pengawasan mutu dan proses produksi …repository.unika.ac.id/694/1/12.70.0047 - kp ang teodorus...

PENGAWASAN MUTU DAN PROSES PRODUKSI MINI

JELLY MIX FLAVOR DENGAN METODE HOT FILLING

UNTUK MENGURANGI WAKTU PASTEURISASI

DI PT. NIRAMAS UTAMA,

BEKASI

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat- syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

ANG, TEODORUS WAHYU POERNOMO

12.70.0047

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2015

i





BEKASI

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat- syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:


12.70.0047

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2015

ii

HALAMAN PENGESAHAN





BEKASI

Oleh:


NIM: 12.70.0047

Program Studi: Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji tanggal: 3 Juni 2015

Semarang, 6 Juli 2015

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan Dosen Pembimbing

Ir. Wouter Suthera Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP., M.Sc.

Dekan

Dr. Victoria Kristina Ananingsih, S.T., M.Sc.

iii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Kuasa atas rahmat dan karunia-Nya sehingga

laporan kerja praktek dengan judul " PENGAWASAN MUTU DAN PROSES PRODUKSI

MINI JELLY MIX FLAVOR DENGAN METODE HOT FILLING UNTUK MENGURANGI

WAKTU PASTEURISASI DI PT. NIRAMAS UTAMA,BEKASI" dapat terselesaikan

dengan tepat waktu. Penulisan laporan ini merupakan syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian. Laporan ini dapat terselesaikan juga tidak lepas dari bantuan, arahan,

dukungan, dan bimbingan dari berbagai pihak kepada penulis. Oleh sebab itu, penulis ingin

mengucapkan terima kasih kepada:

1. Orang tua dan sanak saudara yang telah membantu, mendukungan, dan memberi

segala keperluan.

2. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, S.T., M.Sc., selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

3. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP., M.Sc., selaku dosen pembimbing kerja

praktek yang telah membantu dan memberikan pengarahan kepada penulis dari awal

kerja praktek hingga terselesaikannya laporan ini.

4. Bapak Tjokro Susilo selaku Engineering & IT Director PT. Niramas Utama yang telah

memberi rekomendasi penulis untuk melakukan kerja praktek.

5. Bapak Ir. Wouter Suthera selaku General Manager Manufacturing PT. Niramas

Utama dan pembimbing lapangan yang telah membantu serta membimbing penulis

dalam melaksanakan kerja praktek.

6. Bapak Djaswadi selaku Production Manager PT. Niramas Utama unit Bekasi yang

telah membantu serta memberikan informasi dan arahan.

7. Ibu Yani Heryani selaku Quality Control System Manager PT. Niramas Utama yang

telah membantu serta memberikan informasi dan arahan.

8. Ibu Ayu Paramitha selaku OD & Training Supervisor PT. Niramas Utama yang telah

menerima penulis untuk melaksanakan kerja praktek.

9. Ibu Beti Susilawati dan Ibu Fima Deyana selaku Quality Control 2 Supervisor yang

telah membantu dalam pelaksanaan kerja praktek dan memberi informasi yang

dibutuhkan oleh penulis.

10. Bapak Ida Bagus, Bapak Wawan Hermawan, Bapak Hasanudin, Bapak indra, Ibu Vera

Fatmawati, Bapak Dwi Santoso yang telah memberi informasi yang dibutuhkan oleh

penulis untuk menyusun laporan kerja praktek.

11. Seluruh staf dan karyawan PT. Niramas Utama unit Bekasi yang telah membantu,

membimbing, memberi pengalaman dan informasi yang dibutuhkan oleh penulis.

iv

12. Teman- teman yang telah memberi bantuan dan dukungan secara fisik dan doa kepada

penulis dalam menyelesaikan laporan kerja praktek.

13. Seluruh pihak yang telah memberikan bantuan, saran dan kritik dalam pelaksanaan

kerja praktek maupun dalam penysunan laporan kerja praktek yang tidak dapat penulis

sebutkan satu per satu.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan maupun penyusunan laporan kerja praktek ini

masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan. Oleh sebab itu, penulis

mengharapkan adanya kritik dan saran dari para pembaca dan semua pihak. Walaupun

demikian, penulis tetap berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat dan memberikan

pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.

Semarang, 6 Juli 2015

Penulis

Ang, Teodorus Wahyu Poernomo

v

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .................................................................................................................. i

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................................... ii

KATA PENGANTAR .............................................................................................................. iii

DAFTAR ISI ............................................................................................................................. v

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL .................................................................................................................. viii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................................ ix

1. PENDAHULUAN .............................................................................................................. 1

1.1. Latar Belakang ................................................................................................................ 1

1.2. Tujuan ............................................................................................................................. 1

1.3. Metode Pelaksanaan ....................................................................................................... 1

2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN .............................................................................. 2

2.1. Sejarah Perusahaan ......................................................................................................... 2

2.2. Lokasi ............................................................................................................................. 2

2.3. Visi dan Misi Perusahaan ............................................................................................... 2

2.4. Struktur Organisasi ......................................................................................................... 3

2.5. Ketenagakerjaan ............................................................................................................. 4

3. SPESIFIKASI PRODUK ................................................................................................... 6

3.1. Jenis Produk .................................................................................................................... 6

3.2. Pemasaran Produk .......................................................................................................... 7

4. PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINI JELLY MIX FLAVOR ....... 8

4.1. Bahan Baku .................................................................................................................... 8

4.2. Proses Produksi ............................................................................................................ 10

4.3. Pengawasan Mutu ............................................................................................................. 14

5. EVALUASI PROSES HOT FILLING DAN MESIN POMPA ....................................... 17

5.1. Hot Filling .................................................................................................................... 17

vi

5.2. Pompa Nata .................................................................................................................. 20

6. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................................ 23

6.1. Kesimpulan ................................................................................................................... 23

6.2. Saran ............................................................................................................................. 23

7. DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................... 24

8. LAMPIRAN ..................................................................................................................... 25

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Produk Inaco dalam Berbagai Jenis dan Kemasan .................................................. 7 Gambar 2. Proses Persiapan Nata de coco .............................................................................. 11 Gambar 3. Proses Produksi Mini Jelly Mix Flavor ................................................................. 13

viii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Jenis Produk PT. Niramas Utama. ............................................................................... 6 Tabel 2. Suhu Nata de Coco Reguler ...................................................................................... 17 Tabel 3. Suhu Nata de Coco Dalam Hopper (Trial) ............................................................... 18 Tabel 4. Total Plate Count Dan Yeast and Mold ..................................................................... 19 Tabel 5. Kondisi Fisik Nata de Coco ...................................................................................... 20 Tabel 6. Karakteristik Organoleptik ........................................................................................ 21

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Struktur Organisasi ............................................................................................. 25 Lampiran 2. Denah Pabrik Area Depan................................................................................... 26 Lampiran 3. Denah Pabrik Area Belakang .............................................................................. 27 Lampiran 4. Batas Maksimal Cemaran Mikrobiologi Mini Jelly PT. Niramas Utama ........... 28 Lampiran 5. SNI-7388-2009 Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan ................ 29 Lampiran 6. Presensi Kerja Praktek ........................................................................................ 30

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Industri pangan dalam kehidupan masyarakat memiliki peran penting karena pangan menjadi

kebutuhan dasar manusia. Dengan berkembangnya pemahaman mengenai makanan sehat

industri pangan semakin dituntut untuk memberikan produk yang berkualitas bagi konsumen.

