilisasi karena menggunakan suhu jauh

diatas titik didih. Proses ini dapat menyebabkan sel mikroba hancur dengan cepat.

Contoh dari sterilisasi adalah produk-produk olahan dalam kaleng seperti sarden,

kornet, buah dalam kaleng, dan lainnya. 

Proses sterilisasi didalam pengawetan produk pangan adalah perlakuan panas yang

menyebabkan mikroorganisme dan sporanya tidak mampu tumbuh pada kondisi

penyimpanan normal. Artinya, hanya menghasi l kan produk yang steril komersil, tidak

seratus persen steril, kemungkinan masih ada spora mikroba dorman berada didalam produk,

dan akan segera tumbuh bila berada pada lingkungan yang cocok untuk pertumb u hannya.

Perlakuan panas yang bisa mewujudkan tujuan tersebut bergantung pada beberapa

hal:

1) Sifat bahan pangan yang diperlakukan, misalnya tingkat keasamannya (pH).

2) Kondisi penyimpanan pasca proses.

3) Ketah a nan mikroorganisme dan sporanya terhadap panas.

4) Karakteristik pindah panas yang terjadi, hal ini dipe n garuhi oleh jenis kemasan dan media

pemanasan.

5) Beban jumlah mikroorganisme awal yang ada pada produk yang akan disterilkan.

Sehingga desain proses pemanasan bahan pangan dibagi menjadi:

1. Produk pangan dengan kandungan asam tinggi, pH 3,7 bakteri pembentuk spora tidak

tumbuh pada range pH ini. Kriteria proses pemanasan ditujukan untuk inaktifasi Yeast dan

Jamur ( mold ), dengan suhu proses pemanasan 100oc

2. Produk pangan dengan kandungan asam sedang, 3,7 > pH >4,5 :

3. Produk pangan dengan kandungan asam rendah, pH > 4,5 : kriteria proses pemanasan

didesain untuk membunuh mikroorganisme patogen anaerob pembentuk spora paling tahan

terhadap panas dan mengelu a rkan toksin yaitu Clostridium botulinum. Toksin ini sangat

berbahaya, hanya dalam jumlah berat seperjuta miligram sudah mematikan memanusia. Tapi

toksin ini rusak dengan pemanasan kondisi basah selama 10 menit suhu 100oc . Produk

pangan dengan keasaman rendah memerlukan proses pemanasan dengan suhu 121,1oc dalam

waktu sesuai dengan F 0 bahan tersebut. F 0 adalah waktu yang diperlukan untuk proses

sterilisasi pada 121,1oc . Nilai F 0 tergantung kepada tipe dan ukuran produk pangan yang

disterilkan.

2. Penurunan Suhu Terkendali

Penurunan suhu akan menurunkan aktifitas mikroorganisme dan aktifitas sistem

ensim dalam bahan. Ini berarti mencegah membusuknya produk pangan, dengan kata lain

usaha mengawetkan produk pangan bisa dilakukan dengan menerapkan penurunan suhu

terkendali