Salah satu industri pangan yang menekankan pada kualitas produk adalah PT. Niramas

Utama. Produk PT. Niramas Utama antara lain adalah Inaco jelly, nata de coco, konnyaku

jelly, kolang- kaling, puding, aloe vera, dan minuman Inaco drink. PT. Niramas Utama layak

untuk menjadi tempat kerja praktek karena PT. Niramas Utama merupakan market leader

yang telah dibuktikan dengan distribusi produk PT. Niramas Utama ke berbagai wilayah di

Indonesia dan ekspor ke berbagai negara dan masih terus berkembang. Laporan ini juga

membahas mengenai proses produksi mini jelly dan proses pengawasan mutu yang dilakukan

di PT. Niramas Utama.

1.2. Tujuan

Tujuan dari pelaksanaan praktek kerja lapangan di PT. Niramas Utama ini adalah :

Mempelajari bahan baku, mesin dan peralatan, serta proses produksi dari mini jelly yang

ada di PT. Niramas Utama.

Mengetahui proses pengawasan mutu yang dilakukan di PT. Niramas Utama.

1.3. Metode Pelaksanaan

Metode yang digunakan dalam mempelajari proses produksi mini jelly di PT. Niramas Utama

adalah :

Pengamatan langsung

Pengamatan langsung dilakukan di pabrik PT. Niramas Utama. Dalam hal ini dapat

dipelajari dan dirumuskan masalah yang timbul dengan mengamati secara langsung

keadaan yang ada di pabrik PT. Niramas Utama.

Wawancara

Wawancara dilakukan dengan kepala produksi, kepala pengemasan, kepala Quality

Control, dan operator mesin. Tujuan dari wawancara untuk menunjang pengumpulan data

dan keterangan yang mendukung permasalahan dengan melakukan studi lapangan.

2

2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

2.1. Sejarah Perusahaan

PT. Niramas Utama didirikan di Bekasi pada tahun 1990, dengan memproduksi nata de coco

untuk diekspor ke Taiwan. Pada tahun 1993 PT. Niramas Utama mengekspor nata de coco ke

Jepang. Sejak didirikan PT Niramas Utama telah menetapkan fokus pada kualitas produk.

Pada tahun 1995, produk PT Niramas Utama memasuki pasar Indonesia dengan mengusung

nama INACO (Indonesia Nata de Coco). Pada tahun 1996, produk mini jelly dengan potongan

nata de coco menguasai pasar di Indonesia dan Hong Kong. Pada tahun 2000, PT. Niramas

Utama mengembangkan produk berbahan aloe vera. Produk aloe vera tidak hanya diterima di

Indonesia tetapi juga di luar negeri. Pada tahun 2000, PT. Niramas juga mengeluarkan produk

Yogjell yang mengandung prebiotik, yang tidak hanya disukai karena rasa tetapi juga

memiliki nutrisi yang tinggi. Pada tahun 2002, perusahaan meluncurkan jelly dengan merek

YOI. Pada tahun 2003, PT. Niramas Utama mendirikan pabrik kedua yang berlokasi di

Pontianak untuk produk berbahan aloe vera.

2.2. Lokasi

PT. Niramas Utama memiliki 2 pabrik yang terletak di Jalan Raya Bekasi Tambun km 39,5,

Bekasi sebagai pabrik 1 dan head office, kemudian pabrik 2 di Jalan 28 Oktober, Pontianak.

PT. Niramas Utama Bekasi menempati area seluas 31.000 m2 dengan luas bangunan 4312 m

2,

dan pabrik di Pontianak menempati lahan seluas 3 ha dengan luas bangunan 3500 m2.

Pabrik di Bekasi memiliki pengaturan fasilitas fisik pabrik untuk memperlancar proses

produksi. Ruang disusun sesuai dengan urutan proses produksi yang bertujuan untuk

menghasilkan produk dengan sistem yang kontinyu. PT. Niramas Utama memiliki berbagai

fasilitas penunjang seperti ruang kantor, ruang penyimpanan bahan baku, gudang,

laboratorium, dan instalasi pengolahan limbah. Denah pabrik PT. Niramas Utama Bekasi

dapat dilihat pada Lampiran 2.

2.3. Visi dan Misi Perusahaan

Visi

Menjadi pemimpin pasar produk makanan sehat.

3

Misi

Difokuskan pada bisnis utama dalam menghasilkan kualitas tinggi dan produk yang

handal yang dicapai melalui penelitian dan pengembangan terbaik.

2.4. Struktur Organisasi

PT. Niramas Utama dipimpin oleh Presiden Direktur yang dibantu oleh Wakil Presiden

Direktur. Presiden Direktur memimpin perusahaan agar berjalan sesuai visi dan misi. Presiden

Direktur bertanggung jawab untuk mengambil keputusan tertinggi dalam perusahaan.

Presiden Direktur dan wakilnya membawahi delapan Divisi. Setiap Divisi dipimpin oleh

direktur. Struktur Organisasi PT. Niramas Utama dapat dilihat pada lampiran 1. Delapan

divisi yang ada di PT. Niramas Utama adalah:

1. Bussiness Development Division

Bussiness Development Division bertanggung jawab pada pengembangan bisnis

perusahaan, termasuk unit usaha dan produk baru.

2. Manufacturing and Supply Chain Division

Manufacturing and Supply Chain Division bertanggung jawab pada pengendalian

produksi dan operasional pabrik sesuai dengan anggaran dasar dan visi perusahaan

serta perencanaan jangka panjang dan pendek.

3. Human Resources Development and General Affair Division

Human Resources Development and General Affair Division bertanggung jawab

dalam penerimaan karyawan yang bekerja di PT. Niramas Utama, selain itu juga

bertanggung jawab pada hal-hal umum yang mendukung jalannya sistem dan produksi

perusahaan seperti pengolahan limbah dan kebersihan karyawan.

4. Research and Development Division

Research and Development Division bertanggung jawab pada pengembangan standar

kualitas, pengembangan produk baru dan produk yang sudah ada demi

mengembangkan dan meningkatkan kualitas produk.

5. Finance, Accounting, and Purchasing Division

Finance, Accounting, and Purchasing Division bertanggung jawab pada perencanaan,

koordinasi, dan pengawasan terhadap sistem dan prosedur administrasi dan akuntansi,

serta memberikan analisis laporan keuangan.

4

6. Export and Import Division

Export and Import Division bertanggung jawab pada hal penyusunan rencana ekspor

dan impor serta memantau perkembangan prosedur ekspor dan impor berdasar

ketentuan bea cukai yang berlaku.

7. Sales and Marketing Division

Sales and Marketing Division bertanggung jawab dalam memperluas pemasaran

produk PT. Niramas Utama dalam mencapai target yang telah ditetapkan, juga

menetapkan targeting and positioning bagi produk perusahaan sesuai dengan strategi

yang telah diterapkan.

8. Engineering and IT Division

Engineering and IT Division bertanggung jawab dalam kelancaran dan kesiapan mesin

serta sarana penunjang produksi sehingga target produksi dapat tercapai secara

efektif.

2.5. Ketenagakerjaan

PT. Niramas Utama Bekasi memiliki tenaga kerja yang dibagi menjadi 2 kategori yaitu staff

dan crew. Staff di PT. Niramas Utama Bekasi berjumlah + 160 orang dan crew + 700 orang

dan pada peak season dapat mencapai + 1000 orang.

Staff PT. Niramas Utama bekerja non-shift dimulai pukul 8.00 sampai pukul 17.00 selama 5

hari kerja. Crew PT. Niramas Utama bekerja sesuai dengan shift. PT. Niramas Utama

menerapkan 3 shift, yaitu:

Shift 1 bekerja mulai pukul 7.00 sampai 15.00 untuk hari Senin hingga Jumat, dan

pukul 7.00 sampai 12.00 untuk hari Sabtu.





Perusahaan menyediakan seragam dan perlengkapan kerja. Pada ruang proses produksi

karyawan wajib mengenakan sepatu boot, masker, seragam kerja dan hairnet. Untuk

karyawan di bagian pengemasan produksi wajib memakai hairnet. Tenaga kerja di PT.

5

Niramas Utama mendapatkan fasilitas gaji bulanan, asuransi kesehatan, asuransi Jamsostek,

dan seragam kerja.

6

3. SPESIFIKASI PRODUK

3.1. Jenis Produk

PT. Niramas Utama memiliki beberapa jenis produk yang diproduksi yaitu jelly, nata de coco,

pudding, aloe vera, nata drink dengan varian masing- masing untuk tiap jenis produk.

Tabel 1. Jenis Produk PT. Niramas Utama.

Jenis Produk Nama Produk Spesifikasi dan kemasan

Jelly Inaco Mini Jelly (leci, mangga, anggur,

nanas, stroberi)

Jelly isi nata de coco kemasan plastik 5

cup @ 5 g, 15cup @ 5 g, 25 cup @ 5g,

kemasan karton 10 kg, kemasan toples

dan mobil 50 cup @ 5 g, dan kemasan

boneka 40 cup @ 5 g.

Inaco Konyaku Jelly (leci, jambu,

markisa, melon)

Konyaku jelly dengan nata de coco

dikemas dalam kemasan toples 12 cup

@ 15 g.

Pudding Inaco Pudding Powder (coklat dan

stroberi)

Pudding powder dalam kemasan sachet

21,5 g

Inaco Pudding Mango Pudding dengan nata de coco kemasan

cup 90 g.

Inaco Mango Pudding Pudding mangga dengan nata de coco

dalam kemasan plastik 15 cup @ 15 g.

Inaco Puding Aneka Rasa (strawberi,

mangga, anggur)

Pudding aneka rasa dalam kemasan

toples 25 cup @ 15 g

Aloe Vera Inaco Aloe Vera (peach dan pisang) Aloe vera dengan sirup dalam kemasan

pouch 280 g dan cup 200 g.

Nata de

Coco

Inaco Nata de Coco (leci, coco pandan,

mangga, vanila, stroberi)

Sari kelapa dari santan kelapa kemasan

pouch 360 g.

Inaco Nata de Coco (vanila) Sari kelapa dari santan kelapa kemasan

kantong 1 kg.

Inaco Nata de Coco (leci dan mangga) Sari kelapa dari santan kelapa kemasan

cup 200 g.

Inaco Nata de Coco Crispy (vanila) Sari kelapa dari santan kelapa kemasan

bucket.

Inaco Nata de Coco Selasih (jeruk dan

stroberi)

Nata de coco dicampur selasih rasa sirup

kemasan kantong 1 kg.

Inaco Nata de Coco Selasih (jeruk,

stroberi, dan jambu)

Nata de coco dicampur selasih rasa sirup

kemasan cup 200 g.

Drink Inaco Nata Drink ( coklat, cappuccino) Minuman nata de coco kemasan

tetrapack 200 ml.

Inaco Nata de Coco Kriuk (jeruk, leci,

jambu)

Nata de coco dalam cup 200 g

Dari tabel 1 dapat diketahui bahwa terdapat dua jenis produk jelly yaitu mini jelly mix flavor

dan konyaku jelly dengan berbagai rasa. Produk pudding ada dua jenis yaitu powder dan

pudding siap konsumsi dengan nata de coco. Produk aloe vera ada dua jenis varian rasa yaitu

rasa pisang dan peach dengan kemasan pouch dan cup. Nata de coco dalam kemasan pouch,

7

nata de coco crispy, dan nata de coco dengan selasih. Inaco drink dengan varian rasa coklat

dan cappucino, dan nata de coco crispy kriuk.

Gambar 1. Produk Inaco dalam Berbagai Jenis dan Kemasan (www.inacofood.com)

Keterangan: Baris pertama dari kiri ke kananInaco mini jelly mix flavor kemasan plastik, Inaco mini jelly mix

flavor kemasan toples, Inaco mini jelly mix flavor kemasan boneka, dan Inaco Konyaju jelly kemasan toples.

Baris ke-dua dari kiri ke kanan Inaco nata de coco selasih kemasan cup, Inaco nata de coco kemasan kantong,

Inaco nata de coco selasih kemasan kantong, dan Inaco nata de coco crispy. Baris ke-tiga dari kiri ke kanan

Inaco puding aneka rasa, Inaco pudding mango kemasan cup, Inaco mango pudding kemasan plastik, dan Inaco

pudding powder. Baris ke-empat dari kiri ke kanan Inaco aloe vera dalam kemasan pouch, Inaco aloe vera dalam

kemasan cup, Inaco nata drink, dan Inaco nata de coco kriuk.

3.2. Pemasaran Produk

Produk PT. Niramas Utama telah dipasarkan ke berbagai wilayah Indonesia seperti Sumatra,

Jawa, Kalimantan, Bali, Sulawesi, Papua. PT. Niramas Utama juga telah mengekspor

produknya ke berbagai negara seperti Jepang, Taiwan, Hong Kong, Kanada, Amerika, Arab

Saudi, Australia, Afrika Selatan, dan masih dikembangkan untuk negara lain.

8

4. PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINI JELLY MIX FLAVOR

4.1. Bahan Baku

1. Air

Air adalah bahan yang penting dalam produksi di industri pangan. Air dapat mempengaruhi

penampakan, tekstur, dan rasa produk yang dihasilkan. Selain digunakan untuk produksi, air

digunakan untuk membersihkan peralatan produksi, perebusan nata, kebersihan pabrik, dan

kebutuhan lain. Air dengan kualitas rendah dapat mempengaruhi kualitas produk dan dapat

menimbulkan masalah seperti kerak dan endapan yang bisa mengganggu kerja mesin. Air

yang digunakan untuk kebutuhan pabrik berasal dari sumur artetis. Air yang akan digunakan

diproses terlebih dahulu dengan cara disaring dengan menggunakan filter. Filter berfungsi

untuk menyaring suspensi agar tidak ikut dalam proses produksi. Filter yang digunakan ada 3

yaitu filter silika, filter karbon, dan filter softener. Air yang telah disaring dialirkan menuju

penampungan air pada tiap ruang produksi. Pada masing-masing ruang produksi memiliki

sebuah filter untuk menyaring air yang akan dipakai.

2. Jelly Powder

Jelly powder yang digunakan oleh PT. Niramas Utama didapat dari pemasok. Jelly powder

yang dipakai adalah karagenan. Menurut Mustapha (2011), karagenan merupakan

hidrokoloid terpenting nomor tiga di dunia setelah pati dan gelatin, yang terkandung dalam

spesies red seaweeds dan Rhodophyta. Karagenan umum digunakan sebagai bahan tambahan,

stabilizer dan viscosifier.

3. Nata de Coco

Nata de Coco yang digunakan oleh PT. Niramas Utama didapat dari group perusahaan yang

berlokasi di Sukabumi. Nata yang dipesan berbentuk lembaran yang dikirim setiap malam

dan akan tiba di PT. Niramas Utama pada dini hari. Menurut Anastasia et al. (2008), nata

merupakan selulosa berbentuk padat dan berwarna putih transparan. Menurut Astawan &

Astawan (1991), nata memiliki tekstur kenyal dengan kandungan air sekitar 98%. Nata de

coco adalah produk fermentasi berbahan dasar air kelapa oleh mikroba Acetobacter xylinum.

Komponen utama dari nata de coco adalah komponen selulosa. Nata de coco juga

mengandung serat kasar (dietary fiber) yang sangat dibutuhkan tubuh dalam proses fisiologi.

Nata de coco memiliki bentuk padat, kokoh, kuat, berwarna putih transparan, bertekstur

9

kenyal. Berbeda dari nata de coco pada umumya, PT. Niramas Utama menggunakan bahan

santan untuk nata de coco. Pemakaian santan dikarenakan perusahaan menekankan pada

kualitas produk dan keamanan.

4. Gula

Gula berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada produk akhir. Gula yang digunakan yaitu

gula rafinasi yang dihasilkan dari proses pengolahan gula kristal mentah. Gula rafinasi tidak

berbau dan berbentuk kristal putih. Warna dan bau gula berpengaruh terhadap kenampakan

dan flavor produk yang dihasilkan.

5. Jus

Jus adalah hasil ekstrak buah-buahan yang digunakan sebagai pemberi rasa pada produk yang

dihasilkan PT. Niramas Utama.

6. Bahan tambahan

Bahan tambahan adalah bahan yang dengan sengaja ditambahkan dalam makanan atau

minuman untuk tujuan peningkatan mutu produk yang dihasilkan. Bahan tambahan yang

dipakai PT. Niramas Utama untuk produk mini jelly mix flavor adalah kalium sorbat, asam

sitrat untuk pengatur keasaman, flavor sesuai dengan rasa tiap jelly, dan pewarna sesuai

dengan rasa jelly.

7. Kemasan

Pengemas untuk produk mini jelly mix flavor yang digunakan PT. Niramas Utama adalah cup

yang terbuat dari plastik polypropylene (PP), sedangkan lead atau penutup terbuat dari plastik

berlapis yaitu nylon, polyethylene (PE), dan single polyethylene (SPE). Menurut BPOM

(2014) plastik PP memiliki karakteristik transparan tetapi tidak jernih, kuat, keras namun

fleksibel, tahan terhadap bahan kimia, panas dan minyak, dan melunak pada suhu 140oC.

Karena hal tersebut kemasan PP tidak mengalami kerusakan selama proses pasteurisasi

dengan suhu 80oC selama 10 menit. Selain itu menurut Tranggono & Sutardi (1989) PP

bersifat kuat dan fleksibel, sehingga cocok untuk produk mini jelly, karena jika bahan tidak

fleksibel dalam distribusi mudah mengalami kerusakan yang akan berpengaruh pada produk.

10

4.2. Proses Produksi

1. Persiapan Nata de Coco

Proses persiapan nata de coco dilakukan di unit Produksi 1 (P1) agar didapatkan nata de

coco yang siap diolah lebih lanjut. Menurut Suryani et al. (2005), lembaran nata yang bagus

adalah tidak ditumbuhi jamur, tidak berlubang, berwarna putih susu, dan mempunyai

ketebalan antara 1 – 2 cm. Proses diawali dengan memilah setiap lembar untuk

menghilangkan kontaminan. Kemudian nata dipotong dengan mesin pemotong nata yang

bertujuan mengubah bentuk lembaran menjadi potongan kecil seperti dadu sesuai dengan

kebutuhan produksi. Nata de coco dipotong dengan ukuran 5 mm, 7,5 mm, 12 mm, dan 15

mm. Kemudian pH nata de coco dinetralkan dalam bak sirkulasi. Bak sirkulasi adalah bak air

yang dilengkapi dengan vortex udara. Selama proses air akan terus mengalir ke dalam bak dan

disirkulasi oleh udara yang juga berfungsi untuk mengaduk. Lamanya sirkulasi bervariasi

sesuai dengan peruntukan pada proses selanjutnya. Nata de coco untuk produk lokal

disirkulasi minimal 4 jam dan maksimal 5 jam. Nata de coco untuk produk ekspor disirkulasi

minimal 6 jam dan maksimal 7 jam. Nata de coco dengan ukuran 5 mm dan 7,5 mm

disirkulasi minimal 4 jam dan maksimal 5 jam. Perbedaan pada lama sirkulasi ini disebabkan

ukuran nata yang berbeda. Nata de coco yang telah disirkulasi kemudian direbus sebanyak

dua kali. Nata de coco untuk produk mini jelly mix flavor direbus pada jaket perebusan di unit

Produksi 3 (P3). Pemindahan nata dari P1 ke P3 secara reguler dilakukan dengan

menggunakan pompa dan dibantu tenaga manusia memakai tong yang dipindah secara

manual. Perebusan pertama dilakukan hingga air mencapai suhu 98oC, kemudian air dibuang

dan jaket kembali diisi dengan air untuk perebusan kedua. Setelah mencapai suhu 98oC, suhu

jaket pemanas dipertahankan pada suhu 98oC selama 12 menit. Nata de coco kemudian siap

untuk proses filling. Proses filling reguler dilakukan dengan memindahkan nata de coco hasil

perebusan ke dalam dandang dan didistribusikan pada masing-masing hopper secara manual.

Hopper akan mengisi nata de coco ke dalam cup secara otomatis. Proses persiapan nata de

coco dapat dilihat pada gambar 2.

11

Gambar 2. Proses Persiapan Nata de coco

2. Proses Produksi Mini Jelly Mix Flavor

Proses produksi mini jelly mix flavor diawali dengan pelarutan powder 1 dan powder 2 yang

sudah disediakan oleh bagian racik sesuai dengan resep dari R&D, dan pembuatan larutan

gula. Masing-masing bahan dilarutkan secara terpisah. Setelah bahan larut sempurna

dilakukan proses pengisian jaket pemanas. Pengisian dilakukan secara berurutan dari larutan

gula sampai tanda tera, powder 1 sampai tanda tera, dan powder 2 sampai tanda tera.

Selanjutnya dilakukan pemasakan hingga suhu 85oC. Saat pemasakan, ketika suhu mencapai

70oC jus dimasukkan sesuai dengan rasa yang akan diproduksi. Kemudian pada saat suhu

85oC, pemasakan ditunggu selama 5 menit. Setelah itu dimasukkan bahan tambahan dan

essence yang telah dibuat sesuai dengan formula, dicampur dan ditunggu selama 3 menit.

Menurut Smith (1991), essence akan menguap dan warna akan memudar pada suhu lebih dari

80oC dalam waktu lama.

Adonan jelly yang telah siap selanjutnya dipakai untuk pengisian. Pengisian diawali dengan

mengisi nata de coco yang dilakukan secara otomatis dengan alat hopper. Setelah itu

pengisian jelly secara otomatis. Terdapat 6 mesin filling yang dilengkapi hopper dan sealer

untuk produk mini jelly mix flavor. Tahap selanjutnya adalah sealing secara otomatis dengan

auto cup sealing machine. Sealing diikuti oleh proses cutting terhadap lembaran-lembaran

Sirkulasi

Pemasakan

Nata siap pakai

Lembaran Nata

Sortasi

Pemotongan

12

lead atau penutup cup sesuai dengan bentuk cup yang digunakan. Setelah sealing, masing-

masing produk akan disemprot dengan air untuk mendinginkan seal agar cup tidak bocor.

Selanjutnya produk yang telah siap akan dipasteurisasi selama 10 menit pada suhu 80oC dan

diikuti proses cooling selama 10 menit untuk menurunkan suhu produk ke suhu ruang.

Pasteurisasi adalah perlakuan panas pada makanan pada suhu di bawah 100oC yang

digunakan untuk meminimalkan keberadaan mikroorganisme patogen dan memperpanjang

umur simpan produk pangan (Fellows, 2000). Setelah pasteurisasi dilanjutkan dengan

pendinginan dalam air dingin pada suhu + 20oC. Tujuan dari pendinginan adalah memberi

efek shock cooling sehingga dapat mematikan mikroorganisme yang tahan terhadap panas

(Fellows, 2000). Menurut Fellows (2000), untuk produk dengan pH <4,5 dengan suhu

pasteurisasi 77oC hanya membutuhkan waktu 1 menit jika diikuti dengan pendinginan cepat

pada suhu 3-7oC. Lama proses pasteurisasi juga tergantung pada aktivitas air, pH produk,

jenis mikroorganisme, dan ketahanan mikroorganisme terhadap panas. Proses produksi mini

jelly mix flavor dapat dilihat pada Gambar 3.

13

Gambar 3. Proses Produksi Mini Jelly Mix Flavor

Setelah pasteurisasi dan cooling, dilanjutkan dengan pengeringan untuk mengeringkan produk

yang basah karena pasteurisasi dan cooling. Kemudian produk akan melewati mesin metal

detector untuk memastikan produk terbebas dari logam. Selanjutnya produk akan dikemas

dalam kemasan sekunder dan dimasukkan dalam karton. Selanjutnya produk akan masuk ke

dalam gudang untuk kemudian akan dikirim. Pengemasan sekunder bertujuan untuk

melindungi produk selama penyimpanan, menarik perhatian konsumen dan mempermudah

pengangkutan. Menurut Susanto (1994) fungsi kemasan adalah melindungi produk dari

Larutan

Powder 1

Larutan

Powder 2

Larutan

gula

Mixing

Pemasakan

Filling & Sealing

Pasteurisasi

Cooling

Drying

Pengemasan

sekunder dan

pengemasan karton

Penyimpanan

Pengiriman

Nata de

coco

Jus

Bahan tambahan

Metal detector

14

kotoran dan kontaminasi, melindungi produk dari kerusakan fisik, memudahkan penyimpanan

dan distribusi, dan memberi informasi produk.

4.3. Pengawasan Mutu

Pengawasan mutu di PT. Niramas Utama meliputi pengawasan mutu bahan baku, pengawasan

mutu proses produksi, pengawasan mutu produk akhir, pengawasan mutu mikrobiologi, dan

pengawasan mutu sanitasi. Pengawasan mutu penting dilakukan guna bersaing dengan

kompetitor dan memberi jaminan pada konsumen bahwa produk yang dihasilkan aman.

Pengawasan mutu perlu dilakukan dari bahan baku hingga produk akhir untuk meminimalkan

kesalahan dan mengurangi kerugian karena produk tidak dapat dipasarkan. Menurut Arpah

(1993), pengawasan mutu pangan dilakukan pada seluruh tata waktu produksi pengadaan dan

konsumsi, yaitu dari saat perencanaan, produksi, distribusi, dan konsumsi. Kegiatan

pengamatan dan penilaian juga merupakan pengawasan mutu pangan. Kualitas produk

meliputi kualitas bahan baku dan barang jadi, sedangkan kualitas proses meliputi kualitas

segala sesuatu yang berhubungan dengan proses produksi. Menurut Yamit (1996), manajemen

kualitas yang efektif menghendaki supaya tidak melanjutkan produk yang cacat atau rusak

pada proses berikutnya, atau tidak meneruskan kepada konsumen. Maka, diperlukan

pengawasan kualitas supaya dapat mengurangi jumlah produk yang cacat yang ditimbulkan

selama proses produksi dan pengemasan

a. Pengawasan mutu bahan baku

Kondisi setiap bahan baku yang datang terlebih dahulu diperiksa untuk mendapatkan produk

yang berkualitas. Bahan baku yang diperiksa antara lain air, nata de coco, jelly powder, jus,

kemasan, gula, dan kemasan. Setiap bahan baku diperiksa dengan cara yang berbeda sesuai

dengan bahan.

Air yang dipakai setiap minggu akan diperiksa ada tidaknya bakteri coliform dan secara

berkala dilakukan pembersihan pada water treatment plant. Nata de coco yang tiba di pabrik

diperiksa meliputi ketebalan, ukuran, pH, ada tidaknya kontaminan dan bintik hitam, dan air

rendaman nata tampak jernih atau keruh dan bergelembung. Gula diperiksa secara acak

meliputi tampilan visual (warna, tekstur) dan pengecekan brix dengan cara melarutkan gula

dengan perbandingan 1:1 dan hasilnya berada pada 50-52%. Kemasan primer cup diperiksa

meliputi ukuran, berat, kondisi fisik (bocor, spot hitam, dan kontaminasi metal), dan

15

pencocokan antara bahan dengan Certificate of Analysis (CoA). Lead diperikas meliputi

warna, tulisan, ketebalan, lebar, panjang tiap piece, delaminasi, dan pencocokan dengan CoA.

Jus diperiksa meliputi brix, expired date, pencocokan dengan CoA. Jelly powder diperiksa

meliputi tampilan visual dan masa expired date.

Bahan baku nata de coco akan langsung diproses, sedangkan gula, jus, jelly powder, dan

kemasan akan disimpan di dalam gudang dan akan dipakai sesuai urutan first in first out.

Menurut Troller (1983), untuk menjamin mutu bahan baku agar tidak mudah rusak hal-hal

yang harus diperhatikan adalah bahan baku diletakan pada pallet, penempatan rak tidak terlalu

dekat dengan dinding, dan bahan baku yang telah dibuka harus ditutup kembali dengan rapat.

b. Pengawasan mutu proses produksi

Pada proses penyiapan nata, dilakukan pemeriksaan ada tidaknya kontaminan pada setiap

lembar nata. Pada proses sirkulasi setiap 1 jam akan diperiksa pH nata de coco, jika pH sudah

netral maka nata de coco dapat diolah ada proses selanjutnya. Pada proses pembuatan mini

jelly mix flavor setiap lot produksi selalu dibuat laporan berupa check list oleh petugas

produksi dan diperiksa brix, pH, warna, aroma dan rasa oleh petugas Quality Control (QC).

Pada produk setelah cooling juga diperiksa setiap lot untuk mengecek produk meliputi rasa,

warna, aroma, pH, brix, dan organoleptik oleh QC. Selain itu setiap produk yang akan

dikemas akan melewati metal detector untuk menjaga produk terbebas dari kontaminan

logam, jika ditemukan logam maka akan dicari produk dari mesin apa dan akan dilakukan

pembatalan produk.

c. Pengawasan mutu produk akhir / Finish Good Product (FGP)

Pada produk akhir yang telah dikemas dalam karton akan diperiksa oleh QC FGP meliputi

eksternal produk dan internal produk. Pengecekan eksternal dengan melihat warna kemasan

karton ada tidaknya missprint, misscolor, ada tidaknya cacat pada karton, dan kode produksi

dan expired date. Selain itu jumlah tumpukan tiap pallet harus sesuai ketentuan dan karton

tidak melebihi ukuran pallet. Pemeriksaan internal produk meliputi ada tidaknya kode

produksi, expired date, missprint, delaminasi, seal (tidak keriput, tidak bocor ataupun sobek),

kontaminasi, warna produk, dan isi tiap kemasan.

d. Pengawasan mutu mikrobiologi

16

Pengawasan mutu mikrobiologi dilakukan setiap hari dengan menggunakan sampel produksi

H+1 yang diambil dari setiap shift (awal, tengah, dan akhir). Pada QC mikrobiologi dilakukan

pengujian organoleptik pada seluruh produk PT. Niramas Utama kecuali produk mini jelly

yang diuji oleh QC proses. Pengujian mikrobiologi menggunakan metode Total Plate Count

(TPC) untuk menghitung jumlah bakteri secara umum, dan menghitung jumlah yeast dan

mold. QC mikrobiologi juga menguji air produksi dengan metode MPN untuk mengetahui

keberadaan bakteri coliform. Standar bakteri coliform yang dipakai oleh perusahaan adalah

negatif.

e. Pengawasan mutu sanitasi

Pengawasan mutu sanitasi dilakukan dengan menjaga kebersihan peralatan. Peralatan setiap

akhir produksi dilakukan pembersihan. Setiap hari minggu dilakukan pembersihan

menyeluruh pada alat, mesin, saluran pipa, dan ruangan produksi. Pengawasan mutu sanitasi

juga dilakukan pada personal karyawan meliputi kelengkapan kerja dan kebersihan personal.

Setiap orang yang akan masuk ke dalam ruang produksi juga harus memakai perlengkapan

sesuai peraturan dan mengisi buku catatan.

17

5. EVALUASI PROSES HOT FILLING DAN MESIN POMPA

Percobaan dilakukan pada hari Kamis, 22 Januari 2015. Dengan lokasi di unit P3 PT. Niramas

Utama. Percobaan dilakukan untuk mengevaluasi proses hot filling produk pada mini jelly mix

flavor dengan tujuan akhir mempersingkat proses pasteurisasi. Selain itu percobaan juga

mengevaluasi kerja mesin pompa yang digunakan untuk memindahkan nata de coco dari unit

P1 ke P3.

5.1. Hot Filling

Percobaan hot filling dilakukan di unit P3 PT. Niramas Utama dengan fokus utama pada

mesin 5. Pemilihan mesin 5 untuk percobaan dikarenakan letaknya yang paling jauh dari jaket

perebusan. Hot filling adalah teknik pasteurisasi sederhana yang digunakan untuk

menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara melakukan pengisian bahan pangan

ke dalam kemasan pada keadaan panas (Sandoval et al.,1994). Percobaan diawali dengan

merebus nata de coco sebanyak dua kali. Pada saat menunggu perebusan dilakukan

pengambilan data proses filling secara reguler untuk data pembanding. Data pengamatan nata

de coco reguler dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Suhu Nata de Coco Reguler

Pengecekan Mesin Suhu (oC) Keterangan

Dandang 1 84,0 Dandang terbuka





Hopper 1 67,8 Hopper terbuka





Dari tabel 2 suhu pada tiap mesin produksi dan dandang yang digunakan nata de coco

mengalami penurunan baik yang di dalam hopper dan di dalam dandang, dari suhu perebusan

98oC. Sesaat sebelum perebusan selesai dilakukan pengosongan pada hopper mesin 5 agar

nata de coco dari proses produksi reguler tidak mengganggu pengukuran. Setelah perebusan

nata de coco selesai dan mesin yang akan digunakan sudah siap maka dilakukan proses filling

nata de coco. Penyebab penurunan suhu nata de coco yang terjadi di dalam hopper adalah

18

heater yang baru terpasang di hopper masih belum digunakan pada produksi reguler dan

hopper yang tidak ditutup sehingga panas mudah terlepas. Suhu nata de coco dalam dandang

juga terjadi penurunan karena dandang yang dipakai untuk menyimpan nata de coco tidak

ditutup kembali setelah dibuka. Hasil pengukuran suhu nata de coco proses hot filling dapat

dilihat pada tabel 3.

Tabel 3. Suhu Nata de Coco Dalam Hopper (Trial)

Waktu Mesin Suhu (oC) Keterangan

10.50 5 81,5 Hopper tertutup, dikuras, heater on



11.09 4* 61,6 Hopper terbuka, tidak dikuras, heater off







11.29 5 70,5 Hopper tertutup, dikuras, heater on Keterangan: *) Hanya sebagai data pembanding, fokus utama pada mesin 5.

Dari tabel 3 dapat dilihat pada mesin 1, 2, 3, dan 4 dengan hopper yang terbuka, saat

percobaan tidak dilakukan pengkurasan terlebih dahulu dari produksi reguler, dan heater pada

hopper yang tidak menyala, suhu nata de coco mengalami penurunan yang lebih cepat

daripada mesin 5. Hal ini disebabkan karena hopper yang tidak ditutup dan heater yang tidak

menyala, sehingga panas pada nata de coco terlepas ke lingkungan. Pada mesin 5 dengan

hopper diberi penutup, saat percobaan dilakukan pengkurasan dengan mengosongkan nata de

coco pada hopper, dan heater dalam keadaan menyala juga terjadi penurunan suhu pada nata

de coco. Hal ini menunjukan kerja heater dan penutup yang belum optimal karena suhu nata

de coco masih mengalami penurunan dari waktu ke waktu. Kurang maksimalnya kerja heater

diduga karena heater yang baru dipasang belum dapat diatur suhunya. Keberadaan penutup

yang ada pada hopper tidak dapat menjaga panas nata de coco diduga karena penutup yang

terlalu tipis dan tidak kedap udara, sehingga panas di dalam hopper dapat terpengaruh oleh

suhu udara luar. Selain kedua hal itu dugaan lain penyebab penurunan suhu adalah lepasnya

panas dari nata de coco saat berada di dalam pipa saat transfer nata de coco ke dalam hopper

dari jaket perebusan yang hanya memanfaatkan energi gravitasi, sedangkan pipa yang

terpasang secara seri dari mesin 1, 2, 3, 4, dan 5. Menurut Fellows (2000) fluida yang

bergerak dalam pipa akan mengalami penurunan energi dan tekanan yang disebabkan friksi

19

antara bahan dengan pipa yang menyebabkan penurunan energi kinetik dan potensial pada

bahan untuk mengalir, sehingga disarankan untuk menggunakan pompa untuk memberi energi

untuk mengalirkan bahan.

Dari percobaan yang telah dilakukan, dilakukan pengujian total plate count (TPC) dan yeast

and mold untuk mengetahui keamanan produk dari segi mikrobiologi. Data pengujian TPC

dan yeast and mold dapat dilihat pada tabel 4.

Tabel 4. Total Plate Count Dan Yeast and Mold

Perlakuan TPC (koloni/ml) Yeast and mold

(koloni/ml)

Mini jelly reguler

pasteurisasi 5 menit

30 20

Mini jelly reguler


20 30

Mini jelly trial


30 30

Mini jelly trial


20

10

Pada tabel 4. dapat dilihat hasil pengujian mikrobiologi produk mini jelly reguler dan hasil

percobaan dengan pasteurisasi masing-masing selama 5 dan 10 menit dengan suhu 80oC.

Pada nilai TPC produk reguler pasteurisasi 5 menit lebih banyak daripada produk reguler

pasteurisasi 10 menit, tetapi pada jumlah yeast and mold produk reguler pasteurisasi 5 menit

lebih sedikit dari produk reguler pasteurisasi 10 menit. Pada nilai TPC produk reguler

pasteurisasi 10 menit lebih sedikit jika dibandingkan dengan produk percobaan 5 menit dan

jumlah yeast and mold berjumlah sama. Pada hasil yeast and mold untuk produksi secara

reguler ada ketidaksesuaian dengan teori yang seharusnya, semakin lama waktu pasteurisasi

jumlah mikroorganisme dalam makanan semakin berkurang (Parker, 2003). Ketidaksesuaian

ini bisa terjadi karena metode hitungan cawan memiliki kelemahan karena tidak dapat

menghitung jumlah sel yang sebenarnya dan beberapa sel yang saling berdekatan dapat

terlihat sebagai satu koloni (Hadioetomo, 1993). Jika dibandingkan antara hasil produk

reguler dan hasil percobaan tidak berbeda signifikan, hal ini diduga karena kondisi hot fill

yang diharapkan masih belum tercapai.

Pada hasil uji mikrobiologi baik produk reguler dan percobaan baik yang dipasteurisasi

selama 5 menit atau 10 menit telah memenuhi standar mutu mikrobiologi baik dari

20

perusahaan dan SNI tentang batas maksimum cemaran mikroba dalam makanan. Batas

maksimal yang diterapkan perusahaan untuk produk jelly adalah 100 koloni/ml untuk Total

Plate Count (TPC) atau Angka Lempeng Total (ALT) dan 50 koloni/ml untuk yeast and

mold. Batas maksimal pada standar SNI pada produk jeli agar 104

koloni/gram untuk ALT

dan 100 koloni/gram untuk kapang dan khamir (yeast and mold). Standar yang telah

digunakan perusahaan mengenai mikrobiologi lebih ketat dari standar SNI. Perusahaan

menerapkan standar yang lebih ketat karena visi dan misi perusahaan untuk menjaga kualitas

produk dan menjadi produsen makanan sehat.

5.2. Pompa Nata

Pada saat percobaan proses hot filling juga dilakukan percobaan untuk mengevaluasi mesin

pompa yang baru. Evaluasi mesin pompa perlu dilakukan karena nata de coco dapat

mengalami perubahan tekstur. Hasil pengamatan dengan menggunakan pompa yang telah

diatur oleh teknisi dapat dilihat pada tabel 5.

Tabel 5. Kondisi Fisik Nata de Coco

Perlakuan Kondisi Nata de Coco Keterangan

Nata sebelum dipompa

(dalam bak sirkulasi)

Tekstur memenuhi standard

untuk produksi mini jelly

Berbentuk dadu utuh

Nata setelah dipompa (dalam

jaket perebusan)


untuk produksi mini jelly,

tetapi ada beberapa nata

menjadi agak lunak dan

memanjang seperti tertarik

Berbentuk dadu, ada

beberapa yang sedikit

berubah bentuk

Nata setelah perebusan

(dalam jaket perebusan)


untuk produksi mini jelly,

tetapi ada beberapa nata

menjadi agak lunak dan

memanjang seperti tertarik

Berbentuk dadu, beberapa

ada yang sedikit berubah,

nata yang panjang bagian

tengahnya seperti serat rusak

Dari tabel 5 dapat dilihat dengan pemakaian pompa dapat mempengaruhi kondisi fisik nata de

coco yang ditunjukan dengan beberapa nata de coco yang bentuknya seperti tertarik, dan

dengan proses perebusan untuk beberapa nata de coco yang tertarik di bagian tengahnya

tampak seperti serat rusak. Pada nata de coco yang tampak tertarik dan seperti rusak bisa

disebabkan oleh proses pemotongan yang kurang seragam. Pemotongan yang kurang seragam

menyebabkan beberapa nata berukuran lebih kecil dan tipis. Nata yang lebih tipis ketika

dialirkan dengan pompa dapat berubah bentuk karena tekanan yang diberikan. Menurut

21

Astawan& Astawan (1991) nata de coco bertekstur kenyal dan tersusun atas air sekitar 98%

dengan komponen penyusun utama adalah selulosa. Dengan kadar air yang tinggi dan tekstur

yang kenyal tekstur nata de coco mudah rusak jika pengaturan tekanan pada pompa terlalu

besar.

Tekanan pompa yang terlalu besar akan menyebabkan aliran nata de coco menjadi lebih cepat

yang akan menyebabkan aliran bahan menjadi turbulent. Aliran turbulent akan menyebabkan

partikel bergerak ke segala arah dan mengakibatkan lebih banyak friksi antar partikel. Aliran

turbulent menyebabkan kerusakan yang lebih besar dan energi yang dibutuhkan untuk

memompa lebih besar dibandingkan dengan aliran streamline (Fellows, 2000).

Pada akhir percobaan dilakukan uji karakteristik organoleptik untuk mengetahui aspek sensori

produk hasil percobaan. Pengujian dilakukan pada aspek warna, rasa, dan tekstur nata de

coco. Pengujian dilakukan oleh penulis bersama rekan penulis yang juga melakukan

percobaan. Pengujian dilakukan dengan melihat warna produk mini jelly hasil percobaan dan

dibandingkan dengan produk reguler, membandingkan rasa produk hasil percobaan dan

produk reguler, dan membandingkan tekstur nata de coco antara produk percobaan dan

produk reguler. Hasil uji karakteristik organoleptik dapat dilihat pada tabel 6.

Tabel 6. Karakteristik Organoleptik

Sampel Warna Rasa Tekstur nata de coco

Mini jelly pompa dan

hot filling


Sama dengan produk

reguler

Rasa menyerupai

dengan produk

reguler

Tekstur nata de coco

tidak berbeda dengan

produk reguler

Mini jelly pompa dan

hot filling,


Sama dengan produk

reguler

Rasa menyerupai

dengan produk

reguler

Tekstur nata de coco

tidak berbeda dengan

produk reguler

Pada tabel 6 dapat dilihat produk mini jelly dengan menggunakan pompa, hot filling, dan

perbedaan lama pasteurisasi tidak berpengaruh pada sifat sensori produk yang meliputi warna,

rasa, dan tekstur nata de coco. Dari hasil itu pemakaian pompa untuk memindahkan nata de

coco dari unit P1 ke unit P3 sudah cukup baik karena tidak mempengaruhi produk akhir,

sehingga pemakaian pompa baru sudah dapat diterapkan pada proses produksi. Lama

pasteurisasi 5 menit yang tidak memberi pengaruh pada warna dan rasa produk dapat dipilih

22

sebagai standar proses produksi untuk menghemat energi dan mempercepat proses produksi

yang juga aman dari segi mikrobiologi.

23

6. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

Pengawasan mutu dalam proses produksi mini jelly mix flavor di PT. Niramas Utama

telah dilakukan dari bahan baku hingga produk akhir dan telah memadai karena telah

tersistem dengan baik dan dilengkapi dengan fasilitas laboratorium di setiap unit

produksi dengan tenaga ahli.

Pengawasan mutu dilakukan pada bahan baku, proses penyiapan nata de coco,

pembuatan adonan jelly, produk jelly, produk akhir jelly, dan pengawasan

mikrobiologi.

Pasteurisasi produk mini jelly dapat dipersingkat menjadi 5 menit.

Heater dan penutup pada hopper dalam tahap modifikasi untuk menjaga suhu belum

optimal, sehingga suhu hot filling yang diinginkan belum dapat tercapai dan masih

dikembangkan lagi.

Percobaan dengan menggunakan pompa untuk memindahkan nata de coco dan proses

hot filling tidak berpengaruh pada aspek sensori produk.

6.2. Saran

Untuk menjaga suhu nata de coco pada proses hot filling perlu dilakukan perbaikan

pada mesin hopper dengan pengatur suhu dan penutup yang lebih baik sehingga panas

tidak mudah terlepas ke luar.

Untuk menjaga hieginitas proses sebaiknya seluruh karyawan tidak hanya terbatas

pada karyawan yang kontak langsung dengan produk di dalam unit produksi

diwajibkan memakai sarung tangan.

24

7. DAFTAR PUSTAKA

Anastasia, N., and A. Eddy. (2008). Mutu Nata de Seaweed dalam Berbagai Konsentrasi Sari

Jeruk Nipis. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi II. Universitas

Lampung, 17 - 18 November 2008.

Arpah. (1993). Pengawasan Mutu Pangan. Penerbit Tarsito. Bandung.

Astawan, M. and M. W. Astawan. (1991). Teknologi Pengolahan Nabati Tepat Guna Edisi

Pertama. Akademika Pressindo. Bogor.

BPOM. (2014). Plastik Sebagai Kemasan Pangan.

http://ik.pom.go.id/v2014/artikel/Plastiksebagaikemasanpangan.pdf. Diakses pada 26

Juni2015.

Fellows, P. (2000). Food Processing Technology: Principles and Practices Second Edition.

CRC Press LLC. New York.

Mustapha S.; H. Chandar, Z.Z. Abidin, R. Saghravani, M.Y. Harun. (2011). Production of

semi-refined carrageenan from eucheuma cottonii. Journal of Scientific and

Industrial Research 70: 865-870.

Parker, R. (2003). Introduction To Food Science. Delmar/ Thomson Learning, Inc. New

York.

Sandoval, A. J.; J.A. Barreiro and S. Mendoza. (1994). Prediction of hot-fill-air-cool

sterilization processes for tomato paste in glass jars. Journal of Food Engineering

23: 33-50.

Smith, J. (1991). Food Additives Users handbook. Blackie and Son. London.

SNI-7388-2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. Badan Standardisasi

Nasional

Suryani, Ani, E.Hambali, and P. Suryadama. (2005). Membuat Aneka Nata. Jakarta: Penebar

Swadaya.

Susanto, T. (1994). Teknologi Pengemasan Bahan Makanan. CV. Family. Blitar.

Tranggono & Sutardi. (1989). Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. PAU-UGM.

Yogyakarta.

Troller, J.A. (1983). Sanitation in Food Processing. Academic Press, Inc. New York.

Yamit, Z. 1996. Manajemen Produksi dan Operasi Edisi I. Yogyakarta : Ekonisia FE UII.

25

8. LAMPIRAN

Lampiran 1. Struktur Organisasi

26

Lampiran 2. Denah Pabrik Area Depan

27

Lampiran 3. Denah Pabrik Area Belakang

28

Lampiran 4. Batas Maksimal Cemaran Mikrobiologi Produk Mini Jelly PT. Niramas Utama

NO PARAMETER JUMLAH MAKSIMUM

(Koloni/ml)

1 TPC 100

2 Yeas/ Mold 50

29

Lampiran 5. SNI-7388-2009 Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan

30

Lampiran 6. Presensi Kerja Praktek

pengawasan mutu dan proses produksi …repository.unika.ac.id/694/1/12.70.0047 - kp ang teodorus...

Documents